KR20170125967A - 무알코올의 맥주맛 음료 - Google Patents

무알코올의 맥주맛 음료 Download PDF

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Abstract

(A) 평균 분자량이 500~8000의 콜라겐 펩티드, (B) 탄산 가스, (C) 이소α산, 및 (D) 산미료를 함유하고, pH 3 이상 4 이하이며, 또한 콜라겐 펩티드의 함유량이 280~1800 ㎎/100 mL이고, 이소α산의 함유량이 1.0×10-3~3.0×10-3 질량%인, 실질적으로 무알코올의 맥주맛 음료. 본 발명의 맥주맛 음료는, 신맛과 쓴맛의 밸런스가 좋은 첫맛을 가지며, 또한 맥주다운 맛을 갖는 것이고, 기호품으로서 새로운 맛을 제공할 수 있다.

Description

무알코올의 맥주맛 음료
본 발명은 실질적으로 무알코올의 맥주맛 음료에 관한 것이다.
콜라겐은 젤라틴으로서, 식품 분야에서 종래부터 널리 이용되고 있다. 동물성 단백질인 콜라겐은, 진피나 결합 조직 등의 주성분이기 때문에, 최근, 의료 분야나 미용 분야의 면에서도 주목을 모으고 있다.
일반적으로, 고분자량의 콜라겐을 경구로 섭취해도, 섭취한 콜라겐을 체내에서 효율적으로 이용하는 것이 어렵다고 여겨지지만, 최근에는, 체내에서의 섭취에 적합하도록, 고분자의 콜라겐을 저분자량화한 콜라겐 펩티드가 개발되며, 콜라겐 펩티드가 들어간 음료도 개발되고 있다.
이러한 콜라겐 펩티드를 함유하는 음료는, 청량 음료수로 분류되며, 살균의 목적으로 가열 처리가 행해지고 있다. 살균 조건은, 일본에서의 식품 위생법(후생성 고시 제213호)에서는, 음료의 pH에 따라 구별되어 있다. 식품 위생법에는, 보존 기준이 없고 살균을 필요로 하는 것의 제조 기준으로서, pH 4.0 미만의 것의 살균은, 중심부 온도를 65℃ 10분간 가열하는 방법 또는 동등 이상의 방법, pH 4.0~4.6의 것의 살균은, 85℃ 30분간 가열하는 방법 또는 동등 이상의 방법이라고 기재되어 있다.
콜라겐 펩티드 함유 음료에 관해, 특허문헌 1에는, 인산을 포함하는 2종 이상의 산미료(酸味料)를 함유시키고, pH를 4.0 이하로 함으로써, 방부성에 효과가 있는 pH 4.0 이하의 pH 범위에 있어서, 적절한 신맛과 양호한 풍미를 실현한 음료 조성물이 개시되어 있다. 한편, 맥주맛 음료에의 콜라겐 펩티드의 배합도 시도되고 있으며, 특허문헌 2에는, 발포주에 있어서의 거품의 질을 보다 부드럽게 하고, 거품의 경도를 보다 유지하며, 장시간에 걸쳐 거품이 없어지지 않도록 함으로써, 발포주의 맛을 유지하는 기술이 개시되어 있다.
특허문헌 1: 일본 특허 공개 제2013-081418호 공보 특허문헌 2: 일본 특허 공개 제2008-271942호 공보
일반적으로, 정미(呈味)는, 음료를 입에 머금은 후의 시간 경과와 함께 변화하지만, 신맛과 쓴맛은, 섭취 직후부터 느끼는 첫맛으로서 느껴지며, 첫맛 중에서도 쓴맛은 신맛보다 빨리 느껴지는 정미이다. 그래서, 본 발명자들은, 콜라겐 펩티드를 배합한 무알코올의 맥주맛 음료에 관해, 그 정미를 상세히 검토한 결과, 첫맛을 평탄한 억양이 없는 맛으로 해 버리는 문제점이 있는 것이 판명되었다.
또한, 콜라겐 펩티드에는, pH 완충능을 갖는 것이 알려져 있다. 이 때문에, 음료 중에 콜라겐 펩티드를 함유시키는 경우에는, 그 pH 완충능의 영향을 무시할 수 없게 된다. 본 발명자들은, 향미 유지를 위해서 음료에 큰 열 부하를 부여하고 싶지 않은 관점에서, 콜라겐 펩티드를 함유하고, 또한, pH 4.0 이하라고 하는 음료 설계를 시도한 결과, pH를 낮추기 위해서 많은 산미료를 사용할 필요가 생기고, 그 결과, 평탄하고 억양이 없는 첫맛의 맛 중에서, 뒤늦게 신맛을 느끼기 시작하는 관능 결과가 되어, 이른바 맥주맛의 음료로서는, 매우 위화감이 있는 풍미가 되어 버리는 것도 판명되었다.
따라서, 본 발명에 있어서는, 콜라겐 펩티드를 함유하면서도, pH 4 이하의 pH 범위에 있어서, 양호한 풍미를 실현한 실질적으로 무알코올의 맥주맛 음료를 제공하는 것을 과제로 한다.
본 발명자들이 예의 연구를 진행한 결과, 음료에 이소α산을 특정량 배합하는 것이 첫맛의 정미 개선에 크게 영향을 주는 것을 알 수 있었다. 이소α산은 쓴맛으로서 첫맛 중에서도 신맛보다 빨리 느끼기 시작하는 정미를 부여하지만, 특정량의 이소α산의 첨가에 의해 첫맛의 전반(前半)에서 억양을 붙이는 효과를 나타내고, 첫맛의 후반의 정미에도 영향을 주어 산미료와 더불어 첫맛의 후반의 밸런스를 좋게 하는 지견을 발견하였다.
즉, 본 발명은 (A) 평균 분자량이 500~8000의 콜라겐 펩티드, (B) 탄산 가스, (C) 이소α산, 및 (D) 산미료를 함유하고, pH 3 이상 4 이하이며, 또한, 콜라겐 펩티드의 함유량이 280~1800 ㎎/100 mL이고, 이소α산의 함유량이 1.0×10-3~3.0×10-3 질량%인, 실질적으로 무알코올의 맥주맛 음료에 관한 것이다.
본 발명에 의하면, 콜라겐 펩티드를 함유한 실질적으로 무알코올의 맥주맛 음료에 있어서, pH 4 이하의 pH 범위에 있어서 신맛과 쓴맛의 밸런스가 좋은 첫맛을 가지며, 또한 맥주다운 맛의 맥주맛 음료를 제공할 수 있다.
본 발명에 따른, 실질적으로 무알코올의 맥주맛 음료는, 콜라겐 펩티드를 함유하는 pH 3 이상 4 이하의 pH 범위 내의 음료에 있어서, 특정량의 이소α산을 함유하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 맥주맛 음료에는, (A) 콜라겐 펩티드가 포함된다. 본 발명에 있어서 콜라겐 펩티드란, 평균 분자량이 8000 이하가 되도록 가수분해 처리된 콜라겐 펩티드이다. 단순한 콜라겐이 아니라 콜라겐 펩티드로 함으로써, 경구로 섭취했을 때의 체내에의 흡수성이 높아지기 때문에, 음료에 관한 본 발명에 있어서는 콜라겐 펩티드를 사용한다. 콜라겐 펩티드의 평균 분자량은, 경구로 섭취했을 때의 체내에의 흡수성을 높이는 관점에서, 상한은 8000 이하, 바람직하게는 7000 이하, 보다 바람직하게는 6000 이하, 더욱 바람직하게는 5500 이하이다. 또한, 실질적으로 무알코올의 맥주맛 음료에 있어서 적절한 보디감을 부여하는 관점에서, 점성을 고려하여, 하한은 500 이상, 바람직하게는 1000 이상, 보다 바람직하게는 1500 이상, 더욱 바람직하게는 2000 이상이다. 이들 어느 것의 조합에 의한 범위로 해도 좋다. 예컨대, 콜라겐 펩티드의 평균 분자량은, 500~8000이지만, 바람직하게는 1000~7000이고, 보다 바람직하게는 1500~6000이며, 더욱 바람직하게는 2000~5500이다.
본 명세서에 있어서, 콜라겐 펩티드의 평균 분자량은, 겔 투과 크로마토그래피(GPC: 폴리에틸렌글리콜(PEG) 표준)로 측정한 값을 의미하지만, 시판품의 경우에는, 공급원으로부터 제공되는 제품 정보에 따르면 된다.
GPC에서의 평균 분자량은, 미리 분자량이 기지(旣知)이며 상이한 폴리에틸렌글리콜(PEG) 수종을 동조건으로 측정하여 얻어진 리텐션 타임(retention time)과 분자량의 관계의 검량선을 바탕으로 산출한다. 본 발명에 있어서의 평균 분자량이란, 이 수법에 따라 PEG 환산으로 산출한 중량 평균 분자량을 말한다.
본 발명의 콜라겐 펩티드는, 젤라틴을 효소나 산 등에 의해 가수분해하여 얻을 수 있다. 콜라겐 펩티드는, 글리신이나 히드록시프롤린을 많이 포함하는 단백질이며, 시판품으로서도 입수 가능하다. 콜라겐으로서는, 포유류의 콜라겐 조직으로부터 추출한 콜라겐이어도, 어류의 콜라겐 조직으로부터 추출한 콜라겐이어도, 특별히 한정되는 것이 아니다. 상품 이미지나 안전성 등의 관점에서, 어류 유래의 콜라겐인 것이 바람직하다. 어류 유래의 콜라겐의 원료로서는, 해수어여도 담수어여도 좋고, 다랑어(황다랑어), 상어, 대구, 넙치, 가자미, 도미, 틸라피아, 연어, 메기 등의 껍질을 들 수 있다. 이들 어류 유래의 콜라겐은, 어류의 비늘이나 껍질로부터 추출한 것이다. 포유류 유래의 콜라겐의 원료로서는, 돼지, 소 등을 들 수 있다.
본 발명의 콜라겐 펩티드의 함유량은, 음료 100 mL당 280~1800 ㎎이다. 콜라겐 펩티드의 함유량이 1800 ㎎/100 mL를 초과하면, 무알코올 맥주맛 음료에 있어서는, 콜라겐 펩티드 유래의 불쾌한 냄새가 느껴지는 경우가 있다. 한편, 콜라겐 펩티드의 함유량이 280 ㎎/100 mL 미만이면, 콜라겐 펩티드가 갖는 pH 완충능에 대응하는 본 발명의 효과가 작아진다. 콜라겐 펩티드의 함유량은, 350 ㎎/100 mL 이상이 바람직하고, 400 ㎎/100 mL 이상이 보다 바람직하며, 500 ㎎/100 mL 이상이 더욱 바람직하고, 1500 ㎎/100 mL 이하가 바람직하며, 1200 ㎎/100 mL 이하가 보다 바람직하고, 1000 ㎎/100 mL 이하가 더욱 바람직하다. 또한, 350~1500 ㎎/100 mL가 바람직하고, 400~1200 ㎎/100 mL가 보다 바람직하며, 500~1000 ㎎/100 mL가 더욱 바람직하다. 또한, 콜라겐 펩티드의 함유량은 일반 재단 법인·일본 식품 분석 센터에서 분석할 수도 있고, 이에 의해 콜라겐 펩티드의 농도를 측정할 수도 있다.
본 발명에 따른 맥주맛 음료에는, 히드록시프롤린이 포함된다. 히드록시프롤린은 콜라겐에 특징적인 아미노산이며, 본 발명에 있어서는, (A) 콜라겐 펩티드에서 유래하는 것이 바람직하다. 히드록시프롤린의 함유량은, 여러 가지 수법으로 측정할 수 있다. 일례로서, Nayama, Shibata, Ohtuki, Saito의 방법(후지모토 다이자부로, 나가이 히로시(1985), 콜라겐 실험법, pp.51-56, 고단샤)에 준하여 측정할 수 있다. 또한, 일반 재단 법인·일본 식품 분석 센터에 위탁하여 측정할 수도 있다. 본 발명의 맥주맛 음료에 있어서의 히드록시프롤린의 함유량으로서는, 30 ㎎/100 mL 이상이 바람직하고, 36 ㎎/100 mL 이상이 보다 바람직하며, 42 ㎎/100 mL 이상이 더욱 바람직하다. 또한, 193 ㎎/100 mL 이하가 바람직하고, 161 ㎎/100 mL 이하가 보다 바람직하며, 128 ㎎/100 mL 이하가 더욱 바람직하다.
또한, 본 발명의 맥주맛 음료는, (B) 탄산 가스를 함유한다. 압입하는 (B) 탄산 가스는, 콜라겐 펩티드에 기인하는 첫맛의 평탄함에 억양을 붙이고, 또한 정미 전반(全般)에 있어서 맥주맛 느낌을 부여하는 관점에서, 본 발명의 음료의 탄산 가스 농도는, 0.4 w/w% 이상인 것이 바람직하다. 또한, 탄산 가스 농도가 높아짐에 따라 자극이 강해져 첫맛에 억양이 붙기 때문에, 탄산 가스 농도로서는, 0.40~0.60 w/w%인 것이 바람직하고, 또한 0.45~0.55 w/w%인 것이 보다 바람직하며, 또한 0.48~0.52 w/w%인 것이 더욱 바람직하다.
가스 농도는 당업자에게 잘 알려져 있는 표준적인 수법으로 측정할 수 있다. 측정에는, 종래 기술의 자동 측정 장치를 이용해도 좋다. 예컨대, 가스 볼륨 측정 장치 GVA-500A(교토 덴시 고교사)를 이용할 수 있다. 맥주맛 음료 중의 가스 함유량은, 통상, 중량%(w/w% 또는 g/㎏)로 나타내는 것 외에, 20℃에 있어서의 가스압(kgf/㎠ 또는 ㎫)으로 나타낼 수 있다. 탄산 가스의 농도와 가스압은 적절히 환산 가능하다. 본 명세서 중에서는 특별히 언급하지 않는 한, 탄산 가스 함유량을 농도(w/w%)로 나타낸다.
본 발명에 따른 맥주맛 음료는, (C) 이소α산을 함유한다. 이소α산은 맥주 제조에 사용되는 원료인 홉에서 유래하는 쓴맛 성분이며, α산이 이소화한 성분이다. 이소α산의 쓴맛이, 음료의 맥주맛 느낌의 부여에 공헌한다. 본 발명의 맥주맛 음료에서는, (C) 이소α산은, 주로 홉에서 유래하는 것이지만, 홉으로부터의 추출물을 배합해도 좋고, 시판의 이소α산 제제를 배합해도 좋다. 홉의 추출 수단으로서는 공지된 기술이면 어떠한 한정없이 이용할 수 있다. 또한, 상기한 1종 또는 2종 이상을 조합하여 사용할 수도 있다.
이소α산은, EBC(European Brewery Convention)가 발행하고 있는 분석법의 규정 「Analytica-EBC」의 Method 7.7에 따라 측정할 수 있다. 본 명세서에 있어서는, 공지된 방법이면 어느 방법에 따라서도 측정할 수 있다. 본 발명의 맥주맛 음료에 있어서의 이소α산의 함유량으로서는, 1.0×10-3 질량% 이상 3.0×10-3 질량% 이하이지만, 첫맛 전반의 평탄함에 억양을 붙이고, 양질의 향미 밸런스를 실현하는 관점에서, 1.3×10-3 질량% 이상이 바람직하고, 1.5×10-3 질량% 이상이 보다 바람직하다. 또한, 첫맛 후반의 향미 밸런스를 양호하게 하는 관점에서, 2.5×10-3 질량% 이하가 바람직하고, 2.0×10-3 질량% 이하가 보다 바람직하다.
본 발명에 따른 맥주맛 음료는, (D) 산미료를 함유한다. 산미료로서는, 시트르산, 젖산, 인산, 및 말산으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 이상의 산을 이용하는 것이 바람직하다. 또한, 본 발명에 있어서는, 상기 산 이외의 산으로서, 숙신산, 타르타르산, 푸마르산 및 빙초산 등도 이용할 수 있다. 이들은 식품에 첨가하는 것이 인정되고 있는 것이면 제한 없이 이용할 수 있다. 본 발명에 있어서는, 순한 신맛을 적절히 부여하는 관점에서 젖산과, 약간 자극감이 있는 신맛을 적절히 부여하는 관점에서 인산과의 조합을 이용하는 것이 바람직하다.
산미료의 함유량은, 본 발명의 맥주맛 음료 중, 시트르산 환산으로, 1000 ppm 이상이 바람직하고, 1200 ppm 이상이 보다 바람직하며, 1400 ppm 이상이 더욱 바람직하다. 또한, 3000 ppm 이하가 바람직하고, 2500 ppm 이하가 보다 바람직하며, 2000 ppm 이하가 더욱 바람직하다. 산을 복수 이용하는 경우에는, 합계 함유량을 의미한다. 한편, 본 명세서에 있어서, 시트르산 환산량이란, 시트르산의 산미도(酸味度)를 기준으로 하여 각 산미료의 산미도로부터 환산되는 양을 말하며, 예컨대, 젖산 100 ppm에 상당하는 시트르산 환산량은 120 ppm, 인산 100 ppm에 상당하는 시트르산 환산량은 200 ppm, 말산 100 ppm에 상당하는 시트르산 환산량은 125 ppm으로서 환산한다.
이소α산과 산미료의 함유 질량비(이소α산/산미료)로서는, 콜라겐 펩티드에 기인하는 첫맛의 평탄함에 억양을 붙이고, 또한 정미 전반에 있어서 맥주맛 느낌을 부여하는 관점에서, 0.003~0.030이 바람직하고, 0.003~0.019가 보다 바람직하며, 0.005~0.017이 더 바람직하고, 0.008~0.014가 더욱 바람직하다.
본 발명에 따른 맥주맛 음료는, 콜라겐 펩티드를 이용하는 것 이외에는, 일반적인 무알코올 맥주맛 음료와 동일하게 하여 제조할 수 있다. 이하에, 일반적인 비발효의 무알코올 맥주맛 음료의 제조 공정을 하기에 나타낸다. 효모에 의한 발효 공정을 갖지 않음으로써, 무알코올 맥주 등의 무알코올 맥주맛 음료를 용이하게 제조할 수 있다. 일반적인 비발효의 무알코올 맥주맛 음료는 맥아를 원료로서 사용하는 것과 사용하지 않는 것이 있으며 이하와 같이 제조할 수 있다.
맥아를 원료로서 사용하여 제조되는 무알코올 맥주맛 음료는, 먼저, 맥아 등의 보리 외에, 필요에 따라 다른 곡물, 전분, 당류, 고미료(苦味料), 또는 착색료 등의 원료 및 물을 포함하는 혼합물에, 필요에 따라 아밀라아제 등의 효소를 첨가하여, 호화(糊化), 당화를 행하게 하고, 여과하여, 당화액으로 한다. 필요에 따라 홉이나 고미료 등을 당화액에 첨가하여 자비(煮沸)하고, 청징(淸澄) 탱크에서 응고 단백질 등의 고형분을 제거한다. 이 당화액의 대체로서, 맥아 엑기스에 온수를 첨가한 것에 홉을 첨가하여 자비해도 좋다. 홉은 자비 개시로부터 자비 종료 전의 어느 단계에서 혼합해도 좋다. 당화 공정, 자비 공정, 고형분 제거 공정 등에 있어서의 조건은, 알려져 있는 조건을 이용하면 된다. 자비 후, 얻어진 맥즙(麥汁)을 여과하고, 얻어진 여과액에 탄산 가스를 첨가한다. 그 후, 용기에 충전하여 살균 공정을 거쳐 목적의 무알코올 맥주맛 음료를 얻는다. 콜라겐 펩티드는, 충전까지의 어느 타이밍에서 혼합시켜도 좋다.
맥아를 원료로서 사용하지 않는 무알코올 맥주맛 음료를 제조하는 경우에는, 먼저, 탄소원을 함유하는 액당, 보리 또는 맥아 이외의 아미노산 함유 재료로서의 질소원, 홉, 색소 등을, 온수와 함께 혼합하여, 액당 용액으로 한다. 이 액당 용액은 자비한다. 원료로서 홉을 이용하는 경우, 홉은 자비 개시 전이 아니라, 자비 중에, 상기 액당 용액에 혼합해도 좋다. 자비 후의 액당 용액에 대해, 탄산 가스를 첨가한다. 그 후, 용기에 충전하여 살균 공정을 거쳐 목적의 무알코올 맥주맛 음료를 얻는다. 콜라겐 펩티드는, 충전까지의 어느 타이밍에서 투입 혼합시켜도 좋다.
콜라겐 펩티드가 보디나 감칠맛을 부여하기 때문에, 상쾌한 맥주맛 음료로 하기 위해서는, 엑기스분의 총량이 소정의 범위 내인 것이 바람직하다. 본 명세서에 있어서의 「엑기스분의 양」은, 음료의 알코올 도수가 0.005% 이상인 경우, 일본의 주세법에 있어서의 엑기스분, 즉, 온도 15도일 때에 있어서 원용량 100 입방센티미터 중에 함유하는 불휘발성 성분의 그램수를 말하고, 알코올 도수가 0.005% 미만인 음료에 있어서는, 탈(脫)가스한 샘플을 맥주 주조 조합 국제 기술 위원회(BCOJ)가 정하는 「맥주 분석법 7.2 엑기스」에 따라 측정한 엑기스값(중량%)을 말한다. 엑기스분 전체 중, 맥아 등의 보리에서 유래하는 엑기스분의 양은, 예컨대, 총 엑기스분의 양을 실측으로 구한 후에, 별도로 구한 첨가물이나 다른 원료의 엑기스분의 양을 뺌으로써 구할 수 있다.
본 명세서에 있어서의 「맥주맛 음료」란, 맥주 같은 풍미를 갖는 탄산 음료를 말한다. 즉, 본 명세서의 맥주맛 음료는, 특별히 언급이 없는 경우, 맥주 풍미의 탄산 음료를 모두 포함한다. 본 발명은, 이 음료 중의, 실질적으로 무알코올 타입의 것에 관한 것이며, 그 알코올 도수는, 0.005% 이하이고, 바람직하게는, 알코올을 실질적으로 포함하지 않는다. 여기서, 알코올을 실질적으로 포함하지 않는 본 발명의 음료(무알코올 음료)는, 검출할 수 없을 정도의 극히 미량의 알코올을 함유하는 음료를 제외하는 것이 아니다. 알코올 도수가 반올림에 의해 0.0%가 되는 음료, 그 중에서도, 알코올 도수가 반올림에 의해 0.00%가 되는 음료는, 본 발명의 무알코올 음료에 포함된다. 본 발명의 맥주맛 음료의 종류로서는, 예컨대, 무알코올의 맥주맛 음료, 맥주맛의 청량 음료 등이 포함된다. 한편, 여기서의 「알코올 도수(알코올 함유량)」는 에탄올의 함유량을 의미하고, 지방족 알코올은 포함되지 않는다.
본 발명의 맥주맛 음료의 알코올 도수는, 음료 중의 알코올분의 함유량(v/v%)을 의미하며, 공지된 어느 방법에 의해서도 측정할 수 있으나, 예컨대, 진동식 밀도계에 의해 측정할 수 있다. 구체적으로는, 음료로부터 여과 또는 초음파에 의해 탄산 가스를 제거한 시료를 조제하고, 그리고, 그 시료를 직화 증류하며, 얻어진 유액(留液)의 15℃에 있어서의 밀도를 측정하고, 국세청 소정 분석법(2007 국세청 훈령 제6호, 2007년 6월 22일 개정)의 부표인 「제2표 알코올분과 밀도(15℃) 및 비중(15/15℃) 환산표」를 이용해서 환산하여 구할 수 있다. 알코올도가 1.0% 미만의 저농도의 경우에는, 시판의 알코올 측정 장치나, 가스 크로마토그래피를 이용해도 좋다.
본 발명에 따른 맥주맛 음료에, 술 느낌을 부여하는 관점에서, 지방족 알코올을 첨가해도 좋다. 지방족 알코올로서는, 공지된 것이면 특별히 제한되지 않으나, 탄소수 4~5의 지방족 알코올이 바람직하다. 본 발명에 있어서, 바람직한 지방족 알코올로서는, 탄소수 4의 것으로서, 2-메틸-1-프로판올, 1-부탄올 등이, 탄소수 5의 것으로서, 3-메틸-1-부탄올, 1-펜탄올, 2-펜탄올 등을 들 수 있다. 이들은 1종 또는 2종 이상의 조합으로 이용할 수 있다. 탄소수 4~5의 지방족 알코올의 함유량은 바람직하게는 0.0002~0.0007 질량%이고, 보다 바람직하게는 0.0003~0.0006 질량%이다. 본 명세서에 있어서, 지방족 알코올의 함유량은, 헤드스페이스 가스 크로마토그래프법을 이용하여 측정할 수 있다.
(칼로리)
본 발명에 따른 맥주맛 음료는, 최근의 저칼로리 기호에 맞춰, 저칼로리인 것이 바람직하다. 따라서, 본 발명의 맥주맛 음료의 칼로리수는, 바람직하게는 5 ㎉/100 mL 미만, 보다 바람직하게는 4 ㎉/100 mL 미만, 더욱 바람직하게는 3 ㎉/100 mL 미만이다.
음료에 포함되는 칼로리수는, 기본적으로 건강 증진법에 관련하여 공표되어 있는 「영양 표시 기준에 있어서의 영양 성분 등의 분석 방법 등에 대해」에 따라 산출한다. 즉, 원칙적으로, 정량한 각종 영양 성분의 양에, 각각의 성분의 에너지 환산 계수(단백질: 4 ㎉/g, 지질: 9 ㎉/g, 당질: 4 ㎉/g, 식물(食物) 섬유: 2 ㎉/g, 알코올: 7 ㎉/g, 유기산: 3 ㎉/g)를 곱한 것의 총합으로서 산출할 수 있다. 상세한 것은, 「영양 표시 기준에 있어서의 영양 성분 등의 분석 방법 등에 대해」를 참조해 주기 바란다.
음료에 포함되는 각 영양 성분량의 구체적인 측정 수법은, 건강 증진법 「영양 표시 기준에 있어서의 영양 성분 등의 분석 방법 등에 대해」에 기재된 각종 분석법에 따르면 된다. 또는, 재단 법인 일본 식품 분석 센터에 의뢰하면, 이러한 열량 및/또는 각 영양 성분량을 알 수 있다.
(당질)
본 발명에서 말하는 당질이란, 식품의 영양 표시 기준(2003년 후생 노동성 고시 제176호)에 기초한 당질을 말한다. 구체적으로는, 당질은, 식품으로부터, 단백질, 지질, 식물 섬유, 회분(灰分), 알코올분 및 수분을 제외한 것을 말한다. 또한, 식품 중의 당질의 양은, 상기 식품의 중량으로부터, 단백질, 지질, 식물 섬유, 회분 및 수분의 양을 공제함으로써 산정된다. 이 경우에, 단백질, 지질, 식물 섬유, 회분 및 수분의 양은, 영양 표시 기준에 게재한 방법에 의해 측정한다. 구체적으로는, 단백질의 양은 질소 정량 환산법으로 측정하고, 지질의 양은 에테르 추출법, 클로로포름·메탄올 혼액 추출법, 게르버법, 산분해법 또는 뢰제고트리브법으로 측정하며, 식물 섬유의 양은 고속 액체 크로마토그래프법 또는 프로스키법으로 측정하고, 회분의 양은 아세트산 마그네슘 첨가 탄화법, 직접 탄화법 또는 황산 첨가 탄화법으로 측정하며, 수분의 양은 칼 피셔법, 건조 조제법, 감압 가열 건조법, 상압 가열 건조법 또는 플라스틱 필름법으로 측정한다.
본 발명에 따른 맥주맛 음료는, 최근의 저당질 기호에 맞춰, 저당질인 것이 바람직하다. 따라서, 본 발명의 맥주맛 음료의 당질의 함유량은, 바람직하게는 0.5 g/100 mL 미만, 보다 바람직하게는 0.4 g/100 mL 이하, 더욱 바람직하게는 0.3 g/100 mL 이하이다. 또한, 하한은 특별히 설정되지 않으나, 통상, 0.1 g/100 mL 정도이고, 예컨대, 0.15 g/100 mL 이상이어도, 0.2 g/100 mL 이상이어도 좋다.
(홉)
본 발명의 맥주맛 음료에 있어서는, 원료의 일부에 홉을 이용할 수 있다. 향미가 맥주에 유사한 경향에 있기 때문에, 원료의 일부에 홉을 이용하는 것이 바람직하다. 홉을 사용할 때에는, 맥주 등의 제조에 사용되는 통상의 펠릿 홉, 분말 홉, 홉 엑기스를, 원하는 향미에 따라 적절히 선택하여 사용할 수 있다. 또한, 이소화 홉, 환원 홉 등의 홉 가공품을 이용해도 좋다. 본 발명에 있어서의 홉에는, 이들의 것이 포함된다. 또한, 홉의 첨가량은 특별히 한정되지 않으나, 전형적으로는, 음료 전량에 대해 0.0001~1 중량% 정도이다.
(그 외의 원료)
본 발명에서는, 본 발명의 효과를 방해하지 않는 범위에서, 필요에 따라, 그 외의 원료를 이용해도 좋다. 예컨대, 감미료(고감미도 감미료를 포함한다), 향료, 효모 엑기스, 카라멜 색소 등의 착색료, 대두 사포닌이나 퀼라야 사포닌 등의 식물 추출 사포닌계 물질, 콘이나 대두 등의 식물 단백질 및 펩티드 함유물, 소 혈청 알부민 등의 단백질계 물질, 식물 섬유(난소화성 덱스트린, 대두 식물 섬유 등)나 아미노산 등의 조미료, 아스코르브산 등의 산화 방지제를, 본 발명의 효과를 방해하지 않는 범위에서 필요에 따라 이용할 수 있다.
이렇게 해서 본 발명의 맥주맛 음료를 얻을 수 있다. 본 발명의 맥주맛 음료의 pH는 pH 3 이상 4 이하이면 되지만, 바람직하게는 pH 3.0 이상, 보다 바람직하게는 pH 3.6 이상이다. 또한, 바람직하게는 pH 4.0 이하, 보다 바람직하게는 pH 3.8 이하이다.
(용기들이 음료)
본 발명의 맥주맛 음료는, 용기에 들어 있는 것으로 할 수 있다. 용기의 형태는 어떠한 제한이 없고, 병, 캔, 통, 또는 페트병 등의 밀봉 용기에 충전하여, 용기들이 음료로 할 수 있다.
실시예
이하, 실시예를 나타내어 본 발명을 구체적으로 설명하지만, 본 발명은 하기 실시예에 제한되는 것이 아니다.
<엑기스분의 평가>
실시예에 있어서는, 음료 중의 엑기스분의 양을 이하의 방법에 의해 평가하였다. 즉, 엑기스분은 BCOJ 맥주 분석법 7.2 엑기스에 따라 계측하였다. 20℃에서의 비중을 진동식 밀도계를 사용하여 계측하고, 부속의 엑기스표에 의해 엑기스분을 구하였다. 그 중의, 보리(맥아)에서 유래하는 엑기스분의 양은, 엑기스분의 총량으로부터, 별도로 구한 첨가물이나 다른 원료의 엑기스분의 양을 뺌으로써 구하였다.
<지방족 알코올의 함유량 측정>
헤드스페이스 가스 크로마토그래프법을 이용하여 측정하였다.
<칼로리의 평가>
칼로리는 건강 증진법에 관련하여 공표되어 있는 「영양 표시 기준에 있어서의 영양 성분 등의 분석 방법 등에 대해」에 따라 산출하였다.
<당질의 평가>
당질의 측정은, 영양 표시 기준(2003년 후생 노동성 고시 제176호)에 의한 계산식을 이용하였다.
<향미의 평가>
본 명세서에 있어서, 맥주맛 음료의 향미를, 평점법에 의한 관능 시험에 의해 평가하였다. 전문 패널리스트 6명이, 맥주 같은 향미에 대해, 입에 머금고 약 0~0.5초 후의 첫맛 전반의 향미 밸런스, 약 0.5~1초 후의 첫맛 후반의 향미 밸런스, 또한, 종합 평가로서, 5점 만점으로 평가하였다. 「매우 좋다」=5점, 「좋다」=4점, 「보통」=3점, 「약간 뒤떨어진다」=2점, 「뒤떨어진다」=1점으로 하여, 평가점의 평균점을 산출하였다. 평균점이 3.0점 이상인 것이 바람직하다.
실시예 1~7 및 비교예 1~5
<무알코올 맥주맛 음료의 제조예 1>
표 1 및 2에 나타내는 맥주맛 음료를 하기와 같이 조제하였다.
구체적으로는, 맥아를 적당한 입도로 분쇄한 것을 투입조에 넣고, 이것에 120 L의 온수를 첨가하여, 약 50℃의 매시(mash)를 만들었다. 50℃에서 30분 유지 후, 서서히 승온하여 65℃~72℃에서 60분간, 당화를 행하였다. 당화가 완료된 매시를 77℃까지 승온 후, 맥즙 여과조로 옮겨서 여과를 행하여, 여액을 얻었다.
얻어진 여액의 일부를 취하고, 온수를 첨가하며, 그때, 여액과 온수의 혼합 비율은, 자비 완료 시의 엑기스분의 양이 목표로 하는 값이 되도록 조절하였다. 제조 스케일을 100 L로 하고, 홉을 약 100 g 첨가하며, 100℃에서 80분간 자비를 하였다. 자비 후의 액으로부터 침전물을 분리하고, 약 2℃로 냉각 후, 맥즙을 희석하며, 표 1 및 표 2에 기재된 함유량이 되도록 콜라겐 펩티드(닛타 젤라틴사 제조, 제품명: SCP5100, 분자량: 5100)를 첨가하고, 실시예 6은 표 2에 기재된 함유량이 되도록 식물 섬유(마츠타니 가가쿠사 제조, 제품명: E-파이버)를, 실시예 7과 비교예 5는 표 2에 기재된 함유량이 되도록 감미료를, 각각 더 첨가하였다. 계속해서, 어느 샘플도, 산화 방지제, 향료, 필요에 따라 카라멜 색소를 적량 첨가하고, 각각 표 1 및 표 2에 기재된 pH가 되도록 산미료를 첨가한 후, 시판의 이소α산을, 제품 농도가 표 1 및 표 2에 기재된 함유량이 되도록 첨가하여 약 24시간 저장하였다. 그 동안, 탄산 가스를 적량 첨가하였다. 그 후, 여과·병에 넣음·살균(65℃ 이상에서 10분간 가열)의 공정을 거쳐, 맥주맛 음료를 얻었다. 한편, 얻어진 맥주맛 음료에 있어서의 탄소수 4 및 탄소수 5의 지방족 알코올 함유량은 0.000467 질량%였다.
실시예 8 및 비교예 6
<무알코올 맥주맛 음료의 제조예 2>
표 3에 나타내는 맥주맛 음료를 하기와 같이 조제하였다.
구체적으로는, 실시예 1에 있어서 맥즙을 이용하는 대신에, 실시예 1과 동일한 비율이 되도록 홉을 첨가하여 동일하게 자비하고, 자비 완료 시의 엑기스분의 양이 목표로 하는 값이 되도록 조절한 후의 액당 용액에, 표 3에 기재된 함유량이 되도록 식물 섬유(마츠타니 가가쿠사 제조, 제품명: E-파이버)를 첨가한 용액을 조제하며, 계속해서, 표 3에 기재된 함유량이 되도록 콜라겐 펩티드(닛타 젤라틴사 제조, 제품명: SCP5100, 분자량: 5100)와, 산화 방지제, 향료, 필요에 따라 카라멜 색소를 적량, 각각 첨가하고, 표 3에 기재된 pH가 되도록 산미료를 첨가한 후, 시판의 이소α산을, 제품 농도가 표 3에 기재된 함유량이 되도록 첨가하여 약 24시간 저장하였다. 그 동안, 탄산 가스를 적량 첨가하였다. 그 후, 여과·병에 넣음·살균(65℃ 이상에서 10분간 가열)의 공정을 거쳐, 맥주맛 음료를 얻었다. 한편, 얻어진 맥주맛 음료에 있어서의 탄소수 4 및 탄소수 5의 지방족 알코올 함유량은 0.000467 질량%였다.
얻어진 맥주맛 음료에 대해, 상기 평가 방법에 의해 향미를 평가하였다. 결과를 표 1~3에 나타낸다.
Figure pct00001
Figure pct00002
Figure pct00003
표 1~3으로부터 명백한 바와 같이, 탄산 가스를 함유하지 않는 비교예 3은 첫맛 전반, 첫맛의 후반 모두 평가가 낮고, 또한 향미의 종합 평가도 낮은 것이었다. 또한, 이소α산의 함유량이 0.5×10-3 질량%인 비교예 1 및 비교예 6에서는, 첫맛의 전반 후반 모두 평가가 낮고, 또한 향미의 종합 평가도 낮은 것이었다. 또한, 이소α산의 함유량이 3.5×10-3 질량%인 비교예 2, 비교예 4 및 비교예 5에서는, 첫맛의 후반의 평가가 낮아지고, 종합 평가도 낮은 것이었다. 한편, 실시예의 맥주맛 음료는, 원료 맥아의 사용 유무에 상관없이, 첫맛 전반, 후반 모두 향미의 밸런스가 우수하고, 종합 평가도 높은 것이었다.
본 발명의 맥주맛 음료는, 신맛과 쓴맛의 밸런스가 좋은 첫맛을 가지며, 또한 맥주다운 맛을 갖는 것이고, 기호품으로서 새로운 맛을 제공할 수 있다.

Claims (7)

  1. (A) 평균 분자량이 500~8000의 콜라겐 펩티드,
    (B) 탄산 가스,
    (C) 이소α산, 및
    (D) 산미료
    를 함유하고, pH 3 이상 4 이하이며, 또한 콜라겐 펩티드의 함유량이 280~1800 ㎎/100 mL이고, 이소α산의 함유량이 1.0×10-3~3.0×10-3 질량%인, 실질적으로 무알코올의 맥주맛 음료.
  2. 제1항에 있어서, (A') 히드록시프롤린의 함유량이 30~193 ㎎/100 mL인 맥주맛 음료.
  3. 제2항에 있어서, (A') 히드록시프롤린이 (A) 콜라겐 펩티드에서 유래하는 것을 포함하는 맥주맛 음료.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, (C) 이소α산과 (D) 산미료의 함유 질량비〔(C)/(D)〕가 0.003~0.030인 맥주맛 음료.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 칼로리가 5 ㎉/100 mL 미만인 맥주맛 음료.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 당질 함유량이 0.5 g/100 mL 미만인 맥주맛 음료.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 탄소수 4 및 탄소수 5의 지방족 알코올의 함유량이 0.0002~0.0007 질량%인 맥주맛 음료.
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