JP2009247237A - 発泡性飲料および飲料用起泡剤 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 本発明にかかる発泡性飲料は、サポニンのほかに平均分子量20000以下のコラーゲンペプチドを配合してなることを特徴とし、本発明にかかる飲料用起泡剤は、サポニンに平均分子量20000以下のコラーゲンペプチドを配合してなることを特徴する。
【選択図】 なし
Description
そこで、従来、飲料に起泡剤としてサポニンを添加することが行われてきた。
例えば、果汁およびサポニンが配合されている糖液を加熱、冷却、濾過したのち、この濾液に対して、水、炭酸ガス、必要に応じて、さらにその他の添加物を添加することで、炭酸飲料を製造する技術が知られている(特許文献1参照)。
また、水、果汁、その他の原料液に、サポニン成分および炭酸ガスを溶入することによりビール状の高発泡性の清涼飲料を製造する技術(特許文献2参照)も知られている。
そこで、更なる改良技術として、サポニンまたはサポニン含有製剤と、オリゴ糖、あるいは、オリゴ糖および多糖類とを配合した嗜好飲料を調製し、これに炭酸ガスを含有させた発泡性嗜好飲料の製造技術(特許文献3参照)も知られている。この技術によれば、サポニンのみを添加する場合よりも泡立ちと泡持ちが改良されるとされている。
そこで、本発明が解決しようとする課題は、泡立ちが充分で、持続性のあるキメ細やかな泡を発生させることが可能であり、サポニン由来の苦味を低減させた発泡性飲料とこのような発泡性飲料を得ることのできる飲料用起泡剤を提供することにある。
本発明は上記知見に基づき完成されたものである。
すなわち、本発明にかかる発泡性飲料は、サポニンのほかに平均分子量20000以下のコラーゲンペプチドを配合してなる、ことを特徴とする。
上記発泡性飲料は、ペクチンをも配合してなることが好ましく、飲料全量に対するサポニンの配合割合が0.0007〜0.01質量%であることが好ましい。
上記飲料用起泡剤は、ペクチンをも配合してなることが好ましい。
さらに、ペクチンも配合するようにすれば、泡立ちや泡持ちがさらに良好になる。
サポニンの配合割合を0.0007〜0.01質量%とするようにすれば、サポニン由来の苦味が非常に軽減されたものとなる。
〔サポニン〕
サポニンは、植物に分布する配糖体の一群で、セッケンのように著しく泡立つコロイド水溶液を作るものの総称(植物心臓毒は含まれない)であり、60以上の科にわたる植物に見出されている。
具体的には、例えば、キラヤサポニン、知母サポニン、ダイズサポニン、ニンジンサポニン、キキヨウサポニン、セネガサポニンなどが挙げられ、これらを単独または2種以上併用することができる。
本発明者らは、平均分子量20000以下のコラーゲンペプチドが、サポニンとともに使用したときに、サポニンが持つ泡持ちの効果を向上させ、キメ細やかな泡を発生させ、飲料の口当たりや喉ごしをも優れたものとし、さらにまた、サポニンの苦味を緩和する作用をも有することを今回初めて知見した。
このようなコラーゲンペプチドは、コラーゲンやゼラチンを加水分解することにより得ることができる。これらコラーゲンペプチド、コラーゲン、ゼラチンは、例えば、牛、豚などの哺乳動物や、鮫、鯛などの魚類に由来するものが挙げられるが、本発明で用いるコラーゲンペプチドは、前記のいずれに由来するものでも良い。
コラーゲンペプチドを得るためのコラーゲンやゼラチンの加水分解方法としては、従来公知の方法が採用でき、例えば、酵素を用いる方法、酸やアルカリで化学的に処理する方法などによって加水分解することができる。
前記酵素としては、コラーゲンまたはゼラチンのペプチド結合を切断する機能を有する酵素であればよい。通常、タンパク質分解酵素あるいはプロアテーゼと呼ばれる酵素である。具体的には、例えば、コラゲナーゼ、チオールプロテアーゼ、セリンプロテアーゼ、酸性プロテアーゼ、アルカリ性プロテアーゼ、メタルプロテアーゼなどが挙げられ、これらを単独あるいは複数種類を組み合わせて使用することができる。
前記酸としては、例えば、塩酸、硫酸、硝酸などが挙げられる。
前記アルカリとしては、例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カルシウムなどが挙げられる。
加水分解は、平均分子量が20000以下となるように行う。平均分子量が20000を越えると、ゲル化能を持つようになり飲料として好ましくないものとなる。好ましくは5000以下、より好ましくは3000以下である。なお、本発明における「平均分子量」は、実施例において後述する「パギイ法」によって測定される値である。
酵素を用いる場合、コラーゲンまたはゼラチン100質量部に対して0.01〜5質量部用いることが好ましく、加水分解の温度条件としては30〜70℃、処理時間としては0.5〜24時間が好ましい。
酸またはアルカリを用いる場合、コラーゲンまたはゼラチン溶液をpH3以下またはpH10以上とすることが好ましく、加水分解の温度条件としては50〜90℃、処理時間としては1〜8時間が好ましい。
酸やアルカリにより加水分解した場合には、中和剤による中和やイオン交換樹脂などによる脱塩を行う。
前記加水分解処理を終えた段階では、コラーゲンペプチドは加水分解処理液中に溶解あるいは分散した状態である。この溶液に、通常採用される各種の精製処理を施すことができる。
前記精製処理としては、特に限定されないが、例えば、活性炭を添加することにより色調、風味の改良、不純物除去を行ったり、濾過や遠心分離などの従来公知の固液分離処理を施して不純物除去を行ったりすることができる。
本発明者は、ペクチンが、コラーゲンペプチドとともに使用したときに、泡立ち、泡持ちをさらに向上させることを今回初めて見出した。これは、ペクチンがタンパク質との反応性があるため、コラーゲンペプチドと何らかのネットワークを作っていることによるものと推測される。
このようなペクチンは、植物体に広く分布しているコロイド性の多糖類で、ペクチン質のうち最も主要なものである。D−ガラクツロン酸の直鎖状重合体からなり、そのカルボキシル基が一部メチルエステルとなり、また、金属イオンと塩を作っているものもある。
〔発泡性飲料〕
本発明にかかる発泡性飲料は、前記サポニンとともに平均分子量が20000以下である前記コラーゲンペプチドを配合してなるものである。好ましくは前記ペクチンをも配合してなる。
飲料全量に対するコラーゲンペプチド、ペクチンの配合割合としては、特に限定されないが、それぞれ、0.06質量%以上であることが好ましい。0.06質量%未満であると泡立ち・泡持ちなどの効果が充分に向上しないおそれがある。より好ましくは0.1質量%以上である。また、飲料として考えた場合に、コラーゲンペプチドの配合割合が多すぎると、コラーゲンペプチド特有の臭いや味により風味が悪くなったり、粘度が高くなるおそれがあるため、平均分子量が20000程度のものであれば2質量%以下であることが好ましく、平均分子量が10000以下のものであれば5質量%以下であることが好ましい。さらに、ペクチンの配合割合が多すぎると、飲料の粘度が高くなるおそれがあるため、0.5質量%以下であることが好ましい。
製造原料の面からは、麦芽を発酵させて得られる飲料(麦芽発酵飲料)などの麦芽含有飲料が挙げられる。また、炭酸ガスは、発酵により発生したものでも、人為的に注入したものでもよい。
前記アルコール飲料としては、ビール、発泡酒、原材料に麦芽を用いないビール風味の飲料(いわゆる第3のビール)、スパークリングワイン、さらには焼酎またはリキュールと、炭酸飲料との混和物などが挙げられる。
また、麦芽含有飲料としては、ビール、発泡酒などのアルコール飲料、ホッピー(商品名、ホッピービバレッジ社製)などの非アルコール飲料などを挙げることができる。
発泡性飲料を得るためには、飲料にサポニン、平均分子量20000以下のコラーゲンペプチド(好ましくは、さらにペクチン)を配合すればよいが、このとき、サポニンに前記コラーゲンペプチド(好ましくは、さらにペクチン)を配合してなる後述の飲料用起泡剤を調製しておいて、この飲料用起泡剤を飲料に添加するようにしても良いが、予め飲料用起泡剤を調製しておくことなく、飲料に個別にサポニン、前記コラーゲンペプチド(好ましくは、さらにペクチン)を配合するようにしても良い。
飲料用起泡剤は、前記サポニンに平均分子量20000以下の前記コラーゲンペプチドを配合してなるものである。好ましくはさらに前記ペクチンをも配合してなる。
飲料用起泡剤を飲料に添加する場合には、発泡性飲料の説明で上述したように、飲料全量に対するサポニンの配合割合が0.0007〜0.01質量%、飲料全量に対するコラーゲンペプチドの配合割合が0.06質量%以上、飲料全量に対するペクチンの配合割合が0.06質量%以上となるように添加することが好ましい。
飲料用起泡剤は、アルコール飲料の場合、例えば、仕込み、発酵、貯蔵、ろ過、パッケージングというアルコール飲料の製造工程において、発酵工程後、ろ過工程前またはパッケージング前に添加することが好ましい。他方、非アルコール飲料の場合、例えば、非アルコール飲料の製造工程の中で炭酸ガス注入工程前後またはパッケージング前に添加することが好ましい。飲料用起泡剤は、1度に全てを添加する場合に限らず、複数回に分けて添加するようにしても良い。
具体的には、例えば、固形形態の場合においては賦形剤、滑沢剤、結合剤、崩壊剤を用いることができ、また、液状形態の場合においては溶剤、溶解補助剤、懸濁化剤、乳化剤、非水性賦形剤、保存剤、等張化剤、緩衝剤、無痛化剤などを用いることができる。また、必要に応じて、防腐剤、抗酸化剤、着色剤、甘味剤などの添加物を用いることもできる。
滑沢剤の好適な例としては、ステアリン酸マグネシウム、ステアリン酸カルシウム、タルク、コロイドシリカなどが挙げられる。
結合剤の好適な例としては、α化デンプン、ショ糖、ゼラチン、アラビアゴム、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、カルボキシメチルセルロースナトリウム、結晶セルロース、白糖、D−マンニトール、トレハロース、デキストリン、プルラン、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ポリビニルピロリドンなどが挙げられる。
懸濁化剤の好適な例としては、ソルビトール、シロップ、メチルセルロース、グルコースシロップ、ゼラチン水添加食用脂などが挙げられる。
乳化剤の好適な例としては、レシチン、ソルビタンモノオレエートまたはアラビアゴムなどが挙げられる。
保存剤の好適な例としては、p−ヒドロキシ安息香酸メチルまたはプロピルまたはソルビン酸などが挙げられる。
甘味剤の好適な例としては、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二カリウム、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ステビアなどが挙げられる。その他、必要に応じて香料などを添加してもよい。
なお、以下におけるコラーゲンペプチドの平均分子量の値は、下記パギイ法によって測定された値である。
「パギイ法」とは、高速液体クロマトグラフィーを用いたゲル濾過法によって、試料溶液のクロマトグラムを求め、分子量分布を推定する方法である。具体的には以下のとおりである。
前記検液のクロマトグラムを以下のゲル濾過法により求めた。
カラム:Shodex Asahipak GS 620 7Gを2本直列に装着した物を用いた。
流速:1.0ml/分
カラム温度:50℃
測定波長:230nm
上記条件で保持時間を横軸に取り、対応した230nmの吸光度を縦軸にして、試料の分子量分布曲線を作成し、平均分子量を算出した。
〔非アルコール飲料〕
<実施例1>
(飲料用起泡剤の作成)
サポニン、平均分子量が3000であるコラーゲンペプチド(商品名「IXOS HDL−30DR」、新田ゼラチン社製)、砂糖、異性化糖液糖を水に分散し、70℃達温溶解したのち、1/6濃縮レモン果汁、香料を加えて冷却することによりシロップ液状の飲料用起泡剤を得た。
前記飲料用起泡剤34%と炭酸水66%を混合したのち、65℃で10分間処理して殺菌することにより発泡性飲料を得た。
各材料の具体的な配合は表1に示した。
飲料用起泡剤の作成の際にペクチンをも配合したこと以外は実施例1と同様にして飲料用起泡剤を作成し、この飲料用起泡剤を用いて、実施例1と同様にして発泡性飲料を作成した。
各材料の具体的な配合は表1に併せて示した。
<実施例3>
飲料用起泡剤の作成の際に平均分子量が3000であるコラーゲンペプチドに代えて平均分子量が5000であるコラーゲンペプチド(商品名「IXOS HDL−50DR」、新田ゼラチン社製)を配合したこと以外は実施例1と同様にして飲料用起泡剤を作成し、この飲料用起泡剤を用いて、実施例1と同様にして発泡性飲料を作成した。
<実施例4>
飲料用起泡剤の作成の際にペクチンをも配合したこと以外は実施例3と同様にして飲料用起泡剤を作成し、この飲料用起泡剤を用いて、実施例3と同様にして発泡性飲料を作成した。
各材料の具体的な配合は表1に併せて示した。
<実施例5>
飲料用起泡剤の作成の際に平均分子量が3000であるコラーゲンペプチドに代えて平均分子量が20000であるコラーゲンペプチド(商品名「HBC−P20」、新田ゼラチン社製)を配合したこと以外は実施例1と同様にして飲料用起泡剤を作成し、この飲料用起泡剤を用いて、実施例1と同様にして発泡性飲料を作成した。
<実施例6>
飲料用起泡剤の作成の際にペクチンをも配合したこと以外は実施例5と同様にして飲料用起泡剤を作成し、この飲料用起泡剤を用いて、実施例5と同様にして発泡性飲料を作成した。
各材料の具体的な配合は表1に併せて示した。
<比較例1>
飲料用起泡剤の作成の際に平均分子量が3000であるコラーゲンペプチドを配合しなかったこと以外は実施例1と同様にして飲料用起泡剤を作成し、この飲料用起泡剤を用いて、実施例1と同様にして発泡性飲料を作成した。
<比較例2>
飲料用起泡剤の作成の際に平均分子量が3000であるコラーゲンペプチドを配合せず、異性化糖液糖に代えてオリゴ糖を添加したこと以外は実施例1と同様にして飲料用起泡剤を作成し、この飲料用起泡剤を用いて、実施例1と同様にして発泡性飲料を作成した。
各材料の具体的な配合は表1に併せて示した。
<比較例3>
飲料用起泡剤の作成の際にサポニンの添加量を0.02%に変更したこと以外は比較例1と同様にして飲料用起泡剤を作成し、この飲料用起泡剤を用いて、実施例1と同様にして発泡性飲料を作成した。
<比較例4>
飲料用起泡剤の作成の際にサポニンの添加量を0.02%に変更したこと以外は比較例2と同様にして飲料用起泡剤を作成し、この飲料用起泡剤を用いて、実施例1と同様にして発泡性飲料を作成した。
各材料の具体的な配合は表1に併せて示した。
〔評価〕
実施例1〜6、比較例1,2にかかる各発泡性飲料を実際に試飲し、それぞれについて、下記基準により、泡立ち、泡持ち、泡のキメ、口当たり、喉ごし、風味を評価した。いずれの評価項目においても、「◎」または「○」の評価であれば本発明が目標とする優れた効果が得られていると言え、「△」または「×」の評価であれば本発明の目標とする効果には達しない不充分な結果であると言える。
◎:液量の2倍以上の高さまで泡が発生する。
○:液量の1.5倍以上の高さまで泡が発生する。
<泡持ち>
◎:起泡から30分経過後、液面全体に多くの泡が残っている。
○:起泡から30分経過後、液面全体に泡が残っている。
×:起泡から30分経過後、液面中心の泡が消えているか、または、液面全体の泡が消えてなくなっている。
◎:細かくキメが揃っている。
○:ある程度キメが細かく揃っている。
△:大きな泡は多くないが、泡のキメがバラバラである。
×:泡のキメがバラバラで大きな泡が多く見られる。
<口当たり、喉ごし>
◎:柔らかく刺激を感じない。
○:柔らかいが、僅かに刺激を感じる。
×:柔らかさがなく、刺激を感じる。
<風味>
○:良好。
△:少し苦味を感じる。
×:強い苦味を感じる。
結果を表2に示す。
一方、コラーゲンペプチドを配合しなかった比較例1、コラーゲンペプチドを配合せず、かつ、異性化糖液糖に代えてオリゴ糖を配合した比較例2の各発泡性飲料は、泡立ちは良いものの泡持ちは×の評価となっている。
(2)泡のキメについてみると、本発明にかかる実施例1〜6にかかる各発泡性飲料は、いずれも○以上の評価となっており、特にペクチンを配合し、平均分子量が20000以下である実施例2、4の各発泡性飲料は評価が◎と高くなっていることが分かる。
比較例2の発泡性飲料は、泡のキメの評価が△となっている。具体的には、比較例1にかかる発泡性飲料よりもキメが揃っているが、本発明にかかる実施例1〜6の各発泡性飲料ほどではなく、大きな泡も存在していた。
(3)口当たり、喉ごしについてみると、これらは、上述の評価基準にあるように、飲料を飲んだ際に炭酸飲料に独特な喉を刺すような感覚について評価したものであるが、本発明にかかる実施例1〜6の各発泡性飲料では、口当たりが軽く喉ごしも柔らかいものであった。特に、平均分子量が20000のコラーゲンペプチドを添加した実施例5、6の各発泡性飲料を見ると、口当たり、喉ごしともに、ペクチンを添加しなくとも◎の評価となっている。このように、口当たりや喉ごしの良い飲料は、炭酸飲料を苦手とする子供や女性にも飲みやすいものとなる。
(4)風味についてみると、実施例1〜6にかかる発泡性飲料は、いずれも○の評価となっている。
一方、コラーゲンペプチドを配合していない比較例1、2の各発泡性飲料は、サポニンの配合量が実施例1〜6の各発泡性飲料と同量であるにも関わらず、風味の評価が△となっている。
従って、コラーゲンペプチドには、サポニン由来の苦味を緩和する作用が働いていることが窺われる。
(5)従来、泡立ちや泡持ちを向上させるために、サポニンを多く添加する試みが行われてきた。この点に鑑みて、比較例3、4では、比較例1、2においてサポニンの添加量を増加させて、その影響を確認した。その結果、表2に見るように、泡持ちは向上するものの、風味が著しく悪化しており、飲料としてみたときに、本発明にかかる実施例1〜6の各発泡性飲料よりも遥かに劣るものとなることが分かった。
(6)なお、果汁や糖の有無が発泡性に与える影響についても確認したところ、糖が配合されたほうが泡立ちが良好となることが分かった。
〔アルコール性飲料〕
<実施例7、8>
実施例1において、炭酸水に加えて、さらにアルコール(ドライジン)を加えるようにし、各材料の配合を表3に示すように変更したこと以外は、実施例1と同様にして発泡性飲料を得た。
Claims (5)
- サポニンのほかに平均分子量20000以下のコラーゲンペプチドを配合してなる、発泡性飲料。
- ペクチンをも配合してなる、請求項1に記載の発泡性飲料。
- 飲料全量に対するサポニンの配合割合が0.0007〜0.01質量%である、請求項1または2に記載の発泡性飲料。
- サポニンに平均分子量20000以下のコラーゲンペプチドを配合してなる、飲料用起泡剤。
- ペクチンをも配合してなる、請求項4に記載の飲料用起泡剤。
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