JPWO2016140065A1 - 非発酵ビールテイスト飲料 - Google Patents
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Abstract
Description
本願は、2015年3月4日に、日本に出願された特願2015−042489号に基づき優先権を主張し、その内容をここに援用する。
[1] グルコン酸及びフィチン酸を含有する、非発酵ビールテイスト飲料。
[2] さらに、リン酸を含有する、前記[1]の非発酵ビールテイスト飲料。
[3] グルコン酸に対するフィチン酸の濃度比率([フィチン酸濃度]/[グルコン酸濃度])が0.10〜0.70の範囲内である、前記[1]又は[2]の非発酵ビールテイスト飲料。
[4] グルコン酸に対するフィチン酸の濃度比率([フィチン酸濃度]/[グルコン酸濃度])が0.10〜0.60の範囲内である、前記[1]又は[2]の非発酵ビールテイスト飲料。
[5] グルコン酸に対するフィチン酸の濃度比率([フィチン酸濃度]/[グルコン酸濃度])が0.15〜0.50の範囲内である、前記[1]又は[2]の非発酵ビールテイスト飲料。
[6] さらに、大豆ペプチドを含有する、前記[1]〜[5]のいずれかの非発酵ビールテイスト飲料。
[7] pHが3.0以上4.0未満である、前記[1]〜[6]のいずれかの非発酵ビールテイスト飲料。
[8] エタノール含有量が0.05容量%未満である、前記[1]〜[7]のいずれかの非発酵ビールテイスト飲料。
[9] エタノール含有量が0.05容量%以上である、前記[1]〜[7]のいずれかの非発酵ビールテイスト飲料。
(a)原料を混合することにより、調合液を調製する工程;及び(b)前記工程(a)により得られた調合液に炭酸ガスを加える工程。
難消化性デキストリン(「ファイバーソルII」、松谷化学工業社製)、大豆食物繊維(「ソヤファイブ−S−LN」、不二製油社製)、大豆ペプチド(「ハイニュートD1」、不二製油社製)、カラメル(カラメルSP 天野実業社製)、ホップエキス(ホップスタイナー社製)及びアセスルファムカリウムの混合液からなるベース液に、表2及び3に記載の有機酸を添加してpHが3.8になるように調整した後、炭酸水500mLを添加し、次いで1Lに調製することにより、サンプル1−1〜1−14を調製した。なお、各サンプルにおける難消化性デキストリン、大豆食物繊維、大豆ペプチド、及びアセスルファムカリウムの最終濃度を表1に示す。
有機酸として、グルコン酸及び/又はフィチン酸を用い、最終的に調製された飲料中のこれらの有機酸の濃度が表4及び5に記載の濃度となるように添加した以外は、実施例1と同様にして、サンプル2−1〜2−9を調製した。各サンプルのpHとグルコン酸に対するフィチン酸の濃度比率([フィチン酸濃度]/[グルコン酸濃度])を表4及び5に示す。この結果、各サンプルのpHはほぼ同程度であった。
仕込槽に、粉砕麦芽30kgと温水100Lを投入し、50℃から76℃の範囲の温度でタンパク休止及び糖化を行った。得られた糖化液を濾過槽であるロイターにて濾過し、その後、煮沸釜に移して、液糖を主とする副原料10kgとホップ50gを添加し、液量を160Lに調整した上で60分間煮沸した。煮沸後の麦汁に、蒸発分の温水を追加し、ワールプール槽にて熱トルーブを除去した後、プレートクーラーを用いて3℃まで冷却し170Lの冷麦汁を得た。この冷麦汁に脱気水を加えて希釈した後、珪藻土を用いて濾過することによって清澄な麦汁を得た。この清澄な麦汁に、2.9ガスボリュームとなるように炭酸ガスを溶解させ、アルコールを含まない非発酵ビールテイスト飲料(ベース液)を得た。
各サンプルのビールらしい酸味について、実施例2と同様にして評価した。各サンプルの評価結果を、酸味が強いと指摘した専門パネルの数(表中、「酸味の指摘人数」)と専門パネルによるフリーコメントと共に表6にそれぞれ示す。
実施例3で調製されたベース液に、最終濃度が表7に記載の濃度となるようにリン酸、グルコン酸、及びフィチン酸をそれぞれ添加することによって、サンプル4−1〜4−2を調製した。
各サンプルのビールらしい酸味について、専門パネル8名で行った以外は実施例3と同様にして評価した。各サンプルの評価結果を、酸味が強いと指摘した専門パネルの数(表中、「酸味の指摘人数」)と専門パネルによるフリーコメントと共に表7にそれぞれ示す。
Claims (9)
- グルコン酸及びフィチン酸を含有する、非発酵ビールテイスト飲料。
- さらに、リン酸を含有する、請求項1に記載の非発酵ビールテイスト飲料。
- グルコン酸に対するフィチン酸の濃度比率([フィチン酸濃度]/[グルコン酸濃度])が0.10〜0.70の範囲内である、請求項1又は2に記載の非発酵ビールテイスト飲料。
- グルコン酸に対するフィチン酸の濃度比率([フィチン酸濃度]/[グルコン酸濃度])が0.10〜0.60の範囲内である、請求項1又は2に記載の非発酵ビールテイスト飲料。
- グルコン酸に対するフィチン酸の濃度比率([フィチン酸濃度]/[グルコン酸濃度])が0.15〜0.50の範囲内である、請求項1又は2に記載の非発酵ビールテイスト飲料。
- さらに、大豆ペプチドを含有する、請求項1〜5のいずれか一項に記載の非発酵ビールテイスト飲料。
- pHが3.0以上4.0未満である、請求項1〜6のいずれか一項に記載の非発酵ビールテイスト飲料。
- エタノール含有量が0.05容量%未満である、請求項1〜7のいずれか一項に記載の非発酵ビールテイスト飲料。
- エタノール含有量が0.05容量%以上である、請求項1〜7のいずれか一項に記載の非発酵ビールテイスト飲料。
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