JP6570242B2 - 非発酵ビール様発泡性飲料 - Google Patents

Description

本発明は、発酵工程を経ずに製造され、プリン体濃度が非常に低いにもかかわらず、充分なコクを有する非発酵ビール様発泡性飲料に関する。

プリン体は、高尿酸血症、ひいては痛風の原因となるため、ビールや発泡酒等のビール様発泡性飲料においては、プリン体含有量が低減されつつ、従来のビール等が有する香味を保持したビール様発泡性飲料に対する消費者の期待が高まっている。しかしながら、多くのビール様発泡性飲料では、ビールらしさを維持するために麦芽やホップ等のプリン体を比較的多く含む原料を用いているため、最終製品中のプリン体含有量が多くなってしまうという問題がある。そこで、例えば、特許文献１及び２には、麦芽等のプリン体を比較的多く含む原料の添加量を調整し、さらに発酵工程を経ずに製造することによって、最終製品中のプリン体濃度が０．２ｍｇ／１００ｍＬ以下という従来になく低い非発酵ビール様発泡性飲料を製造できることが開示されている。予め原料に由来するプリン体の量を低く抑えることにより、活性炭処理やゼオライト処理等のプリン体除去処理を行わずとも、最終製品中のプリン体含有量を抑えることができる。

また、近年の消費者の健康志向から、低カロリーや低糖質のビール様発泡性飲料に対する需要も高まっている。麦芽等の原料の使用量を抑えることによって、ビール様発泡性飲料のカロリーや糖質含有量を低減させることができるが、飲み応えも低下してしまうという問題がある。そこで、特許文献３には、麦芽などの成分濃度が低い、低エキス分のビール様発泡性飲料について、ｐＨを２．７以上４．５以下の範囲内に調整することによって、飲み応えを付与する方法が開示されている。

特開２０１４−１８３８５５号公報 特開２０１４−１９５４７５号公報 特開２０１３−２５５５０４号公報

本発明は、プリン体濃度が非常に低いにもかかわらず、充分なコクを有する非発酵ビール様発泡性飲料を提供することを目的とする。

本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、麦芽等のプリン体を比較的多く含む原料の添加量を調整すること、かつ発酵工程を経ずに製造することによって、最終製品中のプリン体濃度が０．２ｍｇ／１００ｍＬ以下という従来になく低い非発酵ビール様発泡性飲料を製造することができること、このように製造された非発酵ビール様発泡性飲料について、ｐＨを特定の範囲内とし、さらにリン酸及び乳酸からなる群より選択される１種以上の有機酸を添加することによってコクを付与できることを見出し、本発明を完成させた。

本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料は、下記［１］〜［８］である。
［１］ プリン体を含む原料の添加量が調整されており、プリン体濃度が０．２ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、リン酸の含有量が１００〜５００ｐｐｍであり、ｐＨ調整剤としてクエン酸の塩類及びグルコン酸の塩類からなる群より選択される１種以上を含有し、飲料に含有されているリン酸以外の有機酸が、クエン酸、グルコン酸、及び乳酸からなる群より選択される１種以上のみであり、かつｐＨが３．２〜４．５である、非発酵ビール様発泡性飲料。
［２］ 飲料に含有されている有機酸が、リン酸と前記ｐＨ調整剤に由来する有機酸のみである、前記［１］の非発酵ビール様発泡性飲料。
［３］ 前記クエン酸の塩類が、クエン酸のナトリウム塩である、前記［１］又は［２］の非発酵ビール様発泡性飲料。
［４］ クエン酸のナトリウム塩を、非発酵ビール様発泡性飲料当たりのクエン酸濃度が１０〜６５０ｐｐｍとなるように含有させた、前記［３］の非発酵ビール様発泡性飲料。
［５］ さらに、水溶性食物繊維を含有する、前記［１］〜［４］のいずれかの非発酵ビール様発泡性飲料。
［６］ 前記水溶性食物繊維が大豆食物繊維である、前記［５］の非発酵ビール様発泡性飲料。
［７］ ｐＨが３．５〜４．１であり、リン酸の含有量が３００〜５００ｐｐｍである、前記［５］又は［６］の非発酵ビール様発泡性飲料。
［８］ さらに、エタノールを含有する、前記［１］〜［７］のいずれかの非発酵ビール様発泡性飲料。

本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料は、プリン体濃度が０．２ｍｇ／１００ｍＬ以下という非常に低く抑えられているにもかかわらず、充分なコクを有する、非常に官能性の高いビール様発泡性飲料である。

本発明及び本願明細書においては、「ビールらしさ」とは、製品名称・表示にかかわらず、香味上ビールを想起させる呈味のことを意味する。つまり、ビールらしさを有する発泡性飲料（ビール様発泡性飲料）とは、アルコール含有量、麦芽及びホップの使用の有無、発酵の有無に関わらず、ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャーを有する発泡性飲料である。

また、本発明及び本願明細書における非発酵ビール様発泡性飲料とは、発酵工程を経ずに製造される飲料であって、ビールらしさと炭酸ガスによる発泡性を有する飲料を意味する。非発酵ビール様発泡性飲料は、アルコール飲料であってもよく、アルコール含量が１容量％未満であるいわゆるノンアルコール飲料又はローアルコール飲料であってもよい。具体的には、ビール、発泡酒、ローアルコール発泡性飲料、ノンアルコールビール等が挙げられる。

本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料は、プリン体を含む原料の添加量が調整されており、かつプリン体濃度が０．２ｍｇ／１００ｍＬ以下であることを特徴とする。本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料は、プリン体を含む原料の添加量を調整し、さらに発酵工程を経ずに製造されることによって、活性炭処理やゼオライト処理等のプリン体除去工程を要することなく、プリン体濃度を従来になく低く抑えることができる。本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料のプリン体濃度は、０．２ｍｇ／１００ｍＬ未満が好ましく、０．１ｍｇ／１００ｍＬ以下がより好ましく、０．０８ｍｇ／１００ｍＬ未満がさらに好ましい。

なお、本発明及び本願明細書において、プリン体とは、アデニン、キサンチン、グアニン、ヒポキサンチンのプリン体塩基４種の総量を指す。非発酵ビール様発泡性飲料や原料中のプリン体含有量は、例えば、過塩素酸による加水分解後にＬＣ−ＭＳ／ＭＳを用いて検出する方法（「酒類のプリン体の微量分析のご案内」、財団法人日本食品分析センター、インターネット<URL: http://www.jfrl.or.jp/item/nutrition/post-31.html>、平成２５年１月検索）により測定することができる。

麦芽やタンパク質分解物等の生物由来の原料は、プリン体含有量が比較的多いため、本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料においては、最終製品たる飲料中のプリン体濃度が０．２ｍｇ／１００ｍＬ以下となるように使用量を低く抑えて調整される。一方で、これらの原料由来の成分は、ビール様発泡性飲料のコクにも寄与しており、これらの原料の使用量が低くなると、コクも損なわれやすい。本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料においては、リン酸及び乳酸からなる群より選択される１種以上の有機酸の含有量が特定の範囲内であり、かつｐＨが３．２〜４．５であることにより、生物由来の原料の使用量が少ない場合であっても、充分なコクを有する。

本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料は、リン酸と乳酸の少なくとも一方を含有しており、かつリン酸又は乳酸の含有量は４０〜７００ｐｐｍである。本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料が、後記の水溶性食物繊維を含有しない場合には、リン酸又は乳酸の含有量は４０〜５００ｐｐｍが好ましく、４０〜３００ｐｐｍがより好ましく、４０〜１００ｐｐｍがさらに好ましく、５０〜１００ｐｐｍがよりさらに好ましい。本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料が、後記の水溶性食物繊維を含有する場合には、リン酸又は乳酸の含有量は４０〜７００ｐｐｍが好ましく、４０〜５００ｐｐｍがより好ましい。

本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料がリン酸と乳酸の両方を含有する場合には、リン酸と乳酸の含有量の和が４０〜７００ｐｐｍであることが好ましく、乳酸の含有量が１０ｐｐｍ以上であり、リン酸の含有量が１０〜５００ｐｐｍであり、かつリン酸と乳酸の含有量の和が４０〜７００ｐｐｍであることがより好ましい。

本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料のｐＨは、３．２〜４．５である。飲料のｐＨが当該範囲内であることにより、リン酸及び／又は乳酸を、コク感を付与するために充分な量含有させた場合でも、過度の酸味を抑制し、ビールらしいコクを達成できる。本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料のｐＨとしては、３．２〜４．２が好ましく、３．５〜４．１がより好ましい。特に、本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料がエタノールを含有しない場合には、ｐＨは３．５以上４．０未満が好ましい。

非発酵ビール様発泡性飲料のｐＨは、有機酸塩や重炭酸塩等のように、酸性の飲食品においてｐＨ調整剤として使用されている酸味料を配合することにより調整できる。ｐＨ調整剤として使用される有機酸塩としては、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、アジピン酸、及びフマル酸等の塩類が挙げられる。当該塩類としては、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料としては、ビールらしい香味を損なうことなくｐＨを調整することができることから、クエン酸の塩類及びグルコン酸の塩類からなる群より選択される１種以上を含有するものが好ましく、クエン酸のナトリウム塩、クエン酸のカリウム塩、グルコン酸カリウム、及びグルコン酸ナトリウムからなる群より選択される１種以上を含有するものがより好ましく、クエン酸三ナトリウム、グルコン酸カリウム、及びグルコン酸ナトリウムからなる群より選択される１種以上を含有するものがさらに好ましい。中でも、比較的使用量を低く抑えることができ、飲料の糖質含有量もより低く抑えられることから、クエン酸三ナトリウムを含有するものが特に好ましい。

本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料におけるｐＨ調整剤の含有量は、飲料のｐＨが３．２〜４．５の範囲内に調整される量であればよく、リン酸及び／又は乳酸の含有量やその他の原料の種類や使用量等を考慮して適宜調節される。例えば、本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料がクエン酸のナトリウム塩を含有する場合には、クエン酸のナトリウム塩を、非発酵ビール様発泡性飲料当たりのクエン酸濃度が１０〜６５０ｐｐｍとなるように含有させることが好ましく、非発酵ビール様発泡性飲料当たりのクエン酸濃度が３０〜６５０ｐｐｍとなるように含有させることがより好ましく、非発酵ビール様発泡性飲料当たりのクエン酸濃度が８０〜５００ｐｐｍとなるように含有させることがさらに好ましく、８０〜４００ｐｐｍとなるように含有させることがよりさらに好ましい。

本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料は、さらに水溶性食物繊維を含有する事が好ましい。水溶性食物繊維とは、水に溶解し、かつヒトの消化酵素により消化されない又は消化され難い炭水化物を意味する。水溶性食物繊維は、コク感を高められることに加えて、リン酸と乳酸に由来する酸味を低減させることができる。このため、水溶性食物繊維を含有させることにより、水溶性食物繊維を含有させない非発酵ビール様発泡性飲料に比べて、過度の酸味を付与することなく、リン酸及び／又は乳酸をより多量に含有させることができる。また、水溶性食物繊維は、さらに起泡剤としても機能するため、別途起泡剤を配合せずとも泡品質のよい非発酵ビール様発泡性飲料が得られる。水溶性食物繊維としては、例えば、大豆食物繊維、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、ガラクトマンナン、イヌリン、グアーガム分解物、ペクチン、アラビアゴム等が挙げられる。本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料としては、大豆食物繊維を含有するものが好ましい。

リン酸又は乳酸によるコク感付与効果をより充分に発揮できるため、本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料としては、糖質含有量が低いものが好ましく、糖質濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ以下であるものがより好ましく、糖質濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ未満であるものがさらに好ましい。

本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料は、水溶性食物繊維以外の起泡剤を含有していてもよい。当該起泡剤としては、例えば、大豆ペプチド、大豆サポニン、アルギン酸エステル、キラヤサポニン等が挙げられる。これらの起泡剤は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。

本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料は、さらに、色素を含有することが好ましい。本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料が含有する色素としては、ビールらしい色を付与可能であり、かつ飲食可能な色素であれば特に限定されるものではないが、カラメル化反応物（カラメル色素）が特に好ましい。

本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料は、さらに、苦味料を含有することが好ましい。当該苦味料としては、製品である非発酵ビール様発泡性飲料において、ビールと同質若しくは近似する苦味を呈するものであれば特に限定されるものではなく、ホップ中に含まれている苦味成分であってもよく、ホップには含まれていない苦味成分であってもよい。当該苦味料としては、具体的には、マグネシウム塩、カルシウム塩、クエン酸トリブチル、クエン酸トリエチル、ナリンジン、クワシン、イソα酸、テトライソα酸、β酸の酸化物、キニーネ、モモルデシン、クエルシトリン、テオブロミン、カフェイン等の苦味付与成分、及びゴーヤ、センブリ茶、苦丁茶、ニガヨモギ抽出物、ゲンチアナ抽出物、キナ抽出物等の苦味付与素材が代表的に挙げられる。これらの苦味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。

本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料は、さらに、１種又は２種以上の甘味成分を含有することが好ましい。当該甘味成分としては、単糖よりも、比較的甘味度の低いものが好ましく、具体的には、多糖類、甘味系アミノ酸、高感度甘味料等が挙げられる。多糖類とは、３以上の単糖が重合した糖質を意味する。多糖類は、主にその大きさによって、でんぷん、デキストリン、及びオリゴ糖に大別される。オリゴ糖は、３〜１０個程度の単糖が重合した糖質であり、デキストリンは、でんぷんを加水分解して得られる糖質であって、オリゴ糖よりも大きなものを指す。甘味系アミノ酸としては、アラニンやグリシンが挙げられ、アラニンが好ましい。当該高感度甘味料としては、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビア、酵素処理ステビア、スクラロース等が挙げられる。本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料としては、少量の含有量で充分な甘味を達成でき、かつカロリーも抑えられることから、高感度甘味料を使用することが好ましい。

本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料としては、さらに、香味料を含有していてもよい。当該香味料としては、ビールフレーバー、ビール香料、ホップ香料等が挙げられる。ホップ香料とは、例えば、ホップに含まれている香味成分であるリナロール(Ｌｉｎａｌｏｏｌ)、フムレンエポキシド、エステル類等を主要成分として含有する香料である。当該エステル類としては、具体的には、エチルイソブチレイト、エチル−２−メチルブチレイト、及び、エチルイソバレレイト等が挙げられる。

本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料は、さらに、エタノールを含有していてもよい。本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料がエタノールを含有する場合、飲料中のエタノール濃度は１容量％以上１０容量％未満が好ましく、１〜９容量％がより好ましく、１〜８容量％がさらに好ましく、１〜７容量％がよりさらに好ましい。なお、エタノールは、酒類の製造において一般的に用いられている原料エタノールが用いられる。

本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料は、例えば、各原料を混合する方法（調合法）によって製造できる。具体的には、以下の工程（ａ）〜（ｂ）を有する製造方法により製造し得る。
（ａ）原料を混合することにより、調合液を調製する工程；及び（ｂ）前記工程（ａ）により得られた調合液に炭酸ガスを加える工程。

まず、工程（ａ）において、原料を混合することにより、調合液を調製する。工程（ａ）においては、炭酸ガス以外の全ての原料を混合した調合液を調製することが好ましい。各原料を混合する順番は特に限定されるものではない。原料水に、全ての原料を同時に添加してもよく、先に添加した原料を溶解させた後に残る原料を添加する等、順次原料を添加してもよい。また、例えば、原料水に、固形（例えば粉末状や顆粒状）の原料及びアルコールを混合してもよく、固形原料を予め水溶液としておき、これらの水溶液、及びアルコール、必要に応じて原料水を混合してもよい。

工程（ａ）において調製された調合液に、不溶物が生じた場合には、工程（ｂ）の前に、当該調合液に対して濾過等の不溶物を除去する処理を行うことが好ましい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、濾過法、遠心分離法等の当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。本発明においては、不溶物は濾過除去することが好ましく、珪藻土濾過により除去することがより好ましい。

次いで、工程（ｂ）として、工程（ａ）により得られた調合液に炭酸ガスを加える。これにより、非発酵ビール様発泡性飲料を得る。炭酸を加えることによって、ビールと同様の爽快感が付与される。なお、炭酸ガスの添加は、常法により行うことができる。例えば、工程（ａ）により得られた調合液、及び炭酸水を混合してよく、工程（ａ）により得られた調合液に炭酸ガスを直接加えて溶け込ませてもよい。

炭酸ガスを添加した後、得られた非発酵ビール様発泡性飲料に対して、さらに濾過等の不溶物を除去する処理を行ってもよい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。

次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

［参考例１］
市販されている５種類の非発酵ビール様発泡性飲料について、ｐＨ、リン酸濃度、乳酸濃度、クエン酸濃度、プリン体濃度、及びエタノール濃度を測定した。市販品Ａ及びＢは、ノンアルコールのビール様発泡性飲料であり、市販品Ｃ〜Ｅは、アルコールを含有するビール様発泡性飲料である。なお、ｐＨ、リン酸濃度、乳酸濃度、クエン酸濃度、及びエタノール濃度は常法により測定した。使用した測定方法において、リン酸及び乳酸の定量限界値は６ｐｐｍであり、クエン酸の定量限界値は４ｐｐｍであり、エタノールの定量限界値は０．００５容量％であった。

各飲料中のプリン体含有量は、過塩素酸による加水分解後にＬＣ−ＭＳ／ＭＳを用いた方法（日本食品分析センター：「酒類のプリン体の微量分析のご案内」）により測定した。当該測定方法においては、アデニン、グアニン、キサンチン、及びヒポキサンチンのそれぞれについての定量限界値は、０．０２ｍｇ／１００ｍＬであった。

測定結果を表１に示す。表１中、リン酸及び乳酸の欄の「６＞」、クエン酸の欄の「４＞」、プリン体の欄の「０．０８＞」、及びエタノールの欄の「０．００５＞」は、それぞれ定量限界値未満であったことを示す。

［実施例１］
表２に記載の組成からなるベース液に、リン酸を０、４０、８０、３２０、５６０、又は７２０ｐｐｍとなるように添加し、ｐＨを測定した後、炭酸ガスを２．８ｇａｓ ｖｏｌ．になるように加えることにより、サンプル１−１〜１−６を調製した。なお、当該ベース液のプリン体濃度は、０．０８ｍｇ／１００ｍＬ未満であり、当該ベース液にリン酸と炭酸ガスを加えた各サンプルのプリン体濃度も０．０８ｍｇ／１００ｍＬ未満であった。

各サンプルに対して、コクとビールらしさについて、４名の専門パネルによりブラインドでの官能評価を実施した。評価は、５段階評価（５：コクがある／ビールらしい、４：ややコクがある／ややビールらしい、３：どちらともいえない、２：コクがやや足りない／ややビールらしくない、１：コクが非常に足りない／ビールらしくない）にて行った。

評価結果を、リン酸の含有量とｐＨの測定結果と共に表３に示す。コメント欄の数値は、当該コメントをした専門パネルの人数を示す。リン酸を配合したサンプル１−２〜１−６は、無添加のサンプル１−１に比べて、コクが改善していた。特に、ｐＨが３．２以上４．０以下のサンプル１−２及び１−３は、酸味が少なく、ビールらしさも改善されていた。

［実施例２］
表２に記載の組成からなるベース液に、リン酸を０、５０、１００、３００、５００、又は７００ｐｐｍとなるように添加し、さらにクエン酸三ナトリウムを添加してｐＨを３．８に調整した後、炭酸ガスを２．８ｇａｓ ｖｏｌ．になるように加えることにより、サンプル２−２〜２−６を調製した。対照として、表２に記載の組成からなるベース液（ｐＨ６．１８）に、炭酸ガスを２．８ｇａｓ ｖｏｌ．になるように加えることにより、サンプル２−１を調製した。各サンプルのコクとビールらしさについて、実施例１と同様にして官能評価を実施した。評価結果を、リン酸濃度とクエン酸三ナトリウム添加によるクエン酸濃度と共に表４に示す。

表４に示す通り、クエン酸三ナトリウムによってｐＨを３．８に調整したサンプル２−２〜２−６のうち、リン酸濃度が５０〜５００ｐｐｍであるサンプル２−２〜２−５では、コクとビールらしさが改善されていた。すなわち、ｐＨがビール様発泡性飲料として好ましい範囲内に調整されている場合には、リン酸濃度を５０〜５００ｐｐｍとすることにより、コク感が付与され、ビールらしさを改善できることが明らかとなった。

また、表２に記載のベース液に代えて、表５に記載の組成からなるベース液（表２に記載のベース液に、エタノールを加えたもの）を用い、サンプル２−１〜２−６と同様にしてサンプルを調製し、得られたサンプルについて官能評価を行ったところ、同様に、ｐＨが３．８に調整されており、かつリン酸濃度が５０〜５００ｐｐｍのサンプルでは、コクとビールらしさが改善されていた。

［実施例３］
表２に記載の組成からなるベース液に、乳酸を０、５０、１００、３００、５００、又は７００ｐｐｍとなるように添加し、ｐＨを測定した後、炭酸ガスを２．８ｇａｓ ｖｏｌ．になるように加えることにより、サンプル３−１〜３−６を調製した。各サンプルのコクとビールらしさについて、実施例１と同様にして官能評価を実施した。

評価結果を、乳酸の含有量とｐＨの測定結果と共に表６に示す。乳酸を配合したサンプル３−２〜３−６は、無添加のサンプル３−１に比べて、コクが改善していた。特に、ｐＨが３．２以上４．０以下のサンプル３−２、３−３、及び３−４は、酸味が少なく、ビールらしさも改善されていた。

［実施例４］
表２に記載の組成からなるベース液に、乳酸を０、５０、１００、３００、５００、又は７００ｐｐｍとなるように添加し、さらにクエン酸三ナトリウムを添加してｐＨを３．８に調整した後、炭酸ガスを２．８ｇａｓ ｖｏｌ．になるように加えることにより、サンプル４−２〜４−６を調製した。対照として、表２に記載の組成からなるベース液（ｐＨ６．１８）に、炭酸ガスを２．８ｇａｓ ｖｏｌ．になるように加えることにより、サンプル４−１を調製した。各サンプルのコクとビールらしさについて、実施例１と同様にして官能評価を実施した。評価結果を、乳酸濃度とクエン酸三ナトリウム添加によるクエン酸濃度と共に表７に示す。

表７に示す通り、クエン酸三ナトリウムによってｐＨを３．８に調整したサンプル４−２〜４−６のうち、乳酸濃度が５０〜５００ｐｐｍであるサンプル４−２〜４−５では、コクとビールらしさが改善されていた。すなわち、ｐＨがビール様発泡性飲料として好ましい範囲内に調整されている場合には、乳酸濃度を５０〜５００ｐｐｍとすることにより、コク感が付与され、ビールらしさを改善できることが明らかとなった。

また、実施例２で製造したサンプルと本実施例で製造したサンプルを混合したサンプルを調製し、同様に官能評価を行った。具体的には、サンプル２−２と４−２、サンプル２−３と４−３、サンプル２−４と４−４、サンプル２−５と４−５、サンプル２−６と４−６をそれぞれ１：１で混合したサンプルを調製し、得られたサンプルについて官能評価を行った。この結果、リン酸と乳酸の濃度の和が５０〜５００ｐｐｍであったサンプル（サンプル２−２と４−２の混合サンプル、サンプル２−３と４−３の混合サンプル、サンプル２−４と４−４の混合サンプル、及びサンプル２−５と４−５の混合サンプル）では、コクとビールらしさが改善されていた。すなわち、ｐＨがビール様発泡性飲料として好ましい範囲内に調整されている場合には、リン酸と乳酸の濃度の和を５０〜５００ｐｐｍとすることにより、コク感が付与され、ビールらしさを改善できることが明らかとなった。

また、表２に記載のベース液に代えて、表５に記載の組成からなるベース液を用い、サンプル４−１〜４−６と同様にしてサンプルを調製し、得られたサンプルについて官能評価を行ったところ、同様に、ｐＨが３．８に調整されており、かつ乳酸濃度が５０〜５００ｐｐｍのサンプルでは、コクとビールらしさが改善されていた。

［実施例５］
表２に記載の組成からなるベース液に、リン酸を５００ｐｐｍとなるように添加し、さらに表８に示す各塩類を添加してｐＨを３．８に調整した後、炭酸ガスを２．８ｇａｓ ｖｏｌ．になるように加えることにより、サンプル５−１〜５−７を調製した。各サンプルのビールらしさについて、４名の専門パネルによりブラインドでの官能評価を実施した。評価は、４段階評価（◎：ビールらしい、○：ややビールらしい、△：ややビールらしくない、×：ビールらしくない）にて行った。

評価結果を、酸味料の濃度（ｐｐｍ）と共に表８に示す。クエン酸三ナトリウム、グルコン酸カリウム、及びグルコン酸ナトリウムを用いたサンプル５−１〜５−３は、その他の酸味料を用いてｐＨ調整したサンプルよりもビールらしい香味に優れていた。中でも、クエン酸三ナトリウムを用いたサンプル５−１は、グルコン酸カリウム及びグルコン酸ナトリウムよりも使用量が少なかった。

［実施例６］
表２に記載の組成からなるベース液に、大豆食物繊維（不二製油株式会社の「ソヤファイブＳ−ＬＡ２００」）を１．５ｇ／Ｌとなるように、リン酸を３００、５００、７００、又は１０００ｐｐｍとなるようにそれぞれ添加し、さらにクエン酸三ナトリウムを添加してｐＨを３．８に調整した後、炭酸ガスを２．８ｇａｓ ｖｏｌ．になるように加えることにより、サンプル６−１〜６−４を調製した。各サンプルのコクとビールらしさについて、実施例１と同様にして官能評価を実施した。評価結果を、リン酸濃度とクエン酸三ナトリウム添加によるクエン酸濃度と共に表９に示す。

表９に示す通り、大豆食物繊維を含み、クエン酸三ナトリウムによってｐＨを３．８に調整したサンプルのうち、リン酸濃度が３００〜７００ｐｐｍであるサンプル６−１〜６−３では、コクとビールらしさが共に改善されていた。すなわち、ｐＨがビール様発泡性飲料として好ましい範囲内に調整されており、かつ水溶性食物繊維も含有する場合には、リン酸濃度を７００ｐｐｍ以下とすることにより、コク感とビールらしさの両方を顕著に改善できることが明らかとなった。

また、表２に記載のベース液に代えて、表５に記載の組成からなるベース液を用い、サンプル６−１〜６−４と同様にしてサンプルを調製し、得られたサンプルについて官能評価を行ったところ、同様に、ｐＨが３．８に調整されており、水溶性食物繊維も含有し、かつリン酸濃度が３００〜７００ｐｐｍのサンプルでは、コクとビールらしさの両方が改善されていた。

［実施例７］
表２に記載の組成からなるベース液に、大豆食物繊維（不二製油株式会社の「ソヤファイブＳ−ＬＡ２００」）を１．５ｇ／Ｌとなるように、乳酸を３００、５００、７００、又は１０００ｐｐｍとなるようにそれぞれ添加し、さらにクエン酸三ナトリウムを添加してｐＨを３．８に調整した後、炭酸ガスを２．８ｇａｓ ｖｏｌ．になるように加えることにより、サンプル７−１〜７−４を調製した。各サンプルのコクとビールらしさについて、実施例１と同様にして官能評価を実施した。評価結果を、乳酸濃度とクエン酸三ナトリウム添加によるクエン酸濃度と共に表１０に示す。

表１０に示す通り、大豆食物繊維を含み、クエン酸三ナトリウムによってｐＨを３．８に調整したサンプルのうち、乳酸濃度が３００〜７００ｐｐｍであるサンプル７−１〜７−３では、コクとビールらしさが共に改善されていた。すなわち、ｐＨがビール様発泡性飲料として好ましい範囲内に調整されており、かつ水溶性食物繊維も含有する場合には、乳酸濃度を７００ｐｐｍ以下とすることにより、コク感とビールらしさの両方を顕著に改善できることが明らかとなった。

また、実施例６で製造したサンプルと本実施例で製造したサンプルを混合したサンプルを調製し、同様に官能評価を行った。具体的には、サンプル６−１と７−１、サンプル６−２と７−２、サンプル６−３と７−３、サンプル６−４と７−４をそれぞれ１：１で混合したサンプルを調製し、得られたサンプルについて官能評価を行った。この結果、リン酸と乳酸の濃度の和が３００〜７００ｐｐｍであったサンプル（サンプル６−１と７−１の混合サンプル、サンプル６−２と７−２の混合サンプル、及びサンプル６−３と７−３の混合サンプル）では、コクとビールらしさが改善されていた。すなわち、ｐＨがビール様発泡性飲料として好ましい範囲内に調整されており、かつ水溶性食物繊維も含有する場合には、リン酸と乳酸の濃度の和を７００ｐｐｍ以下とすることにより、コク感とビールらしさの両方を顕著に改善できることが明らかとなった。

また、表２に記載のベース液に代えて、表５に記載の組成からなるベース液を用い、サンプル７−１〜７−４と同様にしてサンプルを調製し、得られたサンプルについて官能評価を行ったところ、同様に、ｐＨが３．８に調整されており、水溶性食物繊維も含有し、かつ乳酸濃度が３００〜７００ｐｐｍのサンプルでは、コクとビールらしさの両方が改善されていた。

［実施例８］
表２に記載の組成からなるベース液に、リン酸、乳酸、クエン酸三ナトリウム、エタノール、その他各種成分を配合し、サンプル８−１〜８−３を調製した。各サンプルのｐＨ、リン酸濃度、乳酸濃度、クエン酸濃度、プリン体濃度、及びエタノール濃度を、参考例１と同様にして測定した。測定結果を表１１に示す。得られたサンプル８−１〜８−３は、いずれも充分なコクを備えており、ビールらしく、マイルドで調和のとれた非常に嗜好性の高い非発酵ビール様発泡性飲料であった。

本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料は、プリン体を含む原料の添加量が調整されており、プリン体濃度が非常に低いにもかかわらず、充分なコクを有しているため、特にビール様発泡性飲料及びその製造分野で利用が可能である。

Claims (8)

1. プリン体を含む原料の添加量が調整されており、プリン体濃度が０．２ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、リン酸の含有量が１００〜５００ｐｐｍであり、ｐＨ調整剤としてクエン酸の塩類及びグルコン酸の塩類からなる群より選択される１種以上を含有し、飲料に含有されているリン酸以外の有機酸が、クエン酸、グルコン酸、及び乳酸からなる群より選択される１種以上のみであり、かつｐＨが３．２〜４．５である、非発酵ビール様発泡性飲料。
2. 飲料に含有されている有機酸が、リン酸と前記ｐＨ調整剤に由来する有機酸のみである、請求項１に記載の非発酵ビール様発泡性飲料。
3. 前記クエン酸の塩類が、クエン酸のナトリウム塩である、請求項１又は２に記載の非発酵ビール様発泡性飲料。
4. クエン酸のナトリウム塩を、非発酵ビール様発泡性飲料当たりのクエン酸濃度が１０〜６５０ｐｐｍとなるように含有させた、請求項３に記載の非発酵ビール様発泡性飲料。
5. さらに、水溶性食物繊維を含有する、請求項１〜４のいずれか一項に記載の非発酵ビール様発泡性飲料。
6. 前記水溶性食物繊維が大豆食物繊維である、請求項５に記載の非発酵ビール様発泡性飲料。
7. ｐＨが３．５〜４．１であり、リン酸の含有量が３００〜５００ｐｐｍである、請求項５又は６に記載の非発酵ビール様発泡性飲料。
8. さらに、エタノールを含有する、請求項１〜７のいずれか一項に記載の非発酵ビール様発泡性飲料。