JP6841674B2 - ビール様発泡性飲料 - Google Patents

Description

本発明は、糖質含有量が抑えられており、かつ味のまとまりがよく、ビールらしさに優れたビール様発泡性飲料に関する。

ビールや発泡酒等のビール様発泡性飲料は、消費者の嗜好の多様化にともない、多種多様の商品が上市されている。特に、近年の消費者の健康志向から、低カロリーや低糖質のビール様発泡性飲料に対する需要が高まっている。例えば、ビールは、酵母発酵により生成されるアルコールを始め、未だ解析しきれない多様な成分により、飲みごたえがありながら後味にしまりがあるバランスの良い止渇飲料となっているが、カロリーや糖質含有量が高い。これに対して、発酵工程を経ずに製造される非発酵ビール様発泡性飲料は、発酵ビール様発泡性飲料よりも、成分組成が単純であり、飲みごたえが弱い傾向にあるものの、カロリーや糖質含有量のコントロールが容易である。このため、例えば、ショ糖に代えて高甘味度甘味料や水溶性食物繊維等のより低糖質・低カロリーの原料を用いることにより、比較的容易に、低糖質・低カロリーの非発酵ビール様発泡性飲料を製造できる。

高甘味度甘味料には、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウム、サッカリン等の人工甘味料と、ステビア抽出物、カンゾウ抽出物、羅漢果抽出物、ソーマチン、エリスリトール等の天然甘味料がある。よりショ糖に近い甘味質であるため、飲料には、アスパルテーム等の人工甘味料が汎用されている。ただし、高甘味度甘味料の多くは、甘味の後引きが強かったり、苦味や渋味等を有しているなど、ショ糖とは甘味質が異なる。そこで、高甘味度甘味料の甘味質を改善する方法が幾つか知られている。例えば、特許文献１には、アセスルファムカリウムとスクラロースを含有する飲料に酸味付与物質と苦味付与物質を添加することにより、アセスルファムカリウム等の甘味の後引きを改善できることが記載されている。

飲料に添加される水溶性食物繊維には、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、大豆食物繊維等がある。また、水溶性食物繊維には、飲料のエキス分を増大させてコクを増強する以外の効果を奏する場合もある。例えば、特許文献２には、ナトリウム塩を含む飲食物に水溶性食物繊維を添加することにより、塩味を増強させたり、カリウム塩等に起因する異味（エグ味）をマスキングできることが記載されている。また、特許文献３には、高甘味度甘味料を含む炭酸飲料に難消化性デキストリンを配合することにより、泡が安定化されることが記載されている。その他、特に難消化性デキストリンは、糖の吸収速度を抑制する作用や整腸作用等の機能が知られており、健康志向の消費者に向けた飲料に好ましく用いられている。

特開２０１６−１２７８５５号公報 国際公開第２０１２／０１７７１０号 特開２０１５−４３７６５号公報

本発明は、糖質含有量が抑えられており、かつ味のまとまりがよく、ビールらしさに優れたビール様発泡性飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、高甘味度甘味料としてステビア抽出物やその酵素処理物を用い、かつポリデキストロースを併用することにより、糖質含有量を抑えつつ、ビールらしさと良好な味のまとまりを備えるビール様発泡性飲料が得られることを見出し、本発明を完成させた。

本発明に係るビール様発泡性飲料は、下記［１］〜［４］である。
［１］ １０〜８０ｍｇ／Ｌのステビオール配糖体と、４〜４０ｇ／Ｌのポリデキストロースとを含有することを特徴とする、ビール様発泡性飲料。
［２］ 非発酵飲料である、前記［１］のビール様発泡性飲料。
［３］ 前記ステビオール配糖体が、ステビオサイド、レバウディオサイドＡ、及びこれらの糖転移酵素処理物からなる群より選択される１種以上である、前記［１］又は［２］のいずれかのビール様発泡性飲料。
［４］ アルコール含有量が１．０％未満である、前記［１］〜［３］のいずれかのビール様発泡性飲料。

本発明により、糖質含有量が抑えられており、かつ味のまとまりがよく、渋味と甘味のバランスが良好でビールらしさに優れたビール様発泡性飲料を提供できる。

本発明及び本願明細書におけるビール様発泡性飲料とは、ビールらしさ（香味上ビールを想起させる呈味）を有する発泡性飲料を意味する。本発明におけるビール様発泡性飲料のアルコール濃度は限定されず、１．０容量％以上のアルコール飲料であってもよく、１．０容量％未満のいわゆるノンアルコール飲料であってもよい。また、本発明におけるビール様発泡性飲料は、発酵原料を酵母により発酵させる発酵工程を経て製造される発酵ビール様発泡性飲料であってもよく、発酵工程を経ずに製造される非発酵ビール様発泡性飲料であってもよい。具体的には、ビール、発泡酒、ノンアルコールビール等が挙げられる。その他、発酵工程を経て製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類であってもよい。但し、香味バランスの観点から、ビール様発泡性飲料は、非発酵の飲料であることが好ましい。

本発明に係るビール様発泡性飲料は、甘味料として、ステビオール配糖体を含有する。ステビオール配糖体（ステビオール骨格を備える配糖体）は、ステビア（Stevia rebaudiana BERTONI）の葉に由来する天然の高甘味度甘味料であり、適量を配合することによって、他の高甘味度甘味料を配合した場合と同様に、ビール様発泡性飲料のコクを向上して飲みごたえを改善することができる。

ステビオール配糖体には特有の渋味があるため、一般的には、ショ糖の代替品として飲料に添加される際にはその渋味が飲料の異味となる場合が多い。また、ステビオール配糖体の甘味は後味の強いものであり、ショ糖とは甘味質も異なる点も、ショ糖の代替品としてはやや問題となる。しかし、ビール様発泡性飲料の場合には、このステビオール配糖体特有の渋味が、主にホップに由来するビールらしい苦味と渋味を向上させる。また、ステビオール配糖体に起因する甘味は、ホップ苦味と同じような時期に感じられるため、不自然な甘味によってビールらしさが損なわれることが少なく、むしろかえって味の複雑みが増すことで、コクが向上し飲みごたえが改善される。このように、本発明に係るビール様発泡性飲料は、ステビオール配糖体を配合していることにより、ショ糖や他の高甘味度甘味料を用いた飲料よりも、甘味と苦味のバランスが良好であり、よりビールらしさに優れている。

本発明に係るビール様発泡性飲料が含有するステビオール配糖体としては、ステビオール骨格を有する甘味成分であれば特に限定されるものではなく、ステビアの葉に含有されている天然のステビオール配糖体自体であってもよく、糖転移酵素により天然のステビオール配糖体に対してグルコースやフルクトースを糖転移させたステビオール配糖体であってもよい。ステビオール配糖体としては、例えば、ステビオサイド、レバウディオサイドＡ、レバウディオサイドＣ、及びズルコサイドＡが挙げられる。本発明に係るビール様発泡性飲料が含有するステビオール配糖体は、１種類であってもよく、２種類以上であってもよい。

ステビオール配糖体を含有する非発酵ビール様発泡性飲料は、例えば、ステビオール配糖体を含有するステビア抽出物、ステビア粉末、又はこれらから精製されたステビオール配糖体を原料とすることにより製造できる。ステビア抽出物には、ステビアの葉から適切な抽出溶媒により抽出された抽出物自体に加えて、当該抽出物の粗精製物や生成物をも含まれる。また、ステビア抽出物、ステビア粉末、又はこれらから精製されたステビオール配糖体を糖転移酵素処理したもの（以降、「酵素処理ステビア」ということがある。）を原料とすることによっても、本発明に係るビール様発泡性飲料を製造できる。

本発明に係るビール様発泡性飲料が含有するステビオール配糖体としては、ステビオサイド、レバウディオサイドＡ、及びこれらの糖転移酵素処理物からなる群より選択される１種以上を含有することが好ましく、特に、ステビオサイド及びこれらの糖転移酵素処理物からなる群より選択される１種以上を含有していることがより好ましく、ステビオサイドの糖転移酵素処理物を含有していることがさらに好ましい。

飲料中のステビオール配糖体の含有量は、例えば、ＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフィー）分析により得られたクロマトグラフのピーク面積から求めることができる。ピーク面積からの定量方法は、面積百分率法によってもよく、濃度既知の標準品のピーク面積との比から求めてもよい。

本発明に係るビール様発泡性飲料のステビオール配糖体の含有量としては、充分な飲みごたえとビールらしい渋味が付与でき、かつステビオール配糖体に起因する甘味がビール様発泡性飲料としての異味と感じられない量であれば特に限定されるものではなく、目的の製品品質等を考慮して適宜決定することができる。本発明に係るビール様発泡性飲料のステビオール配糖体の含有量としては、１０〜８０ｍｇ／Ｌが好ましく、２０〜８０ｍｇ／Ｌがより好ましく、２０〜５０ｍｇ／Ｌがさらに好ましく、２０〜４０ｍｇ／Ｌがよりさらに好ましい。

本発明に係るビール様発泡性飲料のステビオール配糖体の含有量は、ショ糖換算した含有量に基づいて決定することもできる。例えば、ステビオール配糖体の含有量は、飲料のショ糖換算した含有量が１〜１５ｇ／Ｌとなる量であることが好ましく、２．５〜１２ｇ／Ｌとなる量であることがより好ましく、３〜７ｇ／Ｌとなる量であることがさらに好ましい。

なお、「高甘味度甘味料のショ糖換算した含有量」とは、高甘味度甘味料の含有量に甘味度を乗じた量を意味する。例えば、甘味度１８０の酵素処理ステビアが２８ｍｇ／Ｌである場合、ショ糖換算した量は５ｇ／Ｌとなる。

本発明に係るビール様発泡性飲料は、ステビオール配糖体に加えて、水溶性食物繊維としてポリデキストロースも含有する。水溶性食物繊維として特にポリデキストロースを使用していることにより、ステビオール配糖体による渋味や甘味がまとまり、ビールらしい良好な渋味とコクをより改善することができる。

本発明に係るビール様発泡性飲料のポリデキストロースの含有量としては、ステビオール配糖体に起因する甘味と渋味をまとめてよりマイルドな味に改善できる量であれば特に限定されるものではなく、配合されるステビオール配糖体の量や目的の製品品質等を考慮して適宜決定することができる。本発明に係るビール様発泡性飲料のポリデキストロースの含有量としては、４〜４０ｇ／Ｌが好ましく、４〜３０ｇ／Ｌがより好ましく、４．５〜２５ｇ／Ｌがさらに好ましく、６〜２０ｇ／Ｌがよりさらに好ましい。

本発明に係るビール様発泡性飲料は、甘味料としてステビオール配糖体を用いることにより、ショ糖を用いずともビールらしい飲みごたえを達成することができる。本発明に係るビール様発泡性飲料の糖質濃度としては、２．０ｇ／１００ｍＬ未満であることが好ましく、０．９ｇ／１００ｍＬ未満であることがより好ましく、０．５ｇ／１００ｍＬ未満であることがさらに好ましい。本発明に係るビール様発泡性飲料の糖質濃度は、例えば、糖質含有量が比較的低いもののみを原料として用いることにより製造できる。

本発明に係るビール様発泡性飲料としては、消費者の健康志向に沿うことから、プリン体濃度が低い方が好ましい。本発明に係るビール様発泡性飲料のプリン体濃度は、０．２ｍｇ／１００ｍＬ未満が好ましく、０．１ｍｇ／１００ｍＬ以下がより好ましく、０．０８ｍｇ／１００ｍＬ未満がさらに好ましい。

なお、本発明及び本願明細書において、プリン体とは、アデニン、キサンチン、グアニン、ヒポキサンチンのプリン体塩基４種の総量を指す。ビール様発泡性飲料や原料中のプリン体含有量は、例えば、過塩素酸による加水分解後にＬＣ−ＭＳ／ＭＳを用いて検出する方法（「酒類のプリン体の微量分析のご案内」、財団法人日本食品分析センター、インターネット<URL: http://www.jfrl.or.jp/item/nutrition/post-31.html>、平成２５年１月検索）により測定することができる。

本発明に係るビール様発泡性飲料は、甘味料としてはステビオール配糖体のみを含有する飲料が好ましいが、本発明の効果を損なわない範囲内において、ステビオール配糖体以外の甘味料も含有していてもよい。ステビオール配糖体以外の甘味料としては、砂糖であってもよく、比較的甘味度の低いものであってもよく、高甘味度甘味料であってもよい。比較的甘味度の低い甘味料としては、具体的には、多糖類、甘味系アミノ酸が挙げられる。多糖類とは、３以上の単糖が重合した糖質を意味する。多糖類は、主にその大きさによって、でんぷん、デキストリン、及びオリゴ糖に大別される。オリゴ糖は、３〜１０個程度の単糖が重合した糖質であり、デキストリンは、でんぷんを加水分解して得られる糖質であって、オリゴ糖よりも大きなものを指す。甘味系アミノ酸としては、アラニンやグリシンが挙げられ、アラニンが好ましい。高甘味度甘味料としては、アセスルファムカリウム、ネオテーム、アスパルテーム、スクラロース等が挙げられる。これらの甘味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。

本発明に係るビール様発泡性飲料は、水溶性食物繊維としてポリデキストロースのみを含有する飲料であってもよく、ポリデキストロース以外の水溶性食物繊維を含有する飲料であってもよい。水溶性食物繊維とは、水に溶解し、かつヒトの消化酵素により消化されない又は消化され難い炭水化物を意味する。水溶性食物繊維を含有することにより、より飲みごたえの良好なビール様発泡性飲料となる。本発明に係るビール様発泡性飲料に配合されるポリデキストロース以外の水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、大豆食物繊維、ガラクトマンナン、イヌリン、グアーガム分解物、ペクチン、アラビアゴム等が挙げられる。これらの水溶性食物繊維は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。

本発明に係るビール様発泡性飲料は、さらに、酸味料を含有することが好ましい。酸味料を含有することにより、香味のバランスに優れ、よりビールらしさの強いビール様発泡性飲料が得られる。酸味料としては、飲食品に配合可能な酸味料であれば特に限定されるものではなく、最終製品に求められる品質特性に応じて、その配合量と共に適宜決定される。酸味料としては、一般的に飲食品の製造に使用されているものであれば特に限定されるものではなく、例えば、乳酸、クエン酸、グルコン酸、リンゴ酸、酒石酸、フマル酸、コハク酸、アジピン酸、フマル酸、リン酸、及びそれらの塩等が挙げられる。これらの酸味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用して用いてもよい。

本発明に係るビール様発泡性飲料が酸を含有する場合には、飲料のｐＨが３．０〜４．０になるように、酸の添加量を調整することが好ましい。飲料に添加する酸の量が多すぎると、酸味が強調されてしまい、飲み辛くなる。酸の量を、飲料のｐＨが３．０〜４．０程度になるように調節して添加することにより、製造される非発酵ビール様発泡性飲料において、香味のバランスをより改善させることができる。

本発明に係るビール様発泡性飲料は、さらに、苦味料を含有することが好ましい。苦味はビールの特徴の一つであり、苦味料を含有させることにより、よりビールらしさの強いビール様発泡性飲料が得られる。苦味料としては、製品であるビール様発泡性飲料において、ビールと同質若しくは近似する苦味を呈するものであれば特に限定されるものではなく、ホップ中に含まれている苦味成分であってもよく、ホップには含まれていない苦味成分であってもよい。当該苦味料としては、具体的には、マグネシウム塩、カルシウム塩、クエン酸トリブチル、クエン酸トリエチル、ナリンジン、クワシン、イソα酸、テトライソα酸、β酸の酸化物、キニーネ、モモルデシン、クエルシトリン、テオブロミン、カフェイン等の苦味付与成分、及びゴーヤ、センブリ茶、苦丁茶、ニガヨモギ抽出物、ゲンチアナ抽出物、キナ抽出物等の苦味付与素材が代表的に挙げられる。これらの苦味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。

多くのビールは、薄い黄色〜濃い褐色や黒色の透明な溶液である。本発明に係るビール様発泡性飲料に、さらに、色素を含有させることにより、ビールと同様の色を付与することができる。当該色素としては、ビールらしい色を付与可能であり、かつ飲食可能な色素であれば特に限定されるものではないが、カラメル化反応物（カラメル色素）が特に好ましい。

本発明に係るビール様発泡性飲料が色素を含有する場合、当該色素の含有量は、用いる色素の種類や最終製品に求められる品質特性等に応じて適宜調整される。本発明に係るビール様発泡性飲料としては、色素が、飲料の色度が２°ＥＢＣ以上となるように添加されていることが好ましく、５°ＥＢＣ以上となるように添加されていることがより好ましく、７°ＥＢＣ以上となるように添加されていることがさらに好ましく、７〜１６°ＥＢＣとなるように添加されていることがよりさらに好ましい。なお、色度は、ＥＢＣ（Ｅｕｒｏｐｅａｎ Ｂｒｅｗｅｒｙ Ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎ）のＡｎａｌｙｔｉｃａ−ＥＢＣ標準法、又はこれに準じた方法により測定できる。ＥＢＣとは、ビールの分析での色度の単位で、ビールの色の濃淡を数値（ＥＢＣ色度の９つのガラスディスクを持ったコンパレーターにより目視で測定する、若しくは波長４３０ｎｍでの吸光度を基に算出する。）であらわしたものである。

ビールの外観上の最大の特徴は、容器に注いだ際に白い綺麗な泡が立つことである。このため、本発明に係るビール様発泡性飲料は、さらに、起泡剤を含有することが好ましい。当該起泡剤としては、例えば、大豆食物繊維、大豆ペプチド、大豆サポニン、アルギン酸エステル、キラヤサポニン等が挙げられる。これらの起泡剤は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用して用いてもよい。本発明に係るビール様発泡性飲料としては、大豆ペプチド、大豆食物繊維、アルギン酸エステル、及びキラヤサポニンからなる群より選択される１種以上を含有することが好ましく、大豆食物繊維、及びキラヤサポニンからなる群より選択される１種以上を含有することがより好ましい。

本発明に係るビール様発泡性飲料が起泡剤を含有する場合、当該起泡剤の含有量は、用いる起泡剤の種類や組合せ、最終製品に求められる品質特性等に応じて適宜調整される。本発明に係るビール様発泡性飲料としては、起泡剤が、飲料のＮＩＢＥＭ値が８０以上となるように添加されていることが好ましく、１００以上となるように添加されていることがより好ましく、１５０以上となるように添加されていることがさらに好ましい。なお、ＮＩＢＥＭ値は、注がれた泡の崩壊速度を電気伝導度で測定したものであり、ビール等の泡持ち評価に一般的に用いられているものである。非発酵ビール様発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は、ＥＢＣ（Ｅｕｒｏｐｅａｎ Ｂｒｅｗｅｒｙ Ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎ）のＡｎａｌｙｔｉｃａ−ＥＢＣ標準法、又はこれに準じた方法により測定できる。

本発明に係るビール様発泡性飲料としては、エタノールを含有するアルコール飲料であってもよく、エタノールを含有しないノンアルコール飲料であってもよい。本発明に係るビール様発泡性飲料がエタノールを含有する場合、飲料中のエタノール濃度は１〜９容量％が好ましく、１〜８容量％がより好ましく、１〜７容量％がさらに好ましい。なお、エタノールを含有する非発酵ビール様発泡性飲料は、アルコール含有蒸留液を原料とすることにより製造できる。アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、一般に蒸留酒に分類されるものを用いることができる。例えば、酒類の製造において一般的に用いられている原料用アルコール、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等を用いることができる。

本発明に係るビール様発泡性飲料は、本発明の効果を損なわない範囲において、さらに、その他の成分を含有することができる。当該他の成分としては、酵母由来や小麦等の穀物由来の蛋白質分解物、麦芽糖化液、果汁、香草、香料等が挙げられる。

香料としては、例えば、ビールフレーバー、ビール香料、ホップ香料、モルト香料、炭酸エンハンサー等が挙げられる。

本発明に係るビール様発泡性飲料は、ステビオール配糖体とポリデキストロースを原料とする以外は、一般的なビール様発泡性飲料の製造と同様にして製造することができる。

本発明に係るビール様発泡性飲料が非発酵ビール様発泡性飲料の場合には、例えば、ステビオール配糖体を含む原料とポリデキストロースとその他の原料とを混合して調合液を調製する調製工程と、前記調製工程により得られた調合液に炭酸ガスを加えるガス導入工程や炭酸水を加える加水工程を有する製造方法により製造することができる。苦味料としてホップやホップエキス等のようなα酸を含む原料を用いる場合には、原料を混合して調合液を調製する調製工程と、前記調製工程により得られた調合液を煮沸処理してα酸をイソ化するイソ化工程と、前記イソ化工程後、イソ化した調合液に炭酸ガスを加えるガス導入工程や炭酸水を加える加水工程を有する製造方法により製造することができる。煮沸方法及びその条件は、適宜決定することができる。また、香料や色素の混合タイミングは、他の原料と同時でもよく、ガス導入工程や加水工程の後でもよい。

まず、調製工程において、原料を混合することにより、調合液を調製する。調製工程においては、炭酸ガス、香料、及び色素以外の全ての原料を混合した調合液を調製することが好ましい。各原料を混合する順番は特に限定されるものではない。原料水に、全ての原料を同時に添加してもよく、先に添加した原料を溶解させた後に残る原料を添加する等、順次原料を添加してもよい。また、例えば、原料水に、固形（例えば粉末状や顆粒状）の原料及びアルコールを混合してもよく、固形原料を予め水溶液としておき、これらの水溶液、及びアルコール、必要に応じて原料水を混合してもよい。

調製工程において調製された調合液に、不溶物が生じた場合には、いずれかの工程において当該調合液に対して濾過等の不溶物を除去する処理を行うことが好ましい。特に、イソ化工程を行う場合には、イソ化処理後の調合液から不溶物を除去することが好ましい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、濾過法、遠心分離法等の当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。本発明においては、不溶物は濾過除去することが好ましく、珪藻土濾過により除去することがより好ましい。

次いで、ガス導入工程として、調製工程により得られた調合液に炭酸ガスを加える。これにより、非発酵ビール様発泡性飲料を得る。炭酸を加えることによって、ビールと同様の爽快感が付与される。なお、炭酸ガスの添加は、常法により行うことができる。例えば、調製工程により得られた調合液、及び炭酸水を混合してよく、調製工程により得られた調合液に炭酸ガスを直接加えて溶け込ませてもよい。

炭酸ガスを添加した後、得られた非発酵ビール様発泡性飲料に対して、さらに濾過等の不溶物を除去する処理を行ってもよい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。

得られた非発酵ビール様発泡性飲料は、通常、充填工程により缶、瓶、ペットボトル等の容器に充填されて、製品として出荷される。

本発明に係るビール様発泡性飲料が発酵ビール様発泡性飲料の場合には、例えば、仕込（発酵原料液調製）、発酵、貯酒、濾過の工程で製造することができる。原料とするステビオール配糖体を含む原料とポリデキストロースの添加時期や添加量は、最終的に得られる飲料中に所望の濃度の範囲内に含まれるように適宜調整される。ステビオール配糖体を含む原料とポリデキストロースは、例えば、仕込工程において発酵原料等と同時に添加されてもよく、発酵工程後の発酵液に添加してもよい。

まず、仕込工程（発酵原料液調製工程）として、発酵原料と水とを含む混合物を糖化処理し、得られた糖化液を煮沸処理する。具体的には、まず、発酵原料と原料水とを含む混合物を調製して加温し、発酵原料の澱粉質を糖化させる。発酵原料としては、穀物原料のみを用いてもよく、糖質原料のみを用いてもよく、両者を混合して用いてもよい。

穀物原料としては、例えば、大麦や小麦、これらの麦芽等の麦類、米、トウモロコシ、大豆等の豆類、イモ類等が挙げられる。穀物原料は、穀物シロップ、穀物エキス等として用いることもできるが、粉砕処理して得られる穀物粉砕物として用いることが好ましい。穀物類の粉砕処理は、常法により行うことができる。穀物粉砕物としては、麦芽粉砕物、コーンスターチ、コーングリッツ等のように、粉砕処理の前後において通常なされる処理を施したものであってもよい。麦芽粉砕物は、大麦、例えば二条大麦を、常法により発芽させ、これを乾燥後、所定の粒度に粉砕したものであればよい。本発明において用いられる穀物原料としては、１種類の穀物原料であってもよく、複数種類の穀物原料を混合したものであってもよい。例えば、主原料として麦芽粉砕物を、副原料として米やトウモロコシの粉砕物を用いてもよい。糖質原料としては、例えば、液糖等の糖類が挙げられる。

糖化処理は、穀物原料等由来の酵素や、別途添加した酵素を利用して行う。糖化処理時の温度や時間は、用いた穀物原料等の種類、発酵原料全体に占める穀物原料の割合、添加した酵素の種類や混合物の量、目的とする発酵ビール様発泡性飲料の品質等を考慮して、適宜調整される。例えば、糖化処理は、穀物原料等を含む混合物を３５〜７０℃で２０〜９０分間保持する等、常法により行うことができる。また、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤を添加することが好ましい。

糖化処理後に得られた糖化液を煮沸することにより、煮汁（糖化液の煮沸物）を調製することができる。糖化液は、煮沸処理前に濾過し、得られた濾液を煮沸処理することが好ましい。また、この糖化液の濾液の替わりに、麦芽エキスに温水を加えたものを用い、これを煮沸してもよい。煮沸方法及びその条件は、適宜決定することができる。

煮沸処理前又は煮沸処理中に、香草等を適宜添加することにより、所望の香味を有する発酵ビール様発泡性飲料を製造することができる。特にホップは、煮沸処理前又は煮沸処理中に添加することが好ましい。ホップの存在下で煮沸処理することにより、ホップの風味・香気成分を効率よく煮出することができる。ホップの添加量、添加態様（例えば数回に分けて添加するなど）及び煮沸条件は、適宜決定することができる。

仕込工程により得られた煮汁（煮沸済の糖化液）には、沈殿により生じたタンパク質等の粕が含まれている。そこで、発酵工程前に、固液分離処理工程として、当該煮汁から少なくとも一部の固形分を除去することが好ましい。固形分を除去する固液分離処理は、一般的には、ワールプールと呼ばれる槽を用いて沈殿物を除去することにより行う。この際の煮汁の温度は、１５℃以上であればよく、一般的には５０〜１００℃程度で行われる。粕を除去した後の煮汁（濾液）は、プレートクーラー等により適切な発酵温度まで冷却する。この粕を除去した後の煮汁をそのまま発酵原料液としてもよく、除去後の煮汁を所望のエキス濃度に調整した液を発酵原料液としてもよい。

次いで、発酵工程として、発酵原料液に酵母を接種して発酵させる。発酵に用いる酵母は特に限定されるものではなく、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択して用いることができる。上面発酵酵母であってもよく、下面発酵酵母であってもよいが、大型醸造設備への適用が容易であることから、下面発酵酵母であることが好ましい。

さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより、酵母及び当該温度域で不溶なタンパク質等を除去して、目的の発酵ビール様発泡性飲料を得ることができる。当該濾過処理は、酵母を濾過除去可能な手法であればよく、例えば、珪藻土濾過、平均孔径が０．４〜０．６μｍ程度のフィルターによるフィルター濾過等が挙げられる。また、所望のアルコール濃度とするために、濾過前又は濾過後に適量の加水を行って希釈してもよい。得られた発酵ビール様発泡性飲料は、通常、充填工程により瓶詰めされて、製品として出荷される。

その他、酵母による発酵工程以降の工程において、例えばアルコール含有蒸留液と混和することにより、酒税法におけるリキュール類に相当する発酵ビール様発泡性飲料を製造することができる。アルコール含有蒸留液の添加は、アルコール濃度の調整のための加水前であってもよく、加水後であってもよい。添加するアルコール含有蒸留液は、より好ましい麦感を有する発酵ビール様発泡性飲料を製造し得ることから、麦スピリッツが好ましい。

次に実施例及び参考例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではない。

［参考例１］
非発酵ビール様発泡性飲料にステビオール配糖体を配合し、呈味への影響を調べた。ステビオール配糖体としては、酵素処理ステビアを用いた。

＜非発酵ビール様発泡性飲料の製造＞
まず、原料として、ヘラクレス（Ｈｅｒｋｕｌｅｓ）種ホップのホップエキス（製品名：「ＣＯ_２ Ｈｏｐ Ｅｘｔｒａｃｔ」、Ｂａｒｔｈ−Ｈａａｓ Ｇｒｏｕｐ社製）を煮沸処理した物を準備した。
原料水に、この煮沸処理したホップエキスを飲料のイソα酸含有量が０．０２ｇ／Ｌとなるように、カラメル色素を飲料の終濃度が０．３ｇ／Ｌとなるように、リン酸を飲料の終濃度が０．５０ｇ／Ｌとなるように、クエン酸ナトリウムを飲料の終濃度が０．３５ｇ／Ｌとなるように、ビール香料を飲料の終濃度が０．８ｇ／Ｌとなるように、それぞれ配合した飲料を、ベース飲料とした。
このベース飲料に対して、酵素処理ステビア（商品名：「ＳＫスィートＦＺ」、主成分：ステビオサイド及びその酵素処理物（８５％以上）を、飲料中の最終濃度が表１に記載の量となるように配合した非発酵ビール様発泡性飲料を製造した。

具体的には、全ての原料を原料水に配合して１Ｌに調整した調合液（一次原料液）を調製した。次いで、清澄化した一次原料液の液中に炭酸ガスを吹き込んで炭酸ガスを２．９ガスボリュームとなるように溶解させることにより、非発酵ビール様発泡性飲料を得た。

＜官能評価＞
製造した非発酵ビール様発泡性飲料の官能評価は、飲料の甘味、渋味、及びビールらしさを、ビール類専門パネリスト５名により、対照サンプル（ベース飲料）を３とし、それより強く感じるものを５点、弱く感じるものを１点として、５段階評価で官能評価した。ビールらしさとは、総合的にビールに近いかどうかで判断した。対照サンプルと比べて０．５点以上差がある場合に、当該飲料は対照よりも良好であり（改善効果あり）、１点以上差がある場合に、当該飲料は対照よりも顕著に良好である（顕著な効果あり）と評価した。

各非発酵ビール様発泡性飲料の官能評価の結果を、酵素処理ステビアの配合量（ｍｇ／Ｌ）と共に表１に示す。コメント欄中、括弧内の数値は、当該コメントをしたパネリストが複数いた場合の人数を示す。この結果、酵素処理ステビアの配合量が１５ｍｇ／Ｌ（ステビオサイド及びその酵素処理物の含有量は１２．７５〜１５ｍｇ／Ｌの範囲内）であるサンプル１−２、酵素処理ステビアの配合量が３０ｍｇ／Ｌ（ステビオサイド及びその酵素処理物の含有量は２５．５〜３０ｍｇ／Ｌの範囲内）であるサンプル１−３、酵素処理ステビアの配合量が５０ｍｇ／Ｌ（ステビオサイド及びその酵素処理物の含有量は４２．５〜５０ｍｇ／Ｌの範囲内）であるサンプル１−４、酵素処理ステビアの配合量が８０ｍｇ／Ｌ（ステビオサイド及びその酵素処理物の含有量は６８〜８０ｍｇ／Ｌの範囲内）であるサンプル１−５では、ベース飲料（対照サンプル）に比べて渋味が強く、ビールらしさが改善されていた。一方で、酵素処理ステビアの配合量が１２０ｍｇ／Ｌであるサンプル１−６の非発酵ビール様発泡性飲料では、渋味は充分であるものの、甘味が異味として強く感じられ、ビールらしさが対照サンプルよりも低下した。

［参考例２］
非発酵ビール様発泡性飲料にステビオール配糖体、アセスルファムカリウム、又はスクラロースを配合し、呈味への影響を調べた。ステビオール配糖体としては、参考例１と同じ酵素処理ステビアを用いた。配合する高甘味度甘味料の濃度は、甘味度が同程度となるように調整した。

具体的には、参考例１で用いたベース飲料に、酵素処理ステビア（甘味度１８０）、アセスルファムカリウム（甘味度２００、三栄源社製）、及びスクラロース（甘味度６００、三栄源社製）を、飲料中の最終濃度が表２に記載の量となるように配合した以外は、参考例１と同様にして非発酵ビール様発泡性飲料を製造した。

酵素処理ステビアを配合したサンプル２−１を対照サンプルとした以外は参考例１と同様にして、製造した各非発酵ビール様発泡性飲料の官能評価を行った結果を、各飲料に配合した高甘味度甘味料の量（ｍｇ／Ｌ）と共に表２に示す。この結果、アセスルファムカリウムを配合したサンプル２−２とスクラロースを配合したサンプル２−３の非発酵ビール様発泡性飲料では、酵素処理ステビアを配合したサンプル２−１と同じ甘味度であるにもかかわらず、異質な甘さを感じてしまい、ビールらしさが低下してしまっており、また、渋味も低下していた。ステビオール配糖体の甘味の発現は、アセスルファムカリウムやスクラロースよりも遅いため、イソ化ホップエキスに由来するビールの特徴的な苦味と競合することにより異味となる甘みが感じられることなく、飲みごたえとビールらしさの底上げに寄与できているのではないかと推察される。

［実施例１］
ステビオール配糖体を配合したビール様発泡性飲料に、さらにポリデキストロースを配合し、呈味への影響を調べた。ステビオール配糖体としては、参考例１と同じ酵素処理ステビアを、参考例１で最もビールらしさの評価が高かったサンプル１−３と同量（３０ｍｇ／Ｌ）配合した。

具体的には、参考例１で用いたベース飲料に、酵素処理ステビアと、ポリデキストロース剤（製品名：「ライテスＨＦ」、食物繊維純度：９５％、ダニスコ社製）を、飲料中の最終濃度が表３に記載の量となるようにそれぞれ配合した以外は、参考例１と同様にして非発酵ビール様発泡性飲料を製造した。表３の「ポリデキストロース濃度［ｇ／Ｌ］」中、上段は飲料に配合したポリデキストロース剤の濃度であり、下段は実際に飲料に配合されたポリデキストロースの濃度である。

酵素処理ステビアのみを配合したサンプル３−１を対照サンプルとした以外は参考例１と同様にして、製造した各非発酵ビール様発泡性飲料の官能評価を行った結果を表３に示す。表３に示すと通り、ポリデキストロースの配合量が４．７５ｇ／Ｌ以上であるサンプル３−３〜サンプル３−６の非発酵ビール様発泡性飲料では、苦味や甘味はサンプル３−１の非発酵ビール様発泡性飲料とさほど差異はなかったものの、ビールらしさが改善されており、さらに、パネリストのコメントから、マイルドになっていることがわかった。特に、ポリデキストロースの配合量が４．７５〜１９ｇ／Ｌであるサンプル３−３〜サンプル３−５では、ビールらしさが顕著に改善されていた。これらの結果から、ステビオール配糖体とポリデキストロースを併用することにより、ビールらしさを改善できることが確認された。

そこで、各サンプルについて、マイルドさについてさらに官能評価を行った。ここで、「マイルド」は、刺激の反対語であり、スムーズでまとまった味感であることを指す。具体的には、同じビール類専門パネリスト５名により、対照サンプル（サンプル３−１）と比較して、対照サンプルよりもマイルドさが上がっているものを「○」、対照サンプルと同程度のものを「△」、対照サンプルよりも下がっている（＝刺激感がある）ものを「×」と評価した。各サンプルについて、それぞれの評価をしたパネリストの人数を表４に示す。

表４に示す通り、ポリデキストロースの配合量が４．７５ｇ／Ｌ以上であるサンプル３−３〜サンプル３−６の非発酵ビール様発泡性飲料では、過半数のパネリストがマイルドであると判定した。当該結果から、サンプル３−３〜サンプル３−６の非発酵ビール様発泡性飲料において、酵素処理ステビアのみを配合したサンプル３−１よりもビールらしさが改善されたのは、ポリデキストロースにより刺激が減り香味にまとまりができることでビールらしい味のまとまりができたためと推察される。特に、ポリデキストロースによりステビオール配糖体由来の渋味の質が改善されて渋味由来の適度な飲みごたえが付与されたことも、ビールらしさの改善につながったと推察される。一方で、ポリデキストロースの配合量が３８ｇ／Ｌであるサンプル３−６では、マイルドさは改善しているものの、ビールらしさは低下していることから、マイルドになりすぎると味がフラットになり好ましくない傾向がみられてくる。

［実施例２］
ステビオール配糖体とポリデキストロースを併用配合することによるビールらしさの改善効果が、ステビオール配糖体とその他の水溶性食物繊維の併用配合によっても得られるかどうかを調べた。ステビオール配糖体としては、参考例１と同じ酵素処理ステビアを、参考例１で最もビールらしさの評価が高かったサンプル１−３と同量（３０ｍｇ／Ｌ）配合した。

具体的には、参考例１で用いたベース飲料に、酵素処理ステビアと、ポリデキストロース剤（製品名：「ライテスＨＦ」、食物繊維純度：９５％、ダニスコ社製）又は難消化性デキストリン剤（製品名：「Ｅファイバー」、食物繊維純度：９０％、松谷化学社製）を、飲料中の水溶性食物繊維の最終濃度が９．５ｇ／Ｌとなるようにそれぞれ配合した以外は、参考例１と同様にして非発酵ビール様発泡性飲料を製造した。

酵素処理ステビアを配合したサンプル４−１を対照サンプルとした以外は参考例１と同様にして、製造した各非発酵ビール様発泡性飲料のビールらしさの官能評価を行った。また、酵素処理ステビアを配合したサンプル４−１を対照サンプルとした以外は参考例１と同様にして、製造した各非発酵ビール様発泡性飲料のマイルドさの官能評価を行った。結果を表５に示す。表５に示すように、難消化性デキストリンを配合したサンプル４−２の非発酵ビール様発泡性飲料では、ポリデキストロースを配合したサンプル４−３の非発酵ビール様発泡性飲料とは異なり、マイルドさやビールらしさの改善は観察されなかった。この結果から、ステビオール配糖体と併用配合することによるビールらしさ改善効果は、水溶性食物繊維のうち、特にポリデキストロースを配合した場合に特有の効果であることが確認された。

Claims (4)

1. １０〜８０ｍｇ／Ｌのステビオール配糖体と、４〜４０ｇ／Ｌのポリデキストロースとを含有することを特徴とする、ビール様発泡性飲料。
2. 非発酵飲料である、請求項１に記載のビール様発泡性飲料。
3. 前記ステビオール配糖体が、ステビオサイド、レバウディオサイドＡ、及びこれらの糖転移酵素処理物からなる群より選択される１種以上である、請求項１又は２に記載のビール様発泡性飲料。
4. アルコール含有量が１．０％未満である、請求項１〜３のいずれか一項に記載のビール様発泡性飲料。