JP7251931B2 - 発泡性飲料 - Google Patents
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Description
[1] ヒドロキシ酸エステル類の濃度(質量)に対する甘味度の比([甘味度]/[ヒドロキシ酸エステル類の濃度(ppm)])が0.5以上30以下であり、
甘味度が0.5以上30以下であり、
真正エキスが2.0質量%以下であり、
前記ヒドロキシ酸エステル類の濃度が0.1ppm以上であり、
前記ヒドロキシ酸エステル類が、クエン酸トリエチル、クエン酸トリプロピル、及びクエン酸トリブチルからなる群より選択される1種以上であり、
イソα酸、テトライソα酸、β酸の酸化物、マグネシウム塩、カルシウム塩、ナリンジン、クワシン、キニーネ、モモルデシン、クエルシトリン、テオブロミン、カフェイン、ゴーヤ、センブリ茶、苦丁茶、ニガヨモギ抽出物、ゲンチアナ抽出物、キナ抽出物からなる群より選択される1種以上の苦味料を含有している、発泡性飲料。
[2] 20℃における炭酸ガス含有量が3.0ガスボリューム以上である、前記[1]の発泡性飲料。
[3] アセスルファムカリウムを含有する、前記[1]又は[2]の発泡性飲料。
[4] アルコール濃度が1容量%未満である、前記[1]~[3]のいずれかの発泡性飲料。
苦味料、甘味料としては、前記で挙げられたものを用いることができる。
香味料としては、ビール抽出物、ビール香料、ホップ香料等が挙げられる。
乳化剤としては、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、スクロース脂肪酸エステル、ポリプロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート等が挙げられる。
以降の実験において、飲料の「のどのひっかかり」の官能評価は、次のようにして実施した。
具体的には、10名の訓練されたビール専門パネルにより、下記の評価基準に基づいて、1.0~3.0までの0.1刻みの21段階で評価した。各サンプルの評価点は、10名の訓練されたビール専門パネルの評価点の平均値とした。
2.0点…基準液2(1Lの水にデキストリン25g、リン酸0.7g、アセスルファムカリウム0.03gを溶解させた液に、イソ化ホップエキスを苦味価が17BUとなる量を添加し、さらに20℃における炭酸ガス含有量が3.0GVとなるように炭酸ガスを溶解させた液)と同程度ののどのひっかかり
3.0点…基準液3(1Lの水にデキストリン25g、リン酸0.7g、アセスルファムカリウム0.03g、クエン酸トリブチル15ppmを溶解させた液に、イソ化ホップエキスを苦味価が17BUとなる量を添加し、さらに20℃における炭酸ガス含有量が3.0GVとなるように炭酸ガスを溶解させた液)と同程度ののどのひっかかり
以降の実験において、飲料の「苦味の強さ」の官能評価は、次のようにして実施した。なお、「苦味の強さ」とは、液を口に含んだ際にクエン酸トリブチル由来の苦味を感じる最高点での苦味の強さと定義した。
具体的には、10名の訓練されたビール専門パネルにより、対照サンプルと比較して評価した。苦味の強さの評価は、1点が対照サンプルに比べて苦味が弱い、2点が苦味の強さが対照サンプルと同等である、3点が対照サンプルに比べて苦味が強い、とした。各サンプルの評価点は、10名の訓練されたビール専門パネルの評価点の平均値とした。各サンプルの評価点が1.5点以下又は2.5点以上の場合に、当該サンプルは対照サンプルと差があると判断した。
アルコールを全く含有せず、甘味料としてアセスルファムカリウムを含有するノンアルコールビールにおけるクエン酸トリブチル濃度の影響を調べた。
まず、デキストリン25g、カラメル(「カラメルS-7」、池田糖化工業社製)0.3g、リン酸0.7g、及びアセスルファムカリウム0.03gを1Lの水に混合したものに、イソ化ホップエキス(John I. Haas, Inc製)を最終的に得られるノンアルコールビールの苦味価が17BUとなるように添加して清澄なベース液を調製した。
製造されたノンアルコールビールについて、のどのひっかかりと苦味の強さの官能評価を行った。
アルコールを全く含有せず、甘味料としてショ糖を含有するノンアルコールビールにおけるクエン酸トリブチル濃度の影響を調べた。
まず、デキストリン25g、カラメル(「カラメルS-7」、池田糖化工業社製)0.3g、リン酸0.7g、及びショ糖6.0gを1Lの水に混合したものに、イソ化ホップエキス(John I. Haas, Inc製)を最終的に得られるノンアルコールビールの苦味価が17BUとなるように添加して清澄なベース液を調製した。
製造されたノンアルコールビールについて、のどのひっかかりと苦味の強さの官能評価を行った。
アルコールを全く含有せず、甘味料としてアセスルファムカリウムを含有し、さらにクエン酸トリブチルを含有するノンアルコールビールにおけるアセスルファムカリウム濃度の影響を調べた。
まず、デキストリン25g、カラメル(「カラメルS-7」、池田糖化工業社製)0.3g、リン酸0.7g、及びクエン酸トリブチル(TBC)5ppmを1Lの水に混合したものに、イソ化ホップエキス(John I. Haas, Inc製)を最終的に得られるノンアルコールビールの苦味価が17BUとなるように添加して清澄なベース液を調製した。
製造されたノンアルコールビールについて、のどのひっかかりの官能評価を行った。
アルコールを全く含有せず、甘味料としてショ糖を含有し、さらにクエン酸トリブチルを含有するノンアルコールビールにおけるショ糖濃度の影響を調べた。
まず、デキストリン25g、カラメル(「カラメルS-7」、池田糖化工業社製)0.3g、リン酸0.7g、及びクエン酸トリブチル(TBC)5ppmを1Lの水に混合したものに、イソ化ホップエキス(John I. Haas, Inc製)を最終的に得られるノンアルコールビールの苦味価が17BUとなるように添加して清澄なベース液を調製した。
製造されたノンアルコールビールについて、のどのひっかかりの官能評価を行った。
Claims (4)
- ヒドロキシ酸エステル類の濃度(質量)に対する甘味度の比([甘味度]/[ヒドロキシ酸エステル類の濃度(ppm)])が0.5以上30以下であり、
甘味度が0.5以上30以下であり、
真正エキスが2.0質量%以下であり、
前記ヒドロキシ酸エステル類の濃度が0.1ppm以上であり、
前記ヒドロキシ酸エステル類が、クエン酸トリエチル、クエン酸トリプロピル、及びクエン酸トリブチルからなる群より選択される1種以上であり、
イソα酸、テトライソα酸、β酸の酸化物、マグネシウム塩、カルシウム塩、ナリンジン、クワシン、キニーネ、モモルデシン、クエルシトリン、テオブロミン、カフェイン、ゴーヤ、センブリ茶、苦丁茶、ニガヨモギ抽出物、ゲンチアナ抽出物、キナ抽出物からなる群より選択される1種以上の苦味料を含有している、発泡性飲料。 - 20℃における炭酸ガス含有量が3.0ガスボリューム以上である、請求項1に記載の発泡性飲料。
- アセスルファムカリウムを含有する、請求項1又は2に記載の発泡性飲料。
- アルコール濃度が1容量%未満である、請求項1~3のいずれか一項に記載の発泡性飲料。
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