JP6777791B1 - 発酵飲料、及び発酵飲料の後味改善方法 - Google Patents
発酵飲料、及び発酵飲料の後味改善方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP6777791B1 JP6777791B1 JP2019102460A JP2019102460A JP6777791B1 JP 6777791 B1 JP6777791 B1 JP 6777791B1 JP 2019102460 A JP2019102460 A JP 2019102460A JP 2019102460 A JP2019102460 A JP 2019102460A JP 6777791 B1 JP6777791 B1 JP 6777791B1
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fermented
- ppb
- beverage
- beer
- concentration
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Description
[1] 苦味価が5B.U.以下であり、4−ビニルグアイヤコール及びβ−ミルセンを含有しており、
4−ビニルグアイヤコール濃度(x)とβ−ミルセン濃度(y)が、
10ppb≦x≦200ppb、
5ppb≦y≦10000ppb、及び
y≦66.48x
を満たし、
アルコール飲料であることを特徴とする、発酵飲料。
[2] ビール様発泡性飲料である、前記[1]の発酵飲料。
[3] ホップを原料としない、前記[1]又は[2]の発酵飲料。
[4] 麦芽を原料とする、前記[1]〜[3]のいずれかの発酵飲料。
[5] 苦味価が5B.U.以下であり、かつアルコール飲料である発酵飲料に対して、4−ビニルグアイヤコール濃度(x)とβ−ミルセン濃度(y)を、
10ppb≦x≦200ppb、
5ppb≦y≦10000ppb、及び
y≦66.48x
となるように調整することを特徴とする、発酵飲料の後味改善方法。
甘味料としては、ショ糖、ブドウ糖、果糖、異性化液糖、及び高甘味度甘味料等が挙げられる。高甘味度甘味料としては、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウム、ネオテーム、ステビア、及び酵素処理ステビア等が挙げられる。
イソα酸以外の苦味料としては、マグネシウム塩、カルシウム塩、ナリンジン、クワシン、キニーネ、モモルデシン、クエルシトリン、テオブロミン、カフェイン、ゴーヤ、センブリ茶、苦丁茶、ニガヨモギ抽出物、ゲンチアナ抽出物、キナ抽出物等が挙げられる。
乳化剤としては、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、スクロース脂肪酸エステル、ポリプロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート等が挙げられる。
以降の実験において、発酵飲料の4VG濃度は、C18(ODS)カラムを用いたHPLC分析(McMurroughら、Journal of the Institute of Brewing、1996年、第102巻、第327〜332ページ。)により測定した。HPLCの分析条件を下記に示す。
以降の実験において、飲料の「後味のしまりの良さ」、「穀物香の弱さ」、「青臭さの弱さ」、及び「酸味の弱さ」の官能評価は、次のようにして実施した。
具体的には、6名の訓練されたビール専門パネルにより、基準液1〜4を用いた下記の評価基準に基づいて、1.0〜4.0までの0.1刻み31段階で評価した。各サンプルの評価点は、6名のビール専門パネルの評価点の平均値とした。各サンプルの評価点が2.5点以上の場合に、当該サンプルは対照サンプルと差があると判断した。
100℃で60分間煮沸処理した麦芽エキスを終濃度が2質量/容量%、アルコールを終濃度が5容量%、となるように混合した炭酸水(20℃における炭酸ガス含有量が2.9GV)を基準液1(0B.U.)とした。基準液1に、イソα酸を、終濃度が5B.U.となるように混合したものを基準液2、終濃度が10B.U.となるように混合したものを基準液3、終濃度が15B.U.となるように混合したものを基準液4とした。なお、原料としたイソα酸は、イソ化ホップエキスを60分間煮沸処理してβ−ミルセンを揮発させたものを用いた。
1点…しまりがない。基準液1と同程度の後味のしまり。
2点…しまりがあまりない。基準液2と同程度の後味のしまり。
3点…しまりがある。基準液3と同程度の後味のしまり。
4点…しまりがとてもある。基準液4と同程度の後味のしまり。
1点…穀物香が強い。基準液1に4VG170ppb添加した液と同程度の穀物香の強さ。
2点…穀物香がやや強い。
3点…穀物香がやや弱い。基準液1に4VG10ppb添加した液と同程度の穀物香の強さ。
4点…穀物香が弱い。
1点…青臭さが強い。
2点…青臭さがやや強い。
3点…青臭い香りがやや弱い。
4点…青臭い香りが弱い。基準液1と同程度の青臭い香りの強さ。
1点…酸味が強い。
2点…酸味がやや強い。
3点…酸味がやや弱い。
4点…酸味が弱い。基準液1と同程度の酸味の強さ。
発酵原料として麦芽粉砕物とコーンスターチを用いて、ビール様発酵飲料における、4VGとβ−ミルセンの香味に対する影響を調べた。具体的には、麦芽使用比率が5、70、又は100質量%となるように、麦芽粉砕物又は麦芽粉砕物とコーンスターチの混合物を発酵原料として用いた。
発酵原料として麦芽粉砕物とコーンスターチを麦芽使用比率が70質量%となるように用いて、イソα酸を含有するビール様発酵飲料における、4VGとβ−ミルセンの香味に対する影響を調べた。
発酵原料として麦芽粉砕物とコーンスターチを麦芽使用比率が70質量%となるように用いて製造されたビール様発酵飲料における、酸度の香味に対する影響を調べた。
β−ミルセンに代えて乳酸をクエン酸換算で表13に記載された終濃度となるように添加した以外は、実施例1と同様にして、目的のビール様発酵飲料を得た。各ビール様発酵飲料の4VG濃度は120ppbであった。
Claims (5)
- 苦味価が5B.U.以下であり、4−ビニルグアイヤコール及びβ−ミルセンを含有しており、
4−ビニルグアイヤコール濃度(x)とβ−ミルセン濃度(y)が、
10ppb≦x≦200ppb、
5ppb≦y≦10000ppb、及び
y≦66.48x
を満たし、
アルコール飲料であることを特徴とする、発酵飲料。 - ビール様発泡性飲料である、請求項1に記載の発酵飲料。
- ホップを原料としない、請求項1又は2に記載の発酵飲料。
- 麦芽を原料とする、請求項1〜3のいずれか一項に記載の発酵飲料。
- 苦味価が5B.U.以下であり、かつアルコール飲料である発酵飲料に対して、4−ビニルグアイヤコール濃度(x)とβ−ミルセン濃度(y)を、
10ppb≦x≦200ppb、
5ppb≦y≦10000ppb、及び
y≦66.48x
となるように調整することを特徴とする、発酵飲料の後味改善方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2019102460A JP6777791B1 (ja) | 2019-05-31 | 2019-05-31 | 発酵飲料、及び発酵飲料の後味改善方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2019102460A JP6777791B1 (ja) | 2019-05-31 | 2019-05-31 | 発酵飲料、及び発酵飲料の後味改善方法 |
Related Child Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2020152037A Division JP6867542B2 (ja) | 2020-09-10 | 2020-09-10 | 発酵飲料、及び発酵飲料の後味改善方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP6777791B1 true JP6777791B1 (ja) | 2020-10-28 |
JP2020195300A JP2020195300A (ja) | 2020-12-10 |
Family
ID=72938096
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2019102460A Active JP6777791B1 (ja) | 2019-05-31 | 2019-05-31 | 発酵飲料、及び発酵飲料の後味改善方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP6777791B1 (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2020195407A (ja) * | 2020-09-10 | 2020-12-10 | アサヒビール株式会社 | 発酵飲料、及び発酵飲料の後味改善方法 |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP6917488B2 (ja) * | 2020-01-29 | 2021-08-11 | サッポロビール株式会社 | ビールテイスト飲料 |
Family Cites Families (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
TWI609079B (zh) * | 2013-01-31 | 2017-12-21 | 朝日啤酒股份有限公司 | 非發酵之類啤酒發泡性飲料 |
-
2019
- 2019-05-31 JP JP2019102460A patent/JP6777791B1/ja active Active
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2020195407A (ja) * | 2020-09-10 | 2020-12-10 | アサヒビール株式会社 | 発酵飲料、及び発酵飲料の後味改善方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2020195300A (ja) | 2020-12-10 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP6649946B2 (ja) | 発酵ビール様発泡性飲料 | |
WO2019035439A1 (ja) | 非甘味性飲料 | |
JPWO2017026226A1 (ja) | ビール様発泡性飲料 | |
JP6757136B2 (ja) | ビール様発泡性飲料 | |
JPWO2017038437A1 (ja) | ビール様発泡性飲料の製造方法 | |
JP2018183126A (ja) | 発酵麦芽飲料 | |
JP6777791B1 (ja) | 発酵飲料、及び発酵飲料の後味改善方法 | |
JP6698121B2 (ja) | ビール様発泡性飲料及びビール様発泡性飲料ののどのひっかかりを増強する方法 | |
JP2018186716A (ja) | 発酵麦芽飲料 | |
JP2019122364A (ja) | ビール様発泡性飲料及びその製造方法 | |
JP6867542B2 (ja) | 発酵飲料、及び発酵飲料の後味改善方法 | |
JP6473247B1 (ja) | イソα酸を含む発泡性飲料の苦味刺激の向上方法 | |
JP6598887B2 (ja) | ビール様発泡性飲料及びその製造方法 | |
JP7217092B2 (ja) | ビール様飲料 | |
JP6845018B2 (ja) | ビール様発泡性飲料及びその製造方法 | |
JP7392189B2 (ja) | 発泡性飲料 | |
JP2019122366A (ja) | イソα酸を含む発泡性飲料の苦味刺激の向上方法 | |
JP7368585B1 (ja) | 発酵ビールテイスト飲料及びその製造方法 | |
JP7351998B1 (ja) | 発酵ビールテイスト飲料及びその製造方法 | |
JP7323730B1 (ja) | 発酵ビールテイスト飲料及びその製造方法 | |
JP7291844B1 (ja) | ビール様発泡性飲料 | |
AU2021308140A1 (en) | Method for inhibiting foaming of beverage | |
JP2024002493A (ja) | ビール様発泡性飲料 | |
JP2022025003A (ja) | 飲料の泡立ちの抑制方法 | |
JP2018186717A (ja) | 発酵麦芽飲料 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20200626 |
|
A871 | Explanation of circumstances concerning accelerated examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A871 Effective date: 20200626 |
|
A975 | Report on accelerated examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971005 Effective date: 20200818 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20200901 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20200910 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20201006 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20201008 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6777791 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |