JP6722726B2 - 非発酵濃色ビール風味飲料 - Google Patents

Description

本発明は、濃色ビールらしい風味を有する非発酵ビール風味飲料に関する。本明細書では、濃色ビールらしい風味を有するビール風味飲料のことを「濃色ビール風味飲料」と表現する。

ビール風味飲料には、実質的にエタノールを含有する酒類であるビール風味アルコール飲料、及び実質的にエタノールを含有しない炭酸飲料であるビール風味炭酸飲料等の多種類の製品がある。

ビール風味アルコール飲料は、主として、麦芽又は穀類の糖化液を主原料として用いて、これを発酵させて製造される。発酵工程を経て製造されるビール風味アルコール飲料は、以下、「発酵ビール風味アルコール飲料」という。他方、ビール風味アルコール飲料には、飲用水に、麦汁、麦芽エキス、糖類、香料及びエタノールなどを加えることによりビールらしい風味及び味質に仕上げたものもある。発酵工程を経ないで製造されるビール風味アルコール飲料は、以下、「非発酵ビール風味アルコール飲料」という。

非発酵ビール風味アルコール飲料は、製造過程で発酵を行わないために、製造するのに特別な発酵装置を必要としない。そのため、低コストで大量生産するのに向いている。しかしながら、どのような成分をどれくらいの量で調合すればビールらしい風味及び味質を再現することができるのかは未だ明確になっておらず、製造方法は研究開発の途上である。

他方、ビール風味炭酸飲料はアルコール度数が低く、運転者及び妊娠・授乳中の女性も気軽に飲むことができる。また、一般に、ビール風味炭酸飲料は通常のビールに比べてカロリーが低く、健康志向の人にも支持を受けている。

ビール風味炭酸飲料の製造方法は、（1）エタノール除去、（2）発酵抑制、（3）非発酵の３種類に大別される。（1）は通常のビールから特殊な装置でエタノール分だけを抜いて造る。（2）は通常より低温で発酵させるなどして酵母の活動を抑制し、低エタノールに仕上げる。これらの発酵工程を経て製造されるビール風味炭酸飲料は、以下、「発酵ビール風味炭酸飲料」という。

発酵ビール風味炭酸飲料は、製造方法に発酵工程があるため、ビールらしい風味になる。しかしながら、発酵工程でエタノールが生成してしまい、エタノール含有量を完全に無くすることは困難である。

これに対し、（3）は飲用水に、麦汁、麦芽エキス、糖類及び香料などを加えて製造される。これらの発酵工程を経ないで製造されるビール風味炭酸飲料は、以下、「非発酵ビール風味炭酸飲料」という。非発酵ビール風味炭酸飲料は、製造過程で発酵を行わないために、エタノールを含まなくするのが容易である。また、製造するのに特別な発酵装置を必要としない。そのため、低コストで大量生産するのに向いており、万人向けの飲料である。

近年では、消費者の健康指向が高まり、カロリーをできるだけ低下させた飲料が要求されている。可能な限りカロリーを低減した飲料の一例として、カロリーゼロ飲料がある。「カロリーゼロ」との表示は、日本の健康増進法に基づく栄養表示基準の規定によれば、飲料に含まれるエネルギー量が、飲料１００ｍｌあたり５ｋｃａｌ未満のものに対して表示することができる。

特許文献１には特定量の高分子糖及び甘味物質を含有する非発酵ビール風味飲料が記載されている。特許文献１の非発酵ビール風味飲料は「のどにグッとくる飲み応え」及び「飲んだ後のキレの良さ」が増強及び適度にバランスされ、ビールらしい風味が付与されている。

尚、非発酵ビール風味アルコール飲料は、非発酵ビール風味炭酸飲料の製造過程でエタノールを所定量添加することにより製造することができる。つまり、両者の実質的な相違点はエタノールを含有するかしないかのみである。従って、本明細書では、非発酵ビール風味アルコール飲料及び非発酵ビール風味炭酸飲料を一緒に扱い、両方を含めて「非発酵ビール風味飲料」という。

一般に、ビールは麦芽、ホップ及び水を原料として発酵させて得られる飲料である。ビールを色に基づいて大きく２つに分類すると、ピルスナービール等に代表される淡色ビールと、黒ビール、スタウト等に代表される濃色ビールと、に分類することができる。濃色ビールは、濃色麦芽を原料として使用する。濃色麦芽とは、麦から麦芽を作る際の焙燥を比較的高い温度で行い、焦がして濃い褐色にした麦芽をいう。原料として濃色麦芽又は当該麦芽由来の麦汁を使用する結果、濃色ビールには特有の豊かな香味が付与される。

特許文献２には、濃色麦芽を含んだ麦芽由来の麦汁と、着色料と、を含む麦芽飲料が記載されている。この麦芽飲料は、濃色麦芽を含んだ麦芽由来の麦汁が有するオフフレーバーや、エグ味といった不快な香味を、着色料によりマスキングするものである。

しかしながら、非発酵濃色ビール風味飲料については、どのような成分をどれくらいの量で調合すれば濃色ビールらしい風味及び味質を再現することができるのかは未だ不明である。それゆえ、現状では、濃色ビールらしい風味を有する非発酵ビール風味飲料を提供することは困難である。市販されている非発酵濃色ビール風味飲料については、より濃色ビールらしい風味を実現することが求められている。

国際公開２０１３／０８０３５４号公報 特開２０１３−１８８１６０

本発明は、上記従来の問題を解決するものであり、その目的とするところは、濃色ビールらしい風味を有する非発酵ビール風味飲料を提供することにある。

本発明は、ピラジン類化合物の濃度が５〜１３０ｐｐｂであるか、エチルマルトールの濃度が９０〜２０００ｐｐｂであるか、シクロテンの濃度が１５０〜１０００ｐｐｂである、非発酵濃色ビール風味飲料を提供する。

ある一形態においては、ピラジン類化合物が、３−エチル−２，５−ジメチルピラジン、２−エチル−３，５−ジメチルピラジン及び２−エチル−３−メチルピラジンからなる群から選択される少なくとも一種である。

ある一形態においては、非発酵濃色ビール風味飲料は麦汁又は大麦エキスを使用しないで製造されたものである。

ある一形態においては、非発酵濃色ビール風味飲料はエネルギー量が５ｋｃａｌ／１００ｍｌ未満である。

ある一形態においては、非発酵濃色ビール風味飲料は糖質量が０．５ｇ／１００ｍｌ未満である。

ある一形態においては、非発酵濃色ビール風味飲料は色度が５０〜１２０°ＥＢＣである。

また、本発明は、非発酵ビール風味飲料に対して、濃度が５〜１３０ｐｐｂになる量のピラジン類化合物を添加するか、濃度が９０〜２０００ｐｐｂになる量のエチルマルトールを添加するか、濃度が１５０〜１０００ｐｐｂになる量のシクロテンを添加する工程を包含する、非発酵濃色ビール風味飲料の製造方法を提供する。

本発明は、濃色ビールらしい風味を有する非発酵ビール風味飲料を提供する。また、本発明によれば、非発酵ビール風味飲料に対し、濃色ビールらしい風味を付与又は増強することができる。

ビール風味飲料中のピラジン類化合物の濃度と、ビール風味飲料の濃色ビールらしさとの関係を示すグラフである。 ビール風味飲料中のエチルマルトール及びシクロテンの濃度と、ビール風味飲料の濃色ビールらしさとの関係を示すグラフである。 ビール風味飲料中のピラジン類化合物、エチルマルトール及びシクロテンの濃度と、ビール風味飲料の濃色ビールらしさとの関係を示すグラフである。 非発酵ビール風味炭酸飲料に濃色ビール風味付与剤を添加した場合に濃色ビールらしさが付与又は増強された結果を示すグラフである。

本発明で使用されるピラジン類化合物、エチルマルトール、シクロテンはビール風味飲料に対し、風味を改善する目的で使用されるのであれば形態は問わない。好ましくは香料である。風味とは香り及び味を意味する。

ビール風味飲料とは、ビールらしい風味を有する飲料の全てを指していう。ビール風味飲料の中でも、本発明の濃色ビール風味付与剤を使用して濃色ビール風味を付与する対象として好ましいものは非発酵ビール風味飲料である。本発明の濃色ビール風味付与剤を使用して濃色ビール風味を付与する対象として特に好ましいものは麦汁を使用しないで製造される非発酵ビール風味飲料である。

非発酵ビール風味飲料は、製造過程において発酵を行わないためにコク感及びビールらしい風味に乏しく、麦汁臭を呈することが多い。特に、麦汁を使用しないで製造される非発酵ビール風味飲料では、濃色ビールらしい風味を再現すること自体が困難である。

本発明の非発酵濃色ビール風味飲料は、ピラジン類化合物、エチルマルトール及びシクロテンからなる群から選択される少なくとも一種を含有する。ピラジン類化合物は、３−エチル−２，５−ジメチルピラジン、２−エチル−３，５−ジメチルピラジン及び２−エチル−３−メチルピラジンからなる群から選択される少なくとも一種であることが好ましい。

本発明の非発酵濃色ビール風味飲料は、好ましい一形態では、ピラジン類化合物を含有する。ピラジン類化合物は濃色ビールらしい風味の中でもロースト感、香ばしさに関係する。また、好ましい他の形態では、本発明の非発酵濃色ビール風味飲料は、エチルマルトール及びシクロテンを含有する。エチルマルトール及びシクロテンは濃色ビールらしい風味の中でもロースト感、コク・ボディ感に関係する。更に好ましい一形態では、本発明の非発酵濃色ビール風味飲料は、ピラジン類化合物、エチルマルトール及びシクロテンを含有する。そのことで、ロースト感を出しつつ、アルコール感・美味しさを含めた総合的な濃色ビールらしさを高めることができる。

濃色ビール風味を付与しようとするビール風味飲料にピラジン類化合物、エチルマルトール、シクロテンを添加する場合、そのタイミングに制限はなく、ビール風味飲料の製造過程における適当な工程で添加することができる。しかしながら、ピラジン類化合物、エチルマルトール、シクロテン等の香料を添加する工程は製造過程のできるだけ終期に行うことが好ましい。また、煮沸工程の後で添加することが好ましい。そうすることで、香料の揮散が最低限に抑制される。

本発明の非発酵濃色ビール風味飲料がピラジン類化合物を含有する場合は、ピラジン類化合物の濃度が、一般に５〜１３０ｐｐｂ、好ましくは１５〜９０ｐｐｂ、より好ましくは２５〜６５ｐｐｂである。本発明の非発酵濃色ビール風味飲料がエチルマルトールを含有する場合は、エチルマルトールの濃度が、一般に９０〜２０００ｐｐｂ、好ましくは３００〜２０００ｐｐｂ、より好ましくは５００〜２０００ｐｐｂである。本発明の非発酵濃色ビール風味飲料がシクロテンを含有する場合は、シクロテンの濃度が、一般に１５０〜１０００ｐｐｂ、好ましくは２５０〜１０００ｐｐｂ、より好ましくは３４０〜１０００ｐｐｂである。

本発明の非発酵濃色ビール風味飲料中のピラジン類化合物の濃度範囲、エチルマルトールの濃度範囲、又はシクロテンの濃度範囲が上記範囲に調節されることにより、ロースト感を出しつつ、アルコール感・美味しさを含めた総合的な濃色ビールらしさが付与される。

また、本発明の非発酵濃色ビール風味飲料は濃色ビールとして違和感を与えない外観を呈することが好ましい。濃色ビール風味が付与されたビール風味飲料の好ましい色度は５０〜１２０°ＥＢＣである。それゆえ、着色料を淡色ビールの場合より多めに用いる必要がある。ただし、着色料の使用は、多すぎると着色料由来の糖質量やエネルギー量が増加するため、一定の使用量に抑えることが好ましい。従って、より好ましい色度は５０〜９０°ＥＢＣである。好ましい着色料としてカラメル色素が例示される。

本発明の好ましい一実施形態である、非発酵濃色ビール風味飲料について、以下説明する。

非発酵濃色ビール風味飲料は難消化性デキストリンを含有する。難消化性デキストリンを含有することで、得られる飲料は、飲んだときにのどに引っかかる感覚を与える。すなわち、本発明によって、発酵ビール風味飲料の特徴である「バランスの良さ」、「のどにグッとくる飲み応え」及び「飲んだ後のキレの良さ」という特徴を有する非発酵ビール風味飲料が提供される。

また、難消化性デキストリンは食物繊維であるため、炭水化物に占める難消化性デキストリンの割合を増すことで、非発酵濃色ビール風味飲料の糖質を低減することができる。

難消化性デキストリンはデンプン分解物であり、デンプンを酸焙焼して得られるデキストリンにアルファーアミラーゼなどの酵素を作用させて酵素分解を行った後、食物繊維成分を分取したものである。

非発酵濃色ビール風味飲料に含まれる難消化性デキストリンの量は、飲んだときにのどに引っかかる感覚と糖質オフのバランスを考慮して、適宜選択できる。

非発酵濃色ビール風味飲料は甘味物質を適度に含有することが好ましい。甘味物質とは、ヒトが口に含んだときに甘味を感じる物質をいう。代表的な甘味物質は甘味料である。甘味料とは、飲料又は食品に甘みを付けるために使用される調味料をいう。甘味物質を含有することで、得られる飲料は、酸味と甘味のバランスが良くなり、酸味又は甘味等の後味感を与え難くなり、「飲んだ後のキレの良さ」を増す。

甘味物質の例として、糖類または糖アルコール類、高甘味度甘味料等が挙げられる。上記糖類としては、ぶどう糖、果糖、木糖、ソルボース、ガラクトース、異性化糖（果糖ぶどう糖液糖、ぶどう糖果糖液糖、高果糖液糖など）、蔗糖、麦芽糖、乳糖、異性化乳糖、パラチノース、イソマルトース、マルトトリオース、ラフィノース、フラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、カップリングシュガー、パラチノースなどが挙げられる。上記糖アルコール類としては、例えば、エリスリトール、ソルビトール、キシリトール、マンニトール、マルチトール、イソマルチトール、ラクチトール、マルトトリイトール、イソマルトトリイトール、パニトールなどが挙げられる。上記高甘味度甘味料としては、例えばアスパルテーム、ステビア、酵素処理ステビア、ソーマチン、スクラロース、アセスルファムＫ、ネオテーム、ラカンカ等が挙げられる。

ある一形態においては、甘味物質として低分子糖が使用される。低分子糖とは各種の糖がグリコシド結合によってつながったオリゴマーをいう。より好ましい甘味物質は、単糖、二糖及び三糖から成る群から選択される一種以上である。更に好ましい甘味物質は、グルコース、フルクトース、マルトース、果糖ぶどう糖及びぶどう糖果糖から成る群から選択される一種以上である。

非発酵濃色ビール風味飲料に含まれる甘味物質の濃度は、ショ糖換算で１８ｇ／ｌを超えない範囲で適宜調節される。

本発明における甘味物質としてはアセスルファムＫが好ましい。その場合、非発酵ビール風味飲料に含まれるアセスルファムＫの濃度は、０．０９ｇ／ｌ以下、好ましくは０．０１５〜０．０６０ｇ／ｌ、より好ましくは０．０１５〜０．０４５ｇ／ｌである。

例えば、甘味物質の含有量は、非発酵ビール風味飲料に含まれるエタノールの量を考慮して調節される。エタノールは呈味機能として甘味も有しているからである。なお、添加するエタノールの形態は限定されず、例えば、原料用アルコール、ビール、焼酎、泡盛、ウイスキー、ブランデー、ウォッカ、ラム、テキーラ、ジン、スピリッツ等を添加できる。

非発酵濃色ビール風味飲料がエタノールを実質的に含まない非発酵濃色ビール風味炭酸飲料である場合は、非発酵濃色ビール風味飲料に含まれる甘味物質の濃度は、ショ糖換算で１８ｇ／ｌ以下、好ましくは３〜１２ｇ／ｌ、より好ましくは３〜９ｇ／ｌである。

非発酵濃色ビール風味飲料がエタノールを実質的に含む非発酵濃色ビール風味アルコール飲料である場合は、非発酵濃色ビール風味飲料に含まれる甘味物質の濃度は、ショ糖換算で０．１〜１．８ｇ／ｌ、好ましくは０．４〜１．３ｇ／ｌ、より好ましくは０．６〜１．１ｇ／ｌである。

非発酵濃色ビール風味飲料は、好ましくは、エネルギー量が５ｋｃａｌ／１００ｍｌ未満である。５ｋｃａｌ／１００ｍｌ未満のエネルギー量は、上記の高甘味度甘味料を使用する事で達成しやすく、香味における「バランスの良さ」も維持される。特にそれ自体がカロリーゼロの甘味料であるアセスルファムカリウムやスクラロース等を用いるとより達成しやすい。更に好ましくは、糖質の含有量は０．５ｇ／１００ｍｌ未満である。糖質とは、食物繊維ではない炭水化物をいう。糖質を低減することで、肥満、糖尿病等の糖質の摂取に起因した健康に対する悪影響が生じ難くなる。また、糖質を低減することで、非発酵濃色ビール風味飲料のスッキリ感や後切れの良さなどが実現できる。ここで、好ましい食物繊維として難消化性デキストリンが例示される。

非発酵濃色ビール風味飲料は穀物由来タンパク質分解物を含有することが好ましい。穀物由来タンパク質分解物を含有することで、非発酵濃色ビール風味飲料の飲んだときにのどに引っかかる感覚、すなわち、「のどにグッとくる飲み応え」がより増強される。また、穀物由来タンパク質分解物は泡保持効果も有する。

穀物由来タンパク分解物とは、大豆、エンドウ、トウモロコシ、小麦、大麦、米、落花生、菜種、ヒマワリ等から得られた、分離たん白等のタンパク質を多く含む画分を植物タンパク原料とし、この穀物タンパク原料を酸、アルカリまたは酵素によって加水分解したものである。穀物由来タンパク原料としては、大豆およびエンドウ等の豆科植物に由来する蛋白質が好ましく、加水分解方法は酵素法が好ましい。酵素法は、１種または２種以上のプロテアーゼを用い、それらに適した温度、ｐＨ、時間で加水分解を行う。分解の程度は適宜調節することができるが、概ね１５重量％ＴＣＡ可溶化率３０〜１００％が適している。また、分子サイズが大きすぎると、後工程や保存中にオリとなって不溶化してくる画分が多く、小さすぎると違和感のある旨味の原因となりやすくなる。よって、穀物由来タンパク分解物中に含有する水溶性画分の平均分子量が、５５０以上３、０００以下、好ましくは６００以上１、５００以下が適している。

非発酵濃色ビール風味飲料に含まれる穀物由来タンパク質分解物の量は、少なすぎると効果が弱く、多すぎると逆に雑味の原因となり易く、更にｐＨ上昇による微生物リスクを引き起こす原因となりうる。一般には、最終の飲料中の濃度が１０ｇ／ｌ以下、好ましくは０．１〜６ｇ／ｌ、より好ましくは０．５〜４ｇ／ｌになる量で使用される。

非発酵濃色ビール風味飲料は、麦汁又は大麦エキスを使用しないで製造することが好ましい。「麦汁又は大麦エキスを使用する」とは、非発酵濃色ビール風味飲料に対し、麦汁又は大麦エキスを麦汁又は大麦エキスとして実質的な量で配合することを意味する。例えば、香料等に麦汁又は大麦エキスが含まれていて、麦汁又は大麦エキスが香料として非発酵濃色ビール風味飲料に少量配合された場合は、麦汁又は大麦エキスを使用して製造したことに該当しない。

麦汁とは大麦麦芽を粉砕して糖化を行った麦糖化液をいう。麦糖化液は、例えば、大麦麦芽を麦芽由来の酵素を用いて糖化反応させて得られる。麦糖化液は、大麦を酵素を用いて糖化反応させて得たものでもよい。大麦エキスとは大麦、大麦麦芽又はこれらの粉砕物から水又は熱湯で成分を抽出した抽出液、抽出液の濃縮物又は乾燥物をいう。麦汁又は大麦エキスは比較的低分子量の糖又は窒素源を多く含み、それ自体で甘味や旨味が強い。そのため、麦汁又は大麦エキスを非発酵濃色ビール風味飲料の製造に使用すると、風味のバランスを整え難く、後味として甘味が残ったり、不快な臭気が発生し易くなる。また、麦汁又は大麦エキス由来の糖質やカロリーの持ち込みが考えられるため、糖質オフ商品及びカロリーオフ商品の製造の障害となり得る。

しかしながら、得られる非発酵濃色ビール風味飲料のバランスの良さ、飲んだ後のキレの良さを損なわない場合は、非発酵濃色ビール風味飲料は麦汁又は大麦エキスを使用して製造してよい。

非発酵濃色ビール風味飲料の麦汁又は大麦エキスの含有量は、麦汁又は大麦エキスの不揮発性成分の濃度が２重量％以下、好ましくは１重量％以下、より好ましくは０．５重量％以下になる量である。

本来、酵母発酵させたビール風味飲料では、低分子量の糖や窒素源は酵母に資化され、最終製品にはほとんど含まれていない。逆に、高分子量の糖は酵母に資化されないために最終製品にそのまま残存する。発酵ビール風味飲料では、この少量の低分子糖（甘味物質）と多量の高分子糖の含有バランスによって、過度な甘味や旨味といった過剰な後味が抑制され、のどにグッとくる飲み応えが提供され、ビールらしい風味が実現されていると考えられる。

非発酵濃色ビール風味飲料は、ｐＨ３．０〜４．０を示す。非発酵濃色ビール風味飲料がこの範囲のｐＨを示すことで、適度な酸味と味のしまりが確保される。その結果、難消化性デキストリン添加によるべたつき、重い後味感が無くなり、「飲んだ後のキレの良さ」が感じられる。非発酵濃色ビール風味飲料のｐＨは、ｐＨ調整剤を適量添加することにより、調節することができる。

ｐＨ調節剤としては、例えば、酸味物質を使用することができる。酸味物質とは、ヒトが口に含んだときに酸味を感じる物質をいう。酸味物質としては、具体的には、リン酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸、コハク酸、フマル酸、アジピン酸、酢酸及びフィチン酸等が挙げられる。難消化性デキストリンを多く添加する際に生じるべたつきを抑えて、より好ましい「飲んだ後のキレの良さ」と「バランスのよさ」が付与できることから、好ましい酸味物質は、リン酸、乳酸及びフィチン酸である。酸味物質は１種類を使用してよく、２種類以上を併用してもよい。

非発酵濃色ビール風味飲料は、ビール特有の爽やかな苦味を再現するために、苦味物質を含有してよい。苦味物質とは、ヒトが口に含んだときに苦味を感じる物質をいう。苦味物質としては、ビールと同質若しくは近似する苦味を呈するものであれば特に限定されるものではなく、ホップ中に含まれている苦味成分であってもよく、ホップには含まれていない苦味成分であってもよい。当該苦味物質としては、具体的には、マグネシウム塩、カルシウム塩、クエン酸トリブチル、クエン酸トリエチル、ナリンジン、クワシン、イソα酸、テトライソα酸、β酸の酸化物、キニーネ、モモルデシン、クエルシトリン、テオブロミン、カフェイン等の苦味付与成分、及びゴーヤ、センブリ茶、苦丁茶、ニガヨモギ抽出物、ゲンチアナ抽出物、キナ抽出物等の苦味付与素材が代表的に挙げられる。特に好ましい苦味物質はイソα酸である。

単離したイソα酸を苦味物質として用いることができる。また、イソα酸はホップに含有されており、ホップまたはホップエキスとして用いることもできる。ホップまたはホップエキスとは、ホップの葉やその磨砕物、これらを水や熱湯で抽出した抽出液、抽出液の濃縮物や乾燥物を指す。

非発酵濃色ビール風味飲料に含まれるイソα酸の量は、濃度０．００１ｇ／ｌ以上である。イソα酸の濃度が０．００１ｇ／ｌ未満になると、難消化性デキストリンを含んだ非発酵濃色ビール風味飲料の後味がべたつき、重くなる。好ましくは、イソα酸の濃度は０．００５〜０．０８ｇ／ｌ、より好ましくは０．０１〜０．０３ｇ／ｌである。イソα酸の濃度が０．０８ｇ／ｌを超えると、非発酵濃色ビール風味飲料の風味が悪くなることがある。

他にも、非発酵濃色ビール風味飲料には、本発明の目的を損わない範囲において、糖類、糖アルコール、サポニン等の各種配糖体、香料、食物繊維や多糖類、酸類、酵母エキス等の原料を併用することができる。糖類としては、グルコース、フルクトース、マルトース等の還元糖や蔗糖等の少糖類、各種デキストリンやオリゴ糖類が挙げられ、香料としては、モルトフレーバー（麦や麦芽由来の天然抽出物を含んでも良い）、ホップフレーバー（ホップ由来の天然抽出物を含んでも良い）、ビールフレーバー、アルコールフレーバー、カラメルフレーバー等を挙げることができる。

非発酵濃色ビール風味飲料の製造方法は、非発酵ビール風味飲料を製造する際に通常行われる工程を包含する。一例として、まず、高分子糖、甘味物質及びその他の成分を所定量混合して配合物を調製する。次いで、配合物に飲用水を所定量添加して一次原料液を調製する。一次原料液を煮沸後、必要に応じてアルコールを加え、カーボネーション工程によって炭酸を添加する。その後、ピラジン類化合物、エチルマルトール、シクロテンを添加する。ピラジン類化合物、エチルマルトール、シクロテンの添加は、アルコール添加工程やカーボネーション工程の前でも構わない。

必要により、各段階において、濾過、遠心分離等で沈澱を分離除去することもできる。また、上記原料液を濃厚な状態で作成した後に、炭酸水を添加しても良い。これらは通常のソフトドリンクの製造プロセスを用いることで、発酵設備を持たなくても、簡便に非発酵ビール風味飲料の調製が可能である。

カーボネーション工程や炭酸水添加工程の前に沈殿を除去すると、オリや雑味の原因物質が除去でき、より望ましい。尚、カーボネーション工程や炭酸水の添加工程の前に、必要に応じてろ過又は殺菌を行ってもよい。

以下の実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。

実施例１
ピラジン類化合物添加による風味改善
麦汁を使用せずに製造された市販非発酵淡色ビール風味炭酸飲料（アサヒビール株式会社製「ドライゼロ」、ピラジン類化合物／エチルマルトール／シクロテンの濃度（ppb）＝０．２５／１．２／１１０）にピラジン類化合物（３−エチル−２，５−ジメチルピラジン、２−エチル−３，５−ジメチルピラジン及び２−エチル−３−メチルピラジン。以下同様）を０．２５、５、２５、６５、１３０、２６０ｐｐｂとなるよう添加し、６名の専門パネリストにてブラインドでの官能評価を実施した。なお官能評価は次の基準による五段階評価で実施した。また、実施例１の市販非発酵淡色ビール風味炭酸飲料のカロリーは５ｋｃａｌ／１００ｍｌ未満であり、糖質は０．５ｇ／１００ｍｌ未満であった。

５：濃色ビールらしい風味を非常に強く感じる
４：濃色ビールらしい風味を強く感じる
３：濃色ビールらしい風味を感じる
２：濃色ビールらしい風味をやや感じる
１：濃色ビールらしい風味を感じない

評価値は平均値を採用した。官能評価の結果を図１にグラフとして示す。図１中、「濃色ビールらしさ（＊）」は、アルコール感、美味しさを含めた総合的な濃色ビールらしさを意味する（ただし外観を除く）。これは、図２〜図４について同様である。

また、専門パネリストのロースト香気に関連したコメントを表１に示す。コメントの後ろの数字は、当該コメントを表明した人数を意味する。これは、表２〜表４について同様である。

［表１］

以上の結果より、ピラジン類化合物を５〜１３０ｐｐｂ含有させることにより、ロースト感を出しつつ、アルコール感・美味しさを含めた総合的な濃色ビールらしさを高めた非発酵ビール風味炭酸飲料を製造することができた。

実施例２
エチルマルトール及びシクロテン添加による風味改善
実施例１で使用した麦汁を使用せずに製造された市販非発酵淡色ビール風味炭酸飲料にエチルマルトール及びシクロテンの濃度が１．２／１１０、９０／１５０、５００／３４０、１０００／５６０、２０００／１０００、４０００／１９００ｐｐｂとなるよう添加し、６名の専門パネリストにてブラインドでの官能評価を実施した。評価方法及び評価基準は実施例１と同様である。官能評価の結果を図２にグラフとして示す。また、専門パネリストのコメントを表２に示す。また、実施例２の市販非発酵淡色ビール風味炭酸飲料のカロリーは５ｋｃａｌ／１００ｍｌ未満であり、糖質は０．５ｇ／１００ｍｌ未満であった。

［表２］

以上の結果より、エチルマルトールを９０〜２０００ｐｐｂ及びシクロテンを１５０〜１０００ｐｐｂ含有させることにより、ロースト感を出しつつ、コク・ボディ感及びアルコール感・美味しさを含めた総合的な濃色ビールらしさを高めた非発酵ビール風味炭酸飲料を製造することができた。

実施例３
ピラジン類化合物添加、エチルマルトール及びシクロテン添加による風味改善
実施例１で使用した麦汁を使用せずに製造された市販非発酵淡色ビール風味炭酸飲料にピラジン類化合物、エチルマルトール及びシクロテンの濃度が０．２５／１．２／１１０、５／９０／１５０、２５／５００／３４０、６５／１０００／５６０、１３０／２０００／１０００、２６０／４０００／１９００ｐｐｂとなるよう添加し、６名の専門パネリストにてブラインドでの官能評価を実施した。評価方法及び評価基準は実施例１と同様である。官能評価の結果を図３にグラフとして示す。また、専門パネリストのコメントを表３に示す。また、実施例３の市販非発酵淡色ビール風味炭酸飲料のカロリーは５ｋｃａｌ／１００ｍｌ未満であり、糖質は０．５ｇ／１００ｍｌ未満であった。

［表３］

以上の結果より、ピラジン類化合物を５〜１３０ｐｐｂ及びエチルマルトールを９０〜２０００ｐｐｂ及びシクロテンを１５０〜１０００ｐｐｂ含有させることにより、実施例１及び２の結果と比較し、ロースト感をさらに出しつつ、コク・ボディ感及びアルコール感・美味しさを含めた総合的な濃色ビールらしさをさらに高めた非発酵ビール風味炭酸飲料を製造することができた。

比較例、実施例４及び実施例５
本発明を利用した風味改善
麦汁を用いて製造された非発酵濃色ビール風味炭酸飲料（比較例）、及び前記麦汁を用いて製造された非発酵濃色ビール風味炭酸飲料にピラジン類化合物、エチルマルトール及びシクロテンの濃度が６５／１０００／５６０ｐｐｂとなるよう添加したもの（実施例４）、さらには、実施例１で使用した麦汁を使用せずに製造された市販非発酵淡色ビール風味炭酸飲料にピラジン類化合物、エチルマルトール及びシクロテンの濃度が６５／１０００／５６０ｐｐｂとなるよう添加したもの（実施例５）、３点について６名の専門パネリストにてブラインドでの官能評価を実施した。評価方法及び評価基準は実施例１と同様である。官能評価の結果を図４にグラフとして示す。また、専門パネリストのコメントを表４に示す。また、比較例及び実施例４の非発酵濃色ビール風味炭酸飲料のカロリーは２８ｋｃａｌ／１００ｍｌであり、糖質は６．８ｇ／１００ｍｌであった。また、実施例５の市販非発酵淡色ビール風味炭酸飲料のカロリーは５ｋｃａｌ／１００ｍｌ未満であり、糖質は０．５ｇ／１００ｍｌ未満であった。

［表４］

以上の結果より、麦汁由来のオフフレーバーによって本発明の効果の程度は小さくなるものの、麦汁を用いて製造されたビール風味飲料においても、一定の効果が得られることが確認された。

Claims (11)

1. ピラジン類化合物の濃度が２５〜１３０ｐｐｂである非発酵濃色ビール風味飲料であって、
   該ピラジン類化合物が、３−エチル−２，５−ジメチルピラジン、２−エチル−３，５−ジメチルピラジン及び２−エチル−３−メチルピラジンから成る群から選択される少なくとも一種であり、
   麦汁及び大麦エキスを不使用である、非発酵濃色ビール風味飲料。
2. ピラジン類化合物の濃度が６５〜１３０ｐｐｂである、請求項１に記載の非発酵濃色ビール風味飲料。
3. 更に難消化性デキストリンを含む請求項１又は２に記載の非発酵濃色ビール風味飲料。
4. エネルギー量が５ｋｃａｌ／１００ｍｌ未満である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の非発酵濃色ビール風味飲料。
5. 糖質量が０．５ｇ／１００ｍｌ未満である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の非発酵濃色ビール風味飲料。
6. 色度が５０〜１２０°ＥＢＣである、請求項１〜５のいずれか一項に記載の非発酵濃色ビール風味飲料。
7. ｐＨ３．０〜４．０を示す請求項１〜６のいずれか一項に記載の非発酵濃色ビール風味飲料。
8. 更にエチルマルトールを含む請求項１〜７のいずれか一項に記載の非発酵濃色ビール風味飲料。
9. 更にシクロテンを含む請求項１〜８のいずれか一項に記載の非発酵濃色ビール風味飲料。
10. エタノールを含まない請求項１〜９のいずれか一項に記載の非発酵濃色ビール風味飲料。
11. 非発酵ビール風味飲料に対して、濃度が２５〜１３０ｐｐｂになる量のピラジン類化合物を添加する工程を包含する非発酵濃色ビール風味飲料の製造方法であって、
    該ピラジン類化合物が、３−エチル−２，５−ジメチルピラジン、２−エチル−３，５−ジメチルピラジン及び２−エチル−３−メチルピラジンから成る群から選択される少なくとも一種であり、麦汁及び大麦エキスを不使用である、非発酵濃色ビール風味飲料の製造方法。

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