KR101845582B1 - 비발효 맥주 풍미 음료 및 그 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

발명의 과제는 비발효 맥주 풍미 음료에 맥주스러운 풍미를 부여하는 것이다. 과제의 해결 수단은 음용수에 대해 8 ㎎/㎖ 이상의 고분자당, 및 고분자당 100 중량부에 대해 0.008 ∼ 100 중량부의 감미 물질을 함유시키는 공정을 포함하는 비발효 맥주 풍미 음료의 제조 방법이다.

Description

비발효 맥주 풍미 음료 및 그 제조 방법 {UNFERMENTED BEER-FLAVOURED BEVERAGE AND MANUFACTURING METHOD THEREFOR}
본 발명은 비발효 맥주 풍미 음료에 관한 것으로, 특히, 비발효 맥주 풍미 알코올 음료 및 비발효 맥주 풍미 탄산 음료에 관한 것이다.
맥주 풍미 음료에는, 실질적으로 에탄올을 함유하는 주류인 맥주 풍미 알코올 음료, 및 실질적으로 에탄올을 함유하지 않는 탄산 음료인 맥주 풍미 탄산 음료 등의 다종류의 제품이 있다.
맥주 풍미 알코올 음료는 주로 맥아 또는 곡류의 당화액을 주원료로서 사용하고, 이것을 발효시켜 제조된다. 발효 공정을 거쳐 제조되는 맥주 풍미 알코올 음료는, 이하, 「발효 맥주 풍미 알코올 음료」라고 한다. 한편, 맥주 풍미 알코올 음료에는, 음용수에 보리즙, 맥아 엑기스, 당류, 향료 및 에탄올 등을 첨가함으로써 맥주스러운 풍미 및 미질 (味質) 로 완성시킨 것도 있다. 발효 공정을 거치지 않고 제조되는 맥주 풍미 알코올 음료는, 이하, 「비발효 맥주 풍미 알코올 음료」라고 한다.
비발효 맥주 풍미 알코올 음료는 제조 과정에서 발효를 실시하지 않기 때문에, 제조하는 데에 특별한 발효 장치를 필요로 하지 않는다. 그 때문에, 저비용으로 대량 생산하는 데에 적합하다. 그러나, 어떠한 성분을 어느 정도의 양으로 조합하면 맥주스러운 풍미 및 미질을 재현할 수 있는지는 여전히 명확하게 되어 있지 않고, 제조 방법은 연구 개발 중에 있다.
한편, 맥주 풍미 탄산 음료는 알코올 도수가 낮아, 운전자 및 임신·수유 중인 여성도 부담없이 마실 수 있다. 또, 일반적으로 맥주 풍미 탄산 음료는 통상의 맥주에 비해 칼로리가 낮아, 건강 지향적 사람에게도 지지를 받고 있다.
맥주 풍미 탄산 음료의 제조 방법은 (1) 에탄올 제거, (2) 발효 억제, (3) 비발효의 3 종류로 크게 구별된다. (1) 은 통상의 맥주로부터 특수한 장치로 에탄올분만큼을 추출하여 만든다. (2) 는 통상보다 저온에서 발효시키거나 하여 효모의 활동을 억제하고, 저에탄올로 마무리한다. 이들 발효 공정을 거쳐 제조되는 맥주 풍미 탄산 음료는, 이하, 「발효 맥주 풍미 탄산 음료」라고 한다.
발효 맥주 풍미 탄산 음료는 제조 방법에 발효 공정이 있기 때문에, 맥주스러운 풍미가 된다. 그러나, 발효 공정에서 에탄올이 생성되어, 에탄올 함유량을 완전히 없애는 것은 곤란하다.
이것에 대해, (3) 은 음용수에 보리즙, 맥아 엑기스, 당류 및 향료 등을 첨가하여 제조된다. 이들 발효 공정을 거치지 않고 제조되는 맥주 풍미 탄산 음료는, 이하, 「비발효 맥주 풍미 탄산 음료」라고 한다. 비발효 맥주 풍미 탄산 음료는 제조 과정에서 발효를 실시하지 않기 때문에, 에탄올을 함유하지 않게 하는 것이 용이하다. 또, 제조하는 데에 특별한 발효 장치를 필요로 하지 않는다. 그 때문에 저비용으로 대량 생산하는 데에 적합하여, 만인에게 적합한 저가격 음료이다. 그러나, 어떠한 성분을 어느 정도의 양으로 조합하면 맥주스러운 풍미 및 미질을 재현할 수 있는지는 여전히 명확하게 되어 있지 않고, 제조 방법은 연구 개발 중에 있다.
또한, 비발효 맥주 풍미 알코올 음료는 비발효 맥주 풍미 탄산 음료의 제조 과정에서 에탄올을 소정량 첨가함으로써 제조할 수 있다. 요컨대, 양자의 실질적인 상이점은 에탄올을 함유하는지 함유하지 않는지 뿐이다. 따라서, 본 명세서에서는, 비발효 맥주 풍미 알코올 음료 및 비발효 맥주 풍미 탄산 음료를 함께 취급하고, 양방을 포함하여 「비발효 맥주 풍미 음료」라고 한다.
특허문헌 1 에는, 비발효 맥주 풍미 탄산 음료의 제조 공정에 있어서, 식물성 단백 분해물 및 맥아 추출물을 원료로서 사용함으로써, 맥주같은 쓴맛이나 풍미감을 부여하여, 향미에 깊이와 조화를 가할 수 있는 것이 기재되어 있다.
또, 특허문헌 2 에는, DE6 ∼ 30 의 전분 분해물이 탄산 음료의 크리미성, 깊은 맛 등의 미질을 개선하는 데에 유용한 것이 기재되어 있다.
그러나, 비발효 맥주 풍미 음료는 통상의 맥주와 대비하면 여전히 맥주스러운 풍미에 대해 차이가 크고, 특히, 「목에 강하게 오는 감칠맛」및 「마신 후의 깔끔함의 양호함」이 통상의 맥주에 열등하다는 문제가 있다.
또한, 발효 맥주 풍미 알코올 음료의 분야에서는, 감칠맛 및 마신 후의 깔끔함을 증대시키는 방법이 알려져 있다. 예를 들어, 특허문헌 3 에는, 원료 중의 맥아의 사용 비율을 고율로 함으로써 감칠맛을 확보할 수 있는 것, 및 보리를 원료의 일부로 한 알코올 함유물을 증류하여 얻은 증류액을 첨가함으로써, 맥아 발효 음료의 감칠맛을 저해하지 않고, 목넘김의 깔끔함을 부여할 수 있는 것이 기재되어 있다.
일본 공개특허공보 2011-142901호 일본 공개특허공보 2002-330735호 국제 공개 2005/056746호
본 발명은 상기 종래의 문제를 해결하는 것으로, 그 목적으로 하는 것은 비발효 맥주 풍미 음료에 맥주스러운 풍미를 부여하는 것에 있다. 보다 구체적으로는, 비발효 맥주 풍미 음료의 「목에 강하게 오는 감칠맛」및 「마신 후의 깔끔함의 양호함」을 증강시켜, 적당히 밸런스를 맞춤으로써, 비발효 맥주 풍미 음료에 대해 맥주스러운 풍미를 부여하는 것에 있다.
본 발명은 음용수에 대해 8 ㎎/㎖ 이상의 고분자당, 및 고분자당 100 중량부에 대해 0.008 ∼ 100 중량부의 감미 물질을 함유시키는 공정을 포함하는 비발효 맥주 풍미 음료의 제조 방법을 제공한다.
어느 일 양태에 있어서는, 상기 고분자당이 DE5 ∼ 24 인 전분 분해물이다.
어느 일 양태에 있어서는, 상기 감미 물질이 단당, 2 당 및 3 당으로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 하나의 당이다.
어느 일 양태에 있어서는, 상기 비발효 맥주 풍미 음료의 제조 방법은 보리즙 또는 대맥 엑기스를 함유시키는 공정은 포함하지 않는다.
어느 일 양태에 있어서는, 상기 비발효 맥주 풍미 음료의 제조 방법은 추가로 곡물 유래 단백질 분해물을 함유시키는 공정을 포함한다.
또, 본 발명은 상기 어느 것의 방법에 의해 제조되는 비발효 맥주 풍미 음료를 제공한다.
또, 본 발명은 8 ㎎/㎖ 이상의 고분자당, 및 고분자당 100 중량부에 대해 0.008 ∼ 100 중량부의 감미 물질을 함유하는 비발효 맥주 풍미 음료를 제공한다.
어느 일 양태에 있어서는, 상기 고분자당이 DE5 ∼ 24 인 전분 분해물이다.
어느 일 양태에 있어서는, 상기 감미 물질이 단당, 2 당 및 3 당으로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 하나의 당이다.
어느 일 양태에 있어서는, 상기 비발효 맥주 풍미 음료는 보리즙 또는 대맥 엑기스를 함유하지 않는다.
어느 일 양태에 있어서는, 상기 비발효 맥주 풍미 음료는 추가로 곡물 유래 단백질 분해물을 함유한다.
본 발명의 비발효 맥주 풍미 음료는 「목에 강하게 오는 감칠맛」및 「마신 후의 깔끔함의 양호함」이 증강되어, 적당히 밸런스가 맞춰져 있고, 맥주스러운 풍미를 가지고 있다.
본 발명의 비발효 맥주 풍미 음료는 고분자당을 함유한다. 고분자당을 함유함으로써 얻어지는 음료는 마셨을 때 목에 걸리는 감각을 주어 「목에 강하게 오는 감칠맛」을 나타내게 된다.
고분자당이란 각종 당이 글리코시드 결합에 의해 중합된 고분자 화합물을 말한다. 고분자당은 비발효성 당질인 것이 바람직하다. 고분자당에는, 예를 들어, 덱스트린, 난소화성 덱스트린 등의 전분 분해물이 함유된다. 그 중에서도, 유효성의 관점에서 바람직한 고분자당은 전분 분해물이다. 고분자당은 분자량이 지나치게 낮으면 비발효 맥주 풍미 음료의 목에 대한 걸리는 느낌이 저하되어 바람직하지 않고, 분자량이 지나치게 많으면 원료로 사용하는 음용수에 용해되기 어려워 바람직하지 않다.
전분 분해물이란 전분을 효소 및/또는 산을 사용하여 적당한 분자량으로까지 분해한 것을 총칭한다. 전분 분해물로는, 전분을 물에 분산시키고, 이것에 효소 (예를 들어, 알파 아밀라아제) 및/또는 산 (예를 들어, 염산이나 옥살산) 을 첨가하고, 가열하여 풀화시키고 가수분해한 덱스트린, 전분을 산 배소하여 얻어지는 덱스트린에 알파 아밀라아제 등의 효소를 작용시켜 얻어지는 난소화성 덱스트린 등이 예시되고, 필요에 따라 탈색, 탈이온 등의 정제를 하고, 액상, 혹은 분무 건조, 드럼 건조 등으로 분말상으로 하여 이용할 수 있다. 또, 이들에 수소 첨가한 환원 전분 분해물도 동일하게 효과가 있으므로 이것도 포함한다.
이들 전분 분해물 중에서도, 비발효 맥주 풍미 음료의 목에 대한 걸리는 느낌을 고려하면 DE5 ∼ 24 인 것이 적합하다. DE 가 5 미만에서는 전분 분해물이 용해성이 뒤떨어져, 비발효 맥주 풍미 음료의 저장 중에 백탁 등의 현상이 보여 외관이 나빠진다. DE 가 24 를 초과하면 비발효 맥주 풍미 음료의 목에 대한 걸리는 느낌이 약하여, 풍미의 밸런스가 나빠진다. 바람직하게는, 전분 분해물의 DE 는 10 ∼ 20 이고, 보다 바람직하게는 13 ∼ 17 이다.
본 발명의 비발효 맥주 풍미 음료에 함유되는 고분자당의 양은 농도 약 8 ㎎/㎖ 이상이다. 고분자당의 농도가 약 8 ㎎/㎖ 미만이 되면, 비발효 맥주 풍미 음료의 목에 대한 걸리는 느낌이 약해진다. 바람직하게는, 고분자당의 농도는 12 ∼ 50 ㎎/㎖, 보다 바람직하게는 16 ∼ 32 ㎎/㎖ 이다. 고분자당의 농도가 50 ㎎/㎖ 를 초과하면, 비발효 맥주 풍미 음료의 풍미가 나빠지는 경우가 있다.
본 발명의 비발효 맥주 풍미 음료는 감미 물질을 함유한다. 감미 물질이란, 사람이 입에 머금었을 때 감미를 느끼는 물질을 말한다. 대표적인 감미 물질은 감미료이다. 감미료란, 음료 또는 식품에 단맛을 주기 위해서 사용되는 조미료를 말한다. 감미 물질을 함유함으로써, 얻어지는 음료는 산미와 감미의 밸런스가 양호해져, 산미 또는 감미 등의 후미감을 주기 어려워져 「마신 후의 깔끔함의 양호함」을 나타내게 된다.
감미 물질의 예로서 당류 또는 당알코올류, 고감미도 감미료 등을 들 수 있다. 상기 당류로는, 포도당, 과당, 목당, 소르보오스, 갈락토오스, 이성화당 (과당 포도당 액당, 포도당 과당 액당, 고과당 액당 등), 자당, 맥아당, 유당, 이성화 유당, 팔라티노오스, 이소말토오스, 말토트리오스, 라피노오스, 프락토올리고당, 말토올리고당, 이소말토올리고당, 갈락토올리고당, 커플링슈가, 팔라티노오스 등을 들 수 있다. 상기 당알코올류로는, 예를 들어, 에리트리톨, 소르비톨, 자일리톨, 만니톨, 말티톨, 이소말티톨, 락티톨, 말토트리이톨, 이소말토트리이톨, 파니톨 등을 들 수 있다. 상기 고감미도 감미료로는, 예를 들어 아스파르테임, 스테비아, 효소 처리 스테비아, 타우마틴, 수크로오스, 아세술팜 K 등을 들 수 있다.
감미 물질은 저분자당인 것이 바람직하다. 저분자당이란 각종 당이 글리코시드 결합에 의해 연결된 올리고머를 말한다. 보다 바람직한 감미 물질은 단당, 2 당 및 3 당으로 이루어지는 군에서 선택되는 1 종 이상이다. 더욱 바람직한 감미 물질은 글루코오스, 프룩토오스, 말토오스, 과당 포도당 및 포도당 과당으로 이루어지는 군에서 선택되는 1 종 이상이다.
본 발명의 비발효 맥주 풍미 음료에 함유되는 감미 물질의 양은 고분자당 100 중량부에 대해 0.008 ∼ 100 중량부 사이에서 적절히 조절된다. 비발효 맥주 풍미 음료 중의 감미 물질의 함유량이 고분자당 100 중량부에 대해 0.008 중량부 미만이면, 비발효 맥주 풍미 음료는 산미 등의 후미감을 부여하기 쉬워져, 바람직하지 않다. 감미 물질의 함유량이 고분자당 100 중량부에 대해 100 중량부를 초과하면, 후미감으로서 감미가 남기 쉬워져, 바람직하지 않다.
비발효 맥주 풍미 음료에 포함되는 감미 물질의 농도는 자당 환산으로 1 ∼ 18 ㎎/㎖ 가 되도록 적절히 조절된다.
예를 들어, 감미 물질의 함유량은 비발효 맥주 풍미 음료에 포함되는 에탄올의 양을 고려하여 조절된다. 에탄올은 정미 (呈味) 기능으로서 감미도 가지고 있기 때문이다. 또한, 첨가하는 에탄올의 형태는 한정되지 않고, 예를 들어, 원료용 알코올, 맥주, 소주, 아와모리, 위스키, 브랜디, 보드카, 럼, 테킬라, 진, 스피리츠 등을 첨가할 수 있다.
비발효 맥주 풍미 음료가 에탄올을 실질적으로 함유하지 않는 비발효 맥주 풍미 탄산 음료인 경우, 감미 물질의 함유량은 고분자당 100 중량부에 대해 0.008 ∼ 100 중량부, 바람직하게는 10 ∼ 100 중량부, 보다 바람직하게는 20 ∼ 80 중량부, 더욱 바람직하게는 30 ∼ 65 중량부이다.
이 경우에는, 비발효 맥주 풍미 음료에 함유되는 감미 물질의 농도는 자당 환산으로 1 ∼ 18 ㎎/㎖, 바람직하게는 4 ∼ 13 ㎎/㎖, 보다 바람직하게는 6 ∼ 11 ㎎/㎖ 이다.
비발효 맥주 풍미 음료가 에탄올을 실질적으로 함유하는 비발효 맥주 풍미 알코올 음료인 경우, 예를 들어, 알코올 도수가 1 ∼ 10 도인 경우, 감미 물질의 함유량은 고분자당 100 중량부에 대해 0.008 ∼ 10 중량부, 바람직하게는 1 ∼ 10 중량부, 보다 바람직하게는 2 ∼ 8 중량부, 더욱 바람직하게는 3 ∼ 6.5 중량부이다.
이 경우에는, 비발효 맥주 풍미 음료에 포함되는 감미 물질의 농도는 자당 환산으로 0.1 ∼ 1.8 ㎎/㎖, 바람직하게는 0.4 ∼ 1.3 ㎎/㎖, 보다 바람직하게는 0.6 ∼ 1.1 ㎎/㎖ 이다.
본 발명의 비발효 맥주 풍미 음료는 곡물 유래 단백질 분해물을 함유하는 것이 바람직하다. 곡물 유래 단백질 분해물을 함유함으로써, 비발효 맥주 풍미 음료를 마셨을 때 목에 걸리는 감각, 즉, 「목에 강하게 오는 감칠맛」이 보다 증강된다.
곡물 유래 단백 분해물이란, 대두, 완두, 옥수수, 소맥, 대맥, 쌀, 낙화생, 유채, 해바라기 등에서 얻어진, 분리 단백 등의 단백질을 많이 함유하는 획분을 식물 단백 원료로 하고, 이 곡물 단백 원료를 산, 알칼리 또는 효소에 의해 가수분해한 것이다. 곡물 유래 단백 원료로는, 대두 및 완두 등의 콩과 식물에서 유래되는 단백질이 바람직하고, 가수분해 방법은 효소법이 바람직하다. 효소법은 1 종 또는 2 종 이상의 프로테아제를 사용하고, 그들에 적합한 온도, pH, 시간으로 가수분해를 실시한다. 분해의 정도는 적절히 조절할 수 있지만, 대체로 15 중량％ TCA 가용화율 30 ∼ 100％ 가 적합하다. 또, 분자 사이즈가 지나치게 크면, 후공정이나 보존 중에 침전이 되어 불용화되는 획분이 많고, 지나치게 작으면 위화감이 있는 지미 (旨味) 의 원인이 되기 쉬워진다. 따라서, 곡물 유래 단백 분해물 중에 함유되는 수용성 획분의 평균 분자량이 550 이상 3,000 이하, 바람직하게는 600 이상 1,500 이하가 적합하다.
또한, 상기 곡물 유래 단백 분해물의 파라미터인 15 중량％ TCA 가용화율, 및 수용성 획분의 평균 분자량의 의의는 특허문헌 1 의 제 0017 단락 및 제 0018 단락에 각각 기재되어 있는 바와 같다.
본 발명의 비발효 맥주 풍미 음료에 함유되는 곡물 유래 단백질 분해물의 양은 지나치게 적으면 효과가 약하고, 지나치게 많으면 반대로 잡미의 원인이 되기 쉬우며, 또한 pH 상승에 의한 미생물 리스크를 일으키는 원인이 될 수 있다. 일반적으로는, 최종 음료 중의 농도가 10 ㎎/㎖ 이하, 바람직하게는 0.1 ∼ 6 ㎎/㎖, 보다 바람직하게는 0.5 ∼ 4 ㎎/㎖ 가 되는 양으로 사용된다.
본 발명의 비발효 맥주 풍미 음료는 보리즙 또는 대맥 엑기스를 함유하지 않는 것이 바람직하다. 보리즙이란 대맥 맥아를 분쇄하여 당화를 실시한 액을 말한다. 대맥 엑기스란 대맥, 대맥 맥아 또는 이들의 분쇄물로부터 물 또는 열탕으로 성분을 추출한 추출액, 추출액의 농축물 또는 건조물을 말한다. 보리즙 또는 대맥 엑기스는 비교적 저분자량의 당 또는 질소원을 많이 함유하여, 그 자체로 감미나 지미가 강하다. 그 때문에, 보리즙 또는 대맥 엑기스를 비발효 맥주 풍미 음료에 함유시키면, 풍미의 밸런스를 맞추기 어렵고, 후미로서 감미가 남거나 불쾌한 악취가 발생하기 쉬워지기 때문이다.
본래, 효모 발효시킨 맥주 풍미 음료에서는, 저분자량의 당이나 질소원은 효모에 자화되어, 최종 제품에는 거의 함유되어 있지 않았다. 반대로, 고분자량의 당은 효모에 자화되지 않기 때문에 최종 제품에 그대로 잔존한다. 발효 맥주 풍미 음료에서는, 이 소량의 저분자당 (감미 물질) 과 다량의 고분자당의 함유 밸런스에 의해, 과도한 감미나 지미와 같은 과잉된 후미가 억제되어, 목에 강하게 오는 감칠맛이 제공되고, 맥주스러운 풍미가 실현되고 있다고 생각된다.
본 발명의 비발효 맥주 풍미 음료는, 맥주 특유의 상쾌한 쓴맛을 재현하기 위해서, 호프 또는 호프 엑기스를 함유하는 것이 바람직하다. 호프 또는 호프 엑기스란, 호프의 잎이나 그 마쇄물, 이들을 물이나 열탕으로 추출한 추출액, 추출액의 농축물이나 건조물을 가리킨다. 호프 또는 호프 추출물의 첨가량은 호프에서 유래되는 풍미가 주어지는 양이며, 예를 들어 최종 음료당, 원료 호프 (건조물) 로 환산하여, 대체로 0.005 ∼ 2 중량％, 바람직하게는 0.01 ∼ 0.5 중량％ 를 예시할 수 있다.
그 밖에도, 본 발명의 비발효 맥주 풍미 음료에는, 본 발명의 목적을 저해하지 않는 범위에서 당류, 당알코올, 사포닌 등의 각종 배당체, 향료, 식물 섬유나 다당류, 산류, 효모 엑기스 등의 원료를 병용할 수 있다. 당류로는, 글루코오스, 프룩토오스, 말토오스 등의 환원당이나 자당 등의 소당류, 각종 덱스트린이나 올리고당류를 들 수 있고, 향료로는, 몰트 플레이버, 호프 플레이버, 맥주 플레이버, 알코올 플레이버, 캬라멜 플레이버 등을 들 수 있다. 산류로는, 시트르산, 락트산, 타르타르산 등의 유기산이나, 염산, 인산 등의 광산을 예시할 수 있다.
본 발명의 비발효 맥주 풍미 음료의 제조 방법은 비발효 맥주 풍미 음료를 제조할 때 통상 실시되는 공정을 포함한다. 일례로서, 먼저, 고분자당, 감미 물질 및 그 밖의 성분을 소정량 혼합하여 배합물을 조제한다. 이어서, 배합물에 음용수를 소정량 첨가하여 1 차 원료액을 조제한다. 1 차 원료액을 자비 후, 필요에 따라 발효 알코올을 첨가하여 카보네이션 공정에 의해 탄산을 첨가한다.
필요에 따라, 각 단계에 있어서, 여과, 원심 분리 등으로 침전을 분리 제거할 수도 있다. 또, 상기 원료액을 농후한 상태로 작성한 후에, 탄산수를 첨가해도 된다. 이들은 통상의 소프트 드링크 제조 프로세스를 사용함으로써, 발효 설비를 갖지 않아도, 간편하게 비발효 맥주 풍미 음료의 조제가 가능하다.
카보네이션 공정이나 탄산수 첨가 공정 전에 침전을 제거하면, 침전이나 잡미의 원인 물질을 제거할 수 있어 보다 바람직하다. 또한, 카보네이션 공정이나 탄산수 첨가 공정 전에, 필요에 따라 여과 또는 살균을 실시해도 된다.
이하의 실시예에 의해 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하지만, 본 발명은 이들에 한정되지 않는다.
실시예
실시예 1
비발효 맥주 풍미 탄산 음료의 제조
배합 성분으로서, 고분자당인 DE14 의 덱스트린 (마츠야 화학 공업사 제조 「액상 덱스트린」), 감미 물질인 말토오스 (쇼와 산업사 제조 「MR70」), 대두 단백질 분해물인 대두 펩티드 등을 준비하였다.
표 1 에 게재하는 배합 성분을 수치로 나타낸 양 (g) 만큼 혼합하고, 얻어진 배합물에 1 ℓ 가 되도록 물을 첨가하여 1 차 원료액을 조제하고, 이것을 1 시간 자비하였다. 1 차 원료액을 냉각 후, 증발분의 물을 추가하고, 청징화를 위해 규조토 여과 및 필터 여과를 실시하였다. 이어서, 액 중에 탄산 가스를 불어넣음으로써 탄산 가스를 2.9 가스 볼륨이 되도록 용해시켜, 비발효 맥주 풍미 탄산 음료를 얻었다.
[표 1]
Figure 112013093667391-pct00001
얻어진 비발효 맥주 풍미 탄산 음료의 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가시에는 향기에 의한 영향을 피하기 위해 노즈 클립을 코에 끼운 상태로 실시하였다. 평가는 맥주류 전문 패널 13 명에 의한 각 9 점 만점의 평가를 평균을 내었다. 결과를 표 2 에 나타낸다.
[표 2]
Figure 112013093667391-pct00002
대조구 1, 2 에서는 「목에 강하게 오는 감칠맛」이나 「맥주스러움」에서 당사 맥주의 대조구 3 과 비교하여 매우 낮은 평가를 받고 있는데 반해, 시험구에서는 고분자당이 증가함에 따라, 「목에 강하게 오는 감칠맛」이나 「맥주스러움」이라는 평가는 상승되어 있는 것이 확인되었다.
실시예 2
비발효 맥주 풍미 알코올 음료의 제조
실시예 1 에서 사용한 것과 동일한 배합 성분을 준비하였다.
표 3 에 게재하는 배합 성분을 수치로 나타낸 양 (g) 만큼 혼합하고, 얻어진 배합물에 0.95 ℓ 가 되도록 물을 첨가하여 1 차 원료액을 조제하고, 이것을 1 시간 자비하였다. 1 차 원료액을 냉각 후, 증발분의 물을 추가하고, 추가로 0.05 ℓ 분 95 도 이상의 원료용 알코올을 첨가하여 청징화를 위해 규조토 여과 및 필터 여과를 실시하였다. 이어서, 액 중에 탄산 가스를 불어넣음으로써 탄산 가스를 2.9 가스 볼륨이 되도록 용해시켜, 비발효 맥주 풍미 알코올 음료를 얻었다.
[표 3]
Figure 112013093667391-pct00003
얻어진 비발효 맥주 풍미 알코올 음료의 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가시에는 향기에 의한 영향을 피하기 위해 노즈 클립을 코에 끼운 상태로 실시하였다. 평가는 맥주류 전문 패널 13 명에 의한 각 9 점 만점의 평가를 평균을 내었다. 결과를 표 4 에 나타낸다.
[표 4]
Figure 112013093667391-pct00004
대조구 4, 5 에서는 「목에 강하게 오는 감칠맛」이나 「맥주스러움」에서 당사 맥주의 대조구 6 과 비교하여 매우 낮은 평가를 받고 있는데 반해, 시험구에서는 고분자당이 증가함에 따라, 「목에 강하게 오는 감칠맛」이나 「맥주스러움」이라는 평가는 상승되어 있는 것이 확인되었다.
실시예 3
고분자당의 종류에 따른 영향
배합 성분으로서, 고분자당인 DE25 의 덱스트린 (마츠야 화학 공업사 제조 「파인덱스＃3」), DE20 의 덱스트린 (쇼와 산업사 제조 「LDX35-20」), DE15 의 덱스트린 (마츠야 화학 공업사 제조 「글리스터」), DE14 의 덱스트린 (마츠야 화학 공업사 제조 「액상 덱스트린」), DE11 의 덱스트린 (마츠야 화학 공업사 제조 「파인덱스＃2」), DE11 의 난소화성 덱스트린 (마츠야 화학 공업사 제조 「화이버 솔 2」), DE4 의 덱스트린 (마츠야 화학 공업사 제조 「파인덱스＃100」), 감미 물질인 말토오스 (쇼와 산업사 제조 「MR70」), 대두 단백질 분해물인 대두 펩티드 등을 준비하였다.
표 5 에 게재하는 배합 성분을 수치로 나타낸 양 (g) 만큼 혼합하고, 얻어진 배합물에 1 ℓ 가 되도록 물을 첨가하여 1 차 원료액을 조제하고, 이것을 1 시간 자비하였다. 1 차 원료액을 냉각 후, 증발분의 물을 추가하고, 청징화를 위해 규조토 여과 및 필터 여과를 실시하였다. 이어서, 액 중에 탄산 가스를 불어넣음으로써 탄산 가스를 2.9 가스 볼륨이 되도록 용해시켜, 비발효 맥주 풍미 탄산 음료를 얻었다.
[표 5]
Figure 112013093667391-pct00005
얻어진 비발효 맥주 풍미 탄산 음료의 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가시에는 향기에 의한 영향을 피하기 위해 노즈 클립을 코에 끼운 상태로 실시하였다. 평가는 맥주류 전문 패널 5 명에 의한 각 9 점 만점의 평가를 평균을 내었다. 결과를 표 6 에 나타낸다.
[표 6]
Figure 112013093667391-pct00006
대조구 7 에서는 「목에 강하게 오는 감칠맛」이나 「마신 후의 깔끔함의 양호함」이나 「맥주스러움」이 낮은 평가를 받고 있는데 반해, 시험구에서는 덱스트린에서도 난소화성 덱스트린에서도 DE 가 낮아짐에 따라, 「목에 강하게 오는 감칠맛」이나 「마신 후의 깔끔함의 양호함」이나 「맥주스러움」이라는 평가는 상승되어 있는 것이 확인되었다. 한편, DE4 의 덱스트린에서는 용해성이 매우 나빠, 제조 효율을 생각했을 때, 이 레벨 분해도의 당을 사용하는 것은 현실적이지 않다고 생각되었다.
실시예 4
감미 물질의 종류 및 감미료의 배합에 의한 영향
배합 성분으로서, 고분자당인 DE14 의 덱스트린 (마츠야 화학 공업사 제조 「액상 덱스트린」), 감미 물질인 글루코오스 (닛폰 식품 화공사 제조「액상 포도당」), 프룩토오스 (닛폰 식품 화공사 제조「후지플락토 L-95」), 말토오스 (쇼와 산업사 제조 「MR70」), 말토트리오스 (군에이 화학 공업사 제조 「퓨아토스 L」), 수크로오스 (닛신 컵사 제조 「S67F」, 과당 포도당 (쇼와 산업사 제조 「NF55」), 아세술팜칼륨 (기린 쿄와 푸드사 제조 「사네트」), 수크로오스 (산에이겐 에프·에프·아이사 제조 「수크로오스」), 스테비아 (모리타 화학 공업사 제조 「레바우디오」), 아스파르테임 (아지노모토사 제조 「PAL SWEET」), 타우마틴 (산에이겐 에프·에프·아이사 제조 「썬스위트」), 대두 단백질 분해물인 대두 펩티드 등을 준비하였다.
표 7 에 게재하는 배합 성분을 수치로 나타낸 양 (g) 만큼 혼합하고, 얻어진 배합물에 1 ℓ 가 되도록 물을 첨가하여 1 차 원료액을 조제하고, 이것을 1 시간 자비하였다. 1 차 원료액을 냉각 후, 증발분의 물을 추가하여, 청징화를 위해 규조토 여과 및 필터 여과를 실시하였다. 이어서, 액 중에 탄산 가스를 불어넣음으로써 탄산 가스를 2.9 가스 볼륨이 되도록 용해시켜, 비발효 맥주 풍미 탄산 음료를 얻었다.
[표 7a]
Figure 112013093667391-pct00007
[표 7b]
Figure 112013093667391-pct00008
얻어진 비발효 맥주 풍미 탄산 음료의 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가시에는 향기에 의한 영향을 피하기 위해 노즈 클립을 코에 끼운 상태로 실시하였다. 평가는 맥주류 전문 패널 5 명에 의한 각 9 점 만점의 평가를 평균을 내었다. 결과를 표 8 에 나타낸다.
[표 8]
Figure 112013093667391-pct00009
대조구 9 에서는 「마신 후의 깔끔함의 양호함」이나 「맥주스러움」이 낮은 평가를 받고 있고, 산미가 일어, 매우 밸런스가 나쁘게 느껴졌다. 시험구에서는, 단당이나 2 당류에서 비교적 「맥주스러움」이 상승되어 있고, 특히 프룩토오스와 과당 포도당에서 「맥주스러움」을 비롯한 평가가 양호한 것이 확인되었다.
실시예 5
곡물 유래 단백질 분해물의 효과
배합 성분으로서, 고분자당인 DE14 의 덱스트린 (마츠야 화학 공업사 제조 「액상 덱스트린」), 감미 물질인 말토오스 (쇼와 산업사 제조 「MR70」), 곡물 유래 단백질 분해물인 분자 질량 2 kDa 의 대두 단백 분해물, 분자 질량 3 kDa 의 대두 단백 분해물, 분자 질량 5 kDa 의 대두 단백 분해물, 분자 질량 8 kDa 의 대두 단백 분해물, 분자 질량 0.5 kDa 의 옥수수 단백 분해물, 분자 질량 1 kDa 의 옥수수 단백 분해물 등을 준비하였다.
표 9 에 게제하는 배합 성분을 수치로 나타낸 양 (g) 만큼 혼합하고, 얻어진 배합물에 1 ℓ 가 되도록 물을 첨가하여 1 차 원료액을 조제하고, 이것을 1 시간 자비하였다. 1 차 원료액을 냉각 후, 증발분의 물을 추가하여, 청징화를 위해 규조토 여과 및 필터 여과를 실시하였다. 이어서, 액 중에 탄산 가스를 불어넣음으로써 탄산 가스를 2.9 가스 볼륨이 되도록 용해시켜, 비발효 맥주 풍미 탄산 음료를 얻었다.
[표 9a]
Figure 112013093667391-pct00010
[표 9b]
Figure 112013093667391-pct00011
얻어진 비발효 맥주 풍미 탄산 음료의 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가시에는 향기에 의한 영향을 피하기 위해 노즈 클립을 코에 끼운 상태로 실시하였다. 평가는 맥주류 전문 패널 5 명에 의한 각 9 점 만점의 평가를 평균을 내었다. 결과를 표 10 에 나타낸다.
[표 10]
Figure 112013093667391-pct00012
대조구 10 에서는 「목에 강하게 오는 감칠맛」이나 「맥주스러움」이 낮은 평가를 받고 있고, 산미가 일어, 매우 밸런스가 나쁘게 느껴졌다. 시험구에서는 모든 평가가 상승되어 있고, 특히 2 kDa ∼ 8 kDa 의 대두 단백질에서 「목에 강하게 오는 감칠맛」에 있어서 평가가 상승되어 있는 것이 확인되었다.

Claims (15)

  1. 음용수에 대해 8 ~ 32 ㎎/㎖ 의 고분자당, 및 고분자당 100 중량부에 대해 0.008 ∼ 100 중량부의 감미 물질을 함유시키는 공정을 포함하는 비발효 맥주 풍미 음료의 제조 방법으로서,
    상기 고분자당이 DE5 ~ 24 의 전분 분해물이고,
    상기 감미 물질이 단당, 2당, 3당, 당알코올류 및 고감미도 감미료로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 1종인, 비발효 맥주 풍미 음료의 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 전분 분해물이 난소화성 덱스트린인 비발효 맥주 풍미 음료의 제조 방법.
  3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
    상기 감미 물질의 양이 자당 환산으로 1 ~ 18 mg/ml 가 되는 양인 비발효 맥주 풍미 음료의 제조 방법.
  4. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
    상기 감미 물질이 고감미도 감미료인 비발효 맥주 풍미 음료의 제조 방법.
  5. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
    보리즙 또는 대맥 엑기스를 함유시키는 공정은 포함하지 않는 비발효 맥주 풍미 음료의 제조 방법.
  6. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
    에탄올을 함유시키는 공정은 포함하지 않는 비발효 맥주 풍미 음료의 제조 방법.
  7. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
    추가로 곡물 유래 단백질 분해물을 함유시키는 공정을 포함하는 비발효 맥주 풍미 음료의 제조 방법.
  8. 제 1 항 또는 제 2 항에 기재된 방법에 의해 제조되는 비발효 맥주 풍미 음료.
  9. 8 ~ 32 ㎎/㎖ 의 고분자당, 및 고분자당 100 중량부에 대해 0.008 ∼ 100 중량부의 감미 물질을 함유하는 비발효 맥주 풍미 음료로서,
    상기 고분자당이 DE5 ~ 24 의 전분 분해물이고,
    상기 감미 물질이 단당, 2당, 3당, 당알코올류 및 고감미도 감미료로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 1종인, 비발효 맥주 풍미 음료.
  10. 제 9 항에 있어서,
    상기 전분 분해물이 난소화성 덱스트린인 비발효 맥주 풍미 음료.
  11. 제 9 항 또는 제 10 항에 있어서,
    상기 감미 물질의 양이 자당 환산으로 1 ~ 18 mg/ml 가 되는 양인 비발효 맥주 풍미 음료.
  12. 제 9 항 또는 제 10 항에 있어서,
    상기 감미 물질이 고감미도 감미료인 비발효 맥주 풍미 음료.
  13. 제 9 항 또는 제 10 항에 있어서,
    보리즙 또는 대맥 엑기스를 함유하지 않는 비발효 맥주 풍미 음료.
  14. 제 9 항 또는 제 10 항에 있어서,
    에탄올을 함유하지 않는 비발효 맥주 풍미 음료
  15. 제 9 항 또는 제 10 항에 있어서,
    추가로 곡물 유래 단백질 분해물을 함유하는 비발효 맥주 풍미 음료.
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