JP2002330735A

JP2002330735A - 炭酸飲料の製造法

Info

Publication number: JP2002330735A
Application number: JP2001141612A
Authority: JP
Inventors: Hideki Fujiwara; 英樹藤原; Shozo Sugano; 祥三菅野
Original assignee: Matsutani Chemical Industries Co Ltd
Current assignee: Matsutani Chemical Industries Co Ltd
Priority date: 2001-05-11
Filing date: 2001-05-11
Publication date: 2002-11-19

Abstract

(57)【要約】【課題】刺激性、クリーミー性、コク味などの味質を改
善した炭酸飲料を経済的に安価に製造できる方法を提供
すること。【解決手段】炭酸飲料中にＤＥ６〜３０の澱粉分解物を
０．５〜５質量％添加すること。

Description

【発明の詳細な説明】

【産業上の利用分野】本発明は味質に優れた炭酸飲料の
製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】炭酸飲料は清涼飲料に属し、飲料中に炭
酸ガスを含有させることで飲料に殺菌作用を与えたり、
独特ののどごしやコップに注いだ時の泡立ちなどのため
に清涼感があり、広く愛用されている。

【０００３】しかし、炭酸飲料は刺激性が強すぎる、泡
が粗くて不均一であったりして、口あたりが悪い、クリ
ーミー性に欠けるなどの問題があったし、味自体も必ず
しも好ましいものでなかった。

【０００４】これに対して、サポニン成分や蛋白系成分
を炭酸飲料に添加して問題点を改善しようとする提案が
みられる。サポニン成分を添加するものとして、特開平
６０−１２６０６５号では、果汁およびサポニンを配合
している糖液を加熱し、冷却後濾過して得た濾液に対し
て水、炭酸ガスなどを添加して炭酸飲料を製造する方法
が示され、特開昭６１−９２５５４号では、原料液にサ
ポニン成分および炭酸ガスを含有させて高発泡性清涼飲
料を製造する方法が、特開平５ー３８２７５号では、サ
ポニンまたはサポニン含有製剤とオリゴ糖、あるいはオ
リゴ糖及び多糖類とを配合した嗜好飲料に炭酸ガスを含
有させる方法が開示されている。

【０００５】サポニン成分を添加することにより、ビー
ルのようなきめの細かい泡を発生させたり、泡持ちを改
善して、ビール様の風味をもち、アルコール含量の少な
いまたはビール含量の少ないビールのような飲料にで
き、刺激性を緩和したり、口あたりをよくしたり、香気
も保持できるとしている。サポニン成分特有の苦味はビ
ール風の飲料を製造するのに効果的であるが、本来の炭
酸飲料では嫌味になり、コク味や切れなどを改善したも
のでなかった。

【０００６】蛋白系成分を添加する方法として、特公平
４５−１００号では、ペントザンを多く含む大麦や小麦
などの穀物やそれらの糖から抽出されたキシローズ、ア
ラビノーズを含む配糖蛋白を、サイダー、コーラ及び炭
酸ガスを吹き込んだジュースなどの発泡性飲料に添加す
る炭酸飲料を製造する方法、特開平６０−１８４３７２
号では動植物性たん白を加水分解し、ｐＨ２〜６で不溶
物を除去して精製した精製たん白分解物を添加する炭酸
などのガス入り飲料の製造法などが開示され、クリーミ
ー状の泡を発生させたり、泡持ち時間を長くすることを
可能にするとしており、刺激性を緩和したり、クリーミ
ー感を出したり、口あたりの改善などの効果はみられる
ようであるが、コク味や切れなどの点では必ずしも好ま
しいものといえなかった。

【０００７】炭酸飲料の味覚を改善する方法として、重
合リン酸塩を添加して炭酸ガスによる刺激を緩和し、味
に丸みをもたせることはよく知られているが、重合リン
酸塩は体内のカルシウムを減少させるので嫌われる傾向
にある。

【０００８】また、特開昭５４−１４５２６８号では、
飲料（例：コーヒー、紅茶、ココア、ジュース、炭酸飲
料、乳酸飲料、乳酸菌飲料、乳飲料、乳化性飲料）に対
してサイクロデキストリンを０．１〜５％添加すると、
飲料のコクを増強したり、酸味、渋味、甘味などのカド
がとれ、のどごしのマイルドな飲料が得られるとしてい
るが、サイクロデキストリンは包接作用により香りの発
現を極端に抑制するし、高価なもので実用性にも問題が
あり、実質的に使用できないものであった。このように
上記のような従来方法では、味覚を改善する効果が不十
分であったり、経済性に問題がみられた。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する課題は、刺激性、クリーミー性、コク味などの味質
を改善した炭酸飲料を経済的に安価に製造できる方法を
提供することにある。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明者等は上記の問題
を解決すべく鋭意努力の結果、ＤＥ６〜３０の澱粉分解
物を使用して問題点が解消されることを見出して、本発
明を完成した。即ち、本発明は炭酸飲料中のＤＥ６〜３
０の澱粉分解物の添加量が０．３〜５質量％である炭酸
飲料の製造法である。

【００１１】

【発明の作用】本発明でいう炭酸飲料とは、飲用適の水
に、甘味料、フレーバリング等を含有させ、二酸化炭素
を圧入して、圧力を０．２ｋｇ／cm²以上となした飲料
を総称し、具体的にはコーラ、レモンライム、オレン
ジ、グレープ、サイダー、アップル、グレープフルー
ツ、ラムネ、レモン、クリームソーダ、プラム、チエリ
ー、ジンジャエール、ガラナ、トニックウオータなどの
飲料が例示される。

【００１２】甘味料としては、砂糖、異性化糖、フラク
トース、グルコースなどの通常の甘味料以外に、グリチ
ルリチン、アスパルテーム、ステビア、アセスルファム
カリウム、スクラロースなどの高甘味甘味料を例示でき
る。またフレーバリングとしては柑橘その他果実から抽
出した香料、果汁または果実ビューレ、植物の種実、根
茎、木皮、葉等またはこれらの抽出物、乳または乳製
品、合成香料などが例示される。

【００１３】本発明でいう味質とは、炭酸飲料を飲用し
た時の味覚的特性を表現する言葉として用いるが、具体
的には、刺激性、クリーミー性、コク味、切れ、雑味な
どを意味する。

【００１４】本発明に使用する澱粉分解物とは、澱粉を
酵素及び／又は酸を用いてＤＥ６〜３０に分解したもの
を総称する。ＤＥ６〜３０の澱粉分解物としては、澱粉
を水に分散し、これに酵素（例えば、アルファーアミラ
ーゼ）及び／又は酸（例えば、塩酸や蓚酸）を添加し、
加熱して糊化してＤＥ６〜３０、好ましくはＤＥ９〜２
０に加水分解した澱粉分解物、澱粉を酸焙焼して得られ
るデキストリンにアルファーアミラーゼなどの酵素を作
用させて得られる難消化性デキストリン（ＤＥ１０〜１
４程度）が例示され、必要に応じて脱色、脱イオンなど
の精製をし、液状、或は噴霧乾燥、ドラム乾燥などで粉
末状にして利用できる。また、これらに水素添加した還
元澱粉分解物も同じように効果があるのでこれも包含す
る。

【００１５】これら澱粉分解物の中でも、炭酸飲料の切
れを改善する効果としては、難消化性デキストリン（還
元物も含む）が最適である。ＤＥが６未満では、炭酸飲
料の味質を改善する効果が弱かったり、貯蔵中に白濁な
どの現象がみられて外観が悪くなる。ＤＥが３０を越え
ると味質を改善する効果が弱く、特に炭酸による刺激を
改善する効果がみられない。

【００１６】炭酸飲料は、無炭酸飲料に比べると清涼感
が強くさわやかな感じを強くさせる反面、刺激性が強か
ったり、クリーミー性、コク味や切れ味などが不足した
り、雑味が感じられ、味質の点でものたりないものであ
った。炭酸ガスの量を減じるだけでは、刺激性を減じる
ことはできても、保存性を悪くしたり、味質の改善につ
ながらなかった。また、サポニン成分や蛋白系成分を添
加して細かい泡を発生したり、泡持ちを改善して、のど
ごしをよくしたり、刺激性を緩和したり、クリーミー性
を付与することはできても、コク味や切れなどが充分で
なかったり、苦味などの雑味が感じられて充分なもので
なかった。

【００１７】本発明は、ＤＥ６〜３０の澱粉分解物を使
用することで、低濃度から高濃度まで広範囲にわたって
炭酸ガスを含有する炭酸飲料の味質を改善する炭酸飲料
の製造方法である。本発明では必須原料としてＤＥ６〜
３０の澱粉分解物を使用するが、その際特に重要なこと
は炭酸飲料中におけるＤＥ６〜３０の澱粉分解物の添加
量であり、炭酸飲料の種類などによって変わって来る
が、炭酸飲料中に０．３〜５質量％、好ましくは０．５
〜１．５質量％とする。炭酸飲料中におけるＤＥ６〜３
０の澱粉分解物の添加量が０．３質量％未満では炭酸飲
料の味質改善効果が弱く、５質量％を越えるとコク味が
出すぎたりして逆に嫌味になる傾向がある。

【００１８】本発明の炭酸飲料は、従来から作用されて
来た方法、即ちプレミックス法またはポストミックス法
によって容易に製造される。プレミックス法には、調合
タンクで糖液、酸味料、香料、果汁、着色料等を混合し
て最終製品液に仕上げ、カーボネーションして、充填す
る方法、または調合シラップと脱気した水を定比例配合
後カーボネーションして充填する方法の２つの方法があ
る。一方ポストミックス法とは、糖液、酸味料、香料、
着色料等を混合して調合したシロップを容器に注入し、
例えば、カーボネーションした水を用いて炭酸ガスを充
填する方法である。本発明の炭酸飲料をより明確にする
ために、ポストミックス法によって説明するが、これに
よって限定されるものでない。

【００１９】ポストミックス法では最初に糖液を調製す
る。甘味料が砂糖、グルコースなどのように粉末状甘味
料の場合には、水に粉末状甘味料を添加し、撹拌し、そ
のまま撹拌を続けるか、加熱して溶解する。異性化糖の
ように液状の場合には水で希釈して糖液とする。粉末状
甘味料と液状甘味料を併用する場合には、粉末状甘味料
を溶解後に液状甘味料を添加するのが一般的である。ま
た上記のような常用の甘味料以外にアスパルテームなど
の高甘味度甘味料を併用してもよい。糖液の濃度とし
て、例えば砂糖を用いる場合には、炭酸飲料中に１０％
程度含有させることを標準とするので、これより高く調
製することを必要とするが、特に濃度は限定されるもの
でない。

【００２０】上記のようにして調製された糖液を冷却
し、ＤＥ６〜３０の澱粉分解物、酸味料、香料などを調
合してシロップとする。ＤＥ６〜３０の澱粉分解物は砂
糖などの甘味料と合せて溶解してもよい。また、透明性
を必要とする炭酸飲料の場合には必要に応じて濾過綿な
どを用いてシロップを濾過する。

【００２１】得られたシロップの一定量を、例えばビン
詰めにし、炭酸飲料の圧力が０．２ｋｇ/ cm２以上で所
望の値になるように、炭酸ガスまたは炭酸ガスを圧入し
た水を充たし、打栓する。

【００２２】上記のようにして得られる炭酸飲料におい
て、炭酸飲料中におけるＤＥ６〜３０の澱粉分解物の添
加量が、０．３〜５質量％、好ましくは０．５〜１．５
質量％になるようにすることが、本発明の炭酸飲料を製
造するキーポインとなる。このようにして得られた炭酸
飲料は、刺激性、クリーミー性、コク味、切れなどが改
善され、保存性にも優れたものとなる。

【００２３】

【実施例】以下に本発明の詳細を実施例で説明するが、
実施例で部は質量部を意味する。

【００２４】

【実施例１】異性化糖６５部（固形分８０質量％）にク
エン酸０．４部、サイダーフレーバ０．５部と松谷化学
工業（株）製の澱粉分解物を０．５〜３０部又は和光純
薬工業（株）製のサポニン１部を加え全量を１００部
し、混合して溶解後３００メッシュの篩を通過させてシ
ロップを製造した。澱粉分解物としては、「パインデッ
クス＃１００」（商品名、ＤＥ３．８の澱粉分解物）、
「パインデックス＃１」（商品名、ＤＥ７．５の澱粉分
解物）、「パインデックス＃２」（商品名、ＤＥ１１．
８の澱粉分解物）、「ＴＫ−１６」（商品名、ＤＥ１
６．０の澱粉分解物）、「パインデックス＃３」（商品
名、ＤＥ２５．２の澱粉分解物）、「パインデックス＃
６」（商品名、ＤＥ４０．５の澱粉分解物）及び「ファ
イバーソル＃２」（商品名、ＤＥ１１．５の難消化性デ
キストリン）を用いた。

【００２５】それぞれのシロップから２０部を１００ｍ
ｌ用の透明ガラス瓶２本に注入し、４℃以下に冷却後、
「ＳＵＮＴＯＲＹＳＯＤＡ」（商品名、サントリー株
式会社製の炭酸水）８０部をゆっくり添加して、直ちに
打栓し、充分に混合してから７０℃の湯に１０分間浸漬
（品温約６５℃）して加熱、殺菌後、流水中で冷却し
た。冷却後室温と冷蔵で放置した。別に、異性化糖、ク
エン酸、サイーダーフレーバと炭酸水からなる対照品の
飲料も同様にして製造し、同じように放置した。

【００２６】室温放置１日後の飲料を２０℃の恒温槽に
６０分間浸漬し、静かに取出し、ガス内圧計を取付けて
針先で王冠を穿孔し、一度活栓を開いてガス抜きし、直
ちに活栓を閉じてから激しく振とう（４０秒）し、ゲー
ジの指針が一定の値になったときの値を読み取った．読
み取り後、ガス内圧計を取り外し液温を測定した．ゲー
ジ圧と液温を炭酸ガス吸収係数に当てこんで飲料のガス
内容圧力を測定した結果、実施した飲料は全て、２．２
±０．１ｋｇ／cm²の範囲に収まっていた。一方、冷蔵
で保存した飲料は１週間後に王冠を取り外し、外観と味
質を下記の基準で評価した結果を表１に示す。

【００２７】尚、表１において、「パインデックス＃１
００」、「パインデックス＃１」、「パインデクス＃
２」、「パインデックス＃３」、「パインデックス＃
６」を「＃１００」、「＃１」、「＃２」、「＃３」、
「＃６」と表記し、「ファイバーソル２」は「ＦＳ−
２」と表記した。

【００２８】評価方法外観 ○：製造直後と全く変化なし。 ×：白濁などの現象がみられ、製造直後と異なる状態に
なる。味質（刺激性、クリーミ感、コク味、切れ、雑味）を対
照品と比較する ◎：対照品に比して極めて良好 ○：対照品に比べて良好 △：対照品とほぼ同じ ×：対照品より悪い

【００２９】

【表1】

【００３０】

【実施例２】表１において、「ＴＫ−１６」に代えて
「Ｈ−ＰＤＸ」（商品名、松谷化学工業製、「ＴＫ−１
６」に水素添加したもの）を添加して同じように評価し
たところ、「ＴＫ−１６」とほぼ程度に品質に優れた飲
料となった。

【００３１】

【実施例３】表１において、「ファイバーソル２」に代
えて「ファイバーソル２Ｈ」（商品名、松谷化学工業
製、「ファイバーソル２」に水素添加したもの）を添加
して同じように評価したところ、「ファイバーソル２」
とほぼ同じ程度に切れのある味質に優れた飲料になっ
た。

【００３２】

【実施例４】水８５部に「ファイバーソル＃２」を０．
９部、砂糖１０部を溶解したシロップを製造し、これに
りんご果汁を添加して全量を１００部とし、よく混合
し、予め使用条件を検討しておいた、カーボネータを用
いて、圧力が０．５と１．０ｋｇ／cm²になるように炭
酸ガスを圧入し、ビンで詰めた。得られた炭酸飲料を冷
蔵で２週間放置後開栓し、飲用したところ、何れの炭酸
飲料も炭酸による刺激性が緩和され、コク味、クリーミ
ー性、切れが改良された美味な飲料となった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者菅野祥三兵庫県宝塚市光が丘１−７−32 Ｆターム(参考） 4B017 LC02 LK04 LK13

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】炭酸飲料中にＤＥ６〜３０の澱粉分解物を
０．５〜５質量％添加することを特徴とする炭酸飲料の
製造法。
【請求項２】炭酸飲料中にＤＥ９〜２０の澱粉分解物を
０．５〜１．５質量％添加する請求項１に記載の炭酸飲
料の製造法。
【請求項３】澱粉分解物が難消化性デキストリンである
請求項１又は２に記載の炭酸飲料の製造法。【０００１】