KR20110081230A - 고가스압 탄산 음료 - Google Patents

Abstract

기포의 질이 개선되고, 또한 다시 뚜껑을 닫을 수 있는 덮개부를 갖는 용기에 충전되고, 개봉 후에 다시 뚜껑을 닫어 보존한 경우에 있어서도, 고가스압 탄산 음료에 있어서의 상쾌한 자극감, 산뜻한 풍미와 상쾌한 청량감을 유지할 수 있는, 드링커빌리티가 높아진 고가스압 탄산 음료를 제공한다. 용기에 담은 탄산 음료로서, 축합 인산염의 적어도 1 종을 포함하고, 축합 인산염의 농도가 50 ppm 이상 2000 ppm 미만이고, 가스압이 2.0∼5.0 ㎏/㎠ 인 탄산 음료로 한다.

Description

고가스압 탄산 음료{CARBONATED DRINK HAVING HIGH GAS PRESSURE}

본 발명은 용기내 가스압이 2.0∼5.0 ㎏/㎠ 인 고가스압 탄산 음료에 관한 것이다.

탄산 음료에 있어서의 거품 및 기포의 성질은, 탄산 음료의 맛을 형성하는 하나의 큰 인자가 되므로, 음용시에 부드러운 거품이 발생하고, 그 거품이 오래 지속되고, 또한 식감이나 미각을 양호하게 하는 방법이 여러 가지 제안되어 왔다. 예를 들어, 기포제인 사포닌을 첨가함으로써, 부드러운 거품을 발생시키고, 거품 유지를 개선하는 방법 (특허문헌 1) 이나, 단백질, 단백 분해물, 유화제, 전분 분해물 또는 차 추출물 등을 첨가함으로써, 부드러운 거품을 발생시키거나, 거품 유지를 개선시키는 방법 (특허문헌 2∼6) 등을 들 수 있다.

한편, 탄산 음료 및 비탄산 음료에 있어서, 산미료, 킬레이트제, 퇴색 방지, 항균 등의 역할에서, 다양한 인산염이 이용되어 왔다. 예를 들어, 특허문헌 7 에는, (i) 특정한 보존제, (ii) 특정한 폴리포스페이트 (헥사메타인산나트륨 등), (iii) 0∼60 ppm 의 경도를 갖는 첨가수를 포함하여 이루어지고, 최종 제품으로서 2.5∼4.5 의 pH 를 갖는, 실질적 미생물 증식 없이, 적어도 10 일간에 걸쳐 환경 온도에서 저장할 수 있는 비탄산 희석 주스 음료 제품이 개시되어 있고, 특허문헌 8 에는, (i) 특정한 방부제, (ii) 특정한 폴리인산나트륨, (iii) 경도 61∼220 ppm 을 갖는 첨가수를 포함하여 이루어지고, 최종 제품으로서 2.5∼4.5 의 pH 를 갖는, 실질적 미생물 증식 없이, 적어도 28 일간에 걸쳐 환경 온도에서 저장할 수 있는 비탄산 희석 주스 음료 제품이 개시되어 있다. 또한, 특허문헌 9 에는, 녹차 분말과 산화 방지제와 0.2 g/100 g (=2000 ppm) 의 중합 인산염을 배합하여 탄산 가스를 봉입한 녹차 분말이 들어간 탄산 음료로, 장기간에 걸쳐 변퇴색되지 않고, 녹차의 맛과 향기를 보유하는 탄산 음료가 기재되어 있고, 특허문헌 10 에는, 폴리인산염 0.6 g/2.3 ℓ (≒260 ppm), 탄산수 350 ㎖ 를 포함하는 저가스압의 오렌지 주스가 기재되어 있다. 또한, 상기 특허문헌 5 에는, 중합 인산염을 탄산 음료에 첨가하면, 탄산 음료에 부드러움을 갖게 한다는 미각의 개선이 달성되는데, 거품을 부드럽게 하거나, 거품 유지를 개선하는 작용을 갖는 것은 아니었다는 기재가 있다.

한편, 특허문헌 11 에는, 뚜껑이 열린 후의 급격한 탄산 가스의 탈기에 의한 탄산감 (자극·청량감 등) 이 저하되고, 뚜껑이 열린 후에 음료로서 요망되는 기능이나 기호성이 급속히 떨어지는 문제를 해결하기 위한 것으로서, 스필란톨 또는 스필란톨을 함유하는 식물 추출물 또는 식물 정유로 이루어지는 탄산 음료용 첨가제가 기재되어 있다.

일본 공개특허공보 소61-92554호 일본 특허공보 소45-100호 일본 공개특허공보 소60-1874372호 일본 공개특허공보 평4-356160호 일본 공개특허공보 2002-330735호 국제공개공보 WO03/105610호 일본 공표특허공보 평9-509327호 일본 공표특허공보 평11-500916호 일본 공개특허공보 소57-194749호 일본 공개특허공보 소55-13017호 일본 공개특허공보 2006-166870호

탄산 음료에 있어서의 적절한 기포는, 구강내나 목구멍에 대한 자극감 (입에 닿는 느낌이나 목넘김) 이, 음용 중 및 음용 후의 상쾌감을 조성하고, 산뜻한 풍미와 상쾌한 청량감을 창출하는 것인데, 상기 서술한 거품의 성질을 개량하는 방법은 모두, 맥주를 글래스에 부었을 때 액 상면에 형성되는 것으로 대표되는 거품에 착안한 것으로, 액 중에 발생하는 기포의 성질을 개량하고자 하는 것은 아니다.

또, 보다 상쾌한 자극감을 구비할 목적에서, 용기내 가스압이 2.0∼5.0 ㎏/㎠ 의 범위가 되도록 탄산 가스가 압입된, 이른바 고가스압 탄산 음료에서는, 기포에 의한 청량감은 느끼게 하지만, 발생되는 기포가 거칠어서 유지가 나쁘다는 문제가 있어, 고가스압 탄산 음료에 요구되는 상쾌한 자극감 면에서 충분히 만족할 수 있는 것은 아니었다.

또한, 최근, 편리성이나 대용량화의 경향에서, 페트병이나 보틀캔과 같은 다시 뚜껑을 닫을 수 있는 덮개부를 갖는 용기 (간단히, 다시 뚜껑을 닫을 수 있는 용기라고도 한다) 의 시장이 확대되고 있다. 다시 뚜껑을 닫을 수 있는 용기에 든 탄산 음료는, 뚜껑 열린 직후에 내용액 (탄산 음료) 을 다 마시지 않고, 덮개를 덮어 수시간 후 내지 수일 후에 다시 음용하는 경우가 있다. 그러나, 한 번 뚜껑 열린 탄산 음료를 시간이 경과하고 나서 음용하는, 즉 가스압이 저하된 경우에도 뚜껑 열린 직후의 드링커빌리티를 유지한다는 과제에 관해서, 상기 서술한 거품의 성질 개량에 관한 문헌에는 조금도 시사되어 있지 않고, 이들에 기재된 방법을 다시 뚜껑을 닫을 수 있는 용기에 적용하면, 양호한 기포를 유지할 수 없고, 가스압이 저하되었을 때 첨가물 (사포닌, 단백질, 유화제, 전분 등) 유래의 맛이나 식감이 현저해져, 음료로서의 드링커빌리티가 크게 저하된다는 문제가 있었다.

본 발명의 목적은, 기포의 질이 개선된 고가스압 탄산 음료를 제공하는 것에 있고, 또 다시 뚜껑을 닫을 수 있는 덮개부를 갖는 용기에 충전되고, 개봉 후에 다시 뚜껑을 닫어 보존한 경우에 있어서도, 고가스압 탄산 음료에 있어서의 상쾌한 자극감, 산뜻한 풍미와 상쾌한 청량감을 유지할 수 있는, 드링커빌리티가 높아진 고가스압 탄산 음료를 제공하는 것에 있다.

본 발명자들은, 상기 과제를 해결하기 위해 예의 검토한 결과, 거품의 성질 개선에는 효과가 없다고 생각되고 있는 축합 인산염이, 놀랍게도 고가스압 탄산 음료에서는 현저히 기포의 성질을 바꾸는 것을 알아냈다. 즉, 특정량의 축합 인산염을 첨가한 고가스압 탄산 음료에 있어서는, 고가스압에 의해 발생하는 기포가 상승적으로 부드러워지고, 또한 기포가 유지되는 것을 알아냈다. 그리고, 더욱 놀랍게도, 이 축합 인산염이 들어간 고가스압 탄산 음료를 다시 뚜껑을 닫을 수 있는 덮개부를 갖는 용기에 충전한 경우, 뚜껑 열린 직후의 기포감이나 향미가, 수일 경과하고 나서 음용하는 경우에도 유지된다는 지견을 얻어, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

즉, 본 발명은 이하를 제공한다 :

1) 용기에 담은 탄산 음료로서, 축합 인산염의 적어도 1 종을 포함하고, 축합 인산염의 농도가 50 ppm 이상 2000 ppm 미만이고, 가스압이 2.0∼5.0 ㎏/㎠ 인 탄산 음료.

2) 축합 인산염의 적어도 1 종이 메타인산나트륨 또는 폴리인산나트륨인 1) 에 기재된 탄산 음료.

3) 고감미도 감미료를 포함하는 1) 에 기재된 탄산 음료.

4) 벤조산염을 포함하지 않거나, 또는 150 ppm 이하의 벤조산을 포함하는 1)∼3) 중 어느 하나에 기재된 탄산 음료.

5) 용기가 다시 뚜껑을 닫을 수 있는 덮개부를 갖는 것인 1)∼4) 중 어느 하나에 기재된 탄산 음료.

6) 축합 인산염의 적어도 1 종을 포함하는 탄산 음료의 기포 개질제.

7) 축합 인산염의 적어도 1 종을 포함하는 다시 뚜껑을 닫을 수 있는 덮개부를 갖는 용기에 든 탄산 음료의 드링커빌리티 유지제.

8) 가스압이 2.0∼5.0 ㎏/㎠ 인 탄산 음료의 제조 방법으로서, 축합 인산염을 50 ppm 이상 2000 ppm 미만의 농도가 되도록 용해한 액을 조제하는 공정을 포함하는 제조 방법.

본 발명에서 말하는 「탄산 음료」란, 음용수에, 감미 성분, 플레이버 성분 등을 첨가하고, 강제적으로 탄산 가스 (이산화탄소) 를 압입한 음료 (본 명세서 중, 이러한 제조 방법을 「압입법」이라고 표기하는 경우도 있다) ; 탄산수 등의 미리 탄산 가스를 포함하는 액과, 감미 성분 등을 포함하는 액을 혼합함으로써 얻어지는 음료 (본 명세서 중, 이러한 제조 방법을 「프리믹스법」이라고 표기하는 경우도 있다) ; 및 맥주와 같이 발효 등 통상의 방법으로 발생하는 탄산 가스를 함유하는 음료를 포함한다.

본 발명에서 용기에 든 탄산 음료에 관하여, 가스압을 말할 때에는, 특별한 경우를 제외하고, 20 ℃ 에서의 용기 내에서의 가스압을 말한다. 압력의 측정은, 당업자에게는 잘 알려진 표준적인 수법으로 측정할 수 있다. 측정에는, 종래 기술의 자동 측정 장치를 사용해도 된다. 음료 중의 탄산 가스량은, 가스압 (kgf/㎠ 또는 ㎫) 으로 나타내는 것 외에, 20 ℃ 에서의 가스 볼륨 (g/㎏ 또는 w/w%) 으로 나타낼 수도 있다. 가스압과 가스 볼륨은 적절히 환산 가능하다.

본 발명의 탄산 음료는 고가스압의 탄산 음료이다. 본 발명에 있어서 「고가스압」이라고 할 때에는, 특별한 경우를 제외하고, 가스압이 2.0 ㎏/㎠ 이상인 것을 말한다.

본 발명에서 말하는 「축합 인산염 (condensed phosphate)」은 폴리인산염 (polyphospate), 메타인산염 (metaphosphate), 및 울트라인산염 (ultraphosphate) 의 총칭이다. 본 발명에서 말하는 「폴리인산염」은 직사슬형의 구조를 갖는 축합 인산염 및 그것에 대응하는 산성 인산염을 말한다. 폴리인산염에는, 피로인산염 (pyrophosphate) (2 인산염 (diphosphate) 이라고 하는 경우도 있다) 이 포함된다. 본 명세서에서 말하는 「메타인산염」은, 특별한 경우를 제외하고, 고리형 또는 매우 긴 직사슬형의 구조를 갖는 축합 인산염 및 그것에 대응하는 산성 인산염을 말한다. 매우 긴 직사슬형의 폴리인산염은, 메타인산염 또는 폴리메타인산염이라고 칭해지는 경우도 있다. 본 명세서에서 말하는 「울트라인산염」은, 직사슬형 및 고리형의 축합 인산염이 서로 결합한 구조를 갖는 것을 말한다.

본 발명에서 탄산 음료에 관하여, 탄산 이외의 성분 (예를 들어, 축합 인산염) 의 농도를 나타낼 때에는, 특별한 경우를 제외하고, 압입법으로 조제된 탄산 음료에 관해서는, 탄산 가스를 압입하지 않은 상태 (압입전) 에 있어서의 탄산 이외의 모든 원료로 이루어지는 용액에 있어서의 그 성분의 농도 (질량/질량) 를 나타낸 것이다. 최종 제품인 탄산 음료에 관해서 농도를 분석하는 경우에는, 계산에 의해, 또는 적절한 처리를 실시함으로써 (예를 들어, 탄산을 제거하는 등), 탄산 이외의 모든 원료로 이루어지는 용액에 있어서의 그 성분의 농도를 결정할 수 있다. 프리믹스법으로 조제된 탄산 음료에 관해서도 동일하게, 계산에 의해, 또는 적절한 처리를 실시함으로써, 탄산 이외의 모든 원료로 이루어지는 용액에 있어서의 그 성분의 농도를 결정할 수 있다.

본 발명에서 탄산 음료에 관하여 「기포」라고 할 때에는, 특별한 경우를 제외하고, 음료액 중에 발생한 기포를 가리킨다. 또 「거품」이라고 할 때에는, 특별한 경우를 제외하고, 음료를 글래스 등에 부었을 때, 음료액 상면에 형성되고, 통상은 잠시동안 유지되는 거품을 가리킨다. 본 발명에서 말하는 「기포감」이란, 특별한 경우를 제외하고, 탄산에 의한 자극감 (청량감 및 상쾌감) 을 말하고, 어떤 탄산 음료에 있어서 기포의 양, 미세함, 유지가 적절한 경우, 관능 평가에 의해, 바람직한 기포감 또는 상쾌한 기포감이 있는 것으로 판단할 수 있다.

본 발명에서 「플레이버 릴리스」라고 할 때에는, 특별한 경우를 제외하고, 원료 소재가 갖는 향미 (플레이버) 를 발산하는 성질을 말한다. 플레이버 릴리스는, 「향기 방출」이라고 칭해지는 경우도 있다. 음료에 관해서는, 플레이버 릴리스는, 당질 또는 감미가 많은 것과 비교하여, 당질 또는 단맛이 적은 음료에서 열등한 경우가 많다. 음료의 플레이버 릴리스성은, 음료의 맛에 기여한다.

본 발명에서 음료에 관하여 「드링커빌리티」라고 할 때에는, 음료의 성질을 가리키고, 어떤 음료를 일정량 음용한 후에도, 여전히 맛 좋게 계속 마실 수 있는 경우에는, 그 음료는 드링커빌리티가 있다고 할 수 있다. 드링커빌리티는 「마시고 싶은지의 여부」로 표현되는 경우도 있다. 용기에 담은 고가스압 탄산 음료의 드링커빌리티는, 음용했을 때 감득할 수 있는, 기포감 및 플레이버 릴리스의 양호성과 관계가 있다. 용기에 담은 음료의 드링커빌리티는, 용기를 개봉한 후, 수시간∼수일 경과 후에 음용하는 경우에도 유지되어 있는 것이 바람직하다.

드링커빌리티가 유지되어 있는지의 여부는, 당업자이면 적절히 판단할 수 있는데, 예를 들어 다시 뚜껑을 닫을 수 있는 용기에 든 음료에 관해서는, 다음과 같이 하여 평가할 수 있다 : 대상이 되는 용기에 든 탄산 음료를 준비하고, (1) 용기를 개봉한 직후의 것, 및 (2) 음료의 일부를 꺼낸 후, 및 가능하면 용기를 다시 뚜껑을 닫고, 수시간∼수일 (전형적으로는 하룻밤, 구체적으로는 12∼24 시간), 실제적인 조건 (전형적으로는 5 ℃) 에서 보존한 후의 것, 각각에 대해 관능 평가를 실시하고, 비교함으로써 판단할 수 있다.

본 발명의 고가스압 탄산 음료는, 부드럽고 또한 유지가 양호한 기포를 가져, 종래에 없는 기포감을 발휘할 수 있다. 또, 축합 인산염 유래의 향미를 느끼지 않고, 플레이버 릴리스가 우수하므로, 탄산 음료의 상쾌한 자극감, 산뜻한 풍미와 상쾌한 청량감을 충분히 즐길 수 있는, 드링커빌리티가 높은 탄산 음료이다.

또, 본 발명의 다시 뚜껑을 닫을 수 있는 용기에 담은 고가스압 탄산 음료는, 다시 뚜껑을 닫은 후, 일정 기간 보존하고, 가스압이 저하된 경우에도, 뚜껑 열린 직후의 드링커빌리티가 유지될 수 있다.

또한, 본 발명의 고가스압 탄산 음료에 있어서는, 보존료, 예를 들어 벤조산의 사용을 저감 또는 사용하지 않게 할 수 있다.

(탄산 가스압)

본 발명의 용기에 담은 탄산 음료는, 비교적 가스압이 높은 것인데, 가스압은, 구체적으로는 2.0∼5.0 ㎏/㎠ 이고, 보다 바람직하게는 2.2∼4.8 ㎏/㎠ 이고, 더욱 바람직하게는 2.5∼4.5 ㎏/㎠ 이다.

(축합 인산염)

본 발명에 사용할 수 있는 축합 인산염은, 식품으로서 허용되는 축합 인산염이면 특별히 제한은 없지만, 예로서, 피로인산나트륨 (별명, 2 인산나트륨. 수화물 및 무수물 (예를 들어, 2 인산나트륨 10 수화물, 피로인산 4 나트륨 (무수)) 쌍방을 포함한다), 산성 피로인산나트륨 (별명, 피로인산 2 수소 2 나트륨), 피로인산칼륨 (별명, 피로인산 4 칼륨), 트리폴리인산나트륨 (별명, 3 인산나트륨), 폴리인산나트륨, 폴리인산칼륨, 트리메타인산나트륨, 테트라메타인산나트륨, 펜타메타인산나트륨, 헥사메타인산나트륨 (별명 (식품 첨가물 공정서 등에서) 메타인산나트륨), 산성 메타인산나트륨 (별명, 메타인산수소나트륨, 산성 헥사메타인산나트륨, 울트라인산나트륨), 메타인산칼륨, 및 이것들 중 어느 혼합물을 들 수 있다.

음료 중에 있어서, 축합 인산염은, 항균 작용, 방부 작용을 발휘한다. 또한 본 발명자들의 검토에 의하면, 축합 인산염은, 고가스압 탄산 음료에 대하여, 고가스압의 탄산과 상승적으로, 탄산 기포의 성질을 개선하도록, 즉 거품을 미세하게 하고, 기포의 유지를 양호하게 하도록 작용한다. 또, 축합 인산염은 플레이버 릴리스를 향상시킬 수 있고, 또 탄산 음료에 있어서의 기포감을 높일 수 있다. 또한, 축합 인산염은, 고가스압 음료의 뚜껑 열린 직후의 드링커빌리티를, 다시 뚜껑을 닫은 일정 기간 보존한 후, 가스압이 저하된 것으로 생각되는 경우에 있어서도 유지하도록 작용한다.

축합 인산염 중에서도, 메타인산나트륨이나 폴리인산나트륨은, 고가스압 음료에 있어서의 기포감을 높이는 작용이 특히 강한 것으로 생각되므로, 축합 인산염의 적어도 1 종이, 메타인산나트륨 또는 폴리인산나트륨이 되도록 사용하는 것이 바람직하다. 메타인산나트륨 및 폴리인산나트륨은, 1 종 단독이어도, 메타인산나트륨 및 폴리인산나트륨의 2 종 혼합물의 형태이어도, 메타인산나트륨 및/또는 폴리인산나트륨과 그 밖의 축합 인산염 (예를 들어 피로인산나트륨) 의 혼합물의 형태이어도 된다.

본 발명에 있어서의 축합 인산의 농도는, 음료의 총 중량에 대하여, 50 ppm 이상 2000 ppm 미만이고, 바람직하게는 100 ppm 이상 2000 ppm 미만이고, 보다 바람직하게는 200 ppm 이상 1800 ppm 미만이고, 더욱 바람직하게는 300 ppm 이상 1500 ppm 미만이다. 축합 인산의 농도가 50 ppm 미만인 경우, 본 발명의 특징으로 하는 고가스압 탄산 음료에 있어서의 기포의 성질 개선을 볼 수 없다. 또한, 2000 ppm 이상인 경우에는, 기포의 성질 개선의 추가적인 향상을 볼 수 없고, 경제적으로 불리할 뿐만 아니라, 축합 인산 특유의 수렴미 (收斂味) 나 쓴 맛 등이 발생하여, 음료 자체의 향미를 저하시키게 된다.

(감미 성분)

본 발명에서 배합하는 감미 성분으로는, 종래 공지 또는 장래 알려질 수 있는 감미 성분을 널리 들 수 있다. 구체적으로는, 설탕, 포도당, 과당, 과당 포도당액당 등의 액당, 물엿, 환원 물엿, 벌꿀, 이소말토올리고당, 유과 올리고당 등의 올리고당 등의 당류 ; 소르비톨, 말티톨, 만니톨, 에리트리톨, 자일리톨 등의 당알코올 ; α-글루코실트란스페라아제 처리 스테비아, 아스파탐, 아세설팜칼륨, 알리탐, 사카린, 사카린나트륨, 시클라메이트, 스테비아 추출물, 스테비아 분말, 수크랄로오스, 타우마틴 (소마틴), 네오템 등의 고감미도 감미료를 예시할 수 있고, 이들을 1 종 단독 또는 2 종 이상을 조합하여 사용할 수 있다. 또, 본 발명에서 말하는 「고감미도 감미료」란, 특별한 경우를 제외하고, 적은 사용량으로 감미를 부여할 수 있는, 자당보다 강한 감미를 갖는 감미료이다. 고감미도 감미료를 사용함으로써, 저칼로리의 음료를 제공할 수 있다. 「자당보다 강한 감미를 갖는 감미료」란, 설탕보다 감미도가 큰 감미료이다. 보다 구체적으로는, 설탕의 감미도를 1 로 한 경우에 1 보다 큰 감미도를 갖는 감미료를 가리키고, 바람직하게는 30 이상, 보다 바람직하게는 150 이상의 감미도를 갖는 감미료를 가리킨다. 이러한 고감미도 감미료는, 보다 특정하면, 비당질계 감미료 (천연 감미료 및 합성 감미료를 포함한다) 이다.

고감미도 감미료에 관해서는, 잡미를 갖고, 보디감이 결여되고, 오래가는 뒷맛이 있다는 문제가 지적되었는데, 본 발명의 탄산 음료에서는, 이러한 고감미도 감미료를 사용한 경우에도, 고가스압과 축합 인산염의 상승적인 작용에 의해, 감칠맛을 증강시키고, 고감미도 감미료 유래의 잡미를 없애 플레이버 본래의 맛을 즐길 수 있고, 뒷맛이 깔끔하고 청량감이 있다는 향미 개선 효과도 발휘한다. 따라서, 고감미도 감미료를 포함하는 음료는, 본 발명의 탄산 음료의 바람직한 양태의 하나이다.

본 발명의 탄산 음료는, 고가스압으로 자극미, 탄산미가 강해지므로, 탄산의 자극이 돌출되지 않도록 한다는 관점에서는, 감미 성분을 비교적 많이 사용하는 것이 바람직하다. 고가스압 탄산 음료에 있어서, 탄산 가스의 자극감이 돌출되지 않고 탄산 가스의 상쾌한 자극감 (상쾌감) 이 얻어지는 감미 성분의 배합량은, 감미도로 8∼14, 바람직하게는 8∼12, 보다 바람직하게는 9∼11 정도이다. 감미도가 14 를 초과하면, 입에 닿는 느낌이 무거워지고, 상쾌감이 결여되므로, 탄산 음료로서 부적절하게 된다. 또, 감미도란, 설탕의 감미 1 에 대한 감미의 상대비이다. 탄산 음료의 감미도는, 당해 탄산 음료에 포함되는 각 감미 성분의 양 (중량 농도) 을, 설탕의 감미 1 에 대한 당해 감미 성분의 감미의 상대비에 기초하여, 설탕의 상당량으로 환산하고, 이어서 당해 탄산 음료에 포함되는 모든 감미 성분의 설탕 감미 환산량 (과즙 등 유래의 감미 성분도 포함한다) 을 총계함으로써 구할 수 있다. 설탕의 감미 1 에 대한 각종 감미 성분의 감미의 상대비는, 공지된 설탕 감미 환산표 (예를 들어, 「음료 용어 사전」 (주식회사 비버리지 재팬사, 1999 년 6 월 25 일 발행), 자료 11 페이지) 등으로부터 구할 수 있다.

(플레이버 성분)

본 발명에서 배합하는 플레이버로는, 후르츠 향료나 식물 향료 등으로부터 선택되는 1 종 또는 2 종 이상을 혼합하여 사용할 수 있다. 후르츠 향료란, 후르츠를 유래로 하는 향료를 말한다. 후르츠 향료로는, 오렌지 플레이버, 레몬 플레이버, 라임 플레이버 및 그레이프 후르츠 플레이버를 포함한 시트러스 플레이버, 사과 플레이버, 포도 플레이버, 라즈베리 플레이버, 크랜베리 플레이버, 체리 플레이버, 파인애플 플레이버 등과 같은 다양한 후르츠 플레이버를 사용할 수 있다. 이들 후르츠 향료는, 과실 또는 향유 등의 천연원에서 추출한 것이어도 되고 합성한 것이어도 된다.

식물 향료란, 후르츠 이외의 식물로부터 얻어지는 향료의 총칭을 말하고, 콜라, 가라나, 커피 등의 식물의 종실 기원의 플레이버, 생강 (진저), 사사프라스, 사사파릴라 등의 식물의 근경 기원의 플레이버, 캐모마일, 엘더플라워, 레몬밤, 라벤더, 클로브, 갈릭, 캡시컴, 페퍼, 머스터드, 산초, 와사비, 로렐, 클로브, 타임, 세이지, 육두구, 메이스, 카르다몸, 캐러웨이, 아니스, 바질, 회향, 쿠민, 터메릭, 파프리카, 사프란, 바질, 월계수잎, 마조람, 오레가노, 로즈마리, 세이지, 타라곤, 타임, 코리앤더, 쿠민, 딜 등의 허브나 스파이스 등을 기원으로 하는 플레이버 등을 들 수 있다. 이러한 식물 향료로는, 스파이스계 플레이버 (예를 들어 콜라 플레이버, 진저에일 플레이버), 차 플레이버 등을 예시할 수 있다. 이들 식물 향료는, 천연원에서 추출한 것이어도 되고 합성한 것이어도 된다.

플레이버의 첨가량은 그 역가나 원하는 음료의 기호에 따라 적절히 설정하면 되는데, 통상, 탄산 음료의 총 중량에 대하여 0.0001∼5 중량%, 바람직하게는 0.001∼3 중량% 정도이다.

본 발명의 플레이버 성분으로서, 과즙이나 과실 퓨레, 식물체에 포함되는 부위 (과실, 종실, 잎, 수피, 근경, 꽃잎 등) 를 원료로 하여 임의의 처리에 의해 얻어지는 성분을 배합해도 된다.

무과즙 또는 저과즙 (음료 총 중량에 대한 과즙의 비율이 5 중량% 미만, 바람직하게는 3 중량% 미만) 의 용기에 든 음료, 특히 투명 용기에 충전된 음료는, 온도 및 광에 의한 향미의 변화가 현저한 것이 알려져 있다. 본 발명의 탄산 음료는, 고가스압과 특정량의 축합 인산의 상승 작용에 의해, 무과즙 또는 저과즙의 경우에도 향미의 변화가 억제된다는 특징을 갖고, 다시 뚜껑을 닫을 수 있는 덮개재를 갖는 용기에 충전되고, 다시 뚜껑을 닫고 나서 수시간 내지 수일간 경과한 후에 음용한 경우에도, 향미의 변화가 작다는 이점이 있다. 따라서, 무과즙 또는 저과즙의 음료는 본 발명의 바람직한 양태의 하나이다.

(기타 성분)

상기의 축합 인산염, 감미 성분, 플레이버 성분에 더하여, 본 발명의 탄산 음료에 관해서, 고가스압과 축합 인산염에 의한 적절한 자극감, 상쾌감을 맛보기 위해서는, 산미료를 첨가하여, 음료의 pH 를 2.0∼4.5 로 조정할 수 있고, 바람직하게는 2.5∼4.5, 보다 바람직하게는 2.7∼4.0 으로 조정한다. 탄산 음료의 pH 를 상기 범위로 함으로써, 탄산 가스의 자극이나 감미 성분의 단맛이 돌출되지 않고, 산미와 감미의 밸런스가 잡힌 청량감, 상쾌감이 있는 탄산 음료가 된다. 첨가하는 산미료로는, 식용 산이라면 어느 것이나 사용해도 되고, 구체적으로는, 인산, 시트르산, 락트산, 말산, 말레산, 아디프산, 숙신산, 푸마르산, 타르타르산, 글루콘산, 아스코르브산 및 이들의 혼합물을 예시할 수 있다. 본 발명의 탄산 음료는, 뒷맛이 깔끔하다는 향미 상의 이점도 갖는다. 뒷맛의 깔끔함을 상대적 또는 상승적으로 높인다는 점에서, 산미료로서 인산을 배합하는 것이 바람직하다. 또, 산미료는 탄산 음료의 pH 가 상기 범위가 되도록, 또한 적정 산도 및 맛에 대한 영향을 고려하여 설정하면 되는데, 통상, 탄산 음료의 총 중량에 대하여 0.01∼0.5 중량%, 0.02∼0.3 중량% 정도이다.

용기에 든 탄산 음료는, 용기에 충전한 후에 고온 가열 살균할 수 없기 때문에, 보존료가 많이 사용된다. 본 발명의 탄산 음료에 있어서도, 통상 사용되는 식품 (또는 음료) 용 보존료를 사용해도 된다. 보존료로는, 벤조산염, 소르브산염, 아스코르브산, SHMP, EDTA, BHA, BHT, TBHQ, 데하이드로아세트산, 디카르복실산디메틸, 에톡시킨, 헵틸파라벤, 및 이들의 혼합물에서 선택되는 1 종 이상을 예시할 수 있다. 이들 보존료 (그 중에서도 벤조산염) 는, 보존료 특유의 수렴미를 갖고, 탄산 음료에 있어서는, 상쾌감을 저하시키는 요인도 된다. 본 발명의 탄산 음료는, 축합 인산염을 첨가함으로써, 항균성이 향상되어 있기 때문에, 보존료는 배합하지 않거나, 또는 최소량에 그치게 하는 것이 바람직하다. 보존료의 사용량을 적게 함으로써, 본 발명의 탄산 음료의 향미적인 특징, 즉 고가스압과 축합 인산염의 상승적인 작용에 의한 거품의 성질 개선에 수반되는, 탄산 음료의 플레이버 릴리스의 향상이나 뒷맛의 깔끔함·상쾌감의 향상이라는 특징을 현저히 발휘할 수 있다. 보존료로서 벤조산염을 사용하는 경우, 벤조산에서 유래되는 수렴미나 자극이 탄산 음료의 향미를 저하시키므로, 그 첨가량은 150 ppm 이하가 바람직하고, 100 ppm 이하가 보다 바람직하고, 50 ppm 이하, 특히 0 ppm 으로 하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명의 탄산 음료에는, 필요에 따라, 음료에 통상 배합되는 원료, 예를 들어 카페인 등의 기능성 물질, 캐러멜 등의 착색제 또는 색소, 소포제, 증점제, 유화제를 배합해도 된다. 단, 본 발명의 탄산 음료에 있어서는, 그 Brix 를 8 도 이하로 하는 것이 바람직하다. Brix 가 8 도를 초과하면, 입에 닿는 느낌이나 목넘김이 무거워지고, 고가스압 탄산 음료에 요구되는 상쾌감, 청량감을 저해하게 된다. 여기서, Brix 란, 당 함유량을 나타내는 값인데, 가용성 고형분의 지표로서 사용되는 수치이다. Brix 는 통상 굴절 당도계로 측정할 수 있다.

(용기)

본 발명의 탄산 음료는, 희석하지 않고 그대로 음용할 수 있는 타입의 음료로, 보존 가능한 용기 (예를 들어, 병, 캔, 팩) 에 충전되어 있다. 본 발명의 탄산 음료는, 상기와 같이, 뚜껑 열린 직후의 향미나 거품의 성질을, 수시간∼수일 경과한 후에도 유지할 수 있기 때문에, 다시 뚜껑을 닫을 수 있는 덮개재를 갖는 용기에 충전하여 제공할 수 있다. 여기서, 다시 뚜껑을 닫을 수 있는 덮개재를 갖는 용기로는, 폴리에틸렌테레프탈레이트를 주성분으로 하는 성형 용기 (이른바 PET 병) 나 알루미늄, 스틸 등의 금속제 보틀캔을 예시할 수 있다.

본 발명의 탄산 음료는, 광에 의한 열화가 현저한 투명 용기를 사용해도 향미나 색조의 열화가 적기 때문에, 투명 용기에 충전하여, 외관상으로도 청량감이 있는 용기에 든 음료로 할 수도 있다.

(제조 방법)

본 발명의 고가스압 탄산 음료는, 종래의 탄산 음료 제조법을 사용하면 되고, 압입법 또는 프리믹스법에 의해 제조되는데, 고가스압 탄산 음료에 있어서의 제조의 용이성에서는 압입법이 바람직하다. 압입법에 의한 경우, 구체적인 방법으로는, 예를 들어 축합 인산염, 감미 성분 및 물을 혼합한 용액을 만들고, 추가로 플레이버 성분, 필요에 따라 산미료, 착색료, 보존료 등을 순차 첨가하여 조합액을 제조하고, 이어서, 필요에 따라 탈기, 살균 처리를 실시하여 냉각시키고, 이것에 소정의 가스압이 되도록 통상적인 방법에 의해 탄산 가스를 압입한 후, 용기에 충전하는 방법을 들 수 있다.

실시예

이하, 본 발명을, 실시예를 들어 설명하는데, 본 발명은 이들에 한정되는 것은 아니다. 또, 실시예 중, 특별히 언급이 없는 한, 배합량 등은 질량 기준이다.

실시예 1. 축합 인산염 함유 콜라 음료

표 1 에 나타내는 배합으로, 콜라 음료용 시럽을 제조하였다. 이 시럽 50 ㎖ 에 축합 인산염을 첨가한 후, 500 ㎖ 용량 PET 병 용기에 충전하고, 탄산수 250 ㎖ 로 희석하여, 가스압이 3.0 ㎏/㎠ 인 탄산 음료 (다이어트 콜라 음료) 를 제조하였다. 축합 인산염 (메타인산나트륨 68 %, 폴리인산나트륨 30 %, 피로인산 4 나트륨 2 % 로 이루어지는 혼합물. 「선폴리머 No.2」산에이겐 F·F·I 주식회사 제조) 은, 음료 중의 축합 인산염 농도가, 300, 600, 1000, 1500 ppm (w/w) 이 되도록 첨가하였다. 대조로서, 축합 인산염을 첨가하지 않은 콜라 음료를 제조하였다.

또, 보존료로서 벤조산이 55, 100, 150 ppm (w/w) 이 되도록 벤조산나트륨을 첨가한 콜라 음료도 제조하였다.

이들 콜라 음료에 관해서, 대조와 비교한 향미의 바람직함에 관해서 평가하였다. 결과를 표 2 에 나타낸다. 축합 인산염을 배합한 음료는, 콜라 음료에 불쾌한 맛을 주지 않고, 플레이버 릴리스를 향상시키고, 상쾌한 기포감이 부여되어, 기호성이 높은 콜라 음료가 되었다 (시료 No.1∼4). 단, 보존료 (벤조산) 가 첨가된 콜라 음료는, 상쾌한 기포감이 느껴지지만, 그 첨가량에 따라 특유의 수렴미가 발현되어, 음료 자체의 향미 (콜라 플레이버) 를 소실하고 (시료 No.5∼8), 벤조산을 200 ppm 배합한 음료는, 그 수렴미나 자극으로부터 축합 인산염에 의한 상쾌한 기포감이 느껴지지 않았다. 이것으로부터, 보존료 (벤조산) 는 사용하지 않는 (0 ppm) 것이 바람직한데, 첨가하는 경우에는, 150 ppm 이하, 바람직하게는 100 ppm 이하, 보다 바람직하게는 55 ppm 이하인 것으로 시사되었다.

	배합 (g)
80 % 인산	14.58
시트르산	2.93
아스파탐	1.80
아세설팜 K	0.57
콜라 향료	21.90
물	적당량
전체량	1000 ㎖

또한, 대조 1 과 시료 No.1 의 콜라 음료를 각각 2 개씩 준비하고, 보존 시험을 실시하였다. 콜라 음료를 28 ℃ 에서 14 시간 둔 후, 대조 1 과 시료 No.1 중의 각각 1 개를 뚜껑을 열어 50 ㎖ 를 빼내고 다시 뚜껑을 닫고, 5 ℃ 에서 13 일간 둔 후, 다시 뚜껑을 열어 50 ㎖ 를 빼내고 다시 뚜껑을 닫고, 5 ℃ 에서 16 시간 두었다. 뚜껑 닫힌 상태인 1 개는 추가로 14 일간 둔 후, 5 ℃ 에서 16 시간 두었다. 보존 후의 콜라 음료에 관해서, 숙련된 패널리스트에 의해 탄산에 의한 자극 (기포감) 에 관해서 관능 평가하였다.

결과를 표 3 에 나타낸다. 축합 인산염을 첨가함으로써, 다시 뚜껑을 닫어 보관한 후에도, 탄산 음료의 특징인 상쾌한 기포감이 유지되어 있었다.

실시예 2. 축합 인산염 함유 사이다 음료 (1)

시판되는 500 ㎖ 용량 PET 병에 든 사이다 음료 (원재료 : 설탕류 (과당 포도당액당, 설탕), 향료, 산미료) 를 구입하고, 이 사이다 음료에, 축합 인산염 용액 (축합 인산에 이온 교환수를 첨가하여 용해한 것) 1 g 을 축합 인산염의 최종 농도가 50, 100, 300, 600, 1000, 1500, 1800, 2000 ppm (w/w) 이 되도록 첨가하고, 가스압을 조제하여 뚜껑 닫고, 가스압 3.0 ㎏/㎠ 의 PET 병에 든 사이다 음료를 조제하였다. 축합 인산염으로는, 실시예 1 과 동일한 것을 사용하였다. 또한, 대조로서, 이온 교환수를 1 g 첨가한 가스압 3.0 ㎏/㎠ 의 PET 병에 든 사이다 음료를 조제하였다. 사이다 음료는 각각 2 개씩 조제하였다.

이들 사이다 음료를 28 ℃ 에서 22 시간 둔 후, 1 개를 뚜껑을 열어 50 ㎖ 를 빼내고, 다시 뚜껑을 닫었다. 뚜껑 닫은 상태인 1 개와 함께, 5 ℃ 에서 16 시간 둔 후, 향미에 관해서, 숙련된 패널리스트에 의해 탄산에 의한 자극 (기포감) 에 관해서 관능 평가하였다. 평가는, 대조에서 뚜껑 닫은 상태인 것 (대조 2) 을 3 점으로 하여, 그것보다도 강하게 느끼는지의 여부에 대해 5 단계로 평가하였다 (5 점 : 대조 2 와 비교하여 매우 강하게 느끼고, 매우 바람직한 기포감, 4 점 : 대조 1 과 비교하여 강하게 느끼고, 바람직한 기포감, 3 점 : 대조 2 와 동일한 정도, 2 점 : 대조 2 와 비교하여 약하게 느끼고, 바람직하지 않은 기포감, 1 점 : 대조 2 와 비교하여 매우 약하게 느끼고, 매우 바람직하지 않은 기포감).

결과를 표 4 에 나타낸다 (관능 평가점은 패널리스트의 평균점을 나타낸다). 표 3 으로부터 명확한 바와 같이, 사이다 음료에 축합 인산염을 배합함으로써, 대조 2 와 비교하여 기포감이 증강되고, 특히 축합 인산염을 100 ppm 이상 배합한 경우에는, 상쾌하고 바람직한 기포가 부여되었다. 또, 축합 인산염을 배합한 음료는, 플레이버 릴리스가 우수하고, 대조 2 와 비교하여 기호성이 높은 음료였다. 단, 축합 인산염을 2000 ppm 배합한 경우에는, 약간 축합 인산염 특유의 향미가 느껴지고, 뒷맛의 상쾌감이 저해되었다. 이것으로부터, 축합 인산염의 상한은 2000 ppm 미만, 바람직하게는 1800 ppm 정도인 것으로 시사되었다.

또, 한 번 뚜껑을 열은 음료는 기포감이 소실되어 단맛이 현저히 느껴지고, 기호성이 결여된 음료였던 (대조 3) 것에 대하여, 축합 인산염을 배합한 음료, 특히 축합 인산염을 50 ppm 이상, 특히 100 ppm 이상의 농도로 배합한 음료는, 한 번 뚜껑 열린 경우에도 기포감이 유지된 혀 촉감이 좋은 기포감을 느끼는 음료이고, 향미의 밸런스가 무너지는 일이 없고, 드링커빌리티가 높은 탄산 음료였다 (시료 No.11, 13, 15, 17, 19, 21, 23).

실시예 3. 축합 인산염 함유 사이다 음료 (2)

시판되는 500 ㎖ 용량 PET 병에 든 사이다 음료 (원재료 : 설탕류 (과당 포도당액당, 설탕), 향료, 산미료) 를 구입하고, 이 사이다 음료에, 축합 인산염 용액 (축합 인산염에 이온 교환수를 첨가하여 용해한 것) 2 g 을 축합 인산염의 최종 농도가 50, 100, 200, 300, 400, 500 ppm (w/w) 이 되도록 첨가하고, 가스압을 조정하여 뚜껑 닫고, 가스압 3.0 ㎏/㎠ 의 PET 병에 든 사이다 음료를 조제하였다. 축합 인산염으로는, 피로인산나트륨, 폴리인산나트륨, 메타인산나트륨 (모두 타이헤이 화학 주식회사 제조) 및 실시예 1 과 동일한 축합 인산염 (메타인산나트륨 68 %, 폴리인산나트륨 30 %, 피로인산 4 나트륨 2 % 로 이루어지는 혼합물. 「선폴리머 No.2」산에이겐 F·F·I 주식회사 제조) 을 사용하였다. 또한, 대조로서, 이온 교환수를 2 g 첨가한 가스압 3.0 ㎏/㎠ 의 PET 병에 든 사이다 음료를 조제하였다. 사이다 음료는 각각 2 개씩 조제하였다.

이들 사이다 음료를 28 ℃ 에서 22 시간 둔 후, 1 개를 뚜껑을 열어 50 ㎖ 를 빼내고, 다시 뚜껑을 닫었다. 뚜껑 닫은 상태인 1 개와 함께, 5 ℃ 에서 16 시간 둔 후, 향미에 관해서, 숙련된 패널리스트에 의해 탄산에 의한 자극 (기포감) 에 관해서 관능 평가하였다. 평가는 대조에서 뚜껑 열린 상태인 것 (대조 2) 을 3 점으로 하여, 그것보다도 강하게 느끼는지의 여부에 대해 5 단계로 평가하였다 (5 점 : 대조 2 와 비교하여 매우 강하게 느끼고, 매우 바람직한 기포감, 4 점 : 대조 1 과 비교하여 강하게 느끼고, 바람직한 기포감, 3 점 : 대조 2 와 동일한 정도, 2 점 : 대조 2 와 비교하여 약하게 느끼고, 바람직하지 않은 기포감, 1 점 : 대조 2 와 비교하여 매우 약하게 느끼고, 매우 바람직하지 않은 기포감).

축합 인산염으로서 피로인산나트륨을 사용한 경우의 결과를 표 5 에, 폴리인산나트륨을 사용한 경우의 결과를 표 6 에, 메타인산나트륨을 사용한 경우를 표 7 에, 폴리인산나트륨 및 메타인산나트륨을 포함하는 혼합물 (선폴리머 No.2) 을 사용한 경우의 결과를 표 8 에 나타낸다 (관능 평가점은 패널리스트의 평균점을 나타낸다. 또 소수점 제 2 위치를 사사 오입하였다). 표 5∼8 로부터 명확한 바와 같이, 사이다 음료에 축합 인산염을 배합함으로써, 대조 2 와 비교하여 기포감이 증강되고, 상쾌하고 바람직한 기포가 부여되었다. 또, 축합 인산염을 배합한 음료는, 플레이버 릴리스가 우수하고, 대조 2 와 비교하여 기호성이 높은 음료였다.

또, 한 번 뚜껑 열린 음료는 기포감이 소실되어 단맛이 현저히 느껴지고, 기호성이 결여된 음료였던 (대조 3) 것에 대하여, 축합 인산염을 배합한 음료는, 한 번 뚜껑 열린 경우에도 기포감이 유지된 혀 촉감이 좋은 기포감을 느끼는 음료이고, 향미의 밸런스가 무너지는 일이 없고, 드링커빌리티가 높은 탄산 음료였다 (시료 No.26, 28, 30, 32, 34, 36, 38, 40, 42, 44, 46, 48, 50, 52, 54, 56, 58, 60, 64, 66, 68, 70, 72). 축합 인산염 중에서도, 폴리인산나트륨, 메타인산나트륨, 또는 그들을 포함하는 혼합물에서 기포감의 개선 작용이 큰 것으로 시사되었다.

실시예 4. 용기에 담은 축합 인산 배합 크림소다 타입 음료

하기의 배합으로, 원료를 적절히 순수에 용해한 후, 탄산 가스를 2.20 ㎏/㎠ 압입함으로써 제조한다.

원료 100 g 중의 배합량

과당 포도당액 13 g

자당형 액당 1.8 g

벤조산나트륨 0.018 g

시트르산 (무수) 0.11 g

시트르산 3 나트륨 0.015 g

축합 인산 (실시예 1 과 동일) 0.03 g

향료 적당량

착색료 적당량

Claims (7)

1. 용기에 담은 탄산 음료로서, 축합 인산염의 적어도 1 종을 포함하고, 축합 인산염의 농도가 50 ppm 이상 2000 ppm 미만이고, 가스압이 2.0∼5.0 ㎏/㎠ 인 탄산 음료.
2. 제 1 항에 있어서,
   축합 인산염의 적어도 1 종이 메타인산나트륨 또는 폴리인산나트륨인 탄산 음료.
3. 제 1 항에 있어서,
   고감미도 감미료를 포함하는 탄산 음료.
4. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,
   벤조산염을 포함하지 않거나, 또는 150 ppm 이하의 벤조산을 포함하는 탄산 음료.
5. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서,
   용기가 다시 뚜껑을 닫을 수 있는 덮개부를 갖는 것인 탄산 음료.
6. 축합 인산염의 적어도 1 종을 포함하는 탄산 음료의 기포 개질제.
7. 가스압이 2.0∼5.0 ㎏/㎠ 인 탄산 음료의 제조 방법으로서, 축합 인산염을 50 ppm 이상 2000 ppm 미만의 농도가 되도록 용해한 액을 조제하는 공정을 포함하는 제조 방법.