JPH04356160A - 起泡性風味組成液、泡状風味組成物及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、起泡性、泡付着性、均
一性、緻密性、形状保持性に優れた泡状風味組成物を、
非常に簡単に製造する方法及びそれを得るための起泡性
風味組成液に関する。

【０００２】

【従来の技術】食品の美味しさを構成する品質特性を列
挙すれば、味、香り、テクスチャー、色、外観、形状等
数多く挙げることが出来るが、これらの中でテクスチャ
ー及び形状、外観のもつウエイトは極めて大きい。

【０００３】テクスチャーとは、温度と味を除いた食品
の物理的品質で、主に口の中での感触によって決定され
るものであり、各種の食品におけるテクスチャーの重要
性は極めて大きく、食品の美味しさを決定する最大の要
因の一つである。

【０００４】従来、アイスクリームやミルクセーキに見
られるように、中、低粘性の、液状乳製品や果汁等を泡
沫化することにより、その食品の食感（口当たり）を滑
らかにし、また酸味、甘味等の風味の感じかたを穏やか
にし、官能評価を高めた食品が知られている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、これら
の泡状組成物は、起泡性、泡付着性、均一性、緻密性に
難点があり、また形状が不安定で、ダレの状態となりや
すいためホイップ食品の様な使用ができない。またその
泡沫化に際しては、起泡性付与及び促進ののため、増粘
剤を添加したり、ドライアイス、液体窒素または氷を使
用し品温を冷却したりすることを余儀なくされ、さらに
また気泡径の均一化及び細分化を目的として、長時間の
攪拌を余儀なくされるなどの欠点を有していた。

【０００６】そこで本発明者らは、この様な現状に鑑み
種々研究を重ねた結果、茶、コ−ヒ−、ココア、清涼飲
料、果実飲料、及び野菜ジュ−スからなる群より選ばれ
た水性風味液に乳化剤を添加したあと、気体と強制的に
混和するときは、増粘剤を添加したり、ドライアイス、
液体窒素や、氷を使用して冷却したりすることなく泡状
の風味組成物を得ることが出来ることを知った。

【０００７】しかし、製品の口当たりを滑らかにし、風
味の感じ方を穏やかするため、テクスチャーの改良を主
目的とするならばこれで充分であるが、よく見ると気泡
の大きさにバラツキがあり、泡の安定性も充分でなく、
舌触わりが若干劣り、商品として改良の余地があること
を知った。

【０００８】

【課題を解決するための手段】そこで、本発明者らは更
に研究を重ねた結果、上記の水性風味液に乳化剤とアル
コールを併用添加したあと、気体と強制的に混和すると
きは、増粘剤を添加したり、冷却したりすることなく、
しかも、気泡の大きさにバラツキがなく、極めて微細で
緻密であり、非常に口当たりが滑らかで、見た目もよく
、また泡安定性に優れた泡状風味組成物が得られること
を知り、この知見に基づいて本発明を完成した。

【０００９】即ち、本発明は、茶、コ−ヒ−、ココア、
清涼飲料、果実飲料、及び野菜ジュ−スからなる群より
選ばれた水性風味液に乳化剤を添加してなる起泡性風味
組成液であり、また上記水性風味液に乳化剤を添加して
なる起泡性風味組成液を、気体と強制的に混和すること
を特徴とする泡状風味組成物の製造法であり、また上記
水性風味液に乳化剤とエチルアルコールとを添加してな
る起泡性風味組成液であり、また上記水性風味液に乳化
剤とエチルアルコールとを添加してなる起泡性風味組成
液を、気体と強制的に混和してなる、実質的に泡のみか
らなる泡状風味組成物であり、また上記水性風味液に乳
化剤とエチルアルコールとを添加してなる起泡性風味組
成液を、気体と強制的に混和することを特徴とする、実
質的に泡のみからなる泡状風味組成物の製造法である。

【００１０】

【作用】以下、実施例を示して本発明を具体的にし説明
する。

【００１１】先ず、本発明に用いられる原料としては以
下に記載の如き水性風味液、即ち緑茶、麦茶、ウ−ロン
茶、紅茶などの茶；コ−ヒ−、ミルクコ−ヒ−、代用コ
−ヒ−などのコ−ヒ−；ココア、ミルクココアなどのコ
コア；サイダ−、ラムネ、コ−ラ、ガラナ、シロップ、
エッセンス、フレ−バ−液、炭酸水、清涼飲料の素、ジ
ンジャ−エ−ル、レモンスカッシュ、レモン水などの清
涼飲料；りんごジュ−ス、オレンジジュ−ス、パインジ
ュ−ス、グレ−プジュ−ス、トマトジュ−スなどの果実
飲料が挙げられる。

【００１２】次に、本発明に用いられる乳化剤としては
、親水性及び起泡性を有する乳化剤が好ましく、例えば
ショ糖脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸エステル等
が挙げられる。

【００１３】そしてそれらのうち特にＨＬＢ（Ｈｙｄｒ
ｏｐｈｉｌｉｃ　Ｌｉｐｏｐｈｉｌｉｃ　Ｂａｌａｎｃ
ｅ　の略称）値が１３以上のものが、起泡力（泡の容積
に占める気相の容積比）及び泡安定性（泡保持性）が高
いので好ましい。

【００１４】乳化剤の添加量は、水性風味液に乳化剤及
び必要により増粘剤、その他を添加溶解して得られる総
液重量に対して、０．０３重量％（以下、単に％という
）以上、特に０．１〜０．５％となる量が好ましい。

【００１５】次にエチルアルコールの添加量は、総液量
に対して０．５〜１０％特に３〜７％が好ましい。

【００１６】また、水性風味液に乳化剤を添加する場合
、該乳化剤の融点以上の温度、例えば５０〜６０℃の品
温下で行なうと、該乳化剤を均一に、しかも迅速に分散
溶解できるので好ましい。

【００１７】このようにして、本発明によれば、起泡性
、泡付着性、均一性、緻密性の優れた泡状風味組成物を
得る為の起泡性風味組成液が得られる。

【００１８】次に、本発明の泡状風味組成物は、上記で
得られた起泡性風味組成液を、気体と強制的に混和し、
起泡させることにより得られる。

【００１９】即ち、ホモジナイザー及びホイップクリー
ム用起泡装置等により起泡性風味組成液を空気と強制的
に混和し起泡させる。

【００２０】また、細長い泡噴出ノズルの流路の途中を
仕切壁で少なくとも２つの細隙流路に区画し、その一方
より起泡性風味組成液を噴出させると共に他方より気体
（例えば空気）を噴出させて、該ノズル内で２つの流体
を強制的に激しく混和することにより得られる。

【００２１】また、細長い泡噴出ノズル内を、それより
細い中空管の挿入により、該中空管の細隙流路と、該中
空管の外周壁と該ノズル内壁とで構成される細隙流路と
に区画し、上記と同様に行ってもよい。

【００２２】更にまた、特公昭６０−２０２６２号及び
第１図に示す如き、公知の泡状液体発生絞り出し容器を
用いてもよい。

【００２３】第１図は、その構造を示す図であって、容
器本体１に螺合する中キャップ２は、その中央部に上方
及び下方に延設する筒状の内筒３ａ及び内筒３ｂ並びに
筒状のパイプジョイント４を設置し、該パイプジョイン
ト４の内側に、細隙流路５を有する流出パイプ６を挿置
する。

【００２４】そして、パイプジョイント４の上端にジョ
イント孔７を穿孔すると共に、パイプジョイント４にお
ける内側部分に３条の空気通流溝（細隙流路）８を設け
、該溝を介して容器本体の気相９とジョイント孔７を連
通する。

【００２５】またジョイント孔７の上部に混合室１０を
設けメッシュ構造の網１１をかぶせる。

【００２６】そして、上方の内筒３ａの上端に被蓋した
外キャップ１２は、図のように上方へ引出した場合、内
キャップ２の止栓１３が内筒３ａ上端の噴出孔１４を開
栓する。尚、１５は噴出ノズルである。

【００２７】第１図に示す如き泡状液体発生絞り出し容
器を用いて、起泡性風味組成液を泡状風味組成物として
噴出する場合の使用態様は以下の通りである。

【００２８】即ち、容器本体１を指で押圧変形させると
、気相（ヘッドスペースの空気）は、空気通流溝８、ジ
ョイント孔７、混合室１０、網１１及び噴出孔１４から
なる流路を経て、容器外に逃げようとするが、該流路は
狭いためその一定量（これはあとで起泡性風味組成液と
強制的に混和するために利用される）しか逃げられず、
従って一時的に容器本体１の気相９の圧力が高まる。

【００２９】その結果、容器内の起泡性風味組成液は、
流出パイプ６の細隙流路５を通って、ジョイント孔７に
噴出され、混合室１０内において空気通流溝８を通って
噴出してくる前記一定量の空気と強制的に混合され、更
にメッシュ構造の網１１を通り、きめ細かい緻密な泡状
風味組成物となり、噴出ノズル１５の先端より噴出され
る。次いで、容器本体１を指で押圧変形をやめる　と、
空気が噴出ノズル１５、噴出孔１４、網　　　１１、混
合室１０、ジョイント孔７及び流出パイプ６からなる流
路を経て、容器本体１内に入り、容器本体１は復元する
。

【００３０】上記のようにして、起泡性風味組成液を気
体と強制的に混和することにより、以下の如き特徴を有
する泡状風味組成物を得ることができる。

【００３１】■従来、茶、コーヒー、ココア、フレーバ
ー、シロップ、果実飲料及び野菜ジュースなど飲料とし
て知られていた食品（水性風味液）は、菓子や、料理に
対し、二次的風味付与に用いた場合、その素材に該飲料
が速やかに吸収されて、その組織を軟化して、歯触わり
を劣化するので、使用しにくい難点があった。

【００３２】従って、パーテイーのような嗜好の異なる
人々が集まる場所で、或いは家庭において、例えば、ホ
ットケ−キ、スポンジケーキ、デコレーションケーキ、
アイスクリームのような菓子の素材に、食する直前に各
人の嗜好に応じた風味味付を行うことは、液状のままで
は困難で、それらの水性風味液をペースト状ソースにし
てから塗付するのが一般的であった。

【００３３】しかし、この方法は水性風味液からペース
ト状ソースを調製するのに非常に手間と労力を有し、ま
た得られたペースト状ソースは流動性が高くダレの状態
となって流れ落ち易く、菓子の素材に均一に味付がしに
くい欠点を有していた。

【００３４】これに対して、本発明により得られる泡状
風味組成物は、全く新しいタイプの風味組成物であって
、素材に対する付着性が非常に強いので菓子や料理の素
材から流れ落ちにくく、目的とする食品の所望する部位
にのみ充分付着保持させておくことが可能であり、また
食品または菓子の素材に対する吸収速度が緩慢であるた
め、その組織を軟化して歯触りを悪化させることが少な
いため、従来飲料として知られていた食品を、素材の掛
けたい部位に随時付着させて賞味する、菓子や料理のト
ッピング材及びホイップ食品として好適に用いることが
出来、それらの食品に好みに応じたバラエテイーに富む
風味味付をすることが出来る。

【００３５】■本発明により得られる泡状風味組成物は
、起泡性、泡付着性、均一性、緻密性に優れた、また泡
安定性が高い。

【００３６】■本発明により得られる泡状風味組成物は
その泡沫化に際し、起泡性付与及び促進ののため、増粘
剤を添加したり、冷却したりすることなく、前述したよ
うに非常に簡単な手段により得ることができる。

【００３７】■また、何種類かの泡状風味組成物を作っ
ておくことにより一つの食品に何通りもの味付が、食べ
ながら行なうことができるという利点がある。

【００３８】■また、この泡状風味組成物は、通常の風
味付与液に比して、他の食品素材と容易に均一に混ざり
やすく、また、多量の気泡を含有するため食品自体のテ
クスチャ−の改善にも役立つ。

【００３９】■更にまた、液体の風味付与液と同様に、
付け用として使用できる形態の風味組成物とすることが
できる。

【００４０】以下、実施例を示して本発明を詳細に説明
する。

【００４１】実施例１ 温州みかんを圧搾して得られた果汁に、粉末タイプのシ
ョ糖脂肪酸エステル、（「リョートーシュガーエステル
Ｓ−１６７０、三菱化成食品販売、ＨＬＢ＝１６）を０
．０１、０．０３、０．０５、０．１、０．２及び０．
５（％）となるように添加し、起泡性みかん果汁を得た
。

【００４２】実施例２ 上記実施例１で得られ起泡性みかん果汁を、ホモジナイ
ザーにより、１０，０００ｒ．ｐ．ｍ．で６０秒間、強
制的に空気と激しく混和し、図２に示す如き、経時的な
相対体積を示す各種の泡状みかん果汁組成物を得た。

【００４３】実施例３ みかん果汁に、ショ糖脂肪酸エステルを４０％含有する
、液状タイプの乳化剤（「リョートーシュガーエステル
ＬＷＡ−１５７０、三菱化成食品販売、ＨＬＢ＝１５）
を粉末換算値で、０．０１、０．０３、０．０５、０．
１、０．２及び０．５（％）となるように添加溶解し、
起泡性みかん果汁を得た。

【００４４】実施例４ 上記実施例３で得られ起泡性みかん果汁を、ホモジナイ
ザーにより、１０，０００ｒ．ｐ．ｍ．で６０秒間、強
制的に空気と激しく混和し、図３に示す如き、経時的な
相対体積を示す各種の泡状みかん果汁組成物を得た。尚
、図２及び図３に示す相対体積は次式により求めたもの
である。 相対体積＝泡のみの体積／起泡後の全体積

【００４５】
以上、実施例２及び４の結果から、みかん果汁に乳化剤
を加えると起泡力及び起泡後に泡安定性の高い実質的に
泡のみからなる泡状みかん果汁組成物が得られるが、乳
化剤を０．０３％以上、特に０．１〜０．５％加えると
それらの効果が著しく、泡のみからなる泡状みかん果汁
組成物が得られることが判る。

【００４６】実施例５ りんご果汁に、下記表１記載の如く乳化剤を所定の濃度
となるように添加して、起泡性りんご果汁組成液を調製
し、これを図１に記載の如き構造の泡状液体発生絞り出
し容器に詰め、容器を指で押し圧変形させるようにして
押出し、各種の泡状りんご果汁組成物を得た。ホモジナ
イザーを使用することなく、泡状液体発生絞り出し容器
にて、充分に満足しうる泡状組成物が得られるかどうか
について調べ、その結果をボトル起泡テストの結果とし
て、表１に示す。

【００４７】また得られた泡状りんご果汁組成物をスポ
ンジケーキの表面に掛けて、泡安定性（液化しない性質
）、味及び香り（起泡剤に起因する風味劣化の有、無）
、泡の外観（きめの細かさ、均一性、泡の容積）、及び
付着性について調べ、その結果をあわせて、表１に示す
。

【００４８】実施例６ りんご果汁に、下記表２記載の如く乳化剤とエタノール
とを所定の濃度となるように添加して、起泡性りんご果
汁組成液を調製し、これを図１に記載の如き構造の泡状
液体発生絞り出し容器に詰め、容器を指で押し圧変形さ
せるようにして押出し、各種の泡状りんご果汁組成物を
得た。そして、ホモジナイザーを使用することなく、泡
状液体発生絞り出し容器にて、充分に満足しうる泡状組
成物が得られるかどうかについて調べ、その結果をボト
ル起泡テストの結果として、表２に示す。

【００４９】表１及び表２の結果から、りんご果汁に乳
化剤及びエチルアルコールを併用して添加すると、乳化
剤単独の使用の場合に比べて起泡力が顕著に改善される
。また起泡後は、泡安定性が向上するばかりでなく、泡
の外観、及び付着性も向上することが判る。

【００５０】実施例７ 市販のショ糖脂肪酸エステル（三菱化成食品販売）リョ
ートーシュガーエステルＳ−１５７０、同Ｓ−１６７０
、同Ｐ−１５７０、同Ｐ−１６７０をそれぞれ０．２％
、同ＯＷＡ−１５７０、同ＬＷＡ−１５７０をそれぞれ
０．５％（粉末換算で、０．２％）、ポリグリセリン脂
肪酸エステル（阪本薬品工業販売）ＳＹ−グリスターＭ
Ｌ−８００、同ＭＬ−７５０をそれぞれ０．３％添加し
た、起泡性りんご果汁１５ｍｌを、ホモジナイザーで、
１０，０００ｒｐｍで６０秒間、強制的に空気と激しく
混和して、各種の泡状りんご果汁組成物を得た。

【００５１】これらを５分間静置して泡のみの体積を求
めたところ図４に示す如き結果（格子模様で示される部
分）が得られた。

【００５２】次に上記で得られた起泡性りんご果汁にエ
チルアルコールを５％添加して、上記と全く同様に処理
しその結果を調べたところ図４に示す如き結果（斜線で
示される部分）が得られた。

【００５３】図４の結果から、りんご果汁に乳化剤を単
独で使用した場合、その種類によって起泡性りんご果汁
は、起泡力においてバラツキが見られる。

【００５４】しかし、りんご果汁に、乳化剤及びエチル
アルコールを併用すると前記起泡力の低い区分に対して
、エチルアルコールの添加効果が顕著に現れる事が判る
。

【００５５】実施例７ 下記表３に記載の各種飲料に対して、ショ糖脂肪酸エス
テル「リョートーシュガーエステルＬＷＡ−１５７０（
三菱化成食品販売）」及びエタノールをそれぞれ所定量
添加溶解して各種起泡性風味液を得、これを図１に示す
如き泡状液体発生絞り出し容器に詰め、指で押し圧変形
させて各種泡状風味組成物を得るボトル起泡テストを行
なった。

【００５６】次いで、得られた各種泡状風味組成物につ
いて泡安定性、泡の味、香り、外観、及び付着性につい
て調べた。その結果を表３に示す。

【００５７】表３の結果から、本発明によれば、極めて
簡単に、各種の泡状風味組性物を得ることが出来ること
が判る。

【図面の簡単な説明】

【００５８】

【図１】本発明の泡状風味組成物を得るための泡状液体
発生絞り出し容器の縱断面構造を示す図

【図２】、

【図３】乳化剤添加濃度と、起泡安定性の関係を示す図

【図４】乳化剤の起泡力とエチルアルコールの添加効果
を示す図

【符号の説明】

１　　容器本体、２　　中キャップ、３ａ　　内筒、４
　　パイプジョイント、５　　細隙流路、６　　流出パ
イプ、７　　ジョイント孔、８　　空気通流路、９　　
気相、１０混合室、１１　　網、１２　　外キャップ、
１３　　止栓、１４　　噴出孔、１５　　噴出ノズル

【表１】

【表２】

【表３】

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 【請求項１】茶、コ−ヒ−、ココア、清涼飲料、果実飲
   料、及び野菜ジュ−スからなる群より選ばれた一種の水
   性風味液に乳化剤を添加してなる起泡性風味組成液【請
   求項２】茶、コ−ヒ−、ココア、清涼飲料、果実飲料、
   及び野菜ジュ−スからなる群より選ばれた一種の水性風
   味液に乳化剤とエチルアルコールとを添加してなる起泡
   性風味組成液 【請求項３】乳化剤が、親水性及び起泡性を有する乳化
   剤である請求項１又は２に記載の起泡性風味組成液。 【請求項４】茶、コ−ヒ−、ココア、清涼飲料、果実飲
   料、及び野菜ジュ−スからなる群より選ばれた一種の水
   性風味液に乳化剤を添加してなる起泡性風味組成液を、
   気体と強制的に混和してなる、実質的に泡のみからなる
   泡状風味組成物 【請求項５】茶、コ−ヒ−、ココア、清涼飲料、果実飲
   料、及び野菜ジュ−スからなる群より選ばれた一種の水
   性風味液に乳化剤及びエチルアルコールを添加してなる
   起泡性風味組成液を、気体と強制的に混和してなる、実
   質的に泡のみからなる泡状風味組成物 【請求項６】茶、コ−ヒ−、ココア、清涼飲料、果実飲
   料、及び野菜ジュ−スからなる群より選ばれた一種の水
   性風味液に乳化剤を添加してなる起泡性風味組成液を、
   気体と強制的に混和することを特徴とする泡状風味組成
   物の製造法 【請求項７】茶、コ−ヒ−、ココア、清涼飲料、果実飲
   料、及び野菜ジュ−スからなる群より選ばれた一種の水
   性風味液に乳化剤及びエチルアルコールを添加してなる
   起泡性風味組成液を、気体と強制的に混和することを特
   徴とする泡状風味組成物の製造法