WO2018012477A1 - 微細泡飲料およびその製造方法 - Google Patents

微細泡飲料およびその製造方法 Download PDF

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WO2018012477A1
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fine foam
fine
container
foam
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研一朗 山本
祐子 四元
貴史 塩野
智弘 豊澤
宏 寺田
Original Assignee
キリン株式会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation

Definitions

  • the present invention relates to a novel fine foam beverage and a method for producing the same.
  • drinks that allow the drinker to enjoy the feeling of foam are preferred in the market.
  • Typical examples include carbonated drinks, which can enjoy the stimulating feel associated with carbon dioxide bubbles during drinking.
  • the inventors of the present invention have newly found that the feeling of foam in a beverage plays not only the foam formed on the liquid surface but also the bubbles formed in the liquid. That is, the beverage obtained by mixing so that the entire beverage is composed of fine bubbles has been found to have a “bubble melting sensation” that has not been realized with conventional beverages, and the present invention has been completed. It was.
  • an object of the present invention is to provide a novel fine foam beverage imparted with “foam melting feeling” that has never been realized and a method for producing the same.
  • a fine foam beverage having a sol specific gravity of 0.85 or less and a separation rate of 0.7 mm / second or less (here, “sol specific gravity” is constant relative to the mass of a non-fine foam beverage of a certain volume)
  • the ratio of the mass of the fine foam beverage with the capacity, and the “separation speed” is from the bottom of the container 100 seconds after the full filling of the fine foam beverage to the evaluation container, to the lowest position of the fine foam
  • the separation rate of the manufactured beverage (here, the separation rate is synonymous with the content defined in [1] above) is 0.7 mm / second or less.
  • the manufacturing method as described.
  • the fine foam drink of the present invention is composed of a solution containing fine foam as a whole, and the drinker can enjoy a “foam melting feeling” that has never been experienced before. That is, the present invention provides a beverage having a drinking feeling that has never been seen before, and is advantageous in that it can meet the new preferences and needs of consumers.
  • FIG. 1A is a photograph in which a coffee drink before mixing processing is fully poured into a container.
  • FIG. 1B is a photograph of the beverage in the test section 1 several seconds after the container is fully filled with the coffee drink after being mixed with gas.
  • FIG. 1C is a photograph of the beverage in the test section 1 after 100 seconds have elapsed since the container was fully filled with the coffee drink after being mixed with the gas.
  • the fine foam beverage of the present invention is a beverage in which fine foam is formed in the beverage.
  • a “bubble melting feeling” as described later is imparted to the beverage. Therefore, the beverage of the present invention contains a predetermined amount of bubbles,
  • the amount of bubbles can be specified by the specific gravity (sol specific gravity) of the beverage of the present invention with respect to the fine foam beverage (non-fine foam beverage) after the defoaming treatment that has been subjected to the defoaming treatment and the fine foam has disappeared.
  • sol specific gravity refers to the ratio of the mass (g) of a fixed volume fine foam beverage to the mass (g) of a fixed volume non-fine foam beverage.
  • the sol specific gravity can be referred to as an index indicating how much air bubbles are contained when compared at the same volume, and a fine foam beverage having a small sol specific gravity can be referred to as a beverage containing a larger amount of air bubbles.
  • the sol specific gravity of the fine foam beverage of the present invention can be 0.85 or less, preferably 0.80 or less, more preferably 0.40 to 0.80, and still more preferably 0.50 to 0.80. .
  • the mass per fixed volume is measured immediately, and then the fine foam beverage is subjected to defoaming treatment by an appropriate method.
  • the mass per fixed volume of the beverage after defoaming is measured, and the sol specific gravity can be calculated based on these measured values.
  • defoaming treatment for example, vacuum defoaming, centrifugal evaporator, vacuum stirring defoaming device or the like can be used.
  • the fine foam beverage of the present invention is a beverage containing gas in the beverage by forming fine foam in the beverage.
  • gas constituting the fine bubbles include nitrogen-containing gas (for example, air) and nitrogen gas, preferably nitrogen-containing gas, and more preferably air.
  • the drink of this invention can be specified by the speed
  • the “separation speed” (mm / second) is the distance from the bottom of the container 100 seconds after the container is fully filled to the lowest position of the fine bubbles when the fine foam beverage of the present invention is poured into the evaluation container.
  • the separation rate can be calculated more accurately by subtracting the volume of the beverage liquid poured into the evaluation container from the raw beverage liquid remaining at the completion of manufacture from the vertical distance.
  • ⁇ Separation rate evaluation glass (capacity 300 mL, ⁇ 52 mm, height 140 mm) is used for the evaluation container used for the measurement of the separation speed in order to prevent fluctuation of the measured value due to the material and the diameter of the container.
  • the separation rate is measured using a container other than the separation rate evaluation glass, the obtained separation rate is converted into a measurement value in the separation rate evaluation glass based on the diameter and height of the container. can do.
  • an illumination device such as a color evaluation fluorescent lamp in order to accurately measure the position of the fine bubbles present at the lowest position in the container.
  • Separation speed can be said to be an indicator of how fast a fine foam beverage changes to a beverage liquid that does not contain fine foam within a certain period of time. It can be said that the drink can be maintained.
  • the separation speed of the fine foam beverage of the present invention can be 0.7 mm / second or less, preferably 0.68 mm / second or less, more preferably 0.6 mm / second or less.
  • the separation speed of the fine foam beverage of the present invention can be 0.05 mm / second or more, preferably 0.1 mm / second or more.
  • the separation speed of the fine foam beverage of the present invention can be 0.05 to 0.7 mm / second, preferably 0.1 to 0.6 mm / second.
  • the vertical distance from the bottom of the container 100 seconds after the container is fully filled to the lowest position of the fine foam when the fine foam beverage is poured into the evaluation container is 90 mm or less.
  • the fine foam beverage of the present invention can be said to be a beverage in which fine foam is difficult to disappear when compared with a commercially available carbonated beverage or the like.
  • a component having an antifoaming effect is contained in the beverage, the speed at which the fine bubbles disappear is increased, and therefore the content of the defoaming component in the fine foam beverage of the present invention is 0.01% or less, preferably Can be a beverage of 0.001% or less, and more preferably a beverage that does not substantially contain an antifoaming component.
  • an antifoaming component an emulsifier, a silicone type antifoaming agent, and liquid oil are mentioned.
  • the separation speed in the fine foam beverage of the present invention immediately after producing the fine foam beverage, pour it into a transparent or translucent container, and the lowest of the fine foam from the bottom of the container 100 seconds after the completion of production.
  • the separation speed can be calculated by visually measuring the distance to the position and dividing the distance (mm) by 100 seconds.
  • the fine foam beverage of the present invention can also be specified by liquid viscosity.
  • the fine foam beverage is subjected to defoaming treatment by an appropriate method, and the liquid viscosity is measured for the beverage after defoaming (non-fine foam beverage). It can.
  • defoaming treatment for example, vacuum defoaming, centrifugal evaporator, vacuum stirring defoaming device or the like can be used.
  • the liquid viscosity can be measured by, for example, a falling ball type viscosity measuring method, and can be measured using a commercially available measuring device such as a falling ball type micro viscometer (manufactured by Anton Paar).
  • the liquid viscosity of the fine foam beverage of the present invention can be 2.5 mPa ⁇ s or less, preferably 2.2 mPa ⁇ s or less, more preferably 0.7 to 2.2 mPa ⁇ s.
  • the fine foam beverage of the present invention can have a liquid viscosity of 2.5 mPa ⁇ s or less as described above, but can be said to have a sufficiently low viscosity as compared to a commercially available smoothie beverage.
  • the fine foam beverage of the present invention also has sufficient fluidity and liquidity suitable for drinking.
  • the beverage liquid that is the base of the fine foam beverage of the present invention is not particularly limited as long as it can form fine foam, and includes soft drinks, alcoholic beverages, fruit juice beverages, milk beverages, vegetable juice beverages, and the like. It is done. Examples of soft drinks include coffee drinks, green tea drinks, black tea drinks, acidic drinks, carbonated drinks, and whey drinks. Preferably, beer-taste drinks are excluded.
  • the alcoholic beverage preferably excludes beer-taste beverages containing wort.
  • the fine foam beverage of the present invention has a “foam melting feeling” that has never been realized in conventional beverages. That is, when the beverage of the present invention is ingested, the following three drinking feelings are obtained.
  • A By including a beverage containing sufficient bubbles in the oral cavity, the smooth solution contains bubbles and a light and airy texture is obtained. The contained bubbles are not elastic and soft.
  • B Bubbles contained in the oral cavity can be gently disappeared in the oral cavity without foaming and flipping during drinking, and the fluidity as a solution can be sufficiently felt.
  • C The remaining in the oral cavity after swallowing It is gentle, and there is little irritation, so it can be drunk extremely.
  • the fine foam beverage of the present invention is also characterized by gradually separating into a beverage liquid containing fine bubbles and a beverage liquid from which fine bubbles have disappeared over time (see FIGS. 1B and 1C).
  • the fine foam beverage of the present invention is not only a beverage composed entirely of a solution containing fine bubbles, but also a beverage containing a beverage liquid containing fine bubbles and a beverage liquid from which fine bubbles have disappeared over time. It shall be included.
  • the method for producing a fine foam beverage of the present invention is not particularly limited as long as fine foam can be formed in the beverage liquid as a raw material, but for example, it can be produced by mixing gas and beverage liquid. That is, a beverage liquid is prepared, mixed in a container under conditions of 3000 to 50000 rpm for 1 second to 60 minutes, fine bubbles are formed in the beverage liquid, and gas is taken into the beverage liquid.
  • a foam beverage can be produced.
  • the gas include nitrogen-containing gas (for example, air) and nitrogen gas, preferably nitrogen-containing gas, and more preferably air.
  • Drinking liquid can be mixed in a container.
  • the gas which comprises fine foam is air
  • the fine foam drink of this invention can be manufactured by mixing a drink liquid in a container.
  • the mixing can be performed using a stirrer, a mixing container, or a gas-liquid mixer.
  • a juicer mixer, a mixer, a food processor, a blender, and a high-speed disperser can be used as the stirrer, and a shaker and a gas mixing pressure vessel can be used as the mixing container.
  • a spray gun, a two-fluid nozzle, or an air stone can be used.
  • the produced fine foam beverage can be poured into a container such as a glass or a cup and provided to a drinker. Since the fine foam beverage of the present invention is separated into a part composed of fine foam and a part not containing fine foam over time, the effects of the above (A), (B) and (C) are obtained. For better performance, it is desirable to pour into the container immediately after manufacture and provide it to the drinker.
  • manufacture is complete when mixing is completed about the whole quantity of raw material drink liquid.
  • the raw beverages do not change to fine foam when the production is completed, and the raw beverage liquid may remain, but such beverages are also the above (A), (B ) And (C) are included in the fine foam beverage of the present invention as long as they exhibit the effects of (C).
  • Example 1 Production of fine foam beverage and analysis of various physical properties (1)
  • Preparation of beverage A fine foam beverage based on a coffee beverage was prepared. Specifically, coffee beans (Kilimanjaro) were ground into a medium grinder with a coffee mill, and 100 g of ground coffee beans were put into a paper filter and extracted with hot water at 95 ° C. Extraction was stopped when 1000 g of filtrate was collected, and 1000 g of coffee extract was obtained. The obtained coffee extract was cooled to 20 ° C., sodium bicarbonate was added while adjusting the pH of the extract to 6.5, and the total amount was adjusted to 2000 g using ion-exchanged water (coffee formulation liquid).
  • coffee beverage base 1 Heat the coffee mixture to 90 ° C, fill 190g into a beverage steel can, and then retort sterilize at 121 ° C for 5 minutes to obtain a black coffee beverage base (hereinafter sometimes referred to as "coffee beverage base 1") Was prepared.
  • the coffee beverage base 1 prepared as described above was prepared in advance so that the liquid temperature was 5 ° C.
  • 330 g of a coffee beverage base was placed in a cylindrical stainless steel container having an inner diameter of 110 mm and a height of 130 mm, and kept cold so that the liquid temperature was kept at 5 ° C. to 10 ° C.
  • a handy food processor (Bermix M300, Esgage) is equipped with an attachment (Whisk, Esgage), attached to the bottom of the stainless steel container, mixed at "low speed” for 30 seconds, and cold-type fine foam beverage (test zone) 1) was prepared. When the production was completed, it was visually confirmed that all of the coffee beverage liquid was changed to a beverage in which fine bubbles were formed.
  • a coffee beverage base 1 was prepared in advance so that the liquid temperature was 70 ° C.
  • a coffee beverage base 330g was placed in a cylindrical stainless steel container having an inner diameter of 110 mm and a height of 130 mm, and the liquid temperature was kept at 65 ° C. to 70 ° C.
  • a handy food processor (Bermix M300, ESG) is equipped with an attachment (Whisk, ESG), the tip of the attachment is attached to the bottom of the stainless steel container, and mixed at "high speed" for 30 seconds. 2) was prepared. When the production was completed, it was visually confirmed that all of the coffee beverage liquid was changed to a beverage in which fine bubbles were formed.
  • Beverage analysis Beverages in each test section were measured for sol specific gravity, separation rate, and liquid viscosity by the following procedure.
  • the fine foam beverage was immediately poured into a plastic cup (capacity 150 mL, manufactured by Asahi Kasei Co., Ltd., Promax EI-150D) until the full capacity was measured.
  • the fine foam beverage was subjected to a defoaming process using a centrifugal evaporator (manufactured by Genevac), and the mass of the full capacity of the beverage after defoaming (non-fine foam beverage) was measured in the same manner as the fine foam beverage. .
  • the sol specific gravity was calculated based on the following formula (I).
  • the separation rate was calculated based on the following formula (II).
  • X Vertical distance (mm) from the bottom of the container 100 seconds after the container is fully filled to the lowest position of fine bubbles
  • Y Vertical distance (mm) from the bottom of the container when the container is fully filled to the lowest position of fine bubbles
  • A Immediately after drinking A: The solution contained in the oral cavity is smooth so that a light and airy texture with bubbles is obtained, and the included bubbles are soft and have no elasticity. B: The solution contained in the oral cavity contains air bubbles and a slightly airy texture is obtained, and the included air bubbles are soft. C: Although it is felt that the solution contained in the oral cavity contains bubbles, it is not Airy. D: Bubbles are not felt in the solution contained in the oral cavity.
  • Example 2 Production of fine foam beverage and analysis of various physical properties (2) A test beverage base was prepared according to Table 2, and the beverage base and gas were mixed to prepare fine foam beverages (test groups 7 to 19). Upon completion of production, it was visually confirmed that all of the test beverage base had been changed to a beverage with fine foam formed.
  • Table 3 shows the liquid viscosity, sol specific gravity, separation speed, and sensory evaluation results of the beverages in each test section.
  • the sol specific gravity of the beverage is adjusted to 0.85 or less, the separation speed is adjusted to 0.7 mm / second or less, and the liquid viscosity is 2.5 mPa ⁇ s.
  • test groups 7, 8, 14, and 19 beverages having the same separation rate and liquid viscosity and different sol specific gravity were prepared, and test groups 7 and 8 had a sufficient feeling of foam melting. .
  • test groups 7 and 8 had a sufficient feeling of foam melting.
  • the test group 19 although the sharpness after swallowing was felt, the softness and airy texture due to the inclusion of bubbles were not felt, and there was no foam melting feeling.
  • test groups 8-9 10, 11, 12, 14, and 15 beverages having the same sol specific gravity and liquid viscosity and different separation rates were prepared. The foam melted sufficiently. On the other hand, in Test Zones 12 and 15, although the sharpness after swallowing was felt, it was felt that the softness and airy texture due to the inclusion of bubbles were insufficient, and the disappearance of bubbles in the oral cavity was not felt. The foam did not feel melted.
  • test sections 10, 16, 17, and 18 beverages having the same sol specific gravity and separation speed and different liquid viscosities were prepared, and the test sections 10 and 16 had sufficient foam melting feeling.
  • test group 18 although airy texture containing bubbles was obtained, a soft texture was obtained, but bubbles were retained even in the oral cavity, and no disappearance or fluidity was felt. In addition, there was a feeling that a dull beverage remained in the oral cavity even after swallowing, and it did not have a feeling of foam melting.
  • Example 3 Production of fine foam beverage and analysis of various physical properties (3) A test beverage base was prepared according to Table 4, and the beverage base and gas were mixed to prepare a fine foam beverage (test group 20 to 30). Upon completion of production, it was visually confirmed that all of the test beverage base had been changed to a beverage with fine foam formed.
  • Table 5 shows the liquid viscosity, sol specific gravity, separation rate, and sensory evaluation results of the beverages in each test section.
  • the sol specific gravity of the beverage is adjusted to 0.85 or less, the separation speed is adjusted to 0.7 mm / second or less, and the liquid viscosity is 2.5 mPa ⁇ s.
  • test sections 20 and 25 beverages having the same separation speed and liquid viscosity and different sol specific gravity were prepared, and the test section 25 had a sufficient bubble melting feeling.
  • the test group 20 although the sharpness after swallowing was felt, the softness and airy texture due to the inclusion of bubbles were not felt, and the foam meltability was not felt.
  • test sections 21, 23, and 24 the sol specific gravity and the separation speed are approximately the same. And the drink from which liquid viscosity differs was prepared, and the test sections 23 and 24 had sufficient foam melting feeling. On the other hand, in the test group 21, although airy foam containing bubbles gave a soft texture, there was a feeling that the lingering beverage liquid remained in the oral cavity after swallowing, and did not have a feeling of foam melting .

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Abstract

本発明は、これまで実現されたことがない「泡融け感」が付与された新規な微細泡飲料の提供をその目的とする。本発明によれば、ゾル比重が０．８５以下であり、かつ、分離速度が０．７ｍｍ／秒以下である、微細泡飲料（ここで、「ゾル比重」は一定容量の非微細泡飲料の質量に対する一定容量の微細泡飲料の質量の比率をいい、「分離速度」は微細泡飲料を評価用容器に注いだときの、容器満注時から１００秒後の容器底から微細な泡の最も低い位置までの垂直距離（ｍｍ）から容器満注時の容器底から微細な泡の最も低い位置までの垂直距離（ｍｍ）を引いた値を１００秒で除した値をいう）が提供される。飲料は好ましくは清涼飲料である。

Description

微細泡飲料およびその製造方法 関連出願の参照
　本願は、先行する日本国出願である特願２０１６－１３７２５０（出願日：２０１６年７月１２日）の優先権の利益を享受するものであり、その開示内容全体は引用することにより本明細書の一部とされる。
　本発明は新規な微細泡飲料およびその製造方法に関する。
　清涼飲料やアルコール飲料においては、飲用者が泡の感触を楽しむことができるものが市場において好まれている。代表的なものとしては炭酸飲料が挙げられ、これらは飲用時に二酸化炭素の気泡に伴う刺激的な感触を楽しむことができる。
　一方で、各種の起泡剤の添加や、窒素ガスと飲料液の混合により滑らかな感触の起泡の飲料を提供することが試みられている。このような飲料はいずれも液面上に形成された泡（フォーム）の大きさを細かくすることによってより滑らかな泡の飲料を提供しようとしている（特許文献１）。しかし、液面のみならず飲料全体が微細な泡を含む溶液から構成された飲料はこれまで知られていなかった。
特開２０１６－５９３７２号公報
　本発明者らは今般、飲料における泡の感触は、液面に形成された泡のみならず、液中に形成された気泡も重要な役割を果たしていることを新たに見出した。すなわち、飲料全体が微細な泡で構成されるように混合処理して得られた飲料が、従来の飲料では実現されたことがない「泡融け感」を有することを見出し、本発明を完成させた。
　すなわち、本発明はこれまで実現されたことがない「泡融け感」が付与された新規な微細泡飲料とその製造方法を提供することを目的とする。
　本発明によれば以下の発明が提供される。
［１］ゾル比重が０．８５以下であり、かつ、分離速度が０．７ｍｍ／秒以下である、微細泡飲料（ここで、「ゾル比重」は一定容量の非微細泡飲料の質量に対する一定容量の微細泡飲料の質量の比率をいい、「分離速度」は微細泡飲料を評価用容器に注いだときの、容器満注時から１００秒後の容器底から微細な泡の最も低い位置までの垂直距離（ｍｍ）から容器満注時の容器底から微細な泡の最も低い位置までの垂直距離（ｍｍ）を引いた値を１００秒（ｓ）で除した値をいう）。
［２］液粘度が２．５ｍＰａ・ｓ以下である、上記［１］に記載の微細泡飲料。
［３］飲料が清涼飲料である、上記［１］または［２］に記載の微細泡飲料。
［４］飲料液を３０００～５００００ｒｐｍ、１秒～６０分の条件で混合する工程を含んでなる、微細泡飲料の製造方法。
［５］製造された飲料のゾル比重（ここで、ゾル比重は上記［１］で定義された内容と同義である）が０．８５以下である、上記［４］に記載の製造方法。
［６］製造された飲料の分離速度（ここで、分離速度は上記［１］で定義された内容と同義である）が０．７ｍｍ／秒以下である、上記［４］または［５］に記載の製造方法。
［７］製造された飲料の液粘度が２．５ｍＰａ・ｓ以下である、上記［４］～［６］のいずれかに記載の製造方法。
［８］窒素を含有する気体の存在下で混合を行う、上記［４］～［７］のいずれかに記載の製造方法。
［９］飲料が清涼飲料である、上記［４］～［８］のいずれかに記載の製造方法。
［１０］上記［４］～［９］のいずれかに記載の製造方法により製造された、微細泡飲料。
　本発明の微細泡飲料は飲料全体が微細な泡を含む溶液で構成され、飲用者はこれまで経験したことがない「泡融け感」を楽しむことができる。すなわち、本発明は従来にはない飲用感を有する飲料を提供するものであり、消費者の新たな嗜好やニーズに応えることができる点で有利である。
図１Ａは混合処理前のコーヒー飲料を容器に満注した写真である。 図１Ｂは気体との混合処理後のコーヒー飲料を容器に満注した後、容器満注時から数秒後の試験区１の飲料の写真である。 図１Ｃは気体との混合処理後のコーヒー飲料を容器に満注した後、容器満注時から１００秒経過後の試験区１の飲料の写真である。
発明の具体的説明
　本発明の微細泡飲料は、飲料中に微細な泡が形成されてなる飲料である。飲料中に微細な泡が形成されることにより、後述するような「泡融け感」が飲料に付与されることから、本発明の飲料は所定量の気泡を含むことを特徴とし、飲料中の気泡量は脱泡処理に付されて微細な泡が消失した脱泡処理後の微細泡飲料（非微細泡飲料）に対する本発明の飲料の比重（ゾル比重）により特定することができる。
　本発明において「ゾル比重」とは、一定容量の非微細泡飲料の質量（ｇ）に対する一定容量の微細泡飲料の質量（ｇ）の比率をいう。ゾル比重は同一体積で比較した場合にどの程度気泡を含む飲料であるかを示す指標ということができ、ゾル比重が小さい微細泡飲料はより多量の気泡を含む飲料ということができる。本発明の微細泡飲料のゾル比重は０．８５以下とすることができ、好ましくは０．８０以下、より好ましくは０．４０～０．８０、さらに好ましくは０．５０～０．８０である。
　本発明の微細泡飲料においてゾル比重を算出する場合には、まず、微細泡飲料の製造完了後、直ちに一定容量当たりの質量を測定し、次いで、微細泡飲料を適切な方法で脱泡処理に付し、脱泡後の飲料（非微細泡飲料）の一定容量当たりの質量を測定し、これらの測定値に基づいてゾル比重を算出することができる。脱泡処理は、例えば減圧脱泡や遠心エバポレーター、真空撹拌脱泡装置などを使用することができる。
　本発明の微細泡飲料は、飲料中に微細な泡を形成させることにより飲料中に気体を含有する飲料である。微細な泡を構成する気体としては窒素を含有する気体（例えば、空気）および窒素ガスが挙げられ、好ましくは窒素を含有する気体であり、より好ましくは空気である。
　本発明の微細泡飲料は、製造直後は飲料のほぼ全体が微細な泡から構成されているが、時間が経過するにつれ、微細な泡から構成される部分と微細な泡を含まない部分の二つの部分に徐々に分離する。このため本発明の飲料は微細な泡から構成される部分が微細な泡を含まない部分に分離する速度（分離速度）により特定することができる。
　本発明において「分離速度」（ｍｍ／秒）とは本発明の微細泡飲料を評価用容器に注いだときの、容器満注時から１００秒後の容器底から微細泡の最も低い位置までの垂直距離（ｍｍ）から容器満注時の容器底から微細な泡の最も低い位置までの垂直距離を引いた値を１００秒（ｓ）で除した値をいう。分離速度を測定する際には本発明の微細泡飲料を製造完了後、直ちに空の評価用容器に注いで、容器が満量になった時点と容器満注から１００秒後の微細泡の最低位置を容器底から計測する。容器に既に飲料が存在する場合には、該飲料を除いてから計測を行うことはいうまでもないが、仮に該飲料が存在したまま計測を行う場合には、該飲料の液面から微細泡の最も低い位置までの距離を計測する。また、製造完了時にすべての原料飲料液が微細な泡に変化せず、該飲料液が残存していることがあり、該飲料液が評価用容器に注がれることがあるが、このような場合には製造完了時に残存している原料飲料液のうち評価容器に注がれた飲料液の体積分を垂直距離から差し引くことで、分離速度をより正確に算出することができる。
　分離速度の測定に使用する評価用容器は、容器の材質や口径による測定値のぶれを防ぐため、分離速度評価用ガラス（容量３００ｍＬ、φ５２ｍｍ、高さ１４０ｍｍ）を使用する。上記の分離速度評価用ガラス以外の容器を使用して分離速度を測定した場合には、得られた分離速度を該容器の口径と高さに基づいて分離速度評価用ガラスでの測定値に換算することができる。分離速度を測定する場合にはまた、容器内で最も低い位置に存在する微細泡の位置を正確に測定するため、色評価用蛍光ランプなどの照明装置を使用することが好ましい。分離速度は一定時間内にどの程度の速さで微細泡飲料から微細泡を含まない飲料液に変化するかを示す指標ということができ、分離速度が小さい飲料は微細泡飲料の状態をより長く維持できる飲料ということができる。本発明の微細泡飲料の分離速度は０．７ｍｍ／秒以下とすることができ、好ましくは０．６８ｍｍ／秒以下、より好ましくは０．６ｍｍ／秒以下である。また、本発明の微細泡飲料の分離速度は０．０５ｍｍ／秒以上とすることができ、好ましくは０．１ｍｍ／秒以上である。本発明の微細泡飲料の分離速度は、０．０５～０．７ｍｍ／秒とすることができ、好ましくは０．１～０．６ｍｍ／秒である。
　本発明の微細泡飲料は、微細泡飲料を評価用容器に注いだときの、容器満注時から１００秒後の容器底から微細な泡の最も低い位置までの垂直距離を９０ｍｍ以下とすることができ、好ましくは７０ｍｍ、より好ましくは５０ｍｍとすることができる。
　本発明の微細泡飲料は、市販の炭酸飲料などと比較すると微細な泡が消失しにくい飲料ということができる。飲料中に消泡効果を有する成分が含まれていると、微細な泡が消失する速度が速くなることから、本発明の微細泡飲料は消泡成分の含有量が０．０１％以下、好ましくは０．００１％以下の飲料とすることができ、より好ましくは消泡成分を実質的に含まない飲料である。ここで、消泡成分としては、乳化剤、シリコーン系消泡剤、液状油が挙げられる。
　本発明の微細泡飲料において分離速度を算出する場合には、微細泡飲料を製造後、直ちに透明または半透明の容器に注ぎ、製造完了時から１００秒後の容器底から微細な泡の最も低い位置までの距離を目視で測定し、その距離（ｍｍ）を１００秒で割ることにより分離速度を算出することができる。
　本発明の微細泡飲料はまた、液粘度により特定することができる。本発明の微細泡飲料において液粘度を算出する場合には、微細泡飲料を適切な方法で脱泡処理に付し、脱泡後の飲料（非微細泡飲料）について液粘度を測定することができる。脱泡処理は、例えば減圧脱泡や遠心エバポレーター、真空撹拌脱泡装置などを使用することができる。液粘度は例えば落球式粘度測定法により測定することができ、落球式マイクロ粘度計（アントンパール社製）などの市販の測定機器を用いて測定をすることができる。本発明の微細泡飲料の液粘度は２．５ｍＰａ・ｓ以下とすることができ、好ましくは２．２ｍＰａ・ｓ以下、より好ましくは０．７～２．２ｍＰａ・ｓである。
　本発明の微細泡飲料は上記のように２．５ｍＰａ・ｓ以下の液粘度をとることができるが、市販のスムージー飲料などと比較すると粘度が十分低い飲料ということができる。本発明の微細泡飲料はまた、流動性を十分に持ち、飲用に適した液性を有する。
　本発明の微細泡飲料のベースとなる飲料液は微細な泡を形成させることができる限り、特に限定されるものではなく、清涼飲料、アルコール飲料、果汁飲料、乳飲料、野菜汁飲料などが挙げられる。清涼飲料としては、コーヒー飲料、緑茶飲料、紅茶飲料、酸性飲料、炭酸飲料、乳清飲料などが挙げられ、好ましくは、ビールテイスト飲料を除くものである。アルコール飲料は好ましくは、麦汁を含有するビールテイスト飲料を除くものである。
　本発明の微細泡飲料は従来の飲料では実現されたことがない「泡融け感」を有する。すなわち、本発明の飲料を摂取した場合には以下の３つの飲用感が得られる。
（Ａ）口腔内に十分な気泡が含有された飲料を含むことで、さらさらとした溶液が気泡を含んで軽くエアリーな食感が得られる。含んだ気泡は弾性がなく柔らかい。
（Ｂ）口腔内に含んだ気泡は、飲用中に発泡し弾けることなく口腔内で静かに消失し、溶液としての流動性を十分に感じることができる
（Ｃ）嚥下後に口腔内での後残りがなく、優しく、刺激が少ないためごくごくと飲用できる。
　本発明の微細泡飲料はまた、時間が経過するとともに微細な泡を含む飲料液と微細な泡が消失した飲料液とに徐々に分離するという特徴を有する（図１Ｂおよび図１Ｃ参照）。本発明の微細泡飲料は、飲料全体が微細な泡を含む溶液で構成された飲料のみならず、時間経過により微細な泡を含む飲料液と微細な泡が消失した飲料液とを含む飲料も包含するものとする。
　本発明の微細泡飲料の製造方法は、原料となる飲料液に微細泡を形成させることができれば特に限定されないが、例えば、気体と飲料液とを混合することにより製造することができる。すなわち、飲料液を準備し、容器中で３０００～５００００ｒｐｍ、１秒～６０分の条件で混合し、飲料液中に微細泡を形成させて気体を飲料液中に取り込ませることで本発明の微細泡飲料を製造することができる。気体としては、窒素を含有する気体（例えば、空気）および窒素ガスが挙げられ、好ましくは窒素を含有する気体であり、より好ましくは空気である。
　飲料液の混合は容器中で行うことができる。微細泡を構成する気体が空気である場合、容器中で飲料液を混合することにより本発明の微細泡飲料を製造することができる。容器中で上記の混合強度および混合時間で飲料液を混合する場合には、攪拌機や混合容器、気液混合機を用いて混合を行うことができる。具体的には、攪拌機としてはジューサーミキサー、ミキサー、フードプロセッサー、ブレンダ―、高速分散機を用いることができ、混合容器としてはシェーカー、気体混合用加圧容器を用いることができ、気液混合機としてはスプレーガン、二流体ノズル、エアーストーンを用いることができる。
　製造された微細泡飲料はグラスやコップなどの容器に注がれ、飲用者に提供することができる。本発明の微細泡飲料は時間が経過すると、微細な泡から構成される部分と微細な泡を含まない部分に分離することから、上記（Ａ）、（Ｂ）および（Ｃ）の作用効果をよりよく発揮させるために、製造完了後、直ちに容器に注ぎ、飲用者に提供することが望ましい。ここで、本発明の微細泡飲料を気体と飲料液とを混合することにより製造する場合は、原料飲料液の全量について混合が完了したことをもって製造完了とみなすことができる。
　本発明の微細泡飲料は、製造完了時にすべての原料飲料液が微細な泡に変化せず、原料飲料液が残存していることがあるが、このような飲料も上記（Ａ）、（Ｂ）および（Ｃ）の作用効果を発揮する限り本発明の微細泡飲料に包含される。
　以下の例に基づいて本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。
例１：微細泡飲料の製造および各種物性値の分析（１）
（１）飲料の調製
　コーヒー飲料をベースとする微細泡飲料を調製した。具体的には、コーヒー豆（キリマンジャロ）をコーヒーミルで中挽きに粉砕し、ペーパーフィルターに粉砕したコーヒー豆１００ｇを入れ、９５℃の熱水で抽出した。ろ液１０００ｇを採取したところで抽出を止め、１０００ｇのコーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液を２０℃まで冷却して、該抽出液のｐＨが６．５になるように調製しながら炭酸水素ナトリウムを加え、イオン交換水を用いて全量を２０００ｇとした（コーヒー調合液）。コーヒー調合液を９０℃に加温し、飲料用スチール缶に１９０ｇを充填後、１２１℃、５分間でレトルト殺菌処理してブラックコーヒー飲料ベース（以下、「コーヒー飲料ベース１」ということがある）を調製した。
　上記のようにして調製したコーヒー飲料ベース１をあらかじめ液温が５℃になるように準備した。内径１１０ｍｍ、高さ１３０ｍｍの円柱状のステンレス容器にコーヒー飲料ベース３３０ｇを入れ、液温が５℃～１０℃を保つよう保冷した。ハンディーフードプロセッサー（バーミックスＭ３００、エスゲー社）にアタッチメント（ウイスク、エスゲー社）を装着し、アタッチメント先端をステンレス容器底部につけて「低速」で３０秒間混合処理してコールドタイプの微細泡飲料（試験区１）を調製した。製造完了時にコーヒー飲料液のすべてが微細な泡が形成された飲料に変化していることを目視で確認した。
　次に、コーヒー飲料ベース１をあらかじめ液温が７０℃になるように準備した。内径１１０ｍｍ、高さ１３０ｍｍの円柱状のステンレス容器にコーヒー飲料ベース３３０ｇを入れ、液温が６５℃～７０℃を保つよう保温した。ハンディーフードプロセッサー（バーミックスＭ３００、エスゲー社）にアタッチメント（ウイスク、エスゲー社）を装着し、アタッチメント先端をステンレス容器底部につけて「高速」で３０秒間混合処理してホットタイプの微細泡飲料（試験区２）を調製した。製造完了時にコーヒー飲料液のすべてが微細な泡が形成された飲料に変化していることを目視で確認した。
　また、比較対照品として市販のビール飲料（ギネス、キリンビール社）（試験区３）、スムージー飲料（黒ゴマ豆乳バナナスムージー、ユニマットリケン社）（試験区４）、コーラ飲料（メッツコーラ、キリンビバレッジ社）（試験区５）、コーヒー飲料（振って泡立つプレミアム、ダイドードリンコ社）（試験区６）を準備した。
（２）飲料の分析
　各試験区の飲料は以下の手順でゾル比重、分離速度、液粘度を測定した。
　ア　ゾル比重
　微細泡飲料を製造完了後、直ちにプラスチック製カップ（容量１５０ｍＬ、旭化成社製、プロマックスＥＩ－１５０Ｄ）に満量となるまで注ぎ、満注容量の質量を測定した。次に、微細泡飲料を遠心エバポレーター（Ｇｅｎｅｖａｃ社製）を用いて脱泡処理に付し、脱泡後の飲料（非微細泡飲料）の満注容量の質量を微細泡飲料と同様に測定した。
　ゾル比重は下記数式（Ｉ）に基づいて算出した。
　イ　分離速度
　微細泡飲料を製造完了後、直ちに分離速度評価用ガラス（容量３００ｍＬ、φ５２ｍｍ、高さ１４０ｍｍ）に満量となるまで注ぎ、容器満注時と容器満注時から１００秒後に容器内で最も低い位置に存在する微細泡の位置を、底部からの距離（ｍｍ）として測定した。微細泡の有無は、色評価用蛍光ランプを用いて２０００±５００ｌｕｘとなる環境下に分離速度評価用ガラスを設置し、目視によって判定した。容器満注時から数秒後の試験区１の飲料と容器満注時から１００秒経過後の試験区１の飲料はそれぞれ図１Ｂおよび図１Ｃに示される通りである。なお、試験区１および２の飲料は、容器満注時に飲料ベースのすべてが微細な泡が形成された飲料となっていることを目視で確認した（下記数式（ＩＩ）においてＹ＝０（ｍｍ））。
　分離速度は下記数式（ＩＩ）に基づいて算出した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-M000002
 Ｘ＝容器満注時から１００秒後の容器底から微細な泡の最も低い位置までの垂直距離（ｍｍ）
Ｙ＝容器満注時の容器底から微細な泡の最も低い位置までの垂直距離（ｍｍ）
　ウ　液粘度
　微細泡飲料は遠心エバポレーター（Ｇｅｎｅｖａｃ社製）を用いて脱泡処理に供し、脱泡後の溶液について液粘度を測定した。液粘度の測定は落球式マイクロ粘度計（アントンパール社製）により実施した。測定時の溶液温度は２０℃とし、対象の液粘度に応じてキャピラリーおよびボールを、該粘度計指定の方法に従って選択して測定を行った。
（３）官能評価
　各試験区の飲料は、さらに官能評価に供した。官能評価は訓練されたパネリスト６名により実施した。具体的には、各試験区の飲料について、以下の４項目を評価し、最も得票数が多かった評価点を採用した。ただし、得票数が同数の場合は、より低い評価点を採用した。
（ａ）飲用直後
Ａ：口腔内に含んだ溶液がさらさらとして、気泡を含んで軽くエアリーな食感が得られ、且つ、含んだ気泡は弾性がなく柔らかい。
Ｂ：口腔内に含んだ溶液が気泡を含んで少しエアリーな食感が得られ、且つ、含んだ気泡が柔らかい。
Ｃ：口腔内に含んだ溶液が気泡を含んでいることは感じられるが、エアリーではない。
Ｄ：口腔内に含んだ溶液に気泡を感じられない。
（ｂ）飲用中
Ａ：口腔内に含んだ気泡が弾けることなく静かに、次々に消失し、溶液としての流動性が十分に感じられる。
Ｂ：口腔内に含んだ気泡の一部が弾けることなく消失し、溶液としての流動性が感じられる。
Ｃ：口腔内に含んだ気泡が少し消失した感覚があるものの、溶液としての流動性が得られにくい。
Ｄ：口腔内に含んだ気泡がとどまり続け、嚥下に少し抵抗感がある。
（ｃ）嚥下後
Ａ：口腔内での後残りがなく、キレがとても良く感じられる。
Ｂ：口腔内での後残りが少なく、キレが良く感じられる。
Ｃ：嚥下後も口腔内に少し溶液が感じられ、キレが悪い。
Ｄ：嚥下後も口腔内に残液感がある。
（ｄ）総合評価
Ａ：飲料全体における「泡融け感」を十分に感じる。
Ｂ：飲料全体における「泡融け感」を感じる。
Ｃ：飲料全体における「泡融け感」があまり感じられない。
Ｄ：飲料全体における「泡融け感」が感じられない。
（４）結果
　各試験区の飲料の液粘度、ゾル比重、分離速度、官能評価結果は表１に示される通りであった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表１の結果から、ゾル比重、分離速度および液粘度が特定の範囲に含まれる微細泡飲料が官能評価項目（ａ）、（ｂ）、（ｃ）および（ｄ）において望ましい評価結果を示し、これまでにない泡融け感を有する飲料であることが判明した。一方で、ゾル比重が大きい試験区３においては嚥下後のキレの良さは感じられたものの、気泡含有による柔らかさやエアリーな食感は感じられず、泡融け感は有していなかった。液粘度が大きい試験区４においては、気泡を含んだエアリーで柔らかい食感が得られたものの、口腔内でも気泡が十分に保持され、消失感や流動性が感じられなかった。また、嚥下後ももったりとした飲料液が口腔内に残存する感覚があり、泡融け感は有していなかった。分離速度が大きい試験区５においては嚥下後のキレの良さは感じられたものの、気泡含有による柔らかさやエアリーな食感は感じられず、泡融け感は有していなかった。ゾル比重、分離速度および液粘度のすべてが大きい試験区６においては、気泡によるエアリーな食感や口腔内での消失感が得られず、嚥下後ももったりとした飲料液が口腔内に残存し、泡融け感は有していなかった。
例２：微細泡飲料の製造および各種物性値の分析（２）
　表２に従って試験用飲料ベースを調製し、該飲料ベースと気体との混合処理を行い、微細泡飲料（試験区７～１９）を調製した。製造完了時に試験用飲料ベースのすべてが微細な泡が形成された飲料に変化していることを目視で確認した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　各試験区の飲料について、例１（２）および（３）に記載された手順に従ってゾル比重、分離速度、液粘度を測定するとともに、官能評価を行った。なお、分離速度の測定にあたっては、容器満注時に試験用飲料ベースのすべてが微細な泡が形成された飲料となっていることを目視で確認した（前記数式（ＩＩ）においてＹ＝０（ｍｍ））。
　各試験区の飲料の液粘度、ゾル比重、分離速度、官能評価結果は表３に示される通りであった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　表３の結果から、飲料のゾル比重を０．８５以下となるように調整し、かつ、分離速度を０．７ｍｍ／秒以下となるように調整し、かつ、液粘度を２．５ｍＰａ・ｓ以下となるように調整することにより、官能評価項目（ａ）、（ｂ）、（ｃ）および（ｄ）において好ましい結果を有する微細泡飲料が得られることが明らかとなった。
　試験区７、８、１４、１９においては、分離速度および液粘度が同程度であり、かつ、ゾル比重が異なる飲料が調製され、試験区７、８は十分な泡融け感を有していた。一方で、試験区１９では嚥下後のキレの良さは感じられたものの、気泡含有による柔らかさやエアリーな食感は感じられず、泡融け感は有していなかった。
　試験区８、９、１０、１１、１２、１４、１５においては、ゾル比重および液粘度が同程度であり、かつ、分離速度が異なる飲料が調製され、試験区８、９、１０、１１は十分な泡融け感を有していた。一方で試験区１２、１５では嚥下後のキレの良さは感じられたものの、気泡含有による柔らかさやエアリーな食感が不足していると感じられ、口腔内での気泡の消失感も感じられず、泡融け感は有していなかった。
　試験区１０、１６、１７、１８においては、ゾル比重および分離速度が同程度であり、かつ、液粘度が異なる飲料が調製され、試験区１０、１６は十分な泡融け感を有していた。一方で、試験区１８では気泡を含んだエアリーで柔らかい食感が得られたものの、口腔内でも気泡が保持され、消失感や流動性が感じられなかった。また、嚥下後ももったりとした飲料液が口腔内に残存する感覚があり、泡融け感は有していなかった。
　ゾル比重および分離速度が大きい試験区１３においては、嚥下後のキレの良さは感じられたものの、気泡含有による柔らかさやエアリーな食感は感じられず、泡融け感は有していなかった。
例３：微細泡飲料の製造および各種物性値の分析（３）
　表４に従って試験用飲料ベースを調製し、該飲料ベースと気体との混合処理を行い、微細泡飲料（試験区２０～３０）を調製した。製造完了時に試験用飲料ベースのすべてが微細な泡が形成された飲料に変化していることを目視で確認した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　各試験区の飲料について、例１（２）および（３）に記載された手順に従ってゾル比重、分離速度、液粘度を測定するとともに、官能評価を行った。なお、分離速度の測定にあたっては、容器満注時に試験用飲料ベースのすべてが微細な泡が形成された飲料となっていることを目視で確認した（前記数式（ＩＩ）においてＹ＝０（ｍｍ））。
　各試験区の飲料の液粘度、ゾル比重、分離速度、官能評価結果は表５に示される通りであった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　表５の結果から、飲料のゾル比重を０．８５以下となるように調整し、かつ、分離速度を０．７ｍｍ／秒以下となるように調整し、かつ、液粘度を２．５ｍＰａ・ｓ以下となるように調整することにより、官能評価項目（ａ）、（ｂ）、（ｃ）および（ｄ）において好ましい結果を有する微細泡飲料が得られることが明らかとなった。
　試験区２０、２５においては、分離速度および液粘度が同程度であり、かつ、ゾル比重が異なる飲料が調製され、試験区２５は十分な泡融け感を有していた。一方で、試験区２０では嚥下後のキレの良さは感じられたものの、気泡含有による柔らかさやエアリーな食感は感じられず、泡融け感は有していなかった。
　試験区２１、２３、２４においては、ゾル比重および分離速度が同程度であり、
かつ、液粘度が異なる飲料が調製され、試験区２３、２４は十分な泡融け感を有していた。一方で、試験区２１では気泡を含んだエアリーで柔らかい食感が得られたものの、嚥下後ももったりとした飲料液が口腔内に残存する感覚があり、泡融け感は有していなかった。
 

Claims (10)

  1. 　ゾル比重が０．８５以下であり、かつ、分離速度が０．７ｍｍ／秒以下である、微細泡飲料（ここで、「ゾル比重」は一定容量の非微細泡飲料の質量に対する一定容量の微細泡飲料の質量の比率をいい、「分離速度」は微細泡飲料を評価用容器に注いだときの、容器満注時から１００秒後の容器底から微細な泡の最も低い位置までの垂直距離（ｍｍ）から容器満注時の容器底から微細な泡の最も低い位置までの垂直距離（ｍｍ）を引いた値を１００秒で除した値をいう）。
  2. 　液粘度が２．５ｍＰａ・ｓ以下である、請求項１に記載の微細泡飲料。
  3. 　飲料が清涼飲料である、請求項１または２に記載の微細泡飲料。
  4. 　飲料液を３０００～５００００ｒｐｍ、１秒～６０分の条件で混合する工程を含んでなる、微細泡飲料の製造方法。
  5. 　製造された飲料のゾル比重（ここで、ゾル比重は請求項１で定義された内容と同義である）が０．８５以下である、請求項４に記載の製造方法。
  6. 　製造された飲料の分離速度（ここで、分離速度は請求項１で定義された内容と同義である）が０．７ｍｍ／秒以下である、請求項４または５に記載の製造方法。
  7. 　製造された飲料の液粘度が２．５ｍＰａ・ｓ以下である、請求項４～６のいずれか一項に記載の製造方法。
  8. 　窒素を含有する気体の存在下で混合を行う、請求項４～７のいずれか一項に記載の製造方法。
  9. 　飲料が清涼飲料である、請求項４～８のいずれか一項に記載の製造方法。
  10. 　請求項４～９のいずれか一項に記載の製造方法により製造された、微細泡飲料。
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