WO2004049813A1 - ショ糖脂肪酸エステルとポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する乳飲料 - Google Patents

ショ糖脂肪酸エステルとポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する乳飲料 Download PDF

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Akihiro Ogawa
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    • A23C9/1528—Fatty acids; Mono- or diglycerides; Petroleum jelly; Paraffine; Phospholipids; Derivatives thereof

Definitions

  • the present invention relates to a milk beverage containing sucrose fatty acid ester and polydaricerin fatty acid ester and having excellent emulsion stability.
  • HLB sucrose fatty acid ester
  • a sucrose fatty acid ester whose constituent fatty acid is mainly composed of stearic acid and has an HLB of less than 10
  • the constituent fatty acids are mainly palmitic acid.
  • the monoester content is high.
  • the cloud point measured at a concentration of 1% by weight or more in sucrose fatty acid ester of HLB 10 or more and 20% by weight aqueous sodium chloride solution is 90 ° C or more.
  • a method of adding a combination of polyglycerin fatty acid esters is known (JP-A-2000-333599).
  • the present inventors have conducted intensive studies and as a result, found that when a specific emulsion stabilizer was added to a milk beverage, the floating of the milk component was suppressed, and the emulsion stability was improved.
  • the invention has been reached.
  • the gist of the present invention resides in a dairy beverage containing a sucrose fatty acid ester having an HLB of 10 or more, a polydaliserine fatty acid ester, and a sucrose fatty acid ester having an HLB of less than 10.
  • Another aspect of the present invention resides in an emulsion stabilizer containing a sucrose fatty acid ester of HLB 10 or more, a polyglycerin fatty acid ester, and a sucrose fatty acid ester of less than HLB 10.
  • the milk beverage of the present invention comprises a sucrose fatty acid ester having an HLB of 10 or more, and polyglycerol. It contains fatty acid esters and sucrose fatty acid esters of less than 10 HLB.
  • the sucrose fatty acid ester having an HLB of 10 or more generally has a monoester content of 50% by weight or more, and the constituent fatty acids include carbon atoms such as myristic acid, palmitic acid, stearic acid, behenic acid, and oleic acid. Four to twenty-two saturated or unsaturated fatty acids are included.
  • the constituent fatty acids fatty acids having 16 to 18 carbon atoms are preferable, and saturated fatty acids are preferable.
  • those containing palmitic acid or stearic acid are preferably at least 70% by weight
  • the monoester content is at least 70% by weight, and at least 80% by weight of the constituent fatty acids.
  • sucrose fatty acid ester which is palmitic acid.
  • HLB is preferably 15 or more, more preferably 16 or more.
  • HLB is usually 22 or less, preferably 18 or less.
  • the sucrose fatty acid ester having an HLB of 10 or more is preferably added to the dairy beverage in an amount of 0.03 to 0.1% by weight.
  • the fatty acid constituting the polyglycerin fatty acid ester include a saturated or unsaturated fatty acid having 14 to 22 carbon atoms, such as myristic acid, palmitic acid, stearic acid, behenic acid, and oleic acid. Among them, fatty acids having 14 to 18 carbon atoms are preferable, and saturated fatty acids are preferable. Particularly, those containing myristic acid as a main component are preferable.
  • the average degree of polymerization of the polyglycerin constituting the polyglycerin fatty acid ester is usually from 2 to 20, preferably from 4 to 12.
  • polyglycerol fatty acid ester those having a cloud point range of 80 or more measured at 1% by weight in a 20% by weight aqueous sodium chloride solution are preferable, and particularly those measured at 1% by weight in a 20% by weight aqueous sodium chloride solution are preferred. Most preferred is a highly hydrophilic polydaliserine fatty acid ester having a cloud point range of 90 ° C. or higher.
  • Polyglycerin fatty acid esters having such a cloud point range are generally It is obtained by reducing the charge ratio of fatty acid to reserin and reacting at a temperature of 180 to 260 ° C in the presence of an alkali catalyst.
  • the charging ratio is 2 mol times or less of the fatty acid to the polydaricerin fatty acid ester, and the alkali metal catalyst uses K 2 C ⁇ 3 , KOH, Na 2 C 0 3 , Na OH, etc. for the polyglycerin.
  • X 10 Use 7 to 1 mole times.
  • Polyglycerol fatty acid esters of cloud point range was measured at 20 wt% 1 wt% in chloride Na Bok Riumu aqueous solution on 90 or more typically, reduces the amount of alkaline catalyst (for example, K 2 C0 3, KOH, N a 2 C0 3> such as N A_ ⁇ _H, 5 X 10- 7 ⁇ 0 against polyglycerol. Te 1 using molar times), a method of increasing the second half of the temperature in the two-step reaction, for example, reaction temperature 180 to 260 ° C After the esterification reaction in step (1), a method in which the reaction temperature is further increased by 10 to 50 and the reaction is carried out for 1 to 4 hours can be used. (See JP-A-7-145104).
  • alkaline catalyst for example, K 2 C0 3, KOH, N a 2 C0 3> such as N A_ ⁇ _H, 5 X 10- 7 ⁇ 0 against polyglycerol. Te 1 using molar times
  • PoGE polyglycerin fatty acid esters
  • the acid value, saponification value, and hydroxyl value are often used to determine the degree of esterification and the amount of residual fatty acids, and evaluation methods such as ash analysis to determine the amount of stone or residual catalyst are also used.
  • PoGE polyglycerin
  • the ester form, PoGE is a composition containing PoGE of various esterification degrees having different PoG skeletons and unreacted PoG.
  • PoGE contains the by-products generated by the reaction between the alkali catalyst used in the esterification reaction and the fatty acid as the raw material, as well as when the esterification reaction is insufficient and when the fatty acid exceeds the stoichiometric amount. In the case where excessive amounts are used, unreacted fatty acids may be contained.
  • PoGE is a complex mixture
  • PoGE Even when the average esterification degree is similar or the same, physical properties such as emulsification stability may be significantly different, and conventional chemical analysis methods such as average esterification degree and unreacted PoG alone are sufficient for physical properties. And the inconvenience occurred in the physical property evaluation method. Therefore, in recent years, “cloud point” has been adopted as a comprehensive property specification of polyglycerin fatty acid ester compositions.
  • the cloud point is defined as the temperature at which a non-ionic surfactant aqueous solution derived from ethylene oxide separates into two phases due to an increase in temperature and becomes inhomogeneous
  • the cloud point of the polyoxyethylene surfactant is defined as the cloud point. It is well-known as a method for evaluating physical properties (Fat and Glossary Dictionary: edited by Japan Oil Chemists' Society (Koshobo)).
  • the cloud point is sensitive to the structure and composition of the polyglycerol fatty acid ester and reflects the fatty acid stones, so that differences in the degree of hydrophilicity and composition can be more accurately identified.
  • the cloud point is a more useful index than HLB (balance between hydrophilicity and hydrophobicity). Because polydaricerin has a large number of hydroxyl groups, PoGE generally has a higher cloud point and may exceed the boiling point of water when compared to polyoxyethylene-based surfactants. In such a case, it can be easily measured by using an appropriate salt aqueous solution (Japanese Patent Application Laid-Open No. 9-157736). Usually, the higher the hydrophilicity, the higher the cloud point, and the higher the monoester content, the higher the cloud point, even at the same esterification rate.
  • the polyglycerin fatty acid ester As a method for measuring the cloud point, it is usually necessary to dissolve the polyglycerin fatty acid ester in an aqueous solution of 1 to 30% by weight of sodium chloride or sodium sulfate, and then measure it.
  • the conditions vary depending on the solubility of the target sample, but in the case of the present invention, the polyglycerin fatty acid ester was first dispersed in a 20% by weight aqueous sodium chloride solution to 1% by weight, and stirred while heating. To make a uniform aqueous solution. The obtained homogeneous aqueous solution of polyglycerin fatty acid ester is shaken at 2 to 5 ° C at an arbitrary temperature of 0 ° C or more and 10 ° C or less.
  • the steal is separated as an oil or a gel, and the state of the heterogeneous aqueous solution is measured.
  • This non-uniform state is called “cloud point”, and the temperature is determined in the present invention. If the temperature is lower than 0 ° C, it will be lower than the melting point of ice, and if it is higher than 10 o ° C, it will be higher than the boiling point of water, making accurate cloud point measurement difficult.
  • the amount of polyglycerin fatty acid ester added to dairy beverages is usually 0.01 to 0.1.
  • the monoester content is usually from 0 to 50% by weight, preferably from 30 to 50% by weight, and the ester content of the diester or more is usually 50% by weight.
  • % To 100% by weight, preferably 50% to 70% by weight.
  • Constituent fatty acids include saturated or unsaturated fatty acids having 14 to 22 carbon atoms, such as myristic acid, palmitic acid, stearic acid, behenic acid, and oleic acid. Among them, fatty acids having 14 to 18 carbon atoms are preferable, and saturated fatty acids are preferable. stearic acid is preferable in which 70% by weight or more of the constituent fatty acids is contained.
  • the monoester content used for preventing precipitation of milk drinks is 30% by weight, and the ester content of diester or more is 70% by weight. %, And sucrose fatty acid esters in which 70% by weight or more of the constituent fatty acids are stearic acid.
  • the HLB is usually 5 or more, and preferably 9 or less.
  • the amount of sucrose fatty acid ester having an HLB of less than 10 added to milk drinks is usually 0.01 to 0.1% by weight.
  • the added amount of each component in the milk beverage of the present invention is preferably a polyglycerol fatty acid ester / HLB weight ratio of sucrose fatty acid ester of less than 10 is 99/1 to 1/99, and 5/1 to 1/99. More preferably, it is 5. In particular, it is most preferable that the weight ratio is 1 to 1, which is effective for suppressing the floating of milk components.
  • the weight ratio of the polyglycerol fatty acid ester to the sucrose fatty acid ester having an HLB of 10 or more is not particularly limited, but is usually from 0.5 to; LZ1, preferably from 0.6 to 0.6. Is one.
  • the coffee beans used in the milk beverage of the present invention are not particularly limited, and the same type of coffee beans may be used, or two or more types of coffee beans may be mixed and used. Normally, roasted coffee beans are used.
  • a roasting method a device such as a direct-fired roasting machine or a hot-air roasting machine is used, and heating is performed at a temperature of 200 to 300 ° C until the target L value is reached.
  • the L value is used as an index indicating the degree of roasting of coffee beans.
  • the L value is a value obtained by measuring the lightness of roasted coffee beans with a color difference meter. Black is represented by an L value of 0, and white is represented by an L value of 100. Therefore, the deeper the roasted coffee beans are, the darker the roasted beans become, and the lower the L value becomes, the stronger the bitterness of the coffee beverage becomes. Conversely, the shallower the roasting, the higher the L value and the stronger the sourness.
  • coffee beans having an L value of 15 to 35 are used in the production of coffee beverages, but if the L value is less than 15, the bitterness of the coffee beverages is high, which is not preferable. If the L value exceeds 35, the acidity becomes strong, which is not preferable.
  • the roasted coffee beans are ground to a predetermined particle size using a coffee mill or the like, and extracted with hot water. Specifically, usually, ground coffee beans are put into hot water at 90 to 98 ° C, stirred for about 10 minutes, and then the insoluble matter is removed by filtration to obtain a coffee extract.
  • ground coffee beans are put into hot water at 90 to 98 ° C, stirred for about 10 minutes, and then the insoluble matter is removed by filtration to obtain a coffee extract.
  • the content of the coffee extract is usually 5 to 10% by weight, preferably 5 to 7% by weight in terms of green beans.
  • the content of the coffee extract is less than 5% by weight in terms of green beans, even the combination of the emulsion stabilizer of the present invention may not sufficiently suppress the floating of the milk component.
  • the content of the coffee extract exceeds 10% by weight in terms of green beans, the bitterness of the coffee is too strong, which is not preferable as milk coffee.
  • Milk components used in the milk beverage of the present invention include milk, whole milk powder, and skin milk powder. Examples thereof include powder and fresh cream, and the protein may be adjusted by separately adding proteins such as skim milk powder and milk fat such as butter and milk oil. Among them, milk can be preferably used because the smoothness of mouthfeel is not impaired than milk powder.
  • the content of the milk component in the milk drink is usually 4 to 60% by weight, preferably 8 to 25% by weight in terms of milk. -[Other ingredients]
  • the milk beverage of the present invention may contain other known stabilizers such as emulsion stabilizers, sugars, flavors and vitamins.
  • emulsion stabilizers include lecithin, lysolecithin, glycerin fatty acid ester, diglycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, and organic acid monoglyceride.
  • milk beverage of the present invention examples include milk coffee and milk tea, but milk coffee is preferred.
  • the milk beverage of the present invention is usually prepared in advance with an emulsion stabilizer containing a sucrose fatty acid ester of less than HLB 10 and a polyglycerin fatty acid ester and a sucrose fatty acid ester of HLB 10 and more. It is prepared by mixing
  • the emulsion stabilizer may contain other components added to the milk beverage.
  • the total content of sucrose fatty acid esters of less than 10 HLB, polyglycerol fatty acid esters, and sucrose fatty acid esters of more than 10 HLB contained in the emulsion stabilizer is usually 50 to 100% by weight. It is preferably 70 to 100% by weight, more preferably 90 to 100% by weight.
  • the compounding ratio of each emulsifier contained in the emulsion stabilizer is usually the same as the compounding ratio of each emulsifier in the above-mentioned milk beverage.
  • the amount of the emulsion stabilizer of the present invention to be added to the milk beverage is usually 0.05 to 0.3% by weight.
  • the milk beverage of the present invention is also prepared by individually mixing sucrose fatty acid esters of less than HLB 10, polyglycerin fatty acid esters, and sucrose fatty acid esters of HLB 10 or more with other components. can do.
  • the milk beverage of the present invention is usually prepared by mixing a coffee or black tea extract with milk components such as sugar and milk, then mixing an aqueous solution of an emulsion stabilizer, adjusting the pH by adding sodium bicarbonate, and then using a homogenizer. To perform homogenization.
  • a pH adjuster such as sodium bicarbonate
  • the pH of milk coffee is preferably 5.0 to 7.0, more preferably 6.0 to 6.6.
  • the milk beverage thus prepared is sterilized by heating.
  • the sterilization method may be either retort sterilization or UHT sterilization, but in the present invention, it is preferable to perform UHT sterilization.
  • the UHT sterilization used in the present invention is an ultrahigh temperature sterilization at a sterilization temperature of 130 to 150 ° C and a sterilization value (F0) at 121 ° C corresponding to 10 to 50.
  • UHT sterilization is a well-known method such as a steam injection method in which steam is directly blown into a beverage, a direct heating method such as a steam infusion method in which a beverage is injected into water vapor and heated, and an indirect heating method using a surface heat exchanger such as a plate or tube.
  • a plate-type sterilizer can be used.
  • the median particle size (the particle size at which the total frequency of occurrence of the particle size is 50%) was measured using LA-500 manufactured by HOL IBA.
  • the cream-off amount (emulsification stability) was evaluated by TurbiScan MA2000, manufactured by Formul Corporation.
  • these milk coffees were stored at 40 ° C for 2 months, and the re-dispersibility of the milk ring formed on the liquid surface due to the floating of the milk components was evaluated. Table 1 shows the evaluation results.
  • Milk component ascent rate is 4 dB (%) / d ay or more and less than 5 dB (%) / d ay
  • Milk component ascent rate is 5 dB (%) / day or more and less than 6 dB (%) / day
  • X Milk component ascent rate is 6 dB '(%) / day or more
  • dB (%) is an abbreviation for deltaBackscattering, which is the rate of change of the backscattered light intensity.
  • the milk ring redispersibility in Table 1 was evaluated as follows. * Milk ring redispersibility evaluation criteria
  • Emulsion stabilizer Emulsion stability Polyglycerin fatty acid 2 sucrose fatty acid ester Immediately after sterilization
  • Example 1 16 300 5 100 ⁇ 100 300 0.49
  • Comparative Example 1 16 300 5 0 ⁇ 100 400 0.50 * ⁇
  • Acid ester Acid ester Stinic acid ester ⁇ ⁇ Note 1) Sucrose palmitic acid ester Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd. Product name Lyotosugar ester P—1670
  • sucrose fatty acid ester and polyglycerin sugar fatty acid ester indicates the amount in milk drink.
  • the milk beverage of the present invention can suppress the rise of milk components after heat sterilization by adding a specific emulsion stabilizer, and has good emulsion stability after long-term storage.

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Abstract

HLB10以上のショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、及びHLB10未満のショ糖脂肪酸エステルを含有する乳飲料。これにより、乳化安定性の高い乳飲料が提供される。

Description

明 細 書 ショ糖脂肪酸エステルとポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する乳飲料 技術分野
本発明は、 ショ糖脂肪酸エステル及びポリダリセリン脂肪酸エステルを含有 した乳化安定性に優れた乳飲料に関するものである。 背景技術
近年、 消費者の嗜好を反映してコーヒ一豆本来の味を強調したコーヒ一飲料 が数多く製造、 販売されているが、 乳成分が入ったコーヒー飲料においては、 保存時における乳成分の分離が従来より問題となっていた。 乳成分を含有した コ一ヒーにおいては、 長時間の保存とともに上部に乳成分が浮上する。 この現 象はミルクコーヒーなどではよく知られているが、 時間の経過とともに浮上し た乳成分が凝集、 合一して、 いわゆるネックリングの状態へと至る。 この場合、 再分散性は悪くなり、 再分散後も乳成分の塊が上部に浮遊した状態となる。 特に最近では、 缶入り飲料に代わり、 P E Tボトル入り飲料が普及してきて いるため、 乳成分の乳化安定性がより重要視されている。 これは、 P E Tポト ルは透明容器なので消費者はコーヒーの外観を見ることができ、 P E Tポトル 飲料において乳成分の分離が起こった場合には、 消費者に不快な印象を与え、 商品価値が低下したり、 クレームの原因につながる可能性があるためである。 自動販売機で加温下に長時間保存した場合でも、 良好な乳化安定性と風味を 維持するミルクコーヒーを製造するために、 構成脂肪酸がパルミチン酸を主体 とするモノエステル含量が高い H L B 1 0以上のショ糖脂肪酸エステルと構成 脂肪酸がステアリン酸を主体とする H L B 1 0未満のショ糖脂肪酸エステルを 組み合わせて添加する方法が知られている （特開平 7 - 289164号公報） 。
また、 P E Tボトル入りの乳飲料における長期間の乳化安定性を維持するた めに、 構成脂肪酸がパルミチン酸を主体とするモノエステル含量が高い H L B 1 0以上のショ糖脂肪酸エステルと 2 0重量％塩化ナトリゥム水溶液中 1重量 %濃度で測定した曇点が 9 0 °C以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルを組 み合わせて添加する方法が知られている （特開 2000-333599号公報） 。
最近では、 焙煎コーヒー豆量が多く、 様々な焙煎度の豆を使用した P E Tポ トル入り飲料が増えつつあるが、 焙煎が深いコーヒー豆の抽出液と乳成分を含 むコ一ヒ一飲料では、 乳成分の浮上が速くなることが知られている。
しかしながら、 従来の技術では、 焙煎コーヒー豆量が多く焙煎が深いミルク コーヒーにおいて、 乳化安定性が充分満足のいくものは得られてなかった。 そこで、 焙煎コーヒー豆量が多い場合や、 焙煎が深いコーヒー豆を使用した 場合でも、.乳成分の浮上が抑制され、 長期間保存しても凝集が起こらないコ一 ヒー飲料の開発が望まれていた。 発明の開示
そこで、 本発明者らは、 鋭意検討した結果、 乳飲料に特定の乳化安定剤を配 合した場合に、 乳成分の浮上が抑制され、 乳化安定性が良好になることを見出 し、 本発明に到達した。
即ち、 本発明の要旨は、 H L B 1 0以上のショ糖脂肪酸エステル、 ポリダリ セリン脂肪酸エステル、 及び HL B 1 0未満のショ糖脂肪酸エステルを含有す る乳飲料に存する。
本発明の別の要旨は、 H L B 1 0以上のショ糖脂肪酸エステル、 ポリグリセ リン脂肪酸エステル、 及び H L B 1 0未満のショ糖脂肪酸エステルを含有する 乳化安定剤に存する。 発明を実施するための最良の形態】
以下、 本発明を詳細に説明する。
本発明の乳飲料は、 H L B 1 0以上のショ糖脂肪酸エステル、 ポリグリセリ ン脂肪酸エステル、 及び H L B 1 0未満のショ糖脂肪酸エステルを含有したも のである。
[H L B 1 0以上のショ糖脂肪酸エステル]
H L B 1 0以上のショ糖脂肪酸エステルとしては、 モノエステル含量は通常 5 0重量％以上でぁり、 構成脂肪酸としてはミリスチン酸、 パルミチン酸、 ス テアリン酸、 ベヘン酸、 ォレイン酸などの炭素数 1 4〜 2 2の飽和または不飽 和の脂肪酸が挙げられる。 構成脂肪酸は、 炭素数 1 6〜1 8の脂肪酸が好まし く、 飽和脂肪酸が好ましい。 その中でも、 乳化安定性および抗菌性の点から、 7 0重量％以上がパルミチン酸またはステアリン酸のものが好ましく、 モノエ ステル含量が 7 0重量％以上であり、 構成脂肪酸の 8 0重量％以上がパルミチ ン酸であるショ糖脂肪酸エステルが最も好ましい。 H L Bは、 1 5以上が好ま しく、 1 6以上が更に好ましい。 H L Bは通常 2 2以下であり、 好ましくは 1 8以下である。 H L B 1 0以上のショ糖脂肪酸エステルの乳飲料への添加量と. しては、 0 . 0 3〜0 . 1重量％が好ましい。
[ポリグリセリン脂肪酸エステル]
ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸の具体例としては、 ミリス チン酸、 パルミチン酸、 ステアリン酸、 ベヘン酸、 ォレイン酸などの炭素数 1 4〜 2 2の飽和または不飽和の脂肪酸が挙げられる。 その中でも、 炭素数 1 4 〜1 8の脂肪酸が好ましく、 飽和脂肪酸が好ましい。 特にミリスチン酸を主成 分とするものが好ましい。 ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリ セリンの重合度としては、 通常平均重合度が 2〜2 0、 好ましくは平均重合度 が 4〜1 2である。
ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、 2 0重量％塩化ナトリウム水溶液 中 1重量％で測定した曇点範囲が 8 0 以上であるものが好ましく、 特に、 2 0重量％塩化ナトリゥム水溶液中 1重量％で測定した曇点範囲が 9 0 °C以上で ある高親水性のポリダリセリン脂肪酸エステルが最も好ましい。
このような曇点範囲を有するポリグリセリン脂肪酸エステルは、 通常ポリグ リセリンに対して脂肪酸の仕込比率を小さくし、 アルカリ触媒存在下に、 18 0〜260°Cの温度で反応させることにより得られる。 一般に、 仕込み比率は 脂肪酸がポリダリセリン脂肪酸エステルに対して 2モル倍以下であり、 アル力 リ金属触媒は K2C〇3, KOH, Na2C03, N a OHなどをポリグリセリンに 対して 5 X 10— 7〜1モル倍用いる。
20重量％塩化ナ卜リゥム水溶液中 1重量％で測定した曇点範囲が 90 以 上のポリグリセリン脂肪酸エステルは、 通常、 アルカリ触媒の量を減じ （例え ば、 K2C03， KOH, N a2C03> N a〇Hなど、 ポリグリセリンに対して 5 X 10—7〜0. 1モル倍用いる） て、 2段階反応で後半の温度を高める方法、 例えば、 反応温度 180〜260°Cでのエステル化反応後に、 さらに反応温度 を 10〜50で上昇させて 1〜4時間反応させる方法を用いることができる。 (特開平 7— 145104号公報参照） 。
ポリグリセリン脂肪酸エステル （以下、 「PoGE」 と略することがある） の分析には、 これまで種々の化学的分析方法が用いられてきた。 例えば、 エス テル化度や残存脂肪酸量を把握するため、 酸価、 ケン化価、 水酸基価がしばし ば用いられ、 また、 石鹼あるいは残存触媒量を知るための灰分の分析等による 評価方法も用いられてきた。
しかし、 P oGEの原料のポリグリセリン （以下、 「PoG」 と略すること がある） は、 グリセリンの重縮合物であり、 精製が困難であるため、 重合度分 布を有し、 直鎖状重合体ばかりでなく分岐重合体や環状重合体等を含む。 従つ て、 そのエステル体である P oGEは、 P oG骨格が異なる種々のエステル化 度の P oGEと未反応 P oGとを含む組成物となる。 さらに、 PoGEには、 エステル化反応に使用されるアルカリ触媒と原料の脂肪酸との反応で生ずる副 生成物の石鹼や、 エステル化反応が不十分な場合及び化学量論量を超えた脂肪 酸が過剰に使われた場合等には未反応の脂肪酸が含まれることもある。
このように、 P oGEは複雑な混合物であるために、 従来の化学分析では、 ' PoGEの総合的特性を特定することが困難であった。 例えば、 PoGEの平 均エステル化度が近似又は同じであっても、 乳化安定性等の物性が格段に異な ることもあり、 平均エステル化度や未反応 P o G等従来の化学的分析手法のみ では物性を十分に把握できず、 物性評価方法において不都合が生じていた。 そ こで、 ポリグリセリン脂肪酸エステル組成物の総合的特性規定として、 近年 「曇点」 が採用されている。
一般に曇点は、 エチレンォキシドより誘導された非ィォン界面活性剤水溶液 が温度の上昇により 2相に分離し不均質となる現象の起こる温度として定義さ れ、 ポリオキシェチレン系界面活性剤の物性評価方法として良く知られている (油脂用語辞典： 日本油化学協会編 （幸書房） ) 。 曇点はポリグリセリン脂肪 酸エステルの構造 ·組成に敏感であり、 脂肪酸石鹼を反映するので、 親水性の 程度や組成の違いをより正確に識別することができる。 さらに、 簡便に測定で きることからポリダリセリン脂肪酸エステル組成物の特徴を代表する物性とし てもっとも優れている。 従って、 ポリグリセリン脂肪酸エステル組成物におい ては、 曇点は HL B (親水性と疎水性のバランス） 等よりも有用な指標になる。 ポリダリセリンは多数の水酸基を持っために、 ポリォキシエチレン系の界面 活性剤と比較すると、 P o G Eは全般的に曇点が高く、 水の沸点を超えること もある。 その様な場合、 適当な塩水溶液を用いることにより、 容易に測定する ことができる （特開平 9— 1 5 7 3 8 6号） 。 通常、 親水性が高いほど曇点は 高くなり、 エステル化率が同じであつてもモノエステル含量が多いほど曇点は 高くなる。
曇点測定法としては、 通常、 1〜 3 0重量％の塩化ナトリゥム又は硫酸ナト リゥム水溶液にポリグリセリン脂肪酸エステルを溶解した後、 測定する必要が ある。 その条件は対象となる試料の溶解性により異なるが、 本発明の場合、 先 ず、 ポリグリセリン脂肪酸エステルを 1重量％となるように 2 0重量％塩化ナ トリウム水溶液に分散し、 加熱しながら攪拌し、 均一な水溶液とする。 そして 得られたポリグリセリン脂肪酸エステル均一水溶液を、 0 °C以上 1 0 o °c以下 の任意の温度で 2〜 5 °C刻みに振とう攪拌 ·静置し、 ポリグリセリン脂肪酸ェ ステルが油状あるいはゲル状の如く分離し、 不均一水溶液となつた状態を測定 する。 この不均一状態を 「曇点」 と呼び、 本発明ではその温度を求める。 0°C 未満では氷の融点以下、 10 o°cを超えると水の沸点以上になるため、 正確な 曇点測定が困難となる。
ポリグリセリン脂肪酸エステルの乳飲料への添加量は、 通常、 0. 01〜0.
1重量％である。
[HLB 10未満のショ糖脂肪酸エステル]
HLB 10未満のショ糖脂肪酸エステルとしては、 モノエステル含量は、 通 常 0重量％以上 50重量％以下、 好ましくは 30重量％以上 50重量％以下で あり、 ジエステル以上のエステル含量は、 通常 50重量％以上 100重量％以 下、 好ましくは 50重量％以上 70重量％以下である。 構成脂肪酸として、 ミ リスチン酸、 パルミチン酸、 ステアリン酸、 ベヘン酸、 ォレイン酸などの炭素 数 14〜 22の飽和または不飽和の脂肪酸が挙げられる。 その中でも、 炭素数 , 14〜18の脂肪酸が好ましく、 飽和脂肪酸が好ましい。 その中でも、 構成脂 肪酸の 70重量％以上がステアリン酸のものが好ましく、 特に、 乳飲料の沈殿 防止の目的に使用されているモノエステル含量が 30重量％、 ジエステル以上 のエステル含量が 70重量％であり、 構成脂肪酸の 70重量％以上がステアリ ン酸であるショ糖脂肪酸エステルが最も好ましい。 水への分散性を考慮した場 合、 HLBは通常 5以上であり、 9以下であることが好ましい。 HLB 10未 満のショ糖脂肪酸エステルの乳飲料への添加量は、 通常、 0. 0 1〜 0. 1重 量％である。
本発明の乳飲料における各成分の添加量は、 ポリグリセリン脂肪酸エステル /HLB 10未満のショ糖脂肪酸エステルの重量比が 99/1〜 1/99であ ることが好ましく、 5/ 1〜 1/5であることが更に好ましい。 特に、 この重 量比が 1ノ1である時が最も好ましく、 乳成分の浮上抑制に効果がある。 ポリ グリセリン脂肪酸エステル/ HLB 10以上のショ糖脂肪酸エステルとの重量 比は、 特に制限はないが、 通常 0. 5〜； LZ1、 好ましくは 0. 6〜0. Ί / 1である。
[コーヒー由出液]
本発明の乳飲料で用いるコーヒー豆は特に限定されず、 同一の種類のコーヒー 豆を使用しても、 2種類以上のコーヒー豆を混合して用いてもよい。 通常は焙 煎されたコーヒー豆が使用される。 焙煎の方法としては、 直火式焙煎機や熱風 式焙煎機などの装置を使用し、 2 0 0〜3 0 0 °Cの温度で目標の L値になるま で加熱を行う。
L値とはコーヒー豆の焙煎の程度を表す指標として用いられている。 L値は コーヒー焙煎豆の明度を色差計で測定した値であり、 黒を L値 0で、 白を L値 1 0 0で表す。 従って、 コーヒー焙煎豆の焙煎が深いほど焙煎豆の色は黒っぽ くなるため L値は低い値となり、 コーヒー飲料の苦みが強くなる。 逆に、 焙煎 が浅いほど L値は高い値となり、 酸味が強くなる。 通常、 コーヒー飲料の製造 には、 L値が 1 5〜 3 5の焙煎度のコ一ヒー豆が使用されるが、 L値が 1 5未 満では、 コーヒー飲料の苦みが強く好ましくない。 L値が 3 5を超えると酸味 が強くなり好ましくない。
次に焙煎されたコーヒ一豆を所定の粒度となるように、 コーヒーミルなどを 用いて粉砕し、 熱水で抽出を行う。 具体的には、 通常、 粉砕したコーヒー豆を 9 0〜9 8 °Cの熱水中に投入し、 1 0分間ほど攪拌後、 濾過により不溶分を取 り除くことにより、 コーヒー抽出液が得られる。
本発明の乳飲料は、 コーヒー抽出液の含有量は生豆換算で通常 5〜1 0重量 %であり、 好ましくは 5〜 7重量％である。 コーヒー抽出液の含有量が生豆換 算で 5重量％未満の場合には、 本発明の乳化安定剤の組み合わせであっても、 乳成分の浮上の抑制が不十分となる場合がある。 また、 コーヒー抽出液の含有 量が生豆換算で 1 0重量％を超える場合には、 コーヒーの苦みが強すぎてミル クコーヒーとして好ましくない。
し成分]
本発明の乳飲料に用いる乳成分としては、 牛乳、 全脂粉乳、 スキンミルクパ ウダ一、 フレッシュクリーム等が挙げられるが、 脱脂粉乳などの蛋白質とバタ一 やミルクオイル等の乳脂とを個別に加えて調整してもよい。 中でも牛乳は粉乳 よりも口当たりの滑らかさが損なわれないため好ましく用いることができる。 乳飲料中の乳成分の含量は、 牛乳換算で通常 4〜6 0重量％、 好ましくは 8〜 2 5重量％である。 - [その他の成分]
本発明の乳飲料には、 その他の乳化安定剤、 砂糖、 香料、 ビタミンなどの公 知の配合剤等を加えてもよい。 その他の乳化安定剤として、 レシチン、 リゾレ シチン、 グリセリン脂肪酸エステル、 ジグリセリン脂肪酸エステル、 ソルビタ ン脂肪酸エステル、 有機酸モノグリセリド等を例示できる。
[乳飲料]
本発明の乳飲料としては、 ミルクコーヒー、 ミルクティ一等が挙げられるが、 ミルクコーヒーであることが好ましい。
[乳飲料の調製方法]
本発明の乳飲料は、 通常、 H L B 1 0未満のショ糖脂肪酸エステル、 ポリグ リセリン脂肪酸エステル、 及び H L B 1 0以上のショ糖脂肪酸エステルを含有 する乳化安定剤を予め調製し、 これと他の成分とを混合することにより調製す る。 この乳化安定剤には、 乳飲料に加えるその他の成分を含有させてもよい。 乳化安定剤中に含まれる H L B 1 0未満のショ糖脂肪酸エステル、 ポリグリセ リン脂肪酸エステル、 及び H L B 1 0以上のショ.糖脂肪酸エステルの合計の含 有率は、 通常 5 0〜1 0 0重量％、 好ましくは 7 0〜1 0 0重量％、 更に好ま しくは 9 0〜1 0 0重量％である。 乳化安定剤中に含まれる各乳化剤の配合比 率は、 通常、 上述の乳飲料中の各乳化剤の配合比率と同じである。 本発明の乳 化安定剤の乳飲料に対する添加量は通常 0 . 0 5〜0 . 3重量％である。 尚、 本発明の乳飲料は、 H L B 1 0未満のショ糖脂肪酸エステル、 ポリグリセリン 脂肪酸エステル、 及び H L B 1 0以上のショ糖脂肪酸エステルを、 個別に他の 成分と混合することによつても調製することができる。 本発明の乳飲料は、 通常、 コーヒーや紅茶抽出液と砂糖および牛乳等の乳成 分を混合した後、 乳化安定剤の水溶液を混合し、 さらに重曹を加えて pHを調 整した後にホモジナイザーを用いて均質化処理を行なう。
通常、 乳飲料の pHを調整するために加熱殺菌前に pH調整剤 （炭酸水素ナ卜 リウム等） が添加されるが、 炭酸水素ナトリウムの添加量が多いと、 炭酸水素 ナトリウムの加熱臭が生じ、 コーヒー本来の香りが変化するため、 ミルクコー ヒーの pHとしては 5. 0〜7. 0が好ましく、 6. 0〜6. 6がより好まし い。
このようにして調製した乳飲料は加熱による殺菌が施される。 殺菌方法は、 レトルト殺菌、 UHT殺菌のいずれでもよいが、 本発明では、 UHT殺菌を施 すのが好ましい。 本発明で用いる UHT殺菌は、 殺菌温度 130〜150°Cで、 121°Cの殺菌価 （F0) が 10〜50に相当するような超高温殺菌である。 U HT殺菌は飲料に直接蒸気を吹き込むスチームインジェクション式や飲料を水 蒸気中に噴射して加熱するスチームインフュージョン式などの直接加熱方式、 プレートやチューブなど表面熱交換器を用いる間接加熱方式など公知の方法で 行うことができ、 例えばプレート式殺菌装置を用いることができる。
実施例
以下、 本発明を実施例により更に具体的に説明するが、 本発明は、 その要旨 を超えない限り、 以下の実施例に限定されるものではない。 また、 比、 ％およ び部いずれも重量比、 重量％および重量部を表す。
[実施例 1〜3]
L値 26の焙煎コーヒー豆 （コロンビア EX) 0. 65 kgを 95°Cの脱塩 水 6. 5kgで抽出し、 コーヒー抽出液を得た。 コーヒー抽出液 6 kg、 牛乳 0. 8 kg, グラニュー糖 0. 5 kg、 及び表一 1に記載の乳化安定剤 0. 0 07 kgを脱塩水 0. 993 k gに 50 °Cで溶解して調製した水溶液を加えて 全量を 10 kgとした。 この溶液に重曹を加えて殺菌後の pHが 6. 4となる ように調整し、 これを高圧ホモジナイザーを用いて 60〜70°Cの温度で 15 0 kg/50 kgの圧力で均質化後、 プレート式 UHT殺菌装置 （日阪製作所 STS-100) により殺菌温度 137°C、 殺菌時間 （ホールド時間） 60秒の条件 で殺菌し （F 0 = 40) 、 無菌状態で 50 Oml PETボトルに充填し、 冷却 することによりミルクコーヒーを得た。
殺菌直後のコーヒーについて、 HOL I BA社製、 LA— 500によりメジ アン粒径 （粒径の出現頻度の合計が 50%となる粒径） 測定を行った。 また、 F o rmu 1 Ac t i on社製、 Tu r b iSc an MA 2000によりクリー ムオフ量 （乳化安定性） について評価した。 さらに、 これらのミルクコーヒー を 40°Cで 2ヶ月保存し、 乳成分の浮上により液面に形成したミルクリングの 再分散性について評価した。 評価結果を表一 1に示す。
[比較例 1 ]
表一 1に記載の乳化安定剤を用いた以外は、 実施例 1〜3と同様に行った。 評価結果を表一 1に示す。
[比較例 2 ]
表一 1に記載の乳化安定剤を用いた以外は、 実施例 1〜3と同様に行った。 評価結果を表一 1に示す。
なお、 表— 1における乳化安定性は以下のように評価した。
く Tu r b i s c an MA 2000によるクリームオフ量の測定〉 光源を一定時間間隔でサンプル管の上下方向にスキャンすることにより、 サ ンプルからの後方散乱光を検出し、 測定時間に対して後方散乱光強度の変化率 を観測することにより、 クリームオフの状態を把握することができる。 サンプ ル管上部の測定により、 クリームオフ量の情報が得られる。 時間とともに後方 散乱光強度の変化率が正に大きくなるほどクリームオフ量が多く、 乳化安定性 は劣る。 そこで、 乳成分浮上速度 （測定時間と後方散乱光強度の変化率をプロッ 卜して得られる直線の傾き） を算出し、 表一 1における乳化安定性を次のよう に評価した。
*クリームオフ量評価基準 ◎:乳成分浮上速度が 4dB (%) /d ay未満
〇：乳成分浮上速度が 4dB (%) /d ay以上 5 dB (%) /d ay未満 Δ：乳成分浮上速度が 5 d B {%) /d a y以上 6 d B (%) /d a y未満 X：乳成分浮上速度が 6 dB' (%) /d a y以上
dB (%) は後方散乱光強度の変化率である deltaBackscatteringの略 なお、 表一 1におけるミルクリング再分散性は以下のように評価した。 *ミルクリング再分散性評価基準
◎：軽く揺らしただけで分散する
〇：暫く揺らすと分散する
△：クリームが壁面に付着し分散しにくい
乳化安定剤 乳化安定性 ポリグリセリン脂肪酸 2ケ ショ糖脂肪酸エステル 殺菌直後
エステル 月後 添加量 添加量 晷ハ占、、 添加量 メシ"アン径 クリームオフ ミルクリンク" 觀 HLB 種類 HLB 種類
(pprr (ppm) CO (ppm) ( β m) 里 再分散性 シ 3糖 ルミチン ショ糖ステアリン τ カク、'リセリンミリ
実施例 1 16 300 5 100 ≥100 300 0.49 〇 〇 酸エステル 酸エステル スチン酸エステル
ショ糖 ルミチン ショ糖ステアリン デカク、、リセリンミリ
実施例 2 16 300 5 200 ≥100 200 0.48
酸エステル 酸エステル スチン酸ヱステル ◎ 〇 シ 3糖 )\°ルミチン シ 3糖ステアリン テ"カク"リセリンミリ
実施例 3 16 300 5 300 ≥100 100 0.49 〇 Δ 酸エステル 酸エステル スチン酸 Iステル
ショ糖ハ。ルミチン ショ糖ステアリン T カク"リセリンミリ
比較例 1 16 300 5 0 ≥100 400 0.50* Δ
酸エステル 酸エステル スチン酸 Iステル △ ショ糖 Λ°ルミチン ショ糖ステアリン テ'カク、、リセリンミリ
比較例 2 16 300 5 400 ≥100 0 0.49*
酸エステル 酸エステル スチン酸エステル △ △ 注 1 ) ショ糖パルミチン酸エステル 三菱化学フーズ （株） 商品名 リヨ一トーシュガーエステル P— 1 6 7 0
注 2 ) ショ糖ステアリン酸エステル 三菱化学フーズ （株） 商品名 リヨ一ト一シュガーエステル S— 5 7 0
注 3 ) デカグリセリンミリスチン酸エステル 三菱化学フーズ （株） 商品名 リヨ一トーポリダリエステル M_ 1 0 D
注 4 ) ショ糖脂肪酸エステル及びポリグリセリン糖脂肪酸エステルの各添加 は乳飲料中の量を表す。
*粒子径の大きなエマルションが存在し、 分布が幅広い。
産業上の利用分野
本発明の乳飲料は、 特定の乳化安定剤を添加することにより、 加熱殺菌後に 乳成分の浮上を抑制することができ、 さらに、 長期保存後の乳化安定性も良好 である。

Claims

請 求 の 範 囲
1. HLB 10以上のショ糖脂肪酸エステル、 ポリグリセリン脂肪酸エステル、 及び HLB 10未満のショ糖脂肪酸エステルを含有する乳飲料。
2. ポリグリセリン脂肪酸エステル ZHLB 10未満のショ糖脂肪酸エステル の重量比が 99/1〜： LZ99であることを特徴とする 1に記載の乳飲料。
3. ポリグリセリン脂肪酸エステルが 20重量％塩化ナトリゥム水溶液中 1重 量％濃度で測定した曇点が 80 °C以上であることを特徴とする 1または 2に記 載の乳飲料。
4. UHT殺菌された 1〜 3のいずれかに記載の乳飲料。
5. 1〜4のいずれかに記載のミルクコーヒー。
6. 含有されるコーヒー抽出液が、 L値が 1 5〜35の焙煎度のコーヒー豆よ り抽出されたものであることを特徴とする 5に記載の乳飲料。
7. コーヒー抽出液の含有量が生豆換算で 5〜10重量％である 5または 6に 記載の乳飲料。
8. HLB 10以上のショ糖脂肪酸エステル、 ポリグリセリン脂肪酸エステル、 及び HLB 10未満のショ糖脂肪酸エステルを含有する乳化安定剤。
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