WO2005117606A1 - 乳化安定剤および乳飲料 - Google Patents

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    • C09K23/34—Higher-molecular-weight carboxylic acid esters

Definitions

  • the present invention relates to an emulsion stabilizer and a milk beverage.
  • PET bottles are transparent containers so that consumers can see the appearance of coffee, and if the separation of milk components occurs in PET bottled beverages, it gives consumers an unpleasant impression and the commercial value is low. It may cause a decline or cause a complaint.
  • the constituent fatty acids are mainly palmitic acid and the monoester content is high.
  • a method is known in which a sucrose fatty acid ester having a high HLB of 10 or more is combined with a sucrose fatty acid ester having a constituent fatty acid of less than HLB of less than HLB of less than HLB of less than 10 to add caro! (Patent Document 1).
  • the constituent fatty acids are mainly palmitic acid and have a high monoester content of HLB 10 or more.
  • a known method is to add sucrose fatty acid esters in combination with polyglycerin fatty acid esters having a cloud point of 90 ° C or higher measured at a concentration of 1% by weight in a 20% by weight aqueous sodium chloride solution! Patent Document 2).
  • Patent Document 1 JP-A-7-289164
  • Patent Document 2 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2000-333599
  • Patent Document 3 JP-A-10-165151
  • the first gist of the present invention is to provide an emulsification stabilizer characterized by having a diglycerin fatty acid ester having a monoester content of 50% by weight or more, a polyglycerin fatty acid ester, and a sucrose fatty acid ester having an HLB of less than 10.
  • the present invention is to provide an emulsification stabilizer characterized by having a diglycerin fatty acid ester having a monoester content of 50% by weight or more, a polyglycerin fatty acid ester, and a sucrose fatty acid ester having an HLB of less than 10.
  • a gist of the present invention resides in a milk beverage containing the above-mentioned emulsion stabilizer.
  • the milk beverage of the present invention can be prepared by adding a specific emulsion stabilizer to the milk beverage after heat sterilization. And the emulsification stability after long-term storage is good.
  • the emulsion stabilizers of the present invention also have diglycerin fatty acid esters, polyglycerin fatty acid esters having a monoester content of 50% by weight or more and sucrose fatty acid ester strengths of less than HLB10.
  • the diglycerin fatty acid ester used in the present invention has a monoester content of 50% by weight or more, and preferably 70% by weight or more.
  • the carbon number of the constituent fatty acid of the diglycerin fatty acid ester is usually 8 to 22, preferably 10 to 22, and more preferably 14 to 18.
  • the constituent fatty acid may be either saturated or unsaturated, but is preferably a saturated fatty acid.
  • palmitic acid is preferable among the powers exemplified by force prillic acid, force pric acid, lauric acid, myristic acid, palmitic acid, stearic acid, behenic acid, and oleic acid.
  • Constituent fatty acids may be used in combination of two or more. Those having a monoester content of 70% by weight or more and containing palmitic acid as a main component (preferably 80% by weight or more) are preferable because they have a high effect of suppressing the growth of high temperature spores.
  • the fatty acid constituting the polyglycerol fatty acid ester used in the present invention include a saturated or unsaturated fatty acid having 14 to 22 carbon atoms such as myristic acid, palmitic acid, stearic acid, behenic acid, and oleic acid. Is mentioned. Among them, saturated fatty acids, which are preferably fatty acids having 14 to 18 carbon atoms, are preferred. Particularly, those containing myristic acid as a main component are preferable.
  • the average degree of polymerization of the polyglycerol constituting the polyglycerin fatty acid ester is usually 3 to 20, preferably 4 to 12.
  • polyglycerin fatty acid ester those having a cloud point range of 80 ° C. or more as measured at 1% by weight in a 20% by weight aqueous sodium chloride solution are particularly preferred.
  • a highly hydrophilic polyglycerin fatty acid ester having a temperature of not less than ° C is preferred.
  • the polyglycerin fatty acid ester having the above cloud point range is usually prepared by reducing the use ratio of fatty acid to polyglycerin at a temperature of 180 to 260 ° C in the presence of an alkali catalyst. can get.
  • the ratio of the fatty acid used to the polyglycerin fatty acid ester is usually 2 mol times or less. KCO, KO as alkali metal catalysts
  • PoGE polyglycerin fatty acid ester
  • an acid value, a saponification value, and a hydroxyl value have often been used to determine the degree of esterification and the amount of residual fatty acid.
  • evaluation methods such as analysis of ash to know the amount of residual catalyst of stones have been used.
  • PoG polyglycerin
  • a chain polymer includes not only a force but also a branched polymer and a cyclic polymer. Therefore, the ester form PoGE is a composition containing PoGE of various esterification degrees having different PoG skeletons and unreacted PoG. Further, PoGE may contain by-products generated by the reaction between the alkali catalyst used in the esterification reaction and the fatty acid as the raw material. In addition, unreacted fatty acids may be included in cases where the esterification reaction is inadequate or the fatty acid in excess of the stoichiometric amount is used in excess.
  • PoGE is a complex mixture
  • physical properties such as emulsification stability may be significantly different, and conventional chemicals such as average esterification degree and unreacted PoG amount may be used.
  • the physical properties alone cannot be sufficiently grasped by the analytical methods alone, causing inconvenience in the physical property evaluation method.
  • the “cloud point” has been adopted to define the overall properties of polyglycerin fatty acid ester compositions.
  • the cloud point is defined as the temperature at which a nonionic surfactant aqueous solution derived from ethylene oxide separates into two phases due to a rise in temperature and becomes inhomogeneous, and is defined as a polyoxyethylene-based surfactant.
  • the cloud point is sensitive to the structure and composition of the polyglycerin fatty acid ester, and reflects the fatty acid stone. Therefore, the degree of hydrophilicity and the difference in composition can be more accurately identified, and can be measured easily.
  • cloudy weather is the most excellent physical property representing the characteristics of the polyglycerin fatty acid ester composition
  • the cloud point of the polyglycerin fatty acid ester composition is HLB (balance between hydrophilicity and hydrophobicity). It is a more useful index than the above.
  • polyglycerin Since polyglycerin has a large number of hydroxyl groups, it generally has a cloud point higher than that of a polyoxyethylene-based surfactant and may exceed the boiling point of water. In such a case, the measurement can be facilitated by using an appropriate salt aqueous solution (Japanese Patent Laid-Open No. 9-157386). Usually, the higher the hydrophilicity, the higher the cloud point, and the higher the monoester content, the higher the cloud point, even if the esterification ratio is the same.
  • the cloud point is usually measured after dissolving the polyglycerin fatty acid ester in a 1 to 30% by weight aqueous solution of sodium chloride or sodium sulfate.
  • the conditions differ depending on the solubility of the target sample.
  • the polyglycerin fatty acid ester is dispersed in a 20% by weight aqueous sodium chloride solution so as to have a concentration of 1% by weight, and stirred while heating. And a uniform aqueous solution.
  • the obtained homogeneous aqueous solution of polyglycerin fatty acid ester is shaken and stirred at an arbitrary temperature of 0 ° C to 100 ° C in increments of 2 to 5 ° C, and the polyglycerin fatty acid ester becomes oily or Separate like a gel and measure the state of a heterogeneous aqueous solution.
  • This non-uniform state is called "cloud point", and the temperature is determined in the present invention.
  • the reasons for setting the above measurement temperature range are as follows. In other words, when the temperature is lower than 0 ° C, the melting point is lower than the melting point of ice, and when the temperature is higher than 100 ° C, the temperature is higher than the boiling point of water.
  • the monoester content of the sucrose fatty acid ester having an HLB of less than 10 used in the present invention is usually 0 to 50% by weight, preferably 30 to 50% by weight, and the ester content of the diester or more is usually 50 to: LOO wt%, preferably 50-70 wt%.
  • the constituent fatty acids include saturated or unsaturated fatty acids having 14 to 22 carbon atoms, such as myristic acid, palmitic acid, stearic acid, behenic acid, and oleic acid. Among these, it is particularly preferred that 70% by weight or more of the constituent fatty acids, which are preferably fatty acids having 14 to 18 carbon atoms, and more preferably saturated fatty acids, are stearic acid.
  • the HLB is usually 5-9.
  • the use ratio of each component in the emulsion stabilizer of the present invention is as follows. That is, the weight ratio of the sucrose fatty acid ester having a polyglycerin fatty acid ester ZHLB of less than 10 is usually 99Zl to 1Z99, preferably 5Zl to 1Z5, more preferably 2Zl to 1Z2, and particularly preferably 1Z1.
  • the weight ratio of the diglycerin fatty acid ester having a polyglycerin fatty acid ester Z monoester content of 50% by weight or more is usually 0.5 to: LZl, preferably 0.6 to 0.7Z1.
  • Milk beverages used in the present invention include milk coffee, milk tea, and the like. Milk coffee is particularly preferred.
  • the coffee beans used in the milk beverage of the present invention are not particularly limited, and two or more types of coffee beans may be mixed and used. Usually roasted coffee beans are used.
  • As a roasting method use an apparatus such as a direct-fired roasting machine or a hot-air roasting machine, and heat it to a target L value at a temperature of 200 to 300 ° C.
  • the L value is an index used to represent the degree of roasting of coffee beans.
  • the L value is a value obtained by measuring the lightness of roasted coffee beans using a color difference meter. Black is represented by an L value of 0, and white is represented by an L value of 100. Therefore, the deeper the roasted coffee beans are, the darker the roasted beans become, and the lower the L value becomes, the stronger the bitterness of the coffee beverage becomes. Conversely, the shallower the roasting, the higher the L value and the stronger the sourness.
  • coffee beans with a roasting degree of 15 to 35 are used for the production of coffee beverages. If the L value is less than 15, the bitterness of the coffee beverage becomes too strong, and if the L value exceeds 35, the sourness becomes too strong.
  • the coffee extract is obtained as follows. First, the roasted coffee beans are ground to a predetermined particle size using a coffee mill or the like. Then, it is extracted with hot water. Specifically, usually, pulverized coffee beans are put into hot water at 90 to 98 ° C., and after stirring for about 10 minutes, insolubles are removed by filtration.
  • the content of the coffee extract contained in the milk beverage as the value of Namamame ⁇ calculated, usually 5-10 wt 0/0, preferably 5-7 wt%.
  • the content of the coffee extract is less than 5% by weight in terms of green beans, even if the emulsion stabilizer of the present invention is used, The suppression of the floating of the milk component may be insufficient.
  • the content of the coffee extract exceeds 10% by weight in terms of green beans, the bitterness of the coffee is too strong, which is not preferable as milk coffee.
  • milk component used in the milk beverage of the present invention examples include milk, whole milk powder, skin milk powder, and fresh cream.
  • the milk component may be prepared by separately adding proteins such as skim milk powder and milk fat such as butter and milk oil. Above all, milk is more preferable than milk powder because it does not impair the smoothness of mouthfeel.
  • the content of the milk component in the milk drink is usually 4 to 60% by weight, preferably 8 to 25% by weight in terms of milk.
  • emulsion stabilizers such as other emulsion stabilizers, sugars, flavors and vitamins may be added.
  • examples of other emulsion stabilizers include lecithin, lysolecithin, glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester having an HLB of 10 or more, sorbitan fatty acid ester, and organic acid monoglyceride.
  • the milk beverage of the present invention can be prepared as follows. That is, after mixing coffee or tea extract with milk components such as sugar and milk, an aqueous solution of a previously prepared emulsion stabilizer is mixed, and a pH adjuster (such as sodium bicarbonate) is added to adjust the pH. The homogenization process is carried out using a dither.
  • a pH adjuster such as sodium bicarbonate
  • sucrose fatty acid ester polyglycerin fatty acid ester and monoester having an HLB of less than 10 is 50% by weight. % Or more of the diglycerin fatty acid esters may be individually mixed with other components.
  • the content of the emulsion stabilizer in the milk beverage of the present invention is usually from 0.05 to 0.3% by weight.
  • the concentrations of the components constituting the emulsion stabilizer in the milk beverage are as follows. That is, the content of monoester content of 50 wt% or more diglycerol fatty acid ester is generally from 0.03 to 0.1 wt%, the content of the polyglycerol fatty acid ester is generally from 0.01 to 0.1 by weight 0 / 0 , the content of sucrose fatty acid ester less than HLB10 is usually 0.01-0.1% by weight.
  • the pH of milk coffee is usually 5 0 to 7.0, preferably 6.0 to 6.7.
  • the milk beverage prepared as described above is subjected to heat sterilization.
  • the sterilization method may be either retort sterilization or UHT sterilization, but UHT sterilization is preferred.
  • the UHT sterilization used in the present invention is an ultra-high temperature sterilization at a sterilization temperature of 130 to 150 ° C and a sterilization value (F0) at 121 ° C corresponding to 10 to 50.
  • UHT sterilization is a direct heating method such as a steam injection method in which steam is directly blown into the beverage, a steam infusion method in which the beverage is injected into steam and heated, and an indirect heating method using a surface heat exchanger such as a plate or tube. It can be performed by a known method such as a method.
  • the preferred device is a plate sterilizer.
  • the milk coffee is stored at 40 ° C for 2 weeks, and the median particle diameter (particle diameter at which the total appearance frequency of the particle diameters becomes 50%) is measured using “LA-920” manufactured by HORIBA.
  • the redispersibility of the milk ring formed on the liquid surface due to the floating of the milk component was evaluated according to the criteria shown in Table 1 below.
  • the backscattered light from the sample is detected, and the rate of change of the backscattered light intensity over the measurement time is observed. By doing so, the state of cream off can be grasped. Measurements at the top of the sample tube provide information on the amount of cream off. As the rate of change of the backscattered light intensity increases with time, the cream-off amount increases and the emulsification stability deteriorates. Therefore, the milk component floating speed (the slope of a straight line obtained by plotting the measurement time and the rate of change of the backscattered light intensity) was calculated, and the cream-off amount was evaluated based on the criteria shown in Table 2 below. Note that dB (%) is an abbreviation for deltaBackscattering, which is the rate of change of the backscattered light intensity.
  • Milk coffee was prepared in the following manner using the emulsion stabilizers having the respective component strengths shown in Table 3 as the emulsion stabilizers.
  • Table 3 the ratio of each component of the emulsion stabilizer is shown as the concentration (wt ppm) in the milk beverage.
  • 0.6 kg of roasted coffee beans having an L value of 20 (Columbia EX) was extracted with 7.8 kg of demineralized water at 95 ° C. to obtain a coffee extract. Then, to 5.25 kg of the coffee extract, 0.8 kg of milk, 0.5 kg of granulated sugar, and 1.Okg of an aqueous emulsion stabilizer solution prepared as follows: 2.45 kg of desalinated water was dried and the total amount was 10 kg. Baking soda was added to this solution to adjust the pH after sterilization to 6.6.
  • aqueous emulsion stabilizer solution uses each component shown in Table 3, and dissolves each component in an amount calculated to have the concentration shown in Table 3 in demineralized water at 50 ° C. Prepared.
  • Example 1 was carried out in the same manner as in Example 1 except that the emulsion stabilizers shown in Table 3 were used. Table 4 shows the evaluation results.
  • Example 1 was carried out in the same manner as in Example 1 except that the amount of milk used was increased to 2.0 kg and the emulsion stabilizers shown in Table 3 were used. Table 4 shows the evaluation results.
  • Emulsification stabilizer in milk drinks Diglycerin fatty acid ester Sucrose fatty acid ester Polyglycerin fatty acid ester Monoester Addition amount Addition amount Addition type Type H L B Type
  • Example 1 Glycerin H. Lumitate ⁇ 80 300 Sucrose Sterate 7 Phosphate 5 200 Decageriseline Myristate ⁇ 100 200
  • Example 2 "Gelicerin /.

Abstract

　焙煎コーヒー豆量が多い場合や、焙煎が深いコーヒー豆を使用した場合でも、乳成分の浮上が抑制され、長期間保存しても凝集が起こらないコーヒー飲料を提供する。 　乳化安定剤として、モノエステル含有量が５０重量％以上であるジグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びＨＬＢ１０未満のショ糖脂肪酸エステルから成る乳化安定剤を使用する。ポリグリセリン脂肪酸エステルは、２０重量％塩化ナトリウム水溶液中１重量％で測定した曇点範囲が８０°C以上であるものが好まし。

Description

明 細 書
乳化安定剤および乳飲料
技術分野
[0001] 本発明は乳化安定剤および乳飲料に関する。
背景技術
[0002] 近年、消費者の嗜好を反映してコーヒー豆本来の味を強調したコーヒー飲料が数 多く製造、販売されているが、乳成分含有コーヒー飲料においては、保存時における 乳成分の分離が従来より問題となっている。すなわち、乳成分含有コーヒーにおいて は、長時間の保存と共に上部に乳成分が浮上する。この現象はミルクコーヒー等では よく知られているが、時間の経過と共に浮上した乳成分は、凝集、合一して、所謂ネ ックリングの状態へと至る。この場合、再分散性は悪くなり、再分散後も乳成分の塊が 上部に浮遊した状態となる。
[0003] 特に最近では、缶入り飲料に代わり、 PETボトル入り飲料が普及してきているため、 乳成分の乳化安定性がより重要視されている。これは、 PETボトルは透明容器なの で消費者はコーヒーの外観を見ることが出来、 PETボトル飲料において乳成分の分 離が起こった場合には、消費者に不快な印象を与え、商品価値が低下したり、クレー ムの原因につながる可能性があるためである。
[0004] 更に、最近では、焙煎コーヒー豆量が多ぐ様々な焙煎度の豆を使用した PETボト ル入り飲料が増えつつあるが、焙煎が深いコーヒー豆の抽出液と乳成分とを含むコ 一ヒー飲料では、乳成分の浮上が速くなることが知られて 、る。
[0005] 自動販売機で加温下に長時間保存した場合でも、良好な乳化安定性と風味を維 持するミルクコーヒーを製造するために、構成脂肪酸がパルミチン酸を主体とし且つ モノエステル含有量が高い HLB10以上のショ糖脂肪酸エステルと構成脂肪酸がス テアリン酸を主体とする HLB10未満のショ糖脂肪酸エステルとを組み合わせて添カロ する方法が知られて!/ヽる (特許文献 1)。
[0006] また、 PETボトル入りの乳飲料における長期間の乳化安定性を維持するために、 構成脂肪酸がパルミチン酸を主体とし且つモノエステル含有量が高い HLB10以上 のショ糖脂肪酸エステルと 20重量％塩化ナトリウム水溶液中 1重量％濃度で測定し た曇点が 90°C以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルとを組み合わせて添加する 方法が知られて!/ヽる（特許文献 2)。
[0007] また、乳成分含有飲料をレトルト殺菌した後に高温条件下で長期間保存した場合 の耐熱性芽胞菌の発芽や増殖を抑制するため、更には、内容物の乳化安定性を維 持するために、ジグリセリン脂肪酸モノエステル、 HLB3〜16のポリグリセリン脂肪酸 エステル及び HLB3〜16のショ糖脂肪酸エステルを添加する方法が知られて 、る ( 特許文献 3)。
[0008] 特許文献 1 :特開平 7— 289164号公報
特許文献 2：特開 2000— 333599号公報
特許文献 3 :特開平 10— 165151号公報
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0009] 従来の技術では、焙煎コーヒー豆量が多く焙煎が深いミルクコーヒーにおいて、乳 化安定性が充分満足のいくものは得られていない。そこで、焙煎コーヒー豆量が多い 場合や、焙煎が深いコーヒー豆を使用した場合でも、乳成分の浮上が抑制され、長 期間保存しても凝集が起こらないコーヒー飲料の開発が望まれている。
課題を解決するための手段
[0010] そこで、本発明者は、鋭意検討した結果、乳飲料に特定の乳化安定剤を配合した 場合に、乳成分の浮上が抑制され、乳化安定性が良好になることを見出し、本発明 に到達した。
すなわち、本発明の第 1の要旨は、モノエステル含有量が 50重量％以上であるジ グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び HLB10未満のショ糖 脂肪酸エステル力も成ることを特徴とする乳化安定剤に存する。そして、本発明の第
2の要旨は、上記の乳化安定剤を含有することを特徴とする乳飲料に存する。
発明の効果
[0011] 本発明の乳飲料は、特定の乳化安定剤を添加することにより、加熱殺菌後の乳成 分の浮上を抑制することが出来、更に、長期保存後の乳化安定性も良好である。 発明を実施するための最良の形態
[0012] 以下、本発明を詳細に説明する。本発明の乳化安定剤は、モノエステル含有量が 50重量％以上のジグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び HL B10未満のショ糖脂肪酸エステル力も成る。
[0013] 本発明で使用するジグリセリン脂肪酸エステルは、モノエステル含有量が 50重量％ 以上であるが、 70重量％以上であることが好ましい。ジグリセリン脂肪酸エステルの 構成脂肪酸の炭素数は、通常 8〜22、好ましくは 10〜22、更に好ましくは 14〜18 である。構成脂肪酸は、飽和または不飽和の何れでもよいが、好ましくは飽和脂肪酸 である。具体的には、力プリル酸、力プリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸 、ステアリン酸、ベヘン酸、ォレイン酸などが例示される力 中でもパルミチン酸が好 ましい。構成脂肪酸は 2種以上組み合わせて使用してもよい。モノエステル含有量が 70重量％以上であり且つパルミチン酸を主成分 (好ましくは 80重量％以上）とするも のは、高温芽胞菌の増殖を抑制する効果が高くて好ましい。
[0014] 本発明で使用するポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸の具体例として は、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、ォレイン酸などの炭素数 14 〜22の飽和または不飽和の脂肪酸が挙げられる。その中でも、炭素数 14〜18の脂 肪酸が好ましぐ飽和脂肪酸が好ましい。特にミリスチン酸を主成分とするものが好ま しい。ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンの平均重合度は、通常 3 〜20、好ましくは 4〜 12である。
[0015] ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、 20重量％塩化ナトリウム水溶液中 1重量％ で測定した曇点範囲が 80°C以上であるものが好ましぐ特に、同条件で測定した曇 点範囲が 90°C以上である高親水性のポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。
[0016] 上記の様な曇点範囲を有するポリグリセリン脂肪酸エステルは、通常、ポリグリセリン に対する脂肪酸酸の使用比率を小さくし、アルカリ触媒存在下に、 180〜260°Cの 温度で反応させることにより得られる。ポリグリセリン脂肪酸エステルに対する脂肪酸 の使用比率は、通常 2モル倍以下である。アルカリ金属触媒としては、 K CO、 KO
2 3
H、 Na CO、 NaOH等が使用され、その使用割合はポリグリセリンに対して 5 X 10— 7 〜1モル倍である。
[0017] 上記の曇点範囲が 90°C以上のポリグリセリン脂肪酸エステルは、通常、アルカリ触 媒の量を減じ (ポリグリセリンに対して 5 X 10— 7〜0. 1モル倍）、 2段階反応で後半の 温度を高める方法、例えば、反応温度 180〜260°Cでのエステルイ匕反応後に、更に 反応温度を 10〜50°C上昇させて 1〜4時間反応させる方法で得ることが出来る（特 開平 7— 145104号公報参照)。
[0018] ポリグリセリン脂肪酸エステル (以下、「PoGE」と略することがある）の分析には、こ れまで種々の化学的分析方法が使用されてきた。例えば、エステル化度や残存脂肪 酸量を把握するため、酸価、ケン化価、水酸基価がしばしば使用されてきた。また、 石鹼ゃ残存触媒量を知るための灰分の分析などによる評価方法も使用されてきた。
[0019] しかし、 PoGEの原料のポリグリセリン（以下、「PoG」と略することがある）は、グリセリ ンの重縮合物であり、精製が困難であるため、重合度分布を有し、直鎖状重合体ば 力りでなく分岐重合体や環状重合体などを含む。従って、そのエステル体である PoG Eは、 PoG骨格が異なる種々のエステル化度の PoGEと未反応 PoGとを含む組成物 となる。更に、 PoGEには、エステルイ匕反応に使用されるアルカリ触媒と原料の脂肪 酸との反応で生ずる副生成物の石鹼が含まれることがある。更に、エステル化反応が 不十分な場合、化学量論量を超えた脂肪酸が過剰に使われた場合などには、未反 応の脂肪酸が含まれることもある。
[0020] この様に、 PoGEは複雑な混合物であるために、従来の化学分析では、 PoGEの総 合的特性を特定することが困難である。例えば、 PoGEの平均エステルイ匕度が近似 または同じであっても、乳化安定性などの物性が格段に異なることもあり、平均エステ ル化度、未反応 PoG量などの様に、従来の化学的分析手法による物性値のみでは 物性を十分に把握できず、物性評価方法において不都合が生じている。そこで、近 年、ポリグリセリン脂肪酸エステル組成物の総合的特性を規定するため、「曇点」が採 用されている。
[0021] 一般に、曇点は、エチレンォキシドより誘導された非イオン界面活性剤水溶液が温 度の上昇により 2相に分離し不均質となる現象の起こる温度として定義され、ポリオキ シエチレン系界面活性剤の物性評価方法として良く知られている（油脂用語辞典：日 本油化学協会編 (幸書房)）。曇点は、ポリグリセリン脂肪酸エステルの構造'組成に 敏感であり、脂肪酸石鹼を反映するため、親水性の程度や組成の違いをより正確に 識別することが出来、しかも、簡便に測定できる。従って、曇天は、ポリグリセリン脂肪 酸エステル組成物の特徴を代表する物性として最も優れており、ポリグリセリン脂肪 酸エステル組成物にぉ 、ては、曇点は HLB (親水性と疎水性のバランス)等よりも有 用な指標になる。
[0022] ポリグリセリンは、多数の水酸基を持っために、ポリオキシエチレン系の界面活性剤 と比較すると、全般的に曇点が高ぐ水の沸点を超えることもある。その様な場合、適 当な塩水溶液を使用することにより、測定を容易化することが出来る (特開平 9— 157 386号公報)。通常、親水性が高いほど曇点は高くなり、エステルイ匕率が同じであつ てもモノエステル含有量が多いほど曇点は高くなる。
[0023] 曇点の測定は、通常、 1〜30重量％の塩ィ匕ナトリウム又は硫酸ナトリウム水溶液に ポリグリセリン脂肪酸エステルを溶解した後に行う。その際の条件は、対象となる試料 の溶解性により異なる力 本発明の場合、ポリグリセリン脂肪酸エステルを 1重量％と なる様に 20重量％塩ィ匕ナトリウム水溶液に分散し、加熱しながら攪拌し、均一な水溶 液とする。そして、得られたポリグリセリン脂肪酸エステル均一水溶液を、 0°C以上 10 0°C以下の任意の温度で 2〜5°C刻みに振とう攪拌 '静置し、ポリグリセリン脂肪酸ェ ステルが油状またはゲル状の様に分離し、不均一水溶液となった状態を測定する。 この不均一状態を「曇点」と呼び、本発明ではその温度を求める。上記の測定温度範 囲は定めた理由は次の通りである。すなわち、 0°C未満では氷の融点以下、 100°Cを 超える場合は水の沸点以上になるため、正確な曇点測定が困難となる。
[0024] 本発明で使用する HLB10未満のショ糖脂肪酸エステルのモノエステル含有量は、 通常 0〜50重量％、好ましくは 30〜50重量％あり、ジエステル以上のエステル含有 量は、通常 50〜： LOO重量％、好ましくは 50〜70重量％である。構成脂肪酸としては 、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、ォレイン酸などの炭素数 14〜 22の飽和または不飽和の脂肪酸が挙げられる。これらの中では、炭素数 14〜18の 脂肪酸が好ましぐ飽和脂肪酸が更に好ましぐ構成脂肪酸の 70重量％以上がステ アリン酸であることが特に好ましい。乳飲料の沈殿防止の観点から、モノエステル含 有量が 30重量％、ジエステル以上のエステル含有量が 70重量％であり、構成脂肪 酸の 70重量％以上カ^テアリン酸であるショ糖脂肪酸エステルが最も好ま 、。水へ の分散性を考慮した場合、 HLBは、通常 5〜9である。
[0025] 本発明の乳化安定剤における各成分の使用割合は次の通りである。すなわち、ポ リグリセリン脂肪酸エステル ZHLB10未満のショ糖脂肪酸エステルの重量比は、通 常 99Zl〜lZ99、好ましくは 5Zl〜lZ5、更に好ましくは 2Zl〜lZ2、特に好ま しくは 1Z1である。そして、ポリグリセリン脂肪酸エステル Zモノエステル含有量が 50 重量％以上のジグリセリン脂肪酸エステルの重量比は、通常 0. 5〜： LZl、好ましく は 0. 6〜0. 7Z1である。
[0026] 本発明で使用する乳飲料としては、ミルクコーヒー、ミルクティ一等が挙げられる力 特にミルクコーヒーが好ましい。本発明の乳飲料で使用するコーヒー豆は、特に限定 されず、 2種類以上のコーヒー豆を混合して使用してもよい。通常、焙煎されたコーヒ 一豆が使用される。焙煎の方法としては、直火式焙煎機、熱風式焙煎機などの装置 を使用し、 200〜300°Cの温度で目標の L値になるまで加熱を行う。
[0027] L値はコーヒー豆の焙煎の程度を表すために使用される指標である。 L値はコーヒ ー焙煎豆の明度を色差計で測定した値であり、黒を L値 0で、白を L値 100で表す。 従って、コーヒー焙煎豆の焙煎が深いほど焙煎豆の色は黒っぽくなるため、 L値は低 い値となり、コーヒー飲料の苦みが強くなる。逆に、焙煎が浅いほど L値は高い値とな り、酸味が強くなる。通常、コーヒー飲料の製造には、 L値が 15〜35の焙煎度のコー ヒー豆が使用される。 L値が 15未満の場合はコーヒー飲料の苦みが強くなり過ぎ、 L 値が 35を超える場合は酸味が強くなり過ぎる。
[0028] コーヒー抽出液は次の様にして得られる。先ず、コーヒーミル等を使用し、焙煎され たコーヒー豆を所定の粒度となる様に粉碎する。次いで、熱水で抽出する。具体的に は、通常、 90〜98°Cの熱水中に粉砕したコーヒー豆を投入し、 10分間ほど攪拌後、 濾過により不溶分を取り除く。
[0029] 本発明の乳飲料において、乳飲料に含まれるコーヒー抽出液の含有量は、生豆換 算の値として、通常 5〜10重量0 /0、好ましくは 5〜7重量％である。コーヒー抽出液の 含有量が生豆換算で 5重量％未満の場合には、本発明の乳化安定剤を使用しても 乳成分の浮上の抑制が不十分となる場合がある。また、コーヒー抽出液の含有量が 生豆換算で 10重量％を超える場合には、コーヒーの苦みが強すぎてミルクコーヒーと して好ましくない。
[0030] 本発明の乳飲料に使用する乳成分としては、牛乳、全脂粉乳、スキンミルクバウダ 一、フレッシュクリーム等が挙げられる。また、乳成分は、脱脂粉乳などの蛋白質とバ ターやミルクオイル等の乳脂とを個別に加えて調製してもよい。中でも、牛乳は、粉乳 よりも口当たりの滑らかさを損なわないために好適である。乳飲料中の乳成分の含有 量は、牛乳換算値として、通常 4〜60重量％、好ましくは 8〜25重量％である。
[0031] 本発明の乳飲料には、その他の乳化安定剤、砂糖、香料、ビタミン等の公知の配 合剤を加えてもよい。その他の乳化安定剤として、レシチン、リゾレシチン、グリセリン 脂肪酸エステル、 HLB10以上のショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル 、有機酸モノグリセリド等を例示できる。
[0032] 本発明の乳飲料は次の様にして調製することが出来る。すなわち、コーヒーや紅茶 抽出液と砂糖および牛乳などの乳成分を混合した後、予め調製した乳化安定剤の 水溶液を混合し、更に、 pH調整剤（重曹など）を加えて pHを調整した後にホモジナ ィザーを使用して均質化処理を行なう。
[0033] 乳飲料の調製の際、乳飲料に加えるその他の成分を乳化安定剤に含有させてもよ ぐまた、 HLB10未満のショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びモ ノエステル含有量が 50重量％以上のジグリセリン脂肪酸エステルは、それぞれ、個 別に他の成分と混合してもよい。
[0034] 本発明の乳飲料に対する乳化安定剤の含有量は通常 0. 05〜0. 3重量％である 。また、乳化安定剤を構成する成分の乳飲料中の濃度は次の通りである。すなわち、 モノエステル含有量が 50重量％以上のジグリセリン脂肪酸エステルの含有量は通常 0. 03〜0. 1重量％、ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は通常 0. 01〜0. 1重 量0 /0、 HLB10未満のショ糖脂肪酸エステルの含有量は通常 0. 01-0. 1重量％で ある。
[0035] pH調整の際、炭酸水素ナトリウムの添加量が多すぎると、炭酸水素ナトリウムの加 熱臭が生じ、コーヒー本来の香りが変化する。従って、ミルクコーヒーの pHは、通常 5 . 0〜7. 0、好ましくは 6. 0〜6. 7である。
[0036] 上述の様にして調製された乳飲料には加熱殺菌が施される。殺菌方法は、レトルト 殺菌、 UHT殺菌の何れでもよいが、 UHT殺菌が好ましい。本発明で使用する UHT 殺菌は、殺菌温度 130〜150°Cで、 121°Cの殺菌価（F0)が 10〜50に相当する様な 超高温殺菌である。 UHT殺菌は、飲料に直接蒸気を吹き込むスチームインジェクシ ヨン式、飲料を水蒸気中に噴射して加熱するスチームインフュージョン式などの直接 加熱方式、プレートやチューブ等の表面熱交換器を使用する間接加熱方式など公 知の方法で行うことが出来る。好ましい装置はプレート式殺菌装置である。
実施例
[0037] 以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、その要旨を超え ない限り、以下の実施例に限定されるものではない。また、以下の諸例で使用した評 価方法は次の通りである。
[0038] (1)メジアン粒径 m)：
ミルクコーヒーを 40°Cで 2週間保存し、 HORIBA社製「LA— 920」によりメジアン粒 径 (粒径の出現頻度の合計が 50%となる粒径)を測定する。
[0039] (2)ミルクリングの再分散性：
乳成分の浮上により液面に形成したミルクリングの再分散性を次の表 1に示す基準 により評価した。
[0040] [表 1]
Figure imgf000009_0001
(3) FormulAction社製「TurbiscanLab」によるクリームオフ量の測定：
光源を一定時間間隔でサンプル管の上下方向にスキャンすることにより、サンプル からの後方散乱光を検出し、測定時間に対して後方散乱光強度の変化率を観測す ることにより、クリームオフの状態を把握することが出来る。サンプル管上部の測定に より、クリームオフ量の情報が得られる。時間と共に後方散乱光強度の変化率が正に 大きくなるほどクリームオフ量が多ぐ乳化安定性は劣る。そこで、乳成分浮上速度（ 測定時間と後方散乱光強度の変化率をプロットして得られる直線の傾き)を算出し、 次の表 2に示す基準でクリームオフ量を評価した。なお、 dB (%)は後方散乱光強度の 変化率である deltaBackscatteringの略である。
[0042] [表 2]
Figure imgf000010_0001
[0043] (3)静菌試験：
ミルクコーヒーを TDTチューブに 2mlずつ分注し、これらに耐熱芽胞菌である Moorella thermoaceticaを 103cfuZml接種後、チューブを溶封した。 TDTチューブ は、各試験区につき 5本ずつ調製し、菌無接種区をブランクとして各試験区につき 3 本ずつ準備した。これらを 55°Cの恒温器にて 6週間保存し、変敗の有無を検査した。 変敗の有無は保存後のミルクコーヒー液の pH低下および目視により確認した。
[0044] 実施例 1及び 2 :
乳化安定剤として、表 3に記載の各成分力 成る乳化安定剤を使用し、以下の処 方でミルクコーヒーを調製した。なお、表 3において、乳化安定剤の各成分の比率は 、乳飲料中の濃度 (重量 ppm)として示されて 、る。
[0045] 先ず、 L値 20の焙煎コーヒー豆（コロンビア EX) 0. 6kgを 95°Cの脱塩水 7. 8kgで 抽出し、コーヒー抽出液を得た。そして、コーヒー抽出液 5. 25kgに、牛乳 0. 8kg、グ ラニュー糖 0. 5kg、以下の要領で調製した乳化安定剤水溶液 1. Okgを加え、更に 脱塩水 2. 45kgをカ卩え、全量を 10kgとした。この溶液に重曹を加えて殺菌後の pH が 6. 6となる様に調整した。
[0046] 上記の乳化安定剤水溶液は、表 3に記載の各成分を使用し、 50°Cの脱塩水に表 3 に記載された濃度となる様に計算された量の各成分を溶解して調製した。
[0047] 次いで、高圧ホモジナイザーを使用し、 60〜70°Cの温度で 150kgZ50kgの圧力 で均質化後、プレート式 UHT殺菌装置（日阪製作所製「STS— 100」）により、殺菌 温度 137°C、殺菌時間 (ホールド時間） 60秒の条件で殺菌し (F0=40)、無菌状態 で 350mlの PETボトルに充填し、冷却することにより、ミルクコーヒーを得た。評価結 果を表 4に示す。
[0048] 比較例 1及び 2 :
実施例 1において、表 3に記載の乳化安定剤を使用した以外は、実施例 1と同様に 行った。評価結果を表 4に示す。
[0049] 実施例 3及び比較例 3並びに 4 :
実施例 1において、牛乳の使用量を 2. Okgに増加し、表 3に記載の乳化安定剤を 使用した以外は、実施例 1と同様に行った。評価結果を表 4に示す。
[0050] [表 3]
乳飲料中の乳化安定剤 ジグリセリン脂肪酸エステル ショ糖脂肪酸エステル ポリグリセリン脂肪酸エステル モノエステル 添加量 添加量 添加量 種類 種類 H L B 種類
含量（ (ppm) (ppm) (。c) (ppm) 実施例 1 シ'ゲリセリンハ。ルミチン酸エステル ≥80 300 ショ糖ステ 7リン酸エステル 5 200 デカゲリセリンミリスチン酸エステル ≥100 200 実施例 2 シ"ゲリセリン/、。ルミチン酸 Iステル ≥80 300 ショ糖ステ 7リン酸エステル 5 300 テ'カク"リセリンミリスチン酸 Iステル ≥1 00 100 比較例 1 シ ゲリセリンハ'ルミチン酸エス ϊル ≥80 300 ショ糖ス Ϊ7リン酸エステル 5 0 τ Wリセリンミリスチン酸 Iステル ≥100 400 比較例 2 シ'グリセリンハ'ルミチン酸エステル ≥80 300 ショ糖ス Ϊ7リン酸 Iステル 1 5 200 7 カゲリセリンミリスチン酸エステル ≥1 00 200 実施例 3 シ"ク"リセリンハ'ルミチン酸エステル ≥80 300 ショ糖ステ 7リン酸 Iステル 5 1 00 7 カグリセリンミリスチン酸エステル ≥1 00 300 比較例 3 シ'ゲリセリン/、。ルミチン酸エステル ≥80 300 ショ糖ス ϊアリン酸 Iステル 5 400 f Wリセリンミリスチン酸 Iステル ≥1 00 0 比較例 4 シ'ク"リセリンハ 'ルミチン酸エステル ≥80 300 ショ糖ス Ϊ7リン酸 Iステル 5 0 テ"力ダリセリンミリスチン酸エステル ≥100 0 注 1 ) シ"グリセリンハ。ルミチン酸エステル：理研ビタミン (株) 商品名 「ホ。 IADP-95RFJ
注 2 ) ショ糖ステアリン酸エステル (HLB5)：三菱化学フ-ス" (株) 商品名 「リヨ-卜シユカ" -エステル S - 570」
注 3 ) ショ糖ステアリン酸エステル (HLB1 5)：三菱化学フ-ス" (株) 商品名 「リヨ-ト-シユカ" -エステル S-1 570J
注 4 ) テ"カク"リセリンミリスチン酸エステル：三菱化学フ-ス" (株) 商品名 「リヨ-卜 リグリ Iステル M-10DJ
4]
Figure imgf000013_0001
*粒子径の大きなエマルシヨンが存在し、 分布が幅広い。

Claims

請求の範囲
[1] モノエステル含有量が 50重量％以上であるジグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセ リン脂肪酸エステル及び HLB10未満のショ糖脂肪酸エステルカゝら成ることを特徴と する乳化安定剤。
[2] ポリグリセリン脂肪酸エステルが 20重量％塩ィ匕ナトリウム水溶液中 1重量％濃度で 測定した際に 80°C以上の曇点を有する請求項 1に記載の乳化安定剤。
[3] ポリグリセリン脂肪酸エステル Zショ糖脂肪酸エステルの重量比が 99Zl〜lZ99 であり、ポリグリセリン脂肪酸エステル Zジグリセリン脂肪酸エステルの重量比が 0. 5
〜1Z1である請求項 1又は 2に記載の乳化安定剤。
[4] 請求項 1〜3の何れかに記載の乳化安定剤を含有することを特徴とする乳飲料。
[5] 乳飲料に対する乳化安定剤の含有量が 0. 05〜0. 3重量％である請求項 4に記載 の乳飲料。
[6] モノエステル含有量が 50重量％以上のジグリセリン脂肪酸エステルの含有量が 0.
03〜0. 1重量％、ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が 0. 01〜0. 1重量％、 H
LB10未満のショ糖脂肪酸エステルの含有量が 0. 01-0. 1重量％である請求項 4 又は 5に記載の乳飲料。
[7] 乳飲料が UHT殺菌された乳飲料である請求項 4〜6の何れかに記載の乳飲料。
[8] 乳飲料力 ルクコーヒーである請求項 4〜7の何れかに記載の乳飲料。
[9] 乳飲料に含有されるコーヒー抽出液が L値 15〜35の焙煎度のコーヒー豆より抽出 されたものである請求項 8に記載の乳飲料。
[10] 乳飲料に含有されるコーヒー抽出液の含有量が生豆換算で 5〜10重量％である請 求項 8又は 9に記載の乳飲料。
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