JP2002262773A - ジグリセリン脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸エステルを含有するコーヒー豆量の多い乳成分含有コーヒー - Google Patents
ジグリセリン脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸エステルを含有するコーヒー豆量の多い乳成分含有コーヒーInfo
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 長期間の乳化安定性を保持することができる
コーヒー豆量の多い乳成分含有コーヒーを提供する。 【解決手段】ジグリセリン脂肪酸エステル、ＨＬＢ３〜
１４のショ糖脂肪酸エステル及び乳成分を含有し、且つ
コーヒー抽出液の含有量が生豆換算で５〜１０重量％で
あることを特徴とするコーヒー。
コーヒー豆量の多い乳成分含有コーヒーを提供する。 【解決手段】ジグリセリン脂肪酸エステル、ＨＬＢ３〜
１４のショ糖脂肪酸エステル及び乳成分を含有し、且つ
コーヒー抽出液の含有量が生豆換算で５〜１０重量％で
あることを特徴とするコーヒー。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、乳成分を含有した
コーヒーに関するものである。詳しくは、コーヒー豆量
の多い、乳成分をしたコーヒーであって、加熱殺菌を施
した際の熱安定性および長期間の保存安定性に優れたコ
ーヒーに関するものである。
コーヒーに関するものである。詳しくは、コーヒー豆量
の多い、乳成分をしたコーヒーであって、加熱殺菌を施
した際の熱安定性および長期間の保存安定性に優れたコ
ーヒーに関するものである。
【０００２】
【従来の技術】一般的に乳成分を含むコーヒーは長期保
存のために加熱殺菌処理を経て製造されるが、生残する
耐熱性の強い高温芽胞菌の増殖による変敗を防止するた
めに、ポリグリセリン脂肪酸エステル、特にグリセリン
の重合度が２であるジグリセリン脂肪酸エステルを添加
する方法が提案されている（特開平８−２２８６７６号
公報）。
存のために加熱殺菌処理を経て製造されるが、生残する
耐熱性の強い高温芽胞菌の増殖による変敗を防止するた
めに、ポリグリセリン脂肪酸エステル、特にグリセリン
の重合度が２であるジグリセリン脂肪酸エステルを添加
する方法が提案されている（特開平８−２２８６７６号
公報）。
【０００３】また、保存中における乳化破壊による脂肪
の遊離や蛋白質の凝集の発生を抑制し、乳化安定性を長
期間保持するため、或いはポリグリセリン脂肪酸エステ
ル添加による乳エマルションの粒径増大に基づく製品の
安定性低下を防止するために、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステルとショ糖脂肪酸エステルを併用する方法が提案さ
れている（特開平１１−７５６８３号公報、特開平１１
−７５６８４号公報、特開平１１−７５６８５号公
報）。これらの方法は、コーヒー豆量の少ないコーヒー
飲料に用いられていた。
の遊離や蛋白質の凝集の発生を抑制し、乳化安定性を長
期間保持するため、或いはポリグリセリン脂肪酸エステ
ル添加による乳エマルションの粒径増大に基づく製品の
安定性低下を防止するために、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステルとショ糖脂肪酸エステルを併用する方法が提案さ
れている（特開平１１−７５６８３号公報、特開平１１
−７５６８４号公報、特開平１１−７５６８５号公
報）。これらの方法は、コーヒー豆量の少ないコーヒー
飲料に用いられていた。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】ところが、近年、消費
者の嗜好を反映してコーヒー豆本来の味を強調したコー
ヒー飲料が数多く製造、販売されており、使用される豆
の量も増加する傾向にある。このようなコーヒー豆量の
多いコーヒーにジグリセリン脂肪酸エステルを添加後加
熱殺菌すると、乳成分が飲料中の上方にまとまって浮上
し、乳成分が集まった白い乳成分相と、乳成分を含まな
いコーヒー相の２相に分離する現象が観察される。特に
最近では、缶入り飲料に代わり、ＰＥＴボトル入り飲料
が普及してきているため、ＰＥＴボトル飲料において乳
成分の分離が起こった場合には、消費者に不快な印象を
与え、商品価値が低下したり、クレームの原因につなが
る可能性がある。そこで、コーヒー豆量の多いコーヒー
飲料において、乳成分相とコーヒー相が相分離せず、且
つ長期間保存しても乳成分の凝集が起こらないコーヒー
の開発が望まれていた。
者の嗜好を反映してコーヒー豆本来の味を強調したコー
ヒー飲料が数多く製造、販売されており、使用される豆
の量も増加する傾向にある。このようなコーヒー豆量の
多いコーヒーにジグリセリン脂肪酸エステルを添加後加
熱殺菌すると、乳成分が飲料中の上方にまとまって浮上
し、乳成分が集まった白い乳成分相と、乳成分を含まな
いコーヒー相の２相に分離する現象が観察される。特に
最近では、缶入り飲料に代わり、ＰＥＴボトル入り飲料
が普及してきているため、ＰＥＴボトル飲料において乳
成分の分離が起こった場合には、消費者に不快な印象を
与え、商品価値が低下したり、クレームの原因につなが
る可能性がある。そこで、コーヒー豆量の多いコーヒー
飲料において、乳成分相とコーヒー相が相分離せず、且
つ長期間保存しても乳成分の凝集が起こらないコーヒー
の開発が望まれていた。
【０００５】
【課題を解決するための手段】この様な問題点を解決す
べく本発明者らは鋭意検討した結果、ジグリセリン脂肪
酸エステル及び特定範囲のＨＬＢを有するショ糖脂肪酸
エステルを併用することにより、コーヒー含量が多い場
合でも、良好な乳化安定性を長時間持続できることを見
出し、本発明に到達した。
べく本発明者らは鋭意検討した結果、ジグリセリン脂肪
酸エステル及び特定範囲のＨＬＢを有するショ糖脂肪酸
エステルを併用することにより、コーヒー含量が多い場
合でも、良好な乳化安定性を長時間持続できることを見
出し、本発明に到達した。
【０００６】すなわち、本発明の要旨は、ジグリセリン
脂肪酸エステル、ＨＬＢ３〜１４のショ糖脂肪酸エステ
ル、及び乳成分を含有し、且つコーヒー抽出液の含有量
が生豆換算で５〜１０重量％であることを特徴とするコ
ーヒーに存する。また、本発明の別の要旨は、ＨＬＢ１
５〜２２のショ糖脂肪酸エステルを併用する前記コーヒ
ーに存する。
脂肪酸エステル、ＨＬＢ３〜１４のショ糖脂肪酸エステ
ル、及び乳成分を含有し、且つコーヒー抽出液の含有量
が生豆換算で５〜１０重量％であることを特徴とするコ
ーヒーに存する。また、本発明の別の要旨は、ＨＬＢ１
５〜２２のショ糖脂肪酸エステルを併用する前記コーヒ
ーに存する。
【０００７】
【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
本発明は、ジグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸
エステル及び乳成分を含有するコーヒーに関するもので
ある。本発明のコーヒーに使用されるジグリセリン脂肪
酸エステルは、通常、モノエステル含量が５０重量％以
上であり、７０重量％以上であることが好ましい。ジグ
リセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸の炭素数は、通常
８〜２２、好ましくは１０〜２２、更に好ましくは１４
〜１８である。構成脂肪酸は、飽和または不飽和のいず
れでも良いが、好ましくは飽和脂肪酸である。具体的に
は、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン
酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン
酸等が例示されるが、中でもパルミチン酸が好ましい。
構成脂肪酸は２種以上組み合わせて使用してもよい。モ
ノエステル含量が７０重量％以上であり、かつパルミチ
ン酸を主成分（好ましくは８０重量％以上）とするもの
は、高温芽胞菌の増殖を抑制する効果が高く好ましい。
本発明は、ジグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸
エステル及び乳成分を含有するコーヒーに関するもので
ある。本発明のコーヒーに使用されるジグリセリン脂肪
酸エステルは、通常、モノエステル含量が５０重量％以
上であり、７０重量％以上であることが好ましい。ジグ
リセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸の炭素数は、通常
８〜２２、好ましくは１０〜２２、更に好ましくは１４
〜１８である。構成脂肪酸は、飽和または不飽和のいず
れでも良いが、好ましくは飽和脂肪酸である。具体的に
は、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン
酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン
酸等が例示されるが、中でもパルミチン酸が好ましい。
構成脂肪酸は２種以上組み合わせて使用してもよい。モ
ノエステル含量が７０重量％以上であり、かつパルミチ
ン酸を主成分（好ましくは８０重量％以上）とするもの
は、高温芽胞菌の増殖を抑制する効果が高く好ましい。
【０００８】本発明で用いるショ糖脂肪酸エステルは、
ＨＬＢ３〜１４であり、ＨＬＢ３〜１１が好ましく、Ｈ
ＬＢ３〜９が更に好ましく、特に好ましくはＨＬＢ４〜
６であり、最も好ましくはＨＬＢ５である。ショ糖脂肪
酸エステルの構成脂肪酸の炭素数は、通常、１０〜２
２、好ましくは１６〜２０のものである。構成脂肪酸
は、飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸のいずれでもよいが、好
ましくは飽和脂肪酸である。中でもステアリン酸が最も
好ましい。構成脂肪酸は、２種以上用いてもよい。ショ
糖脂肪酸エステルのモノエステル含量は、好ましくは２
０重量％以上６０％重量以下である。ＨＬＢ３〜１１の
ショ糖脂肪酸エステルとしては、モノエステル含量が２
０重量％以上６０％重量以下であり、かつ構成脂肪酸の
７０％以上がステアリン酸のものが好ましい。特に乳飲
料の沈殿防止の目的に使用されているモノエステル含量
が３０％、ジエステル以上のエステル含量が７０％であ
り、構成脂肪酸の７０％以上がステアリン酸であるショ
糖脂肪酸エステルが最も好ましい。
ＨＬＢ３〜１４であり、ＨＬＢ３〜１１が好ましく、Ｈ
ＬＢ３〜９が更に好ましく、特に好ましくはＨＬＢ４〜
６であり、最も好ましくはＨＬＢ５である。ショ糖脂肪
酸エステルの構成脂肪酸の炭素数は、通常、１０〜２
２、好ましくは１６〜２０のものである。構成脂肪酸
は、飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸のいずれでもよいが、好
ましくは飽和脂肪酸である。中でもステアリン酸が最も
好ましい。構成脂肪酸は、２種以上用いてもよい。ショ
糖脂肪酸エステルのモノエステル含量は、好ましくは２
０重量％以上６０％重量以下である。ＨＬＢ３〜１１の
ショ糖脂肪酸エステルとしては、モノエステル含量が２
０重量％以上６０％重量以下であり、かつ構成脂肪酸の
７０％以上がステアリン酸のものが好ましい。特に乳飲
料の沈殿防止の目的に使用されているモノエステル含量
が３０％、ジエステル以上のエステル含量が７０％であ
り、構成脂肪酸の７０％以上がステアリン酸であるショ
糖脂肪酸エステルが最も好ましい。
【０００９】本発明のコーヒーには、ジグリセリン脂肪
酸エステルの水分散性が良好ではないことから、より優
れた抗菌効果を発揮するために、抗菌剤としてＨＬＢ１
５〜２２のショ糖脂肪酸エステルを更に併用することが
好ましい。ＨＬＢ１５〜２２のショ糖脂肪酸エステルの
モノエステル含量は、好ましくは５０％以上であり、更
に好ましくは７０％以上である。構成脂肪酸の炭素数
は、通常１０〜２２であるが、好ましくは、１４〜２０
である。飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸のいずれでもよい
が、好ましくは飽和脂肪酸である。中でもパルミチン酸
とステアリン酸が好ましく、パルミチン酸が特に好まし
い。構成脂肪酸中のパルミチン酸、ステアリン酸の含量
は、好ましくは７０％以上、更に好ましくは８０％以上
である。モノエステル含量が７０％以上であり、かつ構
成脂肪酸の８０％以上がパルミチン酸であるショ糖脂肪
酸エステルが、抗菌性の点で最も好ましい。
酸エステルの水分散性が良好ではないことから、より優
れた抗菌効果を発揮するために、抗菌剤としてＨＬＢ１
５〜２２のショ糖脂肪酸エステルを更に併用することが
好ましい。ＨＬＢ１５〜２２のショ糖脂肪酸エステルの
モノエステル含量は、好ましくは５０％以上であり、更
に好ましくは７０％以上である。構成脂肪酸の炭素数
は、通常１０〜２２であるが、好ましくは、１４〜２０
である。飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸のいずれでもよい
が、好ましくは飽和脂肪酸である。中でもパルミチン酸
とステアリン酸が好ましく、パルミチン酸が特に好まし
い。構成脂肪酸中のパルミチン酸、ステアリン酸の含量
は、好ましくは７０％以上、更に好ましくは８０％以上
である。モノエステル含量が７０％以上であり、かつ構
成脂肪酸の８０％以上がパルミチン酸であるショ糖脂肪
酸エステルが、抗菌性の点で最も好ましい。
【００１０】本発明のコーヒーに用いるジグリセリン脂
肪酸エステル及びＨＬＢ３〜１４のショ糖脂肪酸エステ
ルは粉の状態で混合してコーヒーに添加してもよいし、
別々に添加してもよいが、一般的には、これらを一度に
混合して乳化安定剤を製造し、これに水を添加し、混合
して乳化安定剤水溶液とし、５０〜６０℃で攪拌して乳
化剤水溶液としたものをコーヒーに添加するのが好まし
い。ＨＬＢ１５〜２２以上のショ糖脂肪酸エステル等の
他の成分を入れる場合にも、ジグリセリン脂肪酸エステ
ル及びＨＬＢ３〜１４のショ糖脂肪酸エステルと同時に
混合することが工程上都合がよい。
肪酸エステル及びＨＬＢ３〜１４のショ糖脂肪酸エステ
ルは粉の状態で混合してコーヒーに添加してもよいし、
別々に添加してもよいが、一般的には、これらを一度に
混合して乳化安定剤を製造し、これに水を添加し、混合
して乳化安定剤水溶液とし、５０〜６０℃で攪拌して乳
化剤水溶液としたものをコーヒーに添加するのが好まし
い。ＨＬＢ１５〜２２以上のショ糖脂肪酸エステル等の
他の成分を入れる場合にも、ジグリセリン脂肪酸エステ
ル及びＨＬＢ３〜１４のショ糖脂肪酸エステルと同時に
混合することが工程上都合がよい。
【００１１】本発明のコーヒーで用いるジグリセリン脂
肪酸エステルとＨＬＢ３〜１４のショ糖脂肪酸エステル
の配合比は、一般に、２５：３００〜１：３００（重量
比）である。ＨＬＢ１５〜２２のショ糖脂肪酸エステル
を併用する場合の配合比は、一般に、ジグリセリン脂肪
酸エステル：ＨＬＢ３〜１４のショ糖脂肪酸エステル：
ＨＬＢ１５〜２２のショ糖脂肪酸エステル＝０．０２５
〜０．３：０．００１〜０．３：０．０３〜０．３（重
量比）である。
肪酸エステルとＨＬＢ３〜１４のショ糖脂肪酸エステル
の配合比は、一般に、２５：３００〜１：３００（重量
比）である。ＨＬＢ１５〜２２のショ糖脂肪酸エステル
を併用する場合の配合比は、一般に、ジグリセリン脂肪
酸エステル：ＨＬＢ３〜１４のショ糖脂肪酸エステル：
ＨＬＢ１５〜２２のショ糖脂肪酸エステル＝０．０２５
〜０．３：０．００１〜０．３：０．０３〜０．３（重
量比）である。
【００１２】本発明のコーヒーは、ジグリセリン脂肪酸
エステル、ショ糖脂肪酸エステル、コーヒー焙煎豆より
得られるコーヒー抽出液、及び乳成分を含有する。コー
ヒー豆は特に限定されず、同一の種類のコーヒー豆を使
用しても、２種類以上のコーヒー豆を混合して用いても
よい。また、焙煎の方法、抽出方法も特に限定されず一
般的に実施されている方法を用いて構わない。コーヒー
抽出液の含有量としては生豆換算で５〜１０重量％であ
る。
エステル、ショ糖脂肪酸エステル、コーヒー焙煎豆より
得られるコーヒー抽出液、及び乳成分を含有する。コー
ヒー豆は特に限定されず、同一の種類のコーヒー豆を使
用しても、２種類以上のコーヒー豆を混合して用いても
よい。また、焙煎の方法、抽出方法も特に限定されず一
般的に実施されている方法を用いて構わない。コーヒー
抽出液の含有量としては生豆換算で５〜１０重量％であ
る。
【００１３】乳成分とは乳脂肪、乳蛋白質等であり、具
体的には牛乳、全脂粉乳、スキンミルクパウダー、フレ
ッシュクリーム等が挙げられるが、脱脂粉乳などの蛋白
質とバターやミルクオイル等の乳脂とを個別に加えて調
整してもよい。コーヒー中の乳成分の含有量は、牛乳換
算で４〜２５重量％であることが好ましい。勿論、本発
明のコーヒーには、この他、砂糖、香料、ビタミンなど
の公知の配合剤や他の乳化安定剤を、本発明の効果を損
なわない範囲で加えてもよい。その他の乳化安定剤とし
て、レシチン、リゾレシチン、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステル、ソルビタン脂肪酸エステル等を例示できる。
体的には牛乳、全脂粉乳、スキンミルクパウダー、フレ
ッシュクリーム等が挙げられるが、脱脂粉乳などの蛋白
質とバターやミルクオイル等の乳脂とを個別に加えて調
整してもよい。コーヒー中の乳成分の含有量は、牛乳換
算で４〜２５重量％であることが好ましい。勿論、本発
明のコーヒーには、この他、砂糖、香料、ビタミンなど
の公知の配合剤や他の乳化安定剤を、本発明の効果を損
なわない範囲で加えてもよい。その他の乳化安定剤とし
て、レシチン、リゾレシチン、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステル、ソルビタン脂肪酸エステル等を例示できる。
【００１４】通常、コーヒーのｐＨを調整するために加
熱殺菌前にｐＨ調整剤（炭酸水素ナトリウム等）が添加
されるが、炭酸水素ナトリウムの添加量が多いと、炭酸
水素ナトリウムの加熱臭が生じ、コーヒー本来の香りが
変化する。このため、本発明のコーヒーのｐＨとして
は、５．０〜７．０が好ましく、６．０〜６．７がより
好ましい。
熱殺菌前にｐＨ調整剤（炭酸水素ナトリウム等）が添加
されるが、炭酸水素ナトリウムの添加量が多いと、炭酸
水素ナトリウムの加熱臭が生じ、コーヒー本来の香りが
変化する。このため、本発明のコーヒーのｐＨとして
は、５．０〜７．０が好ましく、６．０〜６．７がより
好ましい。
【００１５】本発明のコーヒーは、コーヒー抽出液、砂
糖および牛乳等の乳成分を混合した後、ジグリセリン脂
肪酸エステル及びショ糖脂肪酸エステルを含有する乳化
安定剤またはこの乳化安定剤の水溶液を混合し、さらに
重曹を加えてｐＨを調整した後にホモジナイザーを用い
て均質化処理を行ない、さらに加熱殺菌処理を行なうこ
とにより調製される。
糖および牛乳等の乳成分を混合した後、ジグリセリン脂
肪酸エステル及びショ糖脂肪酸エステルを含有する乳化
安定剤またはこの乳化安定剤の水溶液を混合し、さらに
重曹を加えてｐＨを調整した後にホモジナイザーを用い
て均質化処理を行ない、さらに加熱殺菌処理を行なうこ
とにより調製される。
【００１６】本発明のコーヒーは、ＵＨＴ殺菌のような
殺菌温度１３０〜１５０℃で１２１℃の殺菌価(F0)が１
０〜５０に相当するような超高温殺菌を施しても殺菌直
後の乳化物の耐熱性が高く、さらに長期間の乳化安定性
を保持することができる。このため、通常１２１℃、２
０〜４０分でレトルト殺菌される缶飲料はもちろんのこ
と、ＵＨＴ殺菌後に無菌充填されるＰＥＴボトル用飲料
なども含まれる。特にＰＥＴボトルコーヒーではコーヒ
ー相と乳成分相の２相に分離する現象が観察される場合
があるが、本発明のコーヒーは、分離が抑制されるのみ
ならず、長期間良好な乳化状態を保つことができる。
殺菌温度１３０〜１５０℃で１２１℃の殺菌価(F0)が１
０〜５０に相当するような超高温殺菌を施しても殺菌直
後の乳化物の耐熱性が高く、さらに長期間の乳化安定性
を保持することができる。このため、通常１２１℃、２
０〜４０分でレトルト殺菌される缶飲料はもちろんのこ
と、ＵＨＴ殺菌後に無菌充填されるＰＥＴボトル用飲料
なども含まれる。特にＰＥＴボトルコーヒーではコーヒ
ー相と乳成分相の２相に分離する現象が観察される場合
があるが、本発明のコーヒーは、分離が抑制されるのみ
ならず、長期間良好な乳化状態を保つことができる。
【００１７】通常、本発明のコーヒー中の各成分の含有
量は、ジグリセリン脂肪酸エステルは０．０２５〜０．
３重量％、ＨＬＢ３〜１４のショ糖脂肪酸エステルは
０．００１〜０．３重量％、ＨＬＢ１５〜２２のショ糖
脂肪酸エステルは０．０３〜０．３重量％である。
量は、ジグリセリン脂肪酸エステルは０．０２５〜０．
３重量％、ＨＬＢ３〜１４のショ糖脂肪酸エステルは
０．００１〜０．３重量％、ＨＬＢ１５〜２２のショ糖
脂肪酸エステルは０．０３〜０．３重量％である。
【００１８】
【実施例】以下、本発明を実施例により更に具体的に説
明するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の
実施例に限定されるものではない。また、比、％、部は
いずれも重量比、重量％および重量部を表す。 ［実施例］ジグリセリンモノパルミチン酸エステル５０
重量部（理研ビタミン（株）、商品名：ポエムＤＰ−９
５ＲＦ）、ＨＬＢ５のショ糖脂肪酸エステル５０重量部
（三菱化学フーズ（株）、商品名：リョートーシュガー
エステルＳ−５７０）を混合して乳化安定剤を調製し、
このうち１．０ｇに脱塩水９９ｇを加え、５０℃で攪拌
して乳化安定剤水溶液を調製した。
明するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の
実施例に限定されるものではない。また、比、％、部は
いずれも重量比、重量％および重量部を表す。 ［実施例］ジグリセリンモノパルミチン酸エステル５０
重量部（理研ビタミン（株）、商品名：ポエムＤＰ−９
５ＲＦ）、ＨＬＢ５のショ糖脂肪酸エステル５０重量部
（三菱化学フーズ（株）、商品名：リョートーシュガー
エステルＳ−５７０）を混合して乳化安定剤を調製し、
このうち１．０ｇに脱塩水９９ｇを加え、５０℃で攪拌
して乳化安定剤水溶液を調製した。
【００１９】次に、焙煎コーヒー豆（コロンビアEX、Ｌ
値２６）４５０ｇを９５℃の脱塩水４５００ｇで抽出
し、コーヒー抽出液を得た。コーヒー抽出液５８３ｇ、
牛乳１２０ｇ、グラニュー糖６０ｇ、及び先に製造した
乳化安定剤水溶液、及び脱塩水を加えて全量を１０００
ｇとした。この溶液に重曹を加えて殺菌後のｐＨが６．
７となるように調整し、これを高圧ホモジナイザーを用
いて６０〜７０℃の温度で１５０ｋｇ／５０ｋｇの圧力
で均質化後、プレート式ＵＨＴ殺菌装置（日阪製作所Ｓ
ＴＳ−１００）により殺菌温度１３７℃、殺菌時間（ホ
ールド時間）６０秒の条件で殺菌し（Ｆ０＝４０）、無
菌状態で３５０ｍＬＰＥＴボトルに充填し冷却すること
によりコーヒーを得た。得られたコーヒーを５℃で保存
してもミルク相とコーヒー相の２相分離は観察されなか
った。 ［比較例１］乳化安定剤としてジグリセリンモノパルミ
チン酸エステルのみを用いた以外は実施例と同様に行っ
た。殺菌後に５℃で保存すると、間もなくミルク相とコ
ーヒー相の２相分離が観察された。 ［比較例２］ジグリセリンモノパルミチン酸エステル５
０重量部とＨＬＢ１５のショ糖脂肪酸エステル５０重量
部（三菱化学フーズ、商品名：リョートーシュガーエス
テルＰ−１５７０）を混合して乳化安定剤を調製した以
外は実施例と同様に行った。殺菌後に５℃で保存する
と、間もなくミルク相とコーヒー相の２相分離が観察さ
れた。
値２６）４５０ｇを９５℃の脱塩水４５００ｇで抽出
し、コーヒー抽出液を得た。コーヒー抽出液５８３ｇ、
牛乳１２０ｇ、グラニュー糖６０ｇ、及び先に製造した
乳化安定剤水溶液、及び脱塩水を加えて全量を１０００
ｇとした。この溶液に重曹を加えて殺菌後のｐＨが６．
７となるように調整し、これを高圧ホモジナイザーを用
いて６０〜７０℃の温度で１５０ｋｇ／５０ｋｇの圧力
で均質化後、プレート式ＵＨＴ殺菌装置（日阪製作所Ｓ
ＴＳ−１００）により殺菌温度１３７℃、殺菌時間（ホ
ールド時間）６０秒の条件で殺菌し（Ｆ０＝４０）、無
菌状態で３５０ｍＬＰＥＴボトルに充填し冷却すること
によりコーヒーを得た。得られたコーヒーを５℃で保存
してもミルク相とコーヒー相の２相分離は観察されなか
った。 ［比較例１］乳化安定剤としてジグリセリンモノパルミ
チン酸エステルのみを用いた以外は実施例と同様に行っ
た。殺菌後に５℃で保存すると、間もなくミルク相とコ
ーヒー相の２相分離が観察された。 ［比較例２］ジグリセリンモノパルミチン酸エステル５
０重量部とＨＬＢ１５のショ糖脂肪酸エステル５０重量
部（三菱化学フーズ、商品名：リョートーシュガーエス
テルＰ−１５７０）を混合して乳化安定剤を調製した以
外は実施例と同様に行った。殺菌後に５℃で保存する
と、間もなくミルク相とコーヒー相の２相分離が観察さ
れた。
【００２０】
【発明の効果】本発明のコーヒーは、加熱殺菌後にコー
ヒー相と乳成分相の２相に分離することがなく、さらに
長期間の乳化安定性を保持することもできるため、消費
者に不快な印象を与えることも無い。
ヒー相と乳成分相の２相に分離することがなく、さらに
長期間の乳化安定性を保持することもできるため、消費
者に不快な印象を与えることも無い。
Claims (6)
- 【請求項１】ジグリセリン脂肪酸エステル、ＨＬＢ３〜
１４のショ糖脂肪酸エステル及び乳成分を含有し、且つ
コーヒー抽出液の含有量が生豆換算で５〜１０重量％で
あることを特徴とするコーヒー。 - 【請求項２】ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが３〜１１
である請求項１に記載のコーヒー。 - 【請求項３】ＨＬＢ１５〜２２のショ糖脂肪酸エステル
を併用する請求項１又は２に記載のコーヒー。 - 【請求項４】ショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸が炭素
数１０〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸から選ばれる
１又は２以上の脂肪酸である請求項１乃至３のいずれか
に記載のコーヒー。 - 【請求項５】ジグリセリン脂肪酸エステルのモノエステ
ル含量が５０％以上である請求項１乃至４のいずれかに
記載のコーヒー。 - 【請求項６】ジグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸
が炭素数１０〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸から選
ばれる１又は２以上の脂肪酸である請求項１乃至５のい
ずれかに記載のコーヒー。
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