JP2006141358A - コーヒー乳飲料用組成物及びこれを用いたコーヒー乳飲料 - Google Patents
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Abstract
【課題】 低ｐＨ領域でも酸凝集を生じないコーヒー乳飲料用組成物（乳化剤組成物）及びこれを用いたコーヒー乳飲料を提供する。
【解決手段】 ＨＬＢが９〜１５のショ糖脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステル５〜４０重量％、有機酸脂肪酸モノグリセリド２０〜６０重量％、及びソルビタン脂肪酸エステル２０〜６０重量％からなるコーヒー乳飲料用組成物を用いる。
【解決手段】 ＨＬＢが９〜１５のショ糖脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステル５〜４０重量％、有機酸脂肪酸モノグリセリド２０〜６０重量％、及びソルビタン脂肪酸エステル２０〜６０重量％からなるコーヒー乳飲料用組成物を用いる。
Description
本発明は、コーヒー乳飲料用組成物及びこれを用いたコーヒー乳飲料に関する。
コーヒー飲料用の乳化剤に関しては、多くの提案がなされている。しかし、近年望まれている「コーヒー含量が５〜１０％というリッチなコーヒー」且つ「牛乳配合が１０〜６０％というリッチなコーヒー」且つ「コーヒーの酸味と香味を生かすための低ｐＨコーヒー」という条件を全て満たすコーヒーを得ることは未だ困難である。
すなわち、コーヒーは本来低ｐＨであり、コーヒー独特の酸味と香りを有している。しかし、缶コーヒーやＰＥＴボトル入りコーヒーの場合、低ｐＨにすると加熱殺菌により、蛋白が酸変性し、凝集が生ずる。そのため、従来は、重曹などを用いてｐＨを中性域に調整していた。しかし、ｐＨを高くしたために、コーヒー本来の酸味や香味が失われるという問題があった。
これに関し、特開平９−９８６８号公報には、ミルク入りコーヒーの製造において、酸性多糖類及び酸味料を加えることによってｐＨを乳蛋白の等電点付近又はそれ以下に調整したのち、ｐＨ５．０〜６．５に調整することが開示されている。しかしながら、これにはコーヒー含量５〜１０％のような高コーヒー含量では安定性が充分ではないという問題があった。
特開平９−９８６８号公報
本発明は上記に鑑みてなされたものであり、ｐＨ６．０付近という低ｐＨ領域でも酸凝集を生じさせないコーヒー乳飲料用組成物（乳化剤組成物）及びこれを用いたコーヒー乳飲料を提供することを目的とする。特に、「コーヒー含量が５〜１０％というリッチなコーヒー」且つ「牛乳配合が１０〜６０％というリッチなコーヒー」且つ「コーヒーの酸味と香味を生かすための低ｐＨコーヒー」という条件を全て満たしつつ安定性の高いコーヒー乳飲料を得るためのコーヒー乳飲料用組成物、及びそのコーヒー乳飲料を提供することを目的とする。
本発明のコーヒー乳飲料用組成物は、上記の課題を解決するために、ＨＬＢが９〜１５のショ糖脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステル５〜４０重量％、有機酸脂肪酸モノグリセリド２０〜６０重量％、及びソルビタン脂肪酸エステル２０〜６０重量％（但し合計で１００重量％）からなるものとする（請求項１）。
本発明のコーヒー乳飲料は、コーヒー抽出物に牛乳が配合されてなるコーヒー乳飲料であって、好ましくは、上記本発明のコーヒー乳飲料用組成物０．０２〜０．５０重量％、ＨＬＢが１４以上のショ糖ステアリン酸エステル又はショ糖パルミチン酸エステル０．０１〜０．０６重量％、及びι又はλ−カラギーナン０．０１〜０．４重量％を含有するものとする（請求項２）。
請求項１のコーヒー乳飲料用組成物（乳化剤組成物）によれば、上記特定の配合を採用することにより、牛乳配合量が１０〜６０％と高配合であり、コーヒー含量が豆換算で５〜１０％という高含量であり、かつ５．５〜６．５という低ｐＨであるという厳しい条件下においても、オイルリングや沈殿の発生を抑制できる。また、請求項２のコーヒー乳飲料は長期保存安定性が特に優れたものとなる。従って、コーヒー本来の香りや酸味を活かした、缶やＰＥＴボトル入りコーヒー乳飲料を提供することが可能となる。
本発明のコーヒー乳飲料用組成物は、上記の通り、ＨＬＢが９〜１５のショ糖脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステル５〜４０重量％、有機酸脂肪酸モノグリセリド２０〜６０重量％、及びソルビタン脂肪酸エステル２０〜６０重量％からなるものである。これら各成分の含有量のいずれかがこの範囲を外れると、牛乳が高配合で低ｐＨとした場合に酸凝集が生じるようになり、目的とするコーヒー乳飲料が得難くなる。
ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、及び有機酸脂肪酸モノグリセリドの構成脂肪酸は、いずれも炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸が好ましく、例としてはパルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸等が挙げられる。
ショ糖脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステルはＨＬＢが９〜１５の範囲内のものを使用する。ＨＬＢがこの範囲を外れると低ｐＨのコーヒー乳飲料ではオイルリングや沈殿を生じるようになる。
有機酸脂肪酸モノグリセリドは、保存安定性が良好である点や味覚の点から、クエン酸脂肪酸モノグリセリド又はコハク酸脂肪酸モノグリセリドであることが好ましい。
ソルビタン脂肪酸エステルは、保存安定性が良好であることから、ＨＬＢが５〜７であることが好ましい。
上記本発明のコーヒー乳飲料用組成物をコーヒー抽出物及び牛乳と配合することによりコーヒー乳飲料が得られるが、コーヒー乳飲料は上記本発明のコーヒー乳飲料用組成物０．０２〜０．５０重量％、ＨＬＢが１４以上のステアリン酸又はパルミチン酸ショ糖エステル０．０１〜０．０６重量％、及びι又はλ−カラギーナン０．０１〜０．４重量％からなるものとすることが好ましい。
ＨＬＢが１４以上のショ糖ステアリン酸エステル又はショ糖パルミチン酸エステルは抗菌剤として作用し、含有量が０．０１重量％未満では目的とする抗菌効果が得られず、０．０６重量％を超えるとコスト的に不利になるため好ましくない。なお、コーヒー乳飲料組成物にＨＬＢが１４又は１５のショ糖ステアリン酸エステル又はショ糖パルミチン酸エステルを含む場合は、これらが抗菌剤としても作用し得るので、必要に応じて抗菌剤としてのＨＬＢが１４又は１５のショ糖ステアリン酸エステル又はショ糖パルミチン酸エステルをさらに追加してもよいが、その量はコーヒー乳飲料中の総量で０．０１〜０．２重量％となるようにする。
ι又はλ−カラギーナンは安定剤として作用し、含有量が０．０１重量％未満では目的とする安定化効果が得られず、０．４重量％を超えると安定性が悪くなったり、味覚の点で好ましくない。
コーヒー乳飲料のｐＨは、コーヒー本来の酸味や香味を活かすために５．５〜６．５であることが好ましい。
本発明のコーヒー乳飲料には、さらに必要に応じて、糖類、人工甘味料、フレーバー、炭酸カルシウム等の強化素材を添加することができる。
本発明のコーヒー乳飲料の製造方法は特に限定されないが、例えば以下の手順により得られる。すなわち、本発明の乳飲料組成物、ショ糖脂肪酸エステル、及び安定剤を水に分散させて加熱撹拌し、コーヒー抽出液を加えて、重曹等でｐＨ＝５．５〜６．５に調整する。これに、牛乳、糖類等を加えてホモミキサーで一次乳化し、さらにホモジナイザーで二次乳化すればよい。
以下、本発明の実施例を示すが、本発明は以下の実施例によって限定されるものではない。
表１に示した各成分を表に示した配合にて用い、粉末状乳飲料組成物を得た。すなわち、実施例１では、各成分を水に分散溶解させ、噴霧乾燥により粉末状にした。実施例２〜６，比較例１〜３では、各成分を溶融混合し、フレークとした後、粉砕して粉末状にした。
上記により得られた乳飲料組成物を用い、表２に示した配合でコーヒー乳飲料を調製した。
上記配合の詳細は以下の通りである；
コーヒー抽出液（１）：コーヒー豆の４倍量の水量で抽出した液を使用した。
コーヒー抽出液（２）：コーヒー豆の１．１倍量の水量で抽出した液を使用した。
ショ糖脂肪酸エステルは、ステアリン酸タイプ（第一工業製薬（株）製、ＤＫエステルＦ−１６０、ＨＬＢ＝１５）を使用した。
安定剤は、配合１，２ではι−カラギーナンを使用し、配合３，４ではλ−カラギーナンを使用した。
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安定剤は、配合１，２ではι−カラギーナンを使用し、配合３，４ではλ−カラギーナンを使用した。
コーヒー乳飲料は以下の方法で調整した。すなわち、乳飲料組成物、ショ糖脂肪酸エステル、安定剤を水に分散させて７０℃まで加熱撹拌した。コーヒー抽出液（１）及び（２）を加えて、重曹でｐＨ＝６．０に調整した。グラニュー糖、牛乳を加えてホモミキサーで一次乳化（１００００ｒｐｍ×５分、６５℃）し、さらにホモジナイザーで二次乳化（１５ＭＰａ＋５ＭＰａ、６５℃）した。
得られたコーヒー乳飲料を、表３に示したように、耐熱ガラス瓶に充填、密封し、レトルト殺菌（１２１℃×２０分）するか、又は、ＵＨＴ殺菌（１４０℃×２０秒）してＰＥＴボトルに無菌充填した。
上記により瓶詰されたコーヒー乳飲料を５℃及び室温で保存し、液の状態の経時的変化を観察し、３０日経過後の状態（オイルリング／沈殿）を表３に示した。
オイルリングは以下の基準で評価した；
◎：分離が認められない
○：少し分離があるが、振とうすると分散する
×：明瞭な分離があり、振とうしても消えない
◎：分離が認められない
○：少し分離があるが、振とうすると分散する
×：明瞭な分離があり、振とうしても消えない
沈殿は以下の基準で評価した；
◎：沈殿が殆どない
○：沈殿が少しあるが、振とうすると分散する
×：明瞭な沈殿があり、振とうしても残る
◎：沈殿が殆どない
○：沈殿が少しあるが、振とうすると分散する
×：明瞭な沈殿があり、振とうしても残る
本発明のコーヒー乳飲料用組成物は、缶やＰＥＴボトル、紙パック入りのコーヒーとして流通するコーヒー乳飲料に特に好適に用いられるが、これ以外に、紅茶乳飲料、微酸性乳飲料（発酵乳飲料）等にも利用可能である。
Claims (2)
- ＨＬＢが９〜１５のショ糖脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステル５〜４０重量％、有機酸脂肪酸モノグリセリド２０〜６０重量％、及びソルビタン脂肪酸エステル２０〜６０重量％からなるコーヒー乳飲料用組成物。
- コーヒー抽出物に牛乳が配合されてなるコーヒー乳飲料であって、
請求項１に記載のコーヒー乳飲料用組成物０．０２〜０．５０重量％、ＨＬＢが１４以上のショ糖ステアリン酸エステル又はショ糖パルミチン酸エステル０．０１〜０．０６重量％、及びι又はλ−カラギーナン０．０１〜０．４重量％を含有する
ことを特徴とするコーヒー乳飲料。
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