JPH1175684A

JPH1175684A - 乳飲料

Info

Publication number: JPH1175684A
Application number: JP10191551A
Authority: JP
Inventors: Mitsusuke Ozaka; 光亮尾坂; Toshiya Katsuragi; 俊哉葛城
Original assignee: Mitsubishi Chemical Corp
Current assignee: Mitsubishi Chemical Corp
Priority date: 1997-07-11
Filing date: 1998-07-07
Publication date: 1999-03-23
Anticipated expiration: 2018-07-07
Also published as: JP3789648B2

Abstract

(57)【要約】【課題】ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加して耐
熱芽胞菌の増殖を抑制した乳飲料に発生する沈殿固形分
の生成を防止し、長期間保存安定性に優れた乳飲料を提
供する。【解決手段】乳成分として１．８％以上の乳脂肪分及
び乳脂肪分の８０％以上の乳蛋白を含有し、０．０２％
〜０．３％のポリグリセリン脂肪酸エステル及び０．０
３％〜０．３％のショ糖脂肪酸エステルを含有する乳飲
料。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、１．８％以上の乳
脂肪分を含有する乳飲料に関する。詳しくは、保存中の
変敗や沈殿物の発生等を防止し、保存安定性に優れた乳
飲料に関する。

【０００２】

【従来の技術】ミルクコーヒー、ミルク紅茶等の中性乳
飲料は缶飲料等として、近年需要が増大している飲料で
ある。これらの飲料は、製品化の過程で加熱殺菌、通常
レトルト殺菌が施されるが、耐熱性の強い高温芽胞菌の
一部は殺菌工程を経ても生存し、保存中或いは流通段階
で飲料の変敗を引き起こすことがある。この対策とし
て、特開平８−２２８６７６は、ポリグリセリン脂肪酸
エステル、特にグリセリンの重合度が２であるジグリセ
リン脂肪酸エステルを添加することを提案している。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】乳飲料中では、乳成分
由来の脂質、蛋白質や、コーヒー豆等に由来する多糖
類、脂質、その他固形分等が乳化された状態で存在す
る。これらは乳飲料中の蛋白質の乳化力や、乳化剤、乳
化安定剤等により乳化状態を保っている。乳成分含量が
増加するに伴い、乳成分に吸着するジグリセリン脂肪酸
エステルなどのポリグリセリン脂肪酸エステルの量が増
加し、抗菌に寄与するポリグリセリン脂肪酸エステルが
減少する。従って、乳成分の含量に応じてポリグリセリ
ン脂肪酸エステルの添加量を増加させる必要がある。而
して本発明者等の検討に依れば、ジグリセリン脂肪酸エ
ステルなどのポリグリセリン脂肪酸エステルは添加量が
増加すると、乳脂肪の乳化を妨げ、オイルオフの発生
や、乳飲料成分の沈殿量の増加等を惹起し、乳飲料の品
質を低下させた。本発明はかかる事情に鑑みなされたも
のであって、その目的は、高温芽胞菌による変敗や乳化
状態不良による品質低下の惧れのない保存安定性に優れ
た乳飲料の提供にある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の様
な問題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、乳成分
含量の多い乳飲料に、ポリグリセリン脂肪酸エステル及
びショ糖脂肪酸エステルを添加することにより乳飲料の
沈殿量が減少することを見出し、本発明に至った。即ち
本発明の要旨は乳成分として１．８％以上の乳脂肪分及
び乳脂肪分の８０％以上の乳蛋白を含有し、０．０２％
〜０．３％のポリグリセリン脂肪酸エステル及び０．０
３％〜０．３％のショ糖脂肪酸エステルを含有する乳飲
料に存する。

【０００５】

【発明の実施の形態】以下本発明を詳細に説明する。本
発明の対象とする乳飲料は、乳脂肪分含量が１．８％以
上、且つ、乳蛋白含量が乳脂肪分含量の８０％以上の範
囲である。好ましくは、乳脂肪分が２．０％以上であ
り、乳蛋白含量が乳脂肪分含量の９０％以上の範囲であ
る。乳蛋白の含量が、当該範囲以下の場合、乳化が不安
定となる。なお、本明細書において、「％」は特記しな
い限り、「重量％」を意味する。

【０００６】本発明に使用するポリグリセリン脂肪酸エ
ステルとしては、ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成
するグリセリンの重合度が２〜４であり、その構成脂肪
酸はラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステア
リン酸から選ばれる１種類以上であり、モノエステルの
含量が５０％以上であるようなポリグリセリン脂肪酸エ
ステルである。なお、ポリグリセリン脂肪酸エステル
は、重合度、エステル化度等の異なるエステルが混合し
た組成物であり、例えば、ジグリセリンエステルとはそ
の平均重合度が２となるポリグリセリン脂肪酸エステル
組成物を意味する。抗菌性の観点から、好ましくは、ジ
グリセリンパルミチン酸モノエステルを７０％以上含む
ポリグリセリン脂肪酸エステルが好適である。飲料中の
ポリグリセリン脂肪酸エステルの含量は、十分に変敗を
防止し得る量であることが必要である。この量は、飲料
中の乳脂肪分に応じて増加し、また、ポリグリセリン脂
肪酸エステルの種類、乳飲料の種類に依っても異なり、
２００ｐｐｍ程度の量でも変敗の発生を見ない場合もあ
るが、通常、３００〜４００ｐｐｍの含有量では抗菌力
は十分とはいえず、保存、流通の段階で変敗する惧れが
ある。従って、ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量
は０．０２％以上、好ましくは０．０５％以上、さらに
好ましくは０．０６％以上である。一方、ポリグリセリ
ン脂肪酸エステルの含有量は多くとも０．３％以下であ
る。含有量が多いと、コストが高くなるばかりでなく、
飲料の風味を損ねるので好ましくない。

【０００７】本発明に使用されるショ糖脂肪酸エステル
としては、構成脂肪酸がミリスチン酸、パルミチン酸、
ステアリン酸から選ばれる１種類以上、好ましくはパル
ミチン酸とステアリン酸の含量合計が８０％以上であ
り、うちステアリン酸の含量が５０％以上のものであ
る。ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢは、３以上７以下、
好ましくは４以上６以下であることが好ましい。飲料中
のショ糖脂肪酸エステルの含量は、０．０３％以上、好
ましくは０．０３５％以上の範囲が好適である。当該範
囲外では、沈殿を抑制する効果が低い。ショ糖脂肪酸エ
ステルの含量は多くとも０．３％以下、好ましくは０．
１５％以下である。含有量が多いと、コストが高くなる
ばかりでなく、飲料の風味を損ねるので好ましくない。

【０００８】本発明の乳飲料の調製法は特に限定される
ものではない。例えば、ミルクコーヒーの場合、所定の
乳脂肪分、乳蛋白となる量の乳成分、コーヒーエキス、
甘味料、香料等の飲料成分と、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステル、ショ糖脂肪酸エステル及び水を配合し、ホモジ
ナイザー等により均質化し、レトルト殺菌により殺菌
し、容器に充填する。以上の他、乳飲料に添加される各
種成分を添加してもよく、また必要に応じ、他の食品用
乳化剤、安定剤等を加えることもできる。本発明の対象
となる乳飲料としては、ミルク入り、中性もしくは弱酸
性飲料が挙げられる。特にミルクコーヒー、ミルク入り
紅茶、なかでもミルクコーヒーにおいて顕著な効果があ
る。

【０００９】

【実施例】以下、本発明を実施例により更に詳細に説明
するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実
施例に限定されるものではない。なお、実施例及び比較
例においては、以下のポリグリセリン脂肪酸エステル及
びショ糖脂肪酸エステルを使用した。ポリグリセリン脂肪酸エステル；構成脂肪酸組成パルミチン酸１００％モノエステル含量７０％重合度２ショ糖脂肪酸エステル；構成脂肪酸組成ステアリン酸７０％、パルミチン酸３０％ＨＬＢ５

【００１０】参考例（ポリグリセリン脂肪酸エステルの
抗菌試験）コーヒーエキス３．７ｇ、全脂粉乳１．８ｇ、グラニュ
ー糖８ｇ、所定量のポリグリセリン脂肪酸エステル、重
曹０．０５ｇに水を混合して全量を１００ｇとした後、
バルブホモゲナイザーを用いて６０℃にて２０ｋｇｆ／
ｃｍ²で均質化してミルクコーヒーを得た（乳脂肪分
０．４８％）。これに、クロストリジウム・サーモアセ
チカム（Clostridium thermaceticum)芽胞懸濁液（濃度
１×１０⁵個／ｍｌ）を０．１ｍｌ接種し、ガラスチュ
ーブに各２ｍｌ×５本ずつ採り、火炎にて開口端を密封
し、１２１℃で２０分間加熱殺菌した。これを５５℃で
４週間保存した後、変敗の有無を判定した。判定は外観
及び菌無接種区とのｐＨの差異により行った。結果を下
記表−１に示した。

【００１１】

【表１】

【００１２】実施例１コーヒーエキス３７ｇ、全脂粉乳６８ｇ、グラニュー糖
８０ｇ、重曹１．３ｇ、ポリグリセリン脂肪酸エステル
を０．６ｇ、ショ糖脂肪酸エステル０．４ｇ、および水
を混合し、全量を１０００ｇとして、高圧ホモジナイザ
ーを用いて６０℃にて１５０ｋｇ／５０ｋｇの圧力で均
質化後、３０ｇ試験管に各２７ｇずつ分注した。この試
験管をレトルト殺菌機で１２１℃、２０分の条件で殺菌
してミルクコーヒー（乳蛋白量１．７％、乳脂肪分１．
８％）を得た。次に得られたミルクコーヒーを５５℃で
２週間、および４週間静置した後、静かに上澄みを除去
した。沈殿を脱塩水で洗い、１００００ｒｐｍで１５分
間遠心分離し、上澄みを捨てて、残った沈殿を凍結乾燥
し、沈殿固形分量を測定した。結果を表−２に示した。

【００１３】実施例２ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量を０．２ｇ、シ
ョ糖脂肪酸エステルの添加量を０．４ｇとした以外は、
実施例１と同様にしてミルクコーヒーを得、沈殿固形分
量を測定した。結果を表−２に示した。

【００１４】比較例１ショ糖脂肪酸エステルの添加量を０．２５ｇとした以外
は、実施例１と同様にしてミルクコーヒーを得、沈殿固
形分量を測定した。結果を表−２に示した。表から明ら
かな様に、２週間後の沈殿固形分の量は、実施例１より
少なかったが、４週間後には、実施例１より遙かに増大
していた。

【００１５】

【表２】

【００１６】以上の実施例、比較例のミルクコーヒー
は、４週間後の外観観察では変敗は認められなかった。

【００１７】実施例３ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量を１．５ｇとし
た以外は、実施例１と同様にしてミルクコーヒーを調製
した。得られたミルクコーヒーを２５℃とし、表−３の
基準に従い官能評価を行った。６人のパネラーの採点の
平均値をとり、小数点第一位を四捨五入した結果を表−
４に示した。

【００１８】

【表３】表−３官能評価基準０：異味なし１：異味をわずかに感じる２：異味を感じる３：異味を強く感じる４：異味を不快な程に感じる

【００１９】実施例４ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量を０．２ｇ、シ
ョ糖脂肪酸エステルの添加量を１．５ｇとした以外は、
実施例３と同様にミルクコーヒーを調製して官能評価を
行い、結果を表−４に示した。実施例５ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量を１．５ｇ、シ
ョ糖脂肪酸エステルの添加量を１．５ｇとした以外は、
実施例３と同様にミルクコーヒーを調製して官能評価を
行い、結果を表−４に示した。

【００２０】比較例２ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量を３．２ｇとし
た以外は、実施例３と同様にミルクコーヒーを調製して
官能評価を行い、結果を表−４に示した。

【００２１】比較例３ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量を０．２ｇ、シ
ョ糖脂肪酸エステルの添加量を３．２ｇとした以外は、
実施例３と同様にミルクコーヒーを調製して官能評価を
行い、結果を表−４に示した。

【００２２】

【表４】

【００２３】

【発明の効果】本発明の飲料は、高い乳含量でも、沈殿
が少なく、保存安定性に優れている。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】乳成分として１．８％以上の乳脂肪分及
び乳脂肪分の８０％以上の乳蛋白を含有し、０．０２％
〜０．３％のポリグリセリン脂肪酸エステル及び０．０
３％〜０．３％のショ糖脂肪酸エステルを含有する乳飲
料。
【請求項２】ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成す
るグリセリンの重合度が２〜４であり、その構成脂肪酸
がラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリ
ン酸から選ばれ、且つ、モノエステルの含量が５０％以
上であることを特徴とする請求項１記載の乳飲料。
【請求項３】ポリグリセリン脂肪酸エステルがジグリ
セリン脂肪酸エステルであることを特徴とする請求項２
に記載の乳飲料。
【請求項４】ショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸
がミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸から選ば
れ、ＨＬＢが、３〜７であることを特徴とする請求項１
乃至３の何れかに記載の乳飲料。
【請求項５】ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量
が、０．０５％〜０．３％であることを特徴とする請求
項１乃至４の何れかに記載の乳飲料。
【請求項６】ショ糖脂肪酸エステルの含有量が、０．
０３５％〜０．１５％であることを特徴とする請求項１
乃至５の何れかに記載の乳飲料。
【請求項７】乳飲料がミルクコーヒーであることを特
徴とする請求項１乃至６の何れかに記載の乳飲料。