JP6495520B1 - 乳飲料用の安定剤 - Google Patents
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Abstract
Description
[1]乳飲料中に乳たんぱく質として0.0001〜0.1質量%で配合される安定剤であって、ミセルカゼイン含量が85質量%以上の乳たんぱく質を含む組成物からなる、乳飲料用の安定剤、
[2][1]に記載の安定剤を乳飲料に添加する、乳飲料の安定化方法、
[3]ミセルカゼイン含量が85質量%以上の乳たんぱく質を0.0001〜0.1質量%の濃度で含む、乳飲料、及び
[4]乳飲料の製造工程中で、[1]に記載の安定剤を添加する工程を含む、乳飲料の製造方法に関する。
コーヒー抽出液(Bx4.0)、牛乳、グラニュー糖、重曹、その他の表1〜7に記載された原料、及び水を加えて全量1000gとした。調合したコーヒーミックスを65〜70℃に昇温させ、高圧ホモジナイザーにて15MPaの圧力で均質化し、それぞれ瓶及び缶容器に充填した。充填された瓶及び缶容器は121℃、30分間レトルト殺菌を行い、コーヒー飲料を調製した。殺菌後のpHは6.5前後であった。
表8に記載された原料を用いた以外は実施例1〜34と同様に調製した。
コーヒー抽出液(Bx4.0)、牛乳、全脂粉乳、グラニュー糖、重曹、その他の表9〜15に記載された原料、及び水を加えて全量6000gとした。調合したコーヒーミックスを65〜70℃に昇温させ、高圧ホモジナイザーにて15MPaの圧力で均質化し、141℃、30秒にてプレート殺菌を行い、PET容器に充填し、コーヒー飲料を調製した。
マイセラカゼイン:(レプリノフーズ社製)ミセルカゼイン含量95%
MCC80:(BMI社製)ミセルカゼイン含量90%
PRODIET 85B:(ingredia社製)ミセルカゼイン含量92%
脱脂粉乳:カゼイン含量30%
WPI90:(MEGGLE社製)ホエイたんぱく質
WPC−80:(MEGGLE社製)ホエイたんぱく質
ショ糖パルミチン酸エステル:モノエステル含量約75%
ショ糖ステアリン酸エステル:モノエステル含量約30%
実施例1〜45、及び比較例1〜29において瓶容器に充填されたコーヒー飲料を121℃、30分間レトルト殺菌を行った直後に、外観を目視確認し、評価した。また、実施例46〜80、比較例30〜56において調製された殺菌直後のコーヒー飲料に関して、外観を目視確認し、評価した。結果を表1〜15に示す。
○:沈殿、凝集がない
×:沈殿、凝集が発生している
実施例1〜45、及び比較例1〜29において缶容器に充填されたコーヒー飲料、並びに実施例46〜80、比較例30〜56において調製されたコーヒー飲料に関して、添加物を入れていないコーヒー飲料と比較して風味への影響に関し、下記の評価基準に従い官能評価を行った。尚、評価者は普段よりコーヒー飲料試作に従事する5名から選定し、平均として4.0以上である試験区を優位とした。結果を表1〜15に示す。
5:全く風味に影響しない
4:ほとんど風味に影響していない
3:やや風味に影響している
2:風味に影響している
1:大きく風味に影響している
実施例1〜45、及び比較例1〜29において缶容器に充填されたコーヒー飲料を加熱殺菌後に40℃程度で1週間ほど保存してから、5℃の恒温槽に移動させて2日間経過した後の油脂の固化を下記の評価基準に従い評価し、3.0以上である試験区を優位とした。また、実施例46〜80、比較例30〜56において調製されたコーヒー飲料についても同様に評価した。結果を表1〜15に示す。
5:油脂の固化が発生しない
4:油脂の固化が僅かに発生するが、振盪することで分散消失する
3:油脂の固化が発生するが、振盪することで分散消失する
2:油脂の固化が発生し、振盪しても少量の固形物が残る
1:油脂の固化が発生し、振盪しても多くの固形物が残る
実施例1〜45、及び比較例1〜29において缶容器に充填されたコーヒー飲料を加熱殺菌後に40℃程度で1週間ほど保存した際の白色浮遊層について下記の評価基準に従い評価し、3.0以上である試験区を有意とした。また、実施例46〜80、比較例30〜56において調製されたコーヒー飲料についても同様に評価した。結果を表1〜15に示す。
5:白色の浮遊層が発生しない
4:白色の浮遊層が僅かに確認できる
3:白色の浮遊層が明らかに確認できるが少量である
2:白色の浮遊層が大量に確認できる
1:白色の浮遊層がコーヒー成分と分離している
Claims (9)
- 乳飲料中に乳たんぱく質として0.001〜0.1質量%で配合される安定剤であって、ミセルカゼイン含量が85質量%以上の乳たんぱく質を含む組成物からなる、乳飲料用の安定剤。
- 前記組成物が、乳化剤をさらに含む、請求項1に記載の安定剤。
- 前記乳飲料が、乳化剤を含む、請求項1又は2に記載の安定剤。
- 前記乳化剤が、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン酸脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、ステアロイル乳酸カルシウム、ポリソルベート、ユッカ抽出物、及びサポニンからなる群より選択される一種以上の乳化剤である、請求項2又は3に記載の安定剤。
- 前記乳飲料のpHが、6〜8である、請求項1〜4いずれかに記載の安定剤。
- 前記乳飲料が、密封容器飲料である、請求項1〜5いずれかに記載の安定剤。
- 前記乳飲料が、コーヒー飲料又は紅茶飲料である、請求項1〜6いずれかに記載の安定剤。
- 請求項1〜7いずれかに記載の安定剤を乳飲料に添加する、乳飲料の安定化方法。
- 乳飲料の製造工程中で、請求項1〜7いずれかに記載の安定剤を添加する工程を含む、乳飲料の製造方法。
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