JP2001190227A

JP2001190227A - 新規カゼイン素材及びその製造方法

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Publication number: JP2001190227A
Application number: JP2000127145A
Authority: JP
Inventors: Tetsuya Ishii; 哲也石井; Kazuhiko Hiramatsu; 和彦平松; Tetsuo Oba; 哲郎大羽; Morimasa Tanimoto; 守正谷本; Kenji Tomota; 健治友田; Koichiro Yoshioka; 孝一郎吉岡; Yoshihiko Honda; 芳彦本多
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1999-11-02
Filing date: 2000-04-27
Publication date: 2001-07-17

Abstract

(57)【要約】【課題】溶解性、熱安定性及び風味に優れ、乳飲
料、発酵乳、パン、チーズ等の飲食品の製造に利用可能
な新規カゼイン素材の提供。【解決手段】リン酸緩衝液にカゼインを溶解してカゼ
イン−リン酸緩衝液溶液を調製し、別にカルシウムイオ
ンをキレートする有機酸にカルシウムを溶解してカルシ
ウム−有機酸溶液を調製し、これらの両溶液を、固形分
中、カゼインを６０〜９２重量％含有し、重量でカゼイ
ン１に対してカルシウムを０．０６以下含有し、重量で
カルシウム／リン比が０．８〜２．２となるように混合
して新規カゼイン素材を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、新規カゼイン素材
及びその製造方法に関する。本発明の新規カゼイン素材
は、溶解性、熱安定性及び風味に優れており、乳飲料、
発酵乳、パン、チーズ等の飲食品の製造に利用すること
ができる。

【０００２】

【従来の技術】乳中の主要タンパク質であるカゼイン
は、多くのカゼイン分子が会合して、平均粒径１００〜
１５０ｎｍ程度のミセルとして存在している。カゼイン
は、その分子間の疎水性相互作用だけでなく、分子内の
リン酸化セリン残基がコロイド状リン酸カルシウムを介
したイオン結合状の架橋構造をとってカゼインミセルを
形成し、乳中で安定に存在している。このカゼインミセ
ル形成に関与するコロイド状リン酸カルシウムは、乳清
中で解離平衡状態にあるリン酸、クエン酸、カルシウム
イオン、リン酸カルシウム、クエン酸カルシウム等のミ
ネラル成分と交換性がある。このように、脱脂乳、脱脂
粉乳等の乳素材は、カゼインミセルと乳清中のミネラル
との相互作用があり、食品の製造に利用した場合の特性
と大きな関係がある。例えば、乳飲料、缶コーヒー等の
飲料に使用した場合の風味のまろやかさ、発酵乳に使用
した場合の酸生成能やボディー感の付与、過酷な熱処理
が施される飲料における乳タンパク質の熱安定性、パン
製造における膨らみ、チーズ製造におけるカード形成等
に大きく関与している。

【０００３】また、カゼインは、乳の主要なタンパク質
であり、栄養的にも、あるいは食品製造における物性を
発現させる効果にも優れているため、近年、乳製品のみ
ならず、加工肉製品、でんぷん加工品等にも乳素材とし
て利用されており、乳からカゼインを分離精製する技術
が開発され、カゼインを高濃度に含む安価なカゼイン素
材が各種製造されている。例えば、乳中のカゼインを酸
やレンネットで不溶化し、分離、乾燥した酸カゼイン、
酸カゼインを水酸化ナトリウムや水酸化カルシウムで可
溶化して乾燥させたカゼイネイト、膜処理により乳から
カゼインミセルを分離、乾燥させた乳タンパク質濃縮物
等がある。

【０００４】しかしながら、これらの乳素材では、製造
工程においてミネラルが除去されてしまい、脱脂乳や脱
脂粉乳中のカゼインのようにカゼインミセルの状態を呈
していないため、熱安定性に乏しく、粉体を溶解した場
合には溶解性が悪く、また、えぐ味、収斂味、苦味が感
じられ風味も悪いといった問題がある。さらに、ミネラ
ルが除去された乳素材では、カルシウムイオンによりカ
ゼインがコロイド状となり、沈殿が生じるため、カルシ
ウム強化を目的とした飲料等には利用できず、また、発
酵特性にも乏しいといった問題がある。また、乳中のタ
ンパク質の一部をカゼイン素材に置き換えてチーズを製
造（USP5,585,133）したり、酸カゼインと脂肪分の濃厚
溶液を加熱溶融後、冷却して擬似チーズを製造（USP5,0
68,118、USP4,397,926）する試みもある。しかしなが
ら、ミネラルが除去されミセルの形態を失ったカゼイン
素材は、レンネット感受性に乏しいため、乳の代用とし
てチーズ製造に用いることはできない。さらに、水和し
た酸カゼインをカゼイン等量よりやや過剰量の水酸化カ
ルシウムで溶解し、その後、リン酸塩及び有機酸塩を加
えた後に加温することにより得られる濃厚カゼイン溶液
からチーズを製造（特開昭48-40966号公報）することも
できるが、この方法によれば、酸カゼインにカルシウム
を直接作用させるため、チーズの組織が粗くなるといっ
た問題がある。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】このような現状におい
て、溶解性、熱安定性及び風味が良好であり、食品の製
造に有用である新規カゼイン素材が求められているが、
そのようなカゼイン素材は未だ提供されていない。そこ
で、本発明は、溶解性、熱安定性及び風味が良好であ
り、食品の製造に利用することのできる新規カゼイン素
材を提供することを課題とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上述した
課題に鑑み鋭意研究を重ねた結果、固形分中、カゼイン
を６０〜９２重量％含有し、重量でカゼイン１に対して
カルシウムを０．０６以下含有し、重量でカルシウム／
リン比（以下、Ｃａ／Ｐ比とする）が０．８〜２．２で
あり、重量でカゼイン１に対して塩化物イオン（Ｃ
ｌ^-）を０．０６以下含有する新規カゼイン素材が、溶
解性、熱安定性及び風味が良好であり、食品の製造に利
用することのできることを見出した。さらに、本発明者
らは、このような新規カゼイン素材を調製するにあたっ
て、一方でカゼイン−リン酸緩衝液溶液を調製し、他方
でカルシウム−有機酸溶液を調製し、両溶液を重量でカ
ゼイン１に対してカルシウムを０．０６以下含有し、か
つ重量でＣａ／Ｐ比が０．８〜２．２となるように混合
することにより、カゼインの沈殿が生じることがなく、
新規カゼイン素材が得られることを見出し、本発明を完
成させるに至った。

【０００７】このようにして調製される新規カゼイン素
材は、固形分中、カゼインを６０〜９２重量％含有し、
カゼインがミセルの状態を呈している。これは、脱脂
乳、脱脂粉乳等の乳素材とは、ホエータンパク質を含有
していない点で異なり、また、酸カゼイン、カゼイネー
ト、乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）等の乳素材とはカゼ
インがミセルの状態を形成している点で異なるものであ
る。一方、カゼインを脱脂乳や脱脂粉乳中と同様な存在
状態にするための学術的な報告［Schmidt らの報告（Ne
therlands Milk and Dairy Journal, 31, 328, 1977)］
がある。これは、カゼイン溶液、溶液１（ＣａＣｌ₂及
びＭｇＣｌ₂）、溶液２（ＫＨ₂ＰＯ₄及びＮａ₂ＨＰ
Ｏ₄）、溶液３（クエン酸）をそれぞれ一定速度で混合
して得られる、固形分中、カゼイン２．３８ｇ、カルシ
ウム１２１．０ｍｇ、マグネシウム１０．３ｍｇ、リン
７７ｍｇ及び塩化物イオンを含むカゼイン素材、すなわ
ち、カゼイン１に対してカルシウムを０．０５１含有
し、Ｃａ／Ｐ比が１．５７、さらに塩化物イオンが０．
０７（ただしカルシウム由来０．０６、マグネシウム由
来０．０１）のカゼイン素材は公知のものであるが、こ
れらの製造方法は非常に煩雑であり、時間やコストを要
するため工業的に製造するのは困難である。また、この
ようにして得られるカゼイン素材は、使用するミネラル
に由来する塩化物イオンを含有するため、呈味性が悪
い。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明の新規カゼイン素材の製造
方法を以下に示す。先ず、リン酸緩衝液に酸カゼイン、
カゼイネイト等のカゼインを溶解して、カゼイン−リン
酸緩衝液溶液を調製する。本発明において、リン酸緩衝
液は、例えば、リン酸水素２ナトリウム−リン酸２水素
カリウム（ｐＨ６．７）、リン酸２水素カリウム−水酸
化ナトリウム（ｐＨ６．８）等を挙げることができる。
次いで、カルシウムイオンをキレートする有機酸にカル
シウムを溶解して、カルシウム−有機酸溶液を調製す
る。本発明においてカルシウムをキレートする有機酸と
しては、例えば、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸やこれら
の有機酸を含有する果汁等を挙げることができる。ま
た、本発明においてカルシウムとしては、難溶性又は可
溶性のカルシウムも用いることができ、例えば、第一リ
ン酸カルシウム、第二リン酸カルシウム、第三リン酸カ
ルシウム、炭酸カルシウム、クエン酸カルシウム、乳酸
カルシウムや乳清ミネラル素材等のミネラルを含有する
食品素材等を挙げることができる。このうち、呈味性の
点から、炭酸カルシウム、クエン酸カルシウム、乳酸カ
ルシウム等を用いることが好ましい。なお、本発明で用
いることのできる酸カゼイン、カゼイネイト等のカゼイ
ンには、リンを含有することもあるのでＣａ／Ｐ比を調
整する際にはその点も考慮する必要がある。

【０００９】上述のようにして調製したカゼイン−リン
酸緩衝液溶液とカルシウム−有機酸溶液とを、重量でカ
ゼイン１に対してカルシウムを０．０６以下、好ましく
は０．０４以下含有し、かつ重量でＣａ／Ｐ比が０．８
〜２．２となるように混合することにより、新規カゼイ
ン素材を製造することができる。また、得られたカゼイ
ン素材に含まれるカルシウム及びマグネシウム由来の塩
化物イオン（Ｃｌ^-）は重量でカゼインに対して０．０
６以下である。このようにして製造される新規カゼイン
素材は、製造時に原料として使用する酸カゼイン、カゼ
イネイト等のカゼインのタンパク質含量が８４〜９２重
量％であることから、最終的に固形分中、カゼインを６
０〜９２重量％含有するものとなる。また、本発明の新
規カゼイン素材は、溶液としてそのまま利用することも
でき、また常法に従って濃縮し、乾燥することにより粉
末として利用することもできる。また、この新規カゼイ
ン素材は、カゼインがミセルの状態を呈しているため、
脱脂乳や脱脂粉乳が利用されているような食品の製造、
例えば、乳飲料、コーヒー飲料等の飲料、発酵乳、パン
等の飲食品の製造に利用することもできる。その添加量
は、飲料であれば飲料に対して１〜５重量％、発酵乳で
あれば発酵乳の原料ミックスに対して１〜１０重量％、
パンであればパンの生地に対して０．５〜２重量％、チ
ーズであればカゼインの濃度が３〜10重量％となるよう
に原料乳を調製することが好ましい。

【００１０】以下に、試験例及び実施例を示して、本発
明を詳細に説明する。

【試験例１】（１）０．０５Ｍ無機リン酸（Ｈ₃Ｐ
Ｏ₄）１００ｍｌに、酸カゼイン１ｇ及び炭酸カルシウ
ム（難溶性カルシウム塩）０．１ｇ（カゼイン１に対し
てカルシウム０．０４）を添加、混合して溶液を調製し
た。（２）０．０５Ｍリン酸水素２ナトリウム（可溶性リン
酸塩）溶液１００ｍｌに酸カゼイン１ｇを添加、混合し
た溶液、又は０．０５Ｍリン酸２水素カリウム１００ｍ
ｌに酸カゼイン１ｇを添加、混合した溶液に、塩化カル
シウム水和物（可溶性カルシウム塩）０．１５ｇ（カゼ
イン１に対してカルシウム０．０４）を添加、混合して
溶液を調製した。（３）リン酸緩衝液として０．０１Ｍリン酸水素２ナト
リウム（可溶性リン酸塩）−リン酸２水素カリウム（可
溶性リン酸塩）５０ｍｌに酸カゼイン１ｇを添加、混合
してカゼイン−リン酸緩衝液（ｐＨ６．７）溶液を調製
した。一方、０．０１重量％クエン酸（カルシウムイオ
ンをキレートする有機酸）含有溶液５０ｍｌを撹拌しな
がら、炭酸カルシウム（難溶性カルシウム塩）を最終濃
度０．０８重量％となるように０．１ｇ添加、混合し、
完全に溶解させてカルシウム−有機酸溶液（ｐＨ２．
５）を調製した。そして、重量でＣａ／Ｐ比が１．０と
なるように撹拌しながらカルシウム−有機酸溶液にカゼ
イン−リン酸緩衝液溶液を添加、混合して溶液を調製し
た。

【００１１】上記（１）では、溶液が白濁するとともに
白色の沈殿が生じた。これは、無機リン酸と炭酸カルシ
ウムが反応して不溶性のリン酸カルシウムが形成され、
また、カゼインが酸変性して沈殿したものと考えられ
た。（２）では、白色の沈殿が生じた。これは、リン酸
塩とカルシウムイオンが反応してリン酸カルシウムが形
成され、また、カルシウムイオンとカゼインが反応して
沈殿したものと考えられた。また、（３）では、溶液は
白色を呈するものの沈殿は生じなく、安定した状態でカ
ゼイン、カルシウム及びリン酸を配合することができ
た。これらの結果から、安定した状態のカゼイン、カル
シウム及びリン酸を含有する新規カゼイン素材を製造す
るには、リン酸は可溶性リン酸塩の形態で使用し、カル
シウムは可溶化状態で使用し、カルシウムイオンの反応
性を抑制するためにカルシウムイオンをキレートする有
機酸を使用し、ｐＨの低下によるカゼインの沈殿を抑制
するために、可溶性リン酸塩は緩衝液の形態で使用する
ことが好ましいことがわかった。

【００１２】

【試験例２】カゼイン２．６重量％及びカルシウム０．
１０４重量％と固定したまま、リン酸緩衝液の添加量を
調整することで、Ｃａ／Ｐ比が０．４〜２．４のカゼイ
ン溶液を以下のようにして調製した。このとき、重量で
カゼイン１に対してカルシウムは０．０４とした。酸カ
ゼイン（ＡＬＡＣＩＤ７２０、ＮｅｗＺｅａｌａｎｄ
ＤａｉｒｙＢｏａｒｄ社製）５．２重量％溶液５０
０ｇを１１バッチ用意し、それぞれに対して、リンを
１．６重量％含有する０．５Ｍリン酸２水素カリウム緩
衝液（ｐＨ６．７）を、１５６ｇ（Ｃａ／Ｐ比；０．
４）、１０２ｇ（Ｃａ／Ｐ比；０．６）、７５ｇ（Ｃａ
／Ｐ比；０．８）、５９ｇ（Ｃａ／Ｐ比；１．０）、４
８ｇ（Ｃａ／Ｐ比；１．２）、４０ｇ（Ｃａ／Ｐ比；
１．４）、３４ｇ（Ｃａ／Ｐ比；１．６）、３０ｇ（Ｃ
ａ／Ｐ比；１．８）、２６ｇ（Ｃａ／Ｐ比；２．０）、
２３ｇ（Ｃａ／Ｐ比；２．２）、２１ｇ（Ｃａ／Ｐ比；
２．４）ずつ添加し、１１種のカゼイン−リン酸緩衝液
溶液を調製した。次いで、クエン酸に、カルシウムを溶
解し、カルシウムを１．０４重量％含有するカルシウム
−有機酸溶液を１００ｇ調製した。先に調製したカゼイ
ン−リン酸溶液に、カルシウム−有機酸溶液を添加し、
水を加えて７００ｇとし、ｐＨ６．７に調製し、さらに
水を加えて１０００ｇとし、カゼイン２．６重量％及び
カルシウムを０．１０４重量％含有し、Ｃａ／Ｐ比が
０．４〜２．４である溶液を調製した。さらに、この半
量の５００ｇを凍結乾燥して粉体とした。調製した各溶
液について、以下に示す試験を行って溶解性及び熱安定
性を調べた。また、官能評価も行った。

【００１３】（１）溶解性試験調製した各溶液５０ｍｌずつを容量目盛り付き遠心管に
入れて遠心分離（３００×ｇ、５分間）し、生じた沈殿
量を測定した。なお、沈殿量が少ないほど溶解性が良好
である。（２）熱安定性試験調製した各溶液２ｍｌずつをガラスアンプル管に封入し
て１２０℃に保持したオイルバス中に浸漬し、肉眼で判
別できる大きさの凝固物が生じるまでに要する時間（熱
凝固時間；ＨｅａｔＣｏａｇｕｌａｔｉｏｎＴｉｍ
ｅ（ＨＣＴ））を測定した。なお、ＨＣＴが長いほど熱
安定性が良好である。（３）官能評価調製した各溶液を１０人のパネラーに試飲してもらい、
風味について、５点；大変好ましい、４点；好ましい、
３点；どちらともいえない、２点；好ましくない、１
点；全く好ましくない、の５段階の評価点で評価しても
らった（評価点は、小数点第２位を四捨五入）。以上の
結果を表１に示す。

【００１４】

【表１】 ───────────────────────────────── Ｃａ／Ｐ比沈殿量ＨＣＴ官能評価（ｍｌ／50ｍｌ）（分） ───────────────────────────────── ０．４０．１＞４５１．３０．６０．１＞４６１．４０．８０．１＞４８３．１１．００．１＞６４４．１１．２０．１＞５５４．２１．４０．１５２３．８１．６０．１４９３．８１．８０．１４４４．０２．００．２４２３．４２．２０．２４２３．２２．４２．０９２．３ ─────────────────────────────────

【００１５】溶解性試験によると、Ｃａ／Ｐ比が０．４
〜２．２では沈殿はほとんどみられず溶解性が良好であ
ったが、Ｃａ／Ｐ比が２．４では２．０ｍｌの沈殿が生
じた。なお、乳素材として通常用いられている脱脂粉乳
の溶解性試験を同様に行ったところ、１０重量％脱脂粉
乳溶液（カゼイン含量約２．６重量％、Ｃａ／Ｐ比１．
１）では沈殿量が０．３ｍｌであった。熱安定性試験に
よると、Ｃａ／Ｐ比が０．４〜２．２ではＨＣＴが４２
分以上であり、熱安定性が良好であった。なお、乳素材
として通常用いられている脱脂粉乳の熱安定性試験を同
様に行ったところ、１０重量％脱脂粉乳溶液（カゼイン
含量約２．６重量％、Ｃａ／Ｐ比１．１）ではＨＣＴは
４０分以上であった。官能評価によると、Ｃａ／Ｐ比が
０．６以下ではえぐみが非常に強く感じられ、好ましく
ないとの評価であった。以上の結果より、溶解性、熱安
定性及び風味を考慮すると、安定した状態のカゼイン、
カルシウム及びリン酸を含有する新規カゼイン素材を製
造するには、Ｃａ／Ｐ比が０．８〜２．２であることが
好ましいことがわかった。

【００１６】

【試験例３】カゼインのミセル形成は、リン酸カルシウ
ムを介したカゼイン同士の結合による。そこで、試験例
２で調製した各粉体と脱脂乳の³¹Ｐ−ＮＭＲスペクトル
におけるリンのケミカルシフトを測定し、比較した。調
製した各粉体を１０重量％脱脂粉乳溶液と同等の固形率
となるように希釈し、ＪＥＯＬＥＸ−４００Ｍを用
い、共鳴周波数ν₀＝１６１．８３ＭＨｚとし、Ｓ／Ｎ
比向上のために積算回数は３００回として³¹Ｐ−ＮＭＲ
スペクトルにおけるリンのケミカルシフトを測定した。
その結果を表２に示す。なお、１０重量％脱脂粉乳溶液
のケミカルシフトは０．３２であった。

【００１７】

【表２】 ─────────────────────────── Ｃａ／Ｐ比ケミカルシフト（ｐｐｍ） ─────────────────────────── ０．４０．７０（＋０．３８）０．６０．６４（＋０．３２）０．８０．５８（＋０．２６）１．００．３３（＋０．０１）１．２０．１８（−０．１４）１．４０．１１（−０．２１）１．６０．０２（−０．３０）１．８ −０．０６（−０．３８）２．０ −０．１３（−０．４５）２．２ −０．５１（−０．８３）２．４ −０．６９（−１．０１） ─────────────────────────── カッコ内の数字は、１０重量％脱脂粉乳溶液のケミカルソフトとの差である。

【００１８】試験例２によると、溶解性、熱安定性及び
風味が良好な新規カゼイン素材のＣａ／Ｐ比は０．８〜
２．２であったことから、１０重量％脱脂粉乳溶液のケ
ミカルシフトを基準として＋０．２６〜−０．８３であ
るとき、新規カゼイン素材として好ましいことが確認さ
れた。

【００１９】

【試験例４】本発明のカゼイン素材では試験例１〜３か
らわかるようにカゼインがミセルの形態を示しているた
めレンネット感受性を有しておりチーズカードを形成す
ることができる。試験例２で調製したカゼイン素材の粉
末、酸カゼインについてレンネット感受性を調べた。ま
た特開昭48-40966号公報記載のカゼイン溶液についても
レンネット感受性を調べた。本発明の各カゼイン素材
の粉末、酸カゼインをそれぞれ５重量％になるように溶
解してカゼイン溶液を調製した。また、特開昭48-40966
号公報の記載に従って、カゼイン５％、水酸化カルシウ
ム６％、リン酸水素２ナトリウム０．１％及びクエン
酸３ナトリウム０．１％を含むカゼイン溶液を調製し
た。これらの溶液のp.H が６．５となるように塩酸（HC
l)を添加し、１０mlずつ試験管に移し、レンネット（子
牛由来、クリスチャンハンセン社製）を１０μg ／試料
g 加え、４５℃で１時間作用させ、生成される沈殿の
状態を観察し、レンネット感受性を確認した。結果を表
３に示す。

【００２０】

【表３】 ───────────────────── Ca／P 比沈殿量（ml) ───────────────────── ０．４６．００．６３．８０．８２．５１．０２．２１．２２．２１．４２．０１．６１．８１．８１．８２．０１．６２．２１．５２．４１．５酸カゼイン０．１＞特開昭48-40966号公報４．７ ─────────────────────

【００２１】表３の結果より、酸カゼインにレンネット
を作用させても沈殿はほとんど形成されず、溶液のまま
であった。また、特開昭48-40966号公報に記載の方法で
は４．７ml の沈殿が形成された。また、本発明の新規
カゼイン素材でも沈澱が形成され、Ｃａ／Ｐ比が大きく
なるほど、その体積は小さかった。なお、生成される沈
殿の体積が小さな場合は、チーズ製造時のカ−ド密度が
高く、密な組織となり、一方生成される沈殿体積が多す
ぎると、カードの密度が低くなり、得られるチーズの組
織も粗くなる傾向がある。特開昭48-40966号公報に記載
の方法で調製されるチーズの組織は粗くなる傾向がある
ことから、本発明に関してはＣａ／Ｐ比が０．６以上で
あるとき、チーズ製造に適したカードが形成されること
が判った。

【００２２】

【実施例１】（１）新規カゼイン素材の調製リン酸緩衝液として１／７ｍＭリン酸水素２ナトリウム
−リン酸２水素カリウム３６０ｋｇにカゼイネイト４０
ｋｇを溶解し、カゼイン−リン酸緩衝液（ｐＨ６．７）
溶液を調製した。カルシウムイオンのキレート能を有す
る有機酸として０．１重量％クエン酸溶液４００ｋｇを
撹拌しながら、炭酸カルシウム（難溶性カルシウム塩）
４ｋｇを添加、混合し、完全に溶解させてカルシウム−
有機酸溶液（ｐＨ２．５）を調製した。そして、撹拌し
ながらカゼイン−リン酸緩衝液溶液にカルシウム−有機
酸溶液を添加して、混合液を調製し、これを濃縮し、次
いで噴霧乾燥して、Ｃａ／Ｐ比が１．０である粉末状の
新規カゼイン素材５０ｋｇを調製した。（２）乳飲料の製造表４に示す配合で常法に従い、３種の乳飲料を製造し
た。

【００２３】

【表４】 ──────────────────────────────── 配合（％） ───────────────────── 材料本発明品比較品参考品 ──────────────────────────────── 脱脂粉乳８８１０酸カゼイン − ２ − 新規カゼイン素材２ − − 無塩バター３３３水８７８７８７ ──────────────────────────────── 合計１００１００１００ ────────────────────────────────

【００２４】得られた乳飲料について、１０名のパネラ
ーにより、ミルク感、塩味、後味、総合評価を、５点；
大変好ましい、４点；好ましい、３点；どちらともいえ
ない、２点；好ましくない、１点；全く好ましくない、
の５段階で乳飲料としての好ましさを評価した（小数点
第２位を四捨五入）。その結果を表５に示す。

【００２５】

【表５】 ─────────────────────────── 本発明品比較品参考品 ─────────────────────────── ミルク感４．１３．６４．３塩味３．８３．５３．６後味３．４２．４３．８総合評価４．２３．５４．５ ───────────────────────────

【００２６】本発明品は、従来のカゼイン素材を用いた
比較品よりも乳飲料としてのミルク感、塩味、後味及び
総合評価とすべての点で良好な評価が得られた。また、
乳素材として通常用いられている脱脂粉乳を用いた参考
品と比べ、塩味が若干強かったが、ミルク感及び後味は
同等の評価が得られた。

【００２７】

【実施例２】表６に示す配合で常法に従い、ヨーグルト
を製造した。なお、新規カゼイン素材は実施例１（１）
で調製したものを用いた。

【００２８】

【表６】 ────────────────────────────── 配合（％） ──────────────────── 材料本発明品比較品参考品 ────────────────────────────── 水７８７８７８脱脂粉乳７７１０ＭＰＣ − ３ − 新規カゼイン素材３ − − バター３３３乳酸菌スターター９９９ ────────────────────────────── 合計１００１００１００ ──────────────────────────────

【００２９】得られたヨーグルトについて、硬さ及び酸
度の測定を以下に示す方法で行い、さらに実施例１と同
様の方法でヨーグルトとしての好ましさについて官能評
価を行った。（１）硬さの測定テクスチャーアナライザー（Stable Micro System 社）
により測定した。測定条件は、治具Ｐ２０（円柱直径２
０ｍｍ）を用い、進入速度１ｍｍ／ｓ、進入距離１０ｍ
ｍで、硬さ（ｇ）を測定した。（２）酸度の測定通常、ヨーグルトの製造において、発酵終了の目安とす
る酸度は０．７％であるので、酸度が０．７％に達する
までに要する時間を測定した。なお、酸度は以下の式に
より求めることができる。

【００３０】

【００３１】その結果を表７に示す。

【００３２】

【表７】 ─────────────────────────────── 本発明品比較品参考品 ─────────────────────────────── 硬さ（ｇ）３５．７３２．２３６．５時間（分）１９０．０２１０．０１８０．０官能評価ミルク感４．１３．６４．３塩味３．８３．５３．６後味３．４２．４３．８総合評価４．２３．５４．５ ────────────────────────────────

【００３３】本発明品は、従来のカゼイン素材を用いた
比較品よりも硬さの値が高く、しっかりとしたカードが
形成され、発酵終了までに要する時間も短かった。さら
に、官能評価の結果もヨーグルトとしてのミルク感、塩
味、後味及び総合評価とすべての点で良好な評価が得ら
れた。また、乳素材として通常用いられている脱脂粉乳
を用いた参考品とも、硬さの値、発酵終了までに要する
時間及び官能評価の結果とも同等の評価が得られた。

【００３４】

【実施例３】表８に示す配合で常法に従い、パンを製造
した。なお、新規カゼイン素材は実施例１（１）で調製
したものを用いた。

【００３５】

【表８】 ─────────────────────────────── 配合（％） ───────────────────── 材料本発明品比較品参考品 ─────────────────────────────── 水３７．１３７．１３７．１強力粉５４．１５４．１５４．１食塩０．９０．９０．９砂糖３．０３．０３．０バター３．２３．２３．２脱脂粉乳 − − １．１酸カゼイン − １．１ − 新規カゼイン素材１．１ − − ドライイースト０．６０．６０．６ ─────────────────────────────── 合計１００．０１００．０１００．０ ───────────────────────────────

【００３６】本発明品、比較品及び参考品の焼き上がり
の体積を測定したところ、本発明品は１．７８リット
ル、比較品は１．６６リットル、参考品は１．８１リッ
トルであった。また、食したところ、本発明品は従来の
カゼイン素材を用いた比較品よりもミルク風味が良好
で、軟らかい食感を有するものであった。

【００３７】

【実施例４】表９に示す配合に従い、クワルクを製造し
た。なお、新規カゼイン素材は実施例１（１）で調製し
たものを用いた。各原料をそれぞれ混合し、常法に従っ
て殺菌し、冷却後、２７℃で乳酸菌スターターを１重量
％、レンネット（クリスチャンハンセン社製）を５×１
０^-5重量％を添加して撹拌した。２７℃で５時間発酵さ
せ、pH４．６でカードを形成させた。カードを布袋に詰
め、５℃でホエ−排除を行い、カ−ドを得た。カードに
対して0.5 重量％の加塩を行いクワルクを製造した。

【００３８】

【表９】 ─────────────────────────────── 配合（％） ─────────────────────────────── 材料本発明品比較品参考品 ─────────────────────────────── 原料乳９８．０９８．０９８．０脱脂粉乳 − − ２．０酸カゼイン − ２．０ − 新規カゼイン素材２．０ − − ─────────────────────────────── 原料乳は無脂乳固形分８．１％、脂肪３．６％を含有す
る。

【００３９】本発明品、比較品、参考品のカード収率、
離水を測定し、組織の滑らかさについて官能評価を行っ
た。カード収率は、本発明品を１００としたときの割合
で示した。離水は、５℃で５日間保存後、目視にて離水
を確認し、−：なし、＋：若干あり、＋＋：やや多い、
とした。官能評価は、１０名の熟練パネラーに各試料１
０g を品温１０℃で食してもらい、口中内で感じる滑ら
かさについて、５点：滑らかで大変好ましい、４点：や
や滑らかで好ましい、３点：どちらともいえない、２
点：ややザラツキが感じられ好ましくない、１点：ザラ
ツキが感じられ全く好ましくない、の５段階で評価し、
その平均点で示した。結果を表１０に示す。

【００４０】

【表１０】 ───────────────────────────── 本発明品比較品参考品 ───────────────────────────── カード収量１００８８１０５離水＋＋＋ − 官能評価４．４３．８４．７ ───────────────────────────── 本発明品は、従来のカゼイン素材を用いたものよりもカ
ード収率が高く、離水も少なく、官能評価の結果も滑ら
かであるとの評価を得た。

【００４１】

【発明の効果】本発明によれば、カゼインがミセルの状
態で存在し、溶解性、熱安定性及び風味に優れており、
乳飲料、発酵乳、パン、チーズ等の食品の製造に利用す
ることのできる新規カゼイン素材を提供することができ
る。また、この新規カゼイン素材は、カゼイン−リン酸
緩衝液溶液を調製し、一方で、カルシウムイオンをキレ
ートする有機酸にカルシウムを溶解してカルシウム−有
機酸溶液を調製し、これらを重量でカゼイン１に対して
カルシウムを０．０６以下含有し、かつ重量でＣａ／Ｐ
比を０．８〜２．２となるように混合することにより、
カゼインの沈殿を生じることなく、これを乾燥して粉末
状のカゼイン素材を調製することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者大羽哲郎北海道札幌市中央区北３条西18丁目２−１ダイアパレス知事公館西1202 (72)発明者谷本守正埼玉県川越市笠幡107−28 (72)発明者友田健治北海道札幌市東区北33条東14丁目６−25ベルメゾン33 407 (72)発明者吉岡孝一郎北海道江別市見晴台59−30 (72)発明者本多芳彦北海道札幌市清田区平岡公園東３丁目17 −８Ｆターム(参考） 4B001 AC07 AC45 AC46 BC14 EC01 EC04 4B017 LC02 LK01 LK08 LK15 LK18 4B032 DB01 DK01 DK07 DK23 DL06

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】（Ａ）固形分中、カゼインを６０〜９２重
量％含有し、（Ｂ）重量でカゼイン１に対してカルシウムを０．０６
以下含有し、（Ｃ）重量でカルシウム／リン比が０．８〜２．２であ
り、（Ｄ）重量でカゼイン１に対して塩化物イオン（Ｃ
ｌ^-）を０．０６以下含有する、ことを特徴とする新規カゼイン素材。
【請求項２】リン酸緩衝液にカゼインを溶解してカゼ
イン−リン酸緩衝液溶液を調製し、一方、カルシウムイ
オンをキレートする有機酸にカルシウムを溶解してカル
シウム−有機酸溶液を調製し、これらの溶液をカルシウ
ム／リン比が０．８〜２．２となるように混合すること
を特徴とする新規カゼイン素材の製造方法。
【請求項３】請求項１記載のカゼイン素材を用いて製
造されることを特徴とする飲食品。