JPH05260899A - 再形成カゼインミセルの製造方法 - Google Patents

再形成カゼインミセルの製造方法

Info

Publication number
JPH05260899A
JPH05260899A JP4246655A JP24665592A JPH05260899A JP H05260899 A JPH05260899 A JP H05260899A JP 4246655 A JP4246655 A JP 4246655A JP 24665592 A JP24665592 A JP 24665592A JP H05260899 A JPH05260899 A JP H05260899A
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
casein
phosphate
aqueous
added
reaction medium
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
JP4246655A
Other languages
English (en)
Inventor
Nicholas Melachouris
メラコーリス ニコラス
Kenneth R Moffitt
アール．モフィット ケネス
Casimir E Rasilewicz
イー．ラジルウィクズ カシミアー
George F Tonner
エフ．トナー ジョージ
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Societe des Produits Nestle SA
Original Assignee
Societe des Produits Nestle SA
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Societe des Produits Nestle SA filed Critical Societe des Produits Nestle SA
Publication of JPH05260899A publication Critical patent/JPH05260899A/ja
Withdrawn legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C3/00—Preservation of milk or milk preparations
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G9/40—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the dairy products used
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
    • A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
    • A23C11/08—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing caseinates but no other milk proteins nor milk fats
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/15—Reconstituted or recombined milk products containing neither non-milk fat nor non-milk proteins
    • A23C9/1512—Reconstituted or recombined milk products containing neither non-milk fat nor non-milk proteins containing isolated milk or whey proteins, caseinates or cheese; Enrichment of milk products with milk proteins in isolated or concentrated form, e.g. ultrafiltration retentate
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/24—Extraction of coffee; Coffee extracts; Making instant coffee
    • A23F5/243—Liquid, semi-liquid or non-dried semi-solid coffee extract preparations; Coffee gels; Liquid coffee in solid capsules
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/52—Liquid products; Solid products in the form of powders, flakes or granules for making liquid products ; Finished or semi-finished solid products, frozen granules
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/04—Animal proteins
    • A23J3/08—Dairy proteins
    • A23J3/10—Casein
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
    • A23G2200/12—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing dairy products
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y10—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC
    • Y10S—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y10S426/00—Food or edible material: processes, compositions, and products
    • Y10S426/804—Low calorie, low sodium or hypoallergic

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)
  • Tea And Coffee (AREA)
  • Colloid Chemistry (AREA)
  • Medicinal Preparation (AREA)

Abstract

(57)【要約】 【目的】 再形成カゼインミセルの製造法および脂肪代
替物としてこれを含む食品、特にコーヒーホワイトナー
に関する。 【構成】 再形成カゼインミセルは市販加工カゼイン水
性溶液または分散液から、長時間にわたりカルシウムイ
オンおよび可溶性リン酸塩を連続添加し、その後限外濾
過または透析濾過などによって濃縮し、カゼインミセル
量を増加させ、過剰量を除去して製造する。再形成カゼ
インミセルは各種食品、特にコーヒーホワイトナーの脂
肪の完全または部分代替物として使用する。脂肪成分の
代替物として再形成カゼインミセルを含有するコーヒー
ホワイトナーは通例のコーヒーホワイトナーに等しい機
能性および官能性を有する。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は再形成カゼインミセルの
製造および食品処方の脂肪に対し完全、または部分代替
物としてこれらのミセルを使用することに関する。特
に、本発明はホワイトナー処方に通常使用する脂肪また
は油に対する代替物として再形成カゼインミセルを含有
する非乳コーヒーホワイトナーに関する。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】カゼ
インは乳の主要なタン白であり、カゼインはミセル、す
なわち約０．１〜０．４ミクロンの直径を有するカルシ
ウムカゼイネート−ホスフェート錯体を含む天然に存在
するタン白微粒子として存在する。脱脂乳の限外濾過に
より得た濃厚な、実質的に非−凝集性カゼインミセルは
ホイップした、または静止状態の凍結または冷蔵デザー
ト、プディング、ホイップしたトッピング、ソース、デ
ィップスなどのような食品の脂肪代替物として使用でき
ることは以前から示唆されている。
【０００３】しかし、カゼインを、酸カゼインまたはア
ルカリ金属カゼイネートの製造におけるような商業的利
用に対し単離する場合、ミセルは破壊される。従ってこ
れらの市販のカゼイン生成物は、もはやミセル形のカゼ
インを含有しないので、これらは脂肪代替物としての使
用に適さない。
【０００４】本発明は再形成カゼインミセルの製造およ
び食品処方の脂肪に対し完全または部分代替物として、
特にコーヒーホワイトナー処方に通常見られる脂肪に対
する代替物として、これらの再形成カゼインミセルを使
用することを目的とする。再形成カゼインミセルは長時
間にわたり調整剪断下にアルカリ金属カゼイネート水溶
液にカルシウムイオンを連続添加し、次いで可溶性リン
酸塩を添加することにより製造される。水酸化ナトリウ
ムのようなアルカリ剤は、好ましくはリン酸塩と一緒に
反応混合物に含み、約６．０以上のｐＨを有する反応混
合物を供する。その場所で形成したカゼインミセルを含
有する水性反応媒体は洗浄し、限外濾過または透析濾過
などにより濃縮し、過剰塩を除去し、水性媒体中のミセ
ル量を増加させる。
【０００５】こうして製造した再形成カゼインミセルは
０．１〜０．５ミクロンの平均粒度を有し、各種食品に
脂肪代替物として使用に適する。再形成カゼインミセル
をホワイトナー処方に通常含まれる脂肪成分の代りにこ
れらの処方に含む非乳コーヒーホワイトナーは特に関心
がある。再形成カゼインミセルを含有する非乳コーヒー
ホワイトナーはコーヒーに添加する場合良好なホワイト
ニング性、温和なフレーバ、非異臭性および高度の安定
性のような通例の非乳ホワイトナーに通常見られる機能
性および官能性を有する。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明によれば、再形成
カゼインミセルは、長時間にわたり、調整剪断下にカル
シウムイオンおよび可溶性リン酸塩を連続添加すること
により市販の加工カゼインの水溶液または分散液から製
造される。こうして製造した再形成カゼインミセルは洗
浄し、濃縮し、各種食品、特にコーヒーホワイトナーの
脂肪に対し完全または部分代替物として使用するに適す
る。
【０００７】任意の市販加工カゼイン材料は本発明に使
用できる。ＨＣｌ−カゼインのような酸カゼインおよび
アルカリ金属カゼイネート、特にナトリウムカゼイネー
トを使用することは好ましい。これらの加工カゼイン含
有材料は広く入手でき、工業的に周知の方法により製造
される。これらの製造処理中、カゼインミセルは破壊さ
れるので、市販の加工材料中のカゼインはミセル形で存
在しない。
【０００８】市販の加工カゼインは水のような水性媒体
と、約５〜７５℃、好ましくは約４０〜６５℃の範囲の
温度で混合し、好ましくは約１０〜１５％の総固形含量
を有するカゼイン水性溶液または分散液を形成する。水
性溶液／分散液中の市販カゼイン量は、勿論この好まし
い範囲外に変化できる。酸カゼインを出発物質として使
用する場合、水性媒体のｐＨは、酸カゼインを可溶化す
るために水性媒体に水酸化ナトリウムまたは他の適当な
アルカリを添加することなどにより、６．０またはそれ
以上、好ましくは約６．３〜６．８に調整する。
【０００９】好ましくは可溶性カルシウム塩水溶液形の
カルシウムイオンは長時間、すなわち少なくとも約１５
分、好ましくは２０分以上攪拌しながらカゼイン／カゼ
イネート溶液または分散液に添加する。カルシウム塩は
食品に使用することが承認されたものでなければならな
い。十分な容易に入手しうるカルシウムイオンを溶液で
供し、カゼイン材料と相互作用してカゼインミセルを形
成させなければならない。好ましくは、塩化カルシウ
ム、酢酸カルシウムなどのような高溶解度を有する食用
カルシウム塩を使用する。カルシウム塩は約０．０１〜
０．１重量部のカルシウムイオン／水性反応媒体中のカ
ゼイン重量部の比を供する十分量で含む。
【００１０】カルシウムイオンの添加が完了すると、可
溶性リン酸塩を水性反応媒体に添加してカルシウムイオ
ンの添加により形成したカゼインミセルを安定化させ
る。リン酸塩は約０．０１〜０．２重量部のリン酸イオ
ン／カゼイン重量部比を有する水性反応媒体を供する十
分量で添加する。リン酸２ナトリウムまたは２カリウム
塩は通常使用されるが、リン酸３ナトリウムまたは３カ
リウム、ピロリン酸４ナトリウムなどのような他のリン
酸ナトリウムおよびカリウムも適する。一塩基性リン酸
塩は一般に酸性が強く、望ましくない。
【００１１】アルカリ、代表的には水酸化ナトリウム
は、反応媒体に添加されたリン酸塩と一緒に含み、カゼ
インミセルの保全性を維持するために約６．３〜６．８
の範囲のｐＨを有する水性反応媒体を供することが好ま
しい。１態様によれば、所望量のリン酸塩およびアルカ
リを含有する水性溶液を調製し、攪拌しながら水性反応
媒体に添加する。
【００１２】水性反応媒体中でその場所で再形成したカ
ゼインミセルは約０．１〜０．５ミクロン、特に約０．
２〜０．３ミクロンの平均直径粒度を有する。その場
合、粒度分布はＮｉｃｏｍｐ粒度分析器を使用して得た
読みの分布分析により測定する。
【００１３】好ましくは、再形成カゼインミセルを含有
する水性反応媒体は限外濾過または透析濾過などにより
濃縮してそこから過剰塩を除去し、水性媒体のカゼイン
ミセル濃度を増加させる。限外濾過方法は酪農産業で周
知である。標準的な市販限外濾過膜を使用する。これら
の膜は水および可溶性塩を通すが、再形成カゼインミセ
ルは保留物として保有する。好ましい態様によれば、水
性反応媒体は１００，０００ダルトンの分画分子量を有
する膜を通して限外濾過し、濃縮して約１〜５倍水性反
応媒体容量を減少させる。
【００１４】形成保留液はそれだけで使用でき、または
必要の場合透析濾過してさらに塩量を減少させることが
できる。透析濾過方法は酪農産業で周知であり、保留液
に水を添加して稀釈し、保留液を初めの容量に戻し、稀
釈保留液を限外濾過処理することを含む。
【００１５】本発明により製造される再形成カゼインミ
セルは各種食品の脂肪に対する完全または部分代替物と
して使用するに適し、ミセルは液体または噴霧乾燥粉末
形で使用される。粉末形ミセルの製造では、保留液はマ
ルトデキストリンのような乾燥助剤と併せ、酪農産業で
通常使用される条件下で噴霧乾燥する。再形成カゼイン
ミセルはコーヒーホワイトナーとして使用するのに特に
良く適する。すなわち、再形成カゼインミセルはそれだ
けでコーヒーに添加してコーヒーを有効に白色化する。
別法では、液体または噴霧乾燥形の再形成ミセルは脂肪
を含まない非乳コーヒーホワイトナー、すなわち約０．
５％未満の脂肪量を有するホワイトナーの製造に使用で
きる。代表的、市販液体コーヒーホワイトナーは： を含有する。
【００１６】植物脂肪または油は白色化力、ボディおよ
び粘度を供するためにコーヒーホワイトナーには必須成
分である。すなわち、コーヒーに添加した場合生成する
白色化効果は主として微細乳化脂肪小球の表面からの反
射光に基づく。平均食事の高脂肪含量から生ずる健康問
題に関する最近の関心から、食品中の脂肪に対する代替
物として使用する物質の開発に興味が増加した。しか
し、本発明前に入手しうる非乳脂肪代替生成物は１つと
して非乳コーヒーホワイトナーに必要な機能性および官
能性を有しなかった。本発明の再形成カゼインミセルの
使用は非乳コーヒーホワイトナーの脂肪または油の使用
に対し、機能性および官能性の双方で有効な別法を供す
る。
【００１７】本発明の脂肪を含まないコーヒーホワイト
ナーは、植物脂肪または油の代りに再形成カゼインミセ
ルを使用すること以外は通例のコーヒーホワイトナーの
製造方法および成分を使用して製造する。例えば、固体
コーンシラップ、蔗糖、デキストロースなどのような炭
水化物は、上記指示％で使用してホワイトナーに所望の
甘味、ボディおよび粘度特徴を供することができる。例
えば、キサンタンガム、ロカストビーンガム、グアール
ガムなどのような１種以上の親水コロイドは添加してホ
ワイトナーのボディおよび粘度を調整できる。使用する
場合、これらの親水コロイドは液体ホワイトナー処方の
約０．５〜１重量％量で通例添加される。炭酸ナトリウ
ム、重炭酸ナトリウムのような付加的緩衝塩は強または
高酸性コーヒーに使用することが必要でありうる。コー
ヒーに添加する場合、ホワイトナー添加コーヒーは約
６．３〜６．８の範囲のｐＨを有するように十分量の緩
衝剤をホワイトナー処方に含むことが好ましい。
【００１８】水性ホワイトナー処方は液体形で使用で
き、または噴霧乾燥して粉末の脂肪を含まないホワイト
ナーを供することができる。
【００１９】本発明の再形成カゼインミセルはコーヒー
ホワイトナーの脂肪に対する完全または部分代替物とし
て特に記載されるが、再形成ミセルはカゼインミセルが
凝集するｐＨより高い、すなわち約５．６より高いｐＨ
を有する多数の他の生成物、例えばソース、スプレッ
ド、ディップス、凍結または冷蔵デザートおよび他のク
リーム状生成物の脂肪代替物として使用するのに適する
ことは理解されるであろう。
【００２０】次例は本発明を説明するために供するもの
で、限定するものではない。すべての部および％は特記
しない限り重量による。
【００２１】例 １ 脂肪を含まない、液体非乳コーヒーホワイトナーは次の
手順により製造する：ナトリウムカゼイネート溶液は、
２リットル エルレンマイヤーフラスコ中の１リットル
熱水道水に市販粉末ナトリウムカゼイネート１２６ｇを
添加し、上部攪拌機により混合して調製する。カゼイネ
ート溶液は熱水浴で約５５℃に加熱し、９６．９ｇの水
性８．８７％塩化カルシウム溶液を、たえず攪拌しなが
ら２０分にわたってカゼイネート溶液中に計量する。塩
化カルシウム溶液の添加が完了すると、１７．１％リン
酸２カリウムおよび１．８％水酸化ナトリウムを含有す
る６０．０ｇの溶液をたえず攪拌しながら６分間にわた
り水性反応媒体中に導入する。
【００２２】５９０ｇの形成する再形成カゼインミセル
懸濁液は５０〜５５℃で１００，０００の分画分子量を
有する中空繊維膜システムを通してポンプで送り限外濾
過する。その後５９０ｇの蒸留水をミセル保留懸濁液に
添加し、稀釈保留液は再び限外濾過し１Ｘ透析濾過で終
了した。
【００２３】脂肪を含まないホワイトナーは３．０ｇの
蔗糖および０．５ｇのロカストビーンガムの乾燥混合物
を９６ｇの透析濾過再形成ミセル懸濁液と混合して調製
する。形成ホワイトナー溶液は２５００ｐｓｉで均質化
し、殺菌（８０℃、５分）し、次いで白色化力、味およ
びコーヒーのフレーバを評価する。この評価で、２１．
２ｇのホワイトナー溶液は８４．１ｇの１％可溶性コー
ヒー蒸留水溶液に添加した。その結果、コーヒーは有効
に白色化され、良好な味およびフレーバを有する。
【００２４】所望する場合、適当量の低ＤＥマルトデキ
ストリンを透析濾過保留液に添加し（例えば、０．２〜
０．３重量部のマルトデキストリン／保留液重量部）、
その後形成混合物を殺菌し（例えば、３０秒、８０
℃）、次いで通例の噴霧乾燥条件下で噴霧乾燥すること
などにより保留液は噴霧乾燥できる。噴霧乾燥保留液は
上記使用成分と併せ、ホワイトナー粉末を供することが
できる。
【００２５】例 ２ １２．２ｋｇの市販ナトリウムカゼイネートを再循環混
合系で９６．８ｋｇの熱水（５５〜６５℃）に溶解し、
溶解カゼイネート溶液は保持タンクにポンプで送る。
８．４ｋｇ水中の１．１ｋｇの塩化カルシウム２水塩溶
液は攪拌しながら（５００〜１７００ｒｐｍ）２０分に
わたってカゼイネート溶液中にポンプで送り、その間に
５．２ｋｇの水中の１．１ｋｇのリン酸２カリウムおよ
び１１７ｇの水酸化ナトリウム溶液は０．９ｋｇ／分の
割合で水性反応媒体中に計量する。再形成カゼインミセ
ルを含有するこうして得た形成水性反応媒体は例１の手
順に従って限外濾過し、透析濾過する。
【００２６】保留液の再形成カゼインミセルはＮｉｃｏ
ｍｐ粒度分析器を使用して測定する場合、０．３ミクロ
ンの平均直径を有する。形成保留液は８４．１ｇの１％
可溶性コーヒー溶液に２１．２ｇの保留液を添加してコ
ーヒーのホワイトナーとして評価した。ホワイトナー添
加コーヒーのｐＨは６．３５であった。再形成カゼイン
ミセルの白色化効果は目盛り付きＧａｒｄｎｅｒ／Ｎｅ
ｏｔｅｃ Ｃｏｌｏｒｇｒａｄ Ｓｙｓｔｅｍ ２００
０ 比色計を使用し、ホワイトナー添加コーヒーの表面
からの反射光を測定して比色計により測定した。０〜１
００の範囲のこの機器の目盛「Ｌ」は明るさ−暗さの尺
度である。すなわち、「Ｌ」目盛値の高い程、色は明る
い。再形成カゼインミセル保留液により白色化したコー
ヒー溶液は５３．８５の「Ｌ」目盛りの読みを有し、こ
の値は通常約５０〜５５の範囲の「Ｌ」目盛りの読みを
有する市販液体コーヒーホワイトナーの対比量により白
色化したコーヒーに匹敵できる。
【００２７】例 ３ １２３．７ｇの市販酸カゼインを上部攪拌機を装置した
２リットル エルレンマイヤーフラスコ中の９６３．５
ｇの水（５０℃）に添加する。３９．５ｇの水中の３．
９５ｇ水酸化ナトリウム溶液を、攪拌しながら水性媒体
のｐＨが酸カゼインを可溶化するために８．３に安定化
（約５〜１０分）するまでフラスコに添加する。９７．
８ｇの１１．８％塩化カルシウム２水塩水溶液を攪拌し
ながら２０分にわたって反応媒体に添加し、その後６
５．７ｇの１７．１％リン酸２カリウム水溶液を添加す
る。例１のものと同じ粒度の再形成カゼインミセルを含
有する水性反応媒体は８４．１ｇの１％可溶性コーヒー
溶液に２１．２ｇの反応媒体を添加して白色化力をコー
ヒーで評価する。白色化したコーヒーは「Ｌ」目盛りの
読み５１．３５およびｐＨ６．８を有する。
【００２８】例 ４ レトルト処理で安定なホワイトナー添加コーヒー飲料は
本発明の再形成カゼインミセルを使用して次のように製
造する：ホワイトナー添加、甘味付与コーヒー飲料は２
９９２．４ｇの熱水（７０℃）に２７２ｇの蔗糖、５２
ｇの可溶性コーヒー粉末および３．６ｇのリン酸２カリ
ウムを添加して調製する。このコーヒー溶液は例１で製
造した再形成ミセル含有水性反応媒体保留液６８０ｇを
添加して白色化する。白色化したコーヒー飲料は１３．
２オンスガラスびんに満たし、密封し、１２０℃で２０
分レトルト処理をする。レトルト処理した白色化コーヒ
ーは６．５のｐＨを有し、びん中にほとんど沈澱を生ぜ
ず、再形成ミセルはコーヒーに良好なホワイトナー効果
を供する。
【００２９】例 ５ 通例の十分な脂肪（１６％脂肪）を有するクリームチキ
ンソースのものと同じテクスチャーおよび味を有する低
脂肪チキンソース（３％脂肪）は次の成分を混合して製
造する： 成 分 重量（ｇ） 再形成カゼインミセル ４２５ （１０〜１２％ＴＳ） チキンフレーバ濃縮物 ２６ カノラ油 ２０ ポーラゲル（化工澱粉） １２ 低ＤＥマルトデキストリン １０ 水 ５０７ 乾燥成分プラス油を混合し、完全な分散体に対し十分に
混合しながら液体成分に添加する。形成混合物は二重ボ
イラーでたえず攪拌しながら澱粉の糊化が行なわれる温
度、例えば８５℃まで加熱し、通例の十分な脂肪を有す
るクリームチキンソースのものと同様のテクスチャーを
有する滑かなソースを供する。
【００３０】例 ６ 十分な脂肪を有するアイスクリームのようなクリーム状
テクスチャーを有する脂肪を含まない冷凍デザートは次
の成分を使用して製造する： 成 分 重量 ｋｇ 無脂肪粉乳 ５．９０ 糖 ５．４５ 固体コーンシラップ（３６ＤＥ） ３．１８ 安定剤（ゴールドスター ＮＦＢ） ０．５５ 再形成カゼインミセル ７．７２ （１２％固形） 水 ２２．７ 上記成分はクリーム製造に通常使用される手順を使用し
て混合し、殺菌し、均質化し、凍結する。形成する脂肪
を含まない冷凍デザートは十分な脂肪を有するアイスク
リームのものと同様の味およびテクスチャーを有する。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 カシミアー イー．ラジルウィクズ アメリカ合衆国カリフォルニア州ウッドラ ンド ヒルズ，ロックハースト ドライブ 5333 (72)発明者 ジョージ エフ．トナー アメリカ合衆国カリフォルニア州シミ バ レイ，レバータ ドライブ 3531

Claims (20)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 ミセル形のカゼインを実質的に有しない
    加工カゼイン材料を含有する水性反応媒体を用意し、 反応媒体にカゼインミセルを形成するのに適応した条件
    下でカルシウムイオンの可溶性源を攪拌しながら長時間
    にわたり水性媒体に添加し、そしてその後水性反応媒体
    にリン酸イオンの可溶性源を添加することを特徴とす
    る、再形成カゼインミセルの製造方法。
  2. 【請求項２】 可溶性カルシウム塩は約０．０１〜０．
    １重量部のカルシウムイオン／カゼイン重量部比を供す
    るのに十分量で水性媒体に添加する、請求項１記載の方
    法。
  3. 【請求項３】 加工カゼイン材料は酸カゼインおよびア
    ルカリ金属カゼイネートから成る群から選択する、請求
    項１記載の方法。
  4. 【請求項４】 加工カゼイン材料は酸カゼインであり、
    アルカリはカルシウムイオン源の添加前に水性反応媒体
    に添加して、酸カゼインを可溶化するのに十分なｐＨを
    水性媒体に供する、請求項３記載の方法。
  5. 【請求項５】 水酸化ナトリウムを水性反応媒体に添加
    して少なくとも約６．０のｐＨを水性媒体に供する、請
    求項４記載の方法。
  6. 【請求項６】 水性媒体に約６．３〜６．８のｐＨを供
    する、請求項５記載の方法。
  7. 【請求項７】 水性反応媒体は約１０〜１５重量％の加
    工カゼイン材料を含有する、請求項１記載の方法。
  8. 【請求項８】 可溶性カルシウム塩は攪拌しながら少な
    くとも１５分間水性媒体に添加する、請求項２記載の方
    法。
  9. 【請求項９】 リン酸イオンの可溶性源はリン酸２ナト
    リウム、リン酸２カリウム、リン酸３ナトリウム、リン
    酸３カリウムおよびピロリン酸４ナトリウムから成る群
    から選択した可溶性リン酸塩を含む、請求項１記載の方
    法。
  10. 【請求項１０】 リン酸塩は０．０１〜０．２重量部の
    リン酸イオン／カゼイン重量部比を水性反応媒体に供す
    る十分量で添加する、請求項９記載の方法。
  11. 【請求項１１】 アルカリは可溶性リン酸と一緒に水性
    媒体に添加して６．３〜６．８の範囲のｐＨを水性反応
    媒体に供する、請求項９記載の方法。
  12. 【請求項１２】 水性反応媒体はリン酸イオン源の添加
    後限外濾過または透析濾過により濃縮する、請求項１記
    載の方法。
  13. 【請求項１３】 加工カゼイン材料を含有する水性反応
    媒体にカルシウムイオンの可溶性源およびリン酸イオン
    の可溶性源を長時間にわたりそこに連続添加することに
    よりその場所で形成した再形成カゼインミセルを脂肪の
    部分または全部と代替することを特徴とする、再形成カ
    ゼインミセルを含有する食品の脂肪を低減する方法。
  14. 【請求項１４】 再形成カゼインミセルは約０．１〜
    ０．５ミクロンの平均直径粒度を有する、請求項１３記
    載の方法。
  15. 【請求項１５】 加工カゼイン材料は酸カゼインおよび
    アルカリ金属カゼイネートから成る群から選択する、請
    求項１３記載の方法。
  16. 【請求項１６】 実質的にミセル形のカゼインを有しな
    い加工カゼイン材料を含有する水性媒体にカルシウムイ
    オンおよびリン酸イオンを連続添加することによりその
    場所で形成した再形成カゼインミセルの白色化量をコー
    ヒーに添加することを特徴とする、コーヒーの白色化方
    法。
  17. 【請求項１７】 水性媒体は約１０〜１５重量％の加工
    カゼイン材料を含有し、カルシウムイオンおよびリン酸
    イオンは水性媒体に０．０１〜０．１重量部のカルシウ
    ムイオン／カゼイン重量部および０．０１〜０．２重量
    部のリン酸イオン／カゼイン重量部の量で添加する、請
    求項１６記載の方法。
  18. 【請求項１８】 加工カゼイン材料を含有する水性媒体
    にカルシウムイオンの可溶性源およびリン酸イオンの可
    溶性源を連続添加することによりその場所で形成した再
    形成カゼインミセルの水性分散体を含むことを特徴とす
    る、脂肪を含まない非−乳コーヒーホワイトナー。
  19. 【請求項１９】 カゼインミセルは約０．１〜０．５ミ
    クロンの平均直径粒度を有する、請求項１８記載のホワ
    イトナー。
  20. 【請求項２０】 ホワイトナーは炭水化物、０．０５〜
    １重量％の親水性コロイドおよびホワイトナーをコーヒ
    ーに添加した場合、コーヒーは約６．３〜６．８のｐＨ
    を有するような十分な緩衝剤も含有する、請求項１８記
    載のホワイトナー。
JP4246655A 1991-09-16 1992-09-16 再形成カゼインミセルの製造方法 Withdrawn JPH05260899A (ja)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US760663 1991-09-16
US07/760,663 US5173322A (en) 1991-09-16 1991-09-16 Reformed casein micelles

Publications (1)

Publication Number Publication Date
JPH05260899A true JPH05260899A (ja) 1993-10-12

Family

ID=25059800

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP4246655A Withdrawn JPH05260899A (ja) 1991-09-16 1992-09-16 再形成カゼインミセルの製造方法

Country Status (10)

Country Link
US (2) US5173322A (ja)
EP (1) EP0532875A3 (ja)
JP (1) JPH05260899A (ja)
KR (1) KR930005538A (ja)
CN (1) CN1073075A (ja)
AU (1) AU2209392A (ja)
CA (1) CA2070596A1 (ja)
MX (1) MX9205244A (ja)
NO (1) NO923578L (ja)
ZA (1) ZA926622B (ja)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2012528581A (ja) * 2009-06-05 2012-11-15 ネステク ソシエテ アノニム 飲料用液体ホワイトナー及びその製造方法
JP2013022019A (ja) * 2011-07-14 2013-02-04 Dong Suh Foods Corp 天然カゼインの水溶化方法及びこれを利用した粉末コーヒークリーマーの製造方法
JP2014007963A (ja) * 2012-06-27 2014-01-20 Asahi Kasei Chemicals Corp 粉末状ホワイトナー。

Families Citing this family (41)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US5516537A (en) * 1987-04-20 1996-05-14 Fuisz Technologies Ltd. Frozen comestibles
US5387431A (en) 1991-10-25 1995-02-07 Fuisz Technologies Ltd. Saccharide-based matrix
US5456932A (en) * 1987-04-20 1995-10-10 Fuisz Technologies Ltd. Method of converting a feedstock to a shearform product and product thereof
JPH07500242A (ja) * 1991-05-17 1995-01-12 フィズ　テクノロジーズ　リミテッド 酵素系
US5576042A (en) 1991-10-25 1996-11-19 Fuisz Technologies Ltd. High intensity particulate polysaccharide based liquids
WO1993011750A1 (en) * 1991-12-17 1993-06-24 Fuisz Technologies Ltd. Ulcer prevention and treatment composition and method
US5374441A (en) * 1992-02-04 1994-12-20 Rutgers, The State University Of New Jersey Heat stable fat substitute compositions and process
US5654003A (en) * 1992-03-05 1997-08-05 Fuisz Technologies Ltd. Process and apparatus for making tablets and tablets made therefrom
US5427804A (en) * 1992-03-05 1995-06-27 Fuisz Technologies Ltd. Low-fat edible proteins with maltodextrins and low-saturate oils
US5366751A (en) * 1992-06-01 1994-11-22 Pordy William T Low fat, low cholesterol, and low calorie dairy creamer
US5346377A (en) 1993-10-07 1994-09-13 Fuisz Technologies Ltd. Apparatus for flash flow processing having feed rate control
US5445769A (en) 1994-06-27 1995-08-29 Fuisz Technologies Ltd. Spinner head for flash flow processing
US5582855A (en) 1994-07-01 1996-12-10 Fuisz Technologies Ltd. Flash flow formed solloid delivery systems
US5556652A (en) 1994-08-05 1996-09-17 Fuisz Technologies Ltd. Comestibles containing stabilized highly odorous flavor component delivery systems
US5587198A (en) 1995-05-31 1996-12-24 Fuisz Technologies Ltd. Positive hydration method of preparing confectionery and product therefrom
HUP0000453A3 (en) * 1996-10-29 2001-02-28 Unilever Nv Method for the preparation of a foodstuff
EP1051082B1 (en) * 1998-01-30 2001-10-31 The Procter & Gamble Company Beverages with improved texture and flavor impact at lower dosage of solids
BR9907992A (pt) * 1998-01-30 2000-10-24 Procter & Gamble Agente para conferir uma sensação de cremosidade escorregadia na boca a alimentos e bebidas
US6730336B2 (en) 1998-01-30 2004-05-04 The Procter & Gamble Co. Fortified beverages with improved texture and flavor impact at lower dosage of solids
US6183803B1 (en) * 1999-06-11 2001-02-06 Biosante Pharmaceuticals, Inc. Method for processing milk
GB0001433D0 (en) * 2000-01-22 2000-03-08 Hannah Research Inst The Milk and cheese modification process
US6426110B1 (en) * 2000-08-11 2002-07-30 Global Health Sciences, Inc. Low-carbohydrate high-protein creamer powder
US20030133995A1 (en) * 2002-01-17 2003-07-17 Mellott David K. Ingestible capsaicin neutralizer
WO2007114262A1 (ja) * 2006-03-29 2007-10-11 Fujifilm Corporation カゼインナノ粒子
CA2649788A1 (en) * 2006-04-20 2007-11-01 Technion Research And Development Foundation Ltd. Casein micelles for nanoencapsulation of hydrophobic compounds
US20080175807A1 (en) * 2007-01-24 2008-07-24 Fujifilm Corporation Composition for hair
JP2008255020A (ja) * 2007-04-02 2008-10-23 Fujifilm Corp 抗老化皮膚外用剤
US20110045092A1 (en) * 2008-02-11 2011-02-24 Livney Yoav D Casein particles encapsulating therapeutically active agents and uses thereof
WO2009101613A1 (en) * 2008-02-11 2009-08-20 Yissum Research Development Company Of The Hebrew University Of Jerusalem Ltd. Beta-casein assemblies for mucosal delivery of therapeutic bioactive agents
WO2009101612A2 (en) * 2008-02-11 2009-08-20 Technion Research And Development Foundation Ltd. Beta-casein assemblies for enrichment of food and beverages and methods of preparation thereof
US8871276B2 (en) 2008-02-11 2014-10-28 Technion Research And Development Foundation Ltd. Beta-casein assemblies for mucosal delivery of therapeutic bioactive agents
ES2650164T3 (es) * 2012-06-15 2018-01-17 Arla Foods Amba Productos lácteos con un aumento de la unión del agua
WO2014104872A1 (en) 2012-12-28 2014-07-03 N.V. Nutricia Method for the preparation of a liquid enteral nutritional composition comprising micellar casein
CN103756335B (zh) * 2014-01-14 2015-09-30 陕西科技大学 一种蛋白聚电解质复合胶束的制备方法
CN107920544A (zh) * 2015-06-29 2018-04-17 利品乐食品公司 用于咖啡奶精和其他奶制品的胶束酪蛋白
US20180311161A1 (en) 2015-06-29 2018-11-01 Technion Research & Development Foundation Limited Amphiphilic polymers encapsulating therapeutically active agents
CA3023929A1 (en) * 2016-06-28 2018-01-04 Nestec S.A. Stability and mouthfeel enhancement of fortified, aseptically processed beverages
CN109295150A (zh) * 2018-09-23 2019-02-01 江苏天美健大自然生物工程有限公司 一种植物甾醇聚合胶束体制备工艺
CN113057250B (zh) * 2021-04-12 2023-08-01 甘肃农业大学 功能型易消化胶束态酪蛋白粉的制备方法
US11963542B2 (en) 2022-02-10 2024-04-23 Jiangnan University Casein micelle with composition and structural features simulating human milk and preparation method thereof
CN114601013B (zh) * 2022-02-10 2023-04-28 江南大学 一种组成结构特征模拟人乳的酪蛋白胶束及其制备方法

Family Cites Families (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US2744891A (en) * 1952-09-24 1956-05-08 Nat Dairy Res Lab Inc Process for producing a water-soluble casein
US2957770A (en) * 1957-10-28 1960-10-25 Nat Dairy Prod Corp Method of improving the properties of meat and composition therefor
US3995070A (en) * 1971-05-26 1976-11-30 Morinaga Milk Industry Co., Ltd. Process for preparing a casein micelle
BR8807346A (pt) * 1987-12-02 1990-02-13 Nutrasweet Co Genero alimenticio de sobremesa batido congelado,processo para preparacao de sobremesa batido congelado,ingrediente alimenticio substituto de natal,substituto de nata,produto aperfeicoado,sobremesa congelada semelhante a sorvete e processo para preparacao de particulas de proteina macrocoloidal de formato esferoidal
AU622460B2 (en) * 1988-06-03 1992-04-09 Nutrasweet Company, The Concentrated, substantially non-aggregated casein micelles as a fat/cream substitute

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2012528581A (ja) * 2009-06-05 2012-11-15 ネステク ソシエテ アノニム 飲料用液体ホワイトナー及びその製造方法
JP2013022019A (ja) * 2011-07-14 2013-02-04 Dong Suh Foods Corp 天然カゼインの水溶化方法及びこれを利用した粉末コーヒークリーマーの製造方法
JP2014007963A (ja) * 2012-06-27 2014-01-20 Asahi Kasei Chemicals Corp 粉末状ホワイトナー。

Also Published As

Publication number Publication date
US5318793A (en) 1994-06-07
MX9205244A (es) 1994-06-30
AU2209392A (en) 1993-03-25
NO923578L (no) 1993-03-17
CA2070596A1 (en) 1993-03-17
US5173322A (en) 1992-12-22
KR930005538A (ko) 1993-04-20
ZA926622B (en) 1993-05-25
NO923578D0 (no) 1992-09-15
CN1073075A (zh) 1993-06-16
EP0532875A2 (en) 1993-03-24
EP0532875A3 (en) 1993-07-07

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JPH05260899A (ja) 再形成カゼインミセルの製造方法
US4089987A (en) Whipping composition of modified whey protein and additives
US8057839B2 (en) Nanoparticulated whey proteins
US5350590A (en) Protein fat replacer and method of manufacture thereof
JP5275992B2 (ja) 食品を安定化させるための脱カルシウム処理された乳タンパク質濃縮物
US4446164A (en) Whey based imitation milk compositions
EP1791438B1 (en) Powdered, cold-water soluble/dispersible, foamable composition
KR101210734B1 (ko) 커피 및 유제품 액상 농축액
JP2559867B2 (ja) 冷凍デザートおよびその製造法
TWI613970B (zh) 低脂肪或無脂肪之含有氣泡的乳化物
US3563761A (en) Lactalbumin phosphate as protein ingredient in non-butterfat dairy products
KR20200078477A (ko) 개선된 질감 및 안정성을 갖는 즉석 우유 기반 음료
US20080152777A1 (en) Instant Acidified Milk Beverages
EP0007054A1 (en) New whipping composition of modified whey protein and additives
EP0874557B1 (en) Powder-form foaming creamer
RU2545727C2 (ru) Порошкообразная композиция для подкисления молочного напитка
US6248376B1 (en) Calcium enrichment composition and method for producing the same
EP0242056A2 (en) Powdered compositions for the manufacture of soft ice-cream and of milk product drinks
RU2083128C1 (ru) Замороженный обезжиренный молочный десерт и способ его получения
JP2002281895A (ja) 弱酸性乳飲料及びその製造方法
JP2000139344A (ja) 耐酸、耐熱性を有する水中油型エマルション
US4056566A (en) Acidic edible pectin hydrogel containing colloidally dispersed protein and metaphosphate ions for preventing coagulation of the protein
CA2047266A1 (en) Fat substitute and a process for preparation thereof
EP0032833A2 (en) Egg yolk containing compositions in which the egg yolk has been at least partially replaced
JP2745108B2 (ja) アイスクリーム類およびその製造方法

Legal Events

Date Code Title Description
A300 Application deemed to be withdrawn because no request for examination was validly filed

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A300

Effective date: 19991130