JP2000139344A - 耐酸、耐熱性を有する水中油型エマルション - Google Patents
耐酸、耐熱性を有する水中油型エマルションInfo
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 酸性下において加熱を行なっても乳化安定で
あり、クリームの浮上、凝集等が生じない耐酸、耐熱性
を有する滅菌可能な水中油型エマルションを提供するこ
と。 【解決手段】 蛋白質と酸乳安定用増粘多糖類とを予め
酸性域で反応させ、結合させた後、中性域に中和したも
のにより、乳化することを特徴とする耐酸、耐熱性を有
する水中油型エマルション及びその製造方法。
あり、クリームの浮上、凝集等が生じない耐酸、耐熱性
を有する滅菌可能な水中油型エマルションを提供するこ
と。 【解決手段】 蛋白質と酸乳安定用増粘多糖類とを予め
酸性域で反応させ、結合させた後、中性域に中和したも
のにより、乳化することを特徴とする耐酸、耐熱性を有
する水中油型エマルション及びその製造方法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、蛋白質と酸乳安定
用増粘多糖類とを予め酸性域で反応させ、結合させた
後、中性域に中和したものにより、乳化することを特徴
とする耐酸、耐熱性を有する加熱滅菌可能な水中油型エ
マルションに関する。
用増粘多糖類とを予め酸性域で反応させ、結合させた
後、中性域に中和したものにより、乳化することを特徴
とする耐酸、耐熱性を有する加熱滅菌可能な水中油型エ
マルションに関する。
【０００２】
【従来の技術】酸性飲料、酸性ムース等の白濁用として
牛乳、生クリーム等を使用すると、蛋白質成分、特にカ
ゼインが酸凝集を起こし、その乳化が破壊される。カゼ
インは酸性域、特にカゼインの等電点ｐＨ４．６付近で
は蛋白質同志が電荷による反発力を失い、凝集し乳化力
を失うため酸性域では使用できないものであった。
牛乳、生クリーム等を使用すると、蛋白質成分、特にカ
ゼインが酸凝集を起こし、その乳化が破壊される。カゼ
インは酸性域、特にカゼインの等電点ｐＨ４．６付近で
は蛋白質同志が電荷による反発力を失い、凝集し乳化力
を失うため酸性域では使用できないものであった。
【０００３】これまで酸性飲料、酸性ムース用に乳化
剤、通常の蛋白質等により乳化させたクリームが幾つか
開発されてきたが、加熱時にクリームが浮上、分離する
という問題があり、特にクリームが低濃度の場合は更に
激しくなり、満足いくものが無い状況であった。
剤、通常の蛋白質等により乳化させたクリームが幾つか
開発されてきたが、加熱時にクリームが浮上、分離する
という問題があり、特にクリームが低濃度の場合は更に
激しくなり、満足いくものが無い状況であった。
【０００４】これらの問題を解決すべく、従来から様々
な試みがなされていた。酸性飲料、酸性ムースに、酸乳
安定用増粘多糖類、例えばハイメトキシペクチン、カル
ボキシメチルセルロースを添加することによりカゼイン
の酸凝集を防ぎ、クリームの浮上等を防ぐ方法が一般的
に用いられている。また特開平１０−１４４９４では、
酸性域で蛋白質とハイメトキシペクチンを反応させ、そ
の乳化力により酸性クリームを製造している。これらの
方法で効果を十分に発揮するためには、かなりの量の酸
乳安定用増粘多糖類を添加する必要があり、それにより
酸性飲料、酸性ムースの粘度、硬さに影響し、食感を悪
くする物であった。また特開平１０−１４４９４の酸性
クリームは、更に製造工程上、通常の中性クリームに対
する影響があるため、生産性が悪く、また酸性域の用途
に限定されるものであった。そして通常のＵＨＴ等の加
熱滅菌工程では酸性であるためスケールが生成し、完全
滅菌クリームとしては生産できないものであった。
な試みがなされていた。酸性飲料、酸性ムースに、酸乳
安定用増粘多糖類、例えばハイメトキシペクチン、カル
ボキシメチルセルロースを添加することによりカゼイン
の酸凝集を防ぎ、クリームの浮上等を防ぐ方法が一般的
に用いられている。また特開平１０−１４４９４では、
酸性域で蛋白質とハイメトキシペクチンを反応させ、そ
の乳化力により酸性クリームを製造している。これらの
方法で効果を十分に発揮するためには、かなりの量の酸
乳安定用増粘多糖類を添加する必要があり、それにより
酸性飲料、酸性ムースの粘度、硬さに影響し、食感を悪
くする物であった。また特開平１０−１４４９４の酸性
クリームは、更に製造工程上、通常の中性クリームに対
する影響があるため、生産性が悪く、また酸性域の用途
に限定されるものであった。そして通常のＵＨＴ等の加
熱滅菌工程では酸性であるためスケールが生成し、完全
滅菌クリームとしては生産できないものであった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】上記課題を解決するた
めには、酸性条件であっても乳化が安定であり、低濃度
であっても加熱時に浮上せず、酸性飲料、酸性ムースの
食感に影響しないＵＨＴ滅菌可能な中性のクリームの開
発が必要とされていた。
めには、酸性条件であっても乳化が安定であり、低濃度
であっても加熱時に浮上せず、酸性飲料、酸性ムースの
食感に影響しないＵＨＴ滅菌可能な中性のクリームの開
発が必要とされていた。
【０００６】即ち、酸性下において加熱を行なっても乳
化安定であり、クリームの浮上、凝集等が生じない耐
酸、耐熱性を有する滅菌可能な水中油型エマルションが
求められていた。
化安定であり、クリームの浮上、凝集等が生じない耐
酸、耐熱性を有する滅菌可能な水中油型エマルションが
求められていた。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者らは上記課題を
解決すべき鋭意研究の結果、蛋白質と酸乳安定用増粘多
糖類とを予め酸性域で反応させ、結合させた後、中性域
に中和したものが乳化に使用しても結合が解離すること
なく、再び酸性にしても乳化物が安定であることを見出
した。それにより、結果的に少量の酸乳安定用増粘多糖
類で酸性下加熱殺菌を行なっても乳化安定であり、クリ
ームの浮上、凝集等が生じない耐酸、耐熱性を有する水
中油型エマルションを製造できることを見出し、本発明
を完成するに至った。
解決すべき鋭意研究の結果、蛋白質と酸乳安定用増粘多
糖類とを予め酸性域で反応させ、結合させた後、中性域
に中和したものが乳化に使用しても結合が解離すること
なく、再び酸性にしても乳化物が安定であることを見出
した。それにより、結果的に少量の酸乳安定用増粘多糖
類で酸性下加熱殺菌を行なっても乳化安定であり、クリ
ームの浮上、凝集等が生じない耐酸、耐熱性を有する水
中油型エマルションを製造できることを見出し、本発明
を完成するに至った。
【０００８】即ち本発明の第１は、蛋白質と酸乳安定用
増粘多糖類とを予め酸性域で反応させ、結合させた後、
中性域に中和したものにより、乳化することを特徴とす
る耐酸、耐熱性を有する水中油型エマルションに関す
る。
増粘多糖類とを予め酸性域で反応させ、結合させた後、
中性域に中和したものにより、乳化することを特徴とす
る耐酸、耐熱性を有する水中油型エマルションに関す
る。
【０００９】好ましい実施態様としては、酸乳安定用増
粘多糖類がカルボキシメチルセルロース及び／又はハイ
メトキシペクチンであることを特徴とする、耐酸、耐熱
性を有する水中油型エマルションに関する。
粘多糖類がカルボキシメチルセルロース及び／又はハイ
メトキシペクチンであることを特徴とする、耐酸、耐熱
性を有する水中油型エマルションに関する。
【００１０】更に好ましい実施態様としては、蛋白質が
乳蛋白質であることを特徴とする、耐酸、耐熱性を有す
る水中油型エマルションに関する。
乳蛋白質であることを特徴とする、耐酸、耐熱性を有す
る水中油型エマルションに関する。
【００１１】更に好ましい実施態様としては、加熱滅菌
可能であることを特徴とする、水中油型エマルションに
関する。
可能であることを特徴とする、水中油型エマルションに
関する。
【００１２】本発明の第２は、上記水中油型エマルショ
ンの製造方法に関する。
ンの製造方法に関する。
【００１３】
【発明の実施の形態】以下、本発明について詳述する。
【００１４】本発明に用いる酸乳安定用増粘多糖類は、
通常酸乳安定用に用いられているものであればよく、何
ら制限はない。例えば、ハイメトキシペクチン（ＨＭペ
クチン）、カルボキシメチルセルロースなどがごく一般
的なものである。ハイメトキシペクチンのエステル化度
は特に制限はないが、効果の点から通常の酸乳安定用に
用いられているエステル化度６０％以上が好ましい。カ
ルボキシメチルセルロースのエーテル度も特に制限はな
いが、効果の面から０．９以上が好ましい。本発明で用
いる蛋白質は、特に食品用途に使用されるものであれば
特に限定されるものではなく、乳蛋白質、大豆蛋白質、
卵蛋白質、ゼラチンなどが例示される。しかし、風味及
び乳化力等の効果の点から一般的には、乳蛋白質、例え
ば、牛乳、生クリーム、脱脂乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、
脱糖乳、脱糖粉乳、脱塩乳、脱塩粉乳、酸カゼイン、カ
ゼインナトリウム、ラクトアルブミン、ホエー蛋白質、
及びこれらの酵素分解物等が例示されるが、その中でも
カゼインを含むものが最も好ましい。
通常酸乳安定用に用いられているものであればよく、何
ら制限はない。例えば、ハイメトキシペクチン（ＨＭペ
クチン）、カルボキシメチルセルロースなどがごく一般
的なものである。ハイメトキシペクチンのエステル化度
は特に制限はないが、効果の点から通常の酸乳安定用に
用いられているエステル化度６０％以上が好ましい。カ
ルボキシメチルセルロースのエーテル度も特に制限はな
いが、効果の面から０．９以上が好ましい。本発明で用
いる蛋白質は、特に食品用途に使用されるものであれば
特に限定されるものではなく、乳蛋白質、大豆蛋白質、
卵蛋白質、ゼラチンなどが例示される。しかし、風味及
び乳化力等の効果の点から一般的には、乳蛋白質、例え
ば、牛乳、生クリーム、脱脂乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、
脱糖乳、脱糖粉乳、脱塩乳、脱塩粉乳、酸カゼイン、カ
ゼインナトリウム、ラクトアルブミン、ホエー蛋白質、
及びこれらの酵素分解物等が例示されるが、その中でも
カゼインを含むものが最も好ましい。
【００１５】本発明の水中油型エマルションの製造方法
では、まず予め蛋白質と酸乳安定用増粘多糖類とを酸性
域にて反応させ、結合させるものである。酸性条件にす
るための酸味料としては、クエン酸、酢酸、乳酸、リン
ゴ酸、コハク酸、酒石酸等の有機酸、及びリン酸等の無
機酸が例示されるが、これらに限定されるものではな
く、また二種以上の併用も可能である。
では、まず予め蛋白質と酸乳安定用増粘多糖類とを酸性
域にて反応させ、結合させるものである。酸性条件にす
るための酸味料としては、クエン酸、酢酸、乳酸、リン
ゴ酸、コハク酸、酒石酸等の有機酸、及びリン酸等の無
機酸が例示されるが、これらに限定されるものではな
く、また二種以上の併用も可能である。
【００１６】反応液における蛋白質と酸乳安定用増粘多
糖類との比率は、蛋白質１００重量部に対して酸乳安定
用増粘多糖類１０重量部以上が好ましい。それ未満にな
ると酸乳安定用増粘多糖類の効果が小さくなり、蛋白質
が酸性下で凝集を起こしてしまうために目的の効果を持
つエマルションが製造できにくくなるためである。
糖類との比率は、蛋白質１００重量部に対して酸乳安定
用増粘多糖類１０重量部以上が好ましい。それ未満にな
ると酸乳安定用増粘多糖類の効果が小さくなり、蛋白質
が酸性下で凝集を起こしてしまうために目的の効果を持
つエマルションが製造できにくくなるためである。
【００１７】エマルション中の蛋白質濃度であるが、安
定な乳化状態を保つためには使用する油１００重量部に
対して０．５重量部以上の濃度であることが好ましい。
それ未満であると酸性下での加熱時に安定な乳化状態を
保つことができず、油分離等が生じやすくなる。その蛋
白質量に対して上記の理由により酸乳安定用増粘多糖類
の濃度が決定される。
定な乳化状態を保つためには使用する油１００重量部に
対して０．５重量部以上の濃度であることが好ましい。
それ未満であると酸性下での加熱時に安定な乳化状態を
保つことができず、油分離等が生じやすくなる。その蛋
白質量に対して上記の理由により酸乳安定用増粘多糖類
の濃度が決定される。
【００１８】蛋白質と酸乳安定用増粘多糖類との反応条
件は、蛋白質と酸乳安定用増粘多糖類とを反応、結合さ
せるため、使用する蛋白質の等電点以下の酸性条件下で
ある必要がある。ある程度の効果は等電点以上であって
も見られるが、より十分に効果を発揮させるためには等
電点以下の酸性条件下であることが好ましい。例えば、
カゼインナトリウムの場合、カゼインの等電点ｐＨ４．
６以下であることが好ましい。
件は、蛋白質と酸乳安定用増粘多糖類とを反応、結合さ
せるため、使用する蛋白質の等電点以下の酸性条件下で
ある必要がある。ある程度の効果は等電点以上であって
も見られるが、より十分に効果を発揮させるためには等
電点以下の酸性条件下であることが好ましい。例えば、
カゼインナトリウムの場合、カゼインの等電点ｐＨ４．
６以下であることが好ましい。
【００１９】次に蛋白質と酸乳安定用増粘多糖類との結
合体を酸性域から中性域に中和するが、この際に中和に
使用するアルカリ性物質は、炭酸水素ナトリウム、水酸
化ナトリウム、及びリン酸塩等が挙げられるが、これら
に限定されるものではなく、食品用途で使用可能なもの
なら何ら問題はない。
合体を酸性域から中性域に中和するが、この際に中和に
使用するアルカリ性物質は、炭酸水素ナトリウム、水酸
化ナトリウム、及びリン酸塩等が挙げられるが、これら
に限定されるものではなく、食品用途で使用可能なもの
なら何ら問題はない。
【００２０】さらに中性域に中和したものにより乳化す
ることにより得られる水中油型エマルションは、植物性
脂肪分、乳脂肪分等の油脂、乳化剤、リン酸塩、香料、
糖類、増粘剤、食品素材等と該酸乳安定用増粘多糖類と
蛋白質との結合体により常法通りに原料の混合、乳化、
加熱殺菌、均質化、冷却等を行い製造されるものであ
り、何ら制限はない。
ることにより得られる水中油型エマルションは、植物性
脂肪分、乳脂肪分等の油脂、乳化剤、リン酸塩、香料、
糖類、増粘剤、食品素材等と該酸乳安定用増粘多糖類と
蛋白質との結合体により常法通りに原料の混合、乳化、
加熱殺菌、均質化、冷却等を行い製造されるものであ
り、何ら制限はない。
【００２１】エマルションの滅菌工程としては、滅菌で
きる条件であれば何ら制限はないが、通常の直接または
間接殺菌方式によるＵＨＴ殺菌装置などにより１２０〜
１５０℃、２〜６秒の殺菌を行い、クリームを製造する
工程が一般的である。本発明の水中油型エマルションの
耐酸、耐熱効果に滅菌工程は特に必要はなく、エマルシ
ョンの保存が必要なければ滅菌工程を通さずとも目的の
エマルションは製造可能である。
きる条件であれば何ら制限はないが、通常の直接または
間接殺菌方式によるＵＨＴ殺菌装置などにより１２０〜
１５０℃、２〜６秒の殺菌を行い、クリームを製造する
工程が一般的である。本発明の水中油型エマルションの
耐酸、耐熱効果に滅菌工程は特に必要はなく、エマルシ
ョンの保存が必要なければ滅菌工程を通さずとも目的の
エマルションは製造可能である。
【００２２】
【実施例】次に、実施例を挙げて本発明を更に詳しく説
明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００２３】なお、以下の記載において、「％」又は
「部」とあるのは、特に断らない限り「重量％」、「重
量部」を意味する。 （実施例１）ＨＭペクチン（商品名：ペクチンＪＰ−４
００，中央化成株式会社製）０．５％、カゼインナトリ
ウム２．５％を６０℃の水９６．５％に撹拌溶解後、ク
エン酸にてｐＨ４．０に調整し、その後炭酸水素ナトリ
ウムにてｐＨ７．０に中和し、反応液とした。この反応
液１０％と水９０％を混合希釈後、クエン酸にてｐＨ
４．０にしたが、特にカゼインの凝集等は見られず、き
れいな分散状態であった。
「部」とあるのは、特に断らない限り「重量％」、「重
量部」を意味する。 （実施例１）ＨＭペクチン（商品名：ペクチンＪＰ−４
００，中央化成株式会社製）０．５％、カゼインナトリ
ウム２．５％を６０℃の水９６．５％に撹拌溶解後、ク
エン酸にてｐＨ４．０に調整し、その後炭酸水素ナトリ
ウムにてｐＨ７．０に中和し、反応液とした。この反応
液１０％と水９０％を混合希釈後、クエン酸にてｐＨ
４．０にしたが、特にカゼインの凝集等は見られず、き
れいな分散状態であった。
【００２４】この反応液２０％を使用して下記の配合で
混合、乳化、均質化してエマルションを作成した。この
エマルション１０％水溶液をクエン酸にてｐＨ４．０に
調整したが、特に凝集等なく、きれいな分散状態を維持
していた。その後、９０℃、３０分加熱を行った。その
結果、エマルションの凝集、浮上、油分離等なくきれい
な分散状態を維持しており、耐酸、耐熱性を有するエマ
ルションであった。 ＜エマルション配合＞ ナタネ油 ３０％ ＰＳ−５００（阪本薬品（株）製） ０．３％ サンソフトＱ−１８Ｆ（太陽化学（株）製） ０．３％ 反応液 ２０％ 水 ４９．４％ （実施例２）ＨＭペクチンをカルボキシルメチルセルロ
ースにする以外は実施例１と同様の方法で操作を行っ
た。結果、実施例１と同様にカゼインの凝集等は見られ
ず、きれいな分散状態であった。
混合、乳化、均質化してエマルションを作成した。この
エマルション１０％水溶液をクエン酸にてｐＨ４．０に
調整したが、特に凝集等なく、きれいな分散状態を維持
していた。その後、９０℃、３０分加熱を行った。その
結果、エマルションの凝集、浮上、油分離等なくきれい
な分散状態を維持しており、耐酸、耐熱性を有するエマ
ルションであった。 ＜エマルション配合＞ ナタネ油 ３０％ ＰＳ−５００（阪本薬品（株）製） ０．３％ サンソフトＱ−１８Ｆ（太陽化学（株）製） ０．３％ 反応液 ２０％ 水 ４９．４％ （実施例２）ＨＭペクチンをカルボキシルメチルセルロ
ースにする以外は実施例１と同様の方法で操作を行っ
た。結果、実施例１と同様にカゼインの凝集等は見られ
ず、きれいな分散状態であった。
【００２５】この反応液を使用する以外は実施例１と同
様の操作を行い、エマルションを作成し、実施例１と同
様の条件で、耐酸、耐熱性を調べた。その結果、酸性調
整後、加熱後共にエマルションの凝集、浮上、油分離等
なくきれいな分散状態を維持しており、耐酸、耐熱性を
有するエマルションであった。 （比較例１）実施例１のｐＨ操作を行わなかった反応液
１０％を実施例１と同様に９０％の水に希釈後、クエン
酸にてｐＨ４．０に調整した。その結果、カゼインが酸
凝集を起こし、沈殿した。
様の操作を行い、エマルションを作成し、実施例１と同
様の条件で、耐酸、耐熱性を調べた。その結果、酸性調
整後、加熱後共にエマルションの凝集、浮上、油分離等
なくきれいな分散状態を維持しており、耐酸、耐熱性を
有するエマルションであった。 （比較例１）実施例１のｐＨ操作を行わなかった反応液
１０％を実施例１と同様に９０％の水に希釈後、クエン
酸にてｐＨ４．０に調整した。その結果、カゼインが酸
凝集を起こし、沈殿した。
【００２６】この反応液を使用する以外は実施例１と同
様にエマルションを作成し、同様の操作を行った。その
結果、ｐＨ４．０に調整後に凝集、浮上が生じ、加熱後
には油分離を生じ、耐酸、耐熱性のあるエマルションに
はならなかった。 （比較例２）比較例１のＨＭペクチンをカルボキシルメ
チルセルロースにする以外は同様の方法で操作を行っ
た。その結果、比較例１と同様にカゼインが酸凝集を起
こし、沈殿した。
様にエマルションを作成し、同様の操作を行った。その
結果、ｐＨ４．０に調整後に凝集、浮上が生じ、加熱後
には油分離を生じ、耐酸、耐熱性のあるエマルションに
はならなかった。 （比較例２）比較例１のＨＭペクチンをカルボキシルメ
チルセルロースにする以外は同様の方法で操作を行っ
た。その結果、比較例１と同様にカゼインが酸凝集を起
こし、沈殿した。
【００２７】この反応液を使用する以外は実施例２と同
様にエマルションを作成し、同様の操作を行った。その
結果、ｐＨ４．０に調整後に凝集、浮上が生じ、加熱後
には油分離を生じ、耐酸、耐熱性のあるエマルションに
はならなかった。 （実施例３）実施例１のエマルションをＵＨＴ殺菌装置
により１４０℃、４秒の滅菌を行い、製造した。その結
果、殺菌装置部分にて特に問題なく加熱滅菌可能であっ
た。またできたエマルションも実施例１と同様に耐酸、
耐熱性を有していた。 （比較例３）実施例１の反応液の炭酸水素ナトリウムに
よる中和操作を行わなかったものを使用し、更にクエン
酸にてｐＨ４．０に調整した実施例１のエマルションを
実施例３と同様にＵＨＴ殺菌装置により滅菌を行った。
その結果、殺菌装置部分にて蛋白質が凝集しスケールと
なり付着したために、安定的に製造できなかった。 （実施例４）実施例２のエマルションを用いて、下記の
配合にて酸性ムースを作成した。その結果、酸性にして
も、８５℃、３０分の加熱殺菌後であってもエマルショ
ンの凝集、浮上、油分離等なく、良好な酸性ムースが製
造できた。 ＜酸性ムース配合＞ 実施例２のエマルション １５％ ヨーグルト １０％ グラニュー糖 １０％ レモン果汁 ０．５％ ゲル化剤 １％ クエン酸 適量 （比較例４）比較例２のエマルションを用いて、実施例
４と同様の操作を行い、酸性ムースを作成した。その結
果、酸性にした時に凝集状態となり、８５℃、３０分加
熱殺菌後は完全にエマルションが浮上し、油分離が生じ
ており、良好なムースは製造出来なかった。 （比較例５）比較例４の酸性ムース配合にカルボキシル
メチルセルロース０．５％を添加して比較例４と同様の
方法で酸性ムースを試作した。その結果、酸性にして
も、８５℃、３０分の加熱殺菌後であってもエマルショ
ンの凝集、浮上、油分離等なく、良好な酸性ムースが製
造できた。しかし、実施例４のムースが滑らかな食感で
あったのに対し、このムースの食感は重たく口溶けの悪
いものであった。
様にエマルションを作成し、同様の操作を行った。その
結果、ｐＨ４．０に調整後に凝集、浮上が生じ、加熱後
には油分離を生じ、耐酸、耐熱性のあるエマルションに
はならなかった。 （実施例３）実施例１のエマルションをＵＨＴ殺菌装置
により１４０℃、４秒の滅菌を行い、製造した。その結
果、殺菌装置部分にて特に問題なく加熱滅菌可能であっ
た。またできたエマルションも実施例１と同様に耐酸、
耐熱性を有していた。 （比較例３）実施例１の反応液の炭酸水素ナトリウムに
よる中和操作を行わなかったものを使用し、更にクエン
酸にてｐＨ４．０に調整した実施例１のエマルションを
実施例３と同様にＵＨＴ殺菌装置により滅菌を行った。
その結果、殺菌装置部分にて蛋白質が凝集しスケールと
なり付着したために、安定的に製造できなかった。 （実施例４）実施例２のエマルションを用いて、下記の
配合にて酸性ムースを作成した。その結果、酸性にして
も、８５℃、３０分の加熱殺菌後であってもエマルショ
ンの凝集、浮上、油分離等なく、良好な酸性ムースが製
造できた。 ＜酸性ムース配合＞ 実施例２のエマルション １５％ ヨーグルト １０％ グラニュー糖 １０％ レモン果汁 ０．５％ ゲル化剤 １％ クエン酸 適量 （比較例４）比較例２のエマルションを用いて、実施例
４と同様の操作を行い、酸性ムースを作成した。その結
果、酸性にした時に凝集状態となり、８５℃、３０分加
熱殺菌後は完全にエマルションが浮上し、油分離が生じ
ており、良好なムースは製造出来なかった。 （比較例５）比較例４の酸性ムース配合にカルボキシル
メチルセルロース０．５％を添加して比較例４と同様の
方法で酸性ムースを試作した。その結果、酸性にして
も、８５℃、３０分の加熱殺菌後であってもエマルショ
ンの凝集、浮上、油分離等なく、良好な酸性ムースが製
造できた。しかし、実施例４のムースが滑らかな食感で
あったのに対し、このムースの食感は重たく口溶けの悪
いものであった。
【００２８】
【発明の効果】酸性飲料及び酸性ムースの食感に影響を
与えない程度の量にて効果的に、耐酸、耐熱性のある安
定なエマルションが使用可能となる。また中性の耐酸、
耐熱性を有するエマルションであるため、他のクリーム
に対して影響がなく、製造が容易である。さらに完全無
菌の高い耐酸、耐熱性を有するエマルションの製造が可
能となる。
与えない程度の量にて効果的に、耐酸、耐熱性のある安
定なエマルションが使用可能となる。また中性の耐酸、
耐熱性を有するエマルションであるため、他のクリーム
に対して影響がなく、製造が容易である。さらに完全無
菌の高い耐酸、耐熱性を有するエマルションの製造が可
能となる。
Claims (5)
- 【請求項１】 蛋白質と酸乳安定用増粘多糖類とを予め
酸性域で反応させ、結合させた後、中性域に中和したも
のにより、乳化することを特徴とする耐酸、耐熱性を有
する水中油型エマルション。 - 【請求項２】 酸乳安定用増粘多糖類がカルボキシメチ
ルセルロース及び／又はハイメトキシペクチンであるこ
とを特徴とする請求項１記載の耐酸、耐熱性を有する水
中油型エマルション。 - 【請求項３】 蛋白質が乳蛋白質であることを特徴とす
る請求項１又は２記載の耐酸、耐熱性を有する水中油型
エマルション。 - 【請求項４】 加熱滅菌可能であることを特徴とする請
求項１〜３記載の水中油型エマルション。 - 【請求項５】 請求項１〜４記載の水中油型エマルショ
ンの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10324651A JP2000139344A (ja) | 1998-11-16 | 1998-11-16 | 耐酸、耐熱性を有する水中油型エマルション |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10324651A JP2000139344A (ja) | 1998-11-16 | 1998-11-16 | 耐酸、耐熱性を有する水中油型エマルション |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000139344A true JP2000139344A (ja) | 2000-05-23 |
Family
ID=18168211
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10324651A Pending JP2000139344A (ja) | 1998-11-16 | 1998-11-16 | 耐酸、耐熱性を有する水中油型エマルション |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2000139344A (ja) |
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-
1998
- 1998-11-16 JP JP10324651A patent/JP2000139344A/ja active Pending
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| CN111163859A (zh) * | 2017-11-02 | 2020-05-15 | 三荣源有限公司 | 水溶性或水分散性微粒的制造方法、作为乳化功能替代物的用途或使用方法、乳化物的制造方法、食品的制造方法和包含乳化物的食品 |
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| JP7213189B2 (ja) | 2017-11-02 | 2023-01-26 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 水溶性又は水分散性微粒子の製造方法、乳化機能代替物としての使用又は使用方法、乳化物の製造方法、食品の製造方法及び乳化物を含む食品 |
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