JP2003289799A - 弱酸性乳飲料及びその製造方法 - Google Patents
弱酸性乳飲料及びその製造方法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 加熱殺菌による乳タンパク質の凝集が抑制さ
れ、ざらつきを感じず、口当たりが良好で、低粘度で飲
みやすい弱酸性乳飲料及びその製造方法を提供する。 【解決手段】 （ａ）リン酸塩及び陰イオン性有機酸モ
ノグリセリド又は（ｂ）リン酸塩、陰イオン性有機酸モ
ノグリセリド並びにクエン酸及び／又はクエン酸塩を含
有することを特徴とする熱安定性が良好な弱酸性乳飲
料。乳固形分を含有する乳原料に、上記（ａ）又は
（ｂ）を加えて混合し、ｐＨを５．４〜６．３に調整し
た後、加熱殺菌することを特徴とする熱安定性が良好な
弱酸性乳飲料の製造方法。
れ、ざらつきを感じず、口当たりが良好で、低粘度で飲
みやすい弱酸性乳飲料及びその製造方法を提供する。 【解決手段】 （ａ）リン酸塩及び陰イオン性有機酸モ
ノグリセリド又は（ｂ）リン酸塩、陰イオン性有機酸モ
ノグリセリド並びにクエン酸及び／又はクエン酸塩を含
有することを特徴とする熱安定性が良好な弱酸性乳飲
料。乳固形分を含有する乳原料に、上記（ａ）又は
（ｂ）を加えて混合し、ｐＨを５．４〜６．３に調整し
た後、加熱殺菌することを特徴とする熱安定性が良好な
弱酸性乳飲料の製造方法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、熱安定性が良好な
弱酸性乳飲料及びその製造方法に関する。本発明の弱酸
性乳飲料は、加熱殺菌による乳タンパク質の凝集が抑制
されており、ざらつきを感じず、口当たりが良好で、低
粘度で飲みやすい飲料である。
弱酸性乳飲料及びその製造方法に関する。本発明の弱酸
性乳飲料は、加熱殺菌による乳タンパク質の凝集が抑制
されており、ざらつきを感じず、口当たりが良好で、低
粘度で飲みやすい飲料である。
【０００２】
【従来の技術】従来より、ｐＨが２.５〜４.５である酸
性乳飲料が知られているが、乳タンパク質はｐＨ３.４
〜４.６の範囲において非常に不安定であり、特に、殺
菌などの加熱によって凝集しやすく、保存中に沈殿も生
じやすい。そこで、発酵乳、果汁、酸味調製剤等の酸性
物質を含有する酸性乳飲料において、加熱による乳タン
パク質の凝集、保存中の沈殿、粘度上昇を抑制するため
に、次のような工夫がなされている。 （１）ペクチン等の安定剤を乳に添加した後、果汁を添
加して、ｐＨを３．５〜４．５に調整し、さらに乳タン
パク質の粒子の大きさを調整すること（特開平７−４３
号公報）、（２）ペクチン分解酵素を作用させて得られ
る低分子化ペクチンとペクチンとの混合物を添加するこ
とによって、酸性乳飲料を低粘度化すること（特開平７
−２６４９７７号公報）、（３）沈殿物が見られない酸
性乳飲料を調製する際に、無脂乳固形分を０.０５〜２
％以下に調整し、繊維素グリコール酸ナトリウムその他
の陰イオン繊維性高分子を添加し、さらにクエン酸等の
酸性物質を特定温度範囲で添加することにより安定性を
高めること（特開昭６０−１２９３０号公報）、アルギ
ン酸やアルギン酸塩を添加することにより、酸性乳飲料
の乳タンパク質の沈殿を抑制すること（特開平１−２１
５２３９号公報、特開平３−２０６８３８号公報）等。
性乳飲料が知られているが、乳タンパク質はｐＨ３.４
〜４.６の範囲において非常に不安定であり、特に、殺
菌などの加熱によって凝集しやすく、保存中に沈殿も生
じやすい。そこで、発酵乳、果汁、酸味調製剤等の酸性
物質を含有する酸性乳飲料において、加熱による乳タン
パク質の凝集、保存中の沈殿、粘度上昇を抑制するため
に、次のような工夫がなされている。 （１）ペクチン等の安定剤を乳に添加した後、果汁を添
加して、ｐＨを３．５〜４．５に調整し、さらに乳タン
パク質の粒子の大きさを調整すること（特開平７−４３
号公報）、（２）ペクチン分解酵素を作用させて得られ
る低分子化ペクチンとペクチンとの混合物を添加するこ
とによって、酸性乳飲料を低粘度化すること（特開平７
−２６４９７７号公報）、（３）沈殿物が見られない酸
性乳飲料を調製する際に、無脂乳固形分を０.０５〜２
％以下に調整し、繊維素グリコール酸ナトリウムその他
の陰イオン繊維性高分子を添加し、さらにクエン酸等の
酸性物質を特定温度範囲で添加することにより安定性を
高めること（特開昭６０−１２９３０号公報）、アルギ
ン酸やアルギン酸塩を添加することにより、酸性乳飲料
の乳タンパク質の沈殿を抑制すること（特開平１−２１
５２３９号公報、特開平３−２０６８３８号公報）等。
【０００３】一方、牛乳にクリームチーズ等のフレッシ
ュチーズを添加した乳飲料は、フレッシュ感があり、か
つフレッシュチーズの良好なチーズ風味と牛乳の良好な
ミルク風味とを有している。また、牛乳に苺等の果汁を
添加した乳飲料は、果汁由来の自然な風味と牛乳の良好
なミルク風味とがマッチしており、さらに、牛乳にコー
ヒーを添加したものは、牛乳とコーヒーの風味とがマッ
チし、好ましい乳飲料となる。これらの乳飲料は、フレ
ッシュチーズ、果汁、コーヒー等を添加することにより
弱酸性（ｐＨ５.４〜６.３）となっている。このような
弱酸性乳飲料は、牛乳の新しい飲用の方法を提供するも
のであり、その需要は今後大きく伸張するものと考えら
れる。しかし、乳飲料をｐＨ５.４〜６.３の弱酸性の状
態で加熱殺菌すると、乳タンパク質が凝集するという問
題がある。
ュチーズを添加した乳飲料は、フレッシュ感があり、か
つフレッシュチーズの良好なチーズ風味と牛乳の良好な
ミルク風味とを有している。また、牛乳に苺等の果汁を
添加した乳飲料は、果汁由来の自然な風味と牛乳の良好
なミルク風味とがマッチしており、さらに、牛乳にコー
ヒーを添加したものは、牛乳とコーヒーの風味とがマッ
チし、好ましい乳飲料となる。これらの乳飲料は、フレ
ッシュチーズ、果汁、コーヒー等を添加することにより
弱酸性（ｐＨ５.４〜６.３）となっている。このような
弱酸性乳飲料は、牛乳の新しい飲用の方法を提供するも
のであり、その需要は今後大きく伸張するものと考えら
れる。しかし、乳飲料をｐＨ５.４〜６.３の弱酸性の状
態で加熱殺菌すると、乳タンパク質が凝集するという問
題がある。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】上記の従来技術によれ
ば、ｐＨが２.５〜４.５である酸性乳飲料の場合は、加
熱による乳タンパク質の凝集、保存中の沈殿、粘度上昇
を抑制することができるが、ｐＨが５.４〜６.３の範囲
である弱酸性乳飲料の場合は、加熱による乳タンパク質
の凝集を抑制することができない。また、本発明者ら
は、先に、（ａ）リン酸塩とクエン酸塩、（ｂ）リン酸
塩とカルシウム反応性が高い多糖類、または（ｃ）リン
酸塩とクエン酸塩とカルシウム反応性が高い多糖類のい
ずれかを配合することにより、弱酸性乳飲料の加熱殺菌
による乳タンパク質の凝集を抑制できるという知見を得
ているが（特願２００１−０８８４６７号）、この技術
では、配合される多糖類によって、弱酸性乳飲料が増粘
することがある。そこで、本発明は、加熱殺菌による乳
タンパク質の凝集が抑制され、ざらつきを感じず、口当
たりが良好で、低粘度で飲みやすい弱酸性乳飲料を提供
することを課題とする。
ば、ｐＨが２.５〜４.５である酸性乳飲料の場合は、加
熱による乳タンパク質の凝集、保存中の沈殿、粘度上昇
を抑制することができるが、ｐＨが５.４〜６.３の範囲
である弱酸性乳飲料の場合は、加熱による乳タンパク質
の凝集を抑制することができない。また、本発明者ら
は、先に、（ａ）リン酸塩とクエン酸塩、（ｂ）リン酸
塩とカルシウム反応性が高い多糖類、または（ｃ）リン
酸塩とクエン酸塩とカルシウム反応性が高い多糖類のい
ずれかを配合することにより、弱酸性乳飲料の加熱殺菌
による乳タンパク質の凝集を抑制できるという知見を得
ているが（特願２００１−０８８４６７号）、この技術
では、配合される多糖類によって、弱酸性乳飲料が増粘
することがある。そこで、本発明は、加熱殺菌による乳
タンパク質の凝集が抑制され、ざらつきを感じず、口当
たりが良好で、低粘度で飲みやすい弱酸性乳飲料を提供
することを課題とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決するべく鋭意研究を進めた結果、（ａ）リン酸
塩及び陰イオン性有機酸モノグリセリド、又は（ｂ）リ
ン酸塩、陰イオン性有機酸モノグリセリド並びにクエン
酸及び／又はクエン酸塩を配合することにより、加熱殺
菌しても乳タンパク質の凝集が生じず、飲用した際にも
ざらつきを感じず、口当たりが良好で、低粘度で飲みや
すい弱酸性乳飲料が得られることを見出し、本発明を完
成させるに至った。すなわち、本発明は、下記の（ａ）
又は（ｂ）を含有することを特徴とする熱安定性が良好
な弱酸性乳飲料である。 （ａ）リン酸塩及び陰イオン性有機酸モノグリセリド、
（ｂ）リン酸塩、陰イオン性有機酸モノグリセリド並び
にクエン酸及び／又はクエン酸塩。本発明はまた、陰イ
オン性有機酸モノグリセリドとして、クエン酸モノグリ
セリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド及びコハク酸
モノグリセリドからなる群から選択される少なくとも１
種類以上を含有することを特徴とする前記弱酸性乳飲料
である。無脂乳固形分が、（ａ）を含有する場合は２〜
１０％であり、（ｂ）を含有する場合は２〜１２％であ
ることを特徴とする前記弱酸性乳飲料である。ｐＨが、
（ａ）を添加する場合は５.７〜６.３であり、（ｂ）を
添加する場合は５.４〜６.３であることを特徴とする前
記弱酸性乳飲料である。本発明はまた、乳固形分を含有
する乳原料に、下記の（ａ）又は（ｂ）を加えて混合
し、ｐＨを５．４〜６．３に調整した後、加熱殺菌する
ことを特徴とする熱安定性が良好な弱酸性乳飲料の製造
方法である。 （ａ）リン酸塩及び陰イオン性有機酸モノグリセリド、
（ｂ）リン酸塩、陰イオン性有機酸モノグリセリド並び
にクエン酸及び／又はクエン酸塩
題を解決するべく鋭意研究を進めた結果、（ａ）リン酸
塩及び陰イオン性有機酸モノグリセリド、又は（ｂ）リ
ン酸塩、陰イオン性有機酸モノグリセリド並びにクエン
酸及び／又はクエン酸塩を配合することにより、加熱殺
菌しても乳タンパク質の凝集が生じず、飲用した際にも
ざらつきを感じず、口当たりが良好で、低粘度で飲みや
すい弱酸性乳飲料が得られることを見出し、本発明を完
成させるに至った。すなわち、本発明は、下記の（ａ）
又は（ｂ）を含有することを特徴とする熱安定性が良好
な弱酸性乳飲料である。 （ａ）リン酸塩及び陰イオン性有機酸モノグリセリド、
（ｂ）リン酸塩、陰イオン性有機酸モノグリセリド並び
にクエン酸及び／又はクエン酸塩。本発明はまた、陰イ
オン性有機酸モノグリセリドとして、クエン酸モノグリ
セリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド及びコハク酸
モノグリセリドからなる群から選択される少なくとも１
種類以上を含有することを特徴とする前記弱酸性乳飲料
である。無脂乳固形分が、（ａ）を含有する場合は２〜
１０％であり、（ｂ）を含有する場合は２〜１２％であ
ることを特徴とする前記弱酸性乳飲料である。ｐＨが、
（ａ）を添加する場合は５.７〜６.３であり、（ｂ）を
添加する場合は５.４〜６.３であることを特徴とする前
記弱酸性乳飲料である。本発明はまた、乳固形分を含有
する乳原料に、下記の（ａ）又は（ｂ）を加えて混合
し、ｐＨを５．４〜６．３に調整した後、加熱殺菌する
ことを特徴とする熱安定性が良好な弱酸性乳飲料の製造
方法である。 （ａ）リン酸塩及び陰イオン性有機酸モノグリセリド、
（ｂ）リン酸塩、陰イオン性有機酸モノグリセリド並び
にクエン酸及び／又はクエン酸塩
【０００６】すなわち、乳に含有されるカルシウムの大
部分はカゼインと結合しているが、乳のｐＨが酸性域に
なるにつれて、カゼインと結合しているカルシウムがカ
ルシウムイオンとなって遊離する。そのため、中性域の
乳に比べて、弱酸性域の乳にはカルシウムイオンが多く
存在しており、そのことが、弱酸性域の乳の熱安定性を
低下させる大きな要因となっている（Ｐ．Ｗａｌｓｔｒ
ａ ａｎｄ Ｒ．Ｊｅｎｎｅｓｓ （１９８４）Ｃａｓｅ
ｉｎ Ｍｉｃｅｌｌｅｓ，Ｉｎ Ｄａｉｒｙ Ｃｈｅｍｉ
ｓｔｒｙ ａｎｄ Ｐｈｙｓｉｃｓ，Ｊｏｈｎ Ｗｉｌｅ
ｙ ＆ Ｓｏｎｓ，ｐｐ２２９−２５３）。弱酸性域の乳
を加熱すると、カルシウムイオンがリン酸カルシウムと
なってカゼインミセルへの結合が促進されると共に、ホ
エータンパク質の変性も促進される。そして、リン酸カ
ルシウムが結合したカゼインミセルと変性したホエータ
ンパク質とが会合して、カゼインミセル同士の凝集及び
乳タンパク質の凝集が生じる。そこで、陰イオン性有機
酸モノグリセリドを添加することにより、陰イオン性有
機酸モノグリセリドが、カゼインミセルの表面に付着
し、安定化させることができるため、加熱による乳タン
パク質の凝集が抑制される。さらに本発明においては、
リン酸塩、クエン酸やクエン酸塩を添加することによ
り、カルシウムイオンをキレートして低減させることが
でき、乳タンパク質をより安定化することができる。
部分はカゼインと結合しているが、乳のｐＨが酸性域に
なるにつれて、カゼインと結合しているカルシウムがカ
ルシウムイオンとなって遊離する。そのため、中性域の
乳に比べて、弱酸性域の乳にはカルシウムイオンが多く
存在しており、そのことが、弱酸性域の乳の熱安定性を
低下させる大きな要因となっている（Ｐ．Ｗａｌｓｔｒ
ａ ａｎｄ Ｒ．Ｊｅｎｎｅｓｓ （１９８４）Ｃａｓｅ
ｉｎ Ｍｉｃｅｌｌｅｓ，Ｉｎ Ｄａｉｒｙ Ｃｈｅｍｉ
ｓｔｒｙ ａｎｄ Ｐｈｙｓｉｃｓ，Ｊｏｈｎ Ｗｉｌｅ
ｙ ＆ Ｓｏｎｓ，ｐｐ２２９−２５３）。弱酸性域の乳
を加熱すると、カルシウムイオンがリン酸カルシウムと
なってカゼインミセルへの結合が促進されると共に、ホ
エータンパク質の変性も促進される。そして、リン酸カ
ルシウムが結合したカゼインミセルと変性したホエータ
ンパク質とが会合して、カゼインミセル同士の凝集及び
乳タンパク質の凝集が生じる。そこで、陰イオン性有機
酸モノグリセリドを添加することにより、陰イオン性有
機酸モノグリセリドが、カゼインミセルの表面に付着
し、安定化させることができるため、加熱による乳タン
パク質の凝集が抑制される。さらに本発明においては、
リン酸塩、クエン酸やクエン酸塩を添加することによ
り、カルシウムイオンをキレートして低減させることが
でき、乳タンパク質をより安定化することができる。
【０００７】
【発明の実施の形態】以下、本発明について、詳しく説
明する。本発明において弱酸性乳飲料とは、乳とフレッ
シュチーズ、果汁、コーヒー等を混合して得られたｐＨ
が５.４〜６.３の範囲の乳飲料をいう。本発明の弱酸性
乳飲料は、乳固形分を含有する原料乳に、下記の（ａ）
又は（ｂ）を添加し、ｐＨを５.４〜６.３に調整した
後、加熱殺菌することにより得られるものである。 （ａ）リン酸塩及び陰イオン性有機酸モノグリセリド、
（ｂ）リン酸塩、陰イオン性有機酸モノグリセリド並び
にクエン酸及び／又はクエン酸塩。
明する。本発明において弱酸性乳飲料とは、乳とフレッ
シュチーズ、果汁、コーヒー等を混合して得られたｐＨ
が５.４〜６.３の範囲の乳飲料をいう。本発明の弱酸性
乳飲料は、乳固形分を含有する原料乳に、下記の（ａ）
又は（ｂ）を添加し、ｐＨを５.４〜６.３に調整した
後、加熱殺菌することにより得られるものである。 （ａ）リン酸塩及び陰イオン性有機酸モノグリセリド、
（ｂ）リン酸塩、陰イオン性有機酸モノグリセリド並び
にクエン酸及び／又はクエン酸塩。
【０００８】また本発明において用いられるリン酸塩と
しては、ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸カリウム、
ヘキサメタリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸カリウ
ム等を例示することができる。その添加量は、弱酸性乳
飲料の質量に対して、０.０１〜０.５質量％とすること
が好ましい。添加量が０.０１質量％未満では、加熱に
よる乳タンパク質の凝集を抑制するのに十分ではなく、
また０.５質量％を超えると乳タンパク質の疎水性部分
が表面に露出し、乳タンパク質が不安定性化するため好
ましくない。
しては、ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸カリウム、
ヘキサメタリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸カリウ
ム等を例示することができる。その添加量は、弱酸性乳
飲料の質量に対して、０.０１〜０.５質量％とすること
が好ましい。添加量が０.０１質量％未満では、加熱に
よる乳タンパク質の凝集を抑制するのに十分ではなく、
また０.５質量％を超えると乳タンパク質の疎水性部分
が表面に露出し、乳タンパク質が不安定性化するため好
ましくない。
【０００９】本発明において用いられる陰イオン性有機
酸モノグリセリドは、分子中にカルボン酸基（ＣＯ
Ｏ―）を含み、水中で解離して、陰イオン性の活性剤と
して作用するものであることが好ましく、クエン酸モノ
グリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、コハク
酸モノグリセリド等が特に好ましい。これらは１種また
はそれ以上を適宜組合せて用いることができる。その添
加量は、弱酸性飲料の質量に対して、０.０１〜０.５質
量％とすることが好ましい。添加量が０.０１質量％未
満では、加熱による乳タンパク質の凝集を抑制すること
ができず、また０.５質量％を超えると、風味に影響を
及ぼすことがあるため好ましくない。
酸モノグリセリドは、分子中にカルボン酸基（ＣＯ
Ｏ―）を含み、水中で解離して、陰イオン性の活性剤と
して作用するものであることが好ましく、クエン酸モノ
グリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、コハク
酸モノグリセリド等が特に好ましい。これらは１種また
はそれ以上を適宜組合せて用いることができる。その添
加量は、弱酸性飲料の質量に対して、０.０１〜０.５質
量％とすることが好ましい。添加量が０.０１質量％未
満では、加熱による乳タンパク質の凝集を抑制すること
ができず、また０.５質量％を超えると、風味に影響を
及ぼすことがあるため好ましくない。
【００１０】 また、本発明において用いることのできる
クエン酸塩としては、クエン酸ナトリウム、クエン酸カ
リウム等を例示することができる。これらは１種または
それ以上を適宜組合せて用いることができる。クエン酸
及び／又はクエン酸塩の添加量は、乳飲料に対して０.
０１〜２質量％とすることが好ましい。本発明において
は、陰イオン性有機酸モノグリセリド及びリン酸塩を添
加することにより、弱酸性乳飲料の熱安定性を付与する
ことができるが、クエン酸またはクエン酸塩を添加する
ことにより、さらに熱安定性を向上させることができ
る。
クエン酸塩としては、クエン酸ナトリウム、クエン酸カ
リウム等を例示することができる。これらは１種または
それ以上を適宜組合せて用いることができる。クエン酸
及び／又はクエン酸塩の添加量は、乳飲料に対して０.
０１〜２質量％とすることが好ましい。本発明において
は、陰イオン性有機酸モノグリセリド及びリン酸塩を添
加することにより、弱酸性乳飲料の熱安定性を付与する
ことができるが、クエン酸またはクエン酸塩を添加する
ことにより、さらに熱安定性を向上させることができ
る。
【００１１】次いで、本発明の製造方法の一例について
説明する。最初に、水にリン酸塩、陰イオン性有機酸モ
ノグリセリド、クエン酸、又はクエン酸塩を溶解した
後、原料乳を添加混合するか、又はリン酸塩、陰イオン
性有機酸モノグリセリド、クエン酸又はクエン酸塩を原
料乳と一緒に溶解するか、あるいは原料乳を混合した後
にリン酸塩、陰イオン性有機酸モノグリセリド、クエン
酸又はクエン酸塩を添加して溶解する。次いで、この原
料乳のｐＨが５.４〜６.３になるように調整し、最終製
品の用途に応じて加熱殺菌を行う。原料乳の調製は、水
と牛乳、脱脂乳、ホエー、クリーム等、又はこれらの濃
縮乳、粉乳、フレッシュチーズ等のナチュラルチーズ、
酸ホエー、発酵乳、バター、ファットスプレッド等、あ
るいは果汁、野菜汁、コーヒー、紅茶等、必要に応じ、
糖類、甘味料、香料、色素等の添加物を適宜添加し混合
する。この時、無脂乳固形分含量が３〜１２％となるよ
うに調整することが好ましい。無脂乳固形分含量が３％
未満ではミルク感に乏しく水っぽくなるため、風味的に
好ましくなく、また、無脂乳固形分含量が１２％を超え
ると乳タンパク質の加熱による凝集を抑制することがで
きなくなるため好ましくない。
説明する。最初に、水にリン酸塩、陰イオン性有機酸モ
ノグリセリド、クエン酸、又はクエン酸塩を溶解した
後、原料乳を添加混合するか、又はリン酸塩、陰イオン
性有機酸モノグリセリド、クエン酸又はクエン酸塩を原
料乳と一緒に溶解するか、あるいは原料乳を混合した後
にリン酸塩、陰イオン性有機酸モノグリセリド、クエン
酸又はクエン酸塩を添加して溶解する。次いで、この原
料乳のｐＨが５.４〜６.３になるように調整し、最終製
品の用途に応じて加熱殺菌を行う。原料乳の調製は、水
と牛乳、脱脂乳、ホエー、クリーム等、又はこれらの濃
縮乳、粉乳、フレッシュチーズ等のナチュラルチーズ、
酸ホエー、発酵乳、バター、ファットスプレッド等、あ
るいは果汁、野菜汁、コーヒー、紅茶等、必要に応じ、
糖類、甘味料、香料、色素等の添加物を適宜添加し混合
する。この時、無脂乳固形分含量が３〜１２％となるよ
うに調整することが好ましい。無脂乳固形分含量が３％
未満ではミルク感に乏しく水っぽくなるため、風味的に
好ましくなく、また、無脂乳固形分含量が１２％を超え
ると乳タンパク質の加熱による凝集を抑制することがで
きなくなるため好ましくない。
【００１２】また、ｐＨの調整は、乳酸、クエン酸、リ
ンゴ酸、酢酸等の有機酸、リン酸、塩酸等の無機酸、ク
エン酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、水酸化ナトリウム
等のｐＨ調整剤を用いることができる。上記（ｂ）の組
合せを添加する場合は、飲料のｐＨを５.４〜６.３とす
ることが好ましい。ｐＨが５.４未満では、加熱による
乳タンパク質の凝集を抑制することができず、ｐＨが
６.３を超えた場合は乳タンパク質が安定となるため、
本技術を用いる必要はない。なお、上記（ａ）を添加す
る場合には、上記の製造方法において、（ｂ）の代わり
に（ａ）を添加すればよい。この場合、飲料のｐＨを
５.７〜６.３とすることが好ましい。ｐＨが５.７未満
では、加熱による乳タンパク質の凝集を抑制することが
できず、６.３を超えた場合は乳タンパク質が安定とな
るため、本技術を用いる必要はない。
ンゴ酸、酢酸等の有機酸、リン酸、塩酸等の無機酸、ク
エン酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、水酸化ナトリウム
等のｐＨ調整剤を用いることができる。上記（ｂ）の組
合せを添加する場合は、飲料のｐＨを５.４〜６.３とす
ることが好ましい。ｐＨが５.４未満では、加熱による
乳タンパク質の凝集を抑制することができず、ｐＨが
６.３を超えた場合は乳タンパク質が安定となるため、
本技術を用いる必要はない。なお、上記（ａ）を添加す
る場合には、上記の製造方法において、（ｂ）の代わり
に（ａ）を添加すればよい。この場合、飲料のｐＨを
５.７〜６.３とすることが好ましい。ｐＨが５.７未満
では、加熱による乳タンパク質の凝集を抑制することが
できず、６.３を超えた場合は乳タンパク質が安定とな
るため、本技術を用いる必要はない。
【００１３】本発明は、上述のような実施の形態により
次のような効果を有する。 （１）（ａ）リン酸塩及び陰イオン性有機酸モノグリセ
リドを添加することにより、無脂乳固形分が２〜１０％
である弱酸性乳飲料の熱安定性を向上させることがで
き、加熱殺菌による乳タンパク質の凝集を抑制すること
ができる。この効果は、特に、弱酸性乳飲料のｐＨが
５.７〜６.３の場合に顕著である。 （２）さらに、（ｂ）リン酸塩、陰イオン性有機酸モノ
グリセリド並びにクエン酸及び／又はクエン酸塩を添加
することにより、無脂乳固形分が２〜１２％である弱酸
性乳飲料の熱安定性を向上させることができ、加熱殺菌
による乳タンパク質の凝集を抑制することができる。こ
の効果は、特に、弱酸性乳飲料のｐＨが５.４〜６.３の
場合に顕著である。 （３）本発明の弱酸性乳飲料は、加熱殺菌による乳タン
パク質の凝集を抑制することができ、ざらつきを感じ
ず、口あたりや風味も良好で、低粘度で飲みやすい飲料
である。 （４）本発明の弱酸性乳飲料は、一般的なチルド流通に
適した殺菌（１２０〜１３０℃、２〜４秒間）に加え、
常温流通用に適した殺菌（１４０〜１５０℃、２〜４秒
間）をすることができるため、長期間保存することがで
き、保存中に乳タンパク質の沈殿が生じず保存性が良好
である。 （５）本発明の弱酸性乳飲料は、牛乳と良好な酸味を有
するフレッシュチーズや果汁を混合しており、フレッシ
ュ感があり乳風味の良好なものである。
次のような効果を有する。 （１）（ａ）リン酸塩及び陰イオン性有機酸モノグリセ
リドを添加することにより、無脂乳固形分が２〜１０％
である弱酸性乳飲料の熱安定性を向上させることがで
き、加熱殺菌による乳タンパク質の凝集を抑制すること
ができる。この効果は、特に、弱酸性乳飲料のｐＨが
５.７〜６.３の場合に顕著である。 （２）さらに、（ｂ）リン酸塩、陰イオン性有機酸モノ
グリセリド並びにクエン酸及び／又はクエン酸塩を添加
することにより、無脂乳固形分が２〜１２％である弱酸
性乳飲料の熱安定性を向上させることができ、加熱殺菌
による乳タンパク質の凝集を抑制することができる。こ
の効果は、特に、弱酸性乳飲料のｐＨが５.４〜６.３の
場合に顕著である。 （３）本発明の弱酸性乳飲料は、加熱殺菌による乳タン
パク質の凝集を抑制することができ、ざらつきを感じ
ず、口あたりや風味も良好で、低粘度で飲みやすい飲料
である。 （４）本発明の弱酸性乳飲料は、一般的なチルド流通に
適した殺菌（１２０〜１３０℃、２〜４秒間）に加え、
常温流通用に適した殺菌（１４０〜１５０℃、２〜４秒
間）をすることができるため、長期間保存することがで
き、保存中に乳タンパク質の沈殿が生じず保存性が良好
である。 （５）本発明の弱酸性乳飲料は、牛乳と良好な酸味を有
するフレッシュチーズや果汁を混合しており、フレッシ
ュ感があり乳風味の良好なものである。
【００１４】・試験例
（試験例１）弱酸性乳飲料におけるリン酸塩、陰イオン
性有機酸モノグリセリドの熱安定性効果を確認するため
に、試作品１〜１１を調製し、熱安定性試験を行った。
熱安定性試験：０．３ｍｌのサンプル溶液を２ｍｌ容量
のアンプル管（ＡＰ−２：マルエム社製）に注入し、バ
ーナーで封した。このアンプル管を８０℃のオイルバス
で２０秒加熱した後、さらに１３０℃のオイルバスで加
熱した。アンプル管を所定の温度（１３０℃）のオイル
バスに入れてから目視にて乳タンパク質の凝集が確認さ
れるまでの時間を測定した。凝集が確認されるまでの時
間が１０分以上であるものを熱安定性が良好であるとし
た。
性有機酸モノグリセリドの熱安定性効果を確認するため
に、試作品１〜１１を調製し、熱安定性試験を行った。
熱安定性試験：０．３ｍｌのサンプル溶液を２ｍｌ容量
のアンプル管（ＡＰ−２：マルエム社製）に注入し、バ
ーナーで封した。このアンプル管を８０℃のオイルバス
で２０秒加熱した後、さらに１３０℃のオイルバスで加
熱した。アンプル管を所定の温度（１３０℃）のオイル
バスに入れてから目視にて乳タンパク質の凝集が確認さ
れるまでの時間を測定した。凝集が確認されるまでの時
間が１０分以上であるものを熱安定性が良好であるとし
た。
【００１５】（試作品１）水１２９４．４ｇと牛乳４０
０ｇを混合し６０℃に加温した。この混合液に脱脂粉乳
５５．６ｇ、上白糖５０ｇ、クリームチーズ２００ｇを
添加し、ＴＫホモミキサー（ＴＫ ＲＯＢＯＭＩＣＳ：
特殊機化社製）を用い、１０，０００ｒｐｍにて５分間
均質処理った後、ｐＨが５．７になるように乳酸、水酸
化ナトリウムを添加し、均質機（高圧ホモジナイザーＧ
Ｍ１：エスエムテー社製）を用い、１５０ｋｇ／ｃｍ２
の均質化処理を行い、弱酸性乳飲料を調製した。
０ｇを混合し６０℃に加温した。この混合液に脱脂粉乳
５５．６ｇ、上白糖５０ｇ、クリームチーズ２００ｇを
添加し、ＴＫホモミキサー（ＴＫ ＲＯＢＯＭＩＣＳ：
特殊機化社製）を用い、１０，０００ｒｐｍにて５分間
均質処理った後、ｐＨが５．７になるように乳酸、水酸
化ナトリウムを添加し、均質機（高圧ホモジナイザーＧ
Ｍ１：エスエムテー社製）を用い、１５０ｋｇ／ｃｍ２
の均質化処理を行い、弱酸性乳飲料を調製した。
【００１６】（試作品２）リン酸塩としてリン酸三ナト
リウム０.２質量％を添加したこと以外は、試作品１と
同様にして弱酸性乳飲料を調製した。
リウム０.２質量％を添加したこと以外は、試作品１と
同様にして弱酸性乳飲料を調製した。
【００１７】（試作品３）リン酸塩としてピロリン酸ナ
トリウム０.２質量％添加したこと以外は、試作品１と
同様にして弱酸性乳飲料を調製した。
トリウム０.２質量％添加したこと以外は、試作品１と
同様にして弱酸性乳飲料を調製した。
【００１８】（試作品４）リン酸塩としてヘキサメタリ
ン酸ナトリウム０.２質量％添加したこと以外は、試作
品１と同様にして弱酸性乳飲料を調製した。
ン酸ナトリウム０.２質量％添加したこと以外は、試作
品１と同様にして弱酸性乳飲料を調製した。
【００１９】（試作品５）陰イオン性有機酸モノグリセ
リドとして、クエン酸モノステアリン酸グリセリド０.
０５質量％を添加したこと以外は、試作品１と同様にし
て弱酸性乳飲料を調製した。
リドとして、クエン酸モノステアリン酸グリセリド０.
０５質量％を添加したこと以外は、試作品１と同様にし
て弱酸性乳飲料を調製した。
【００２０】（試作品６）陰イオン性有機酸モノグリセ
リドとして、ジアセチル酒石酸モノステアリン酸グリセ
リド０.０５質量％を添加したこと以外は、試作品１と
同様にして弱酸性乳飲料を調製した。
リドとして、ジアセチル酒石酸モノステアリン酸グリセ
リド０.０５質量％を添加したこと以外は、試作品１と
同様にして弱酸性乳飲料を調製した。
【００２１】（試作品７）陰イオン性有機酸モノグリセ
リドとして、コハク酸モノステアリン酸グリセリド０.
０５質量％を添加したこと以外は、試作品１と同様にし
て弱酸性乳飲料を調製した。
リドとして、コハク酸モノステアリン酸グリセリド０.
０５質量％を添加したこと以外は、試作品１と同様にし
て弱酸性乳飲料を調製した。
【００２２】（試作品８）リン酸塩としてピロリン酸二
ナトリウム０.２質量％、陰イオン性有機酸モノグリセ
リドとしてクエン酸モノステアリン酸グリセリド０.０
５質量％を添加したこと以外は、試作品１と同様にして
弱酸性乳飲料を調製した。
ナトリウム０.２質量％、陰イオン性有機酸モノグリセ
リドとしてクエン酸モノステアリン酸グリセリド０.０
５質量％を添加したこと以外は、試作品１と同様にして
弱酸性乳飲料を調製した。
【００２３】（試作品９）リン酸塩としてピロリン酸二
ナトリウム０.２質量％、陰イオン性有機酸モノグリセ
リドとしてジアセチル酒石酸モノステアリン酸グリセリ
ド０.０５質量％を添加したこと以外は、試作品１と同
様にして弱酸性乳飲料を調製した。
ナトリウム０.２質量％、陰イオン性有機酸モノグリセ
リドとしてジアセチル酒石酸モノステアリン酸グリセリ
ド０.０５質量％を添加したこと以外は、試作品１と同
様にして弱酸性乳飲料を調製した。
【００２４】（試作品１０）リン酸塩としてピロリン酸
二ナトリウム０.２質量％、陰イオン性有機酸モノグリ
セリドとしてコハク酸モノステアリン酸グリセリド０.
０５質量％を添加したこと以外は、試作品１と同様にし
て弱酸性乳飲料を調製した。結果を表１に示す。
二ナトリウム０.２質量％、陰イオン性有機酸モノグリ
セリドとしてコハク酸モノステアリン酸グリセリド０.
０５質量％を添加したこと以外は、試作品１と同様にし
て弱酸性乳飲料を調製した。結果を表１に示す。
【００２５】
【表１】
【００２６】表１に示す通り、リン酸塩、陰イオン性有
機酸モノグリセリドをどちらも添加しなかった場合（試
作品１）又はどちらか一方を添加した場合（試作品２〜
７）は、熱安定性に乏しく、３分以内に乳タンパク質の
凝集が確認された。一方で、リン酸塩及び陰イオン性有
機酸モノグリセリドを添加した場合（試作品８〜１０）
は、１０分経過しても上乳タンパク質の凝集は確認され
ず、熱安定性が良好であった。
機酸モノグリセリドをどちらも添加しなかった場合（試
作品１）又はどちらか一方を添加した場合（試作品２〜
７）は、熱安定性に乏しく、３分以内に乳タンパク質の
凝集が確認された。一方で、リン酸塩及び陰イオン性有
機酸モノグリセリドを添加した場合（試作品８〜１０）
は、１０分経過しても上乳タンパク質の凝集は確認され
ず、熱安定性が良好であった。
【００２７】（試験例２）酸性乳飲料のｐＨに対するリ
ン酸塩、陰イオン性有機酸モノグリセリドの熱安定性効
果を確認するために、試作品１１〜１５を調製し熱安定
性試験を行った。水１５５５.７ｇと牛乳２７３ｇを混
合し６０℃に加温した。この混合液に脱脂粉乳２５.３
ｇ、上白糖５０ｇ、クリームチーズ９１ｇ、リン酸塩と
してピロリン酸二ナトリウム４ｇ、有機酸モノグリセリ
ドとしてクエン酸モノステアリン酸グリセリド１ｇを添
加し、ＴＫホモミキサー（ＴＫ ＲＯＢＯＭＩＣＳ：特
殊機化社製）を用い、１０，０００ｒｐｍで５分間均質
処理を行った。次に、ｐＨが５.４、５.６、５.７、６.
１、６.３となるように乳酸、水酸化ナトリウムを添加
し、均質機（高圧ホモジナイザーＧＭ１：エスエムテー
社製）を用い、１５０ｋｇ／ｃｍ２の均質処理を行い、
弱酸性乳飲料（試作品１１〜１５）を調製した。
ン酸塩、陰イオン性有機酸モノグリセリドの熱安定性効
果を確認するために、試作品１１〜１５を調製し熱安定
性試験を行った。水１５５５.７ｇと牛乳２７３ｇを混
合し６０℃に加温した。この混合液に脱脂粉乳２５.３
ｇ、上白糖５０ｇ、クリームチーズ９１ｇ、リン酸塩と
してピロリン酸二ナトリウム４ｇ、有機酸モノグリセリ
ドとしてクエン酸モノステアリン酸グリセリド１ｇを添
加し、ＴＫホモミキサー（ＴＫ ＲＯＢＯＭＩＣＳ：特
殊機化社製）を用い、１０，０００ｒｐｍで５分間均質
処理を行った。次に、ｐＨが５.４、５.６、５.７、６.
１、６.３となるように乳酸、水酸化ナトリウムを添加
し、均質機（高圧ホモジナイザーＧＭ１：エスエムテー
社製）を用い、１５０ｋｇ／ｃｍ２の均質処理を行い、
弱酸性乳飲料（試作品１１〜１５）を調製した。
【００２８】試作品１１〜１５について、試験例１と同
様の方法で熱安定性試験を行い、さらに、１３０℃、２
秒のプレート殺菌を行い、以下に示す方法で官能評価を
行った。 官能評価：１０名の熟練パネラーに、試作品１２〜１６
を飲んだ時のざらつき及び風味を評価してもらい、その
平均点（小数点第２位四捨五入）で示した。なお、評価
点は以下の通りであり、平均点が４点以上で商品適性が
良好であるとした。ざらつき：５点・ざらつきを感じな
い、４点・ざらつきを僅かに感じるが概ね良好である、
３点・ややざらつきを感じる、２点・ざらつきを感じ
る、１点・強くざらつきを感じる。 風味：５点・大変良好である、４点・良好である、３点
・どちらともいえない、２点・やや悪い、１点・悪い。 結果を表２示す。
様の方法で熱安定性試験を行い、さらに、１３０℃、２
秒のプレート殺菌を行い、以下に示す方法で官能評価を
行った。 官能評価：１０名の熟練パネラーに、試作品１２〜１６
を飲んだ時のざらつき及び風味を評価してもらい、その
平均点（小数点第２位四捨五入）で示した。なお、評価
点は以下の通りであり、平均点が４点以上で商品適性が
良好であるとした。ざらつき：５点・ざらつきを感じな
い、４点・ざらつきを僅かに感じるが概ね良好である、
３点・ややざらつきを感じる、２点・ざらつきを感じ
る、１点・強くざらつきを感じる。 風味：５点・大変良好である、４点・良好である、３点
・どちらともいえない、２点・やや悪い、１点・悪い。 結果を表２示す。
【００２９】
【表２】
【００３０】表２に示す通り、試作品１３〜１５は、１
０分経過しても乳タンパク質の凝集は確認されず、熱安
定性が良好であった。一方で、試作品１１〜１２は、熱
安定性に乏しく、３分以内に乳タンパク質の凝集が確認
された。このことから、リン酸塩及び陰イオン性有機酸
モノグリセリドを添加した場合、ｐＨが５.７〜６.３に
おいて熱安定性の良好な弱酸性乳飲料が得られることが
確認された。
０分経過しても乳タンパク質の凝集は確認されず、熱安
定性が良好であった。一方で、試作品１１〜１２は、熱
安定性に乏しく、３分以内に乳タンパク質の凝集が確認
された。このことから、リン酸塩及び陰イオン性有機酸
モノグリセリドを添加した場合、ｐＨが５.７〜６.３に
おいて熱安定性の良好な弱酸性乳飲料が得られることが
確認された。
【００３１】（試験例３）酸性乳飲料のｐＨに対するリ
ン酸塩、陰イオン性有機酸モノグリセリド及びクエン酸
塩の熱安定性効果を確認するために、試作品１６〜２０
を調製し熱安定性試験を行った。水１５５１.７ｇと牛
乳２７３ｇを混合し６０℃に加温した。この混合液に脱
脂粉乳２５.３ｇ、上白糖５０ｇ、クリームチーズ９１
ｇ、リン酸塩としてピロリン酸二ナトリウム４ｇ、有機
酸モノグリセリドとしてクエン酸モノステアリン酸グリ
セリド１ｇ、クエン酸塩としてクエン酸三ナトリウム４
ｇを添加し、ＴＫホモミキサー（ＴＫ ＲＯＢＯＭＩＣ
Ｓ：特殊機化社製）を用い、１０，０００ｒｐｍで５分
間均質処理を行った。次に、ｐＨが５.３、５.４、５.
７、６.１、６.３となるように乳酸、水酸化ナトリウム
を添加し、均質機（高圧ホモジナイザーＧＭ１：エスエ
ムテー社製）を用い、１５０ｋｇ／ｃｍ２均質化処理を
行い、試作品１７〜２１を調製した。試作品１６〜２０
について試験例１と同様の方法で熱安定性試験を行い、
さらに、試験例２と同様の方法で官能評価を行った。結
果を表３示す
ン酸塩、陰イオン性有機酸モノグリセリド及びクエン酸
塩の熱安定性効果を確認するために、試作品１６〜２０
を調製し熱安定性試験を行った。水１５５１.７ｇと牛
乳２７３ｇを混合し６０℃に加温した。この混合液に脱
脂粉乳２５.３ｇ、上白糖５０ｇ、クリームチーズ９１
ｇ、リン酸塩としてピロリン酸二ナトリウム４ｇ、有機
酸モノグリセリドとしてクエン酸モノステアリン酸グリ
セリド１ｇ、クエン酸塩としてクエン酸三ナトリウム４
ｇを添加し、ＴＫホモミキサー（ＴＫ ＲＯＢＯＭＩＣ
Ｓ：特殊機化社製）を用い、１０，０００ｒｐｍで５分
間均質処理を行った。次に、ｐＨが５.３、５.４、５.
７、６.１、６.３となるように乳酸、水酸化ナトリウム
を添加し、均質機（高圧ホモジナイザーＧＭ１：エスエ
ムテー社製）を用い、１５０ｋｇ／ｃｍ２均質化処理を
行い、試作品１７〜２１を調製した。試作品１６〜２０
について試験例１と同様の方法で熱安定性試験を行い、
さらに、試験例２と同様の方法で官能評価を行った。結
果を表３示す
【００３２】
【表３】
【００３３】表３に示す通り、試作品１７〜２０は、１
０分経過しても上乳タンパク質の凝集は確認されず、熱
安定性が良好であった。一方で、試作品１６は、熱安定
性に乏しく３分以内に乳タンパク質の凝集が確認され
た。このことから、リン酸塩、陰イオン性有機酸モノグ
リセリド及びクエン酸塩を添加した場合（（ｂ）を添加
する場合）は、ｐＨが５.４〜６.３において熱安定性の
良好な弱酸性乳飲料が得られることが確認された。
０分経過しても上乳タンパク質の凝集は確認されず、熱
安定性が良好であった。一方で、試作品１６は、熱安定
性に乏しく３分以内に乳タンパク質の凝集が確認され
た。このことから、リン酸塩、陰イオン性有機酸モノグ
リセリド及びクエン酸塩を添加した場合（（ｂ）を添加
する場合）は、ｐＨが５.４〜６.３において熱安定性の
良好な弱酸性乳飲料が得られることが確認された。
【００３４】（試験例４）酸性乳飲料の無脂乳固形分含
量に対するリン酸塩及び陰イオン性有機酸モノグリセリ
ドの熱安定性効果を確認するために、試作品２１〜２５
を調製し熱安定性試験を行った。最終製品の無脂乳固形
分含量を調整するために乳、脱脂粉乳、クリームチー
ズ、水を表４に示す配合で用い、さらに、ピロリン酸二
ナトリウム４ｇ、クエン酸モノステアリン酸グリセリド
１ｇ、及びｐＨが６.１となるように乳酸、水酸化ナト
リウムを添加し、実施例２と同様の方法で試作品２２〜
２６を調製した。
量に対するリン酸塩及び陰イオン性有機酸モノグリセリ
ドの熱安定性効果を確認するために、試作品２１〜２５
を調製し熱安定性試験を行った。最終製品の無脂乳固形
分含量を調整するために乳、脱脂粉乳、クリームチー
ズ、水を表４に示す配合で用い、さらに、ピロリン酸二
ナトリウム４ｇ、クエン酸モノステアリン酸グリセリド
１ｇ、及びｐＨが６.１となるように乳酸、水酸化ナト
リウムを添加し、実施例２と同様の方法で試作品２２〜
２６を調製した。
【００３５】
【表４】
【００３６】試作品２１〜２５について試験例１と同様
の方法で熱安定性試験を行い、さらに、試験例２と同様
の方法で官能評価を行った。結果を表５に示す。
の方法で熱安定性試験を行い、さらに、試験例２と同様
の方法で官能評価を行った。結果を表５に示す。
【００３７】
【表５】
【００３８】表５に示す通り、試作品２１〜２４は、１
０分経過しても乳タンパク質の凝集は確認されず、熱安
定性が良好であった。一方で、試作品２５は、熱安定性
に乏しく３分以内に乳タンパク質の凝集が確認された。
このことから、リン酸塩及び陰イオン性有機酸モノグリ
セリドを添加した場合（(ａ)を添加する場合）、無脂乳
固形分含量が２〜１０％の場合に、熱安定性の良好な弱
酸性乳飲料が得られることが確認された。
０分経過しても乳タンパク質の凝集は確認されず、熱安
定性が良好であった。一方で、試作品２５は、熱安定性
に乏しく３分以内に乳タンパク質の凝集が確認された。
このことから、リン酸塩及び陰イオン性有機酸モノグリ
セリドを添加した場合（(ａ)を添加する場合）、無脂乳
固形分含量が２〜１０％の場合に、熱安定性の良好な弱
酸性乳飲料が得られることが確認された。
【００３９】（試験例５）酸性乳飲料の無脂乳固形分に
対するリン酸塩、陰イオン性有機酸モノグリセリド、ク
エン酸塩の熱安定性効果を確認するために、試作品２６
〜３０を調製し、熱安定性試験を行った。最終製品の無
脂乳固形分量を調整するために乳、脱脂粉乳、クリーム
チーズ、水を表６に示す配合で用い、さらに、ピロリン
酸二ナトリウム４ｇ、クエン酸モノステアリン酸グリセ
リド１ｇ、クエン酸三ナトリウム４ｇ、及びｐＨが６.
１となるように乳酸、水酸化ナトリウムを添加し、実施
例２と同様の方法で、ｐＨが６.１である試作品２６〜
３０を調製した。
対するリン酸塩、陰イオン性有機酸モノグリセリド、ク
エン酸塩の熱安定性効果を確認するために、試作品２６
〜３０を調製し、熱安定性試験を行った。最終製品の無
脂乳固形分量を調整するために乳、脱脂粉乳、クリーム
チーズ、水を表６に示す配合で用い、さらに、ピロリン
酸二ナトリウム４ｇ、クエン酸モノステアリン酸グリセ
リド１ｇ、クエン酸三ナトリウム４ｇ、及びｐＨが６.
１となるように乳酸、水酸化ナトリウムを添加し、実施
例２と同様の方法で、ｐＨが６.１である試作品２６〜
３０を調製した。
【００４０】
【表６】
【００４１】試作品２６〜３０について試験例１と同様
の方法で熱安定性試験を行い、さらに、試験例２と同様
の方法で官能評価を行った。結果を表７に示す。
の方法で熱安定性試験を行い、さらに、試験例２と同様
の方法で官能評価を行った。結果を表７に示す。
【００４２】
【表７】
【００４３】表７に示す通り、試作品２６〜２９は、１
０分経過しても乳タンパク質の凝集は確認されず、熱安
定性が良好であった。一方で、試作品３０は、熱安定性
に乏しく３分以内に乳タンパク質の凝集が確認された。
このことから、リン酸塩、陰イオン性有機酸モノグリセ
リド及びクエン酸塩を添加した場合（（ｂ）を添加する
場合）、無脂乳固形分含量が２〜１２％において熱安定
性の良好な弱酸性乳飲料が得られることが確認された。
０分経過しても乳タンパク質の凝集は確認されず、熱安
定性が良好であった。一方で、試作品３０は、熱安定性
に乏しく３分以内に乳タンパク質の凝集が確認された。
このことから、リン酸塩、陰イオン性有機酸モノグリセ
リド及びクエン酸塩を添加した場合（（ｂ）を添加する
場合）、無脂乳固形分含量が２〜１２％において熱安定
性の良好な弱酸性乳飲料が得られることが確認された。
【００４４】
【実施例】（実施例１）水６５５ｇと牛乳１１７６ｇを
混合し、上白糖６０ｇ、苺果汁１００ｇ、ピロリン酸二
ナトリウム４ｇ、クエン酸モノステアリン酸グリセリド
１ｇ、クエン酸三ナトリウム４ｇを添加し、ＴＫホモミ
キサー（ＴＫ ＲＯＢＯＭＩＣＳ：特殊機化社製）を用
い、１０,０００ｒｐｍで５分間均質処理し、１５０℃
で２秒間加熱殺菌を行い、さらに均質機（高圧ホモジナ
イザーＧＭ１：エスエムテー社製）を用い、１５０ｋｇ
／ｃｍ２で均質化処理を行って苺風味の弱酸性乳飲料を
調製した。この弱酸性乳飲料のｐＨは５.８、無脂乳固
形分は５であった。苺風味の弱酸性乳飲料は、加熱殺菌
により乳タンパク質の凝集がなく、熱安定性が良好であ
り、ざらつきも感じられず、低粘度で飲みやすくフレッ
シュ感があり風味も良好であった。また、この苺風味の
弱酸性乳飲料を７℃、２５℃で１週間保存したところ、
保存前の粘度は、７℃では２２ｍＰａ・Ｓ、２５℃では
８ｍＰａ・Ｓであり、１週間保存後の粘度は、７℃では
２１ｍＰａ・Ｓ、２５℃では１０ｍＰａ・Ｓであり、粘
度の変化もなく、乳タンパク質の沈殿もなかった。
混合し、上白糖６０ｇ、苺果汁１００ｇ、ピロリン酸二
ナトリウム４ｇ、クエン酸モノステアリン酸グリセリド
１ｇ、クエン酸三ナトリウム４ｇを添加し、ＴＫホモミ
キサー（ＴＫ ＲＯＢＯＭＩＣＳ：特殊機化社製）を用
い、１０,０００ｒｐｍで５分間均質処理し、１５０℃
で２秒間加熱殺菌を行い、さらに均質機（高圧ホモジナ
イザーＧＭ１：エスエムテー社製）を用い、１５０ｋｇ
／ｃｍ２で均質化処理を行って苺風味の弱酸性乳飲料を
調製した。この弱酸性乳飲料のｐＨは５.８、無脂乳固
形分は５であった。苺風味の弱酸性乳飲料は、加熱殺菌
により乳タンパク質の凝集がなく、熱安定性が良好であ
り、ざらつきも感じられず、低粘度で飲みやすくフレッ
シュ感があり風味も良好であった。また、この苺風味の
弱酸性乳飲料を７℃、２５℃で１週間保存したところ、
保存前の粘度は、７℃では２２ｍＰａ・Ｓ、２５℃では
８ｍＰａ・Ｓであり、１週間保存後の粘度は、７℃では
２１ｍＰａ・Ｓ、２５℃では１０ｍＰａ・Ｓであり、粘
度の変化もなく、乳タンパク質の沈殿もなかった。
【００４５】（実施例２）水８３５ｇと牛乳１０００ｇ
を混合し、上白糖１００ｇ、インスタントコーヒー粉６
０ｇ、ピロリン酸二ナトリウム４ｇ、クエン酸モノステ
アリン酸グリセリド１ｇ、クエン酸三ナトリウム４ｇを
添加し、ＴＫホモミキサー（ＴＫ ＲＯＢＯＭＩＣＳ：
特殊機化社製）を用い、１０,０００ｒｐｍで５分間均
質処理い、１５０℃で２秒間加熱殺菌を行い、さらに均
質機（高圧ホモジナイザーＧＭ１：エスエムテー社製）
を用い、１５０ｋｇ／ｃｍ２で均質化処理を行ってコー
ヒー風味の弱酸性乳飲料を調製した。この弱酸性乳飲料
のｐＨは６．１で無脂乳固形分４．３％であった。コー
ヒー風味の弱酸性乳飲料を１４０℃で２秒間、加熱殺菌
を行ったところ、乳タンパク質の凝集がなく、低粘度で
飲みやすくコーヒー牛乳の本来のｐＨで自然さが好まし
いものとなった。また、このコーヒー風味の弱酸性乳飲
料を７℃、２５℃で１週間保存したところ、保存前の粘
度は、７℃では１８ｍＰａ・Ｓ、２５℃では８ｍＰａ・
Ｓであり、１週間保存後の粘度は、７℃では２０ｍＰａ
・Ｓ、２５℃では５ｍＰａ・Ｓであり、粘度の変化もな
く、乳タンパク質の沈殿もなかった。
を混合し、上白糖１００ｇ、インスタントコーヒー粉６
０ｇ、ピロリン酸二ナトリウム４ｇ、クエン酸モノステ
アリン酸グリセリド１ｇ、クエン酸三ナトリウム４ｇを
添加し、ＴＫホモミキサー（ＴＫ ＲＯＢＯＭＩＣＳ：
特殊機化社製）を用い、１０,０００ｒｐｍで５分間均
質処理い、１５０℃で２秒間加熱殺菌を行い、さらに均
質機（高圧ホモジナイザーＧＭ１：エスエムテー社製）
を用い、１５０ｋｇ／ｃｍ２で均質化処理を行ってコー
ヒー風味の弱酸性乳飲料を調製した。この弱酸性乳飲料
のｐＨは６．１で無脂乳固形分４．３％であった。コー
ヒー風味の弱酸性乳飲料を１４０℃で２秒間、加熱殺菌
を行ったところ、乳タンパク質の凝集がなく、低粘度で
飲みやすくコーヒー牛乳の本来のｐＨで自然さが好まし
いものとなった。また、このコーヒー風味の弱酸性乳飲
料を７℃、２５℃で１週間保存したところ、保存前の粘
度は、７℃では１８ｍＰａ・Ｓ、２５℃では８ｍＰａ・
Ｓであり、１週間保存後の粘度は、７℃では２０ｍＰａ
・Ｓ、２５℃では５ｍＰａ・Ｓであり、粘度の変化もな
く、乳タンパク質の沈殿もなかった。
【００４６】
【発明の効果】本発明によれば、本発明は加熱殺菌によ
る乳タンパク質の凝集が抑制され、ざらつきを感じず口
当たりが良好で、低粘度で飲みやすい弱酸性乳飲料を提
供することができる。
る乳タンパク質の凝集が抑制され、ざらつきを感じず口
当たりが良好で、低粘度で飲みやすい弱酸性乳飲料を提
供することができる。
フロントページの続き
(72)発明者 佐藤 薫
埼玉県川越市南台３−11−２−202
Ｆターム(参考） 4B001 AC44 BC03 BC08 BC13 EC53
4B017 LC02 LE10 LK01 LK06 LK08
LK18 LL06 LP13 LP18
Claims (5)
- 【請求項１】 下記の（ａ）又は（ｂ）を含有すること
を特徴とする熱安定性が良好な弱酸性乳飲料。 （ａ）リン酸塩及び陰イオン性有機酸モノグリセリド、
（ｂ）リン酸塩、陰イオン性有機酸モノグリセリド並び
にクエン酸及び／又はクエン酸塩。 - 【請求項２】 陰イオン性有機酸モノグリセリドとし
て、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグ
リセリド及びコハク酸モノグリセリドからなる群から選
択される少なくとも１種類以上を含有することを特徴と
する請求項１記載の弱酸性乳飲料。 - 【請求項３】 無脂乳固形分が、（ａ）を含有する場合
は２〜１０％であり、（ｂ）を含有する場合は２〜１２
％であることを特徴とする請求項１又は２記載の弱酸性
乳飲料。 - 【請求項４】 ｐＨが、（ａ）を添加する場合は５.７
〜６.３であり、（ｂ）を添加する場合は５.４〜６.３
であることを特徴とする請求項１又は２記載の弱酸性乳
飲料。 - 【請求項５】 乳固形分を含有する乳原料に、下記の
（ａ）又は（ｂ）を加えて混合し、ｐＨを５．４〜６．
３に調整した後、加熱殺菌することを特徴とする熱安定
性が良好な弱酸性乳飲料の製造方法。 （ａ）リン酸塩及び陰イオン性有機酸モノグリセリド、
（ｂ）リン酸塩、陰イオン性有機酸モノグリセリド並び
にクエン酸及び／又はクエン酸塩。
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