JPH057458A - 酸性蛋白食品 - Google Patents
酸性蛋白食品Info
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- JPH057458A JPH057458A JP3189197A JP18919791A JPH057458A JP H057458 A JPH057458 A JP H057458A JP 3189197 A JP3189197 A JP 3189197A JP 18919791 A JP18919791 A JP 18919791A JP H057458 A JPH057458 A JP H057458A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】糊状感がなく、蛋白安定性に優れた酸性蛋白食
品を提供すること。 【構成】動植物性蛋白を含む酸性蛋白食品の分散剤とし
て水溶性大豆多糖類を単用し、又はそれと糊料としてハ
イメトキシルペクチン、カルボキシメチルセルロースナ
トリウム若しくはアルギン酸プロピレングリコールエス
テルを併用する。酸性蛋白食品としては、酸性飲料、酸
性冷菓、酸性デサート等が例示される。 【効果】上記の構成からなる酸性蛋白食品は、糊状感が
ないにも拘らず、蛋白粒子が凝集、沈澱、相分離などを
生じない。
品を提供すること。 【構成】動植物性蛋白を含む酸性蛋白食品の分散剤とし
て水溶性大豆多糖類を単用し、又はそれと糊料としてハ
イメトキシルペクチン、カルボキシメチルセルロースナ
トリウム若しくはアルギン酸プロピレングリコールエス
テルを併用する。酸性蛋白食品としては、酸性飲料、酸
性冷菓、酸性デサート等が例示される。 【効果】上記の構成からなる酸性蛋白食品は、糊状感が
ないにも拘らず、蛋白粒子が凝集、沈澱、相分離などを
生じない。
Description
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の目的】
【産業上の利用分野】本発明は、乳酸菌飲料、発酵乳、
液状ヨーグルト、酸性乳飲料、酸性の冷菓、酸性デザー
ト及び牛乳、豆乳などの蛋白飲料にみかん搾汁その他の
果汁、有機酸若しくは無機酸を添加してなる酸性蛋白飲
料などの酸性蛋白食品に関する。 【０００２】 【従来の技術】従来から、酸性の蛋白食品の製造に際し
ては、蛋白質粒子の凝集、沈澱を防止する目的で、ハイ
メトキシルペクチン（ＨＭペクチン）、カルボキシメチ
ルセルロースナトリウム又はアルギン酸プロピレングリ
コールエステル等の糊料（シックナー）を使用するのが
普通である。しかしこれら何れの糊料においても、蛋白
質粒子の凝集や沈澱を完全に防止するのは困難であっ
て、ともすれば相分離、沈澱などの現象を生じ易い。勿
論、この現象は糊料の添加量を増やして粘度を高めれば
抑制できるが、今日の嗜好の傾向として、ネクター状の
糊状感のある食感は嫌われる傾向がある。そこで、より
低粘度で沈澱、相分離など防止するための工夫が種々凝
らされているが、未だ満足できる域には達していない。 【０００３】 【発明が解決しようとする課題】以上の実情に鑑み、本
発明は、粘度感を生じさせることなしに酸性蛋白食品に
おける蛋白質粒子の凝集、沈澱、相分離などの欠点を防
止するための手段ないしは該欠点を防止した酸性蛋白食
品を提供することを目的とする。 【０００４】 【課題を解決するための手段】 概要 本発明者等は、上記課題の解決を志向して鋭意研究を重
ねた結果、ここに酸性蛋白食品における分散剤として、
水溶性大豆多糖類を単独で、又は、水溶性大豆多糖類
と、ハイメトキシルペクチン、カルボキシメチルセルロ
ースナトリウム及びアルギン酸プロピレングリコールエ
ステルから選ばれた糊料とを併用することにより、上記
課題を解決しうることを見出した。以下、発明を構成す
る諸条件、定義などにつき項別して説明する。 【０００５】 定義 本発明において、“酸性蛋白食品”という語は、乳酸菌
飲料（生菌、殺菌タイプを含む）、発酵乳（固状又は液
状）、乳製品を酸性にした酸性乳飲料、酸性の冷菓、酸
性デザート及び牛乳、豆乳などの蛋白飲料にみかん搾汁
その他の果汁又は有機酸若しくは無機酸を添加してなる
酸性飲料等の酸性を帯びた蛋白食品を意味する。また、
“動植物性蛋白”とは、牛乳、山羊乳、脱脂乳、豆乳；
これらを粉末化した全脂粉乳、脱脂粉乳、粉末豆乳；こ
れらに糖を添加した加糖乳；これらを濃縮した濃縮乳；
これらにカルシウム等のミネラル、ビタミン類等を強化
した加工乳及び発酵乳を云う。なお、後者の発酵乳は、
上記動植物性蛋白を殺菌後、乳酸菌スターターを加えて
発酵させた発酵乳を指すが、所望により、更に粉末化し
又は糖等を加えたものであってもよい。 【０００６】 水溶性大豆多糖類 本発明の食品において、安定剤として用いる水溶性大豆
多糖類（以下ＳＳＰＳと略す）は、ラムノース、フコー
ス、アラビノース、キシロース、ガラクトース、グルコ
ース及びウロン酸からなる多糖類であって、標準プルラ
ン（昭和電工株式会社販売）を標準物質として極限粘度
法で求めた平均分子量が100 万以下のものである。この
ものは、大豆から豆腐を製造した後に残るオカラや脱脂
大豆から大豆蛋白を抽出した抽出粕を出発原料として、
これらを加水分解処理することにより製造される。 【０００７】 酸性蛋白食品の製造 酸性蛋白食品を製造する場合、原料として、糖類、ＳＳ
ＰＳ、動植物性蛋白、酸、香料、清水及び必要に応じて
果汁、果肉等を用いる。本食品の一般的な製法を酸性乳
飲料について述べると、原料として動植物性蛋白、ＳＳ
ＰＳ、酸類、香料、着色料、必要に応じて果汁、果肉等
が用いられ、これらの諸原料に水を加えて、混合、溶解
させた後、必要に応じ均質化及び／又は殺菌することに
より酸性蛋白飲料が得られる。 【０００８】 分散剤及び糊料の使用量 ＳＳＰＳの使用量としては、標準的に最終製品に対し0.
1 〜10％、好ましくは0.2 〜２％程度でよいが、この使
用量は本発明の範囲を制限するものではない。 【０００９】本発明の実施に際しては、ＳＳＰＳの他
に、糊料としてハイメトキシルペクチン（ＨＭペクチ
ン）、カルボキシメチルセルロースナトリウム（ＣＭＣ
−Na）及び／又はアルギン酸プロピレングリコールエス
テル（ＰＧＡ）などを併用する。これらの標準使用量は
概ね下記の通りであるが、勿論発明範囲とは関係のない
ものである。但し、対象食品が糊状感を呈する程の量で
あってはならないことは当然である。 【００１０】ＨＭペクチン：最終製品に対して0.05〜1.
0 ％、好ましくは0.1 〜0.5 ％ ＣＭＣ−Na及びＰＧＡ：0.05〜1.0 ％、好ましくは0.1
〜0.5 ％ 酸類としては、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、乳酸、フ
マール酸、リン酸その他の可食性酸が用いられる。一般
に、酸性蛋白食品のpHは5.0 〜2.5 の範囲が好ましい
が、場合によりこの範囲を外れることもある。 【００１１】 【実施例】以下、実験例及び実施例により発明実施の態
様、効果などにつき説明するが、単なる説明用であっ
て、発明思想の限定又は制限を意味するものではない。 【００１２】実験例１ 下記の工程に従って酸性蛋白食品試料（酸性乳飲料）を
製造した。 脱脂粉乳３部を常温水20部に加え、攪
拌、溶解させる。 砂糖７部を常温の水20部に加え、
攪拌、溶解させる。 ＳＳＰＳ0.1 〜10部に水約20部
を加え、80℃で10分間攪拌して溶解させた後、約７℃ま
で冷却する。 以上〜の各液を混合した後、10〜
20℃にて攪拌しつつ、50W/W%クエン酸水溶液を滴下して
pHを4.5 に調整した後、水を加えて全量を100 部とす
る。 【００１３】上記にて得られた混液を、(イ) 均質機を
用いて均質化した場合（圧力は第１段150kg/cm2 、第２
段０kg/cm2）と(ロ) 均質化しない場合とについて、それ
ぞれ)85 ℃、30分間殺菌したものと殺菌しないものにつ
き、１週間保存後の沈澱と上澄みの有無及び糊状感につ
いて肉眼で観察した。糊状感については、６名の専門家
からなるパネルにより官能検査した。結果を下表１に示
す。 【００１４】 【表１】 【００１５】表１より、均質化しないものは均質化した
ものより沈澱物及び上澄みが多く、安定性の悪いことが
認められる。均質化した場合、ＳＳＰＳは0.1 ％以上の
添加量で試料を安定化し、0.1 〜２％までは全く糊状感
がないことが判った。 【００１６】実験例２ 実験例１に準じて酸性飲料試料を作りテストした。但
し、試料のpH4.0 に調整して均質化すると共に、85℃に
て30分殺菌した。かつ、安定剤として、ＨＭペクチン、
ＣＭＣ−Na、ＰＧＡ及びＳＳＰＳの各単独以外に、ＳＳ
ＰＳとＨＭペクチン及びＣＭＣ−Naの各併用についても
試験した。結果を下表２に示す。 【００１７】 【表２】 【００１８】表２より、ＨＭペクチン、ＣＭＣ−Na及び
ＰＧＡの三者は、0.4 ％添加区では、糊状感が強く、沈
澱と上澄みを生じ、0.3 ％添加区では、沈澱物も上澄み
も多く生じるが糊状感が少ない。これらのＨＭペクチ
ン、ＣＭＣ−Na及びＰＧＡ0.3％添加区にＳＳＰＳを0.1
％併用すると、糊状感が改善されると共に、沈澱、上澄
み共に生じないという好結果が得られた。 【００１９】実施例１ 下表３の配合に従ってヨーグルト風味の酸性乳飲料を製
造した。 （以下余白） 表３（原料配合表） −−−−−−−−−−−−−−−−−− 配合原料 重量部 −−−−−−−−−−−−−−−−−− 脱脂粉乳 1.0 砂糖 14.0 水 40.0 ＳＳＰＳ 0.2 水 44.2 10％乳酸溶液 0.5 ヨーグルトフレーバー 0.1 −−−−−−−−−−−−−−−−−−− 合計 100.0 【００２０】［調製］ 脱脂粉乳１部及び砂糖14部を
常温の水40部に加え、攪拌する。 ＳＳＰＳ0.2 部を
80℃の温湯44.2部に加え、80℃で10分間攪拌、溶解させ
る。 液ととを混合し、10分間緩やかに攪拌す
る。の液に10％乳酸溶液0.5 部を滴下した後、ヨ
ーグルトフレーバー0.1 部を加え、水で全量を100 部と
する。の調合液を、熱交換式殺菌機により95℃、
30秒殺菌を行い、ホットパックする。 【００２１】このようにして得られた製品は、３ヶ月を
経っても沈澱や上澄みがなく、糊状感もない、均一な濁
りを有する良好なヨーグルト風味の酸性乳飲料であっ
た。 【００２２】実施例２ 下表４の配合に従ってイチゴ風味の発酵乳飲料を製造し
た。 表４（原料配合表） −−−−−−−−−−−−−−−−−−− 配合原料 重量部 −−−−−−−−−−−−−−−−−−− 発酵乳 15.0 ２W/W% ＳＳＰＳ溶液 20.0 砂糖 7.0 ストローベリー果汁 10.0 清水 48.0 −−−−−−−−−−−−−−−−−−− 合計 100.0 【００２３】［調製］ 脱脂粉乳21部を水79部に加え
て分散させた後、90〜95℃で15分間攪拌しつつ殺菌を行
い、40℃まで冷却した後、市販のプレーンヨーグルト３
部をスターターとして添加し、38℃の恒温室で発酵さ
せ、攪拌機でカードを粉砕した後、10〜15℃まで冷却
し、発酵乳を作る。 ＳＳＰＳ２部を熱水98部に加
え、80℃で10分間攪拌、溶解させた後、25℃まで冷却
し、２W/W%のＳＳＰＳ溶液を調製する。 常温水30部
に砂糖７部を溶かす。 常温水18部に、ストローベリ
ー果汁10部を加えて果汁の希釈液を作る。の発酵
乳15部、の２W/W%ＳＳＰＳ溶液20部、の砂糖液37部
及びの果汁希釈液28部を攪拌混合した後、59％乳酸で
pHを3.8 に調整し、90℃まで加熱、攪拌して殺菌した
後、85℃で均質化（第１段150kg/cm2 、第２段０kg/c
m2）を行い、熱時ポリエチレンテレフタレート製の瓶に
充填し、５分間倒置した後、放冷する。 【００２４】得らえれた製品を冷蔵庫中１ヶ月保存し、
安定性及び糊状感を観察したところ、沈澱、上澄み共に
なく、かつ糊状感もない、極めて良好な果汁入り無菌乳
酸菌飲料であった。 【００２５】実施例３ 下表５の配合に従って、発酵乳入り飲むヨーグルトを製
造した。 表５（原料配合表） −−−−−−−−−−−−−−−−−−− 配合原料 重量部 −−−−−−−−−−−−−−−−−−− 発酵乳 40.0 ２W/W% ＳＳＰＳ溶液 20.0 ２W/W% ＨＭペクチン溶液 10.0 砂糖 7.0 清水 23.0 −−−−−−−−−−−−−−−−−−− 合計 100.0 【００２６】発酵乳（約10〜15℃に調温）と２W/W%ＳＳ
ＰＳ溶液（約25℃に調温）の作成は、実施例２と同様に
行った。また２W/W%ＨＭペクチン溶液は、ＨＭペクチン
２部を熱水98部に加え、80℃に10分間攪拌して溶解させ
た後、25℃まで冷却して作った。更に糖液は、砂糖７部
を常温水23部に溶かして調製した。 【００２７】以上の４種の溶液を冷時、発酵乳40部、２
W/W%ＳＳＰＳ溶液20部、２W/W%ペクチン溶液10部、砂糖
液30部の割合で混合し、pH3.8 に50％乳酸溶液で調整し
た後、均質化を行い（圧力は第１段150kg/cm2、第２段
０kg/cm2）、瓶に充填冷蔵庫に２週間保存した。この飲
むヨーグルトは、沈澱、上澄み共になく、糊状感もない
優れた品質を保持していた。 【００２８】実施例４ 下表６の配合に従って冷果（シャーベト）を製造した。 表６（原料配合表） −−−−−−−−−−−−−−−− 配合原料 重量部 −−−−−−−−−−−−−−−− 脱脂粉乳 1.0 植物性油脂 1.0 砂糖 8.0 異性化糖 10.0 水飴 5.0 クエン酸 0.15 ４W/W% ＳＳＰＳ溶液 10.0 色素 0.02 香料 0.1 乳化剤 0.5 清水 64.23 −−−−−−−−−−−−−−−− 合計 100.0 【００２９】［調製］ 常温水20部に脱脂粉乳１部を
加え、溶解させる。 砂糖８部、異性化糖10部及び水
飴５部を常温水30部に溶かす。 ＳＳＰＳ４部を温湯
96部に加え、80℃で10分間攪拌して溶解させ、20℃まで
冷却する。 常温水５部にクエン酸0.15部を溶かし、
酸の溶液を作成する。 色素を100 倍量の水に溶か
す。 脂粉乳溶液21部、糖液53部、ＳＳＰＳ溶液10部
及び色素液約２部を冷時混合し、これに5.15部の酸液、
香料、残りの水、乳化剤及び油脂を加え、攪拌しつつ80
℃まで昇温させ、同温度に10分間保持する。の調
製液を均質化した後、熱交換器にて93℃、30秒間殺菌
後、７℃まで冷却す。の殺菌された均質化液を一
夜エージング後、アイスクリーム用フリーザーにて−４
℃、オーバーラン60％まで起泡させて取り出し、冷凍庫
中に保存する。 【００３０】の工程で一夜エージングした状態の均質
化液の状態を観察したところ、沈澱、上澄み共になく、
安定であった。また冷凍庫中３ヶ月保存したものは、収
縮もなく、かつ糊状感もないあっさりした食感のシャー
ベットであった。 【００３１】実施例５ 下表７の配合に従ってゼリーを製造した。 表７（原料配合表） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 配合原料 重量部 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 乳酸菌飲料（殺菌） 20.0（無脂乳固型分 3.6％） 砂糖 5.0 ５W/W%ＳＳＰＳ溶液 10.0 カラギーナン 0.5 ローカストビーンガム 0.1 ヨーグルトフレーバー 0.1 清水 64.3 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 合計 100.0 【００３２】［調製］ 乳酸菌飲料20部に常温水20部
を加え混合する。 砂糖５部とカラギーナン0.5 部、
ローカストビーンガム0.1 部を温湯30部に溶かす。
ＳＳＰＳ５部を温湯95部に加え80℃10分間攪拌溶解す
る。のＳＳＰＳ液を20℃迄水冷する。 乳酸菌
溶液40部、砂糖とゲル化剤溶液35.6部及び５W/W%ＳＳＰ
Ｓ溶液10部を混合し、これに残りの水と香料とを添加し
て75℃まで加熱した後、均質化（圧力：第１段150kg/cm
2 、第２段０kg/cm2）を行う。 均質化された調製液
をカップ容器に充填後、冷水に浸してゼリー化させ、冷
蔵庫中１週間保存する。 【００３３】得られたゼリーは、蛋白凝集や離水現象の
ない、爽やかな酸味を持つゼリーであった。 【００３４】 【発明の効果】以上説明した通り、本発明は、粘度感、
蛋白質粒子の凝集、沈澱、相分離などの欠点のない酸性
蛋白食品を提供できたことにより、食生活の高度化に貢
献しうる。
液状ヨーグルト、酸性乳飲料、酸性の冷菓、酸性デザー
ト及び牛乳、豆乳などの蛋白飲料にみかん搾汁その他の
果汁、有機酸若しくは無機酸を添加してなる酸性蛋白飲
料などの酸性蛋白食品に関する。 【０００２】 【従来の技術】従来から、酸性の蛋白食品の製造に際し
ては、蛋白質粒子の凝集、沈澱を防止する目的で、ハイ
メトキシルペクチン（ＨＭペクチン）、カルボキシメチ
ルセルロースナトリウム又はアルギン酸プロピレングリ
コールエステル等の糊料（シックナー）を使用するのが
普通である。しかしこれら何れの糊料においても、蛋白
質粒子の凝集や沈澱を完全に防止するのは困難であっ
て、ともすれば相分離、沈澱などの現象を生じ易い。勿
論、この現象は糊料の添加量を増やして粘度を高めれば
抑制できるが、今日の嗜好の傾向として、ネクター状の
糊状感のある食感は嫌われる傾向がある。そこで、より
低粘度で沈澱、相分離など防止するための工夫が種々凝
らされているが、未だ満足できる域には達していない。 【０００３】 【発明が解決しようとする課題】以上の実情に鑑み、本
発明は、粘度感を生じさせることなしに酸性蛋白食品に
おける蛋白質粒子の凝集、沈澱、相分離などの欠点を防
止するための手段ないしは該欠点を防止した酸性蛋白食
品を提供することを目的とする。 【０００４】 【課題を解決するための手段】 概要 本発明者等は、上記課題の解決を志向して鋭意研究を重
ねた結果、ここに酸性蛋白食品における分散剤として、
水溶性大豆多糖類を単独で、又は、水溶性大豆多糖類
と、ハイメトキシルペクチン、カルボキシメチルセルロ
ースナトリウム及びアルギン酸プロピレングリコールエ
ステルから選ばれた糊料とを併用することにより、上記
課題を解決しうることを見出した。以下、発明を構成す
る諸条件、定義などにつき項別して説明する。 【０００５】 定義 本発明において、“酸性蛋白食品”という語は、乳酸菌
飲料（生菌、殺菌タイプを含む）、発酵乳（固状又は液
状）、乳製品を酸性にした酸性乳飲料、酸性の冷菓、酸
性デザート及び牛乳、豆乳などの蛋白飲料にみかん搾汁
その他の果汁又は有機酸若しくは無機酸を添加してなる
酸性飲料等の酸性を帯びた蛋白食品を意味する。また、
“動植物性蛋白”とは、牛乳、山羊乳、脱脂乳、豆乳；
これらを粉末化した全脂粉乳、脱脂粉乳、粉末豆乳；こ
れらに糖を添加した加糖乳；これらを濃縮した濃縮乳；
これらにカルシウム等のミネラル、ビタミン類等を強化
した加工乳及び発酵乳を云う。なお、後者の発酵乳は、
上記動植物性蛋白を殺菌後、乳酸菌スターターを加えて
発酵させた発酵乳を指すが、所望により、更に粉末化し
又は糖等を加えたものであってもよい。 【０００６】 水溶性大豆多糖類 本発明の食品において、安定剤として用いる水溶性大豆
多糖類（以下ＳＳＰＳと略す）は、ラムノース、フコー
ス、アラビノース、キシロース、ガラクトース、グルコ
ース及びウロン酸からなる多糖類であって、標準プルラ
ン（昭和電工株式会社販売）を標準物質として極限粘度
法で求めた平均分子量が100 万以下のものである。この
ものは、大豆から豆腐を製造した後に残るオカラや脱脂
大豆から大豆蛋白を抽出した抽出粕を出発原料として、
これらを加水分解処理することにより製造される。 【０００７】 酸性蛋白食品の製造 酸性蛋白食品を製造する場合、原料として、糖類、ＳＳ
ＰＳ、動植物性蛋白、酸、香料、清水及び必要に応じて
果汁、果肉等を用いる。本食品の一般的な製法を酸性乳
飲料について述べると、原料として動植物性蛋白、ＳＳ
ＰＳ、酸類、香料、着色料、必要に応じて果汁、果肉等
が用いられ、これらの諸原料に水を加えて、混合、溶解
させた後、必要に応じ均質化及び／又は殺菌することに
より酸性蛋白飲料が得られる。 【０００８】 分散剤及び糊料の使用量 ＳＳＰＳの使用量としては、標準的に最終製品に対し0.
1 〜10％、好ましくは0.2 〜２％程度でよいが、この使
用量は本発明の範囲を制限するものではない。 【０００９】本発明の実施に際しては、ＳＳＰＳの他
に、糊料としてハイメトキシルペクチン（ＨＭペクチ
ン）、カルボキシメチルセルロースナトリウム（ＣＭＣ
−Na）及び／又はアルギン酸プロピレングリコールエス
テル（ＰＧＡ）などを併用する。これらの標準使用量は
概ね下記の通りであるが、勿論発明範囲とは関係のない
ものである。但し、対象食品が糊状感を呈する程の量で
あってはならないことは当然である。 【００１０】ＨＭペクチン：最終製品に対して0.05〜1.
0 ％、好ましくは0.1 〜0.5 ％ ＣＭＣ−Na及びＰＧＡ：0.05〜1.0 ％、好ましくは0.1
〜0.5 ％ 酸類としては、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、乳酸、フ
マール酸、リン酸その他の可食性酸が用いられる。一般
に、酸性蛋白食品のpHは5.0 〜2.5 の範囲が好ましい
が、場合によりこの範囲を外れることもある。 【００１１】 【実施例】以下、実験例及び実施例により発明実施の態
様、効果などにつき説明するが、単なる説明用であっ
て、発明思想の限定又は制限を意味するものではない。 【００１２】実験例１ 下記の工程に従って酸性蛋白食品試料（酸性乳飲料）を
製造した。 脱脂粉乳３部を常温水20部に加え、攪
拌、溶解させる。 砂糖７部を常温の水20部に加え、
攪拌、溶解させる。 ＳＳＰＳ0.1 〜10部に水約20部
を加え、80℃で10分間攪拌して溶解させた後、約７℃ま
で冷却する。 以上〜の各液を混合した後、10〜
20℃にて攪拌しつつ、50W/W%クエン酸水溶液を滴下して
pHを4.5 に調整した後、水を加えて全量を100 部とす
る。 【００１３】上記にて得られた混液を、(イ) 均質機を
用いて均質化した場合（圧力は第１段150kg/cm2 、第２
段０kg/cm2）と(ロ) 均質化しない場合とについて、それ
ぞれ)85 ℃、30分間殺菌したものと殺菌しないものにつ
き、１週間保存後の沈澱と上澄みの有無及び糊状感につ
いて肉眼で観察した。糊状感については、６名の専門家
からなるパネルにより官能検査した。結果を下表１に示
す。 【００１４】 【表１】 【００１５】表１より、均質化しないものは均質化した
ものより沈澱物及び上澄みが多く、安定性の悪いことが
認められる。均質化した場合、ＳＳＰＳは0.1 ％以上の
添加量で試料を安定化し、0.1 〜２％までは全く糊状感
がないことが判った。 【００１６】実験例２ 実験例１に準じて酸性飲料試料を作りテストした。但
し、試料のpH4.0 に調整して均質化すると共に、85℃に
て30分殺菌した。かつ、安定剤として、ＨＭペクチン、
ＣＭＣ−Na、ＰＧＡ及びＳＳＰＳの各単独以外に、ＳＳ
ＰＳとＨＭペクチン及びＣＭＣ−Naの各併用についても
試験した。結果を下表２に示す。 【００１７】 【表２】 【００１８】表２より、ＨＭペクチン、ＣＭＣ−Na及び
ＰＧＡの三者は、0.4 ％添加区では、糊状感が強く、沈
澱と上澄みを生じ、0.3 ％添加区では、沈澱物も上澄み
も多く生じるが糊状感が少ない。これらのＨＭペクチ
ン、ＣＭＣ−Na及びＰＧＡ0.3％添加区にＳＳＰＳを0.1
％併用すると、糊状感が改善されると共に、沈澱、上澄
み共に生じないという好結果が得られた。 【００１９】実施例１ 下表３の配合に従ってヨーグルト風味の酸性乳飲料を製
造した。 （以下余白） 表３（原料配合表） −−−−−−−−−−−−−−−−−− 配合原料 重量部 −−−−−−−−−−−−−−−−−− 脱脂粉乳 1.0 砂糖 14.0 水 40.0 ＳＳＰＳ 0.2 水 44.2 10％乳酸溶液 0.5 ヨーグルトフレーバー 0.1 −−−−−−−−−−−−−−−−−−− 合計 100.0 【００２０】［調製］ 脱脂粉乳１部及び砂糖14部を
常温の水40部に加え、攪拌する。 ＳＳＰＳ0.2 部を
80℃の温湯44.2部に加え、80℃で10分間攪拌、溶解させ
る。 液ととを混合し、10分間緩やかに攪拌す
る。の液に10％乳酸溶液0.5 部を滴下した後、ヨ
ーグルトフレーバー0.1 部を加え、水で全量を100 部と
する。の調合液を、熱交換式殺菌機により95℃、
30秒殺菌を行い、ホットパックする。 【００２１】このようにして得られた製品は、３ヶ月を
経っても沈澱や上澄みがなく、糊状感もない、均一な濁
りを有する良好なヨーグルト風味の酸性乳飲料であっ
た。 【００２２】実施例２ 下表４の配合に従ってイチゴ風味の発酵乳飲料を製造し
た。 表４（原料配合表） −−−−−−−−−−−−−−−−−−− 配合原料 重量部 −−−−−−−−−−−−−−−−−−− 発酵乳 15.0 ２W/W% ＳＳＰＳ溶液 20.0 砂糖 7.0 ストローベリー果汁 10.0 清水 48.0 −−−−−−−−−−−−−−−−−−− 合計 100.0 【００２３】［調製］ 脱脂粉乳21部を水79部に加え
て分散させた後、90〜95℃で15分間攪拌しつつ殺菌を行
い、40℃まで冷却した後、市販のプレーンヨーグルト３
部をスターターとして添加し、38℃の恒温室で発酵さ
せ、攪拌機でカードを粉砕した後、10〜15℃まで冷却
し、発酵乳を作る。 ＳＳＰＳ２部を熱水98部に加
え、80℃で10分間攪拌、溶解させた後、25℃まで冷却
し、２W/W%のＳＳＰＳ溶液を調製する。 常温水30部
に砂糖７部を溶かす。 常温水18部に、ストローベリ
ー果汁10部を加えて果汁の希釈液を作る。の発酵
乳15部、の２W/W%ＳＳＰＳ溶液20部、の砂糖液37部
及びの果汁希釈液28部を攪拌混合した後、59％乳酸で
pHを3.8 に調整し、90℃まで加熱、攪拌して殺菌した
後、85℃で均質化（第１段150kg/cm2 、第２段０kg/c
m2）を行い、熱時ポリエチレンテレフタレート製の瓶に
充填し、５分間倒置した後、放冷する。 【００２４】得らえれた製品を冷蔵庫中１ヶ月保存し、
安定性及び糊状感を観察したところ、沈澱、上澄み共に
なく、かつ糊状感もない、極めて良好な果汁入り無菌乳
酸菌飲料であった。 【００２５】実施例３ 下表５の配合に従って、発酵乳入り飲むヨーグルトを製
造した。 表５（原料配合表） −−−−−−−−−−−−−−−−−−− 配合原料 重量部 −−−−−−−−−−−−−−−−−−− 発酵乳 40.0 ２W/W% ＳＳＰＳ溶液 20.0 ２W/W% ＨＭペクチン溶液 10.0 砂糖 7.0 清水 23.0 −−−−−−−−−−−−−−−−−−− 合計 100.0 【００２６】発酵乳（約10〜15℃に調温）と２W/W%ＳＳ
ＰＳ溶液（約25℃に調温）の作成は、実施例２と同様に
行った。また２W/W%ＨＭペクチン溶液は、ＨＭペクチン
２部を熱水98部に加え、80℃に10分間攪拌して溶解させ
た後、25℃まで冷却して作った。更に糖液は、砂糖７部
を常温水23部に溶かして調製した。 【００２７】以上の４種の溶液を冷時、発酵乳40部、２
W/W%ＳＳＰＳ溶液20部、２W/W%ペクチン溶液10部、砂糖
液30部の割合で混合し、pH3.8 に50％乳酸溶液で調整し
た後、均質化を行い（圧力は第１段150kg/cm2、第２段
０kg/cm2）、瓶に充填冷蔵庫に２週間保存した。この飲
むヨーグルトは、沈澱、上澄み共になく、糊状感もない
優れた品質を保持していた。 【００２８】実施例４ 下表６の配合に従って冷果（シャーベト）を製造した。 表６（原料配合表） −−−−−−−−−−−−−−−− 配合原料 重量部 −−−−−−−−−−−−−−−− 脱脂粉乳 1.0 植物性油脂 1.0 砂糖 8.0 異性化糖 10.0 水飴 5.0 クエン酸 0.15 ４W/W% ＳＳＰＳ溶液 10.0 色素 0.02 香料 0.1 乳化剤 0.5 清水 64.23 −−−−−−−−−−−−−−−− 合計 100.0 【００２９】［調製］ 常温水20部に脱脂粉乳１部を
加え、溶解させる。 砂糖８部、異性化糖10部及び水
飴５部を常温水30部に溶かす。 ＳＳＰＳ４部を温湯
96部に加え、80℃で10分間攪拌して溶解させ、20℃まで
冷却する。 常温水５部にクエン酸0.15部を溶かし、
酸の溶液を作成する。 色素を100 倍量の水に溶か
す。 脂粉乳溶液21部、糖液53部、ＳＳＰＳ溶液10部
及び色素液約２部を冷時混合し、これに5.15部の酸液、
香料、残りの水、乳化剤及び油脂を加え、攪拌しつつ80
℃まで昇温させ、同温度に10分間保持する。の調
製液を均質化した後、熱交換器にて93℃、30秒間殺菌
後、７℃まで冷却す。の殺菌された均質化液を一
夜エージング後、アイスクリーム用フリーザーにて−４
℃、オーバーラン60％まで起泡させて取り出し、冷凍庫
中に保存する。 【００３０】の工程で一夜エージングした状態の均質
化液の状態を観察したところ、沈澱、上澄み共になく、
安定であった。また冷凍庫中３ヶ月保存したものは、収
縮もなく、かつ糊状感もないあっさりした食感のシャー
ベットであった。 【００３１】実施例５ 下表７の配合に従ってゼリーを製造した。 表７（原料配合表） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 配合原料 重量部 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 乳酸菌飲料（殺菌） 20.0（無脂乳固型分 3.6％） 砂糖 5.0 ５W/W%ＳＳＰＳ溶液 10.0 カラギーナン 0.5 ローカストビーンガム 0.1 ヨーグルトフレーバー 0.1 清水 64.3 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 合計 100.0 【００３２】［調製］ 乳酸菌飲料20部に常温水20部
を加え混合する。 砂糖５部とカラギーナン0.5 部、
ローカストビーンガム0.1 部を温湯30部に溶かす。
ＳＳＰＳ５部を温湯95部に加え80℃10分間攪拌溶解す
る。のＳＳＰＳ液を20℃迄水冷する。 乳酸菌
溶液40部、砂糖とゲル化剤溶液35.6部及び５W/W%ＳＳＰ
Ｓ溶液10部を混合し、これに残りの水と香料とを添加し
て75℃まで加熱した後、均質化（圧力：第１段150kg/cm
2 、第２段０kg/cm2）を行う。 均質化された調製液
をカップ容器に充填後、冷水に浸してゼリー化させ、冷
蔵庫中１週間保存する。 【００３３】得られたゼリーは、蛋白凝集や離水現象の
ない、爽やかな酸味を持つゼリーであった。 【００３４】 【発明の効果】以上説明した通り、本発明は、粘度感、
蛋白質粒子の凝集、沈澱、相分離などの欠点のない酸性
蛋白食品を提供できたことにより、食生活の高度化に貢
献しうる。
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】 【提出日】平成４年７月３０日 【手続補正１】 【補正対象書類名】明細書 【補正対象項目名】発明の詳細な説明 【補正方法】変更 【補正内容】 【発明の詳細な説明】 【０００１】 【発明の目的】 【産業上の利用分野】本発明は、乳酸菌飲料、発酵乳、
液状ヨーグルト、酸性乳飲料、酸性の冷菓、酸性デザー
ト及び牛乳、豆乳などの蛋白飲料にみかん搾汁その他の
果汁、有機酸若しくは無機酸を添加してなる酸性蛋白飲
料などの酸性蛋白食品に関する。 【０００２】 【従来の技術】従来から、酸性の蛋白食品の製造に際し
ては、蛋白質粒子の凝集、沈澱を防止する目的で、ハイ
メトキシルペクチン（ＨＭペクチン）、カルボキシメチ
ルセルロースナトリウム又はアルギン酸プロピレングリ
コールエステル等の糊料（シックナー）を使用するのが
普通である。しかしこれら何れの糊料においても、蛋白
質粒子の凝集や沈澱を完全に防止するのは困難であっ
て、ともすれば相分離、沈澱などの現象を生じ易い。勿
論、この現象は糊料の添加量を増やして粘度を高めれば
抑制できるが、今日の嗜好の傾向として、ネクター状の
糊状感のある食感は嫌われる傾向がある。そこで、より
低粘度で沈澱、相分離など防止するための工夫が種々凝
らされているが、未だ満足できる域には達していない。 【０００３】 【発明が解決しようとする課題】以上の実情に鑑み、本
発明は、粘度感を生じさせることなしに酸性蛋白食品に
おける蛋白質粒子の凝集、沈澱、相分離などの欠点を防
止するための手段ないしは該欠点を防止した酸性蛋白食
品を提供することを目的とする。 【０００４】 【課題を解決するための手段】 概要 本発明者等は、上記課題の解決を志向して鋭意研究を重
ねた結果、ここに酸性蛋白食品における分散剤として、
水溶性大豆多糖類を単独で、又は、水溶性大豆多糖類
と、ハイメトキシルペクチン、カルボキシメチルセルロ
ースナトリウム及びアルギン酸プロピレングリコールエ
ステルから選ばれた糊料とを併用することにより、上記
課題を解決しうることを見出した。以下、発明を構成す
る諸条件、定義などにつき項別して説明する。 【０００５】 定義 本発明において、“酸性蛋白食品”という語は、乳酸菌
飲料（生菌、殺菌タイプを含む）、発酵乳（固状又は液
状）、乳製品を酸性にした酸性乳飲料、酸性の冷菓、酸
性デザート及び牛乳、豆乳などの蛋白飲料にみかん搾汁
その他の果汁又は有機酸若しくは無機酸を添加してなる
酸性飲料等の酸性を帯びた蛋白食品を意味する。また、
“動植物性蛋白”とは、牛乳、山羊乳、脱脂乳、豆乳；
これらを粉末化した全脂粉乳、脱脂粉乳、粉末豆乳；こ
れらに糖を添加した加糖乳；これらを濃縮した濃縮乳；
これらにカルシウム等のミネラル、ビタミン類等を強化
した加工乳及び発酵乳を云う。なお、後者の発酵乳は、
上記動植物性蛋白を殺菌後、乳酸菌スターターを加えて
発酵させた発酵乳を指すが、所望により、更に粉末化し
又は糖等を加えたものであってもよい。 【０００６】 水溶性大豆多糖類 本発明の食品において、安定剤として用いる水溶性大豆
多糖類（以下ＳＳＰＳと略す）は、ラムノース、フコー
ス、アラビノース、キシロース、ガラクトース、グルコ
ース及びウロン酸からなる多糖類であって、標準プルラ
ン（昭和電工株式会社販売）を標準物質として極限粘度
法で求めた平均分子量が１００万以下のものである。こ
のものは、大豆から豆腐を製造した後に残るオカラや脱
脂大豆から大豆蛋白を抽出した抽出粕を出発原料とし
て、これらを加水分解処理することにより製造される。 【０００７】 酸性蛋白食品の製造 酸性蛋白食品を製造する場合、原料として、糖類、ＳＳ
ＰＳ、動植物性蛋白、酸、香料、清水及び必要に応じて
果汁、果肉等を用いる。本食品の一般的な製法を酸性乳
飲料について述べると、原料として動植物性蛋白、ＳＳ
ＰＳ、酸類、香料、着色料、必要に応じて果汁、果肉等
が用いられ、これらの諸原料に水を加えて、混合、溶解
させた後、必要に応じ均質化及び／又は殺菌することに
より酸性蛋白飲料が得られる。 【０００８】 分散剤及び糊料の使用量 ＳＳＰＳの使用量としては、標準的に最終製品に対し
０．１〜１０％、好ましくは０．２〜２％程度でよい
が、この使用量は本発明の範囲を制限するものではな
い。 【０００９】本発明の実施に際しては、ＳＳＰＳの他
に、糊料としてハイメトキシルペクチン（ＨＭペクチ
ン）、カルボキシメチルセルロースナトリウム（ＣＭＣ
−Ｎａ）及び／又はアルギン酸プロピレングリコールエ
ステル（ＰＧＡ）などを併用する。これらの標準使用量
は概ね下記の通りであるが、勿論発明範囲とは関係のな
いものである。但し、対象食品が糊状感を呈する程の量
であってはならないことは当然である。 【００１０】ＨＭペクチン：最終製品に対して０．０５
〜１．０％、好ましくは０．１〜０．５％ ＣＭＣ−Ｎａ及びＰＧＡ：０．０５〜１．０％、好まし
くは０．１〜０．５％ 酸類としては、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、乳酸、フ
マール酸、リン酸その他の可食性酸が用いられる。一般
に、酸性蛋白食品のｐＨは５．０〜２．５の範囲が好ま
しいが、場合によりこの範囲を外れることもある。 【００１１】 【実施例】以下、実験例及び実施例により発明実施の態
様、効果などにつき説明するが、単なる説明用であっ
て、発明思想の限定又は制限を意味するものではない。 【００１２】実験例１ 下記の工程に従って酸性蛋白食品試料（酸性乳飲料）を
製造した。 脱脂粉乳３部を常温水２０部に加え、攪
拌、溶解させる。 砂糖７部を常温の水２０部に加
え、攪拌、溶解させる。 ＳＳＰＳ０．１〜１０部に
水約２０部を加え、８０℃で１０分間攪拌して溶解させ
た後、約７℃まで冷却する。 以上〜の各液を混
合した後、１０〜２０℃にて攪拌しつつ、５０ｗ／ｗ％
クエン酸水溶液を滴下してｐＨを４．５に調整した後、
水を加えて全量を１００部とする。 【００１３】上記にて得られた混液を、（イ）均質機
を用いて均質化した場合（圧力は第１段１５０ｋｇ／ｃ
ｍ２、第２段０ｋｇ／ｃｍ２）と（ロ）均質化しない場
合とについて、それぞれ）８５℃、３０分間殺菌したも
のと殺菌しないものにつき、１週間保存後の沈澱と上澄
みの有無及び糊状感について肉眼で観察した。糊状感に
ついては、６名の専門家からなるパネルにより官能検査
した。結果を下表１に示す。 【００１４】 【表１】 【００１５】表１より、均質化しないものは均質化した
ものより沈澱物及び上澄みが多く、安定性の悪いことが
認められる。均質化した場合、ＳＳＰＳは０．１％以上
の添加量で試料を安定化し、０．１〜２％までは全く糊
状感がないことが判った。 【００１６】実験例２ 実験例１に準じて酸性飲料試料を作りテストした。但
し、試料のｐＨ４．０に調整して均質化すると共に、８
５℃にて３０分殺菌した。かつ、安定剤として、ＨＭペ
クチン、ＣＭＣ−Ｎａ、ＰＧＡ及びＳＳＰＳの各単独以
外に、ＳＳＰＳとＨＭペクチン及びＣＭＣ−Ｎａの各併
用についても試験した。結果を下表２に示す。 【００１７】 【表２】 【００１８】表２より、ＨＭペクチン、ＣＭＣ−Ｎａ及
びＰＧＡの三者は、０．４％添加区では、糊状感が強
く、沈澱と上澄みを生じ、０．３％添加区では、沈澱物
も上澄みも多く生じるが糊状感が少ない。これらのＨＭ
ペクチン、ＣＭＣ−Ｎａ及びＰＧＡ０．３％添加区にＳ
ＳＰＳを０．１％併用すると、糊状感が改善されると共
に、沈澱、上澄み共に生じないという好結果が得られ
た。 【００１９】実施例１ 下表３の配合に従ってヨーグルト風味の酸性乳飲料を製
造した。 【００２０】［調製］ 脱脂粉乳１部及び砂糖１４部
を常温の水４０部に加え、攪拌する。 ＳＳＰＳ０．
２部を８０℃の温湯４４．２部に加え、８０℃で１０分
間攪拌、溶解させる。 液ととを混合し、１０分
間緩やかに攪拌する。の液に１０％乳酸溶液０．
５部を滴下した後、ヨーグルトフレーバー０．１部を加
え、水で全量を１００部とする。の調合液を、熱
交換式殺菌機により９５℃、３０秒殺菌を行い、ホット
パックする。 【００２１】このようにして得られた製品は、３ヶ月を
経っても沈澱や上澄みがなく、糊状感もない、均一な濁
りを有する良好なヨーグルト風味の酸性乳飲料であっ
た。 【００２２】実施例２ 下表４の配合に従ってイチゴ風味の発酵乳飲料を製造し
た。 【００２３】［調製］ 脱脂粉乳２１部を水７９部に
加えて分散させた後、９０〜９５℃で１５分間攪拌しつ
つ殺菌を行い、４０℃まで冷却した後、市販のプレーン
ヨーグルト３部をスターターとして添加し、３８℃の恒
温室で発酵させ、攪拌機でカードを粉砕した後、１０〜
１５℃まで冷却し、発酵乳を作る。 ＳＳＰＳ２部を
熱水９８部に加え、８０℃で１０分間攪拌、溶解させた
後、２５℃まで冷却し、２ｗ／ｗ％のＳＳＰＳ溶液を調
製する。 常温水３０部に砂糖７部を溶かす。 常
温水１８部に、ストローベリー果汁１０部を加えて果汁
の希釈液を作る。発酵乳１５部、の２ｗ／ｗ％
ＳＳＰＳ溶液２０部、の砂糖液３７部及びの果汁希
釈液２８部を攪拌混合した後、５９％乳酸でｐＨを３．
８に調整し、９０℃まで加熱、攪拌して殺菌した後、８
５℃で均質化（第１段１５０ｋｇ／ｃｍ２、第２段０ｋ
ｇ／ｃｍ２）を行い、熱時ポリエチレンテレフタレート
製の瓶に充填し、５分間倒置した後、放冷する。 【００２４】得らえれた製品を冷蔵庫中１ヶ月保存し、
安定性及び糊状感を観察したところ、沈澱、上澄み共に
なく、かつ糊状感もない、極めて良好な果汁入り無菌乳
酸飲料であった。 【００２５】実施例３ 下表５の配合に従って、発酵乳入り飲むヨーグルトを製
造した。 【００２６】発酵乳（約１０〜１５℃に調温）と２ｗ／
ｗ％ＳＳＰＳ溶液（約２５℃に調温）の作成は、実施例
２と同様に行った。また２ｗ／ｗ％ＨＭペクチン溶液
は、ＨＭペクチン２部を熱水９８部に加え、８０℃に１
０分間攪拌して溶解させた後、２５℃まで冷却して作っ
た。更に糖液は、砂糖７部を常温水２３部に溶かして調
製した。 【００２７】以上の４種の溶液を冷時、発酵乳４０部、
２ｗ／ｗ％ＳＳＰＳ溶液２０部、２ｗ／ｗ％ペクチン溶
液１０部、砂糖液３０部の割合で混合し、ｐＨ３．８に
５０％乳酸溶液で調整した後、均質化を行い（圧力は第
１段１５０ｋｇ／ｃｍ２、第２段０ｋｇ／ｃｍ２）、瓶
に充填冷蔵庫に２週間保存した。この飲むヨーグルト
は、沈澱、上澄み共になく、糊状感もない優れた品質を
保持していた。 【００２８】実施例４ 下表６の配合に従って冷果（シャーベト）を製造した。 【００２９】［調製］ 常温水２０部に脱脂粉乳１部
を加え、溶解させる。砂糖８部、異性化糖１０部及び
水飴５部を常温水３０部に溶かす。 ＳＳＰＳ４部を
温湯９６部に加え、８０℃で１０分間攪拌して溶解さ
せ、２０℃まで冷却する。 常温水５部にクエン酸
０．１５部を溶かし、酸の溶液を作成する。色素を１
００倍量の水に溶かす。 脂粉乳溶液２１部、糖液５
３部、ＳＳＰＳ溶液１０部及び色素液約２部を冷時混合
し、これに５．１５部の酸液、香料、残りの水、乳化剤
及び油脂を加え、攪拌しつつ８０℃まで昇温させ、同温
度に１０分間保持する。の調製液を均質化した
後、熱交換器にて９３℃、３０秒間殺菌後、７℃まで冷
却す。の殺菌された均質化液を一夜エージング
後、アイスクリーム用フリーザーにて−４℃、オーバー
ラン６０％まで起泡させて取り出し、冷凍庫中に保存す
る。 【００３０】の工程で一夜エージングした状態の均質
化液の状態を観察したところ、沈澱、上澄み共になく、
安定であった。また冷凍庫中３ケ月保存したものは、収
縮もなく、かつ糊状感もないあっさりした食感のシャー
ベットであった。 【００３１】実施例５ 下表７の配合に従ってゼリーを製造した。【００３２】［調製］ 乳酸菌飲料２０部に常温水２
０部を加え混合する。砂糖５部とカラギーナン０．５
部、ローカストビーンガム０．１部を温湯３０部に溶か
す。 ＳＳＰＳ５部を温湯９５部に加え８０℃１０分
間攪拌溶解する。のＳＳＰＳ液を２０℃迄水冷す
る。 乳酸菌溶液４０部、砂糖とゲル化剤溶液３５．
６部及び５ｗ／ｗ％ＳＳＰＳ溶液１０部を混合し、これ
に残りの水と香料とを添加して７５℃まで加熱した後、
均質化（圧力：第１段１５０ｋｇ／ｃｍ２、第２段０ｋ
ｇ／ｃｍ２）を行う。 均質化された調製液をカップ
容器に充填後、冷水に浸してゼリー化させ、冷蔵庫中１
週間保存する。 【００３３】得られたゼリーは、蛋白凝集や離水現象の
ない、爽やかな酸味を持つゼリーであった。 【００３４】実施例６ 下表８の配合に従ってドレッシング様酸性蛋白食品を製
造した。 【００３５】［調製］ 脱脂粉乳２１部を水７９部に
加えて分散させた後、９０〜９５℃で１５分間攪拌しな
がら殺菌し、ついで４０℃まで冷却した後、市販のプレ
ーンヨーグルト３部をスターターとして添加して３８℃
の恒温室中で発酵させた。その後、攪拌機で生成したカ
ードを粉砕した後、１０〜１５℃まで冷却して発酵乳を
調製した。 ＳＳＰＳ５部を熱水９５部に加え、８０
℃で１０分間攪拌した後、２５℃まで冷却し、５ｗ／ｗ
％ＳＳＰＳ溶液を調製した。 食酢にレモン果汁、食
塩、グルタミン酸ナトリウムを加え、攪拌して均一な液
を調製した。で得た発酵乳４５部、の５ｗ／ｗ
％ＳＳＰＳ溶液１０部及びの調味液４５部を攪拌下に
混合した後、酢酸でｐＨ３．６に調整し、９０℃まで加
熱、攪拌して殺菌した後、８５℃で二段均質化（圧力：
第一段１５０ｋｇ／ｃｍ２、第二段５ｋｇ／ｃｍ２）を
行ってから素早くガラス瓶内に充填、密封し、５分間倒
置後、放冷した。 【００３６】得られた製品は、低粘度の糊感のないサラ
ッとした、低カロリーのドレッシング様酸性蛋白食品
で、放置しても沈澱、上澄み共に見られなかった。 【００３７】 【発明の効果】以上説明した通り、本発明は、低粘度、
蛋白質粒子の凝集、沈澱、相分離などの欠点のない酸性
蛋白食品を提供できたことにより、食品生活の高度化に
貢献しうる。
【手続補正書】 【提出日】平成４年７月３０日 【手続補正１】 【補正対象書類名】明細書 【補正対象項目名】発明の詳細な説明 【補正方法】変更 【補正内容】 【発明の詳細な説明】 【０００１】 【発明の目的】 【産業上の利用分野】本発明は、乳酸菌飲料、発酵乳、
液状ヨーグルト、酸性乳飲料、酸性の冷菓、酸性デザー
ト及び牛乳、豆乳などの蛋白飲料にみかん搾汁その他の
果汁、有機酸若しくは無機酸を添加してなる酸性蛋白飲
料などの酸性蛋白食品に関する。 【０００２】 【従来の技術】従来から、酸性の蛋白食品の製造に際し
ては、蛋白質粒子の凝集、沈澱を防止する目的で、ハイ
メトキシルペクチン（ＨＭペクチン）、カルボキシメチ
ルセルロースナトリウム又はアルギン酸プロピレングリ
コールエステル等の糊料（シックナー）を使用するのが
普通である。しかしこれら何れの糊料においても、蛋白
質粒子の凝集や沈澱を完全に防止するのは困難であっ
て、ともすれば相分離、沈澱などの現象を生じ易い。勿
論、この現象は糊料の添加量を増やして粘度を高めれば
抑制できるが、今日の嗜好の傾向として、ネクター状の
糊状感のある食感は嫌われる傾向がある。そこで、より
低粘度で沈澱、相分離など防止するための工夫が種々凝
らされているが、未だ満足できる域には達していない。 【０００３】 【発明が解決しようとする課題】以上の実情に鑑み、本
発明は、粘度感を生じさせることなしに酸性蛋白食品に
おける蛋白質粒子の凝集、沈澱、相分離などの欠点を防
止するための手段ないしは該欠点を防止した酸性蛋白食
品を提供することを目的とする。 【０００４】 【課題を解決するための手段】 概要 本発明者等は、上記課題の解決を志向して鋭意研究を重
ねた結果、ここに酸性蛋白食品における分散剤として、
水溶性大豆多糖類を単独で、又は、水溶性大豆多糖類
と、ハイメトキシルペクチン、カルボキシメチルセルロ
ースナトリウム及びアルギン酸プロピレングリコールエ
ステルから選ばれた糊料とを併用することにより、上記
課題を解決しうることを見出した。以下、発明を構成す
る諸条件、定義などにつき項別して説明する。 【０００５】 定義 本発明において、“酸性蛋白食品”という語は、乳酸菌
飲料（生菌、殺菌タイプを含む）、発酵乳（固状又は液
状）、乳製品を酸性にした酸性乳飲料、酸性の冷菓、酸
性デザート及び牛乳、豆乳などの蛋白飲料にみかん搾汁
その他の果汁又は有機酸若しくは無機酸を添加してなる
酸性飲料等の酸性を帯びた蛋白食品を意味する。また、
“動植物性蛋白”とは、牛乳、山羊乳、脱脂乳、豆乳；
これらを粉末化した全脂粉乳、脱脂粉乳、粉末豆乳；こ
れらに糖を添加した加糖乳；これらを濃縮した濃縮乳；
これらにカルシウム等のミネラル、ビタミン類等を強化
した加工乳及び発酵乳を云う。なお、後者の発酵乳は、
上記動植物性蛋白を殺菌後、乳酸菌スターターを加えて
発酵させた発酵乳を指すが、所望により、更に粉末化し
又は糖等を加えたものであってもよい。 【０００６】 水溶性大豆多糖類 本発明の食品において、安定剤として用いる水溶性大豆
多糖類（以下ＳＳＰＳと略す）は、ラムノース、フコー
ス、アラビノース、キシロース、ガラクトース、グルコ
ース及びウロン酸からなる多糖類であって、標準プルラ
ン（昭和電工株式会社販売）を標準物質として極限粘度
法で求めた平均分子量が１００万以下のものである。こ
のものは、大豆から豆腐を製造した後に残るオカラや脱
脂大豆から大豆蛋白を抽出した抽出粕を出発原料とし
て、これらを加水分解処理することにより製造される。 【０００７】 酸性蛋白食品の製造 酸性蛋白食品を製造する場合、原料として、糖類、ＳＳ
ＰＳ、動植物性蛋白、酸、香料、清水及び必要に応じて
果汁、果肉等を用いる。本食品の一般的な製法を酸性乳
飲料について述べると、原料として動植物性蛋白、ＳＳ
ＰＳ、酸類、香料、着色料、必要に応じて果汁、果肉等
が用いられ、これらの諸原料に水を加えて、混合、溶解
させた後、必要に応じ均質化及び／又は殺菌することに
より酸性蛋白飲料が得られる。 【０００８】 分散剤及び糊料の使用量 ＳＳＰＳの使用量としては、標準的に最終製品に対し
０．１〜１０％、好ましくは０．２〜２％程度でよい
が、この使用量は本発明の範囲を制限するものではな
い。 【０００９】本発明の実施に際しては、ＳＳＰＳの他
に、糊料としてハイメトキシルペクチン（ＨＭペクチ
ン）、カルボキシメチルセルロースナトリウム（ＣＭＣ
−Ｎａ）及び／又はアルギン酸プロピレングリコールエ
ステル（ＰＧＡ）などを併用する。これらの標準使用量
は概ね下記の通りであるが、勿論発明範囲とは関係のな
いものである。但し、対象食品が糊状感を呈する程の量
であってはならないことは当然である。 【００１０】ＨＭペクチン：最終製品に対して０．０５
〜１．０％、好ましくは０．１〜０．５％ ＣＭＣ−Ｎａ及びＰＧＡ：０．０５〜１．０％、好まし
くは０．１〜０．５％ 酸類としては、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、乳酸、フ
マール酸、リン酸その他の可食性酸が用いられる。一般
に、酸性蛋白食品のｐＨは５．０〜２．５の範囲が好ま
しいが、場合によりこの範囲を外れることもある。 【００１１】 【実施例】以下、実験例及び実施例により発明実施の態
様、効果などにつき説明するが、単なる説明用であっ
て、発明思想の限定又は制限を意味するものではない。 【００１２】実験例１ 下記の工程に従って酸性蛋白食品試料（酸性乳飲料）を
製造した。 脱脂粉乳３部を常温水２０部に加え、攪
拌、溶解させる。 砂糖７部を常温の水２０部に加
え、攪拌、溶解させる。 ＳＳＰＳ０．１〜１０部に
水約２０部を加え、８０℃で１０分間攪拌して溶解させ
た後、約７℃まで冷却する。 以上〜の各液を混
合した後、１０〜２０℃にて攪拌しつつ、５０ｗ／ｗ％
クエン酸水溶液を滴下してｐＨを４．５に調整した後、
水を加えて全量を１００部とする。 【００１３】上記にて得られた混液を、（イ）均質機
を用いて均質化した場合（圧力は第１段１５０ｋｇ／ｃ
ｍ２、第２段０ｋｇ／ｃｍ２）と（ロ）均質化しない場
合とについて、それぞれ）８５℃、３０分間殺菌したも
のと殺菌しないものにつき、１週間保存後の沈澱と上澄
みの有無及び糊状感について肉眼で観察した。糊状感に
ついては、６名の専門家からなるパネルにより官能検査
した。結果を下表１に示す。 【００１４】 【表１】 【００１５】表１より、均質化しないものは均質化した
ものより沈澱物及び上澄みが多く、安定性の悪いことが
認められる。均質化した場合、ＳＳＰＳは０．１％以上
の添加量で試料を安定化し、０．１〜２％までは全く糊
状感がないことが判った。 【００１６】実験例２ 実験例１に準じて酸性飲料試料を作りテストした。但
し、試料のｐＨ４．０に調整して均質化すると共に、８
５℃にて３０分殺菌した。かつ、安定剤として、ＨＭペ
クチン、ＣＭＣ−Ｎａ、ＰＧＡ及びＳＳＰＳの各単独以
外に、ＳＳＰＳとＨＭペクチン及びＣＭＣ−Ｎａの各併
用についても試験した。結果を下表２に示す。 【００１７】 【表２】 【００１８】表２より、ＨＭペクチン、ＣＭＣ−Ｎａ及
びＰＧＡの三者は、０．４％添加区では、糊状感が強
く、沈澱と上澄みを生じ、０．３％添加区では、沈澱物
も上澄みも多く生じるが糊状感が少ない。これらのＨＭ
ペクチン、ＣＭＣ−Ｎａ及びＰＧＡ０．３％添加区にＳ
ＳＰＳを０．１％併用すると、糊状感が改善されると共
に、沈澱、上澄み共に生じないという好結果が得られ
た。 【００１９】実施例１ 下表３の配合に従ってヨーグルト風味の酸性乳飲料を製
造した。 【００２０】［調製］ 脱脂粉乳１部及び砂糖１４部
を常温の水４０部に加え、攪拌する。 ＳＳＰＳ０．
２部を８０℃の温湯４４．２部に加え、８０℃で１０分
間攪拌、溶解させる。 液ととを混合し、１０分
間緩やかに攪拌する。の液に１０％乳酸溶液０．
５部を滴下した後、ヨーグルトフレーバー０．１部を加
え、水で全量を１００部とする。の調合液を、熱
交換式殺菌機により９５℃、３０秒殺菌を行い、ホット
パックする。 【００２１】このようにして得られた製品は、３ヶ月を
経っても沈澱や上澄みがなく、糊状感もない、均一な濁
りを有する良好なヨーグルト風味の酸性乳飲料であっ
た。 【００２２】実施例２ 下表４の配合に従ってイチゴ風味の発酵乳飲料を製造し
た。 【００２３】［調製］ 脱脂粉乳２１部を水７９部に
加えて分散させた後、９０〜９５℃で１５分間攪拌しつ
つ殺菌を行い、４０℃まで冷却した後、市販のプレーン
ヨーグルト３部をスターターとして添加し、３８℃の恒
温室で発酵させ、攪拌機でカードを粉砕した後、１０〜
１５℃まで冷却し、発酵乳を作る。 ＳＳＰＳ２部を
熱水９８部に加え、８０℃で１０分間攪拌、溶解させた
後、２５℃まで冷却し、２ｗ／ｗ％のＳＳＰＳ溶液を調
製する。 常温水３０部に砂糖７部を溶かす。 常
温水１８部に、ストローベリー果汁１０部を加えて果汁
の希釈液を作る。発酵乳１５部、の２ｗ／ｗ％
ＳＳＰＳ溶液２０部、の砂糖液３７部及びの果汁希
釈液２８部を攪拌混合した後、５９％乳酸でｐＨを３．
８に調整し、９０℃まで加熱、攪拌して殺菌した後、８
５℃で均質化（第１段１５０ｋｇ／ｃｍ２、第２段０ｋ
ｇ／ｃｍ２）を行い、熱時ポリエチレンテレフタレート
製の瓶に充填し、５分間倒置した後、放冷する。 【００２４】得らえれた製品を冷蔵庫中１ヶ月保存し、
安定性及び糊状感を観察したところ、沈澱、上澄み共に
なく、かつ糊状感もない、極めて良好な果汁入り無菌乳
酸飲料であった。 【００２５】実施例３ 下表５の配合に従って、発酵乳入り飲むヨーグルトを製
造した。 【００２６】発酵乳（約１０〜１５℃に調温）と２ｗ／
ｗ％ＳＳＰＳ溶液（約２５℃に調温）の作成は、実施例
２と同様に行った。また２ｗ／ｗ％ＨＭペクチン溶液
は、ＨＭペクチン２部を熱水９８部に加え、８０℃に１
０分間攪拌して溶解させた後、２５℃まで冷却して作っ
た。更に糖液は、砂糖７部を常温水２３部に溶かして調
製した。 【００２７】以上の４種の溶液を冷時、発酵乳４０部、
２ｗ／ｗ％ＳＳＰＳ溶液２０部、２ｗ／ｗ％ペクチン溶
液１０部、砂糖液３０部の割合で混合し、ｐＨ３．８に
５０％乳酸溶液で調整した後、均質化を行い（圧力は第
１段１５０ｋｇ／ｃｍ２、第２段０ｋｇ／ｃｍ２）、瓶
に充填冷蔵庫に２週間保存した。この飲むヨーグルト
は、沈澱、上澄み共になく、糊状感もない優れた品質を
保持していた。 【００２８】実施例４ 下表６の配合に従って冷果（シャーベト）を製造した。 【００２９】［調製］ 常温水２０部に脱脂粉乳１部
を加え、溶解させる。砂糖８部、異性化糖１０部及び
水飴５部を常温水３０部に溶かす。 ＳＳＰＳ４部を
温湯９６部に加え、８０℃で１０分間攪拌して溶解さ
せ、２０℃まで冷却する。 常温水５部にクエン酸
０．１５部を溶かし、酸の溶液を作成する。色素を１
００倍量の水に溶かす。 脂粉乳溶液２１部、糖液５
３部、ＳＳＰＳ溶液１０部及び色素液約２部を冷時混合
し、これに５．１５部の酸液、香料、残りの水、乳化剤
及び油脂を加え、攪拌しつつ８０℃まで昇温させ、同温
度に１０分間保持する。の調製液を均質化した
後、熱交換器にて９３℃、３０秒間殺菌後、７℃まで冷
却す。の殺菌された均質化液を一夜エージング
後、アイスクリーム用フリーザーにて−４℃、オーバー
ラン６０％まで起泡させて取り出し、冷凍庫中に保存す
る。 【００３０】の工程で一夜エージングした状態の均質
化液の状態を観察したところ、沈澱、上澄み共になく、
安定であった。また冷凍庫中３ケ月保存したものは、収
縮もなく、かつ糊状感もないあっさりした食感のシャー
ベットであった。 【００３１】実施例５ 下表７の配合に従ってゼリーを製造した。【００３２】［調製］ 乳酸菌飲料２０部に常温水２
０部を加え混合する。砂糖５部とカラギーナン０．５
部、ローカストビーンガム０．１部を温湯３０部に溶か
す。 ＳＳＰＳ５部を温湯９５部に加え８０℃１０分
間攪拌溶解する。のＳＳＰＳ液を２０℃迄水冷す
る。 乳酸菌溶液４０部、砂糖とゲル化剤溶液３５．
６部及び５ｗ／ｗ％ＳＳＰＳ溶液１０部を混合し、これ
に残りの水と香料とを添加して７５℃まで加熱した後、
均質化（圧力：第１段１５０ｋｇ／ｃｍ２、第２段０ｋ
ｇ／ｃｍ２）を行う。 均質化された調製液をカップ
容器に充填後、冷水に浸してゼリー化させ、冷蔵庫中１
週間保存する。 【００３３】得られたゼリーは、蛋白凝集や離水現象の
ない、爽やかな酸味を持つゼリーであった。 【００３４】実施例６ 下表８の配合に従ってドレッシング様酸性蛋白食品を製
造した。 【００３５】［調製］ 脱脂粉乳２１部を水７９部に
加えて分散させた後、９０〜９５℃で１５分間攪拌しな
がら殺菌し、ついで４０℃まで冷却した後、市販のプレ
ーンヨーグルト３部をスターターとして添加して３８℃
の恒温室中で発酵させた。その後、攪拌機で生成したカ
ードを粉砕した後、１０〜１５℃まで冷却して発酵乳を
調製した。 ＳＳＰＳ５部を熱水９５部に加え、８０
℃で１０分間攪拌した後、２５℃まで冷却し、５ｗ／ｗ
％ＳＳＰＳ溶液を調製した。 食酢にレモン果汁、食
塩、グルタミン酸ナトリウムを加え、攪拌して均一な液
を調製した。で得た発酵乳４５部、の５ｗ／ｗ
％ＳＳＰＳ溶液１０部及びの調味液４５部を攪拌下に
混合した後、酢酸でｐＨ３．６に調整し、９０℃まで加
熱、攪拌して殺菌した後、８５℃で二段均質化（圧力：
第一段１５０ｋｇ／ｃｍ２、第二段５ｋｇ／ｃｍ２）を
行ってから素早くガラス瓶内に充填、密封し、５分間倒
置後、放冷した。 【００３６】得られた製品は、低粘度の糊感のないサラ
ッとした、低カロリーのドレッシング様酸性蛋白食品
で、放置しても沈澱、上澄み共に見られなかった。 【００３７】 【発明の効果】以上説明した通り、本発明は、低粘度、
蛋白質粒子の凝集、沈澱、相分離などの欠点のない酸性
蛋白食品を提供できたことにより、食品生活の高度化に
貢献しうる。
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フロントページの続き
(51)Int.Cl.5 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所
Ａ２３Ｊ 3/00 ５０１ 7236−4Ｂ
Ａ２３Ｌ 1/03 6844−4Ｂ
1/0524
1/0532
1/0534
1/06 2121−4Ｂ
2/02 Ａ 9162−4Ｂ
2/38 Ｐ 9162−4Ｂ
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 分散剤として水溶性大豆多糖類を含有することを特
徴とする酸性蛋白食品。 ２ ハイメトキシルペクチン、カルボキシメチルセルロ
ースナトリウム及びアルギン酸プロピレングリコールエ
ステルから選ばれた糊料を含む請求項１の酸性蛋白食
品。
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