JP2009125065A - 過発酵ヨーグルト類用の離水防止剤及びそれを用いたヨーグルト類 - Google Patents

Abstract

【課題】過発酵状態のヨーグルト類用の、離水防止剤を提供する。
【解決手段】イモ類、特に馬鈴薯より抽出したペクチンを安定剤として用いることで、蛋白質の等電点未満のpHの過発酵状態にも関わらず、ヨーグルト類本来の滑らかな食感を維持しつつ、離水が効果的に抑えられたヨーグルト類を得ることができる。
【選択図】なし

Description

本発明は、製造後の保存中に過発酵となったヨーグルト類の離水を効果的に防止し、且つヨーグルト類本来の滑らかな口溶けの良い食感を保つ、過発酵ヨーグルト類用の離水防止剤及びそれを用いた過発酵ヨーグルト類に関する。

ヨーグルトは、牛乳などの乳を乳酸菌や酵母の働きで発酵し、更に必要に応じて砂糖などの甘味料や安定化剤等を適宜添加することにより製造される。ヨーグルトは製法の違いにより、原料乳と乳酸菌や酵母などを混合した混合原料を容器に充填し、そのまま発酵を進行させ、容器内で発酵乳にする方法（後発酵タイプ）と、前記混合原料をタンクなどに入れて発酵した後、製造された発酵乳を容器に充填する方法（前発酵タイプ）に大きく分けられる。

また、ヨーグルトは形状の違いにより、固形ヨーグルト（プレーンヨーグルト，ハードヨーグルト）、ソフトヨーグルト、ドリンクヨーグルト、フローズンヨーグルトに大別される。固形ヨーグルトは、充填後に発酵する後発酵タイプ、発酵乳に寒天等を添加する前発酵タイプのどちらの方法でも製造されている。また、ソフトヨーグルトは、発酵乳を攪拌して滑らかにしたもの、ドリンクヨーグルトは、発酵乳を液状にしたもの、フローズンヨーグルトは、液状の発酵乳をアイスクリームのように凍らせたものである。本発明では、これら種々のヨーグルトをまとめてヨーグルト類と総称する。

殺菌を行なわない生菌タイプのヨーグルト類は、製造後に流通等に置かれている間にも発酵が進行し、いわゆる過発酵の状態となり、経時的に離水（乳清の分離）が生じる。これを防止する方法として、寒天，リンゴあるいは柑橘類などの果実由来のペクチン，ジェランガム，カラギナン，ゼラチン，アルギン酸塩，澱粉等の安定剤が使用されている。例えば、ペクチン，カルシウム結合剤及びゲル化剤を含有し、ヒートショック処理が施されたヨーグルト（特許文献１）や、寒天を使用したヨーグルト類である、低ゲル強度寒天を用いた食品（特許文献２）等が提案されている。

しかしながら、いずれの安定剤も離水を完全に防止することが難しい上、ヨーグルト類本来の滑らかな食感を損ねてしまう。例えば寒天を配合すると、寒天特有のゲルの食感となりクリーミーさが無くなり、一方果実由来のペクチンを配合すると、ペクチン特有の粘度が出る為に喉越しが悪く、尚且つ乳風味の出方が悪くなるという問題がある。

イモ類に由来するペクチンとしては、例えば、馬鈴薯デンプン粕から弱酸性条件下で熱水抽出することを特徴とするペクチン（特許文献３）、甘藷デンプン粕からキレート剤を用いて抽出したペクチン（特許文献４）等が開示されている。特許文献３のペクチンは、酸性蛋白食品の安定剤、特に乳蛋白の等電点以上のpH域での蛋白飲料の蛋白質粒子の分散安定剤としての機能が記載され、特許文献４のペクチンは、ゲル状食品のゲル化剤として機能が提案されており、ヨーグルトの離水に対する効果、特に蛋白質の等電点未満のpH域の過発酵ヨーグルト類に対する離水効果の検討は、これまで行われていなかった。

特開平9-121763号公報 特開平6-038691号公報 特許第3511952号公報 WO2006/126502

本発明の目的は、離水防止の点で効果が高く、尚且つヨーグルト類本来の滑らかで口溶けの良い食感を保持している、過発酵ヨーグルト類用の離水防止剤を提供することである。

本発明者等は、上記の課題を解決すべく鋭意研究した結果、イモ類より抽出したペクチンをヨーグルト類に添加した場合、蛋白質の等電点以上のpH域の酸性蛋白飲料を安定化を促進するこれらペクチンが、意外にも、蛋白質の等電点未満のpHの過発酵のヨーグルト類の離水防止に効果があり、且つヨーグルト類本来の滑らかで口溶けの良い食感を保持したヨーグルト類を製造できることを見出した。本発明はかかる知見に基づいて完成されたものである。

すなわち本発明は
（１）イモ類から抽出されたペクチンを有効成分とする、過発酵ヨーグルト類用の離水防止剤。
（２）ペクチンが馬鈴薯より抽出されたものである、（１）に記載の離水防止剤。
（３）過発酵ヨーグルト類が、pH4.5未満である、（１）に記載の離水防止剤。
（４）（１）に記載の離水防止剤を、0.007重量%以上，1.5重量%未満含んでいることを特徴とする、過発酵ヨーグルト類。
である。

本発明により、過発酵状態にも関わらずヨーグルト類本来の滑らかな食感を維持しつつ、離水が抑えられたヨーグルト類を提供することができる。

本発明で使用するイモ類ペクチンとは、イモ類の細胞壁から各種の抽出方法により得られる酸性多糖類を指し、甘藷または馬鈴薯から抽出されるペクチンが好ましく、馬鈴薯から抽出されるペクチンが最も好ましい。抽出方法は特に指定しないが、弱酸性で100℃以上の条件や、キレート剤を併用する抽出等が挙げられ、これらの条件で得られるペクチンが好ましい。例えば、馬鈴薯デンプン粕からpH3.8〜5.3の弱酸性条件下，100℃以上の温度でペクチンを熱水抽出する特許文献３記載の製造法や、甘藷デンプン粕からキレート剤存在下で75℃以上でペクチンを熱水抽出する特許文献４記載の製造法で得られるペクチンが例示される。

本発明で用いるヨーグルト類とは、牛乳，脱脂粉乳，全脂粉乳，全脂加糖練乳，脱脂加糖練乳、ヤギ，羊，水牛，馬などの獣乳、または豆乳や分離大豆蛋白質溶液などを主原料とし、乳酸菌や酵母等の、通常の発酵乳と同様の種の菌叢によるものをスターターをとして、発酵により調製する。前述した、後発酵タイプ、前発酵タイプいずれをも含み、また、固形ヨーグルト（プレーンヨーグルト，ハードヨーグルト）、ソフトヨーグルト、ドリンクヨーグルト、フローズンヨーグルトを含む。より効果的に離水を抑える場合は後発酵タイプが好ましい。

過発酵ヨーグルト類とは、製造後に流通等に置かれて、発酵が進行した状態のヨーグルト類を意味する。この指標として、ヨーグルト類のpHを用いることができ、本願では、ヨーグルト類のpHがpH4.5未満、好ましくはpH4.4以下のヨーグルト類を過発酵ヨーグルト類とする。

イモ類ペクチンのヨーグルト類に対する添加量は特に制限はないが、例えば0.007重量%以上1.5重量%未満、好ましくは、0.02重量%以上0.7重量%未満、更に好ましくは、0.07重量%以上0.7重量%未満である。添加量が0.007重量%未満では離水防止効果が弱く、また、1.5重量%以上添加するとヨーグルト類が凝集を起こす場合がある。

本発明におけるイモ類ペクチンのヨーグルト類への添加時期は、乳及び水などを含む原料に、イモ類ペクチン粉末をそのまま添加してもよいし、水にイモ類ペクチンを溶解した水溶液として添加しても良い。後発酵タイプのヨーグルト類は、原料乳を殺菌加熱し発酵温度まで冷却後、乳酸菌を接種し、容器に充填してから発酵させる。イモ類ペクチンはどの工程で添加しても機能するが、菌制御や溶解のし易さから、殺菌加熱前に添加するのが好ましい。一方前発酵タイプのヨーグルト類は、発酵乳を攪拌して滑らかにした後、容器に充填する。イモ類ペクチンはどの工程で添加しても機能するが、発酵前であれば後発酵タイプと同様に殺菌加熱前に、発酵後であれば発酵乳の攪拌解砕中から容器に充填する直前までの間に添加するのが好ましい。イモ類ペクチンは冷水に可溶で、寒天のように熱水溶解する必要がない。また、果実由来ペクチンより低粘度で、温度による物性の変化が少ないため、ヨーグルト類製造時に使用しやすい利点がある。

本発明のヨーグルト類には、前記のイモ類ペクチンを使用することを特徴とするが、本発明の影響を与えない限りにおいて、寒天，果実由来のペクチン，水溶性大豆多糖類，アラビアガム，ゼラチン，キサンタンガム，グァーガム，ローカストビーンガム，ジェランガム，トラガントガム，タマリンドガム，タラガム，カラヤガム，カードラン，グルコマンナン，アルギン酸類（アルギン酸，アルギン酸塩），CMC，微結晶セルロースからなる一種もしくは二種以上を併用しても良い。

ヨーグルト類に使用する甘味料も公知の物であれば何れでも良く、具体的には、砂糖，蜂蜜，メープルシロップ，モラセス（糖蜜），水飴，果糖，麦芽糖，オリゴ糖，異性化糖，転化糖，糖アルコール，砂糖結合水飴，トレハロース，甘草抽出物，サッカリン（サッカリンナトリウム），アスパルテーム，アセスルファムカリウム，スクラロース，ステビア抽出物，ステビア末等から選ばれた一種叉は二種以上を用いる事ができる。

また、必要に応じて、ビタミン類，乳酸カルシウム，グルコン酸カルシウム等のカルシウム類、鉄，マグネシウム，リン，カリウム等のミネラル類などを添加しても良い。

さらに、ブドウ，桃，サクランボ，イチゴ，ブルーベリー，ラズベリー，梨，リンゴ，ミカン，パイナップル，メロン，キーウィ，アロエ，にんじん，カボチャ，大根，セロリ，パセリ，トマト，サツマイモ，ポテト，サトイモ，キノコ類、ハーブ類などの果汁、あるいは果肉や葉を小片とし本発明のヨーグルト類に添加することができる。その他、卵，生クリーム，抹茶，ナタデココ，ナッツ類，チョコレート，ゼリー，キャラメル，バニラ，チーズ，ババロア，コーヒーなどを本発明のヨーグルト類に添加して、嗜好性を増強したヨーグルト類製品を得ることが出来る。

以下、実施例により本発明の実施態様を説明するが、これは例示であって本発明の精神がこれらの例示によって制限されるものではない。なお。例中、部及び%はいずれも重量基準を意味する。

○実施例１ 馬鈴薯ペクチンの調製
根菜類由来のペクチンとして、馬鈴薯ペクチンを使用した。ペクチンの調製は、乾燥馬鈴薯デンプン粕50ｇを水950ｇに懸濁した後に、塩酸でpH4.5に調整して110℃，90分間加熱することにより粗ペクチンを抽出した。冷却後、遠心分離（10,000×ｇ，30分間）を行いペクチン抽出液と沈殿部に分離した。得られた粗ペクチン液に、粗ペクチンに含まれる澱粉に対して１%相当のアミラーゼ溶液（AMG300L：novozymes社）を添加して、60℃で3時間澱粉を分解し、沸騰湯浴中で10分間加熱して酵素を失活させた。最終濃度が50%になるようにエタノールを添加してペクチンを沈殿させ、この沈殿を80%エタノールで洗浄して精製馬鈴薯ペクチンを得た。
○実施例２ 甘藷ペクチンの調製
乾燥甘藷デンプン粕50ｇを50mMリン酸水素二ナトリウム溶液950ｇに懸濁した後に、120℃，60分間加熱することにより粗ペクチンを抽出した。冷却後、遠心分離（10,000×ｇ，30分間）を行いペクチン抽出液と沈殿部に分離した。得られた粗ペクチン液に、粗ペクチンに含まれる澱粉に対して１%相当のアミラーゼ溶液（AMG300L：novozymes社）を添加して、60℃で３時間澱粉を分解し、沸騰湯浴中で10分間加熱して酵素を失活させた。最終濃度が50%になるようにエタノールを添加してペクチンを沈殿させ、この沈殿を３倍量の80%エタノール（１%塩酸を含む）で洗浄した。更に３倍量の80%エタノールを加え、水酸化ナトリウム水溶液でpH６に調整した後、90%エタノールで３回洗浄し、乾燥して精製甘藷ペクチンを得た。

○実施例３ ヨーグルトの調製
実施例１で調製した馬鈴薯ペクチン、実施例２で調製した甘藷ペクチンを使用してヨーグルトを調製した。また、比較として、寒天（商品名：伊那寒天SY-6,伊那食品工業（株）製）、低ゲル強度寒天（商品名：ウルトラ寒天AX-150L,伊那食品工業（株）製）、果実由来ペクチン（商品名：GENU pectin LM-106AS-YA-J,三晶（株）製）を用いた。
表１の配合に従って、牛乳を攪拌しつつ、脱脂粉乳，砂糖及び離水防止効果を期待できる各種多糖類の水溶液を加え、更に純水で全体を97部とし、70℃で10分間溶解後、蒸発水を補正し、ホモゲナイザーを使用して150kg/cm^2で均質化を行った。次に95℃，5分間加熱殺菌した後、40℃まで冷却しスターターを添加し、容器に充填し、40℃の恒温器にてpH4.5まで５時間発酵させた。続けて恒温水槽で20℃まで急冷後、４℃の冷蔵庫に一晩放置してヨーグルトを調製した。一晩放置後のヨーグルトのpHは4.3であった。

（表１）ヨーグルト配合（無脂乳固形分10%：乳脂肪分2.45%）

（表２）各種安定剤の効果

ヨーグルトボディの状態を「良好」「僅かに凝集」「セット（ゲル化）せず」のどれに相当するかを評価した。また、ヨーグルト表面に分離した水層（離水）が存在するかについて、離水ありを「＋」、僅かに離水を「±」、離水なしを「−」で示した。馬鈴薯ペクチンおよび甘藷ペクチンを使用すると安定剤無添加に比べて離水を防止できることが確認できた。また、これらはヨーグルト本来の食感である滑らかで口溶けの良いものだった。一方、比較例である寒天，果実由来ペクチンは、馬鈴薯ペクチンと同じように離水は防止できたが、食感が重くて口溶けが悪く、ヨーグルト本来の滑らかさが損なわれていた。

○実施例４ イモ類ペクチンの最適添加量
実施例１で調製した馬鈴薯ペクチンの添加量を0.005から3.0重量%に、また実施例２で調製した甘藷ペクチンの添加量を0.1から0.5重量%に振り、本発明の効果を検討した。ヨーグルトの調製、評価は実施例３と同様に行った。結果を表３に示す。

（表３）各濃度での効果

馬鈴薯ペクチンを、ヨーグルトに対して0.05〜0.5重量%添加した場合に、特に効果的に離水が防止できた。更にヨーグルト本来の滑らかな食感を保持しており好ましかった。添加量が1.0重量%では、発酵後に僅かに凝集傾向があり、2.0重量%以上では食感にざらつきが感じられた。また、甘藷ペクチンを添加して調製したヨーグルトは、0.5重量%の添加で僅かに凝集傾向にあり、離水は防止できているものの、ヨーグルトの食感がややざらつく傾向であった。この結果より、ヨーグルト本来の食感を損ねない離水防止剤として、イモ類の中でも特に馬鈴薯が好ましいことが分かった。

○実施例５ ヨーグルトの安定性
実施例１で調製した馬鈴薯ペクチンを0.1重量%添加し、pHが3.8，4.0，4.2，4.4，4.6になるまで発酵を行い本発明の効果を検討した。ヨーグルトの調製、評価は実施例３と同様に行った。結果を表４に示す。尚、一晩放置後のヨーグルトのpHは、それぞれ3.7，3.9，4.1，4.2，4.4であった。

（表４）各pHでの効果

保存後のヨーグルトのpHが3.7から4.4の範囲内で離水防止効果があり、且つ、食感も滑らかであった。ヨーグルトの製造後、流通時などで経時的に発酵が進みpHが等電点を下まわっても、馬鈴薯ペクチンを添加することで、離水を防止出来ることが確認できた。

Claims (4)

1. イモ類から抽出されたペクチンを有効成分とする、過発酵ヨーグルト類用の離水防止剤。
2. ペクチンが馬鈴薯より抽出されたものである、請求項１に記載の離水防止剤。
3. 過発酵ヨーグルト類が、pH4.5未満である、請求項１に記載の離水防止剤。
4. 請求項１に記載の離水防止剤を、0.007重量%以上，1.5重量%未満含んでいることを特徴とする、過発酵ヨーグルト類。