JP2018201504A - 酸性殺菌タンパク質含有飲食品、酸性殺菌タンパク質含有飲食品の製造方法、酸性殺菌タンパク質含有飲食品の凝集抑制方法、酸性殺菌タンパク質含有飲食品の流通方法及び酸性殺菌タンパク質含有飲食品の保存方法 - Google Patents
酸性殺菌タンパク質含有飲食品、酸性殺菌タンパク質含有飲食品の製造方法、酸性殺菌タンパク質含有飲食品の凝集抑制方法、酸性殺菌タンパク質含有飲食品の流通方法及び酸性殺菌タンパク質含有飲食品の保存方法 Download PDFInfo
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Abstract
【課題】加熱殺菌工程を経て殺菌されていてもタンパク質の粒子の凝集及び沈殿が生じていない酸性殺菌タンパク質含有飲食品、及び酸性殺菌タンパク質含有飲食品の製造方法提供。【解決手段】ウェランガム及びペクチンを含有する酸性殺菌タンパク質含有飲食品。更に大豆多糖類を含有し、ウェランガムの含有量が０．０１〜３重量％であり、Ｂ型回転粘度計を用いて回転数６０ｒｐｍ、１０℃で測定した粘度が１０〜５０００ｍＰａ・ｓであることが好ましい。又、酸性殺菌タンパク質含有飲食品の製造方法は、酸性タンパク質含有飲食品にウェランガム及びペクチンを含有させて混合物を調製する工程と、Ｆ値が０．００１以上の条件で混合物を加熱する加熱殺菌工程とを含む。【選択図】図１
Description
本発明は、酸性殺菌タンパク質含有飲食品及び酸性殺菌タンパク質含有飲食品の製造方法等に関する。
ドリンクヨーグルト等の酸性乳飲食品の分野においては、保存時に乳タンパク質の粒子の凝集、沈殿が生じ、沈殿と上澄み（乳清）の分離が生じてしまうということが一般的に知られている。
特許文献１には、大豆多糖類及びＨＭペクチンを飲料全量に対して所定の含有量で、かつ両者を特定の比率で配合使用することによって発酵乳含有飲料の保存時において長期間タンパク質の凝集及び沈殿を抑制することができることが開示されている。
特許文献１には、大豆多糖類及びＨＭペクチンを飲料全量に対して所定の含有量で、かつ両者を特定の比率で配合使用することによって発酵乳含有飲料の保存時において長期間タンパク質の凝集及び沈殿を抑制することができることが開示されている。
ところで、酸性乳飲食品は、発酵後に加熱殺菌工程を経ることなく、チルド流通、チルド保存されることが通常行われているが、近年、酸性乳飲食品に対して加熱殺菌工程を施し、常温での流通及び保存を可能にすることが検討されている。
しかし、酸性乳飲食品に対して加熱殺菌工程を施すと乳タンパク質の粒子の凝集及び沈殿が生じてしまう。特に、常温での流通及び保存を可能にするために必要な所定温度以上、所定時間以上の充分な条件での加熱殺菌を行った場合に凝集及び沈殿が顕著に生じる。
特許文献１で着目していた保存時の乳タンパク質の粒子の凝集及び沈殿は、加熱殺菌工程を施した場合の乳タンパク質の粒子の凝集及び沈殿に比べると凝集及び沈殿の程度が弱いもののようであった。そのため、酸性乳飲食品に対して大豆多糖類及びＨＭペクチンを配合使用した場合であっても、加熱殺菌工程を施した場合の乳タンパク質の粒子の凝集及び沈殿については抑制することができなかった。
そこで、酸性乳飲食品に対して加熱殺菌工程を施した場合の乳タンパク質の粒子の凝集及び沈殿を抑制して、酸性乳飲食品の常温での流通及び保存を可能にするためには、特許文献１に開示された技術とは異なる技術が必要であると思われた。
そこで、酸性乳飲食品に対して加熱殺菌工程を施した場合の乳タンパク質の粒子の凝集及び沈殿を抑制して、酸性乳飲食品の常温での流通及び保存を可能にするためには、特許文献１に開示された技術とは異なる技術が必要であると思われた。
本発明は、上記問題を解決するためにされたものであり、加熱殺菌工程を経て殺菌されていても乳タンパク質等のタンパク質の粒子の凝集及び沈殿が生じていない酸性殺菌タンパク質含有飲食品を提供すること、及び、上記酸性殺菌タンパク質含有飲食品の製造方法を提供することを目的とする。
本発明者らは、加熱殺菌工程によるタンパク質の粒子の凝集及び沈殿を抑制するための手法として、増粘多糖類等の増粘剤を添加して酸性タンパク質含有飲食品に粘度を付与する方法について検討した。
しかし、飲食品に対して従来汎用される増粘多糖類（例えばキサンタンガム）を付与したとしても、タンパク質の粒子の凝集・沈殿を充分に抑制することができず、抑制できたとしても、過度な粘度が付与されたり、飲用に好ましくない食感が生じてしまったりすることがあった。
しかし、飲食品に対して従来汎用される増粘多糖類（例えばキサンタンガム）を付与したとしても、タンパク質の粒子の凝集・沈殿を充分に抑制することができず、抑制できたとしても、過度な粘度が付与されたり、飲用に好ましくない食感が生じてしまったりすることがあった。
本発明者らがさらに検討を進めた結果、増粘多糖類のうちウェランガムを付与すると加熱殺菌工程によるタンパク質の粒子の凝集及び沈殿を抑制することができた。この検討過程において、特にウェランガムに加えてペクチンを含有させるようにすると、タンパク質の粒子の凝集及び沈殿を抑制することができるだけではなく、粘度が高くなりすぎることもなく、食感のざらつきも抑制することができることを見出した。
そしてこれらの知見に基づき、本発明を完成した。
そしてこれらの知見に基づき、本発明を完成した。
すなわち、本発明の酸性殺菌タンパク質含有飲食品は、ウェランガム及びペクチンを含有する。
本発明の酸性殺菌タンパク質含有飲食品は、殺菌されたタンパク質含有飲食品であるので、常温での流通及び保存が可能になる。
なお、本明細書における「常温」とは、夏期において考えられる最高気温を考慮して、０〜４５℃と定める。
そして、上述したように、ウェランガム及びペクチンを含有することにより、加熱殺菌工程を経てもタンパク質の粒子の凝集及び沈殿が抑制され、タンパク質の粒子が分散した状態を維持している。また、粘度が高くなりすぎることもなく、食感のざらつきも抑制されているので、酸性殺菌タンパク質含有飲食品として好ましいものとなる。
本発明の酸性殺菌タンパク質含有飲食品は、殺菌されたタンパク質含有飲食品であるので、常温での流通及び保存が可能になる。
なお、本明細書における「常温」とは、夏期において考えられる最高気温を考慮して、０〜４５℃と定める。
そして、上述したように、ウェランガム及びペクチンを含有することにより、加熱殺菌工程を経てもタンパク質の粒子の凝集及び沈殿が抑制され、タンパク質の粒子が分散した状態を維持している。また、粘度が高くなりすぎることもなく、食感のざらつきも抑制されているので、酸性殺菌タンパク質含有飲食品として好ましいものとなる。
本発明の酸性殺菌タンパク質含有飲食品は、さらに大豆多糖類を含有することが好ましい。
大豆多糖類をさらに含有させることにより、ウェランガムの添加量を少なくすることができるので酸性殺菌タンパク質含有飲食品の粘度をより低くすることができる。また、タンパク質の粒子の粒子径が小さくなるために食感のざらつきがより抑制される。
大豆多糖類をさらに含有させることにより、ウェランガムの添加量を少なくすることができるので酸性殺菌タンパク質含有飲食品の粘度をより低くすることができる。また、タンパク質の粒子の粒子径が小さくなるために食感のざらつきがより抑制される。
本発明の酸性殺菌タンパク質含有飲食品では、ウェランガムの含有量が０．０１〜３重量％であることが好ましい。
ウェランガムの含有量が上記範囲であると、タンパク質の粒子の凝集及び沈殿を抑制させるのに特に適している。また、酸性殺菌タンパク質含有飲食品の粘度を好ましい範囲とすることができる。
ウェランガムの含有量が上記範囲であると、タンパク質の粒子の凝集及び沈殿を抑制させるのに特に適している。また、酸性殺菌タンパク質含有飲食品の粘度を好ましい範囲とすることができる。
本発明の酸性殺菌タンパク質含有飲食品では、Ｂ型回転粘度計を用いて回転数６０ｒｐｍ、１０℃で測定した粘度が１０〜５０００ｍＰａ・ｓであることが好ましい。
酸性殺菌タンパク質含有飲食品の粘度が上記範囲であると、好ましい食感となる。
酸性殺菌タンパク質含有飲食品の粘度が上記範囲であると、好ましい食感となる。
本発明の酸性殺菌タンパク質含有飲食品の製造方法は、酸性タンパク質含有飲食品にウェランガム及びペクチンを添加して混合物を調製する工程と、上記混合物を加熱する加熱殺菌工程とを含む。
酸性タンパク質含有飲食品にウェランガム及びペクチンを添加した混合物を加熱して殺菌したとしても、ウェランガム及びペクチンの働きによりタンパク質の粒子の凝集及び沈殿が抑制されるので、タンパク質の粒子が分散した状態の酸性殺菌タンパク質含有飲食品を製造することができる。
また、酸性殺菌タンパク質含有飲食品の粘度が高くなりすぎることもなく、食感のざらつきも抑制される。
酸性タンパク質含有飲食品にウェランガム及びペクチンを添加した混合物を加熱して殺菌したとしても、ウェランガム及びペクチンの働きによりタンパク質の粒子の凝集及び沈殿が抑制されるので、タンパク質の粒子が分散した状態の酸性殺菌タンパク質含有飲食品を製造することができる。
また、酸性殺菌タンパク質含有飲食品の粘度が高くなりすぎることもなく、食感のざらつきも抑制される。
本発明の酸性殺菌タンパク質含有飲食品の製造方法において、加熱殺菌工程は、Ｆ値が０．００１以上の条件の殺菌であることが好ましい。また、Ｆ値が０．０２以上の条件の殺菌であることがより好ましい。
加熱殺菌工程における殺菌条件が上記のような条件であると、殺菌が充分に行われるので常温での流通及び保存に適した酸性殺菌タンパク質含有飲食品を製造することができる。
また、本発明の酸性殺菌タンパク質含有飲食品の製造方法において、加熱殺菌工程は、Ｆ値が４０以下の条件の殺菌であることが好ましく、Ｆ値が３０以下の条件の殺菌であることがより好ましく、Ｆ値が２０以下の条件の殺菌であることがさらに好ましい。
本発明の酸性殺菌タンパク質含有飲食品の製造方法では、酸性タンパク質含有飲食品にウェランガム及びペクチンを含有させているためにタンパク質の粒子の凝集及び沈殿が抑制されるので、このような充分な加熱殺菌条件を採用することができる。
加熱殺菌工程における殺菌条件が上記のような条件であると、殺菌が充分に行われるので常温での流通及び保存に適した酸性殺菌タンパク質含有飲食品を製造することができる。
また、本発明の酸性殺菌タンパク質含有飲食品の製造方法において、加熱殺菌工程は、Ｆ値が４０以下の条件の殺菌であることが好ましく、Ｆ値が３０以下の条件の殺菌であることがより好ましく、Ｆ値が２０以下の条件の殺菌であることがさらに好ましい。
本発明の酸性殺菌タンパク質含有飲食品の製造方法では、酸性タンパク質含有飲食品にウェランガム及びペクチンを含有させているためにタンパク質の粒子の凝集及び沈殿が抑制されるので、このような充分な加熱殺菌条件を採用することができる。
本発明の酸性殺菌タンパク質含有飲食品の凝集抑制方法は、酸性タンパク質含有飲食品にウェランガム及びペクチンを含有させて混合物を調製する工程と、上記混合物を加熱する加熱殺菌工程とを含む。
酸性タンパク質含有飲食品にウェランガム及びペクチンを含有させて得られた混合物を加熱してもタンパク質の粒子の凝集・沈殿が生じないので、この方法を酸性殺菌タンパク質含有飲食品の凝集抑制方法として使用することができる。
酸性タンパク質含有飲食品にウェランガム及びペクチンを含有させて得られた混合物を加熱してもタンパク質の粒子の凝集・沈殿が生じないので、この方法を酸性殺菌タンパク質含有飲食品の凝集抑制方法として使用することができる。
本発明の酸性殺菌タンパク質含有飲食品の流通方法は、本発明の酸性殺菌タンパク質含有飲食品又は本発明の酸性殺菌タンパク質含有飲食品の製造方法で得られた酸性殺菌タンパク質含有飲食品を、常温で流通させる工程を含む。
また、本発明の酸性殺菌タンパク質含有飲食品の保存方法は、本発明の酸性殺菌タンパク質含有飲食品又は本発明の酸性殺菌タンパク質含有飲食品の製造方法で得られた酸性殺菌タンパク質含有飲食品を、常温で保存する工程を含む。
本発明の酸性殺菌タンパク質含有飲食品及び本発明の酸性殺菌タンパク質含有飲食品の製造方法で得られた酸性殺菌タンパク質含有飲食品は、充分に殺菌されているために常温での流通及び保存が可能となる。
チルド流通及びチルド保存をする必要がないので、流通、保存に係る設備費用、電気代等の節減が可能であり、省エネルギーにも寄与することができる。
また、本発明の酸性殺菌タンパク質含有飲食品の保存方法は、本発明の酸性殺菌タンパク質含有飲食品又は本発明の酸性殺菌タンパク質含有飲食品の製造方法で得られた酸性殺菌タンパク質含有飲食品を、常温で保存する工程を含む。
本発明の酸性殺菌タンパク質含有飲食品及び本発明の酸性殺菌タンパク質含有飲食品の製造方法で得られた酸性殺菌タンパク質含有飲食品は、充分に殺菌されているために常温での流通及び保存が可能となる。
チルド流通及びチルド保存をする必要がないので、流通、保存に係る設備費用、電気代等の節減が可能であり、省エネルギーにも寄与することができる。
本発明の酸性殺菌タンパク質含有飲食品によると、加熱殺菌工程を経て殺菌されていても乳タンパク質の粒子の凝集及び沈殿が生じていない酸性殺菌タンパク質含有飲食品を提供することができる。
本発明の酸性殺菌タンパク質含有飲食品は殺菌されたタンパク質含有飲食品であるので、常温での流通及び保存が可能になる。
本発明の酸性殺菌タンパク質含有飲食品は殺菌されたタンパク質含有飲食品であるので、常温での流通及び保存が可能になる。
本発明の酸性殺菌タンパク質含有飲食品は、ウェランガム及びペクチンを含有する。
本明細書における酸性殺菌タンパク質含有飲食品は、加熱殺菌済みの酸性タンパク質含有飲食品を意味する。
本発明で用いるタンパク質の種類は特に制限されず、飲食品に使用可能なタンパク質を使用できる。例えば、乳タンパク質、大豆タンパク質、エンドウタンパク質、小麦タンパク質、米タンパク質、ゼラチン、コラーゲンペプチド、卵タンパク等を使用できる。好ましくは乳タンパク質である。乳タンパク質源としては、例えば、牛乳、濃縮乳、濃縮脱脂乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、乳清タンパク質、カゼイン、発酵乳等が挙げられる。また、酸性タンパク質含有飲食品におけるタンパク質の含有量の上限値は、飲食品に通常含まれる範囲であれば特に制限されないが、好ましくは２５質量％以下、より好ましくは２０質量％以下、更に好ましくは１５質量％である。また、酸性タンパク質含有飲食品におけるタンパク質の含有量の下限値は、好ましくは０．００１質量％以上、より好ましくは０．００３質量％以上、更に好ましくは０．００５質量％以上である。
酸性タンパク質含有飲食品としては、ドリンクヨーグルト、乳製品乳酸菌飲料、乳酸菌飲料等の発酵乳飲料、プレーンヨーグルト、ハードヨーグルト、ソフトヨーグルト、ヨーグルトデザート、フローズンヨーグルト、チーズ等の発酵乳飲食品や、牛乳、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳原料に、乳酸、クエン酸等の有機酸を添加することで酸性化した飲料、チーズ等の酸性乳飲食品が好ましい。これらの中でより好ましくはドリンクヨーグルトである。
その他、酸性タンパク質含有飲食品としては、例えば豆乳等といった乳タンパク質以外のタンパク質源を使用したプリン、ヨーグルト等や、卵タンパク質を含有するマヨネーズ等が挙げられる。
また、そのｐＨは３〜６であることが好ましく、３．３〜５であることがより好ましく、３．５〜４．５であることがさらに好ましい。
本明細書における酸性殺菌タンパク質含有飲食品は、加熱殺菌済みの酸性タンパク質含有飲食品を意味する。
本発明で用いるタンパク質の種類は特に制限されず、飲食品に使用可能なタンパク質を使用できる。例えば、乳タンパク質、大豆タンパク質、エンドウタンパク質、小麦タンパク質、米タンパク質、ゼラチン、コラーゲンペプチド、卵タンパク等を使用できる。好ましくは乳タンパク質である。乳タンパク質源としては、例えば、牛乳、濃縮乳、濃縮脱脂乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、乳清タンパク質、カゼイン、発酵乳等が挙げられる。また、酸性タンパク質含有飲食品におけるタンパク質の含有量の上限値は、飲食品に通常含まれる範囲であれば特に制限されないが、好ましくは２５質量％以下、より好ましくは２０質量％以下、更に好ましくは１５質量％である。また、酸性タンパク質含有飲食品におけるタンパク質の含有量の下限値は、好ましくは０．００１質量％以上、より好ましくは０．００３質量％以上、更に好ましくは０．００５質量％以上である。
酸性タンパク質含有飲食品としては、ドリンクヨーグルト、乳製品乳酸菌飲料、乳酸菌飲料等の発酵乳飲料、プレーンヨーグルト、ハードヨーグルト、ソフトヨーグルト、ヨーグルトデザート、フローズンヨーグルト、チーズ等の発酵乳飲食品や、牛乳、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳原料に、乳酸、クエン酸等の有機酸を添加することで酸性化した飲料、チーズ等の酸性乳飲食品が好ましい。これらの中でより好ましくはドリンクヨーグルトである。
その他、酸性タンパク質含有飲食品としては、例えば豆乳等といった乳タンパク質以外のタンパク質源を使用したプリン、ヨーグルト等や、卵タンパク質を含有するマヨネーズ等が挙げられる。
また、そのｐＨは３〜６であることが好ましく、３．３〜５であることがより好ましく、３．５〜４．５であることがさらに好ましい。
ウェランガムは、スフィンゴモナス属細菌（Ｓｐｈｉｎｇｏｍｏｎａｓ ｓｐ．）の培養液から得られた多糖類を主成分とするものである。簡便には、一般に流通している市販製品を利用することが可能であり、具体的には三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のビストップ（登録商標）Ｗ等が例示できる。
酸性殺菌タンパク質含有飲食品中に含まれるウェランガムの含有量は、酸性タンパク質含有飲食品の種類や他の成分の含有量によって適宜調節すればよいが、０．０１〜３重量％であることが好ましい。ウェランガムの含有量が上記範囲であると、タンパク質の粒子の凝集及び沈殿を抑制させるのに特に適している。また、酸性殺菌タンパク質含有飲食品の粘度を好ましい範囲とすることができる。
また、ウェランガムの含有量は０．０１〜１重量％であることがより好ましく、０．０５〜０．５重量％であることがさらに好ましく、０．０５〜０．３重量％であることがよりさらに好ましく、０．１〜０．２重量％であることが特に好ましい。
ウェランガムの含有量が上記範囲であると、酸性殺菌タンパク質含有飲食品の粘度が高くなりすぎることが防止される。また、タンパク質の粒子の粒子径が小さくなるために食感のざらつきがより抑制される。
また、ウェランガムの含有量は０．０１〜１重量％であることがより好ましく、０．０５〜０．５重量％であることがさらに好ましく、０．０５〜０．３重量％であることがよりさらに好ましく、０．１〜０．２重量％であることが特に好ましい。
ウェランガムの含有量が上記範囲であると、酸性殺菌タンパク質含有飲食品の粘度が高くなりすぎることが防止される。また、タンパク質の粒子の粒子径が小さくなるために食感のざらつきがより抑制される。
ペクチンは、野菜や果物に細胞壁成分として存在する、α−Ｄ−ガラクツロン酸を主鎖成分とする酸性多糖類である。ペクチンを構成するガラクツロン酸は部分的にメチルエステル化されており、エステル化度によってＬＭ（ローメトキシル）ペクチンとＨＭ（ハイメトキシル）ペクチンに分けられる。これらのうち、エステル化度が５５以上、好ましくは６０以上、更に好ましくは６５以上のＨＭペクチンを使用することが好ましい。かかるペクチンは商業的に入手可能であり、例えば三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のＳＭ−４７８、ＳＭ−６６６等が挙げられる。
酸性殺菌タンパク質含有飲食品がウェランガムとともにペクチンを含有することにより、酸性殺菌タンパク質含有飲食品の粘度が高くなりすぎることが防止され、食感のざらつきも抑制されるため、酸性殺菌タンパク質含有飲食品として好ましいものとなる。
酸性殺菌タンパク質含有飲食品中に含まれるペクチンの含有量は０．０１〜５重量％であることが好ましく、０．０５〜３重量％であることがより好ましく、０．１〜１重量％であることがさらに好ましい。ペクチンの含有量が上記範囲であると、食感のざらつきをより抑制することが可能である。
酸性殺菌タンパク質含有飲食品がウェランガムとともにペクチンを含有することにより、酸性殺菌タンパク質含有飲食品の粘度が高くなりすぎることが防止され、食感のざらつきも抑制されるため、酸性殺菌タンパク質含有飲食品として好ましいものとなる。
酸性殺菌タンパク質含有飲食品中に含まれるペクチンの含有量は０．０１〜５重量％であることが好ましく、０．０５〜３重量％であることがより好ましく、０．１〜１重量％であることがさらに好ましい。ペクチンの含有量が上記範囲であると、食感のざらつきをより抑制することが可能である。
また、酸性殺菌タンパク質含有飲食品中に含まれるウェランガムとペクチンの含有量の合計が０．０１〜８重量％であることが好ましく、ウェランガムに対するペクチンの重量比率（ペクチン／ウェランガム）が０．０１〜５００であることが好ましい。
本発明の酸性殺菌タンパク質含有飲食品は、さらに大豆多糖類を含有することが好ましい。
大豆多糖類としては、大豆から抽出される多糖類であれば特に限定されるものではないが、例えば、水溶性ヘミセルロースが好適である。なお、大豆多糖類は商業的に入手することができ、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のＳＭ−７００、ＳＭ−９００、ＳＭ−１２００等が挙げられる。
大豆多糖類をさらに含有させることにより、ウェランガムの添加量を少なくすることができるので酸性殺菌タンパク質含有飲食品の粘度をより低くすることができる。また、乳タンパク質の粒子の粒子径が小さくなるために食感のざらつきがより抑制される。
酸性殺菌タンパク質含有飲食品中に含まれる大豆多糖類の含有量は０．０１〜５重量％であることが好ましく、０．０５〜３重量％であることがより好ましく、０．１〜１重量％であることがさらに好ましい。大豆多糖類の含有量が上記範囲であると、食感のざらつきをより抑制することが可能である。
大豆多糖類としては、大豆から抽出される多糖類であれば特に限定されるものではないが、例えば、水溶性ヘミセルロースが好適である。なお、大豆多糖類は商業的に入手することができ、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のＳＭ−７００、ＳＭ−９００、ＳＭ−１２００等が挙げられる。
大豆多糖類をさらに含有させることにより、ウェランガムの添加量を少なくすることができるので酸性殺菌タンパク質含有飲食品の粘度をより低くすることができる。また、乳タンパク質の粒子の粒子径が小さくなるために食感のざらつきがより抑制される。
酸性殺菌タンパク質含有飲食品中に含まれる大豆多糖類の含有量は０．０１〜５重量％であることが好ましく、０．０５〜３重量％であることがより好ましく、０．１〜１重量％であることがさらに好ましい。大豆多糖類の含有量が上記範囲であると、食感のざらつきをより抑制することが可能である。
また、酸性殺菌タンパク質含有飲食品中に含まれるウェランガムと大豆多糖類の含有量の合計が０．０１〜８重量％であることが好ましく、ウェランガムに対する大豆多糖類の重量比率（大豆多糖類／ウェランガム）が０．０１〜５００であることが好ましい。
また、酸性殺菌タンパク質含有飲食品中に含まれるウェランガムとペクチンと大豆多糖類の含有量の合計が０．０１〜８重量％であることが好ましい。さらに、ウェランガムに対するペクチンと大豆多糖類の合計の重量比率［（ペクチン＋大豆多糖類）／ウェランガム］が０．０１〜５００であることが好ましい。
また、酸性殺菌タンパク質含有飲食品中には、その他の任意成分として、乳化剤、砂糖、果糖、糖アルコール、スクラロース、アスパルテーム、ステビア等の各種甘味料、果汁、果肉、ココアパウダー等の風味付け素材、色素、香料等を添加することもできる。
酸性殺菌タンパク質含有飲食品は、Ｂ型回転粘度計を用いて回転数６０ｒｐｍ、１０℃で測定した粘度が１０〜５０００ｍＰａ・ｓであることが好ましく、１０〜３０００ｍＰａ・ｓであることがより好ましい。ローターは測定粘度に合わせて適切なものを選択する。
このような粘度を有することが好ましい酸性タンパク質含有飲食品の例としてはドリンクヨーグルト等の酸性乳飲食品が挙げられる。
このような粘度を有することが好ましい酸性タンパク質含有飲食品の例としてはドリンクヨーグルト等の酸性乳飲食品が挙げられる。
タンパク質の粒子の平均粒子径が小さいほど、食感のざらつきの抑制につながるため好ましい。
本発明の酸性殺菌タンパク質含有飲食品は、加熱殺菌済みであるにも関わらずタンパク質の粒子の凝集・沈殿が抑制されているものである。凝集・沈殿が抑制されているかは酸性殺菌タンパク質含有飲食品を透明容器内に静置して、目視にてタンパク質の凝集による分離や上部の上隙が見られないことを目視観察することにより判定することができる。
続いて、本発明の酸性殺菌タンパク質含有飲食品の製造方法について説明する。
本発明の酸性殺菌タンパク質含有飲食品の製造方法は、本発明の酸性殺菌タンパク質含有飲食品を製造する方法として適した方法である。
本発明の酸性殺菌タンパク質含有飲食品の製造方法は、酸性タンパク質含有飲食品にウェランガム及びペクチンを含有させて混合物を調製する工程と、上記混合物を加熱する加熱殺菌工程とを含む。酸性タンパク質含有飲食品にウェランガム及びペクチンを含有させて混合物を調製する方法としては、例えば、酸性タンパク質含有飲食品の製造過程でウェランガム及びペクチンを添加する方法や、酸性タンパク質含有飲食品の製造後にウェランガム及びペクチンを添加する方法が挙げられる。
本発明の酸性殺菌タンパク質含有飲食品の製造方法は、本発明の酸性殺菌タンパク質含有飲食品を製造する方法として適した方法である。
本発明の酸性殺菌タンパク質含有飲食品の製造方法は、酸性タンパク質含有飲食品にウェランガム及びペクチンを含有させて混合物を調製する工程と、上記混合物を加熱する加熱殺菌工程とを含む。酸性タンパク質含有飲食品にウェランガム及びペクチンを含有させて混合物を調製する方法としては、例えば、酸性タンパク質含有飲食品の製造過程でウェランガム及びペクチンを添加する方法や、酸性タンパク質含有飲食品の製造後にウェランガム及びペクチンを添加する方法が挙げられる。
はじめに、酸性タンパク質含有飲食品にウェランガム及びペクチンを含有させて混合物を調製する。
混合物には、さらに大豆多糖類や他の任意成分を含有させてもよい。
また、混合物にはさらに水を含有させてもよい。
原料としての酸性タンパク質含有飲食品としては、上述した酸性タンパク質含有飲食品を使用することができる。原料としての酸性タンパク質含有飲食品は殺菌されていても、殺菌されていなくてもよいが、殺菌されていない酸性タンパク質含有飲食品を対象とすることが好ましい。
混合物には、さらに大豆多糖類や他の任意成分を含有させてもよい。
また、混合物にはさらに水を含有させてもよい。
原料としての酸性タンパク質含有飲食品としては、上述した酸性タンパク質含有飲食品を使用することができる。原料としての酸性タンパク質含有飲食品は殺菌されていても、殺菌されていなくてもよいが、殺菌されていない酸性タンパク質含有飲食品を対象とすることが好ましい。
続いて、上記混合物に対し、加熱殺菌工程を行う。ここでいう加熱殺菌工程は、常温での流通及び保存を可能にするために必要な所定温度以上、所定時間以上の充分な条件での加熱殺菌を意味する。
例えば、「９３℃達温での殺菌」程度の加熱殺菌は、ここでいう充分な条件での加熱殺菌には含まれない。
例えば、「９３℃達温での殺菌」程度の加熱殺菌は、ここでいう充分な条件での加熱殺菌には含まれない。
加熱殺菌工程の具体的な方法としては、ボイル殺菌、バッチ殺菌、ＵＨＴ殺菌、レトルト殺菌、マイクロウェーブ殺菌等を使用することができる。加熱殺菌工程の温度及び保持時間の条件はその方法によって異なり、具体的にはＦ値が０．００１以上の条件の殺菌であることが好ましい。また、Ｆ値が０．０２以上の条件の殺菌であることがより好ましい。
また、Ｆ値が４０以下の条件の殺菌であることが好ましく、Ｆ値が３０以下の条件の殺菌であることがより好ましく、Ｆ値が２０以下の条件の殺菌であることがさらに好ましい。
また、Ｆ値が４０以下の条件の殺菌であることが好ましく、Ｆ値が３０以下の条件の殺菌であることがより好ましく、Ｆ値が２０以下の条件の殺菌であることがさらに好ましい。
Ｆ値とは、レトルト食品分野で用いられる指標であり、食品をある温度である時間加熱したときの微生物の死滅効果を、１２１℃で加熱した場合の時間に換算した値（単位は分）である。
なお、Ｆ値については、「レトルト食品の基礎と応用（１９９５年６月１０日）、ｐｐ．７３−７８、（株）幸書房発行」に詳細に記載されている。
なお、Ｆ値については、「レトルト食品の基礎と応用（１９９５年６月１０日）、ｐｐ．７３−７８、（株）幸書房発行」に詳細に記載されている。
また、加熱殺菌工程の温度と時間の好ましい具体例としては、以下の通りである。
温度７０〜１００℃で５分以上、６０分以下
温度１００〜１３０℃で１秒以上、４０分以下
温度１３０〜１４５℃で１秒以上、５分以下
温度７０〜１００℃で５分以上、６０分以下
温度１００〜１３０℃で１秒以上、４０分以下
温度１３０〜１４５℃で１秒以上、５分以下
本発明の酸性殺菌タンパク質含有飲食品の製造方法では、酸性タンパク質含有飲食品にウェランガム及びペクチンを含有させているためにタンパク質の粒子の凝集及び沈殿が抑制されるので、このような充分な加熱殺菌条件を採用することができ、製造される酸性殺菌タンパク質含有飲食品は、常温での流通及び保存が可能な程度に加熱殺菌されたものとなる。
本発明の酸性殺菌タンパク質含有飲食品の凝集抑制方法は、酸性タンパク質含有飲食品にウェランガム及びペクチンを含有させて混合物を調製する工程と、上記混合物を加熱する加熱殺菌工程とを含む。
酸性タンパク質含有飲食品にウェランガム及びペクチンを含有させて得られた混合物を加熱してもタンパク質の粒子の凝集・沈殿が生じないので、この方法を酸性殺菌タンパク質含有飲食品の凝集抑制方法として使用することができる。
酸性タンパク質含有飲食品にウェランガム及びペクチンを含有させて得られた混合物を加熱してもタンパク質の粒子の凝集・沈殿が生じないので、この方法を酸性殺菌タンパク質含有飲食品の凝集抑制方法として使用することができる。
本発明の酸性殺菌タンパク質含有飲食品及び本発明の酸性殺菌タンパク質含有飲食品の製造方法で得られた酸性殺菌タンパク質含有飲食品は、充分に加熱殺菌された飲食品である。
この酸性殺菌タンパク質含有飲食品を常温で流通させることが、本発明の酸性殺菌タンパク質含有飲食品の流通方法であり、この酸性殺菌タンパク質含有飲食品を常温で保存することが、本発明の酸性殺菌タンパク質含有飲食品の保存方法である。
常温での流通及び保存は、飲食品業界で通常行われている常温流通、常温保存の例に倣えばよく、チルド流通及びチルド保存のための特別な設備を使用しない流通及び保存であればよい。
この酸性殺菌タンパク質含有飲食品を常温で流通させることが、本発明の酸性殺菌タンパク質含有飲食品の流通方法であり、この酸性殺菌タンパク質含有飲食品を常温で保存することが、本発明の酸性殺菌タンパク質含有飲食品の保存方法である。
常温での流通及び保存は、飲食品業界で通常行われている常温流通、常温保存の例に倣えばよく、チルド流通及びチルド保存のための特別な設備を使用しない流通及び保存であればよい。
なお、本発明の酸性殺菌タンパク質含有飲食品及び本発明の酸性殺菌タンパク質含有飲食品の製造方法で得られた酸性殺菌タンパク質含有飲食品をチルド流通及びチルド保存することが妨げられるものではなく、チルド流通及びチルド保存しても構わない。
以下に、実施例を用いて本発明を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を限定するものではない。なお、実施例中の「％」は、「重量％」であることを意味する。
殺菌ヨーグルトの例
まず、表１に示す組成の酸性タンパク質含有飲食品を調製した。具体的な工程は以下の通りである。
水を攪拌しながら脱脂粉乳（タンパク質含量３４重量％）を添加し、７０℃で１０分間攪拌し、１５ＭＰａで均質化処理した後、９５℃で１０分間殺菌した。これを４０℃以下に冷却した。
スターターを添加し、４０℃に調温し、４５℃恒温機にてｐＨ４．３になるまで発酵させた。生じたカードをＴＫロボミックス（プライミクス（株）製）を使用して６０００ｒｐｍ×１０分間の条件で破砕し、２０℃以下まで冷却して酸性タンパク質含有飲食品（ドリンクヨーグルト）を調製した。
まず、表１に示す組成の酸性タンパク質含有飲食品を調製した。具体的な工程は以下の通りである。
水を攪拌しながら脱脂粉乳（タンパク質含量３４重量％）を添加し、７０℃で１０分間攪拌し、１５ＭＰａで均質化処理した後、９５℃で１０分間殺菌した。これを４０℃以下に冷却した。
スターターを添加し、４０℃に調温し、４５℃恒温機にてｐＨ４．３になるまで発酵させた。生じたカードをＴＫロボミックス（プライミクス（株）製）を使用して６０００ｒｐｍ×１０分間の条件で破砕し、２０℃以下まで冷却して酸性タンパク質含有飲食品（ドリンクヨーグルト）を調製した。
続いて、表２に示す組成の候補材料を調製した。各候補材料は、酸性殺菌タンパク質含有飲食品の乳タンパク質の粒子の凝集及び沈殿を抑制することができるかを検討するための候補材料である。比較例１は、候補材料をなにも使用しない（添加しない）ことを意味している。
各材料の詳細は以下の通りである。
ウェランガム：ビストップ（※）Ｗ（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）
ペクチン：ＳＭ−６６６（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のＨＭペクチン）
大豆多糖類：ＳＭ−７００（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）
文中の（※）印を付した名称は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを意味する。
ウェランガム：ビストップ（※）Ｗ（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）
ペクチン：ＳＭ−６６６（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のＨＭペクチン）
大豆多糖類：ＳＭ−７００（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）
文中の（※）印を付した名称は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを意味する。
水を撹拌しながら表２に示す組成の候補材料（表２に示す配合量（重量％））を添加し、８０℃で１０分間撹拌した後、これを２０℃まで冷却した。その後、上記で調製した酸性タンパク質含有飲食品（ドリンクヨーグルト）２００ｇ（４０重量％）を混合し、さらに水を混合して合計量を５００ｇとした混合物を調製した。
表２に示す候補材料の配合量は、酸性タンパク質含有飲食品、候補材料及び水の合計量（５００ｇ）を１００重量％とした場合の候補材料の割合を重量％として示した配合量である。すなわち、表２の０．１重量％は０．５ｇに相当する。
表２に示す候補材料の配合量は、酸性タンパク質含有飲食品、候補材料及び水の合計量（５００ｇ）を１００重量％とした場合の候補材料の割合を重量％として示した配合量である。すなわち、表２の０．１重量％は０．５ｇに相当する。
上記混合物をそれぞれ容器に充填し、８５℃３０分間のボイル殺菌（Ｆ値０．００７に相当する殺菌）を実施して、酸性殺菌タンパク質含有飲食品を製造した。
＜評価＞
（外観評価）
８５℃３０分間のボイル殺菌を行って得られた酸性殺菌タンパク質含有飲食品を同じ容器内で冷蔵（５℃）で２ヶ月静置保存した。その後の凝集沈殿の有無を目視評価した。結果を表２に示した。
凝集沈殿の有無の例として、図１（ａ）に実施例２の結果、図１（ｂ）、図１（ｃ）、図１（ｄ）にそれぞれ比較例１、２、３の結果を示す。
実施例２では凝集沈殿が生じていなかった。一方、比較例１、２、３はウェランガムが使用されていない例であり、ウェランガムが使用されていない場合は凝集沈殿が生じていることがわかった。比較例１及び２では、ボイル殺菌が終わった段階で凝集沈殿が生じていた。
（外観評価）
８５℃３０分間のボイル殺菌を行って得られた酸性殺菌タンパク質含有飲食品を同じ容器内で冷蔵（５℃）で２ヶ月静置保存した。その後の凝集沈殿の有無を目視評価した。結果を表２に示した。
凝集沈殿の有無の例として、図１（ａ）に実施例２の結果、図１（ｂ）、図１（ｃ）、図１（ｄ）にそれぞれ比較例１、２、３の結果を示す。
実施例２では凝集沈殿が生じていなかった。一方、比較例１、２、３はウェランガムが使用されていない例であり、ウェランガムが使用されていない場合は凝集沈殿が生じていることがわかった。比較例１及び２では、ボイル殺菌が終わった段階で凝集沈殿が生じていた。
（ざらつきの有無の評価）
８５℃３０分間のボイル殺菌を行って得られた酸性殺菌タンパク質含有飲食品につき、その食感（ざらつき感）を官能により評価した。
ざらつき感があったものを「あり」、ざらつき感が少しあったものを「少しあり」、ざらつき感が無かったものを「なし」として結果を表２に示した。
８５℃３０分間のボイル殺菌を行って得られた酸性殺菌タンパク質含有飲食品につき、その食感（ざらつき感）を官能により評価した。
ざらつき感があったものを「あり」、ざらつき感が少しあったものを「少しあり」、ざらつき感が無かったものを「なし」として結果を表２に示した。
（平均粒子径の測定）
８５℃３０分間のボイル殺菌を行って得られた酸性殺菌タンパク質含有飲食品について、レーザ回折式粒子径分布測定装置（（株）島津製作所製ＳＡＬＤ−２２００）を使用して乳タンパク質の粒子の平均粒子径（メディアン径）を測定した。結果を表２に示した。
各実施例に係る酸性殺菌タンパク質含有飲食品では乳タンパク質の粒子の平均粒子径が小さくなっており、このことがざらつき感の低減につながっているものと考えられる。
８５℃３０分間のボイル殺菌を行って得られた酸性殺菌タンパク質含有飲食品について、レーザ回折式粒子径分布測定装置（（株）島津製作所製ＳＡＬＤ−２２００）を使用して乳タンパク質の粒子の平均粒子径（メディアン径）を測定した。結果を表２に示した。
各実施例に係る酸性殺菌タンパク質含有飲食品では乳タンパク質の粒子の平均粒子径が小さくなっており、このことがざらつき感の低減につながっているものと考えられる。
（粘度の測定）
８５℃３０分間のボイル殺菌前の混合物の粘度と、８５℃３０分間のバッチ殺菌を行って得られた酸性殺菌タンパク質含有飲食品の粘度をそれぞれ測定した。測定は、温度１０℃でＢ型回転粘度計の回転数６ｒｐｍと６０ｒｐｍの２条件で行い、その結果をまとめて表２に示した。
ウェランガムを含まない比較例１、２、３では粘度が低く、ウェランガムを含む他の実施例及び比較例では粘度が上昇していることが分かる。
ウェランガムの添加により粘度は上昇するが、各実施例に示される粘度の範囲であれば、食感としては好ましい範囲であるため、この粘度上昇は問題にはならない。
８５℃３０分間のボイル殺菌前の混合物の粘度と、８５℃３０分間のバッチ殺菌を行って得られた酸性殺菌タンパク質含有飲食品の粘度をそれぞれ測定した。測定は、温度１０℃でＢ型回転粘度計の回転数６ｒｐｍと６０ｒｐｍの２条件で行い、その結果をまとめて表２に示した。
ウェランガムを含まない比較例１、２、３では粘度が低く、ウェランガムを含む他の実施例及び比較例では粘度が上昇していることが分かる。
ウェランガムの添加により粘度は上昇するが、各実施例に示される粘度の範囲であれば、食感としては好ましい範囲であるため、この粘度上昇は問題にはならない。
各種タンパク質含有酸性飲食品の例
（タンパク質溶液の調製）
表３に示す組成のタンパク質溶液を調製した。具体的な工程は以下の通りである。
水に、脱脂粉乳（タンパク質含量３４重量％）、大豆タンパク質、又はエンドウタンパク質を添加し、８０℃で１０分間撹拌した。その後、ホモゲナイザーで均質化処理（第一段：１０ＭＰａ、第二段５ＭＰａ）を行い、室温（２５℃）まで放冷した。
（タンパク質溶液の調製）
表３に示す組成のタンパク質溶液を調製した。具体的な工程は以下の通りである。
水に、脱脂粉乳（タンパク質含量３４重量％）、大豆タンパク質、又はエンドウタンパク質を添加し、８０℃で１０分間撹拌した。その後、ホモゲナイザーで均質化処理（第一段：１０ＭＰａ、第二段５ＭＰａ）を行い、室温（２５℃）まで放冷した。
（各種タンパク質含有酸性飲食品を調製）
表４に示す組成の各種タンパク質含有酸性飲食品を調製した。具体的な工程は以下の通りである。
水に、上記で調製したタンパク質溶液を添加した後、ウェランガム、ペクチン及び大豆多糖類を添加し、室温（２５℃）で１０分間撹拌した。その後、５０％クエン酸溶液でｐＨを４．０に調整し、容器に充填し、８５℃３０分間のボイル殺菌（Ｆ値０．００７に相当する殺菌）を実施して、各種タンパク質含有酸性殺菌飲食品を製造した。
表４に示す組成の各種タンパク質含有酸性飲食品を調製した。具体的な工程は以下の通りである。
水に、上記で調製したタンパク質溶液を添加した後、ウェランガム、ペクチン及び大豆多糖類を添加し、室温（２５℃）で１０分間撹拌した。その後、５０％クエン酸溶液でｐＨを４．０に調整し、容器に充填し、８５℃３０分間のボイル殺菌（Ｆ値０．００７に相当する殺菌）を実施して、各種タンパク質含有酸性殺菌飲食品を製造した。
＜評価＞
（外観評価）
８５℃３０分間のボイル殺菌を行って得られた各種タンパク質含有酸性殺菌飲食品の凝集沈殿の有無を目視評価した。結果を表４に示した。
ウェランガム及びペクチンを含有する実施例５、７、並びにウェランガム、ペクチン及び大豆多糖類を含有する実施例６、８では、凝集沈殿が生じていなかった。なお、大豆タンパク質の代わりにエンドウタンパク質を同量使用した場合であっても、凝集沈殿が生じていなかった。
一方、ウェランガムを含有しない比較例８、１０、並びにウェランガムを含有する比較例９、１１では、凝集沈殿が生じていることがわかった。具体的には、ｐＨ調整後に繊維状の凝集物が生じ、ボイル殺菌後に沈殿の発生により層分離が生じた。
（外観評価）
８５℃３０分間のボイル殺菌を行って得られた各種タンパク質含有酸性殺菌飲食品の凝集沈殿の有無を目視評価した。結果を表４に示した。
ウェランガム及びペクチンを含有する実施例５、７、並びにウェランガム、ペクチン及び大豆多糖類を含有する実施例６、８では、凝集沈殿が生じていなかった。なお、大豆タンパク質の代わりにエンドウタンパク質を同量使用した場合であっても、凝集沈殿が生じていなかった。
一方、ウェランガムを含有しない比較例８、１０、並びにウェランガムを含有する比較例９、１１では、凝集沈殿が生じていることがわかった。具体的には、ｐＨ調整後に繊維状の凝集物が生じ、ボイル殺菌後に沈殿の発生により層分離が生じた。
Claims (9)
- ウェランガム及びペクチンを含有する酸性殺菌タンパク質含有飲食品。
- さらに大豆多糖類を含有する請求項１に記載の酸性殺菌タンパク質含有飲食品。
- ウェランガムの含有量が０．０１〜３重量％である請求項１又は２に記載の酸性殺菌タンパク質含有飲食品。
- Ｂ型回転粘度計を用いて回転数６０ｒｐｍ、１０℃で測定した粘度が１０〜５０００ｍＰａ・ｓである請求項１〜３のいずれかに記載の酸性殺菌タンパク質含有飲食品。
- 酸性タンパク質含有飲食品にウェランガム及びペクチンを含有させて混合物を調製する工程と、
前記混合物を加熱する加熱殺菌工程とを含む酸性殺菌タンパク質含有飲食品の製造方法。 - 前記加熱殺菌工程は、Ｆ値が０．００１以上の条件の殺菌である請求項５に記載の酸性殺菌タンパク質含有飲食品の製造方法。
- 酸性タンパク質含有飲食品にウェランガム及びペクチンを含有させて混合物を調製する工程と、
前記混合物を加熱する加熱殺菌工程とを含む酸性殺菌タンパク質含有飲食品の凝集抑制方法。 - 請求項１〜４のいずれかに記載の酸性殺菌タンパク質含有飲食品若しくは請求項５又は６に記載の酸性殺菌タンパク質含有飲食品の製造方法で得られた酸性殺菌タンパク質含有飲食品を、常温で流通させる工程を含む酸性殺菌タンパク質含有飲食品の流通方法。
- 請求項１〜４のいずれかに記載の酸性殺菌タンパク質含有飲食品若しくは請求項５又は６に記載の酸性殺菌タンパク質含有飲食品の製造方法で得られた酸性殺菌タンパク質含有飲食品を、常温で保存する工程を含む酸性殺菌タンパク質含有飲食品の保存方法。
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|---|---|
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| JP2018105776A Pending JP2018201504A (ja) | 2017-06-02 | 2018-06-01 | 酸性殺菌タンパク質含有飲食品、酸性殺菌タンパク質含有飲食品の製造方法、酸性殺菌タンパク質含有飲食品の凝集抑制方法、酸性殺菌タンパク質含有飲食品の流通方法及び酸性殺菌タンパク質含有飲食品の保存方法 |
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|---|---|
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-
2018
- 2018-06-01 JP JP2018105776A patent/JP2018201504A/ja active Pending
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