JP2010022223A

JP2010022223A - 酵素で脱エステルしたペクチンを用いた酸性タンパク食品及びその製造法

Info

Publication number: JP2010022223A
Application number: JP2008184554A
Authority: JP
Inventors: Hideko Taniguchi; 英子谷口
Original assignee: CP KELCO JAPAN ASP; Sansho Co Ltd
Current assignee: CP KELCO JAPAN ASP; Sansho Co Ltd
Priority date: 2008-07-16
Filing date: 2008-07-16
Publication date: 2010-02-04

Abstract

【課題】
タンパク質の等電点付近以上の高いｐＨ領域の酸性タンパク食品におけるタンパク粒子の凝集、沈澱、層分離等の欠点を防止し、安定な酸性タンパク食品を提供することを目的とする。
【解決手段】
酸性タンパク食品の安定剤として酵素で脱エステルしたペクチンを使用することにより、上記課題を解決できる。
【選択図】なし

Description

本発明は、酸性タンパク食品及びその製造法に関し、詳しくは乳酸菌飲料、発酵乳、ドリンクヨーグルト、酸性乳飲料、酸性冷菓、酸性デザートならびに牛乳、豆乳等のタンパク飲料に柑橘果汁その他の果汁、有機酸もしくは無機酸を添加してなる酸性タンパク飲料などの酸性タンパク食品及びその製造法に関する。

従来より、酸性タンパク食品の製造に際しては、タンパク粒子の凝集、沈澱等を防止する目的でハイメトキシルペクチン、繊維素グリコール酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、大豆多糖類等を単独もしくは併用して使用するのが普通である。しかしながら、これらいずれの安定剤においても、タンパク粒子の凝集、沈澱等を完全に防止するのは困難であって、製品のｐＨ等の影響により、ともすれば層分離、沈澱等の現象を生じる。またいずれの安定剤を使用しても、タンパク質の等電点付近以上の高いｐＨ領域では安定性が低下する場合があり、なお一層の安定性向上が要望されている。

酸性タンパク食品に求められる性質として、次の事項が挙げられる。（１）タンパク粒子の凝集のないこと。（２）酸味が強すぎずに美味しく摂食できること。

酸性タンパク食品の製造に際してはハイメトキシルペクチン、繊維素グリコール酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、大豆多糖類等を単独もしくは併用して使用されている。通常の方法で製造した酸性タンパク食品は安定性を確保するためそのｐＨがタンパクの等電点よりも低く設計しなければならないため、酸味が強すぎるという欠点があった。

解決しようとする問題点は、酸性タンパク食品の酸味を低くすることで、そのために
はｐＨを上げなければならない。しかしながら、タンパクの等電点付近以上の高いｐＨ
領域では従来の安定剤では安定化することが不可能であったことである。

本発明者等は、上記課題の解決を指向して鋭意研究した結果、酸性タンパク食品の安定剤として酵素で脱エステルしたペクチンを使用することにより、上記課題を解決できると言う知見を得た。本発明はかかる知見に基づいて完成されたものである。

本発明は安定剤として酵素で脱エステルしたペクチンを含有することを特徴とする酸性タンパク食品、及び酵素で脱エステルしたペクチンを安定剤として使用することを特徴とする酸性タンパク食品の製造法である。

本発明により、従来の技術では製造が不可能であった、ｐＨがタンパクの等電点付近
以上の領域の、酸味のおだやかな、まろやかな風味の酸性タンパク食品を製造する
ことが可能になったことにある。

本発明における酸性タンパク食品とは、タンパクを含有する酸性の食品であって、乳酸菌飲料（生菌、殺菌タイブを含む）、発酵乳（固体状または液体状）、乳製品を酸性にした酸性乳飲料、酸性冷菓、酸性デザートおよび牛乳、豆乳等のタンパクを使用した飲料に柑橘果汁その他の果汁、または、有機酸もしくは無機酸を添加してなる酸性飲料等の酸性を帯びたタンパク食品を包含する、また、タンパクとは、牛乳、山羊乳、脱脂乳、豆乳、これらを粉末化した全脂粉乳、脱脂粉乳、粉末豆乳、さらに糖を添加した加糖乳、濃縮した濃縮乳、カルシウム等のミネラル、ピタミン類等を強化した加工乳および発酵乳やそれに由来するタンパクを指す。なお、発酵乳は、上記タンパクを殺菌後、乳酸菌スターターを加えて発酵させた発酵乳を指すが、必要なら、さらに粉末化し、または、糖等を加えたものであってもよい。

本発明において使用される酵素で脱エステルしたペクチンは、柑橘果実、リンゴ、甜菜から抽出し酵素で脱エステル処理し、精製された多糖類であり、柑橘果実やリンゴから果汁を搾汁した後に残る搾汁粕や果実、あるいは甜菜からショ糖を製造した後に残る甜菜糖粕や甜菜を出発原料とし、これらを水に懸濁してｐＨ１〜７、好ましくはｐＨ２〜５の酸性条件下に調整し、２０℃〜１２０℃、好ましくは６０℃〜１００℃の温度で酸性熱水抽出した後、２０〜１００℃の温度でペクチンエステラーゼを作用させて脱エステル化することにより製造される酸性多糖類である。

酵素で脱エステルしたペクチンの使用量としては、標準的に最終製品に対して０．０１〜１０重量％、好ましくは０．１〜２重量％程度で良いが、タンパク濃度の相違等に応じて変動し得るので、この使用量は本発明の範囲を制限するものではない。

本発明の実施に際して酵素で脱エステルしたペクチンは、ハイメトキシルペクチン、繊維素グリコール酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、水溶性大豆多糖類、ローカストビーンガム、タマリンド種子多糖類、ジェランガム、キサンタンガム、グァーガム、タラガム、アラビアガム、カラヤガム、カラギナン、寒天など他の安定剤と併用することにより、それぞれの安定剤の持つ欠点を補うことが可能となる。即ち、広範囲のｐＨ領域において、なめらかな食感を持ち、且つ、安定な酸性タンパク食品の製造が可能となる。

以下、実施例により本発明の実施態様を説明するが、これは例示であって本発明の本質がこれらの例示によって制限されるものではない。なお、例中、部および％は何れも重量基準を意味する。

下記の工程に従って乳酸菌飲料を製造した。
Ａ．脱脂粉乳１５部を水８５部に加えて分散させた後、９０〜９５℃で１５分間撹拌しつ
つ殺菌を行い、４５℃まで冷却した後、市販のプレーンヨーグルト３部をスターターとし
て添加し、４３℃の恒温器中で５時間発酵させた後にホモゲナイザーを使用して１５Ｍ
Ｐａでカードを粉砕し、５〜１０℃に冷却して発酵乳を作る。
Ｂ．酵素で脱エステルしたペクチン、水溶性大豆多糖類、ハイメトキシルペクチン、そ
れぞれ２部ずつを熱水９８部に加え、８０℃で１０分間撹拌、溶解させた後、２５℃まで
冷却してから蒸発した水分を補正して２％の安定剤溶液を調製する。
Ｃ．砂糖７部を水３３部に溶解して糖液を調製する。
Ｄ．上記の各溶液を５〜１０℃に冷却して、発酵乳２０部、安定剤溶液２０部、糖液４０
部、水２０部の割合で混合した後、５０％クエン酸液あるいは２０％クエン酸ナトリウム
液を用いてｐＨを４．５、５．０、５．５に調整し、ホモゲナイザーを使用して１５ＭＰａで均
質化を行い乳酸菌飲料とした。この乳酸菌飲料の品質を評価し下表1（乳酸菌飲料の評価結果）にまとめた。

沈澱量：国産遠心分離機Ｈ−１０３Ｎを用いて３０００Ｇで２０分間遠心分離したときの沈澱量を原液に対する％で示した。

表１に示したように、酵素で脱エステルしたペクチンを使用した場合（実験番号１〜３）にはｐＨ４．５〜５．５の高いｐＨ範囲でなめらかな食感の乳酸菌飲料を製造することが出来た。特に従来の安定剤では安定化できなかった高いｐＨ、即ち５．５の場合にも安定性を確保できた。

下記の工程に従って殺菌乳酸菌飲料を製造した。
Ａ．脱脂粉乳２１部を水７９部に加えて分散させた後、９０〜９５℃で１５分間撹拌しつつ殺菌を行い、４５℃まで冷却した後、市販のプレーンヨーグルト３部をスターターとして添加し、４３℃の恒温機中で５時間発酵させた後にホモゲナイザーを使用して１５ＭＰａでカードを粉砕し、５〜１０℃に冷却して発酵乳を作る。
Ｂ．酵素で脱エステルしたペクチン、水溶性大豆多糖類、ハイメトキシルペクチン、それぞれ２部ずつを熱水９８部に加え、８０℃で１０分間撹拌、溶解させた後、２５℃まで冷却してから蒸発した水分を補正して２％の安定剤溶液を調製する。
Ｃ．砂糖７部を水３３部に溶解して糖液を調製する。
Ｄ．上記の各溶液を発酵乳１５部、安定剤溶液２０部、糖液４０部、水２５部の割合で混合した後、５０％クエン酸液あるいは２０％クエン酸ナトリウム液を用いてｐＨを４．０、４．５、５．０に調整し、ホモゲナイザーを使用して１５ＭＰａで均質化を行い、８０℃で１０分間加熱処理することにより殺菌乳酸菌飲料を製造した。この殺菌乳酸菌飲料の品質を評価し下表２（殺菌乳酸菌飲料の評価結果）にまとめた。

表２に示したように、酵素で脱エステルしたペクチンを使用した場合（実験番号１〜３）にはｐＨ４．５〜５．０の高いｐＨ範囲でなめらかな食感の殺菌乳酸菌飲料を製造することが出来た。

次に示す表３（原料配合表）の配合に従い、イチゴ味の酸性化乳飲料を製造した。

Ａ．脱脂粉乳１．１部および砂糖１０部を室温の水４０部に加え、撹拌溶解する。
Ｂ．酵素で脱エステルしたペクチン０．３部を８０℃の温水４０部に分散し、約３０分間撹拌して溶解する。
Ｃ．Ａ、Ｂで調製した溶液を混合し、激しく撹拌しながら５０％クエン酸液を加えてｐＨを約４．０に調整し、イチゴ果汁を添加混合し、さらに２０％クエン酸ナトリウム液を加えてｐＨを５．０に調整し、水で全量を１００部にする。
Ｄ．混合液を９０℃１０分間殺菌し、ホットパックし、冷蔵保存した。

上記のようにして製造した製品は、まろやかな酸味のイチゴ味のさわやかな酸性化乳飲料であった。

次に示す表４（原料配合表）の配合に従い酸性乳ゼリーを製造した。

Ａ．酵素で脱エステルしたペクチン０．４部を８０℃の温水１０部に分散し約３０分間撹拌して溶解し、安定剤液とした。
Ｂ．砂糖１５部、カラギナン０．４部、精製ローカストビーンガム０．２部を粉末で混合し、８５℃の水５０部に分散して溶解し、ゲル化剤液とした。
Ｃ．乳酸菌飲料２０部にＡで調製した安定剤液を加え、良く撹拌混合した後、Ｂで調製したゲル化剤液を加え、次いで濃縮果汁を加え、さらにクエン酸ナトリウム液を添加し、ｐＨを４．５〜５．０に調整してから約５０℃の温水を加えて全量を１００部に調整した後、８５℃で１０分間殺菌し、容器に充填し、冷蔵保存した。

上記のようにして調製したゼリーは、酸性タンパクの凝集が無く、まろやかな酸味のある上品な味のデザートであった。

本発明により、安定剤として酵素で脱エステルしたペクチンを用いることによって従来の酸乳安定剤では製造できなかった高いｐＨ領域の酸性タンパク食品の製造が可能となった。

Claims

酵素で脱エステルしたペクチンを用いた酸性タンパク食品。
酵素で脱エステルしたペクチンを０．０１〜１０％含有する請求項１記載の酸性タンパク食品。
タンパク質として乳タンパク質を０．１〜１５％含有する請求項１記載の酸性タンパク食品。