JP2013215128A

JP2013215128A - コンドロイチン硫酸含有酸性乳飲料の製造方法

Info

Publication number: JP2013215128A
Application number: JP2012088009A
Authority: JP
Inventors: Takeshi Sakamoto; 武阪本
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2012-04-09
Filing date: 2012-04-09
Publication date: 2013-10-24

Abstract

【課題】様々な生理効果を有するコンドロイチン硫酸を使用する場合であっても、酸性乳飲料における保存安定性を損なうことなく、かつ、必要十分量のコンドロイチン硫酸を、風味や食感に影響を与えることなく配合できるコンドロイチン硫酸含有酸性乳飲料の製造方法の提供。
【解決手段】コンドロイチン硫酸含有酸性乳飲料の製造において、酸性乳飲料ベースに安定剤を配合して、これを均質化処理した後、コンドロイチン硫酸を加えて混合する。
【選択図】なし

Description

本発明は、様々な生理効果が期待できるコンドロイチン硫酸を含有する酸性乳飲料の製造方法に関する。さらに詳しくは、コンドロイチン硫酸を添加して得られ、長期保存しても沈殿や凝集、ホエー分離等を生じにくい保存安定性に優れた酸性乳飲料の製造方法に関するものである。

コンドロイチン硫酸は、軟骨、結合組織、粘液に含まれるムコ多糖類の１種で、動物の細胞外基質に多く存在し、軟骨の場合、乾燥重量の約３０％を占める。人間の体の中では若いころは盛んに合成されるが、加齢に伴い生産量が減少し、欠乏症を招いたり、関節や皮膚への障害が起こる。この場合、外からの補充が有効と考えられている。また、「体内の水分量のコントロール」、「細胞を出入りする物質の調節」、「骨の形成を助ける」、「傷をすみやかに治す」、「細菌の感染を防ぐ」、「関節組織の円滑化」、「血中脂質の改善」、「血液凝固の抑制」、「血管新生の調節」、「目の透明度を維持する」、「動脈硬化や高血圧を予防する」といったような効果があるともいわれており、近年の消費者の健康志向への高まりに伴って、機能性の付加という観点から様々な飲食品へ利用することが検討されている。

一方、乳酸菌等で発酵した乳から作る発酵乳飲料や、乳に直接果汁や酸を加えて酸性化した酸性乳飲料は、古くから人気があり、近年、特に健康志向の高まりによりさらに注目が集まり、様々な製品が市販されている。これらの酸性乳飲料は、長期間保存しても、乳成分中のカゼイン蛋白質の凝集、沈殿による外観上および風味上の問題が生じないように、通常、ペクチン等の安定剤を単独あるいは２種以上併用添加することで、乳蛋白質の安定化を図っている。
これら酸性乳飲料は、嗜好性に優れているだけではなく、健康飲料としても消費者等に広く認知されているため、これに様々な機能性を有するコンドロイチン硫酸を、さらに添加することは、健康志向の高まる市場にとって非常に有用である。

本願の出願人は、ｐＨ４．５〜６．３の弱酸性域においては、コンドロイチン硫酸またはその塩がタンパク質の凝集を抑制することを見出している（特許文献１）。

特開２００３−０７０４２４号公報

しかしながら、ｐＨ４．５以下の酸性乳飲料にコンドロイチン硫酸を添加した場合、安定剤による安定化が損なわれてしまい、酸性乳飲料の長期の保存安定性が損なわれてしまう問題があった。
このような酸性乳飲料の保存安定性の低下は、安定剤を多量に添加することである程度までは改善できるが、この場合、安定剤由来の不快味が生じて、酸性乳飲料の風味を損なったり、酸性乳飲料そのものの粘度が上昇して、飲用し難いものになってしまったりする。
また、コンドロイチン硫酸の配合量を低減することでも長期の保存安定性は改善されるが、安定剤による安定化が損なわれない程度の添加量では、コンドロイチン硫酸を添加することにより期待できる生理効果が得られない等の問題があった。

本発明者らは、上記課題を解決するため、コンドロイチン硫酸含有酸性乳飲料の製造において、酸性乳飲料ベースに安定剤を配合して、これを均質化処理した後、コンドロイチン硫酸を加えて混合することによって、酸性乳飲料を長期保存しても沈殿や凝集、ホエー分離等を生じにくい品質安定性に優れたコンドロイチン硫酸含有酸性乳飲料の製造方法を見出し、本発明を完成させるに至った。

すなわち、本発明は、下記の通りである。
項１．酸性乳飲料ベースに安定剤を配合して、これを均質化処理した後、コンドロイチン硫酸を加えて混合することを特徴とするコンドロイチン硫酸含有酸性乳飲料の製造方法。
項２．コンドロイチン硫酸を最終製品に対して０．０１〜１０質量％の範囲で混合する項１記載のコンドロイチン硫酸含有酸性乳飲料の製造方法。
項３．最終製品のｐＨが３〜４．５である項１記載のコンドロイチン硫酸含有酸性乳飲料の製造方法。

本発明によれば、コンドロイチン硫酸含有酸性乳飲料の製造において、酸性乳飲料ベースに安定剤を配合して、これを均質化処理した後、コンドロイチン硫酸を加えて混合することによって、長期保存しても沈殿や凝集、ホエー分離等を生じにくい保存安定性に優れたコンドロイチン硫酸含有酸性乳飲料の製造方法を提供することができる。

本発明のコンドロイチン硫酸含有酸性乳飲料は、酸性乳飲料ベースに安定剤を配合して、これを均質化処理した後、コンドロイチン硫酸を加えて混合することによって調製される。

ここで、酸性乳飲料ベースには、乳原料、例えば、牛乳、山羊乳、羊乳、豆乳等の動物および植物由来の液状乳や、脱脂粉乳、全粉乳等の粉乳または濃縮乳をそのまま、あるいは水で希釈したものに乳酸菌やビフィズス菌等の微生物を用いて発酵処理して得られた発酵乳をそのまま、あるいは希釈して用いることができる。また、ケフィアや乳原料に有機酸、果汁等の酸成分を加えて酸性にしたものを使用することもできる。上記微生物を用いて調製した酸性飲料ベースは、生菌のままでも殺菌したものでもどちらを用いてもよい。

酸性乳飲料ベースの調製を微生物の発酵処理によって行う場合は、その発酵に用いられる微生物としては、通常、食品製造に使用される乳酸菌やビフィドバクテリウム属細菌であれば特に限定されず、例えば、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・ヘルベティカス、ラクトバチルス・ガセリ、ラクトバチルス・ファーメンタム、ラクトバチルス・サリバリウス、ラクトバチルス・ユーグルティ、ラクトバチルス・デルブルッキィサブスピーシーズ．ブルガリカス、ラクトバチルス・ジョンソニー等のラクトバチルス属細菌；ストレプトコッカス・サーモフィルス等のストレプトコッカス属細菌；ラクトコッカス・ラクチスサブスピーシーズ．ラクチス、ラクトコッカス・ラクチスサブスピーシーズ．クレモリス、ラクトコッカス・プランタラム、ラクトコッカス・ラフィノラクチス等のラクトコッカス属細菌；エンテロコッカス・フェカーリス、エンテロコッカス・フェシウム等のエンテロコッカス属細菌；ビフィドバクテリウム・ブレーベ、ビフィドバクテリウム・ロンガム、ビフィドバクテリウム・インファンティス、ビフィドバクテリウム・アドレスセンティス、ビフィドバクテリウム・ビフィダム、ビフィドバクテリウム・カテヌラータム、ビフィドバクテリウム・シュードカテヌラータム、ビフィドバクテリウム・アングラータム、ビフィドバクテリウム・ラクチス、ビフィドバクテリウム・アニマリス等のビフィドバクテリウム属細菌を挙げることができる。なお、これらの乳酸菌やビフィドバクテリウム属細菌は、単独で用いても２種以上を用いてもよい。

また、上記乳酸菌等に他の微生物、例えば、サッカロミセス属、キャンディダ属、ロドトルーラ属、ピチア属等の酵母類、あるいは、アスペルギルス属、ペニシリウム属およびリゾープス属等の糸状菌等を併用して使用してもよい。

上記微生物を原料乳に作用させるための条件や発酵方法としては、通常の発酵乳の製造に使用される条件および方法を適用すればよく、特に限定されない。例えば、発酵条件としては、３０〜４０℃の温度で、ｐＨが３〜４．５になるまで発酵させればよい。また、発酵方法としては、発酵に用いる微生物に適した方法を用いればよく、例えば、静置発酵、攪拌発酵、振盪発酵、通気発酵等を挙げることができる。

一方、酸性乳飲料ベースを酸成分を用いて調製する場合には、乳原料に、各種酸成分を添加してｐＨを３〜４．５に調整すればよい。ｐＨ３以下になると酸味が強くなりすぎるので呈味的に好ましくなく、また、コンドロイチン硫酸の分解も起こり始める。また、ｐＨ４．５以上であると酸乳飲料の特徴である酸味感が弱くなるので好ましくない。
ここで、本発明にて使用することができる酸成分としては、乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、酢酸等の有機酸やレモン、グレープフルーツ、ライム、オレンジ、アセロラ、ストロベリー、ブルーベリー、ピーチ、グレープ、アップル等の果汁を挙げることができ、これらを２種以上併用してもよい。

本発明のコンドロイチン硫酸含有酸性乳飲料の製造方法は、先ず、前述の酸性乳飲料ベースに安定剤を添加する。酸性乳飲料ベースに安定剤を添加する方法としては、特に制限はなく、例えば、３０〜８０℃の水に安定剤を溶解させた後、室温以下まで冷却した安定剤溶液を、別途調製した酸性乳飲料ベースに添加混合する方法を挙げることができる。また、酸性乳飲料ベースを調製する際に、安定剤またはそれを含む溶液を添加して混合してもよい。

ここで使用される安定剤とは、酸性ｐＨ域で凝集、沈殿等を起こすタンパク質等を安定化する化合物を指し、具体的には、ペクチン、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カルボキシメチルセルロースまたはその塩（ＣＭＣ）、水溶性大豆多糖類、キサンタンガム、ジェランガム等のガム質を挙げることができる。
安定剤は、適用する酸性乳飲料ベースの物性、風味等を考慮して適宜選択して使用すればよいが、後述するコンドロイチン硫酸を配合しても十分な安定性を維持できる点等を考慮すると、ペクチン、カルボキシメチルセルロースまたはその塩（ＣＭＣ）、水溶性大豆多糖類から選ばれる安定剤を１種または２種以上使用することが好ましい。

酸性乳飲料に対する安定剤の配合量は、特に制限されず、最終製品に対し、０．１〜１質量％、特に０．１５〜０．６質量％が好ましい。安定剤の添加量が、０．１質量％よりも少ないと、酸性乳飲料における十分なタンパク質の安定化効果を得ることは難しく、コンドロイチン硫酸を配合した場合に品質の劣化を生じやすくなる。また、添加量が１質量％よりも多くなると、粘度の上昇等により酸性乳飲料そのものの風味が著しく悪くなる。

次いで、安定剤を混合した酸性乳飲料ベースを均質化処理する。均質化処理は、例えば、ホモゲナイザー等を用いて常法により行えばよく、その均質化の圧力は、ホモゲナイザーで１５ＭＰａ程度が好ましい。

次いで、前記安定剤を含む均質化処理された酸性乳飲料ベースに、コンドロイチン硫酸を添加、混合する。ここで混合するコンドロイチン硫酸は特に制限されず、例えば、コンドロイチン硫酸Ａ、コンドロイチン硫酸Ｃ、コンドロイチン硫酸Ｄ、コンドロイチン硫酸Ｅまたはそれらの塩を用いることが出来る。

また、本発明で用いられるコンドロイチン硫酸の塩としては、コンドロイチン硫酸ナトリウム、コンドロイチン硫酸カリウムなどのコンドロイチン硫酸のアルカリ金属塩を挙げることができる。
なお、かかるコンドロイチン硫酸またはその塩は、サメ（フカヒレ）、クジラ、ウシ、ブタ、イカ、エイ、鳥等の動物軟骨等から、中性塩法、アルカリ法、酵素法、オートクレーブ法等の従来公知の方法により精製・調製することができる。食品素材として使用が可能なものであれば何れも好適に使用することができ、市販品としてＳＣＰ／ＳＣＰ−ＮＢ（サメ由来、マルハニチロ社製）、マリンカーティリッジＳ／４０Ｓ（サメ由来、焼津水産化学工業社製）、粉末フカヒレエキスＣ／Ｃ５０（サメ由来、三栄源エフ・エフ・アイ社製）を挙げることができる。

本発明において、コンドロイチン硫酸の配合量は特に制限はないが、例えば、最終製品に対して０．００１〜１０質量％とすることが好ましく、特に０．００５〜１質量％にすることが好ましい。コンドロイチン硫酸の添加量が０．００１質量％より少ないとコンドロイチン硫酸の一日摂取量が極めて低くなり、また、コンドロイチン硫酸の添加量が１０質量％より多いと粘度の上昇やコンドロイチン硫酸自体の風味が強くでて、酸性乳飲料そのものの風味が著しく悪くなる。

本発明のコンドロイチン硫酸含有酸性乳飲料は、安定剤とコンドロイチン硫酸とを別々に、かつ、安定剤を酸性乳飲料ベースに添加して均質化した後に、コンドロイチン硫酸を加えて混合することが重要であり、両方の成分を一緒に、またはコンドロイチン硫酸を酸性乳飲料ベースに混合して均質化した後に安定剤を混合した場合には、後述する実施例において示すとおり所望の効果を得ることができない。

なお、本発明の方法においては、安定剤またはコンドロイチン硫酸を添加、混合する場合、甘味料等の任意成分を溶解して得られるシロップ溶液にこれらの成分を含有させて、添加混合することも可能であるが、より優れた品質安定性を得るために、コンドロイチン硫酸は単独で混合することが好ましい。

以上のようにして得られる本発明のコンドロイチン硫酸含有酸性乳飲料には、更に、食品として通常用いられている種々の食品素材を配合することができる。例えば、甘味料、増粘剤、乳化剤、酸味料、保存料、各種ビタミン、ミネラル、酸化防止剤、色素、香料、果汁、野菜汁、果肉、植物抽出物等の任意成分を適宜配合することができる。具体的には、ショ糖、グルコース、マンノース、ガラクトース、フルクトース、パラチノース、トレハロース、ラクトース、キシロース、マルトース、ニゲロース等の糖質；ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、パラチニット、還元水飴、還元麦芽糖水飴等の糖アルコール；アスパルテーム、ソーマチン、スクラロース、アセスルファムＫ、ネオテーム、サッカリン、ステビア等の高甘味度甘味料；寒天、ゼラチン、カラギーナン、グァーガム、キサンタンガム、ペクチン、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、アラビアガム、ガティガム、アルギン酸、アルギン酸塩等の増粘剤；ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤；酢酸、クエン酸、コハク酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸、リン酸およびそれらの塩、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム等の酸味剤；ビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＥ類等の各種ビタミン類；カルシウム、マグネシウム、亜鉛、鉄、マンガン等のミネラル；Ｌ−アスコルビン酸およびＬ−アスコルビン酸ナトリウム等のアスコルビン酸類；Ｌ−アスコルビン酸ステアリン酸エステル、Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル等のアスコルビン酸エステル類；エリソルビン酸およびエリソルビン酸ナトリウム等のエリソルビン酸類；亜硫酸ナトリウム、次亜硫酸ナトリウム、ピロ亜硫酸ナトリウムやピロ亜硫酸カリウムなどの亜硫酸塩類等；α−トコフェロールやミックストコフェロール等のトコフェロール類；ジブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）やブチルヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）等；エチレンジアミン四酢酸カルシウム二ナトリウムやエチレンジアミン四酢酸二ナトリウム等のエチレンジアミン四酢酸類；没食子酸や没食子酸プロピル等の没食子酸類；アオイ花抽出物、アスペルギルステレウス抽出物、カンゾウ油性抽出物、食用カンナ抽出物、グローブ抽出物、精油除去ウイキョウ抽出物、セイヨウワサビ抽出物、セージ抽出物、セリ抽出物、ヤマモモ抽出物、テンペ抽出物、ドクダミ抽出物、生コーヒー豆抽出物、ヒマワリ種子抽出物、ピメンタ抽出物、ブドウ種子抽出物、ブルーベリー葉抽出物、プロポリス抽出物、へゴ・イチョウ抽出物、ペパー抽出物、ホウセンカ抽出物、ユーカリ葉抽出物、リンドウ根抽出物、ルチン抽出物（小豆全草，エンジュ，ソバ全草抽出物）、ローズマリー抽出物等の各種植物の抽出物；その他、クエルセチン、ルチン酵素分解物（イソクエルシトリン）、酵素処理ルチン、酵素処理イソクエルシトリン、酵素分解リンゴ抽出物、ゴマ油抽出物、菜種油抽出物、コメヌカ油抽出物、コメヌカ酵素分解物等の酸化防止剤を挙げることができる。

本発明のコンドロイチン硫酸含有酸性乳飲料のｐＨ（２５℃）は、３以上、より好ましくは３〜４．５である。ｐＨが低すぎると酸味が強くなり飲料としての嗜好性が下がる。またｐＨ４．５〜７においては、本願発明の製造方法をとらなくても、安定なコンドロイチン硫酸含有酸性乳飲料を得ることができる。

本発明のコンドロイチン硫酸含有飲料は、紙パック、ＰＥＴボトル、金属缶、レトルトパウチおよびビン等の容器に充填することができ、これらの容器に応じた殺菌を行うことも可能である。

以下、実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。また、特に記載のない限り「％」は、「質量％」、「部」は「質量部」を意味するものとする。また、実施例においては、コンドロイチン硫酸は粉末フカヒレエキスＣ５０（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、約５０％のコンドロイチン硫酸を含む）、ハイメトキシルペクチン（以下、ＨＭペクチン）はＳＭ−６６６（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）を用いた。

実施例１〜３
ヨーグルトスターター３０ｇを一般市販牛乳に添加混合し、ｐＨ４．４となるまで３７℃恒温槽にて約２０時間静置し、発酵を行った。得られた発酵乳カードを攪拌機で潰した後、室温にてホモゲナイザーにて１４７００ｋＰａ（１５０ｋｇｆ／ｃｍ^２）で均一化し、１０℃以下に冷却して発酵乳部の調製を行った。このとき発酵乳部の無脂乳固形分は８％であった。安定剤部の調製は、イオン交換水にＨＭペクチンを表１に記載の量を加混合し、８０℃で１０分間加熱溶解した後、室温まで冷却した。そして室温になった発酵乳部と安定剤部を緩やかに攪拌しながら等量混合した。クエン酸およびクエン酸三ナトリウム水溶液にて表１に記載のｐＨに調製して、７５℃達温加熱した後、ホモゲナイザーにて１４７００ｋＰａ（１５０ｋｇｆ／ｃｍ^２）で均一化を行って酸乳飲料を調製した。この飲料に粉末フカヒレエキスＣ５０を０．４％（コンドロイチン硫酸の最終濃度が約０．２％となるよう）を添加し、１０分間攪拌混合した後、飲料瓶に充填して８０℃達温殺菌を行い、室温まで冷却した後に室温に静置した後、後述の方法で、沈殿凝集を確認した。

比較例１
ヨーグルトスターター３０ｇを一般市販牛乳に添加混合し、ｐＨ４．４となるまで３７℃恒温層にて約２０時間静置し、発酵を行った。得られた発酵乳カードを攪拌機で潰した後、室温にてホモゲナイザーにて１４７００ｋＰａ（１５０ｋｇｆ／ｃｍ^２）で均一化した後、１０℃以下に冷却して発酵乳部の調製を行った。このとき発酵乳部の無脂乳固形分は８％であった。安定剤部の調製は、イオン交換水にＨＭペクチン０．４％および粉末フカヒレエキスＣ５０を０．４％（コンドロイチン硫酸の最終濃度が約０．２％となるよう）を添加混合し、８０℃で１０分間加熱溶解した後、室温まで冷却した。発酵乳部と安定剤部を緩やかに攪拌しながら等量混合した。クエン酸およびクエン酸三ナトリウム水溶液にてｐＨ４．４に調製し、７５℃達温加熱した後ホモゲナイザーにて１４７００ｋＰａ（１５０ｋｇｆ／ｃｍ^２）で均一化を行い、酸乳飲料を調製した。この酸乳飲料を飲料瓶に充填し８０℃達温殺菌を行い、室温まで冷却した後室温にて静置し、後述の方法で沈殿凝集を確認した。

（飲料の沈殿凝集確認方法）
飲料の沈殿凝集確認は、熟練したパネラーによる外観観察、並びに沈殿率を測定することにより行った。沈殿率は、５００ｍＬ容量の遠心管に上記で調製した酸性乳飲料を２００ｇ入れて、４℃で１日保存後、遠心分離機で遠心（３０００ｒｐｍ、２０ｍｉｎ．）して、遠心管の底にたまった沈殿物の量を測定することで求めた。（沈殿率（％）＝[沈殿物の重量ｇ／２００ｇ] × １００）
結果を表１に示す。

表１の結果から、本願発明のように、コンドロイチン硫酸を含有する酸性乳飲料を調整する際、酸乳部に安定剤を添加混合して均質化処理を施した後に、次いでコンドロイチン硫酸を添加することにより沈殿を生じにくくなることが確認された。一方、予め安定剤溶液にコンドロイチン硫酸を添加し、発酵乳部と混合した後に均質化した場合は、沈殿が生じることが確認された。

実施例４
ヨーグルトスターター３００ｇを一般市販牛乳（無脂乳固形分８．２％以上）１０Ｌに添加混合し、ｐＨ４．４となるまで３７℃恒温層にて約２０時間静置し、発酵を行った。得られた発酵乳カードを攪拌機で潰した後、室温にてホモゲナイザーにて１４７００ｋＰａ（１５０ｋｇｆ／ｃｍ^２）で均一化して発酵乳部とした。これとは別に安定剤部として、マルチトール５００ｇ、ＨＭペクチン０．４％を水にて１０Ｌとし、８０℃１０分間攪拌加熱した後、室温まで冷却した液を調製した。発酵乳部と安定剤部を５０：５０で緩やかに攪拌混合し、クエン酸およびクエン酸三ナトリウムでｐＨを４．２に調整した。この液を７５℃まで達温加熱し、ホモゲナイザーにて１４７００ｋＰａ（１５０ｋｇｆ／ｃｍ^２）で均一化した。この液１３．５Ｌに、粉末フカヒレエキスＣ５０を４％（コンドロイチン硫酸の最終濃度が約０．２％）となるよう添加した液１．５ｋｇおよび香料を添加した後、瓶に詰め８０℃、３０分殺菌を行った。得られたコンドロイチン硫酸含有酸性乳飲料を４℃にて７日間保存したが、タンパクの凝集沈殿は観察されなかった。

実施例５
グラニュー糖７ｋｇとＳＭ−１２００（水溶性大豆多糖類：三栄源エフ・エフ・アイ社製）を粉体混合し、８０ｋｇの清水に少しずつ添加し、５分間攪拌溶解後、ブルガリアヨーグルト（市販品：明治社製）１０ｋｇを添加し５分間攪拌した。クエン酸にてｐＨを４．２にし、７０℃に加熱した後ホモゲナイザーにて１４７００ｋＰａ（１５０ｋｇｆ／ｃｍ^２）で均一化した。ここに粉末フカヒレエキスＣ５０を２００ｇ添加した後、清水にて全量を１００Ｌとした。９３℃達温殺菌した後、香料および酸化防止剤を添加し容器にホットパック充填した。得られたコンドロイチン硫酸含有酸性乳飲料を４℃にて７日間保存したが、タンパクの凝集沈殿は観察されなかった。

実施例６
ヨーグルトスターター３００ｇを一般市販牛乳（無脂乳固形分８．２％以上）１０Ｌに添加混合し、ｐＨ４．４となるまで３７℃恒温層にて約２０時間静置し、発酵を行った。得られた発酵乳カードを攪拌機で潰した後、室温にてホモゲナイザーにて１４７００ｋＰａ（１５０ｋｇｆ／ｃｍ^２）で均一化して発酵乳部とした。これとは別に安定剤部として、マルチトール５００ｇ、ＨＭペクチン０．４％を水にて１０Ｌとし、８０℃１０分間攪拌加熱した後、室温まで冷却した液を調製した。発酵乳部と安定剤部を５０：５０で緩やかに攪拌混合し、酒石酸および酒石酸ナトリウムでｐＨを４．２に調整した。この液を７５℃まで達温加熱し、ホモゲナイザーにて１４７００ｋＰａ（１５０ｋｇｆ／ｃｍ^２）で均一化した。この液１３．５Ｌに、粉末フカヒレエキスＣ５０を４％（コンドロイチン硫酸の最終濃度が約０．２％）となるよう添加した液１．５ｋｇおよび香料を添加した後、瓶に詰め８０℃、３０分殺菌を行った。得られたコンドロイチン硫酸含有酸性乳飲料を４℃にて７日間保存したが、タンパクの凝集沈殿は観察されなかった。

実施例７
ヨーグルトスターター３００ｇを一般市販牛乳（無脂乳固形分８．２％以上）１０Ｌに添加混合し、ｐＨ４．４となるまで３７℃恒温層にて約２０時間静置し、発酵を行った。得られた発酵乳カードを攪拌機で潰した後、室温にてホモゲナイザーにて１４７００ｋＰａ（１５０ｋｇｆ／ｃｍ^２）で均一化して発酵乳部とした。これとは別に安定剤部として、マルチトール５００ｇ、ＨＭペクチン０．４％を水にて１０Ｌとし、８０℃１０分間攪拌加熱した後、室温まで冷却した液を調製した。発酵乳部と安定剤部を５０：５０で緩やかに攪拌混合し、濃縮還元レモン透明果汁をリンゴ酸ナトリウムでｐＨ４．２に調製した果汁液を１％添加した後、クエン酸およびクエン酸ナトリウムでｐＨを４．２に調整した。この液を７５℃まで達温加熱し、ホモゲナイザーにて１４７００ｋＰａ（１５０ｋｇｆ／ｃｍ^２）で均一化した。この液１３．５Ｌに、粉末フカヒレエキスＣ５０を４％（コンドロイチン硫酸の最終濃度が約０．２％）となるよう添加した液１．５ｋｇおよび香料を添加した後、瓶に詰め８０℃、３０分殺菌を行った。得られたコンドロイチン硫酸含有酸性乳飲料を４℃にて７日間保存したが、タンパクの凝集沈殿は観察されなかった。

Claims

酸性乳飲料ベースに安定剤を配合して、これを均質化処理した後、コンドロイチン硫酸を加えて混合することを特徴とするコンドロイチン硫酸含有酸性乳飲料の製造方法。
コンドロイチン硫酸を最終製品に対して０．００１〜１０質量％の範囲で混合する請求項１記載のコンドロイチン硫酸含有酸性乳飲料の製造方法。
最終製品のｐＨが３〜４．５である請求項１記載のコンドロイチン硫酸含有酸性乳飲料の製造方法。