JP2001224306A - カルシウム強化乳発酵食品 - Google Patents
カルシウム強化乳発酵食品Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 カルシウムを強化しながら、カルシウム独自
の苦味の発現を有効に防止した乳発酵製品を提供するこ
と。 【解決手段】 乳化剤で乳化被覆された不溶性カルシウ
ム塩を含有するカルシウム強化乳発酵食品。
の苦味の発現を有効に防止した乳発酵製品を提供するこ
と。 【解決手段】 乳化剤で乳化被覆された不溶性カルシウ
ム塩を含有するカルシウム強化乳発酵食品。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は優れた風味と酸乳安
定性を有するカルシウム強化乳発酵食品に関するもので
ある。
定性を有するカルシウム強化乳発酵食品に関するもので
ある。
【０００２】
【従来技術】近年の健康指向の高まりと共に、不足しが
ちなミネラル類を意図的に補うために、各種食品にミネ
ラル類を強化することが試みられている。乳発酵食品に
ついても、従来から発酵乳や乳製品乳酸菌飲料等に鉄や
カルシウム等のミネラル類を添加し、その強化が行われ
ている。しかしながら、これら発酵乳や乳製品乳酸菌飲
料にカルシウムを添加する場合、特に不溶性カルシウム
では、カルシウム独自の苦みが発現し、製品の風味を損
なわれることがあり、その添加量が制限されてきた。
ちなミネラル類を意図的に補うために、各種食品にミネ
ラル類を強化することが試みられている。乳発酵食品に
ついても、従来から発酵乳や乳製品乳酸菌飲料等に鉄や
カルシウム等のミネラル類を添加し、その強化が行われ
ている。しかしながら、これら発酵乳や乳製品乳酸菌飲
料にカルシウムを添加する場合、特に不溶性カルシウム
では、カルシウム独自の苦みが発現し、製品の風味を損
なわれることがあり、その添加量が制限されてきた。
【０００３】これに対し、香料やマスキング剤を添加す
ることにより、あるいは各種分散剤や安定剤等により、
これらの風味を改善する努力もなされているが、作業上
も、また風味上も必ずしも満足できるものではなく、よ
り簡便で良好な風味の得られる乳発酵製品でのカルシウ
ム強化方法が望まれていた。
ることにより、あるいは各種分散剤や安定剤等により、
これらの風味を改善する努力もなされているが、作業上
も、また風味上も必ずしも満足できるものではなく、よ
り簡便で良好な風味の得られる乳発酵製品でのカルシウ
ム強化方法が望まれていた。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、カルシウムを強化しながら、カルシウム独自の苦味
の発現を有効に防止した乳発酵製品を提供することにあ
る。
は、カルシウムを強化しながら、カルシウム独自の苦味
の発現を有効に防止した乳発酵製品を提供することにあ
る。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するため鋭意研究を行った結果、カルシウム源と
して乳化剤で乳化被覆された不溶性カルシウム塩を用い
ることにより、カルシウム独特の不快風味を感じさせる
ことがなく、製品流通時においても粘度上昇がないカル
シウム強化乳発酵食品を製造することが可能であること
を見出し、本発明を完成した。
を解決するため鋭意研究を行った結果、カルシウム源と
して乳化剤で乳化被覆された不溶性カルシウム塩を用い
ることにより、カルシウム独特の不快風味を感じさせる
ことがなく、製品流通時においても粘度上昇がないカル
シウム強化乳発酵食品を製造することが可能であること
を見出し、本発明を完成した。
【０００６】すなわち本発明は、乳化剤で乳化被覆され
た不溶性カルシウム塩を含有するカルシウム強化乳発酵
食品を提供するものである。
た不溶性カルシウム塩を含有するカルシウム強化乳発酵
食品を提供するものである。
【０００７】また本発明は、乳発酵食品が、乳又は乳製
品を乳酸菌及び／又はビフィドバクテリウム属細菌によ
り発酵させたものである上記のカルシウム強化乳発酵食
品を提供するものである。
品を乳酸菌及び／又はビフィドバクテリウム属細菌によ
り発酵させたものである上記のカルシウム強化乳発酵食
品を提供するものである。
【０００８】更に本発明は、不溶性カルシウム塩が、リ
ン酸三カルシウム塩、リン酸−水素カルシウム塩、リン
酸二水素カルシウム塩、水酸化カルシウム塩、炭酸カル
シウム塩、硫酸カルシウム塩のいずれかである前記のカ
ルシウム強化乳発酵食品を提供するものである。
ン酸三カルシウム塩、リン酸−水素カルシウム塩、リン
酸二水素カルシウム塩、水酸化カルシウム塩、炭酸カル
シウム塩、硫酸カルシウム塩のいずれかである前記のカ
ルシウム強化乳発酵食品を提供するものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】本明細書中において、乳発酵食品
とは、牛乳、山羊乳などの生乳や、脱脂粉乳、全脂粉乳
などの加工乳等の乳または生クリームなどの乳製品（以
下、「原料乳」という）あるいはこれを必要に応じて希
釈した後、乳酸菌及び／又はビフィドバクテリウム属細
菌で発酵させた溶液もしくはその殺菌物をいう。乳等省
令により定められている発酵乳、乳製品乳酸菌飲料等の
生菌含有タイプの飲料や殺菌処理を施された発酵乳もこ
の乳発酵食品に包含される。
とは、牛乳、山羊乳などの生乳や、脱脂粉乳、全脂粉乳
などの加工乳等の乳または生クリームなどの乳製品（以
下、「原料乳」という）あるいはこれを必要に応じて希
釈した後、乳酸菌及び／又はビフィドバクテリウム属細
菌で発酵させた溶液もしくはその殺菌物をいう。乳等省
令により定められている発酵乳、乳製品乳酸菌飲料等の
生菌含有タイプの飲料や殺菌処理を施された発酵乳もこ
の乳発酵食品に包含される。
【００１０】本発明のカルシウム強化乳発酵食品は、乳
化剤で乳化被覆された不溶性カルシウム塩（以下、「乳
化処理カルシウム」という）を含有せしめることにより
調製される。本発明で用いられる乳化処理カルシウムと
は、不溶性カルシウムを微粒子化させるか、可溶性のカ
ルシウムイオンを不溶化させたものを、造塩反応を起こ
させながら乳化剤で乳化被覆して得られるものである。
化剤で乳化被覆された不溶性カルシウム塩（以下、「乳
化処理カルシウム」という）を含有せしめることにより
調製される。本発明で用いられる乳化処理カルシウムと
は、不溶性カルシウムを微粒子化させるか、可溶性のカ
ルシウムイオンを不溶化させたものを、造塩反応を起こ
させながら乳化剤で乳化被覆して得られるものである。
【００１１】乳化処理カルシウムを調製するために用い
られる不溶性カルシウム塩の例としては、リン酸三カル
シウム塩、リン酸−水素カルシウム塩、リン酸二水素カ
ルシウム塩、水酸化カルシウム塩、炭酸カルシウム塩、
硫酸カルシウム塩等が挙げられる。
られる不溶性カルシウム塩の例としては、リン酸三カル
シウム塩、リン酸−水素カルシウム塩、リン酸二水素カ
ルシウム塩、水酸化カルシウム塩、炭酸カルシウム塩、
硫酸カルシウム塩等が挙げられる。
【００１２】また、不溶性カルシウム塩を乳化被覆する
ために用いられる乳化剤としては、グリセリン酢酸脂肪
酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリ
ンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸
エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮
合リシノレイン酸エステル、グリセリン酢酸エステル等
のグリセリン脂肪酸エステル；ショ糖脂肪酸イソ酪酸エ
ステル等のショ糖脂肪酸エステル；ソルビタン脂肪酸エ
ステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、サポニ
ン、レシチン等が挙げられる。
ために用いられる乳化剤としては、グリセリン酢酸脂肪
酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリ
ンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸
エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮
合リシノレイン酸エステル、グリセリン酢酸エステル等
のグリセリン脂肪酸エステル；ショ糖脂肪酸イソ酪酸エ
ステル等のショ糖脂肪酸エステル；ソルビタン脂肪酸エ
ステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、サポニ
ン、レシチン等が挙げられる。
【００１３】なお、リン酸三カルシウムを乳化剤で乳化
被覆して得られた乳化処理カルシウムとして、サンアク
ティブＣａ−４０Ｐ（太陽化学（株））の商品名で市販
されている製品もあるので、これを用いることも可能で
ある。
被覆して得られた乳化処理カルシウムとして、サンアク
ティブＣａ−４０Ｐ（太陽化学（株））の商品名で市販
されている製品もあるので、これを用いることも可能で
ある。
【００１４】上記乳化処理カルシウムの乳発酵食品への
添加時期は、特に制約はなく、発酵前の原料乳に添加し
ても、また、発酵後に添加しても良い。すなわち、発酵
前の原料乳に乳化処理カルシウムを添加混合した後、殺
菌し、これに乳酸菌及び／又はビフィドバクテリウム属
細菌のスターターを接種して培養してもよく、また、発
酵後の乳発酵物（ベース）に別途殺菌した乳化処理カル
シウムをそのまま、あるいはシロップ溶液と共に添加混
合したり、乳発酵物（ベース）とシロップ溶液を混合し
た後に添加しても良い。
添加時期は、特に制約はなく、発酵前の原料乳に添加し
ても、また、発酵後に添加しても良い。すなわち、発酵
前の原料乳に乳化処理カルシウムを添加混合した後、殺
菌し、これに乳酸菌及び／又はビフィドバクテリウム属
細菌のスターターを接種して培養してもよく、また、発
酵後の乳発酵物（ベース）に別途殺菌した乳化処理カル
シウムをそのまま、あるいはシロップ溶液と共に添加混
合したり、乳発酵物（ベース）とシロップ溶液を混合し
た後に添加しても良い。
【００１５】本発明のカルシウム強化乳発酵食品は、そ
の製造の任意の段階で乳化処理カルシウムを添加する以
外は、常法に従い製造することができる。例えば、原料
乳をそのままあるいは必要に応じて希釈し、殺菌処理し
た後、乳酸菌及び／又はビフィドバクテリウム属細菌を
接種培養することにより、発酵乳（ベース）を得ること
ができる。また、これを均質化処理してドリンクヨーグ
ルト用の発酵乳（ベース）を得ることもできる。また、
必要に応じ、甘味料を含むシロップ溶液を添加したり、
フレーバーを添加しててもよい。更に、寒天、ゼラチン
等の各種増粘剤をシロップ液中もしくは別途増粘剤とし
て調製、添加して固形状の発酵乳にしてもよい。
の製造の任意の段階で乳化処理カルシウムを添加する以
外は、常法に従い製造することができる。例えば、原料
乳をそのままあるいは必要に応じて希釈し、殺菌処理し
た後、乳酸菌及び／又はビフィドバクテリウム属細菌を
接種培養することにより、発酵乳（ベース）を得ること
ができる。また、これを均質化処理してドリンクヨーグ
ルト用の発酵乳（ベース）を得ることもできる。また、
必要に応じ、甘味料を含むシロップ溶液を添加したり、
フレーバーを添加しててもよい。更に、寒天、ゼラチン
等の各種増粘剤をシロップ液中もしくは別途増粘剤とし
て調製、添加して固形状の発酵乳にしてもよい。
【００１６】上記の製造において、発酵に用いる乳酸菌
は特に限定されるものではないが、好適なものとして
は、例えば、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス
・アシドフィルス、ラクトバチルス・デルブルッキィ
サブスピーシーズ.ブルガリカス等のラクトバチルス属
細菌、ストレプトコッカス・サーモフィルス等のストレ
プトコッカス属細菌、ラクトコッカス・ラクチス等のラ
クトコッカス属細菌、ロイコノストック・メセンテロイ
テス等のロイコノストック属細菌、エンテロコッカス・
フェカーリス等のエンテロコッカス属細菌等が挙げられ
る。また、ビフィドバクテリウム・ブレーベ、ビフィド
バクテリウム・ビフィダム、ビフィドバクテリウム・ロ
ンガム等のビフィドバクテリウム属細菌を単独又は乳酸
菌とともに使用してもよい。
は特に限定されるものではないが、好適なものとして
は、例えば、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス
・アシドフィルス、ラクトバチルス・デルブルッキィ
サブスピーシーズ.ブルガリカス等のラクトバチルス属
細菌、ストレプトコッカス・サーモフィルス等のストレ
プトコッカス属細菌、ラクトコッカス・ラクチス等のラ
クトコッカス属細菌、ロイコノストック・メセンテロイ
テス等のロイコノストック属細菌、エンテロコッカス・
フェカーリス等のエンテロコッカス属細菌等が挙げられ
る。また、ビフィドバクテリウム・ブレーベ、ビフィド
バクテリウム・ビフィダム、ビフィドバクテリウム・ロ
ンガム等のビフィドバクテリウム属細菌を単独又は乳酸
菌とともに使用してもよい。
【００１７】上記微生物を用いる発酵は、通常の方法、
条件で行えばよく、特に限定されない。例えば、ラクト
バチルス・カゼイを用いて発酵させる場合であれば、原
料乳にこの菌を接種し、３５℃でｐＨ３.５〜４.５程度
となるまで培養を行えばよい。また、ビフィドバクテリ
ウム・ブレーベを用いて発酵させる場合であれば、原料
乳に接種後、３７℃で２０〜２２時間程度、ｐＨ４.５
〜４.７程度まで培養すればよい。培養方法は、静置培
養、攪拌培養、振盪培養、通気培養等用いる微生物の培
養に適した方法を適宜選択して用いればよい。
条件で行えばよく、特に限定されない。例えば、ラクト
バチルス・カゼイを用いて発酵させる場合であれば、原
料乳にこの菌を接種し、３５℃でｐＨ３.５〜４.５程度
となるまで培養を行えばよい。また、ビフィドバクテリ
ウム・ブレーベを用いて発酵させる場合であれば、原料
乳に接種後、３７℃で２０〜２２時間程度、ｐＨ４.５
〜４.７程度まで培養すればよい。培養方法は、静置培
養、攪拌培養、振盪培養、通気培養等用いる微生物の培
養に適した方法を適宜選択して用いればよい。
【００１８】本発明のカルシウム強化乳発酵食品の製造
の任意成分としては、シロップ等の甘味料の他、それ以
外の各種食品素材、例えば各種糖質や乳脂肪、乳化剤、
増粘剤、酸味料、果汁等挙げることができ、これらを配
合してもよい。具体的には、蔗糖、異性化糖、グルコー
ス、フラクトース、パラチノース、トレハロース、ラク
トース、キシロース、麦芽糖、オリゴ糖等の糖類、ソル
ビトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトー
ル、パラチニット、還元水飴、還元麦芽糖水飴等の糖ア
ルコール、クリーム、バター、サワークリーム、発酵バ
ター等の乳脂肪、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン糖
脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、クエン酸、乳
酸、酢酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸等の酸味料、
寒天、ゼラチン、カラギーナン、グァーガム、キサンタ
ンガム、ペクチン、ローカストビーンガム等の増粘（安
定）剤、が挙げられる。この他にも、ビタミンＡ、ビタ
ミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＥ等の各種ビタミン類
やカルシウム、鉄、マンガン、亜鉛等のミネラル類を配
合することができ、優れた風味の乳発酵食品を得ること
ができる。
の任意成分としては、シロップ等の甘味料の他、それ以
外の各種食品素材、例えば各種糖質や乳脂肪、乳化剤、
増粘剤、酸味料、果汁等挙げることができ、これらを配
合してもよい。具体的には、蔗糖、異性化糖、グルコー
ス、フラクトース、パラチノース、トレハロース、ラク
トース、キシロース、麦芽糖、オリゴ糖等の糖類、ソル
ビトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトー
ル、パラチニット、還元水飴、還元麦芽糖水飴等の糖ア
ルコール、クリーム、バター、サワークリーム、発酵バ
ター等の乳脂肪、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン糖
脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、クエン酸、乳
酸、酢酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸等の酸味料、
寒天、ゼラチン、カラギーナン、グァーガム、キサンタ
ンガム、ペクチン、ローカストビーンガム等の増粘（安
定）剤、が挙げられる。この他にも、ビタミンＡ、ビタ
ミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＥ等の各種ビタミン類
やカルシウム、鉄、マンガン、亜鉛等のミネラル類を配
合することができ、優れた風味の乳発酵食品を得ること
ができる。
【００１９】このようにして得られる本発明のカルシウ
ム強化乳発酵食品は、プレーンタイプ、フレーバー添加
タイプ、フルーツ添加タイプ、ドリンクタイプ、固形タ
イプ等いずれの種類の製品とすることも可能である。ま
た、発酵終了後、シロップ液との混合前等の段階で発酵
乳に殺菌処理を施し、死菌含有タイプの製品としてもよ
い。
ム強化乳発酵食品は、プレーンタイプ、フレーバー添加
タイプ、フルーツ添加タイプ、ドリンクタイプ、固形タ
イプ等いずれの種類の製品とすることも可能である。ま
た、発酵終了後、シロップ液との混合前等の段階で発酵
乳に殺菌処理を施し、死菌含有タイプの製品としてもよ
い。
【００２０】なお、本発明のカルシウム強化乳発酵食品
は、安定に分散、懸濁される乳化処理カルシウムを用い
ているため、従来の不溶解性カルシウム塩を配合する乳
発酵製品で必要とされるポリマー等の配合を必要としな
い。従って、３００ｍＰａ・ｓ以下、特に１５から２０
０ｍＰａ程度の範囲の粘度（ブルックフィールド粘度計
（６０ｒｐｍ）／但し、１００ｍＰａ以下の場合、ロー
ターＮｏ.１を、５００ｍＰａ以下の場合、ローターＮ
ｏ.２を使用）の乳発酵製品として得ることができる。
は、安定に分散、懸濁される乳化処理カルシウムを用い
ているため、従来の不溶解性カルシウム塩を配合する乳
発酵製品で必要とされるポリマー等の配合を必要としな
い。従って、３００ｍＰａ・ｓ以下、特に１５から２０
０ｍＰａ程度の範囲の粘度（ブルックフィールド粘度計
（６０ｒｐｍ）／但し、１００ｍＰａ以下の場合、ロー
ターＮｏ.１を、５００ｍＰａ以下の場合、ローターＮ
ｏ.２を使用）の乳発酵製品として得ることができる。
【００２１】
【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説
明するが、本発明はこれらに何ら制約されるものではな
い。
明するが、本発明はこれらに何ら制約されるものではな
い。
【００２２】実 施 例 １ 脱脂粉乳溶液（固形分２０％、脂肪０.２％、蛋白７.４
％）を１２１℃で３秒間殺菌し、これに別途製造したビ
フィドバクテリウム・ブレーベＹＩＴ４０６５およびラ
クトコッカス・ラクチスＹＩＴ２０２７の種菌を、それ
ぞれ２％および０.０１％添加し、ｐＨ４.４となるまで
培養して発酵乳ベースＡを得た。
％）を１２１℃で３秒間殺菌し、これに別途製造したビ
フィドバクテリウム・ブレーベＹＩＴ４０６５およびラ
クトコッカス・ラクチスＹＩＴ２０２７の種菌を、それ
ぞれ２％および０.０１％添加し、ｐＨ４.４となるまで
培養して発酵乳ベースＡを得た。
【００２３】また、脱脂粉乳溶液（固形分２０％、脂肪
０.２％、蛋白７.４％）を１２１℃、３秒間殺菌し、こ
れに別途製造したストレプトコッカス・サーモフィラス
ＹＩＴ２００１の種菌を０.５％添加し、ｐＨ４.３とな
るまで培養して発酵乳ベースＢを得た。
０.２％、蛋白７.４％）を１２１℃、３秒間殺菌し、こ
れに別途製造したストレプトコッカス・サーモフィラス
ＹＩＴ２００１の種菌を０.５％添加し、ｐＨ４.３とな
るまで培養して発酵乳ベースＢを得た。
【００２４】上記２種の発酵乳ベース（発酵乳ベース
Ａ：発酵乳ベースＢ＝１：３）と、殺菌（９８℃で５分
間）後、１０℃以下に冷却した蔗糖およびペクチンを含
むシロップ溶液を混合し、１５０ｋｇ／ｃｍ2で均質化
後、更にアプリコットフレーバーを０.１重量％を加え
た。殺菌（９５℃で３０分間）後、１０℃以下に冷却し
た乳化処理カルシウム製剤（サンアクティブＣａ−４０
Ｐ（太陽化学（株）））を添加し、表１に示す処方のド
リンクヨーグルトタイプの発酵乳を得た（無脂乳固形分
＝８％、蔗糖＝５％）。また、比較品として乳化処理カ
ルシウム製剤に代えて乳酸カルシウムを使用したものも
調製した。
Ａ：発酵乳ベースＢ＝１：３）と、殺菌（９８℃で５分
間）後、１０℃以下に冷却した蔗糖およびペクチンを含
むシロップ溶液を混合し、１５０ｋｇ／ｃｍ2で均質化
後、更にアプリコットフレーバーを０.１重量％を加え
た。殺菌（９５℃で３０分間）後、１０℃以下に冷却し
た乳化処理カルシウム製剤（サンアクティブＣａ−４０
Ｐ（太陽化学（株）））を添加し、表１に示す処方のド
リンクヨーグルトタイプの発酵乳を得た（無脂乳固形分
＝８％、蔗糖＝５％）。また、比較品として乳化処理カ
ルシウム製剤に代えて乳酸カルシウムを使用したものも
調製した。
【００２５】こうして得られたドリンクヨーグルトタイ
プの発酵乳を、下記風味評価基準により専門パネラー５
名で風味評価した。この結果も表１に示す。
プの発酵乳を、下記風味評価基準により専門パネラー５
名で風味評価した。この結果も表１に示す。
【００２６】（ 風味評価基準 ） 評 価： 内 容 ◎ ： 風味が非常に良い ○ ： 風味が良い △ ： どちらでもない × ： 風味が悪い
【００２７】
【表１】
【００２８】実 施 例 ２ 全粉乳と脱脂粉乳の混合溶液（固形分１６％、脂肪６.
０％、蛋白４.５％）を１２１℃で３秒間殺菌し、これ
に別途製造したビフィドバクテリウム・ブレーベＹＩＴ
４０６５およびビフィドバクテリウム・ビフィダムＹＩ
Ｔ４００７ラクトバチルス・アシドフィルスＹＩＴ０１
６８の種菌をそれぞれ１％添加し、ｐＨ５.３まで培養
し発酵乳ベースを得た。
０％、蛋白４.５％）を１２１℃で３秒間殺菌し、これ
に別途製造したビフィドバクテリウム・ブレーベＹＩＴ
４０６５およびビフィドバクテリウム・ビフィダムＹＩ
Ｔ４００７ラクトバチルス・アシドフィルスＹＩＴ０１
６８の種菌をそれぞれ１％添加し、ｐＨ５.３まで培養
し発酵乳ベースを得た。
【００２９】得られた発酵乳ベースを１５０ｋｇ／ｃｍ
2で均質化後、これを所定量の乳化処理カルシウム製剤
（サンアクティブＣａ−４０Ｐ（太陽化学（株）））お
よび蔗糖を含むシロップ溶液と混合し、更にオレンジフ
レーバー（ヤクルトマテリアル株式会社製）を０.１重
量％添加して、表２に示す処方のドリンクヨーグルトタ
イプの発酵乳（無脂乳固形分＝８％、蔗糖＝６％）を得
た。また、比較品として乳化処理カルシウム製剤に代え
て乳酸カルシウムを使用したものも調製した。
2で均質化後、これを所定量の乳化処理カルシウム製剤
（サンアクティブＣａ−４０Ｐ（太陽化学（株）））お
よび蔗糖を含むシロップ溶液と混合し、更にオレンジフ
レーバー（ヤクルトマテリアル株式会社製）を０.１重
量％添加して、表２に示す処方のドリンクヨーグルトタ
イプの発酵乳（無脂乳固形分＝８％、蔗糖＝６％）を得
た。また、比較品として乳化処理カルシウム製剤に代え
て乳酸カルシウムを使用したものも調製した。
【００３０】こうして得られたドリンクヨーグルトタイ
プの発酵乳を実施例１と同様専門パネラー５名で風味評
価した。この結果を表２に示す。
プの発酵乳を実施例１と同様専門パネラー５名で風味評
価した。この結果を表２に示す。
【００３１】
【表２】
【００３２】その結果、乳化処理カルシウム製剤を用い
た場合、カルシウム含有量が１００〜３５０ｍｇ％の範
囲で優れた発酵臭の抑制効果が得られた。
た場合、カルシウム含有量が１００〜３５０ｍｇ％の範
囲で優れた発酵臭の抑制効果が得られた。
【００３３】実 施 例 ３ 脱脂粉乳溶液（固形分３０.０％、脂肪０.３％、蛋白１
０.７％）を１２１℃で３秒間殺菌し、これに別途製造
したラクトバチルス・カゼイＹＩＴ９０２９およびスト
レプトコッカス・サーモフィラスＹＩＴ２００１の種菌
を、それぞれ０.５％および０.０１％添加し、ｐＨ４.
５まで培養して発酵乳ベースを得た。
０.７％）を１２１℃で３秒間殺菌し、これに別途製造
したラクトバチルス・カゼイＹＩＴ９０２９およびスト
レプトコッカス・サーモフィラスＹＩＴ２００１の種菌
を、それぞれ０.５％および０.０１％添加し、ｐＨ４.
５まで培養して発酵乳ベースを得た。
【００３４】得られた発酵乳ベースを１５０ｋｇ／ｃｍ
2で均質化後、これと所定量の乳化処理カルシウム製剤
（サンアクティブＣａ−４０Ｐ（太陽化学（株）））を
添加した蔗糖を含むシロップ溶液と混合した。更に寒天
溶液（寒天１.５％）を１０重量％、ヨーグルトフレー
バー（ヤクルトマテリアル株式会社製）およびバニラフ
レーバー（ヤクルトマテリアル株式会社製）をそれぞれ
０.０５重量％ずつ添加し、低温にて固化させて表３に
示す処方のハードヨーグルトタイプの発酵乳（無脂乳固
形分＝９％、蔗糖＝９％）を得た。また、比較品として
乳化処理カルシウム製剤に代えて乳酸カルシウムを使用
したものも調製した。
2で均質化後、これと所定量の乳化処理カルシウム製剤
（サンアクティブＣａ−４０Ｐ（太陽化学（株）））を
添加した蔗糖を含むシロップ溶液と混合した。更に寒天
溶液（寒天１.５％）を１０重量％、ヨーグルトフレー
バー（ヤクルトマテリアル株式会社製）およびバニラフ
レーバー（ヤクルトマテリアル株式会社製）をそれぞれ
０.０５重量％ずつ添加し、低温にて固化させて表３に
示す処方のハードヨーグルトタイプの発酵乳（無脂乳固
形分＝９％、蔗糖＝９％）を得た。また、比較品として
乳化処理カルシウム製剤に代えて乳酸カルシウムを使用
したものも調製した。
【００３５】こうして得られたハードヨーグルトタイプ
の発酵乳を、実施例１と同様に専門パネラー５名で風味
評価した。この結果を表３に示す。
の発酵乳を、実施例１と同様に専門パネラー５名で風味
評価した。この結果を表３に示す。
【００３６】
【表３】
【００３７】その結果、乳化処理カルシウムを用いた場
合、カルシウム含有量が１００〜５００ｍｇ％の範囲で
優れた発酵臭の抑制効果が得られた。また、このもの
は、風味良好で、１０℃、１０日間の静置保存の後も沈
殿、分離等の物性変化は起こらず、風味、色調ともに良
好であった。
合、カルシウム含有量が１００〜５００ｍｇ％の範囲で
優れた発酵臭の抑制効果が得られた。また、このもの
は、風味良好で、１０℃、１０日間の静置保存の後も沈
殿、分離等の物性変化は起こらず、風味、色調ともに良
好であった。
【００３８】
【発明の効果】本発明の発酵乳は、乳化処理カルシウム
を用いているため、カルシウムの添加量が多くなっても
風味が損なわれることがない。また、添加したカルシウ
ム分を保持するための増粘剤等を必要としないので、す
っきりとした飲み口のものである。
を用いているため、カルシウムの添加量が多くなっても
風味が損なわれることがない。また、添加したカルシウ
ム分を保持するための増粘剤等を必要としないので、す
っきりとした飲み口のものである。
【００３９】従って本発明の発酵乳は、カルシウム強化
乳発酵食品として商品性の高いものである。 以 上
乳発酵食品として商品性の高いものである。 以 上
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 赤星 良一 東京都港区東新橋１丁目１番19号 株式会 社ヤクルト本社内 Ｆターム(参考） 4B001 AC06 AC30 AC31 AC40 AC46 BC03 BC14 EC05 4B018 LB07 LE04 MD04 ME02 MF13
Claims (5)
- 【請求項１】 乳化剤で乳化被覆された不溶性カルシウ
ム塩を含有することを特徴とするカルシウム強化乳発酵
食品。 - 【請求項２】 乳発酵食品が、乳又は乳製品を乳酸菌及
び／又はビフィドバクテリウム属細菌により発酵させた
ものである請求項第１項記載のカルシウム強化乳発酵食
品。 - 【請求項３】 不溶性カルシウム塩が、リン酸三カルシ
ウム塩、リン酸−水素カルシウム塩、リン酸二水素カル
シウム塩、水酸化カルシウム塩、炭酸カルシウム塩また
は硫酸カルシウム塩のいずれかである請求項第１項又は
第２項記載のカルシウム強化乳発酵食品。 - 【請求項４】 乳化被覆に用いる乳化剤が、グリセリン
脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂
肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、
サポニンまたはレシチンから選ばれる乳化剤の１種又は
２種以上である請求項第１項又は第２項記載のカルシウ
ム強化乳発酵食品。 - 【請求項５】 グリセリン脂肪酸エステルが、グリセリ
ン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステ
ル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコ
ハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂
肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグ
リセリン縮合リシノレイン酸エステルまたはグリセリン
酢酸エステルから選ばれるものである請求項第４項記載
のカルシウム強化乳発酵食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000034722A JP3649636B2 (ja) | 2000-02-14 | 2000-02-14 | カルシウム強化乳発酵食品 |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| JP2000034722A JP3649636B2 (ja) | 2000-02-14 | 2000-02-14 | カルシウム強化乳発酵食品 |
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| JP2001224306A true JP2001224306A (ja) | 2001-08-21 |
| JP2001224306A5 JP2001224306A5 (ja) | 2004-10-14 |
| JP3649636B2 JP3649636B2 (ja) | 2005-05-18 |
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ID=18559021
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| KR100438410B1 (ko) * | 2000-12-15 | 2004-07-02 | 주식회사 빙그레 | 영양성분을 함유하는 다수의 캡슐이 함유된 강화우유 |
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| JP2014528252A (ja) * | 2011-10-14 | 2014-10-27 | コンパニ・ジェルベ・ダノン | カルシウム塩を含む組成物、調製方法、および食品中への使用 |
| JP2015080434A (ja) * | 2013-10-22 | 2015-04-27 | 日清ヨーク株式会社 | 乳酸菌を含有する飲料 |
| CN112753770A (zh) * | 2020-12-28 | 2021-05-07 | 西藏农牧学院 | 一种提升牦牛酸奶稳定性的加工工艺 |
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2000
- 2000-02-14 JP JP2000034722A patent/JP3649636B2/ja not_active Expired - Lifetime
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| KR20230008094A (ko) | 2020-04-23 | 2023-01-13 | 미쯔비시 케미컬 주식회사 | 발효유 및 그 제조 방법 |
| CN112753770A (zh) * | 2020-12-28 | 2021-05-07 | 西藏农牧学院 | 一种提升牦牛酸奶稳定性的加工工艺 |
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