CN112753770B - 一种提升牦牛酸奶稳定性的加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种提升牦牛酸奶稳定性的加工工艺，包括以下步骤：步骤一，调节；步骤二，加热；步骤三，添加；步骤四，贮藏；其中在上述步骤一中，首先将牦牛乳的pH值调节至7.4备用，随后将调节后的牦牛乳中加入适当的蔬果粉并搅拌处理，且牦牛乳和蔬果粉的重量比为30∶0.8‑1，且蔬果粉为苹果粉、香蕉粉、猕猴桃粉、黄瓜粉、胡萝卜粉、草莓粉和火龙果粉中的其中一种或者多种混合物；该提升牦牛酸奶稳定性的加工工艺，避免了柠檬酸的使用，保证了酸奶的特有风味，此外，采用的调节加热pH的方式，有利于使热变性的乳清蛋白质聚集体参与凝胶网络的形成，且能被谷氨酰胺转氨酶催化而产生更多的共价键，从而提高了该牦牛酸奶的质量。

Description

一种提升牦牛酸奶稳定性的加工工艺
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种提升牦牛酸奶稳定性的加工工艺。
背景技术
凝固型牦牛酸奶是以海拔在3000m以上青藏高原地区的新鲜牦牛乳为原料，经发酵而成的乳制品。由于牦牛生活在无污染的天然高原地区，所以凝固型牦牛酸奶是天然绿色食品。此外，与荷斯坦牛酸奶相比，牦牛酸奶中的蛋白质、维生素和多不饱和脂肪酸等营养成分含量更高。牦牛酸奶风味独特、质地细腻而深受人们的喜爱。
凝固型酸奶稳定性降低的因素较多，包括贮藏温度、机械扰动、后酸化程度、发酵菌种的产多糖性能等，但最根本原因是酸奶中蛋白形成的凝胶网络结构被破坏，导致凝胶体系不稳定，水分从凝胶网络中析出，从而发生酸奶乳清析出，组织状态易破碎等现象。
酸奶凝胶的形成过程是：乳的初始pH值一般为6.5至7.4，乳中的乳糖在乳酸菌的作用下会降解成乳酸，在pH5.2左右乳中的酪蛋白胶束将被解离成多个小单元，继续发酵过程中pH不断下降，此过程中多个小单元重新聚集成，至pH4.6时形成酸奶凝胶。该过程中，参与酪蛋白胶束解离和小单元聚集的作用力均属于非共价键。而非共价键键能很小，易受到外界由于震荡或者摇晃的因素导致乳凝胶网络结构断裂。
若在酸奶凝胶网络中引入共价键，能显著增加凝胶网络的强度，谷氨酰胺转氨酶催化乳中的蛋白质进行共价交联，进而使凝胶网络中产生更多的共价键，是增加酸奶凝胶强度的一种常见方式。当前利用谷氨酰胺转氨酶增加酸奶凝胶强度的方式有以下几种：
(1)直接将谷氨酰胺转氨酶添加到乳中，分散后，在适宜的条件下对乳蛋白进行共价交联，然后添加乳酸菌进行发酵，获得酸奶。然而，该方式主要作用于酪蛋白胶束本身，对胶束内部的各个蛋白质分子交联，在酸化的过程中，酪蛋白胶束难以解离，导致颗粒之间相互聚集，生产的酸奶稳定性虽有提高，但是稳定性难以满足市场需求，且易产生沙砾感。
(2)在添加谷氨酰胺转氨酶之前，先向乳中加入柠檬酸根，螯合钙离子，破坏胶束内部的磷酸钙，使胶束解离成大量的小单元，在谷氨酰胺转氨酶的作用下，小单元内部的蛋白质之间产生共价交联，添加乳酸菌后，形成的酸奶凝胶网络致密且强度较大，不易发生破碎和乳清析出等缺陷。然而该方法存在的主要缺陷使，柠檬酸的添加会导致酸奶产品中产生咸味和苦味，虽然提升了稳定性，但是破坏了酸奶的风味。
但是在交通运输水平较为落后的地方进行运输时，出厂后的凝固型牦牛酸奶往往需要经过较长时间的运输和贮藏、机械振动等原因均会导致该产品发生脱水收缩，导致质构易破，并伴随着乳清析出的现象发生，降低了其感官品质，严重影响消费者的购买体验。因此，如何有效地提高凝固型牦牛酸奶的稳定性是亟待解决的技术问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种提升牦牛酸奶稳定性的加工工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。
为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种提升牦牛酸奶稳定性的加工工艺，包括以下步骤：步骤一，调节；步骤二，加热；步骤三，添加；步骤四，贮藏；
其中在上述步骤一中，首先将牦牛乳的pH值调节至7.4备用，随后将调节后的牦牛乳中加入适当的蔬果粉并搅拌处理，且牦牛乳和蔬果粉的重量比为30∶0.8-1，且蔬果粉为苹果粉、香蕉粉、猕猴桃粉、黄瓜粉、胡萝卜粉、草莓粉和火龙果粉中的其中一种或者多种混合物；
其中在上述步骤二中，然后将步骤一中处理后的牦牛乳在85℃的环境下加热处理；
其中在上述步骤三中，随后利用乳酸、盐酸等试剂调节牦牛乳的pH值至5.5，然后将样品加热至37-57℃后，添加谷氨酰胺转氨酶进行反应1h；
其中在上述步骤四中，当调节样品的pH值至6.7后添加乳酸菌，随后在42℃的环境下发酵至pH值为4.5时，将牦牛酸奶置于冷库中贮藏即可。
根据上述技术方案，所述步骤二中，加热时间为10-30min。
根据上述技术方案，所述步骤三中，谷氨酰胺转氨酶的添加量为10U/g乳蛋白。
根据上述技术方案，所述步骤四中，冷库中的贮藏温度为4℃。
与现有技术相比，本发明所达到的有益效果是：该一种提升牦牛酸奶稳定性的加工工艺，将牦牛乳的pH值调节至7.4后加热，可以乳清蛋白参与到牦牛乳酸凝胶网络的形成，且乳清蛋白能被谷氨酰胺转氨酶催化而产生更多的共价键，从而提高了该牦牛酸奶的质量；而当前针对黑白花牛乳时采用的最佳热处理pH值是6.9；通过调节pH值至5.5的方法使胶束解离成小单元，在此条件下添加谷氨酰胺转氨酶使小单元的蛋白质交联，可以达到和柠檬酸相同的效果，从而避免了柠檬酸的使用，且添加的果蔬粉，不仅保证了酸奶的特有风味，还改善了酸奶单一的口味。
附图说明
附图用来提供对本发明的进一步理解，并且构成说明书的一部分，与本发明的实施例一起用于解释本发明，并不构成对本发明的限制。在附图中：
图1是本发明的工艺流程图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
请参阅图1，本发明提供一种技术方案：
实施例1：
一种提升牦牛酸奶稳定性的加工工艺，包括以下步骤：步骤一，调节；步骤二，加热；步骤三，添加；步骤四，贮藏；
其中在上述步骤一中，首先将牦牛乳的pH值调节至7.4备用，随后将调节后的牦牛乳中加入适当的蔬果粉并搅拌处理，且牦牛乳和蔬果粉的重量比为30∶0.8-1，且蔬果粉为苹果粉、香蕉粉、猕猴桃粉、黄瓜粉、胡萝卜粉、草莓粉和火龙果粉中的其中一种或者多种混合物；
其中在上述步骤二中，然后将步骤一中处理后的牦牛乳在85℃的环境下加热处理，且加热时间为10-30min；
其中在上述步骤三中，随后利用乳酸、盐酸等试剂调节牦牛乳的pH值至5.5，然后将样品加热至37-57℃后，添加谷氨酰胺转氨酶进行反应1h，且谷氨酰胺转氨酶的添加量为10U/g乳蛋白；
其中在上述步骤四中，当调节样品的pH值至6.7后添加乳酸菌，随后在42℃的环境下发酵至pH值为4.5时，将牦牛酸奶置于冷库中贮藏即可，且冷库中的贮藏温度为4℃。
对比例1：
将牦牛乳的pH值调节至6.7后，85摄氏度加热30分钟后，用乳酸、盐酸等试剂调节牦牛乳的pH值至5.5，将样品加热至37至57摄氏度后，添加谷氨酰胺转氨酶，且谷氨酰胺转氨酶的添加量为10U/g乳蛋白，反应1h后，调节样品的pH值至6.7后添加乳酸菌，42摄氏度发酵至pH4.5时，将牦牛酸奶置于4摄氏度冷库中贮藏。
对比例2：
将牦牛乳的pH值调节至6.9后，85摄氏度加热30分钟后，用乳酸、盐酸等试剂调节牦牛乳的pH值至5.5，将样品加热至37至57摄氏度后，添加谷氨酰胺转氨酶，且谷氨酰胺转氨酶的添加量为10U/g乳蛋白，反应1h后，调节样品的pH值至6.7后添加乳酸菌，42摄氏度发酵至pH4.5时，将牦牛酸奶置于4摄氏度冷库中贮藏。
对比例3：
将牦牛乳的pH值调节至6.3后，85摄氏度加热30分钟后，用乳酸、盐酸等试剂调节牦牛乳的pH值至5.5，将样品加热至37至57摄氏度后，添加谷氨酰胺转氨酶，且谷氨酰胺转氨酶的添加量为10U/g乳蛋白，反应1h后，调节样品的pH值至6.7后添加乳酸菌，42摄氏度发酵至pH4.5时，将牦牛酸奶置于4摄氏度冷库中贮藏。
对比例4：
将牦牛乳的pH值调节至7.4后，85摄氏度加热30分钟后，用乳酸、盐酸等试剂调节牦牛乳的pH值至5.2，将样品加热至57摄氏度后，添加谷氨酰胺转氨酶，且谷氨酰胺转氨酶的添加量为10U/g乳蛋白，反应1h后，调节样品的pH值至6.7后添加乳酸菌，42摄氏度发酵至pH4.5时，将牦牛酸奶置于4摄氏度冷库中贮藏。
对比例5：
将牦牛乳的pH值调节至7.4后，85摄氏度加热30分钟后，用乳酸、盐酸等试剂调节牦牛乳的pH值至5.0，将样品加热至57摄氏度后，添加谷氨酰胺转氨酶，且谷氨酰胺转氨酶的添加量为10U/g乳蛋白，反应1h后，调节样品的pH值至6.7后添加乳酸菌，42摄氏度发酵至pH4.5时，将牦牛酸奶置于4摄氏度冷库中贮藏。
将上述实施例所得牦牛酸奶与对比例所得牦牛酸奶利用在1000rpm以及3min的测试环境下进行检测，所得检测结果如下表：
Figure BDA0002864396090000061
基于上述，本发明的优点在于，本发明，通过将牦牛乳的pH调节至5.5后再加谷氨酰胺转氨酶，避免了柠檬酸的添加，有利于使酪蛋白产生更多的共价交联位点，从而保证了酸奶的特有风味，采用的调节加热pH的方式，变性的乳清蛋白能更容易被谷氨酰胺转氨酶催化交联，产生更多的共价键，有利于提高该酸奶的品质。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种提升牦牛酸奶稳定性的加工工艺，包括以下步骤：步骤一，调节；步骤二，加热；步骤三，添加；步骤四，贮藏；其特征在于：
其中在上述步骤一中，首先将牦牛乳的pH值调节至7.4备用，随后将调节后的牦牛乳中加入适当的蔬果粉并搅拌处理，且牦牛乳和蔬果粉的重量比为30∶0.8-1，且蔬果粉为苹果粉、香蕉粉、猕猴桃粉、黄瓜粉、胡萝卜粉、草莓粉和火龙果粉中的其中一种或者多种混合物；
其中在上述步骤二中，然后将步骤一中处理后的牦牛乳在85℃的环境下加热处理；
其中在上述步骤三中，随后利用乳酸、盐酸等试剂调节牦牛乳的pH值至5.5，然后将样品加热至37-57℃后，添加谷氨酰胺转氨酶进行反应1h；
其中在上述步骤四中，当调节样品的pH值至6.7后添加乳酸菌，随后在42℃的环境下发酵至pH值为4.5时，将牦牛酸奶置于冷库中贮藏即可。
2.根据权利要求1所述的一种提升牦牛酸奶稳定性的加工工艺，其特征在于：所述步骤二中，加热时间为10-30min。
3.根据权利要求1所述的一种提升牦牛酸奶稳定性的加工工艺，其特征在于：所述步骤三中，谷氨酰胺转氨酶的添加量为10U/g乳蛋白。
4.根据权利要求1所述的一种提升牦牛酸奶稳定性的加工工艺，其特征在于：所述步骤四中，冷库中的贮藏温度为4℃。
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