CN112931786A - 一种低豆腥味豌豆酸奶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种低豆腥味豌豆酸奶的制备方法，属于农产品加工及副产品综合利用技术领域。本发明将干豌豆经烫漂、酸泡及调碱等步骤制备得到豆腥味一次降低的豌豆浆基料；然后调整豌豆浆基料蛋白质浓度，添加植物碳氮源A，缓冲剂B和稳定剂C，杀菌后接种复配的直投式发酵剂发酵，发酵终pH达4.5‑4.7时停止发酵，冷藏后得到豆腥味二次降低的豌豆酸奶，同时提升发酵酸奶酸度和质构。本发明方法不添加任何动物源蛋白牛奶蛋白成分，直接利用豌豆浆基料进行发酵，避免了制备豌豆蛋白的复杂程序，所得豌豆酸奶具有豆腥味水平低，口感润滑，质构稳定等优点。
Description
技术领域
本发明涉及一种低豆腥味豌豆酸奶的制备方法，具体是指一种通过制备低豆腥味豌豆浆基料，调配发酵配方，实现二次降低豆腥味，最终制备得到低豆腥味豌豆发酵酸奶的方法，属于农产品加工及副产品综合利用技术领域。
背景技术
开发植物酸奶或无乳制品在世界范围内越来越受到关注。目前，由杏仁、椰子、大豆和燕麦制成的无乳酸奶在加工技术和市场份额方面都取得了有意义的进展。尽管如此，还是需要为无乳酸奶制品开发新的植物来源。黄豌豆(Pisum sativum L.)是豆科植物豆荚的可食种子，原产于南欧和沿海地区，但在世界各地广泛种植。与其他豆类相比，豌豆的蛋白质含量相当高，约为18～30％。豌豆蛋白是高质量的，含有八种必需氨基酸，特别是含有高水平的赖氨酸和精氨酸。其次，豌豆蛋白还具有许多功能特性，如凝胶性、水溶性、起泡性和乳化性。与大豆蛋白相比，豌豆蛋白具有较低的致敏性和较高的消化率。此外，豌豆还含有多种维生素和矿物质，如维生素B、叶酸和钙、铁、钾等，对于胰蛋白酶抑制剂和植酸盐等抗营养因子，也低于大豆。
阻碍豌豆在蛋白质饮料或植物酸奶中使用的最重要因素是令人不快的味道。加工过的豌豆的味道被描述为“青草味”或“干草味”。2-甲氧基-3-异丙基-(5或6)-甲基吡嗪是豌豆乳中异味的一个重要来源，其阈值极低。其他挥发性化合物，如己醛，(E,E)-2,4-壬二烯醛，(E,E)-2,4-癸二烯醛，以及壬醛和1-己醇对豌豆浆的风味也有重要影响。
关于用豌豆作为蛋白质来源的植物酸奶的制备的报道很少。DENKOVA等人报道了用不同比例的豌豆乳和脱脂牛奶的混合物作为发酵基料，并添加益生菌，制备酸奶和嗜酸饮料，其产品活细胞浓度高，可滴定酸度适中，在4±2℃下保存稳定性好。一些研究则通过对豌豆蛋白和牛奶或奶粉的混合物进行发酵制成类似酸奶的产品。但是，以上研究均是利用豌豆乳与动物蛋白牛奶混合，或者通过制备成豌豆蛋白再进行发酵处理；因此，以上方法均存在工艺流程复杂，产生乳清废水排放，或者存在动物源过敏蛋白的问题。另外，通过传统发酵的豌豆酸奶均存在一定程度的风味差、口感不佳的问题。
无乳豌豆酸奶制品是用豌豆乳或豌豆的水提取物制成的，而不是用豌豆蛋白或豌豆/动物乳制品的混合物制成的。本发明采用了干豌豆作为唯一材料，不添加任何动物源牛奶等成分，控制制浆条件获得低豆腥味的豌豆浆基料，而无需进行碱溶酸沉蛋白步骤，避免了产生乳清废水，最后通过控制发酵条件获得低豆腥味豌豆酸奶，为后续的研究提供技术支持。
发明内容
本发明的目的是克服现有豌豆酸奶存在豆腥味严重、口感不佳、存在动物过敏蛋白、工艺流程复杂、排放乳清废水等问题，提供一种低豆腥味豌豆酸奶的制备方法，该发明方法简单易操作，感官评价良好。
本发明的技术方案，一种低豆腥味豌豆酸奶的制备方法，以干豌豆为原料，经烫漂、酸泡及调碱等步骤制备得到豆腥味一次降低的豌豆浆基料；然后调整豌豆浆基料蛋白质浓度，添加植物碳氮源A，缓冲剂B和稳定剂C，杀菌后接种复配的直投式发酵剂发酵，发酵终pH达4.5-4.7时停止发酵，冷藏后得到豆腥味二次降低的豌豆酸奶，同时提升发酵酸奶酸度和质构。
一种低豆腥味豌豆酸奶的制备方法，步骤如下：
(1)豌豆浆基料的制备：称取干豌豆，在沸水中烫漂、浸泡、脱壳，随后在酸溶液中浸泡，水洗，按照一定的豆水比进行打浆，用pH调节剂调节pH并维持一段时间，离心，取上清，得到豆腥味一次降低的豌豆浆基料；
(2)配料：调整步骤(1)所得豌豆浆基料蛋白质浓度，添加植物碳氮源A、缓冲剂B和稳定剂C，充分搅拌，调节pH，均质，杀菌，冷却，得到待发酵液；
(3)发酵：向上述待发酵液添加直投式发酵菌种进行发酵，达到发酵终点，得到发酵完成的豌豆酸奶；
(4)后熟：将步骤(3)所得发酵完成的豌豆酸奶置于低温进行后熟处理，得到豆腥味二次降低的豌豆酸奶，即低豆腥味豌豆酸奶。
进一步地，所述pH调节剂可以为酸性或碱性调节剂；
所述碱性调节剂为氢氧化钠或氢氧化钾；
酸性调节剂为磷酸、柠檬酸或苹果酸。
进一步地，步骤(1)中所述的浸泡所用酸溶液具体为浓度0.07mol/L的磷酸、柠檬酸或苹果酸。
进一步地，步骤(1)具体步骤为：称取一定质量的干豌豆，在沸水中烫漂10-20min，再浸泡10-20min，脱壳；在酸溶液中浸泡5-8h，随后水洗3-4h；按照豆水质量比1:4-7进行打浆1-2min，用pH调节剂调节pH至7.0-9.0，随后维持30min；4000-5000g离心15-20min，取上清液，得到豆腥味一次降低的豌豆浆基料。
进一步地，步骤(1)中：待水变为沸腾状态后再将豌豆置于沸水中烫漂，达到灭酶效果；
进一步地，采用浸泡后湿法脱壳，进行脱壳；
进一步地，在搅拌状态下进行水洗，每隔1h进行一次换水。
进一步地，步骤(2)中，以充分搅拌后的溶液质量计，所述植物碳氮源A具体包括占6.0％-7.0％的蔗糖、1.0％-1.5％的葡萄糖和0.1％-0.25％的大豆肽；
缓冲剂B为：占0.1％的柠檬酸-柠檬酸钠或0.1％的磷酸氢二钠-磷酸二氢钠缓冲液；
稳定剂C为：果胶、卡拉胶、结冷胶或黄原胶中的一种或几种；浓度范围为0.1％-0.2％。
进一步地，步骤(2)具体为：用水调节步骤(1)所得豌豆浆基料至蛋白质浓度为2.0％-3.5％；添加植物碳氮源A，缓冲剂B和稳定剂C，充分搅拌8-12min；用pH调节剂调节pH至7.0；在25-35MPa下均质，并于95℃杀菌10-15min，随后冷却至43℃，作为待发酵液。
进一步地，步骤(3)中直投式发酵菌种具体为A、B或C中的一种；所述发酵菌种与发酵时间如下：
直投式发酵剂A具体为按照1-2：1质量比复配的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，发酵时间为5.0h；
直投式发酵剂B具体为按照1-2.5：1质量比复配的嗜热链球菌和鼠李糖乳杆菌，发酵时间为4.5h；
直投式发酵剂C具体为按照1-1.5：1：1：1质量比复配的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和副干酪乳杆菌，发酵时间为4.0h。
进一步地，步骤(3)具体为：向步骤(2)所得待发酵液添加直投式发酵菌种A、B或C，接种量为0.04-0.05g/kg，在43℃下发酵4-5h，达到发酵终点pH 4.5-4.7，得到发酵完成的豌豆酸奶。
进一步地，步骤(4)具体为：将步骤(3)中发酵完成的豌豆酸奶首先预冷却至常温，随后置于0-4℃冰箱保藏12-24h，进行后熟处理，得到豆腥味二次降低的豌豆酸奶，即低豆腥味豌豆酸奶。
本发明的有益效果：本发明操作简单，设备要求低；本发明不添加任何动物源成分，适合纯素食和动物蛋白过敏人群使用；本发明豌豆酸奶豆腥味水平低，且发酵酸奶口感和质构好，稳定性高；制备的豌豆酸奶豆腥味代表性成分己醛含量低于10μg/kg，2-甲氧基-3-异丙基-(5或6)-甲基吡嗪含量低于1.0μg/kg，与传统市售豌豆浆相比，豆腥味含量降低至少30倍，口感细腻，无颗粒感，感官评价良好。
具体实施方式
实施例1
(1)豌豆浆基料的制备：称取500g干豌豆，待水变为沸腾状态后再将豌豆置于沸水中烫漂10min；浸泡15min，达到灭酶效果；采用浸泡后湿法脱壳；取0.07mol/L磷酸溶液，按照豆:水质量比1:5进行浸泡6h，在搅拌状态下进行水洗3h，每隔1h进行一次换水，取出豆子；按照1:5(w/w)豆水比进行打浆1min，用NaOH调pH至9.0，维持30min，4000g离心15min，取上清，得到豆腥味一次降低的豌豆浆基料；利用GC-MS测定挥发性风味物质，具体数据详见表1；对其进行感官评分，具体数据详见表2；
(2)配料：用水调整上述豌豆浆基料至蛋白质浓度为2.5％；配料并充分搅拌10min；以搅拌后获得的最终溶液计，包括质量浓度为7％的蔗糖、1.5％的葡萄糖、0.25％的大豆肽、0.1％的磷酸氢二钠和0.1％的柠檬酸钠和0.2％的果胶；用pH调节剂调节pH至7.0；25MPa均质，并于95℃10min杀菌，冷却至43℃，作为待发酵液；
(3)发酵：向上述待发酵液添加直投式发酵菌种A(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按照1:1质量比复配)，接种量为0.04g/kg，在43℃下发酵5.0h，达到发酵终点pH 4.7，得到发酵完成的豌豆酸奶；
(4)后熟：将上述发酵完成的豌豆酸奶首先预冷却至常温，随后置于4℃冰箱12h，进行后熟处理，得到豆腥味二次降低的豌豆酸奶，即低豆腥味豌豆酸奶产品。
对制备的豌豆酸奶，利用GC-MS测定挥发性风味物质，利用质构仪测定质构参数，并对产品进行感官评分，包括颜色、气味、滋味和整体接受度4个指标，每个指标的分值为10，总分为40。
以市售传统豌豆浆作为对比，测定代表性豆腥味成分己醛和2-甲氧基-3-异丙基-(5或6)-甲基吡嗪的含量；经测定，实施例1制备所得豌豆蛋白酸奶，代表性豆腥味成分己醛含量检测为8.50μg/kg，2-甲氧基-3-异丙基-(5或6)-甲基吡嗪含量检测为0.94μg/kg，低于传统豌豆浆38倍，具体数据如表1所示。
表1豌豆浆、豌豆酸奶与传统豌豆浆(市售)的风味成分
实施例1制备所得酸奶硬度58.54g；稠度483.39g·s；黏聚性-14.75g；黏性指数-27.03g，口感质地适中，细腻，无颗粒感，具体数据如表2所示。
实施例1制备所得豌豆酸奶感官评价29分，高于传统市售豌豆浆评分，具体数据如表3所示。
表3豌豆浆、豌豆酸奶与传统豌豆浆(市售)的感官评分
| 样品 | 气味 | 滋味 | 颜色 | 总体接受度 |
| 实施例1制备所得豌豆酸奶 | 7.0 | 7.5 | 6.5 | 8 |
| 传统豌豆浆(市售) | 5.5 | 6 | 6 | 6.0 |
| 步骤(1)制备所得豌豆浆基料 | 6.5 | 6.5 | 6.5 | 7.5 |
实施例2
(1)豌豆浆基料的制备：称1.0kg干豌豆，待水变为沸腾状态后再将豌豆置于沸水中烫漂15min，浸泡20min，达到灭酶效果；采用浸泡后湿法脱壳；取0.07mol/L磷酸溶液，按照豆:水质量比1:5进行浸泡5h，在搅拌状态下进行水洗4h每隔1h进行一次换水，取出豆子；按照1:6(w/w)豆水比进行打浆1min，用NaOH调pH至8.0，维持30min，4000g离心20min，取上清，得到豆腥味一次降低的豌豆浆基料；
(2)配料：用水调整上述豌豆浆基料蛋白质浓度3.5％，配料并充分搅拌10min；以搅拌后获得的最终溶液计，包括质量浓度为6％的蔗糖、1.5％的葡萄糖、0.25％的大豆肽、0.1％的柠檬酸-柠檬酸钠、0.15％的卡拉胶；用pH调节剂调节pH至7.0，35MPa均质，并于95℃12min杀菌，冷却至43℃，作为待发酵液；
(3)发酵：向上述待发酵液添加直投式发酵菌种B(嗜热链球菌和鼠李糖乳杆菌按照1:1质量比复配)，接种量为0.45g/kg，在43℃下发酵4.5h，达到发酵终点pH 4.6，得到发酵完成的豌豆酸奶；
(4)后熟：将上述发酵完成的豌豆酸奶首先预冷却至常温，随后置于4℃冰箱24h，进行后熟处理，得到豆腥味二次降低的豌豆酸奶，即低豆腥味豌豆酸奶。
对制备的豌豆酸奶，利用GC-MS测定挥发性风味物质，利用质构仪测定质构参数，并对产品进行感官评分，包括颜色、气味、滋味和整体接受度4个指标，每个指标的分值为10，总分为40。
经测定，以上实例所得豌豆蛋白酸奶，代表性豆腥味成分己醛含量检测为7.90μg/kg，2-甲氧基-3-异丙基-(5或6)-甲基吡嗪含量低于0.88μg/kg，低于传统豌豆浆41倍；酸奶硬度62.79g；稠度518.99g·s；黏聚性-16.03g；黏性指数-31.28g，口感质地适中，细腻，无颗粒感，具体如表2所示；感官评价31分，高于传统市售豌豆浆评分。
实施例3
(1)豌豆浆基料的制备：称取800g干豌豆，待水变为沸腾状态后再将豌豆置于沸水中烫漂20min，浸泡15min，达到灭酶效果；采用浸泡后湿法脱壳；取0.07mol/L柠檬酸溶液按照豆:水质量比1:6进行浸泡6h，在搅拌状态下进行水洗3h，每隔1h进行一次换水，取出豆子；按照1:7(w/w)豆水比进行打浆2min，用NaOH调pH至8.5维持30min，5000g离心15min，取上清，得到豆腥味一次降低的豌豆浆基料；
(2)配料：用水调整上述豌豆浆基料至蛋白质浓度为3.0％，配料并充分搅拌10min；以搅拌后获得的最终溶液计，包括质量浓度为6％的蔗糖、1.2％的葡萄糖、0.2％的大豆肽、0.1％的磷酸氢二钠和0.1％的柠檬酸钠、0.1％的结冷胶；用pH调节剂调节pH至7.0，25MPa均质，并于95℃10min杀菌，冷却至43℃，作为待发酵液；
(3)发酵：向上述待发酵液添加直投式发酵菌种C(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和副干酪乳杆菌按照1:1:1:1质量比复配)，接种量为0.05g/kg，在43℃下发酵4.0h，达到发酵终点pH 4.5，得到发酵完成的豌豆酸奶；
(4)后熟：将上述发酵完成的豌豆酸奶首先预冷却至常温，随后置于4℃冰箱18h，进行后熟处理，得到豆腥味二次降低的豌豆酸奶，即低豆腥味豌豆酸奶产品。
对制备的豌豆酸奶，利用GC-MS测定挥发性风味物质，利用质构仪测定质构参数，并对产品进行感官评分，包括颜色、气味、滋味和整体接受度4个指标，每个指标的分值为10，总分为40。
经测定，以上实例所得豌豆蛋白酸奶，代表性豆腥味成分己醛含量检测为7.50μg/kg，2-甲氧基-3-异丙基-(5或6)-甲基吡嗪含量低于0.54μg/kg，低于传统豌豆浆45倍；酸奶硬度74.7g；稠度623.11g·s；黏聚性-22.19g；黏性指数-60.70，口感质地好，细腻，无颗粒感，具体如表2所示；感官评价34分，高于传统市售豌豆浆评分。
对比实施例1
在步骤(3)中采用单一菌种制备豌豆发酵酸奶，其他制备步骤同实施例3；所述单一菌种依次为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、副干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌。
所得的单一保加利亚乳杆菌发酵的豌豆酸奶未凝固，不成功；单一嗜热链球菌发酵的豌豆酸奶和单一副干酪乳杆菌发酵的豌豆酸奶质地较硬，颗粒感重，豆腥味大；单一鼠李糖乳杆菌发酵的豌豆酸奶质地偏软，易破碎；具体结果详见表2所示。
表2不同发酵菌种(A,B,C)制备的豌豆酸奶的质构和口感参数
Claims (10)
1.一种低豆腥味豌豆酸奶的制备方法，其特征在于步骤如下：
(1)豌豆浆基料的制备：称取干豌豆，在沸水中烫漂、浸泡、脱壳，随后在酸溶液中浸泡，水洗，按照一定的豆水比进行打浆，用pH调节剂调节pH并维持一段时间，离心，取上清，得到豆腥味一次降低的豌豆浆基料；
(2)配料：调整步骤(1)所得豌豆浆基料蛋白质浓度，添加植物碳氮源A、缓冲剂B和稳定剂C，充分搅拌，调节pH，均质，杀菌，冷却，得到待发酵液；
(3)发酵：向上述待发酵液添加直投式发酵菌种进行发酵，达到发酵终点，得到发酵完成的豌豆酸奶；
(4)后熟：将步骤(3)所得发酵完成的豌豆酸奶置于低温进行后熟处理，得到豆腥味二次降低的豌豆酸奶，即低豆腥味豌豆酸奶。
2.根据权利要求1所述低豆腥味豌豆酸奶的制备方法，其特征在于：所述pH调节剂可以为酸性或碱性调节剂；
所述碱性调节剂为氢氧化钠或氢氧化钾；
酸性调节剂为磷酸、柠檬酸或苹果酸。
3.根据权利要求1所述低豆腥味豌豆酸奶的制备方法，其特征在于：步骤(1)中所述的浸泡所用酸溶液具体为浓度0.07mol/L的磷酸、柠檬酸或苹果酸。
4.根据权利要求1所述低豆腥味豌豆酸奶的制备方法，其特征在于步骤(1)具体步骤为：称取一定质量的干豌豆，在沸水中烫漂10-20min，再浸泡10-20min，脱壳；在酸溶液中浸泡5-8h，随后水洗3-4h；按照豆水质量比1:4-7进行打浆1-2min，用pH调节剂调节pH至7.0-9.0，随后维持30min；4000-5000g离心15-20min，取上清液，得到豆腥味一次降低的豌豆浆基料。
5.根据权利要求1所述低豆腥味豌豆酸奶的制备方法，其特征在于步骤(1)中：待水变为沸腾状态后再将豌豆置于沸水中烫漂，达到灭酶效果；
进一步地，采用浸泡后湿法脱壳，进行脱壳；
进一步地，在搅拌状态下进行水洗，每隔1h进行一次换水。
6.根据权利要求1所述低豆腥味豌豆酸奶的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，以充分搅拌后的溶液质量计，所述植物碳氮源A具体包括占6.0％-7.0％的蔗糖、1.0％-1.5％的葡萄糖和0.1％-0.25％的大豆肽；
缓冲剂B为：占0.1％的柠檬酸-柠檬酸钠或0.1％的磷酸氢二钠-磷酸二氢钠缓冲液；
稳定剂C为：果胶、卡拉胶、结冷胶或黄原胶中的一种或几种；浓度范围为0.1％-0.2％。
7.根据权利要求1所述低豆腥味豌豆酸奶的制备方法，其特征在于步骤(2)具体为：用水调节步骤(1)所得豌豆浆基料至蛋白质浓度为2.0％-3.5％；添加植物碳氮源A，缓冲剂B和稳定剂C，充分搅拌8-12min；用pH调节剂调节pH至7.0；在25-35MPa下均质，并于95℃杀菌10-15min，随后冷却至43℃，作为待发酵液。
8.根据权利要求1所述低豆腥味豌豆酸奶的制备方法，其特征在于步骤(3)中直投式发酵菌种具体为A、B或C中的一种；所述发酵菌种与发酵时间如下：
直投式发酵剂A具体为按照1-2：1质量比复配的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，发酵时间为5.0h；
直投式发酵剂B具体为按照1-2.5：1质量比复配的嗜热链球菌和鼠李糖乳杆菌，发酵时间为4.5h；
直投式发酵剂C具体为按照1-1.5：1：1：1质量比复配的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和副干酪乳杆菌，发酵时间为4.0h。
9.根据权利要求1所述低豆腥味豌豆酸奶的制备方法，其特征在于步骤(3)具体为：向步骤(2)所得待发酵液添加直投式发酵菌种A、B或C，接种量为0.04-0.05g/kg，在43℃下发酵4-5h，达到发酵终点pH 4.5-4.7，得到发酵完成的豌豆酸奶。
10.根据权利要求1所述低豆腥味豌豆酸奶的制备方法，其特征在于步骤(4)具体为：将步骤(3)中发酵完成的豌豆酸奶首先预冷却至常温，随后置于0-4℃冰箱保藏12-24h，进行后熟处理，得到豆腥味二次降低的豌豆酸奶，即低豆腥味豌豆酸奶。
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2021
- 2021-03-26 CN CN202110323963.5A patent/CN112931786B/zh active Active
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