CN109566747A - 一种豌豆蛋白纯素植物基酸奶及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本公开涉及一种豌豆蛋白纯素植物基酸奶及其制备方法，该制备方法包括以下步骤：将豌豆粉碎并配制成悬浮液，然后加入中温α‑淀粉酶进行反应，再调节pH值为9‑10；然后对其进行离心、收集上清液并调节上清液的pH值为3‑5，经离心收集豌豆蛋白沉淀物。调节沉淀物的pH值为6.5‑7.5后，再与阴离子多糖混合并经水化后调节pH值为3‑5.5，然后进行孵育得到含有蛋白‑多糖静电复合物的孵育处理产物。将孵育处理产物与糖等混合后，经过两级均质处理后进行灭菌，并加入活性菌进行发酵，经冷藏后熟得到豌豆蛋白纯素植物基酸奶。本公开的方法可以制备得到纯素植物基豌豆酸奶。本公开的方法制备得到纯素植物基酸奶具有较好的风味。

Description

一种豌豆蛋白纯素植物基酸奶及其制备方法
技术领域
本公开涉及食品加工领域，具体地，涉及一种豌豆蛋白纯素植物基酸奶及其制备方法。
背景技术
近年来，人们的饮食习惯逐渐从依靠碳水化合物为主的食物架构转向高蛋白的饮食结构。然而，动物类食品在提供蛋白质的同时，也带来高油脂，高胆固醇的问题，进而提高了人们患高血压、高血脂等富贵病的风险。因此，既可以提供蛋白质，又可以满足味蕾食欲的产品成为食品界新宠。近年来，植物蛋白产品在食品消费升级的大背景中顺应当今时代的消费需求，各种植物基蛋白质被广泛地用于零食、婴儿食品、乳制品和肉替代品中。
豌豆在豆类农作物中产量排名第四，其富含蛋白质、淀粉和粗纤维，同时含有较高的矿物质元素(铜和铬)和维生素(VB和VC)。豌豆蛋白是近年来新兴的一种优质蛋白，不但营养均衡且价格低廉，还具有低致敏性等特点，越来越受到食品加工者和消费者的青睐，具有较大的发展潜力。
然而，目前国内豌豆主要用于淀粉及相关产品的生产领域，对其中的蛋白深加工和综合利用还不够充分。其中最主要的原因就是由于豌豆蛋白的功能性质较差、开发技术水平不高而导致。而近年来国外对豆类蛋白，尤其重视豌豆蛋白的研究利用。超市中可见的各种含豌豆蛋白乳饮料、发酵酸奶等，产品深受普通消费者和素食主义者、乳品过敏等特殊人群喜欢。
酸奶是消费者喜爱的食品之一，但牛奶中胆固醇和饱和脂肪酸含量较高，因此，采用豆类蛋白替代牛奶蛋白用于蛋白类饮品的生产已成为近年来研究的热点。但通过市场调研可以发现，在目前的众多产品中，尚无采用纯豌豆蛋白制备的酸奶，现有研究或者产品多以豌豆蛋白粉或豌豆粉与牛奶进行复配，通过乳酸菌混合发酵制作酸奶。该产品具有植物蛋白、动物蛋白及乳酸菌发酵特有的风味和营养价值，有利于人体消化吸收，提高机体免疫能力。但随着豌豆蛋白添加量的增加，酸奶的pH值下降速度变快，且持水性变差。因此这些产品中豌豆蛋白含量极低，完全以豌豆蛋白为基料制作的酸奶鲜见报道。
发明内容
本公开的目的是为了克服现有豌豆酸奶在发酵时，随豌豆添加量增加pH值下降速度变快，导致的酸奶质地致密坚硬、口感不佳且持水性变差的问题，提供一种豌豆蛋白纯素植物基酸奶及其制备方法。
为了实现上述目的，本公开第一方面提供一种豌豆蛋白纯素植物基酸奶的制备方法，该方法包括以下步骤：
S1、将豌豆粉碎并加水配制成悬浮液，然后加入中温α-淀粉酶并进行加热搅拌处理，得到第一物料；在所述第一物料中加入碱性调节剂调节pH值为9-10，得到第二物料；将所述第二物料进行第一级离心处理并收集上清液，在所述上清液中加入酸性调节剂调节pH值为3-5，得到第三物料；将所述第三物料进行第二级离心处理并收集豌豆蛋白沉淀物；
S2、将所述豌豆蛋白沉淀物中加入第一pH值调节剂调节pH值为6.5-7.5后，再加入和阴离子多糖混合均匀并经水化处理，得到第四物料；在所述第四物料中加入第二pH值调节剂调节pH值为3-5.5，然后进行孵育处理，得到含有蛋白-多糖静电复合物的孵育处理产物；
S3、将所述孵育处理产物与糖、植物油和风味调节剂混合后，依次经过第一级均质处理和第二级均质处理，得到第五物料；将所述第五物料进行灭菌处理后加入活性菌进行发酵处理，经过冷藏后熟，得到豌豆蛋白纯素植物基酸奶。
可选地，步骤S1中，以所述第一物料的总重量为基准，所述豌豆的含量为9-17重量％，所述中温α-淀粉酶的含量为0.1-0.5重量％；
所述加热搅拌处理的温度为60-90℃，时间为0.3-2小时；所述第一级离心处理的相对离心力为3000-4500g，温度为2-6℃，时间为0.3-2小时；所述第二级离心处理的相对离心力为3000-4500g，温度为2-6℃，时间为0.3-2小时；
所述碱性调节剂为NaOH溶液，所述酸性调节剂为HCl溶液、柠檬酸溶液和抗坏血酸溶液中的至少一种。
可选地，步骤S2中，以所述第四物料的总重量为基准，所述豌豆蛋白沉淀物的含量为2-6重量％，所述阴离子多糖的含量为0.2-3重量％；
所述水化处理的温度为25-45℃，时间为3-6小时，所述孵育处理的温度为25-40℃，时间为2-5小时；
在所述第四物料中加入pH值调节剂调节pH值为4-5.5，所述孵育处理产物中的蛋白-多糖静电复合物的粒径为0.5-2μm；
优选地，在所述第四物料中加入pH值调节剂调节pH值为5-5.5，所述孵育处理产物中的蛋白-多糖静电复合物的粒径为0.5-1.0μm；
所述第一pH值调节剂为NaOH溶液，所述第二pH值调节剂为NaOH溶液、HCl溶液、柠檬酸溶液和抗坏血酸溶液中的至少一种。
可选地，所述阴离子多糖的解离常数≥3.0；所述阴离子多糖选自羧甲基纤维素钠、黄原胶、果胶和大豆多糖中的一者或多者；
优选地，所述阴离子多糖为羧甲基纤维素钠。
可选地，该方法还包括：步骤S2中，在所述第四物料中加入第二pH值调节剂调节pH值为3-5.5后再加入含氯化钠的添加物调节，以所述第四物料的总重量为基准，氯化钠的含量为0.1-1.5重量％，所述含氯化钠的添加物为海盐和/或精制食盐。
可选地，步骤S3中，所述第一级均质处理的温度为55-65℃，压力为15-20MPa，所述第二级均质处理的温度为55-65℃，压力为20-35MPa；
所述灭菌处理的温度为70-121℃，时间为0.3-2小时；所述发酵处理的温度为37-45℃，时间为3-5小时；所述冷藏后熟的冷藏温度为0-5℃，时间为8-12小时；
以所述第五物料的总重量为基准，活性菌的含量可以为4-6重量％，所述活性菌选自嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和乳双歧杆菌中的一种或多种。
可选地，步骤S3中，以所述孵育处理产物的总重量为基准，所述糖的含量为5-10重量％，所述植物油的含量为1-5重量％，所述风味调节剂的含量为0.02-0.07重量％；
所述植物油为葵花籽油、椰子油、玉米油、大豆油、菜籽油或亚麻油，中的一种或多种；所述风味调节剂为酸度调节剂、增稠剂或甜味剂，或者为它们中的两者或三者的组合。
可选地，该方法还包括：步骤S1中，粉碎后豌豆的粒径为30-120目。
可选地，该方法还包括：在所述豌豆蛋白纯素植物基酸奶中加入植物基原料，所述植物基原料为果酱和/或坚果。
本公开第二方面提供一种根据本公开第一方面提供的方法制备得到豌豆蛋白纯素植物基酸奶。
通过上述技术方案，本公开方法至少具有以下优点：
(1)提取得到的豌豆蛋白沉淀物在酸性条件下溶解性显著提高，含蛋白-多糖静电复合物的孵育处理产物的乳化活性和乳化稳定性好，非常适合用于酸乳产品体系；
(2)本公开的方法可以制备得到纯素植物基豌豆蛋白发酵酸奶，该酸奶口感爽滑、无豆腥味、能模仿传统酸奶的质构，可以满足素食消费者的需求；
(3)工艺简单、易于产业化，大大拓宽了豌豆蛋白的应用范围，显著提高豌豆蛋白的附加值。
本公开的其他特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。
附图说明
附图是用来提供对本公开的进一步理解，并且构成说明书的一部分，与下面的具体实施方式一起用于解释本公开，但并不构成对本公开的限制。在附图中：
图1本公开实施例1制备得到的豌豆蛋白沉淀物样品图(原图经灰度化处理，样品淡黄色)。
图2本公开对比例1制备得到的豌豆蛋白沉淀物样品图(原图经灰度化处理，样品灰绿色)。
图3是本公开的实施例1制备得到的豌豆蛋白沉淀物A和含有蛋白-多糖静电复合物的孵育处理产物在pH值为4.6条件下的乳化活性及乳化稳定性图。
图4是本公开的实施例1制备得到的豌豆蛋白沉淀物A和含有蛋白-多糖静电复合物的孵育处理产物在pH值为4.6条件下电势图。
图5是本公开的实施例1制备得到的豌豆蛋白沉淀物A和含有蛋白-多糖静电复合物的孵育处理产物在pH值为4.6条件下的粒径图。
图6是本公开的方法制备得到豌豆蛋白纯素植物基酸奶的外观图。
图7是本公开的方法制备得到豌豆蛋白纯素植物基酸奶的外观图。
具体实施方式
以下结合附图对本公开的具体实施方式进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本公开，并不用于限制本公开。
本公开第一方面提供一种豌豆蛋白纯素植物基酸奶的制备方法，该方法包括以下步骤：
S1、将豌豆粉碎并加水配制成悬浮液，然后加入中温α-淀粉酶并进行加热搅拌处理，得到第一物料；在所述第一物料中加入碱性调节剂调节pH值为9-10，得到第二物料；将所述第二物料进行第一级离心处理并收集上清液，在所述上清液中加入酸性调节剂调节pH值为3-5，得到第三物料；将所述第三物料进行第二级离心处理并收集豌豆蛋白沉淀物；
S2、将所述豌豆蛋白沉淀物中加入第一pH值调节剂调节pH值为6.5-7.5后，再加入阴离子多糖混合均匀并经水化处理，得到第四物料；在所述第四物料中加入第二pH值调节剂调节pH值为3-5.5，然后进行孵育处理，得到含有蛋白-多糖静电复合物的孵育处理产物；
S3、将所述孵育处理产物与糖、植物油和风味调节剂混合后，依次经过第一级均质处理和第二级均质处理，得到第五物料；将所述第五物料进行灭菌处理后加入活性菌进行发酵处理，经过冷藏后熟，得到豌豆蛋白纯素植物基酸奶。
本公开的方法可以制备豌豆蛋白完全替代乳蛋白制作的植物基纯素酸奶，采用酶辅助碱溶酸沉法提取得到的豌豆蛋白沉淀物在酸性条件下溶解性较高，可以有效避免现有豌豆酸奶在发酵时，随豌豆添加量增加pH值下降速度变快，导致酸奶质地致密坚硬、口感不佳且持水性变差的问题。进一步地，将提取的豌豆蛋白沉淀物与阴离子多糖经水化处理形成的孵育处理产物，可以提升豌豆蛋白的乳化活性和乳化稳定性，由本公开的方法制备的到豌豆蛋白非常适合用于酸乳产品体系。
豌豆与中温α-淀粉酶的用量比对有效提取豌豆蛋白具有重要影响，根据本公开，步骤S1中，以第一物料的总重量为基准，豌豆的含量可以为9-17重量％，中温α-淀粉酶的含量可以为0.1-0.5重量％；优选地，豌豆的含量可以为9-15重量％，中温α-淀粉酶的含量可以为0.1-0.3重量％。在上述优选的范围内，豌豆与中温α-淀粉酶的比例为最适宜的范围，中温α-淀粉酶可以有效水解豌豆中的直链淀粉和直链淀粉，有利于有效地提取豌豆蛋白。
加热搅拌处理的温度可以为60-90℃，时间可以为0.3-2小时；第一级离心处理的相对离心力可以为3000-4500g，温度可以为2-6℃，时间可以为0.3-2小时；第二级离心处理的相对离心力可以为3000-4500g，温度可以为2-6℃，时间可以为0.3-2小时，进一步地，可以将第二级离心处理后收集得到的豌豆蛋白沉淀物进一步地进行冷冻干燥处理，以使豌豆蛋白沉淀物中的酶失活而保证提取得到的豌豆蛋白保持良好的性质，同时可以抑制其中的微生物生长。在上述条件下，可以使反应中的中温α-淀粉酶保持高活性状态并有效地将反应产物中的固液分离，以进一步提高豌豆蛋白的收率。离心处理和加热搅拌处理可以在本领域的技术人员所常规采用的设备中进行，例如离心机、带机械搅拌的水浴锅，其他设备在此不再赘述。碱性调节剂可以为NaOH溶液，酸性调节剂可以为HCl溶液、柠檬酸溶液和抗坏血酸溶液中的至少一种，NaOH溶液中的NaOH的浓度可以为1-3mol/L，HCl溶液中HCl的浓度可以为1-3mol/L。
对根据本公开，步骤S2中，以第四物料的总重量为基准，豌豆蛋白的含量可以为2-6重量％，阴离子多糖的含量可以为0.2-3重量％。水化处理的温度可以为25-45℃，时间为3-6小时，孵育处理的温度可以为25-40℃，时间可以为2-5小时。其中，孵育处理是指在适宜的条件下使得豌豆蛋白与阴离子多糖反应形成蛋白-多糖静电复合物；水化处理中指物质与水发生化合的过程。在第四物料中加入第二pH值调节剂调节pH可以为4-5.5，孵育产物中的蛋白-多糖静电复合物的粒径可以为0.5-2μm；优选地，在第四物料中加入第二pH值调节剂调节pH为5-5.5，孵育处理产物中的蛋白-多糖静电复合物的粒径可以为0.5-1.0μm，含有该粒径范围内的蛋白-多糖静电复合物的孵育处理产物具有较高的乳化活性和乳化稳定性；第一pH值调节剂可以为NaOH溶液，第二pH值调节剂可以为NaOH溶液、HCl溶液、柠檬酸溶液和抗坏血酸溶液中的至少一种。
在上述反应物用量范围内和反应条件下，可以有效促进形成含有蛋白-多糖静电复合物的孵育处理产物，该孵育产物具有乳化活性好、乳化稳定性高的优点。其中，由于阴离子多糖分子链上呈负电性的羧基基团与豌豆蛋白表面带有正电荷的部位(-NH3+)发生静电相互作用，阴离子多糖分子不断被吸附到豌豆蛋白表面而生成静电复合物，该静电复合物中豌豆蛋白粒子的表面电势绝对值显著提高。上述吸附作用对豌豆蛋白粒子具有静电稳定作用，从而也可以大大提高豌豆蛋白在酸性条件下的稳定性，避免豌豆蛋白在制作酸奶的过程中发生严重絮凝而导致沉淀。
根据本公开，阴离子多糖的解离常数(pKa)可以≥3.0；阴离子多糖可以选自羧甲基纤维素钠、黄原胶、果胶或大豆多糖中的一者或多者；优选地，阴离子多糖为羧甲基纤维素钠。采用上述阴离子多糖可以制备性能稳定、性质良好的含有蛋白-多糖静电复合物的孵育处理产物。
根据本公开，为了使蛋白-多糖静电复合物具有适宜的粒径，该方法还可以包括：步骤S2中，可以在第四物料中加入第二pH值调节剂调节pH值为3-5.5后，再加入含氯化钠的添加物，以第四物料的总重量为基准，氯化钠的含量可以为0.1-1.5重量％，含氯化钠的添加物可以为海盐和/或精制食盐，或者为它们中两者或三者的组合。可以根据需要添加含氯化钠的添加物对蛋白-多糖静电复合物的粒径进行调整，例如，当生成的蛋白-多糖静电复合物的粒径较小时可以添加适量海盐使得豌豆蛋白与阴离子多糖可以进一步聚合以生成粒径较大的静电复合物。
根据本公开，为了提高酸奶的稳定性、乳化活性，步骤S3中，第一级均质处理的温度可以为55-65℃，压力可以为15-20MPa，第二级均质处理的温度可以为55-65℃，压力可以为20-35MPa。通过两道均质处理过程使得酸奶具有良好的稳定性，使得酸奶中的各组分分散更为均匀。均质处理可以在本领域的技术人员所常规采用的设备中进行，在此不在赘述。灭菌处理的温度可以为70-121℃，时间可以为0.3-2小时以保证除去第五物料中的杂菌，避免其影响后续酸奶发酵过程的顺利进行。发酵处理的温度可以为37-45℃，时间可以为3-5小时；冷藏后熟的冷藏温度可以为0-5℃，时间可以为8-12小时，可以控制冷藏后熟的终点pH值为4.6±0.1，在上述条件下经发酵和冷藏后熟的酸奶品质更优。其中，以所述第五物料的总重量为基准，活性菌的含量可以为4-6重量％，活性菌可以选自嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和乳双歧杆菌中的一种或多种，以制备口感良好、风味较优的酸奶。
根据本公开，为了改善酸奶的口感，提升酸奶的风味，步骤S3中，以孵育产物的总重量为基准，糖的含量可以为5-10重量％，植物油的含量可以为1-5重量％，风味调节剂的含量可以为0.02-0.07重量％，其中糖可以为酸奶发酵提供碳源，植物油则作为油性质构提升酸奶顺滑的口感。植物油可以选自葵花籽油、椰子油、玉米油、大豆油、菜籽油或亚麻油中的一种或多种；风味调节剂可以为酸度调节剂、增稠剂或甜味剂，或者为它们中的两者或三者的组合。
根据本公开，该方法还可以包括：步骤S1中，粉碎后豌豆的粒径可以为30-120目。在上述粒径范围内的豌豆可以更为均匀地分散于水中，有利于后续过程中对其进一步处理。
根据本公开，该方法还可以包括：可以在豌豆蛋白纯素植物基酸奶中加入植物基原料，植物基原料为果酱和/或坚果，以使得酸奶营养更为均衡，提升酸奶的饮用口感。
本公开第二方面提供一种根据本公开第一方面所提供的方法制备得到的豌豆蛋白纯素植物基酸奶。本公开的豌豆蛋白纯素植物基酸奶口感顺滑、无豆腥味、能模仿传统酸奶的质构，可以满足素食消费者的需求。
下面通过实施例来进一步说明本公开，但是本公开并不因此而受到任何限制。
实施例1
S1、将黄色干豌豆采用旋风磨磨粉，粉碎成粒径为60目的颗粒并加去离子水配制成悬浮液后加入中温α-淀粉酶Ban480，在80℃下进行加热搅拌处理30min，得到第一物料；将第一物料进行冷却后在第一物料中加入浓度为1mol/L的NaOH溶液调节pH值为9，得到第二物料；将第二物料在相对离心力为4000g、温度为4℃的条件下进行30min的第一级离心处理并收集上清液，在上清液中加入浓度为1mol/L的HCl溶液调节pH值为4.5，得到第三物料；将第三物料在相对离心力为4000g、温度为4℃的条件下进行30min的第二级离心处理并收集豌豆蛋白沉淀物，进行冷冻干燥处理后得到豌豆蛋白沉淀物A。其中，以第一物料的总重量为基准，豌豆的含量为9重量％，所述中温α-淀粉酶的含量为0.1重量％。
S2、将豌豆蛋白沉淀物A与1mol/L的NaOH溶液混合后调节pH值为7后，再加入羧甲基纤维素钠(pKa为4.17)混合并经水化处理，得到第四物料，水化处理的温度为27℃，时间为4小时；在第四物料中加入浓度为1mol/L的HCl溶液调节pH值为4.6，并加入海盐调节蛋白-多糖静电复合物的粒径为0.5μm，然后在温度为27℃孵育处理2.5h，得到含有蛋白-多糖静电复合物的孵育处理产物。其中，以第四物料的总重量为基准，豌豆蛋白沉淀物的含量为3重量％，羧甲基淀粉钠的含量为0.3重量％，海盐的含量为0.5重量％。
S3、将孵育处理产物与糖、葵花籽油和明胶混合后，依次经过第一级均质处理和第二级均质处理，得到第五物料。其中，第一级均质处理的温度为60℃，压力为20MPa；第二级均质处理的温度为60℃，压力为30MPa。以孵育处理产物的总重量为基准，糖的含量为8重量％，葵花籽油的含量为3重量％，增稠剂的含量为0.05重量％，将第五物料在90℃的条件下灭菌处理30min，再加入杜邦TM·公司生产的活化直投式菌种Vegmix092(包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和乳双歧杆菌)，并在37℃进行发酵处理4小时，在4℃的条件下经12小时的冷藏后熟并控制终点pH值为4.6±0.1，得到豌豆蛋白纯素植物基酸奶。其中，以第五物料的总重量为基准，上述活性菌的含量为5重量％。
实施例2
实施例2与实施例1不同之处仅在于实施例2中为：以第一物料的总重量为基准，豌豆的含量为17重量％，中温α-淀粉酶的含量为0.5重量％，步骤S1中得到的豌豆蛋白沉淀物B。
对比例1
对比例1与实施例1不同之处仅在于步骤S1中不加入中温α-淀粉酶，对比例1中步骤S1为：
将黄色干豌豆采用旋风磨磨粉，粉碎成粒径为60目的颗粒并加去离子水配制成悬浮液，得到第一物料；在第一物料中加入浓度为1mol/L的NaOH溶液调节pH值为9，得到第二物料；将第二物料在相对离心力为4000g、温度为4℃的条件下进行30min的第一级离心处理并收集上清液，在上清液中加入浓度为1mol/L的HCl溶液调节pH值为4.5，得到第三物料；将第三物料在相对离心力为4000g、温度为4℃的条件下进行30min的第二级离心处理并收集豌豆蛋白沉淀物，进行冷冻干燥处理后得到豌豆蛋白沉淀物C。其中，以第一物料的总重量为基准，豌豆的含量为9重量％。
对比例2
对比例2与实施例1不同之处仅在于步骤S1中加入中温α-淀粉酶的顺序不同，对比例2中步骤S1为：
S1、将黄色干豌豆采用旋风磨磨粉，粉碎成粒径为60目的颗粒并加去离子水配制成悬浮液后加入浓度为1mol/L的NaOH溶液调节pH值为9，得到第一物料；将第一物料在相对离心力为4000g、温度为4℃的条件下进行30min的第一级离心处理并收集上清液，在上清液中加入浓度为1mol/L的HCl溶液调节pH值为4.5，得到第二物料；在第二物料中加入中温α-淀粉酶Ban480，在80℃下进行加热搅拌处理30min，得到第三物料；将第三物料在相对离心力为4000g、温度为4℃的条件下进行30min的第二级离心处理并收集豌豆蛋白沉淀物，进行冷冻干燥处理后得到豌豆蛋白沉淀物D。其中，以第一物料的总重量为基准，豌豆的含量为9重量％，中温α-淀粉酶的含量为0.1重量％。
测试例
测定实施例1-2和对比例1-2中的豌豆蛋白沉淀物的组成和溶解度，实施例1中豌豆蛋白沉淀物A和含有蛋白-多糖静电复合物的孵育处理产物的乳化活性、乳化稳定性和复合物粒径大小及其表面电势。
(1)豌豆蛋白沉淀物基本组分的测定方法：参照国标法，具体为参照参照GB/T5009.5-2010测定粗蛋白含量；GB/T 5009.3-2010测定水分含量；参照GB/T14772-2008测定粗脂肪含量；参照AOAC 996.11方法，采用总淀粉试剂盒测定总淀粉含量，测定结果见表1，灰分的含量由总量100％减去测得的粗蛋白、脂肪、水分和总淀粉的量。
(2)豌豆蛋白沉淀物的测定方法：蛋白质沉淀物溶解性采用氮溶解指数(NSI％)表示。将1％的样品溶液调节到pH值为3-7，震荡10min，然后离心(12000g×20min)，上清液中的蛋白质采用改进的Lowry法测定，利用牛血清蛋白(BSA)做标准曲线，测定500nm处的吸光值，根据样品中蛋白质含量和溶液中蛋白质含量计算NSI％，测定结果如表2所示。
(3)含有蛋白-多糖静电复合物的孵育处理产物的乳化活性(EAI)和乳化稳定性(ESI)的测定方法：取孵育处理产物，加入去离子水稀释为蛋白浓度0.1g/mL。取9mL蛋白溶液于25mL烧杯中，加入1mL大豆油，使用高速剪切机在16000rpm下剪切2min，每隔30s停顿一次。随即从距烧杯底部5mm处吸取40L的乳状液，并加入4mL的0.1％SDS(十二烷基硫酸钠)溶液，两者漩涡混合后于500nm处测定吸光值A0，0.1％SDS溶液作空白对照。乳液静置10min后从距烧杯5mm处重新取样，按上述步骤测得吸光值A10。EAI和ESI的计算如下式所示：
式中：A0为0min时测定的吸光值；N是稀释倍数(100)；C是乳液形成前蛋白溶液中蛋白浓度(0.1g/mL)；ф是乳液中油的体积分数；A10为100min时测定的吸光值，结果如图2所示。
(4)复合物粒径大小及其表面电势的测定方法：采用马尔文NanoZS粒度分析仪，分析豌豆蛋白沉淀物A与蛋白-多糖静电复合物表面电势及其粒径大小，测定结果如图4和5所示。
表1
表2
由表1和表2中的数据可知，采用公开的方法提取的豌豆蛋白沉淀物A与传统方法提取的豌豆蛋白相比，虽然粗蛋白的含量未见明显差异，但是豌豆蛋白沉淀物A在酸性条件下的溶解性显著提高。
由图1和图2可知，采用由本公开的方法制备得到的豌豆蛋白沉淀物A呈淡黄色，而传统碱溶酸沉法所制备的豌豆蛋白沉淀物C呈灰绿色，豌豆蛋白沉淀物A所配置的溶液透明度高、颜色微白，优于后者。
由图3可知，豌豆蛋白沉淀物A经阴离子多糖修饰后，其乳化活性和乳化稳定性显著提高，含有蛋白-多糖静电复合物的孵育处理产物在酸性条件下依然具有较好的乳化油脂的作用，所形成的乳状液粒径更小，稳定性也得到提高。
由图4和图5可知，在未采用阴离子多糖对豌豆蛋白沉淀物A进行修饰时，豌豆蛋白沉淀物A发生严重的絮凝，形成致密沉淀(见图5中右边试管)，而通过阴离子多糖与豌豆蛋白沉淀物A形成复合物，使得蛋白粒子表面电势绝对值显著提高，该复合物的分散性较好(见图5中左边试管)。这是由于阴离子多糖分子链上呈负电性的羧基基团与豌豆蛋白表面带有正电荷的部位(-NH3 +)发生了静电相互作用，阴离子多糖分子不断吸附到蛋白表面引起的。该吸附作用对豌豆蛋白沉淀物A粒子形成静电稳定作用，大大提高了豌豆蛋白沉淀物A在酸性条件下的稳定性，因此形成可溶性蛋白-多糖静电复合物，其粒径约为0.7μm。
由图6和图7可知，采用本公开的方法制作的豌豆蛋白纯素植物基酸奶的组织结构细腻，质地均匀。
以上结合附图详细描述了本公开的优选实施方式，但是，本公开并不限于上述实施方式中的具体细节，在本公开的技术构思范围内，可以对本公开的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本公开的保护范围。
另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合，为了避免不必要的重复，本公开对各种可能的组合方式不再另行说明。
此外，本公开的各种不同的实施方式之间也可以进行任意组合，只要其不违背本公开的思想，其同样应当视为本公开所公开的内容。

Claims (10)

1.一种豌豆蛋白纯素植物基酸奶的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
S1、将豌豆粉碎并加水配制成悬浮液，然后加入中温α-淀粉酶并进行加热搅拌处理，得到第一物料；在所述第一物料中加入碱性调节剂调节pH值为9-10，得到第二物料；将所述第二物料进行第一级离心处理并收集上清液，在所述上清液中加入酸性调节剂调节pH值为3-5，得到第三物料；将所述第三物料进行第二级离心处理并收集豌豆蛋白沉淀物；
S2、将所述豌豆蛋白沉淀物中加入第一pH值调节剂调节pH值为6.5-7.5后，再加入阴离子多糖混合均匀并经水化处理，得到第四物料；在所述第四物料中加入第二pH值调节剂调节pH值为3-5.5，然后进行孵育处理，得到含有蛋白-多糖静电复合物的孵育处理产物；
S3、将所述孵育处理产物与糖、植物油和风味调节剂混合后，依次经过第一级均质处理和第二级均质处理，得到第五物料；将所述第五物料进行灭菌处理后加入活性菌进行发酵处理，经过冷藏后熟，得到豌豆蛋白纯素植物基酸奶。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤S1中，以所述第一物料的总重量为基准，所述豌豆的含量为9-17重量％，所述中温α-淀粉酶的含量为0.1-0.5重量％；
所述加热搅拌处理的温度为60-90℃，时间为0.3-2小时；所述第一级离心处理的相对离心力为3000-4500g，温度为2-6℃，时间为0.3-2小时；所述第二级离心处理的相对离心力为3000-4500g，温度为2-6℃，时间为0.3-2小时；
所述碱性调节剂为NaOH溶液，所述酸性调节剂为HCl溶液、柠檬酸溶液和抗坏血酸溶液中的至少一种。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤S2中，以所述第四物料的总重量为基准，所述豌豆蛋白沉淀物的含量为2-6重量％，所述阴离子多糖的含量为0.2-3重量％；
所述水化处理的温度为25-45℃，时间为3-6小时，所述孵育处理的温度为25-40℃，时间为2-5小时；
在所述第四物料中加入第二pH值调节剂调节pH值为4-5.5，所述孵育处理产物中的蛋白-多糖静电复合物的粒径为0.5-2μm；
优选地，在所述第四物料中加入第二pH值调节剂调节pH值为5-5.5，所述孵育处理产物中的蛋白-多糖静电复合物的粒径为0.5-1.0μm；
所述第一pH值调节剂为NaOH溶液，所述第二pH值调节剂为NaOH溶液、HCl溶液、柠檬酸溶液和抗坏血酸溶液中的至少一种。
4.根据权利要求1或3所述的方法，其特征在于，所述阴离子多糖的解离常数≥3.0；所述阴离子多糖为选自羧甲基纤维素钠、黄原胶、果胶或大豆多糖中的一者或多者；
优选地，所述阴离子多糖为羧甲基纤维素钠。
5.根据权利要求1或3所述的方法，其特征在于，该方法还包括：步骤S2中，在所述第四物料中加入第二pH值调节剂调节pH值为3-5.5后再加入含氯化钠的添加物，以所述第四物料的总重量为基准，氯化钠的含量为0.1-1.5重量％，所述含氯化钠的添加物为海盐和/或精制食盐。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤S3中，所述第一级均质处理的温度为55-65℃，压力为15-20MPa，所述第二级均质处理的温度为55-65℃，压力为20-35MPa；
所述灭菌处理的温度为70-121℃，时间为0.3-2小时；所述发酵处理的温度为37-45℃，时间为3-5小时；所述冷藏后熟的冷藏温度为0-5℃，时间为8-12小时；
以所述第五物料的总重量为基准，活性菌的含量可以为4-6重量％，所述活性菌选自嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和乳双歧杆菌中的一种或多种。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤S3中，以所述孵育处理产物的总重量为基准，所述糖的含量为5-10重量％，所述植物油的含量为1-5重量％，所述风味调节剂的含量为0.02-0.07重量％；
所述植物油选自葵花籽油、椰子油、玉米油、大豆油、菜籽油或亚麻油中的一种或多种；所述风味调节剂为酸度调节剂、增稠剂或甜味剂，或者为它们中的两者或三者的组合。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，该方法还包括：步骤S1中，粉碎后豌豆的粒径为30-120目。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，该方法还包括：在所述豌豆蛋白纯素植物基酸奶中加入植物基原料，所述植物基原料为果酱和/或坚果。
10.权利要求1-9中任意一项方法制备得到豌豆蛋白纯素植物基酸奶。
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