CN117179237A - 一种利用豌豆蛋白粉制备低豆腥味豌豆蛋白酸奶的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用豌豆蛋白粉制备低豆腥味豌豆蛋白酸奶的方法，属于植物蛋白精深加工领域。该方法包括以下步骤：以豌豆蛋白粉为原料，配制蛋白含量为8.0‑10.0％的浆液；添加还原糖，经过高温闪蒸及喷雾干燥得到糖基化改性豌豆蛋白粉；然后配制质量浓度2.8‑3.5％的蛋白溶液，添加植物低聚糖作为唯一碳源，添加植物油进行乳化，复配稳定剂进行配料，经过均质、杀菌，冷却后接种复合发酵菌种，达到发酵终点pH 4.5‑4.6，经冷藏后熟得到低豆腥味豌豆蛋白酸奶。本发明直接利用商业豌豆蛋白粉作为基料进行发酵，节省了豌豆浆液的制备过程，所制备的酸奶具有豆腥味低、无蔗糖、质构稳定、风味良好的优点。
Description
技术领域
本发明涉及一种利用豌豆蛋白粉制备低豆腥味豌豆蛋白酸奶的方法，属于植物蛋白精深加工领域。
背景技术
酸奶是利用发酵剂生长并产酸使得体系pH值降低至等电点后形成凝胶而来的乳制产品，因其美味、健康受到许多消费者的青睐。近年来，由于人们对畜牧业高碳排放、动物蛋白资源稀缺、伦理问题以及乳糖不耐症和牛奶过敏等一些医学原因的认识不断提高，对植物性乳制品替代品的需求逐渐增加。
与牛奶酸奶相比，植物性酸奶含有更低的脂肪、更多的膳食纤维和植物特异性营养素，如异黄酮、γ-氨基丁酸和维生素B12。然而，与动物奶制成的酸奶相比，植物性酸奶的质地和风味可能更差。
目前我国植物性酸奶的原料主要是大豆，还有花生、核桃、杏仁、椰奶和燕麦等，但以豌豆蛋白作为发酵基底的酸奶产品较少。然而豌豆蛋白在商业价值和营养价值方面具有很大的优势：与大豆蛋白相比，豌豆蛋白具有低过敏性和高消化率，并避免了转基因问题；并且豌豆蛋白在氨基酸组成方面具有优异的性能：必需氨基酸占比均衡、支链氨基酸(BCAA)的含量丰富且作为人体内第一限制性氨基酸的赖氨酸含量高。
根据发酵基底不同，豌豆蛋白酸奶可以通过两种方式制备。目前的主要方法是将豌豆磨成豌豆浆后接种发酵剂进行发酵。另一种方法是将豌豆蛋白粉配制为浆液后接种进行发酵，该法投入小、效率高，因此更适合商业化生产。但是，豌豆蛋白粉由于生产工艺和原料的原因，仍然存在大量的豆腥味异味成分，直接发酵产品风味较差，仍然需要进一步的改进。有机溶剂浸出可以有效地降低豌豆粉的豆腥味，但会引起蛋白质变性，影响豌豆蛋白的功能特性，且不符合绿色清洁加工的要求。专利CN109042892A公开了糖基化可以降低大豆豆乳粉的豆腥味，但是需要脉冲电场处理和超高压处理，对设备的要求高，难以实现工业化推广；所述糖基化只能降低大豆豆乳粉的豆腥味，不能用于降低豌豆蛋白粉的豆腥味；另外，豌豆粉发酵过程中会产生更多的豆腥味物质，上述方法无法去除发酵过程中产生的豆腥味，其他现有技术中也没有能够有效去除豌豆蛋白粉发酵酸奶的豆腥味的方法。因此，提供一种操作方便、可行性高的降低豌豆蛋白粉发酵酸奶豆腥味的方法具有重要意义。
发明内容
本发明的目的是解决现有豌豆蛋白粉发酵制备酸奶工艺中存在的豆腥味重，发酵特性差等问题，提供一种利用豌豆蛋白粉制备低豆腥味豌豆蛋白酸奶的方法。
本发明的技术方案如下：
本发明提供了一种利用豌豆蛋白粉制备低豆腥味豌豆蛋白酸奶的方法，包括以下步骤：
(1)糖基化改性豌豆蛋白的制备：将豌豆蛋白粉配制成蛋白含量为8.0-10.0％的浆液，然后添加一定质量的还原糖，12000-15000rpm下剪切1-2min，然后进行闪蒸及喷雾干燥，制备得到糖基化改性豌豆蛋白粉；
(2)配料：称取一定量的上述步骤(1)所得改性豌豆蛋白粉，加入去离子水，配制蛋白质浓度为2.8％-3.5％，添加一定量的植物低聚糖作为唯一碳源，添加稳定剂，并加入终浓度为0.5-1.0％的植物油，15000-18000rpm下剪切1-2min，25-30MPa高压均质，调节pH至6.8-7.3，95℃加热5-10min，冷却至40-42℃，作为待发酵液；
(3)发酵：向步骤(2)所得待发酵液添加复配发酵剂，搅拌均匀，40-43℃下发酵6.0-8.5h，达到发酵终点pH 4.5-4.6，停止发酵，得到豌豆蛋白酸奶；
(4)后熟：将步骤(3)所得豌豆蛋白酸奶预冷却至20-25℃，随后置于2-6℃冰箱保藏8-12h，进行后熟处理，即得低豆腥味豌豆蛋白酸奶。
在一种实施方式中，步骤(1)所述的豌豆蛋白粉中蛋白含量不低于80％(干基)。
在一种实施方式中，步骤(1)所述的还原糖包括麦芽糖、低聚木糖、葡萄糖或果糖，添加量为豌豆蛋白浆液的2.5-3.5％。
在一种实施方式中，步骤(1)所述的闪蒸处理条件为：闪蒸温度135-140℃，真空度-0.08～-0.09MPa，处理时间10-20s。
在一种实施方式中，步骤(1)所述的喷雾干燥条件为：进风温度170-180℃，出风温度75-85℃。
在一种实施方式中，步骤(2)所述的植物低聚糖包括大豆低聚糖、低聚果糖或低聚异麦芽糖，所述大豆低聚糖包括棉子糖或水苏糖，所述植物低聚糖的添加终浓度以质量计，5.0-8.0％；稳定剂包括果胶、卡拉胶、羧甲基纤维素或变性淀粉，所述稳定剂的添加终浓度以质量计，为0.15-0.3％；植物油包括棕榈油、椰子油、橄榄油或油茶籽油。
在一种实施方式中，步骤(3)所述的复配发酵剂包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、鼠李糖乳杆菌及双歧杆菌；所述双歧杆菌的质量分数占复配发酵剂的30-35％；所述复配发酵剂的接种量为(1.0 -2.5)×106CFU/g发酵液。
本发明还提供了所述方法制备的发酵酸奶。
有益效果：
本发明的豌豆蛋白植物基酸奶产品直接利用商业豌豆蛋白粉作为基料进行发酵，避免了对豌豆进行浸泡、打浆等制备浆液处理所需的繁琐步骤，制作工艺简单、成本低；本发明不添加任何动物源成分，不添加蔗糖，仅添加植物低聚糖作为碳源，是一种益生元，促进肠道益生菌生长，适合对牛奶蛋白过敏和减肥需求人群食用；本发明豌豆蛋白酸奶的豆腥味水平低，主要豆腥味物质含量降低超过84％，酸甜适中，质构良好，感官评价良好。
附图说明
图1低豆腥味豌豆蛋白酸奶的制备工艺流程图。
具体实施方式
以下实施例中具体工艺流程如图1所示。
实施例1
(1)糖基化改性豌豆蛋白的制备：将豌豆蛋白粉配制成蛋白含量为8.0％的浆液，然后添加2.5％的麦芽糖，12000rpm下剪切2min，闪蒸处理(135℃，真空度-0.08～-0.09MPa)15s后，进行喷雾干燥(进风温度180℃，出风温度85℃)，制备得到糖基化改性豌豆蛋白粉；
(2)配料：称取32g上述步骤(1)所得改性豌豆蛋白粉，加入1L去离子水，配制蛋白质浓度为3.2％，添加终浓度为6.0％的大豆低聚糖(棉子糖)、0.15％的果胶，以及0.5％的棕榈油，15000下剪切1.0min，30MPa高压均质，使用3.0mol/L碱液调节pH至7.0，95℃加热10min，冷却至42℃，作为待发酵液；
(3)发酵：向上述待发酵液添加复配发酵剂(嗜热链球菌CG93-1、保加利亚乳杆菌CG-4、鼠李糖乳杆菌CGS-1及双歧杆菌CGC，配比为4:2:1:3)，接种量1.0×106CFU/g发酵液，搅拌均匀，42℃下发酵8.0h，达到发酵终点pH 4.5，停止发酵；
(4)后熟：将上述发酵完成的豌豆蛋白酸奶预冷却至20℃，随后置于4℃冰箱保藏8h，进行后熟处理，即得低豆腥味豌豆蛋白酸奶。
对制备完成的豌豆蛋白酸奶，利用GC-MS测定挥发性风味物质，并对产品进行感官评分，包括颜色、气味、滋味和质地4个指标，满分分别为15、30、30与25，如表1所示。
表1感官评价标准
经测定，以上实例所得豌豆蛋白酸奶，感官评价79分(表2)，代表性挥发性异味成分己醛含量检测为7.89μg/kg，2-戊基呋喃含量检测为14.81μg/kg，2,4-癸二烯醛含量检测为4.86μg/kg，与豌豆蛋白粉相比，酸奶中的主要豆腥味物质含量降低85.6％(表3)。
实施例2
(1)糖基化改性豌豆蛋白的制备：将豌豆蛋白粉配制成蛋白含量为10.0％的浆液，然后添加3.0％的低聚木糖，15000rpm下剪切1min，闪蒸处理(137℃，真空度-0.08～-0.09MPa)20s后，进行喷雾干燥(进风温度175℃，出风温度75℃)，制备得到糖基化改性豌豆蛋白粉；
(2)配料：称取28g上述步骤(1)所得改性豌豆蛋白粉，加入1L去离子水，配制蛋白质浓度为2.8％，添加终浓度为7.0％的低聚果糖、0.2％的海藻酸钠，以及1.0％的椰子油，18000下剪切1.0min，25MPa高压均质，使用5.0mol/L碱液调节pH至7.2，95℃加热8min，冷却至40℃，作为待发酵液；
(3)发酵：向上述待发酵液添加复配发酵剂(嗜热链球菌CG93-1、保加利亚乳杆菌CG-4、鼠李糖乳杆菌CGS-1及双歧杆菌CGC，配比为4:1:2:3)，接种量1.5×106CFU/g发酵液，搅拌均匀，42℃下发酵7.0h，达到发酵终点pH 4.5，停止发酵；
(4)后熟：将上述发酵完成的豌豆蛋白酸奶预冷却至20℃，随后置于4℃冰箱保藏12h，进行后熟处理，即得低豆腥味豌豆蛋白酸奶；
对制备完成的豌豆蛋白酸奶，利用GC-MS测定挥发性风味物质，并对产品进行感官评分，包括颜色、气味、滋味和质地4个指标，满分分别为15、30、30与25。
经测定，以上实例所得豌豆蛋白酸奶，感官评价78分，代表性挥发性异味成分己醛含量检测为8.12μg/kg，2-戊基呋喃含量检测为16.18μg/kg，2,4-癸二烯醛含量检测为4.35μg/kg，与豌豆蛋白粉相比，酸奶中的主要豆腥味物质含量降低85.0％。
实施例3
(1)糖基化改性豌豆蛋白的制备：将豌豆蛋白粉配制成蛋白含量为9.0％的浆液，然后添加3.5％的葡萄糖，12000rpm下剪切1.5min，闪蒸处理(140℃，真空度-0.08～-0.09MPa)12s后，进行喷雾干燥(进风温度180℃，出风温度80℃)，制备得到糖基化改性豌豆蛋白粉；
(2)配料：称取30g上述步骤(1)所得改性豌豆蛋白粉，加入1L去离子水，配制蛋白质浓度为3.0％，添加终浓度为5.0％的低聚麦芽糖、0.2％的卡拉胶，以及1.0％的橄榄油，16000下剪切1.5min，30MPa高压均质，使用4.0mol/L碱液调节pH至7.0，95℃加热6min，冷却至41℃，作为待发酵液；
(3)发酵：向上述待发酵液添加复配发酵剂(嗜热链球菌CG93-1、保加利亚乳杆菌CG-4、鼠李糖乳杆菌CGS-1及双歧杆菌CGC，配比为3:2:2:3)，接种量1.8×106CFU/g发酵液，搅拌均匀，42℃下发酵6.5h，达到发酵终点pH 4.5，停止发酵；
(4)后熟：将上述发酵完成的豌豆蛋白酸奶预冷却至20℃，随后置于4℃冰箱保藏10h，进行后熟处理，即得低豆腥味豌豆蛋白酸奶；
对制备完成的豌豆蛋白酸奶，利用GC-MS测定挥发性风味物质，并对产品进行感官评分，包括颜色、气味、滋味和质地4个指标，满分分别为15、30、30与25。
经测定，以上实例所得豌豆蛋白酸奶，感官评价78分，代表性挥发性异味成分己醛含量检测为7.64μg/kg，2-戊基呋喃含量检测为17.56μg/kg，2,4-癸二烯醛含量检测为4.77μg/kg，与豌豆蛋白粉相比，酸奶中的主要豆腥味物质含量降低84.3％。
表2本发明豌豆蛋白酸奶的感官评分
| 样品 | 颜色 | 滋味 | 气味 | 质地 |
| 本发明豌豆蛋白酸奶 | 12 | 23 | 24 | 20 |
表3本发明豌豆蛋白酸奶与豌豆蛋白的风味成分对比表
对比例1：
具体实施方式参考实施例1，区别在于，不进行豌豆蛋白改性，直接采用非改性的豌豆蛋白粉进行配料发酵，即省略步骤1。对制备完成的豌豆蛋白酸奶，利用GC-MS测定挥发性风味物质，并对产品进行感官评分。
经测定，所得豌豆蛋白酸奶，代表性挥发性异味成分己醛含量检测为41.17μg/kg，2-戊基呋喃含量检测为72.03μg/kg，2,4-癸二烯醛含量检测为31.48μg/kg，主要豆腥味物质含量总量是实施例1的5.3倍，豌豆特有豆腥味重(表4)，感官评价颜色10，滋味18，气味，17，质地19，总分64，口感显著地低于实施例1。
对比例2：
具体实施方式参考实施例1，区别在于，将步骤1所述的麦芽糖替换为大分子量的卡拉胶或阿拉伯胶，其余步骤不变。对制备完成的豌豆蛋白酸奶，利用GC-MS测定挥发性风味物质，并对产品进行感官评分。
经测定，麦芽糖替换为卡拉胶所得豌豆蛋白酸奶，代表性挥发性异味成分己醛含量检测为39.23μg/kg，2-戊基呋喃含量检测为68.45μg/kg，2,4-癸二烯醛含量检测为27.84μg/kg，主要豆腥味物质含量总量是实施例1的4.9倍，豌豆特有豆腥味重(表4)，感官评价颜色11，滋味20，气味18，质地19，总分68，口感显著地低于实施例1。
经测定，麦芽糖替换为阿拉伯胶所得豌豆蛋白酸奶，代表性挥发性异味成分己醛含量检测为41.34μg/kg，2-戊基呋喃含量检测为69.22μg/kg，2,4-癸二烯醛含量检测为29.15μg/kg，主要豆腥味物质含量总量是实施例1的5.1倍，豌豆特有豆腥味重(表4)，感官评价颜色11，滋味19，气味18，质地19，总分67，口感显著地低于实施例1。
对比例3：
具体实施方式参考实施例1，区别在于，将步骤2所述的大豆低聚糖(棉子糖)替换为蔗糖，其余步骤不变。对制备完成的豌豆蛋白酸奶，利用GC-MS测定挥发性风味物质，并对产品进行感官评分。
经测定，所得豌豆蛋白酸奶，代表性挥发性异味成分己醛含量检测为21.47μg/kg，2-戊基呋喃含量检测为43.12μg/kg，2,4-癸二烯醛含量检测为19.55μg/kg，主要豆腥味物质含量总量是实施例1的3.1倍，豌豆特有豆腥味较重(表4)，感官评价颜色11，滋味21，气味19，质地19，总分70，口感显著地低于实施例1。
表4对比例1-3与实施例1豌豆蛋白酸奶的风味成分对比表
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (10)
1.一种利用豌豆蛋白粉制备低豆腥味豌豆蛋白酸奶的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)糖基化改性豌豆蛋白的制备：将豌豆蛋白粉配制成蛋白含量为8.0-10.0％的浆液，添加还原糖并剪切1-2min，然后进行闪蒸及喷雾干燥，得到糖基化改性豌豆蛋白粉；
(2)配料：将步骤(1)所得改性豌豆蛋白粉配制成蛋白质浓度为2.8％-3.5％的溶液，添加植物低聚糖和稳定剂，加入终浓度为0.5-1.0％的植物油，剪切1-2min，然后高压均质，调节pH至6.8-7.3，95℃加热5-10min，冷却至40-42℃，作为待发酵液；
(3)发酵：向步骤(2)所得待发酵液添加复配发酵剂，40-43℃下发酵6.0-8.5h，得到豌豆蛋白酸奶，所述豌豆蛋白酸奶的pH为4.5-4.6；
(4)后熟：将步骤(3)所得豌豆蛋白酸奶预冷却至20-25℃，随后置于2-6℃冰箱保藏8-12h，进行后熟处理，即得低豆腥味豌豆蛋白酸奶。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述的豌豆蛋白粉中干基蛋白含量不低于80％。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述的还原糖包括麦芽糖、低聚木糖、葡萄糖或果糖，所述还原糖的添加量以质量计，为豌豆蛋白浆液的2.5-3.5％。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述的闪蒸处理条件为：闪蒸温度135-140℃，真空度-0.08～-0.09MPa，处理时间10-20s。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述的喷雾干燥条件为：进风温度170-180℃，出风温度75-85℃。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述的植物低聚糖包括大豆低聚糖、低聚果糖或低聚异麦芽糖，所述大豆低聚糖包括棉子糖或水苏糖，所述植物低聚糖的添加终浓度以质量计，为5.0-8.0％。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述的稳定剂包括果胶、卡拉胶、羧甲基纤维素或变性淀粉，所述稳定剂的添加终浓度以质量计，为0.15-0.3％。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述植物油包括棕榈油、椰子油、橄榄油或油茶籽油。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)所述的复配发酵剂包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、鼠李糖乳杆菌与双歧杆菌；所述双歧杆菌的质量分数占复配发酵剂的30-35％；所述复配发酵剂的接种量为(1.0-2.5)×106CFU/g发酵液。
10.权利要求1～9任一所述方法制备的发酵酸奶。
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| 马露燕;郭兴凤;朱婷伟;田亚东;段晓杰: "糖基化反应条件对豌豆蛋白乳化特性的影响", 食品研究与开发, no. 024, 31 December 2022 (2022-12-31), pages 80 - 86 * |
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