KR20010090004A - 저렴한 콩 단백질 함유 식품 성분 - Google Patents

저렴한 콩 단백질 함유 식품 성분 Download PDF

Info

Publication number
KR20010090004A
KR20010090004A KR1020010018555A KR20010018555A KR20010090004A KR 20010090004 A KR20010090004 A KR 20010090004A KR 1020010018555 A KR1020010018555 A KR 1020010018555A KR 20010018555 A KR20010018555 A KR 20010018555A KR 20010090004 A KR20010090004 A KR 20010090004A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
lactic acid
streptococcus
soybean
hypertonic
oligosaccharides
Prior art date
Application number
KR1020010018555A
Other languages
English (en)
Inventor
리차드에스.실버
Original Assignee
로버트 제이 에커
크래프트후우즈인코포레이티드
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 로버트 제이 에커, 크래프트후우즈인코포레이티드 filed Critical 로버트 제이 에커
Publication of KR20010090004A publication Critical patent/KR20010090004A/ko

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/30—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12Y—ENZYMES
    • C12Y302/00—Hydrolases acting on glycosyl compounds, i.e. glycosylases (3.2)
    • C12Y302/01—Glycosidases, i.e. enzymes hydrolysing O- and S-glycosyl compounds (3.2.1)
    • C12Y302/01022—Alpha-galactosidase (3.2.1.22)
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/14—Vegetable proteins
    • A23J3/16—Vegetable proteins from soybean
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/30—Removing undesirable substances, e.g. bitter substances
    • A23L11/33—Removing undesirable substances, e.g. bitter substances using enzymes; Enzymatic transformation of pulses or legumes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/30—Removing undesirable substances, e.g. bitter substances
    • A23L11/37—Removing undesirable substances, e.g. bitter substances using microorganisms
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12Y—ENZYMES
    • C12Y302/00—Hydrolases acting on glycosyl compounds, i.e. glycosylases (3.2)
    • C12Y302/01—Glycosidases, i.e. enzymes hydrolysing O- and S-glycosyl compounds (3.2.1)
    • C12Y302/0108—Fructan beta-fructosidase (3.2.1.80)

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • Agronomy & Crop Science (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Beans For Foods Or Fodder (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)

Abstract

본 발명은 위가 한 개인 포유류가 섭취한 경우 가스가 생겨서 복부 불쾌감에 이르게 하는 고장 유발성 올리고사카라이드가 조 콩 재료의 수준에 비하여 감소된 락트 산 발효 콩 단백질 함유 식품 성분을 제조하는 방법을 개시한다. 이 방법은 올리고사카라이드를 가수분해하여 발효시킬 수 있는 사카라이드로 만드는 데 효과적인 글리코시다제 활성 소스 및 락트 산 발효를 채택하여 상기 성분을 제공한다. 본 발명은 추가적으로 락트 산 발효된 콩 단백질 함유 식품 성분을 포함하는 식품 제품을 제조하는 방법을 개시한다. 제공될 수 있는 식품 제품의 예들로는 가공(process) 치즈, 카티지(cottage) 치즈, 크림 치즈, 요구르트, 푸팅, 파스타, 육류 제품, 육류 대체품, 두부(tofu), 씨리얼 또는 음료 등이 있다.

Description

저렴한 콩 단백질 함유 식품 성분{Low-cost Soy Proteinaceous Food Ingredients}
발명 분야
본 발명은 바람직하지 않은 고장 유발성(flatulence-inducing) 올리고사카라이드가 제거되고 동시에 바람직한 이소플라본(isoflavone) 성분들이 보존된 신규한 콩 단백질 함유 식품 성분에 관한 것이다. 이러한 콩 콩 단백질 함유 식품 성분은, 글리코시다제 활성 소스가 있는 조(crude) 콩 단백질을 함유한 재료들을 락트산을 생산하는 배양 조직과 동시에 처리하는 것을 포함하는 간단하고 저렴한 방법에 의해, 제조할 수 있다. 이 저렴한 콩 단백질 함유 식품 성분은 여러가지 최종 식품 제품의 제조에 사용될 수 있다.
발명 배경
콩에서 유도된 조성물들은 여러가지 효소 처리를 하여 그들의 특성을 바꾸거나 특정 성분의 함량을 낮춘다. 미국 특허 제 4,478,854 호는, 콩 분말에 존재하는 수용성이며 단백질과 결합하는 폴라사카라이드를 가수분해하기에 적합한 효소로 처리함으로써, 작물로부터 폴리사카리이드를 가수 분해하는 것을 개시하고 있다.특히, 식물계 물질에 널리 퍼져 있다고 믿어지는 기질 폴리사카라이드는 전통적인 펙티나제(pectinase)에 의해 분해된다. 이렇게 처리하면, 쥬스, 와인 및 맥주를 정제할수 있으며, 사탕무 펄프, 짜낸 찌꺼기(pomace) 및 두유(soy milk) 잔류물(remanence)과 같은 공정 폐기물을 가수분해할 수 있으며, 저장 목초(silage)의 소화가능성을 개선시킬 수 있으며 또한 엿기름즙(wort)의 점도를 감소시킬 수 있다.
미국 특허 제 4,806,367 호는 산 및 마그네슘 응결이 일어나지 않는 조건에서 두유를 프로테아제로 처리하는 것에 관한 것이다. 이어서 처리된 두유에서 단백질은 양털뭉치 모양으로 응집하여 식품 재료에 좋은 느낌(mouthfeel) 및 높은 소화성(processability)를 부여한다. 미국 특허 제 5,100,679 호는 단백질 함유 제품의 제조방법을 개시하는데, 그 방법은 비교적 점성이 있는 콩 단백질의 수성 슬러리를 제조하는 단계; 이 슬러리를 pH를 약 3.5 내지 약 6으로 조절하여 처리하는 단계; 프로테올리틱 효소, 카보히드라제 효소, 항산화제 및 이들의 혼합물 중에서 선택된 점도 감소제를 첨가하여 사전 처리된 슬러리를 만드는 단계; 사전 처리된 슬러리가 단백질의 반-영양적 또는 항원성(antigenicity) 인자를 실질적으로 포함하지 않도록 이 사전 처리된 슬러리를 155 ℃ 까지 가열하는 단계; 사전 처리된 슬러리를 알파-갈락토시다제의 소스로부터 얻어진 가수분해 제제로 처리하는 단계; 및 이 단백질 함유 재료를 건조시켜서 콩 제품을 만드는 단계를 포함한다. 이 콩 슬러리를 사전처리하면 비-녹말 폴리사카라이드가 부분적으로 열화되는데, 이것은 열처리 전 및 후속 공정에서 슬러리 점도의 상당한 저하를 가져온다. 상기 특허는이것이 상기 슬러리의 고형분 함량을 증가시켜서 건조 비용이 감소하며 전체적인 공정 경제성이 높아지는 것을 개시하고 있다. 선호되는 실시 양태에서, 상기 알파-갈락토시다제 가수분해 제제가 비-녹말 폴리사카라이드의 추가적인 열화를 위해 카보히드라제 효소를 또한 포함하고 있으며, 이것에 의해 슬러리 점도의 추가적인 저하를 초래한다. 프로테아제 유형의 효소는 카보히드라제 효소와 함께 또는 카보히드라제 효소 없이 가수분해 제제에 첨가될 수 있다.
PCT 공개 제 WO95/27406 호는 가용성 식이 섬유가 많은 특별식의(dietetic) 콩 기재 제품을 제공하는데, 이 제품은 단지 무시할 만한 양의 피테이트(phytate), 스타키오스(stachyose) 및 라피노스(raffinose)를 포함한다. 특별식의 콩 기재 제품은 비교적 저렴하고 우수한 특수 감각기에 인상을 주는(organoleptic) 특성을 나타낸다. 이러한 제품은 상기 피타제(phytase), 알파-갈락토시다제 및 식물 세포 벽 폴리사카라이드 용해 효소들을 콩 기재 원 재료의 수중 현탁액에 첨가함으로써 제조한다.
PCT 공개 제 WO98/12209 호는 식물 단백질 함유 재료를 하나 이상의 카보히드레이트 열화 효소의 작용 하에 둠으로써 식물 소스로부터 단백질을 분리하는 방법에 관한 것이다. 카보히드레이트 열화 단계 후에, 상기 혼합물을 분리하여 가수분해된 카보히드레이트로부터 단백질을 분리한다. 사용하기 위해 개시된 효소들은 일반적으로 폴리사카라이드-열화 효소들이며, 알파-갈락토시다제 또는 베타-프룩토시다제와 같은 효소들을 포함하지 않는다.
콩 단백질을 함유하는 조합품에 작용하는 수 많은 발효 방법들이 공지되어있다. 미국 특허 RE(reissue: 재발행) 28,810 호는 우유 고형분 없이 두유를 포함하는 발효된 유화액 및 약 0.05 내지 약 1.0 wt%의 응결제(알돈 산 락톤, 우론 산 락톤 및 이들의 혼합물 중에서 선택된다)가 있는 지방 조성물을 응결시켜서 커드(curd)를 만듦으로써 제조되는 콩 치즈에 관한 것이다. 상기 발효는 두유 및 지방, 바람직하게는 동물성 지방(유지방 제외) 및/또는 식물성 지방에서 유도되며, 유지방의 물리-화학적 성질과 유사한 특성을 갖는 합성 지방을 포함하는 혼합물에 관한 것이고, 그것은 전통적인 락트 산을 형성하는 치즈 시작물질 배양 조직으로 발효시키는 것이다. 프로테올리틱 효소를 생성하는 조미료를, 결과로서 생기는 콩 치즈의 결 및 몸체에 나쁜 영향을 주지 않고, 유화액을 형성하기 전의 두유, 발효 전의 유화액 또는 조리된 커드에 첨가할 수 있다.
미국 특허 제 3,937,843 호는 콩 냄새가 없는 콩 제품을 제조하는 방법을 개시하고 있는데, 이 방법은 개시제로서 락트 산 박테리아의 존재하에 두유를 락트 발효되도록 하는 단계, 생성된 발효된 두유를 감압하에서 증류하는 단계를 포함한다. 상기 콩 제품은 콩과 관련된 보통의 콩 냄새가 없으며, 단백질 농도가 높기 때문에 영양 음료로 사용되기에 적합하다.
미국 특허 제 3,982,025 호는 잘 발라지고 잘 녹고 우수한 풍미가 있는 콩 치즈를 개시하고 있다. 두유를 우선 락트 산을 형성하는 치즈 개시제 배양조직으로 발효시켜서 커드를 만든다. 이 커드를 식용유 또는 식용 지방, 치즈 유화 용융 염분 및 물과 혼합하고, 이어서 승온시켜서 격렬하게 교반하여 성분들을 액화 및 유화시켜서 패이스트 형태의 제품을 만든다.
미국 특허 제 4,855,148 호는 두유의 락트 발효에 의해 얻어진 커드로부터의 유사-천연 치즈 발효 제품을 만드는 방법에 관한 것이다. 이 방법은 (i) 전통적인 치즈 제조 방법으로 처리된 커드를 압축하여 응고시킴으로써 조밀한 형태를 만드는 단계; (ii) 응고된 커드를 기질로서 한 유형 이상의 코지(koji)(여기에 락트 산 박테리아 및/또는 이스트를 첨가한다)를 포함하는 혼합(brewing) 재료 속에서 발효가 진행되도록 하는 단계를 포함한다.
미국 특허 5,006,350 호는 콩 단백질을 응고시키는 효소를 방출하는 박테리아를 제공하는데, 상기 효소는 예를 들면 두유 치즈 또는 두유 크림과 같은 신규한 콩 단백질 식품의 생산에 효과적이다. 미국 특허 제 5,597,594 호는 두유를 사용하여 제조되는 치즈-유사 식품에 관한 것인데, 상기 두유로부터 원료 콩에서 가용성 사카라이드 부분의 60 % 이상이 제거된다. 이 방법은 먼저 두유를 울트라필트레이션 멤브레인(바람직하게는 분자량이 30,000 내지 300,000)으로 여과하여 가용성 사카라이드 부분을 제거하는 단계를 포함한다. 이어서, 이 두유를 전통적인 중온성(mesophilic) 락트 산 박테리아를 사용하여 락트 산 발효시켜서 커드를 만든다. 이 커드를 몰딩하고 발효시키고 숙성시켜서 생성된 치즈-유사 식품은 원료로서 우유를 사용하여 제조한 치즈와 비슷하다고 한다.
더 최근에, 미국 특허 제 5,858,449 호는 이소플라본이 강화된 콩 제품의 제조 방법을 제공하고 있는데, 이러한 콩 제품은 식품 제품에 성분들로서 사용될 수 있다. 이소플라본이 강화된 제품을 얻기 위해서는, 별도로 준비한 콩 분말[스타키오스 함량 2 % 미만, 수크로스 함량 9 % 초과 및 총 이소플라본 함량 2000 ㎍/g 초과(모든 것은 건조 중량 기준)]을 용매로 처리하여 우선적으로 식이 섬유를 제거하고, 원심 분리 또는 대등한 방법에 의해 가용성 물질을 회수하고, 가용성 물질을 건조시킨다. 스타키오스가 적은 콩 분말을 물리적으로 스타키오스를 제거하거나 유전자 변형 콩 작물을 사용하여 스타키오스가 적은 콩을 생산함으로써 얻었다.
상기 기술한 콩 단백질 제품의 현 상태로부터 알 수 있듯이, 중간 식품 성분 및/또는 식품 제품을 제조함에 있어서 콩 재료를 사용하는 것에는 아직도 특정의 문제가 있다. 콩 분말과 같은 조 콩 재료의 가격이 낮다고 할지라도, 콩 단백질 분리물 및/또는 콩 단백질 농축물을 제조하는 방법은 비용이 많이 드는 경향이 있다. 나아가, 울트라필트레이션을 포함한 이러한 방법들은 전형적으로 식물성 화학성분(phytochemicals: 이소플라본 성분 포함)과 같은 이로운 성분들의 일부 또는 전부를 제거한다. 이소플라본은 콩에서 자연적으로 생기는 성분이며, 건강에 매우 좋다고 알려져 있는데, 예를 들면 특정 유형의 암의 위험, 골다공증의 위험을 감소시키며, 혈청 콜레스테롤을 낮춘다고 한다. 콩 단백질 분리물을 제조하는 현존하는 상업적 방법들은 일반적으로 출발 물질중에 존재하는 이소플라본의 약 3 내지 35 % 밖에 포획하지 못한다. 다른 어려움들은 이러한 많은 방법들에서 단백질이 많은(고형분) 부분을 수성 또는 용매 세척 부분으로부터 분리하여야 하는 필요에 관한 것이다. 현재 기술의 또다른 단점은 바람직하지 않은 올리고사카라이드를 제거하고, 조 콩 재료로부터 "콩" 냄새 성분을 없애는 방법들은 또한 매우 비용이 많이 드는데, 콩 단백질 농축물 및 그로부터 얻어지는 콩 단백질 분리물은 시작 물질에 비해 5 내지 30 배 비싸기 때문이다.
따라서, 바람직하지 않은 고장 유발성 올리고사카라이드(즉, 스타키오스 및 라피노스)가 대부분 제거되고 바람직한 이소플라본 성분들이 대부분 남아있는 콩 단백질 식품 성분을 제조하기 위한 저렴하고, 간단하며 효과적인 방법에 대한 요구가 확실히 있다. 나아가, 고형분-액체 분리를 할 필요가 없는, 상기의 콩 성분을 제조하는 방법에 대한 요구가 있다. 본 발명은 이러한 요구들을 해결한다.
발명의 개요
본 발명은 조 콩 재료에 존재하는 수준에 비하여 고장 유발성 올리고사카라이드 수준을 감소시키며, 이소플라본의 수준을 유지하는 저렴한 콩 단백질 함유 식품 성분을 제조하는 방법을 개시한다. 이 방법은 하기 단계를 포함한다:
(a) 콩 단백질, 고장 유발성 올리고사카라이드 및 이소플라본을 함유하는 수성 조 콩 재료를 제공하는 단계; 및
(b) 상기 조 콩 재료를,
(1) 고장 유발성 올리고사카라이드를 가수분해하여 발효시킬 수 있는 사카라이드로 만드는 데 효과적인 글리코시다제 활성 소스 및 (2) 글리코시다제 활성 및 락트 산 발효를 증진시켜서 조 콩 재료에 존재하는 수준에 비하여 고장 유발성 올리고사카라이드 수준을 감소시키며, 이소플라본의 수준을 유지하는 저렴한 콩 단백질 함유 식품 성분을 생산하게 하는 조건하에서 상기 발효할 수 있는 사카라이드를발효시키는, 락트 산 생성 배양 조직으로
동시에 처리하는 단계.
상기 락트 산 생성 배양 조직은 또한 최종 식품 제품의 향을 개선시키는 바람직한 향 특성을 생산할 수 있다. 상기 조 콩 재료는 탈지될 수도 있고 지방을 함유하고 있을 수도 있다.
본 발명의 목적상, (1) 글리코시다제 활성 소스 및 (2) 락트 산 생성 배양 조직으로 조 콩 재료를 "동시 처리"한다는 것은 처리 시간의 일정 부분 이상 글리코시다제 및 락트 산 활성이 모두 동시에 존재하며 활성화되어 있는 공정들을 포괄하는 것을 의도한다. 따라서, 예를 들면, 글리코시다제 효소와 락트 산 배양 조직은 동시에 또는 별도로 합쳐질 수 있다. 그러나, 일반적으로 이 둘이 동시에 합쳐지거나 글리코시다제 활성이 먼저, 이어서 락트 산 활성이 나중에 합쳐지는 것이 선호된다. 중요한 것은, 글리코시다제 활성 소스에 의해 작용하는 고장 유발성 올리고사카라이드는 라피노스 및/또는 스타키오스를 포함한다.
본 발명의 목적상, 고장 유발성 올리고사카라이드의 "감소된 수준"이라는 말은 현재의 FDA 권장량(즉, 한 끼에 콩 단백질 약 6.25 g)으로 소비할 때 고장 유발성 올리고사카라이드의 수준이 과도한 고장(flatulence)을 피하기에 충분한 양 만큼 감소되는 것을 의도한다. 일반적으로 "감소된 수준"이라는 말은 고장 유발성 올리고사카라이드가 원료 조 콩 재료의 수준에 비해 20 % 이상, 바람직하게는 50 % 이상, 더 바람직하게는 75 % 이상 감소되는 것을 의미한다.
또한 이소플라본의 "유지된 수준"이라는 말은 콩 단백질을 함유하는 식품 제품에서 이소플라본의 수준이 원료 조 콩 재료의 이소플라본의 약 75 % 이상, 더 바람직하게는 약 90 % 이상인 것을 의미한다. 일반적으로 콩 단백질을 함유한 재료 속에 원료 조 재료에서의 원래의 이소플라본의 약 90 % 초과, 바람직하게는 약 99 % 초과하여 포집되거나 유지된다.
다른 중요한 실시양태에서, 조 콩 재료는 콩 분말, 콩 그릿(grit), 두유 및 이들의 혼합물로 구성되는 군으로부터 선택된다. 이 조 콩 재료는 지방을 제거할 수도 있고 제거하지 않을 수도 있다. 또 다른 중요한 실시양태에서, 글리코시다제 활성의 소스는 알파-갈락토시다제 활성의 소스, 베타-프룩토시다제 활성의 소스 또는 이들의 혼합물이다. 바람직하게는, 알파-갈락토시다제 활성의 소스는 알파-갈락토시다제 효소이고; 적합한 알파-갈락토시다제 효소는 아스페길러스 스트레인(Aspergillus strain), 모나스커스 스트레인(Monascus strain), 바실루스 스트레인(Bacillus strain), 모티에렐라(Mortierelia), 페니실리아(Penicillia), 사카로미세스(Saccharomyces), 옥수수 및 커피 콩과 같은 작물 소스 등에서 선택된다. 추가적으로, 베타-프룩토시다제 활성의 소스는 베타-프룩토시다제 효소일 수 있으며; 적절한 베타-프룩토시다제 효소는 당근, 돼지 감자(Jerusalem artichoke) 또는 미생물(예: 사카로미세스 세레비시애(Saccharomyces cerevisiae: 즉, 이스트), 푸사리움 옥시스포룸(Fusarium oxysporum), 바실루스 스테아로 써모필루스(Bacillus stearothermophilus) 등으로부터 얻어진다. 다른 중요한 실시양태에서, 락트 산 생성 배양 조직은 스트렙토코커스 크레모리스(Streptococcus cremoris), 스트렙토코커스 락티스(Streptotcoccus lactis), 스트렙토코커스 두란스(Streptococcus durans), 레우코노스톡 크레모리스(Leuconostoc cremoris), 스트렙토코커스 디아세틸락티스(Streptococcus diacetylactis), 락토바실루스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실루스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실루스 카세이(Lactobacillus casei), 락토바실루스 헬베티쿠스(Lactobacillus helveticus), 스트렙토코커스 페칼리스(Streptococcus faecalis), 스트렙토코커스 써모필루스(Streptococcus thermophilus), 및 레우코노스톡 시트로보럼(Leuconostoc citrovorum) 및 이들의 혼합물 중에서 선택된다. 이러한 방법에 의해 제공되는 콩 단백질 함유 식품 성분은 조 콩 재료 중에 존재하는 이소플라본의 거의 대부분을 유지한다.
고장 유발성 올리고사카라이드를 상당히 감소시키는 것 그리고 이소플라본을 상당히 높은 수준으로 유지하는 것 때문에 본 발명에 의해 제공되는 콩 단백질 함유 재료는 많은 종류의 식품 제품에 이상적으로 적합하다. 이러한 식품 제품으로는 예를 들어 가공(process) 치즈, 카티지(cottage) 치즈, 크림 치즈, 요구르트, 푸팅, 파스타, 육류 제품, 육류 대체품, 두부, 씨리얼 및 음료가 있다. 일반적으로 고장 유발성 올리고사카라이드(즉, 단 한 개의 위를 가진 포유류가 소화시키는 경우 가스가 발생하여 복부 불쾌감에 이르게 하는 것들)는 원료 조 콩 재료에서의 수준에 비하여 약 20 % 이상 감소한다. 바람직하게는, 고장 유발성 올리고사카라이드가 약 50 % 이상, 더 바람직하게는 약 75 % 이상 감소된다. 동시에 유익한 이소플라본의 양은 원료 조 콩 재료에서 발견되는 수준에 비하여 거의 변하지 않거나 단지 약간 감소한다.
바람직한 실시 양태의 상세한 설명
본 발명은 고장 유발성 올리고사카라이드(특히 라피노스 및 스타키오스) 수준을 감소시키며, 조 콩 재료에 존재하는 이소플라본을 거의 대부분 유지하면서, 콩 단백질 함유 식품 성분을 제조하는 방법을 개시한다. 본 발명의 방법에 의해 제조되는 콩 단백질 함유 식품 성분은 수많은 식품 제품에 사용되기에 이상적으로 적합하다.
이 방법은 최소의 갯수의 단위 조작을 포함하며 고가의 장비에 대한 필요를 감소시키므로 구현하기에 저렴하다. 일 예로서, 이 방법에서는 고-액 분리를 할 필요가 없다. 또한 이 방법에서는 업계에 알려진 특정 공정들에서 사용되는 울트라필트레이션 단계도 필요 없다. 이러한 방법에 의해 제공되는 콩 단백질 식품 성분은 바람직하지 않은 올리고사카라이드 수준을 상당히 감소되며, 바람직한 이소플라본 성분을 거의 대부분 유지하게 된다.
본 발명의 방법에 의해 제공되는 콩 단백질 함유 식품 성분은 일반적으로 현탁액 상태로 콩 단백질을 포함하는 제품, 슬러리, 콩 단백질을 포함하는 페이스트, 콩 응괴(coagulum), 콩 두부 등을 포함한다. 이 성분의 중요한 특성은 포유류가 소화할 때 가스가 생겨서 복부 불쾌감에 이르게 하는 올리고사카라이드의 수준이 조 콩 재료에 존재하는 수준에 비하여 상당히 감소한다는 것이다. 이 콩 성분의 다른 중요한 특징은 원료 조 콩 재료에 존재하는 이소플라본의 거의 대부분을 유지한다는 것이다.
본 발명에서 방법에서 사용되는 원료 재료는 임의의 조 콩 재료 예를 들어콩 분말, 콩 그릿, 두유, 및 유사한 콩 단백질 함유 원료일 수 있다. "두유"라는 용어는 콩 단백질을 함유하면서 불용성 섬유 수준이 감소된 임의의 수성 분산액을 포괄하는 것을 의도한다. 예를 들면, 두유는 콩을 물 또는 수성 알칼리 용액으로 추출하여 얻으며, 필요한 경우 후속으로 거기서 수-불용성 물질을 제거한다. 사용되는 조 콩 재료들은 모두 탈지되거나 또는 원래 존재했던 오일의 대부분 또는 전부가 유지되도록 처리하지 않고 그대로 둘 수 있다. 조 콩 재료가 고체 상태, 즉 건조 분말 또는 입자 제품으로 제공되는 경우에는 물에 현탁시켜서 수성의 발효가능한 콩 조성물을 제공하는데, 두유는 이미 이러한 수성 조성물의 형태로 존재한다. 조 콩 재료는 건강에 여러가지로 이로운 이소플라본과 같은 식물성 화학성분을 더 포함한다. 본 발명의 방법에서, 이러한 이소플라본은 실질적으로 감소되지 않은 상태에서 유지된다. 상기 재료는 추가적으로 올리고사카라이드를 포함하는데, 예를 들면 라피노스와 스타키오스가 있으며, 이들은 일반적으로 가수분해되지 않아서 영양소 사카라이드로 되지 않고 또한 상기 콩 재료를 섭취한 한 개의 위를 가진 포유류들은 이들을 흡수할 수 없어서 대사에 사용되지 않는다.
따라서, 그들은 대장 세균총에 의해서 발효 분해되도록, 가스를 생성하여 불쾌감을 주면서 남아 있게 된다. 본 방법은 이러한 올리고사카라이드의 상당한 양을 성공적으로 제거하여 그들 및 그들의 고장 유발성 효과를 최종 콩 식품 성분에서 상당히 감소시킨다.
본 방법의 중요 잇점은 공정 조건을 변화시켜서 고장 유발성 올리고사카라이드를 본질적으로 임의의 원하는 수준까지 감소시킬 수 있다는 것이다. 따라서, 고장 유발성 올리고사카라이드의 수준은 약 25 % 감소에서 약 90 % 또는 심지어 거의 100 % 감소까지 변할 수 있다. 글리코시다제 및 락트 산 배양 조직 활성의 양, 처리 시간, 처리 온도, pH 수준 등을 제어함으로써, 고장 유발성 올리고사카라이드의 감소 수준을 폭넓게 변화시킬 수 있다. 일반적으로 고장 유발성 올리고사카라이드를 많이 감소시키면 공정 비용이 증가하게 되고, 많은 경우에, 바람직한 생리학적 효용을 제공하기에 불필요한 것일 수도 있다 (즉, 고장 유발성 올리고사카라이드 소비와 관련된 고장(flatulence)의 감소). 최근에, 수아레즈(Suarez) 등은 문헌["Gas Production in Humans ingesting a Soybean Flour Derived from Beans Naturally Low in Oligosaccharides." Am. J. Clin. Nutr,, 69, 135-39 (1999)]에서, 한 끼에 스타키오스 및 라피노스가 0.5 g 미만으로 포함된 콩 기재 식품은 바람직하지 않은 생리학적 증상을 촉발시키지 않았다는 것을 제시하였다.
상기 기술되고, 본 방법에서 사용되는 조 콩 재료는 수성의 발효가능한 콩 조성물의 형태로 제조된다. 콩 조성물 중에 존재하는 가용성 사카라이드(예: 수크로스)의 일부분은 대부분의 락트 산 박테리아에 의해 발효가능하다. 그러나, 라피노스 및 스타키오스는 대부분의 락트 산 박테리아에 의해 발효가 불가능하다. 특정 글리코시드 효소로 상기 콩 재료를 처리하여 라피노스 및 스타키오스를 락트 산 박테리아에 의해 발효시킬 수 있는 당으로 전환시킬 수 있다.
적절한 글리코시다제 활성 소스로는 예를 들면 알파-갈락토시다제 활성 및 베타-프룩토시다제 활성이 있다. 바람직하게는, 알파-갈락토시다제 활성의 소스는 알파-갈락토시다제 효소이다. 이러한 알파-갈락토시다제 효소는, 예를 들어, 균류또는 박테리아성 알파-갈락토시다제 및 이들의 혼합물이 있을 수 있다. 선호되는 알파-갈락토시다제는 상표명 AGS25로서 인디아나에 소재한 밸리 리서치사(Valley Research , Inc., South Bend, Indiana)로부터 입수할 수 있다. 알파-갈락토시다제는 또한 균류[아스페길루스 스트레인, 바람직하게는 아스페길루스 니거(niger) 및 아스페길러스 오리제(oryzae); 모나스커스 스트레인(Monascus strain), 바람직하게는 모나스커스 필로서스(Monascus pilosus)]; 및 박테리아[바실루스 스트레인, 바람직하게는 바실루스 스테아로써모필루스(stearothermophilus)]로부터 생산할 수 있다. 알파-갈락토시다제는 또한 모티에렐라 스트레인, 페니실리아 스트레인, 사카로미세스 스트레인 및 옥수수 및 커피 콩과 같은 작물 소스 등으로부터 생산할 수 있다. 다른 식으로, 베타-프룩토시다제 활성의 소스가 사용될 수 있다. 적절한 베타-프룩토시다제 효소는 당근, 돼지 감자 또는 미생물(예: 사카로미세스 세레비시애(Saccharomyces cerevisiae: 즉, 이스트), 푸사리움 옥시스포룸(Fusarium oxysporum), 바실루스 스테아로써모필루스(Bacillus stearothermophilus) 등으로부터 얻어진다. 이러한 활성들 모두는 라피노스 및 스타키오스와 같은 올리고사카라이드를 가수분해하여, 락트 산 발효 박테리아에 의해 발효가능한 사카라이드를 낮추는 데 효과적이다. 그러나, 락트 산 생성 배양 조직이 없는 경우, 가수분해 반응은 매우 느려져서 상당한 양의 고장 유발성 올리고사카라이드가 잔존하게 된다. 락트 산 생성 배양 조직을 첨가함으로써, 상기 가수분해 반응이 완결되는 쪽으로 유도될 수 있다.
본 발명의 방법에서 사용되는 락트 산 생성 배양 조직은 영양분 기질 특히사카라이드를 락트 산으로 전환시키는 임의의 발효 배양 조직일 수 있다. 본 발명의 방법에서, 글리코시다제 활성의 작용에 의한 올리고사카라이드의 가수분해 반응은 락트 산 배양 조직이 작용할 수 있는 추가적인 발효 가능한 기질을 생성한다고 믿어진다. 상기 추가적인 발효가능한 기질은 이어서 락트 산 배양 조직에 의해 발효되고, 그것에 의해 올리고사카라이드는 추가적으로 가수분해하게 된다. 이러한 방식으로, 올리고사카라이드의 가수분해 반응은 완결되도록 유도되는 경향이 있으며, 이에 의해 조 콩 재료로부터 유도된 고장 유발성 올리고사카라이드의 수준을 감소시키게 된다. 이러한 방식으로, 올리고사카라이드가 대부분 소비되고 발효에 의해 궁극적으로 락트 산으로 전환된다고 믿어진다. 나아가, 글리코시다제 활성에 의해 생성된 산물인 사카라이드를 발효에 의해서 제거하면, 글리코시다제가 그 자신의 활성에 의한 산물에 의해 저해되는 것을 막을 수 있다고 믿어진다. 본 발명에 채택될 수 있는 락트 산 배양 조직은 여러가지 치즈, 요구르트, 신 크림(sour cream) 등의 발효 제품에서 사용되는 것들을 포함한다. 이러한 배양 조직은 일반적으로 예를 들어 락토바실루스 게누스(Lactobacillus genus), 스트렙토코커스 게누스(Streptococcus genus), 레우코노스톡 게누스(Leuconostoc genus), 페디오코커스 게누스(Pediococcus genus) 등에 속하는, 락트 산 발효에 사용되는 락트 산 박테리아를 포함한다. 적절한 락트 산 박테리아의 구체적인 예로는, 스트렙토코커스 크레모리스(Streptococcus cremoris), 스트렙토코커스 락티스(Streptotcoccus lactis), 스트렙토코커스 두란스(Streptococcus durans), 레우코노스톡 크레모리스(Leuconostoc cremoris), 스트렙토코커스 디아세틸락티스(Streptococcusdiacetylactis), 락토바실루스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실루스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실루스 카세이(Lactobacillus casei), 락토바실루스 헬베티쿠스(Lactobacillus helveticus), 스트렙토코커스 페칼리스(Streptococcus faecalis), 스트렙토코커스 써모필루스(Streptococcus thermophilus), 레우코노스톡 시트로보럼(Leuconostoc citrovorum) 및 이들의 혼합물이 있다. 락트 산 배양 조직에 의한 발효는 락트 산을 생성하게되고, 산 생성에 수반하여 발효 조성물의 pH가 떨어지게 된다. 일반적으로 최종 콩 단백질 함유 식품 성분의 pH 범위는 약 3.8 내지 약 5.2, 바람직하게는 약 4.0 내지 약 4.8이다.
본 발명의 방법을 수행함에 있어서, 상기 조 콩 재료로부터 수성의 발효가능한 콩 조성물을 만든다. 조 콩 재료는 일반적으로 콩 단백질에 더하여 고장 유발성 올리고사카라이드 및 유익한 이소플라본을 함유할 것이다. 예를 들어 두유와 같은 액상 조 콩 재료는 본 방법에 바로 사용할 수 있으나, 필요한 경우에는 물론 물 및/또는 다른 성분(예: 추가적인 콩 단백질)을 첨가할 수 있다. 고상, 분말상 또는 입자상 조 콩 재료들의 경우에는, 수성 현탁액 또는 슬러리가 선호된다. 일반적으로 상기 수성 조 콩 재료들은 고형분을 약 10 내지 50 % 포함하고 있다. 고형분 함량이 약 30 내지 40 % 사이인 것이 바람직하다.
원한다면, 수성의 발효가능한 콩 조성물을 글리코시다제 활성으로 처리하기 전에 저온살균(pasteurization)을 행할 수 있다. 이러한 저온 살균은 처리하는 동안 존재할 수 있는 외래의 미생물의 성장을 최소화하는 데 사용될 수 있다.
저온살균은 회분식, 반-연속식 또는 연속식 공정으로 행할 수 있다. 예를 들면, 상기 수성의 발효가능한 콩 조성물을 약 163 ℉까지, 15 분간 가열할 수 있다. 저온살균후에, 이 조성물을 적절한 온도(일반적으로 약 75 내지 약 115 ℉)로 냉각시키고, 글리코시다제 활성 및 락트 산 배양 조직을 첨가한다.
상기 수성 조 콩 재료는 글리코시다제 활성의 소스와 접촉한다. 첨가되는 글리코시다제 활성의 양은 고장 유발성 올리고사카라이드를 합리적인 시간(일반적으로 약 1 내지 24 시간, 바람직하게는 약 2 내지 12 시간) 내에 효과적으로 가수분해하기에 충분하여야 한다. 이 글리코시다제로 처리된 조성물이 조절되어, 글리코시다제 활성 소스가 사실상 활성이며 락트 산 배양 조직에 의한 발효가 촉진되는, pH로 되는 것이 바람직하다. 일반적으로 초기의 pH는 약 6 내지 7의 범위인데, 고장 유발성 올리고사카라이드의 가수분해를 촉진시키기 위해서는 약 6.4 내지 약 6.6의 범위인 것이 바람직하다.
수성의 발효가능한 콩 조성물을 포함하는 상기 조성물을, 글리코시다제 활성 소스 및 락트 산 발효 배양 조직으로 동시에 처리한다. 본 발명의 목적상, "동시 처리"하기 위해서는 처리 시간의 일부분 이상 동안 글리코시다제 및 락트 산 활성이 동시에 존재하고 활성이어야 하며, 처리 시간의 그 일부분은 최종 콩 단백질 제품에서 고장 유발성 올리고사카라이드의 수준을 감소시키기에 충분하여야 한다. 따라서, 글리코시다제 활성 및 락트 산 배양 조직은 동시에 첨가될 수 있다. 다른 식으로는, 락트 산 배양 조직이 첨가되는 때에 글리코시다제 활성이 상당히 남아 있는 한 글리코시다제 활성이 먼저 첨가될 수 있다. 다른 식으로는 글리코시다제활성이 첨가되는 때에 락트산 활성이 상당히 남아있는 한 락트 산 배양 조직이 먼저 첨가될 수 있다. 바람직하게는 글리코시다제 활성과 락트 산 배양 조직이 동시에 첨가되거나 또는 글리코시다제 활성이 먼저 첨가되고 이어서 락트 산 배양 조직을 첨가한다. 락트 산 배양 조직이 나중에 첨가되며, 반응 온도가 약 30 내지 약 45 ℃인 경우, 글리코시다제 활성을 첨가하고 약 0.5 내지 1 시간 후에 락트 산 배양 조직을 첨가하는 것이 일반적으로 바람직하다. 앞서 나타낸 바와 같이, 글리코시다제 활성은 발효불가능한 고장 유발성 올리고사카라이드를 발효가능한 모노사카라이드 및 디사카라이드로 전환시킨다. 단지 글리코시다제 활성만 존재하는 경우에는, 평형 및/또는 최종 제품 저해 효과가 인식될 것이며 상당한 양의 미전환된 고장 유발성 올리고사카라이드가 잔존하게 될 것이다. 발효가능한 모노 및 디사카라이드를 발효시키기 위해서 락트 산 배양 조직을 사용함으로써, 글리코시다제 반응은 완결 또는 거의-완결 단계로 유도될 것이며 따라서 고장 유발성 올리고사카라이드는 허용할 만한 수준으로 감소한다.
락트 산 배양 조직은 올리고사카라이드 및 조성물에 존재하는 다른 영양원에 대한 글리코시다제의 작용에 의해 생성된 발효가능한 사카라이드들을 발효시킨다. 상기 배양 조직 및 글리코시다제로 처리된 조성물을, 조성물에 포함되어 있는 올리고사카라이드에 대한 글리코시다제의 작용을 촉진시키고 동시에 조성물 중에 존재하는 영양분 사카라이드 및 다른 영양분의 발효를 촉진시키는, 온도에서 유지한다. 일반적으로, 상기 온도는 약 20 내지 약 45 ℃에서 유지된다. 과도하게 산성으로 되는 것을 방지하기 위해서 적절한 알칼리 물질을 첨가하여 pH를 제어하는 것이 유리할 수 있다. 그러한 물질로는 수산화나트륨, 탄산칼슘 또는 수산화암모늄이 있으나 이에 한정되지는 않는다. 만약 상기 조성물의 pH가 락트 산 배양 조직의 대사에 적합한 범위 이하로 떨어지게 되면, 존재하는 당의 락트 산으로의 전환이 느려지게 될 것이다. 일반적으로, 알파-글리코시다제 효소에 대한 최적 pH는 약 4 내지 6.5이다. 대부분의 락트 산 배양 조직은 이 범위에서 조업가능하나, 몇몇의 경우는 pH가 약 4.5 밑으로 떨어지면 성장 속도가 느려지거나 멈춘다고 알려져 있다. 상기 알칼리 물질은 공정의 초기에 전부 첨가되거나 또는 주기적으로 첨가되어 발효 배양 조직을 적정할 수 있다. 이어서 처리된 현탁액을 글리코시다제 활성 및 발효를 촉진하는 온도에서 배양(incubate)한다. 대략, 상기 온도는 약 20 내지 약 45 ℃ 사이로 유지되고, 약 32 내지 약 45 ℃인 것이 바람직하다.
글리코시다제 활성이 진행되고 락트 산 발효가 일어나기에 효과적인 값으로 pH 및 온도가 유지된 상태에서, 상당한 정도의 올리고사카라이드 가수분해 반응이 일어나고 상당한 정도의 발효가 일어나기 위해 요구되는 시간은 약 1 내지 약 24 시간이고, 약 2 내지 약 12 시간이 바람직하다. 이러한 조작들의 마지막 단계에서, 고장 유발성 올리고사카라이드가 감소된 콩 식품 성분을 수성의 슬러리로서 얻는다.
일반적으로, 만약 가수분해되고 발효된 수성의 조성물의 고형분 함량이 충분히 높다면, 발효된 콩 조성물로부터 과량의 수성 액체를 제거하는 단계가 불필요할 것이다. 이러한 이유 때문에, 슬러리를 과량의 액체로부터 분리하는 것과 관련된 추가적인 단위 조작, 즉 많은 다른 유형의 콩 단백질 제조 과정에서 필요한 단계는본 방법에서 회피된다. 유익하게도, 이것은 전체 방법을 수행하는 비용을 절감시킨다. 나아가, 이러한 과량의 액체가 제거되거나 분리될 필요가 없기 때문에 콩 식품 성분에 유익한 향을 주는 이소플라본 성분이 유지된다. 일반적으로 본 발명의 콩 단백질 함유 식품 성분은 "그대로"(즉, 수성 슬러리 형태로) 사용된다. 따라서, 본 발명에서는 분리, 세척, 추출 또는 다른 액체-기재 분리 또는 정제가 전혀 필요하지 않다. 그러나 만약 건조 콩 단백질 함유 식품 성분이 바람직하다면, 그것은 스프레이 건조에 의해 얻을 수 있다.
상기 기술된 바와 같이 제조된 락트 산 발효된 콩 단백질 함유 식품 성분은 편리하게 여러가지 식품 제품 속에 포함될 수 있다. 의도하는 식품 제품에 따라서, 콩 단백질 식품 성분은 제품 제조 단계에서 채택되는 중간체 또는 최종 조성물에 첨가될 수 있다. 이러한 식품 제품들의 예로는 가공 치즈, 카티지 치즈, 크림 치즈, 요구르트, 푸팅, 파스타, 육류 제품, 육류 대체품, 두부, 씨리얼, 음료 등이 있으며 이에 한정되지 않는다.
하기 실시예들은 본 발명을 예시하기 위한 것이며 제한하기 위한 것이 아니다. 다르게 언급되지 않으면 모든 %는 질량%이다.
실시예1
기계적으로 탈지된 콩 분말(5-8% 지방; 약 7.5% 스타키오스 + 라피노스; 미국 아이오와주 소재 아이오와 소이 스페셜티즈사: Iowa Soy Specialties, Des Moines, Iowa)를 물로 슬러리화하여 고형분이 20 % 되도록 하였다. 이 슬러리의pH는 6.54이었다. 이 슬러리를 셋으로 나누어서 알파-갈락토시다제(AGS25, 미국 인디아나주 소재 밸리 리서치사: Valley Research, South Bend, Indiana) 및 락트 산-생성 낙농품 배양 조직(락토바실루스 헬베티쿠스 및 락토바실루스 카세이 혼합물, LH-100, Rhodia, Madison, Wisconsin)으로 처리하였다. 세 개의 슬러리는 다음과 같다.
번호 알파-갈락토시다제(%) 락트 산-생성 낙농 배양 조직(%)
1 0 0.0526
2 0.05 0.0526
3 0.1 0.0526
각 슬러리를 16 시간 동안 40 ℃에 유지하였다. 이 기간의 최종 시점에서 각 슬러리의 pH는 다음과 같다:(1) 슬러리1: 4.25; (2) 슬러리2: 3.94 및 (3) 슬러리3:3.94. 슬러리2는 스타키오스와 라피노스를 합친 양이 슬러리1 보다 약 71% 적은 수준이었고; 슬러리3은 스타키오스와 라피노스를 합친 양이 슬러리1 보다 약 85 % 적은 수준이었다.
실시예2
탈지한 콩 분말(미국 아이오와주 소재, 카길사: Cargill, Cedar Rapids, Iowa)을 물과 혼합하여 고형분이 30 %인 슬러리를 얻었다. 이 슬러리를 약 5 %의 락트 산 배양 조직(락토코커스 락티스 및 스트렙토코커스 크레모리스의 혼합물; Bulk Culture 0765, 미국 일리노이주 소재 크래프트 컬쳐즈사: Kraft Cultures, Morton Grove, Illinois) 및 약 0.01 %의 알파-갈락토시다제 효소(AGS25, Valley Research Inc.. South Bend, Indiana)로 동시에 접종하였다. 접종한 슬러리를 4시간동안 35 ℃에서 유지하였고, 그렇게 하는 동안 pH는 6.6에서 5.3으로 떨어졌다. 처리된 콩 분말에서 스타키오스와 라피노스를 합친 양은 미처리 콩 분말에 비하여 약 22 % 감소한 것으로 밝혀졌다.
본 발명의 방법을 사용하여 감소된 수준의 고장 유발성(flatulence-inducing) 올리고사카라이드(oligosaccharide) 및 유지된 수준의 이소플라본(isoflavone)을 갖는, 락트 산 발효된 콩 단백질 함유 식품 성분(ingredient)을 제조할 수 있다.

Claims (20)

  1. 하기 단계를 포함하는, 감소된 수준의 고장 유발성(flatulence-inducing) 올리고사카라이드(oligosaccharide) 및 유지된 수준의 이소플라본(isoflavone)을 갖는, 락트 산 발효된 콩 단백질 함유 식품 성분(ingredient)을 제조하는 방법:
    (a) 콩 단백질, 고장 유발성 올리고사카라이드 및 이소플라본을 함유하는 수성 조(crude) 콩 재료를 제공하는 단계; 및
    (b) 상기 수성 조 콩 재료를, (1) 고장 유발성 올리고사카라이드를 가수분해하여, 발효가능한 사카라이드로 만드는 데 효과적인 글리코시다제 활성 소스 및 (2) 상기 발효가능한 사카라이드를 발효시키는 락트 산 생성 배양 조직(culture)으로, 동시에 처리하는 단계;
    상기의 동시 처리는 글리코시다제 활성 및 락트 산 발효를 증진시켜서 조 콩 재료에 존재하는 수준에 비하여 감소된 수준의 고장 유발성 올리고사카라이드 및 유지된 수준의 이소플라본을 갖는 콩 단백질 함유 식품 성분을 생산하게 하는 조건하에서 수행한다.
  2. 제1항에 있어서, 글리코시다제 활성 소스 및 락트 산 생성 배양 조직이 본질적으로 동시에 수성 조 콩 재료에 첨가되는 방법.
  3. 제1항에 있어서, 락트 산 생성 배양 조직을 첨가하기 전에 글리코시다제 활성 소스를 수성 조 콩 재료에 첨가하는 방법.
  4. 제1항에 있어서, 고장 유발성 올리고사카라이드가 라피노스(raffinose), 스타키오스(stachyose) 또는 이들의 혼합물을 포함하는 방법.
  5. 제1항에 있어서, 조 콩 조성물이 콩 분말, 콩 그릿(grit), 두유 또는 이들의 혼합물인 방법.
  6. 제1항에 있어서, 글리코시다제 활성의 소스는 알파-갈락토시다제 활성의 소스, 베타-프룩토시다제 활성의 소스, 또는 알파-갈락토시다제 및 베타-프룩토시다제 활성들 양자의 소스들인 방법.
  7. 제6항에 있어서, 알파-갈락토시다제 활성의 소스가 알파-갈락토시다제 효소이고, 베타-프룩토시다제 활성의 소스는 베타-프룩토시다제 효소인 방법.
  8. 제7항에 있어서, 알파-갈락토시다제 효소가 아스페길러스(Aspergillus ), 모나스커스 스트레인(Monascus strain), 바실루스 스트레인(Bacillus strain), 모티에렐라 스트레인(Mortierelia strain), 페니실리아 스트레인(Penicillia strain) 및 사카로미세스 스트레인(Saccharomyces strain)에서 얻어지는 방법.
  9. 제7항에 있어서, 베타-프룩토시다제 효소가 당근, 돼지 감자(Jerusalem artichoke), 사카로미세스 세레비시애(Saccharomyces cerevisiae), 푸사리움 옥시스포룸(Fusarium oxysporum), 또는 바실루스 스테아로써모필루스(Bacillus stearothermophilus)로부터 얻어지는 방법.
  10. 제1항에 있어서, 락트 산 생성 배양 조직이 스트렙토코커스 크레모리스(Streptococcus cremoris), 스트렙토코커스 락티스(Streptotcoccus lactis), 스트렙토코커스 두란스(Streptococcus durans), 레우코노스톡 크레모리스(Leuconostoc cremoris), 스트렙토코커스 디아세틸락티스(Streptococcus diacetylactis), 락토바실루스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실루스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실루스 카세이(Lactobacillus casei), 락토바실루스 헬베티쿠스(Lactobacillus helveticus), 스트렙토코커스 페칼리스(Streptococcus faecalis), 스트렙토코커스 써모필루스(Streptococcus thermophilus), 레우코노스톡 시트로보럼(Leuconostoc citrovorum) 및 이들의 혼합물로 구성되는 군에서 선택되는 방법.
  11. 제1항에 있어서, 상기 콩 단백질 함유 식품 성분을 식품 조성물에 포함시키는 단계를 더 포함하는 방법.
  12. 제11항에 있어서, 식품 조성물이 가공(process) 치즈, 카티지(cottage) 치즈, 크림 치즈, 요구르트, 푸팅, 파스타, 육류 제품, 육류 대체품, 두부(tofu), 씨리얼 또는 음료인 방법.
  13. 조 콩 재료로부터 제조된 조성물을 포함하며; (1) 위가 한 개인 포유류가 섭취한 경우 가스가 생겨서 복부 불쾌감에 이르게 하는 고장 유발성 올리고사카라이드가 조 콩 재료의 수준에 비하여 감소하고; (2) 조 콩 재료에 존재하는 이소플라본의 거의 대부분을 유지하는, 락트 산 발효 콩 단백질 함유 식품 성분.
  14. 제13항에 있어서, 상기 식품 성분 중의 고장 유발성 올리고사카라이드가 조 콩 재료 중에 존재하는 수준의 약 20 % 이상 감소된 식품 성분.
  15. 제14항에 있어서, 상기 식품 성분 중의 고장 유발성 올리고사카라이드가 조 콩 재료 중에 존재한느 수준의 약 50 % 이상 감소된 식품 성분.
  16. 제13항에 있어서, 상기 조성물이 하기 단계를 포함하는 방법에 의해 제조되는 식품 성분:
    (a) 콩 단백질, 고장 유발성 올리고사카라이드 및 이소플라본을 함유하는 수성 조 콩 재료를 제공하는 단계; 및
    (b) 상기 수성 조 콩 재료를 (1) 고장 유발성 올리고사카라이드를 가수분해하여, 발효가능한 사카라이드로 만드는 데 효과적인 글리코시다제 활성 소스 및(2) 상기 발효가능한 사카라이드를 발효시키는 락트 산 생성 배양 조직으로 동시에 처리하는 단계;
    상기의 동시 처리는 글리코시다제 활성 및 락트 산 발효를 증진시켜서 조 콩 재료에 존재하는 수준에 비하여 감소된 수준의 고장 유발성 올리고사카라이드 및 유지된 수준의 이소플라본을 갖는 콩 단백질 함유 식품 성분을 생산하게 하는 조건하에서 수행한다.
  17. 제16항에 있어서, 글리코시다제 활성 소스 및 락트 산 생성 배양 조직이 상기 수성 조 콩 재료에 본질적으로 동시에 첨가되는 식품 성분.
  18. 제16항에 있어서, 락트 산 생성 배양 조직을 첨가하기 전에 글리코시다제 활성 소스를 수성 조 콩 재료에 첨가하는 식품 성분.
  19. 제17항에 있어서, 고장 유발성 올리고사카라이드가 라피노스 , 스타키오스 또는 이들의 혼합물을 포함하고; 조 콩 재료가 콩 분말, 콩 그릿, 두유 또는 이들의 혼합물이며; 글리코시다제 활성의 소스가 알파-갈락토시다제 효소이고; 그리고 락트 산 생성 배양 조직이 스트렙토코커스 크레모리스, 스트렙토코커스 락티스, 스트렙토코커스 두란스, 레우코노스톡 크레모리스, 스트렙토코커스 디아세틸락티스, 락토바실루스 아시도필루스, 락토바실루스 불가리쿠스, 락토바실루스 카세이, 락토바실루스 헬베티쿠스, 스트렙토코커스 페칼리스, 스트렙토코커스 써모필루스, 레우코노스톡 시트로보럼 및 이들의 혼합물로 구성되는 군에서 선택되는 식품 성분.
  20. 제18항에 있어서, 고장 유발성 올리고사카라이드가 라피노스 , 스타키오스 또는 이들의 혼합물을 포함하고; 조 콩 재료가 콩 분말, 콩 그릿, 두유 또는 이들의 혼합물이며; 글리코시다제 활성의 소스가 알파-갈락토시다제 효소이고; 그리고 락트 산 생성 배양 조직이 스트렙토코커스 크레모리스, 스트렙토코커스 락티스, 스트렙토코커스 두란스, 레우코노스톡 크레모리스, 스트렙토코커스 디아세틸락티스, 락토바실루스 아시도필루스, 락토바실루스 불가리쿠스, 락토바실루스 카세이, 락토바실루스 헬베티쿠스, 스트렙토코커스 페칼리스, 스트렙토코커스 써모필루스, 레우코노스톡 시트로보럼 및 이들의 혼합물로 구성되는 군에서 선택되는 식품 성분.
KR1020010018555A 2000-04-10 2001-04-09 저렴한 콩 단백질 함유 식품 성분 KR20010090004A (ko)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US54645000A 2000-04-10 2000-04-10
US09/546,450 2000-04-10

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR20010090004A true KR20010090004A (ko) 2001-10-17

Family

ID=24180470

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020010018555A KR20010090004A (ko) 2000-04-10 2001-04-09 저렴한 콩 단백질 함유 식품 성분

Country Status (8)

Country Link
EP (1) EP1145648A1 (ko)
JP (1) JP2001346521A (ko)
KR (1) KR20010090004A (ko)
AU (1) AU3508601A (ko)
BR (1) BR0101427A (ko)
CA (1) CA2343545A1 (ko)
CO (1) CO5221126A1 (ko)
MX (1) MXPA01003687A (ko)

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2009096693A3 (ko) * 2008-01-28 2009-10-29 씨제이제일제당(주) 대두 올리고당을 이용한 타가토스의 제조 방법
KR100978415B1 (ko) * 2008-03-21 2010-08-26 매일유업주식회사 α―갈락토시다제 및 β―글루코시다제의 활성이 높은류코노스톡 슈도메센트로이데스 Ｋ―ＡＰ３ 및 이를 이용한이소플라본 농축물
US8481720B2 (en) 2006-12-11 2013-07-09 Cj Cheiljedang Corporation Manufacturing method of tagatose using galactose isomerization of high yield
KR20150109648A (ko) * 2014-03-20 2015-10-02 강원대학교산학협력단 락토바실러스 아시도필러스 또는 락토바실러스 람노서스를 이용한 이소플라본과 균체외 다당류가 증가된 장류 및 그 제조방법

Families Citing this family (12)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2005032568A1 (ja) * 2003-10-03 2005-04-14 Nihon Baio Kabushiki Kaisha 大豆発酵物よりなる免疫増強剤、抗潰瘍剤、加工食品および大豆発酵物の製造方法
KR100553522B1 (ko) * 2004-02-06 2006-02-20 학교법인 건국대학교 이소플라본 강화 발아 녹두 및 그 제조방법
WO2005074710A1 (en) * 2004-02-06 2005-08-18 Konkuk University Industrial Coorperation Corp Sprouted bean containing high concentration of isoflavone and the preparing method thereof
BRPI0716785A2 (pt) * 2006-09-11 2014-04-29 Dartmouth College Conversão de cascas de soja em etanol e aditivos alimentares com alto teor de proteína
WO2010136320A1 (en) * 2009-05-25 2010-12-02 Unilever Nv Fermented soy-based food product
US10945452B2 (en) 2014-05-29 2021-03-16 Ohio Soybean Council Mitigation of anti-nutritional substances in plant meal
CN104188034A (zh) * 2014-08-22 2014-12-10 江苏紫石微康生物科技有限公司 一种浓缩型植物蛋白发酵饮料的制备方法
JP6886614B2 (ja) * 2016-12-13 2021-06-16 一興 石原 大豆を原料とする発酵ゲル
CN107568624A (zh) * 2017-08-18 2018-01-12 广西心相连食品科技有限公司 发酵肉制品及保鲜加工方法
KR20200101377A (ko) * 2017-12-22 2020-08-27 햄레트 프로테인 아/에스 생물-전환을 위한 세로의 플러그-흐름 공정
US20230337705A1 (en) * 2020-03-26 2023-10-26 Fuji Oil Holdings Inc. Vegetable milk fermented food product, and method for manufacturing same
WO2024089084A1 (en) * 2022-10-28 2024-05-02 Novozymes A/S A method for enhancing the flavor and/or the texture of a plant-based product

Family Cites Families (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CH627626A5 (fr) * 1978-01-04 1982-01-29 Nestle Sa Procede d'elimination des sucres flatulents du soja.
IT1140312B (it) * 1981-12-03 1986-09-24 Anic Spa Procedimento per la produzione di alfa-galattosidasi e impieghi dell'enzima cosi' ottenuto
JPS63269946A (ja) * 1987-04-30 1988-11-08 Fundookin Shoyu Kk ナチユラルチ−ズ類似発酵食品の製造法
US5100679A (en) * 1990-10-03 1992-03-31 Cargill B.V. Method of making a modified proteinaceous product and composition thereof
EP0521331A3 (en) * 1991-06-19 1993-01-13 N.V. Vandemoortele International Soy milk fermentation process
EP0753999A1 (en) * 1994-04-06 1997-01-22 Novo Nordisk A/S Dietetic soy based product, method for production thereof and use thereof
NZ299401A (en) * 1995-09-20 1997-09-22 Hayashibara Biochem Lab Fermented animal-feed made from soybean and wheat splinter and subjected to lactic acid fermentation to decompose phytin
ATE222064T1 (de) * 1996-04-09 2002-08-15 Du Pont Isoflavon angereichertes sojaeiweissprodukt und verfahren zur herstellung
IL119107A (en) * 1996-08-21 1999-05-09 Chajuss Daniel Modified soy molasses

Cited By (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US8481720B2 (en) 2006-12-11 2013-07-09 Cj Cheiljedang Corporation Manufacturing method of tagatose using galactose isomerization of high yield
WO2009096693A3 (ko) * 2008-01-28 2009-10-29 씨제이제일제당(주) 대두 올리고당을 이용한 타가토스의 제조 방법
KR100964091B1 (ko) * 2008-01-28 2010-06-16 씨제이제일제당 (주) 대두 올리고당을 이용한 타가토스의 제조 방법
RU2451688C2 (ru) * 2008-01-28 2012-05-27 СиДжей ЧЕЙЛДЖЕЙДАНГ КОРПОРЕЙШН Способ получения тагатозы с использованием олигосахарида сои
US8377658B2 (en) 2008-01-28 2013-02-19 Cj Cheiljedang Corporation Process for manufacturing tagatose using soy oligosaccharide
KR100978415B1 (ko) * 2008-03-21 2010-08-26 매일유업주식회사 α―갈락토시다제 및 β―글루코시다제의 활성이 높은류코노스톡 슈도메센트로이데스 Ｋ―ＡＰ３ 및 이를 이용한이소플라본 농축물
KR20150109648A (ko) * 2014-03-20 2015-10-02 강원대학교산학협력단 락토바실러스 아시도필러스 또는 락토바실러스 람노서스를 이용한 이소플라본과 균체외 다당류가 증가된 장류 및 그 제조방법

Also Published As

Publication number Publication date
JP2001346521A (ja) 2001-12-18
CA2343545A1 (en) 2001-10-10
CO5221126A1 (es) 2002-11-28
EP1145648A1 (en) 2001-10-17
AU3508601A (en) 2001-10-11
MXPA01003687A (es) 2004-09-10
BR0101427A (pt) 2002-01-29

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US4056637A (en) Process for preparing food products containing a lactic acid bacteria-fermented product of a cereal germ
CN101124970B (zh) 大豆肽乳酸菌饮料及其制备方法
KR20010090004A (ko) 저렴한 콩 단백질 함유 식품 성분
JPH03168066A (ja) フレーバ付与剤の製造方法
CN104824170B (zh) 一种酶解大豆蛋白发酵酸乳的生产方法
CN102948490B (zh) 一种加入发酵剂和酶进行凝乳的大豆奶酪及其制备方法
JPWO2006043478A1 (ja) 乳酸菌発酵豆乳およびその製造法
JP2749073B2 (ja) 食品素材及びその製造方法
EP0386817B1 (en) Fermented food product
CN104106724A (zh) 改性大豆分离蛋白和含有该改性大豆分离蛋白的饮料
JP3663365B2 (ja) γ−アミノ酪酸高含有大豆加工食品
CN116218748B (zh) 豌豆蛋白酸奶发酵剂及豌豆蛋白酸奶的制备方法
US4315946A (en) Modified vegetable protein isolates
JP3142001B2 (ja) 酵素加水分解タン白の苦味除去方法
US4298620A (en) Tear grass fermentation product, and process
KR101574112B1 (ko) 곡물을 이용한 요거트의 제조방법 및 이에 의해 제조된 곡물을 이용한 요거트
CN114304279B (zh) 富含蛋白的谷物发酵酸奶及其制备方法
KR20040104509A (ko) 비소화성 올리고당 함량이 낮은 대두 단백질 농축물 및그의 제조방법
US4996064A (en) Novel foodstuff from soymilk and method for production thereof
KR102448384B1 (ko) 두부 요거트의 제조방법
JP2871379B2 (ja) 大豆製品の風味及び色調改善方法
CN111543483A (zh) 一种新型纳豆酸奶及其制备方法
CN115530240B (zh) 一种功能性亚麻籽植物酸奶及其制备方法
CN117179237B (zh) 一种利用豌豆蛋白粉制备低豆腥味豌豆蛋白酸奶的方法
CN103141574B (zh) 一种脱腥豆乳、牛乳复合酸奶的加工方法

Legal Events

Date Code Title Description
WITN Application deemed withdrawn, e.g. because no request for examination was filed or no examination fee was paid