JP3142001B2 - 酵素加水分解タン白の苦味除去方法 - Google Patents
酵素加水分解タン白の苦味除去方法Info
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Description
【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明はタン白材料を酵素的加水分解して、実質的に
苦味を含まない加水分解物を得る方法に関する。
苦味を含まない加水分解物を得る方法に関する。
従来の技術および発明が解決しようとする課題 食品産業で広く使用される加水分解タン白は、タン白
材料を酸、アルカリ又は酵素により加水分解することに
より製造できる。しかし、一方では、酸又はアルカリ加
水分解は加水分解中生成する必須アミノ酸を破壊し、こ
うして栄養価を減少するが、一方プロテアーゼによる酵
素的加水分解はめったに完結せず、従って加水分解タン
白は実質量のペプチドを含有し、タン白およびタン白加
水分解に使用する酵素の性質により、形成ペプチドは強
い苦味を有することがあり、官能的に望ましくない。
材料を酸、アルカリ又は酵素により加水分解することに
より製造できる。しかし、一方では、酸又はアルカリ加
水分解は加水分解中生成する必須アミノ酸を破壊し、こ
うして栄養価を減少するが、一方プロテアーゼによる酵
素的加水分解はめったに完結せず、従って加水分解タン
白は実質量のペプチドを含有し、タン白およびタン白加
水分解に使用する酵素の性質により、形成ペプチドは強
い苦味を有することがあり、官能的に望ましくない。
苦味ペプチド問題を克服する各種方法が試験された。
例えば、ヨーロッパ特許出願第223560号明細書ではタン
白加水分解物のフレーバ調整方法が特許請求され、この
方法はタン白性食品を選択し、この食品をプロテイナー
ゼにより第１酵素加水分解処理して苦味物質を含む第１
加水分解物を製造することを含み、第１加水分解物は第
１酵素加水分解物をアミノペプチダーゼ酵素を含有する
抽出物により第２酵素加水分解処理し、第２酵素加水分
解作用により苦味物質を少なくともフレーバー中性物質
に転換することを特徴とする。記載のタン白性食品の例
は大豆タン白、グルテン、ホエイタン白、カゼイン、ヘ
モグロビン、酵母抽出物、穀類タン白、乳、粉乳、脱脂
乳、馬鈴薯抽出物および微生物由来のタン白である。ア
ミノペプチダーゼ製造に対する記載の唯一の方法はStre
ptococcuslactisからの抽出によるものであるが、この
抽出物は基質に残留するタン白を加水分解することによ
りさらに苦味を生成しうる汚染プロテアーゼを含有でき
る。
例えば、ヨーロッパ特許出願第223560号明細書ではタン
白加水分解物のフレーバ調整方法が特許請求され、この
方法はタン白性食品を選択し、この食品をプロテイナー
ゼにより第１酵素加水分解処理して苦味物質を含む第１
加水分解物を製造することを含み、第１加水分解物は第
１酵素加水分解物をアミノペプチダーゼ酵素を含有する
抽出物により第２酵素加水分解処理し、第２酵素加水分
解作用により苦味物質を少なくともフレーバー中性物質
に転換することを特徴とする。記載のタン白性食品の例
は大豆タン白、グルテン、ホエイタン白、カゼイン、ヘ
モグロビン、酵母抽出物、穀類タン白、乳、粉乳、脱脂
乳、馬鈴薯抽出物および微生物由来のタン白である。ア
ミノペプチダーゼ製造に対する記載の唯一の方法はStre
ptococcuslactisからの抽出によるものであるが、この
抽出物は基質に残留するタン白を加水分解することによ
りさらに苦味を生成しうる汚染プロテアーゼを含有でき
る。
課題を解決するための手段 スイスチーズ又はチェダーチーズのようないくつかの
加水分解チーズ製品は、プロテアーゼおよびアミノペプ
チダーゼの抽出物により加水分解処理する場合、これら
の苦味を保有することが分った。
加水分解チーズ製品は、プロテアーゼおよびアミノペプ
チダーゼの抽出物により加水分解処理する場合、これら
の苦味を保有することが分った。
酵素的加水分解タン白から苦味を実質的に除去する方
法のあることが分った。この方法は或る食品級微生物生
活培養体と酵素的加水分解タン白を培養することを含
む。
法のあることが分った。この方法は或る食品級微生物生
活培養体と酵素的加水分解タン白を培養することを含
む。
従って、本発明は苦味を呈するポリペプチドを含有す
る酵素的加水分解タン白から苦味を除去する方法を供す
る。この方法は酵素加水分解タン白のスラリーとペプチ
ダーゼを生成しうる食品級微生物の培養体を培養し、苦
味を呈するポリペプチドを加水分解して苦味除去物質を
得ることを含む。
る酵素的加水分解タン白から苦味を除去する方法を供す
る。この方法は酵素加水分解タン白のスラリーとペプチ
ダーゼを生成しうる食品級微生物の培養体を培養し、苦
味を呈するポリペプチドを加水分解して苦味除去物質を
得ることを含む。
酵素的加水分解タン白は植物タン白、チキン、肉、
魚、カゼイン、硬質又は軟質チーズ、例えばスイスチー
ズ又はチェダーチーズ、ホエイタン白又はペプタメンの
ようなタン白含有材料から常法による加水分解により誘
導できる。加水分解中、苦味を呈するポリペプチドが生
成する。本発明ではタン白加水分解および製造したタン
白加水分解物の苦味除去は、連続して、又は必要の場合
実質的に同時に、タン白スラリーとタン白分解酵素およ
び食品級微生物の培養体を混合し、一緒に培養すること
により実施できることは理解すべきである。
魚、カゼイン、硬質又は軟質チーズ、例えばスイスチー
ズ又はチェダーチーズ、ホエイタン白又はペプタメンの
ようなタン白含有材料から常法による加水分解により誘
導できる。加水分解中、苦味を呈するポリペプチドが生
成する。本発明ではタン白加水分解および製造したタン
白加水分解物の苦味除去は、連続して、又は必要の場合
実質的に同時に、タン白スラリーとタン白分解酵素およ
び食品級微生物の培養体を混合し、一緒に培養すること
により実施できることは理解すべきである。
食品級微生物は例えば、酵母、かび、Streptococci,b
acilli,又はlactobacilli,好ましくはLactobacillus he
lveticusのような細菌から選択できる。食品級微生物は
任意の実質的量で細胞膜を透過でき、又は透膜できない
細胞内ペプチダーゼを生産できる。ペプチダーゼが細胞
内に残留する場合、苦味を呈するポリペプチドは細胞中
に透過し、そこでこれらはペプチダーゼにより加水分解
されて苦味除去物質を得、これは細胞からスラリーに透
過返戻されると考えられる。
acilli,又はlactobacilli,好ましくはLactobacillus he
lveticusのような細菌から選択できる。食品級微生物は
任意の実質的量で細胞膜を透過でき、又は透膜できない
細胞内ペプチダーゼを生産できる。ペプチダーゼが細胞
内に残留する場合、苦味を呈するポリペプチドは細胞中
に透過し、そこでこれらはペプチダーゼにより加水分解
されて苦味除去物質を得、これは細胞からスラリーに透
過返戻されると考えられる。
食品級微生物により生産されるペプチダーゼは、通例
ジペプチダーゼ、トリペプチダーゼ、アミノペプチダー
ゼおよびカルボキシペプチダーゼである。
ジペプチダーゼ、トリペプチダーゼ、アミノペプチダー
ゼおよびカルボキシペプチダーゼである。
有利には、食品級微生物は培養前に、例えば55〜70℃
で数分までの間ヒートショック処理し、細胞壁を多孔性
にし、これらの能力を減少させて遊離糖から酸を生成さ
せることができる。
で数分までの間ヒートショック処理し、細胞壁を多孔性
にし、これらの能力を減少させて遊離糖から酸を生成さ
せることができる。
酵素的加水分解タン白はスラリー総重量基準で５〜50
％、好ましくは10〜30重量％の濃度で使用することが有
利である。
％、好ましくは10〜30重量％の濃度で使用することが有
利である。
食品級微生物の細胞濃度は有利には103〜1010細胞/
g、好ましくは104〜108細胞/gである。
g、好ましくは104〜108細胞/gである。
培養温度は有利には30〜60℃、好ましくは35〜50℃で
ある。培養時間は４〜30時間、好ましくは10〜24時間、
特に12〜20時間が適する。
ある。培養時間は４〜30時間、好ましくは10〜24時間、
特に12〜20時間が適する。
培養中のpHは５〜7.5、好ましくは5.5〜7.2であり、
最適pHは基質の性質による。
最適pHは基質の性質による。
培養は撹拌せずに行ない得るが、スラリーは例えば50
〜300rmpで撹拌することが好ましい。
〜300rmpで撹拌することが好ましい。
本発明方法により得た苦味除去タン白は当業者に周知
の方法により適当な炭水化物と反応させることによりメ
イラード反応肉フレーバ製造用材料として使用できる。
の方法により適当な炭水化物と反応させることによりメ
イラード反応肉フレーバ製造用材料として使用できる。
培養後、苦味除去タン白は例えば、65〜80℃の温度で
10〜30分間、好ましくは撹拌しながら、又は高温短時間
処理により殺菌し、次いで冷却する。所望の場合、フレ
ーバ付与剤、例えばプロピオン酸は滅菌前又は後にスラ
リーに添加できる。
10〜30分間、好ましくは撹拌しながら、又は高温短時間
処理により殺菌し、次いで冷却する。所望の場合、フレ
ーバ付与剤、例えばプロピオン酸は滅菌前又は後にスラ
リーに添加できる。
最終生成物は乾燥し、そのまま室温で貯蔵できる。最
終生成物が液状物である場合、所望する貯蔵期間により
冷凍又は冷蔵條件下で貯蔵すべきである。
終生成物が液状物である場合、所望する貯蔵期間により
冷凍又は冷蔵條件下で貯蔵すべきである。
次例はさらに本発明を説明する。部および％は特記し
ない限り重量により示す。
ない限り重量により示す。
例１ スイスチーズキューブを水、1.2％塩および0.9％クエ
ン酸ナトリウム緩衝液をpH5.8に添加後フードプロセッ
サー中で70％スラリー（約19％タン白を含有）にした。
次にタン白の加水分解および生成したタン白加水分解物
の苦味除去同時処理を、スラリーをプロテアーゼ溶液お
よび60℃で１分加熱処理することによりヒートショック
を与えた107細胞/gの細胞濃度のLactobacillus helveti
cus培養体と混合することにより行なった。培養は45℃
で16時間撹拌せずに行なった。
ン酸ナトリウム緩衝液をpH5.8に添加後フードプロセッ
サー中で70％スラリー（約19％タン白を含有）にした。
次にタン白の加水分解および生成したタン白加水分解物
の苦味除去同時処理を、スラリーをプロテアーゼ溶液お
よび60℃で１分加熱処理することによりヒートショック
を与えた107細胞/gの細胞濃度のLactobacillus helveti
cus培養体と混合することにより行なった。培養は45℃
で16時間撹拌せずに行なった。
培養後、苦味除去スイスチーズフレーバスラリーは1.
5％プロピオン酸と混合してフレーバを改良し、次に75
℃で15分撹拌しながら殺菌し、その後生成物は最後に包
装した。
5％プロピオン酸と混合してフレーバを改良し、次に75
℃で15分撹拌しながら殺菌し、その後生成物は最後に包
装した。
生成物は完全に苦味を含まない快いフレーバを有し
た。
た。
例２ 20％のチキンブロス加水分解物スラリーは45℃で16時
間、pH6.2で、200rpmで撹拌しながら107細胞/gの細胞濃
度のLactobacillus helveticus培養体で培養した。
間、pH6.2で、200rpmで撹拌しながら107細胞/gの細胞濃
度のLactobacillus helveticus培養体で培養した。
生成物は77℃で15分撹拌しながら殺菌し、次に５℃未
満に冷却した。生成物は苦味を含まず快いフレーバを有
した。
満に冷却した。生成物は苦味を含まず快いフレーバを有
した。
例３ 20％カゼイン加水分解物スラリーを45℃で16時間、pH
7.0で150rpmで撹拌しながら107細胞/gの細胞濃度のLact
obacillus helveticus培養体と培養した。
7.0で150rpmで撹拌しながら107細胞/gの細胞濃度のLact
obacillus helveticus培養体と培養した。
生成物は70℃で15分撹拌しながら殺菌し、５℃未満に
冷却した。生成物は苦味を含まず温和なフレーバを有し
た。
冷却した。生成物は苦味を含まず温和なフレーバを有し
た。
例４ ホエイタン白のアルカリ性加水分解により得た20％ホ
エイタン白加水分解物スラリーは45℃で16時間、pH7.0
で、100rpmで撹拌しながら107細胞/gの細胞濃度のLacto
bacillus helveticus培養体と培養した。
エイタン白加水分解物スラリーは45℃で16時間、pH7.0
で、100rpmで撹拌しながら107細胞/gの細胞濃度のLacto
bacillus helveticus培養体と培養した。
生成物は70℃で15分殺菌し、次に５℃未満に冷却し
た。苦味を含まず温和なフレーバを有した。
た。苦味を含まず温和なフレーバを有した。
例５ 大豆タン白加水分解物を10％水溶液とし、55℃で８時
間、6.5〜7.0の範囲のpHでLactobacillus helveticus培
養体と培養した。
間、6.5〜7.0の範囲のpHでLactobacillus helveticus培
養体と培養した。
培養および苦味除去が終了すると、生成物には豆臭も
なくなった。生成物は70℃で15分殺菌し、反応フレーバ
工業技術により他のフレーバ成分の製造に使用した。
なくなった。生成物は70℃で15分殺菌し、反応フレーバ
工業技術により他のフレーバ成分の製造に使用した。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ダラム ビアー バデフラ アメリカ合衆国 コネチカット州 ニュ ー ミルフォード，オールド ファーム ズ レーン，72 (56)参考文献 特公 昭55−27791（ＪＰ，Ｂ２) Ｊ．Ｄｉａｒｙ Ｒｅｓ．55［２ ］（1988）ｐ239−245 (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/015 A23J 3/34
Claims (1)
- 【請求項１】酵素的加水分解タン白スラリーを、ラクト
バチルス・ヘルベチカス培養体により45゜〜60℃の温度
で培養し、苦味を呈するポリペプチドを加水分解して苦
味を除去したスラリーを得ることを特徴とする、苦味を
呈するポリペプチドを含有する酵素加水分解タン白の苦
味除去方法。
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US377522 | 1982-05-12 | ||
| US37752289A | 1989-07-07 | 1989-07-07 | |
| SG91794A SG91794G (en) | 1989-07-07 | 1994-07-11 | Protein hydrolysis. |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0349651A JPH0349651A (ja) | 1991-03-04 |
| JP3142001B2 true JP3142001B2 (ja) | 2001-03-07 |
Family
ID=26664100
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP02177651A Expired - Fee Related JP3142001B2 (ja) | 1989-07-07 | 1990-07-06 | 酵素加水分解タン白の苦味除去方法 |
Country Status (17)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0406598B1 (ja) |
| JP (1) | JP3142001B2 (ja) |
| KR (1) | KR950013948B1 (ja) |
| AR (1) | AR243936A1 (ja) |
| AT (1) | ATE103141T1 (ja) |
| AU (1) | AU624004B2 (ja) |
| CA (1) | CA2019850C (ja) |
| DE (1) | DE69007556T2 (ja) |
| DK (1) | DK0406598T3 (ja) |
| ES (1) | ES2033174B1 (ja) |
| IE (1) | IE64732B1 (ja) |
| IN (1) | IN170690B (ja) |
| NO (1) | NO178077C (ja) |
| NZ (1) | NZ234383A (ja) |
| PT (1) | PT94614B (ja) |
| SG (1) | SG91794G (ja) |
| ZA (1) | ZA904929B (ja) |
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| SK281209B6 (sk) * | 1993-09-21 | 2001-01-18 | Societe Des Produits Nestle S. A. | Spôsob výroby aromatizačného prostriedku |
| JP3516318B2 (ja) | 1995-03-07 | 2004-04-05 | 雪印乳業株式会社 | 新規エンドペプチダーゼ |
| JP3542093B2 (ja) * | 1995-06-01 | 2004-07-14 | オーム乳業株式会社 | 苦味が少なく且つ低アレルゲン性の乳組成物とその製造方法 |
| ES2242894T3 (es) * | 2001-10-16 | 2005-11-16 | Friedrich Grimm | Buque de estructura compuesta. |
| US20080292750A1 (en) * | 2004-03-19 | 2008-11-27 | Camoina Nederland Holding B.V. | Method of Preparing a Food Ingredient and Food Product Having Angiotensin-I-Converting Enzyme Inhibiting Properties and Products Thus Obtained |
| US20100184132A1 (en) * | 2006-01-13 | 2010-07-22 | Secretary, Department Of Atomic Energy | Enzymatic Process for Debittering of Protein Hydrolysate Using Immobilized Peptidases |
| US20110045130A1 (en) * | 2007-11-23 | 2011-02-24 | Luppo Edens | Bioactive peptide production |
| PL215480B1 (pl) * | 2008-10-16 | 2013-12-31 | Inst Chemii Przemyslowej | Sposób otrzymywania preparatów peptydowych do podawania doustnego |
| JP5981235B2 (ja) * | 2012-06-08 | 2016-08-31 | 長谷川香料株式会社 | 穀物含有飲食品用呈味改善剤 |
| WO2017174699A1 (de) * | 2016-04-08 | 2017-10-12 | Fraunhofer-Gesellschaft zur Förderung der angewandten Forschung e. V. | Techno-funktionelle pflanzenprotein-fraktion aus leguminosen oder ölsaaten |
| CN119234949B (zh) * | 2024-10-16 | 2025-08-08 | 江南大学 | 一种菌酶协同脱苦豌豆蛋白饮料及其制备方法 |
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|---|---|---|---|---|
| GB8528100D0 (en) * | 1985-11-14 | 1985-12-18 | Imp Biotechnology | Zenymatic hydrolysis of proteins |
| CN1038555C (zh) * | 1986-06-13 | 1998-06-03 | 好侍食品工业株式会社 | 用乙酸菌降低食物中不良气味的方法 |
| FR2625651B1 (fr) * | 1988-01-08 | 1994-01-21 | Bioeurope | Procede d'elimination de l'amertume d'hydrolysats de proteines et produit obtenu |
-
1990
- 1990-06-15 DK DK90111288.8T patent/DK0406598T3/da active
- 1990-06-15 DE DE69007556T patent/DE69007556T2/de not_active Expired - Fee Related
- 1990-06-15 EP EP90111288A patent/EP0406598B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1990-06-15 AT AT90111288T patent/ATE103141T1/de not_active IP Right Cessation
- 1990-06-18 AU AU57591/90A patent/AU624004B2/en not_active Ceased
- 1990-06-19 IN IN494/MAS/90A patent/IN170690B/en unknown
- 1990-06-20 IE IE223490A patent/IE64732B1/en not_active IP Right Cessation
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