JP5981235B2 - 穀物含有飲食品用呈味改善剤 - Google Patents

Description

本発明は穀物含有飲食品用呈味改善剤に関する。さらに詳しくは、穀物含有飲食品、特に容器詰めの穀物飲料に極微量添加することで、穀物茶飲料が有する、濃厚感、味の厚み、ボディ感などのいわゆるコク味を増強させることのできる、呈味改善剤に関する。

麦茶飲料、玄米茶飲料、あるいは、茶類と焙煎した穀物類を混合したいわゆる混合茶類飲料は、渋味が少なく喉ごしの良いさわやかな風味と、微妙な苦味、コク味により、特に夏場の飲料として定着しており、これらを缶あるいはペットボトル等に充填した商品が提供され、消費者の甘味離れから高い支持を得て、その生産および消費量は高いレベルで推移している。しかしながら、これらの容器詰めの麦茶飲料、玄米茶飲料および混合茶飲料は、大量生産に適応させるため、工業的方法で抽出工程を行い、また長期保存に耐えられるように微生物安定性を高めるため、強い殺菌を行う必要がある。その結果、工業的製造工程および殺菌工程により、香気の散逸、加熱による香味の劣化を伴い、家庭や喫茶店でやかんや急須などで淹れた場合と比べ、十分に満足のできる風味の製品を得ることが極めて困難であった。

このような欠点を解消する手段として、穀物や焙煎穀物からの抽出物を飲料に添加する方法が提案されており、例えば、麦芽を２５〜９３重量％の濃度のエチルアルコール水溶液で抽出して得られる抽出物からなる、ビール様飲料のモルト感およびボリューム感を付与・増強するために用いられる香味改善剤（特許文献１）、麦芽を２５〜９３重量％の濃度のエチルアルコール水溶液で抽出して得られる抽出物からなる香味改善剤（特許文献２）、焙煎大麦を３０〜９５重量％のエタノール水溶液で抽出して得られる抽出物からなる、乳製品等の風味改善剤（特許文献３）、穀物の摩砕物を加熱した後、プロテアーゼ処理を行って抽出したエキス分を回収することにより、ビール系飲料および焙煎飲料用風味付与剤を製造する方法（特許文献４）、焙煎穀物を、第１段目の工程として水蒸気蒸留法により香気を回収し、第２段目の工程として残渣を糖質分解酵素処理して酵素処理エキスを得、第３段目の工程として第２段目の工程で得られた酵素処理エキスと第１段目の工程で得られた回収香を混合することを特徴とするビール風味飲料用風味改善剤の製造方法（特許文献５）、麦芽を加熱して内在酵素を失活させた後、プロテアーゼおよびアミラーゼを加えて処理して得られるエキスからなる、ビール風味飲料用風味改善剤（特許文献６）、ビール酵母を用いた発酵アルコール飲料の製造方法において、糖とタンパク分解物とのメイラード反応物及びその調製物を用いて発酵アルコール飲料の液色及び風味を調整することを特徴とする発酵アルコール飲料の製造方法（特許文献７）、水に懸濁させた粉砕大麦を９０℃〜１２５℃で熱処理して得られた糊状の粉砕大麦と、麦芽とを混合して形成されるマイシェを用いて、麦芽アルコール飲料を得る方法（特許文献８）、麦芽などの植物を、０〜１μｇ／ｍＬの酸素濃度下、１４０〜５００℃の高温高圧の流体で処理して得られた植物加工品を用いてビールや発泡酒などを製造する方法（特許文献９）、大麦種子や大麦麦芽の抽出液を１２０℃〜１５０℃で処理して分子量６．０×１０³〜６．４×１０³に相当する化合物群を生成させ、この処理液を用いて酵母を加え発酵させる工程を含む、ビールテイスト飲料の製造方法（特許文献１０）などが提案されている。

しかしながら、特許文献１〜３に記載の方法で得られた香気抽出物は飲料添加後の殺菌により劣化が進行してしまうという欠点があり、特許文献４〜６に記載した抽出物ではその力価は弱く、十分な効果を上げられるものではなく、特許文献７〜１０の発明はビール風味飲料の風味改良方法に関する発明であるが、微量の添加により風味を増強する素材を提供するものではない。

特許第４２１４５１７号公報 特許第４１２２３９１号公報 特許第４４４４１２４号公報 特開２００８−４３２３１号公報 特開２０１０−２５２６４３号公報 特開２０１１−９７８５５号公報 特許第３８３６１１７号公報 特開２００５−３４８６７７号公報 特開２００９−１７３６７０号公報 ＷＯ２００９／０７８３５９号公報

本発明が解決しようとする課題は、穀物含有飲食品、特に容器詰めの穀物茶飲料に対し、微量添加するだけで、濃厚感、味の厚み、ボディ感などのいわゆるコク味を大幅に増強することができる素材を焙煎穀物原料により調製することにある。

本発明者らは、前記課題に鑑み、焙煎穀物の抽出液そのものに何らかの処理を加えることにより、穀物含有飲料に対して有効な呈味改善剤を得ることができないかと考え、鋭意研究を行ってきた。

従来、麦茶、玄米茶や混合茶飲料等の製造において、レトルト殺菌（１２１℃、１０分程度）やＵＨＴ殺菌（１３５℃、１分程度）は必須の工程であり、この工程により発生する不快臭はいわゆるレトルト臭、加熱殺菌臭などと呼ばれており、好ましくない臭気とされてきた。

したがって、焙煎穀物茶の抽出液を加熱したところで、いわゆる加熱臭が強まるのであって、有効な呈味改善剤ができるということは全く予想されていなかった。

ところが、驚くべきことに、麦茶の抽出液を、飲用濃度よりも高い濃度において、高温加熱（Ｂｘ５０°、１３０〜１４０℃、３０分程度）を行い、その処理物を穀物茶飲料に添加してみたところ、わずか１ｐｐｍ程度の添加でも、極めて強い呈味増強効果がある風味素材が得られた。また、麦茶を抽出する際、若しくは抽出後にプロテアーゼ処理や糖質分解酵素処理を行ったところ、その効果はさらに強いものとなった。

かくして、本発明は以下のものを提供する。
（１）焙煎穀物抽出液を１００℃〜１８０℃にて１０分〜５時間加熱処理して得られる加熱処理物からなる、穀物含有飲食品用呈味改善剤。
（２）焙煎穀物抽出液が固形分濃度として屈折糖度（２０℃）でＢｘ１°〜Ｂｘ８０°である（１）の呈味改善剤。
（３）焙煎穀物抽出液が、プロテアーゼおよび／または糖質分解酵素により処理された酵素処理物である、（１）または（２）の呈味改善剤。
（４）焙煎穀物抽出液が焙煎大麦、焙煎米、焙煎発芽玄米および焙煎小麦から選ばれる１種または２種以上の焙煎穀物の抽出液である、（１）〜（３）のいずれかの呈味改善剤。
（５）単糖、二糖またはオリゴ糖から選ばれる１種または２種以上を添加して加熱処理する、（１）〜（４）の呈味改善剤。
（６）（１）〜（５）のいずれかに記載の呈味改善剤を含有する穀物含有飲食品。
（７）穀物含有飲食品が、穀物茶である（６）の穀物含有飲食品。
（８）（１）〜（５）のいずれかに記載の呈味改善剤を穀物含有飲食品に添加することを特徴とする、穀物含有飲食品の呈味増強方法。

本発明によれば、通常の焙煎穀物抽出液を原材料とし、これを加工することにより穀物含有飲食品の呈味増強に効果のある呈味改善剤を提供することができる。また、本発明の呈味改善剤を麦茶、玄米茶あるいは混合茶などの容器詰め飲料やビール風味飲料に微量添加することにより、濃厚感、味の厚み、ボディ感などの呈味を増強させることができる。したがって、呈味の強い麦茶、玄米茶あるいは混合茶やビール風味飲料の製造に利用できる他、これらの飲料製造時において、コストダウンのため原料とする穀物の使用量の減量を余儀なくされた場合の風味補正に利用できるものと考えられる。

本発明における焙煎穀物抽出液とは、焙煎穀物原料から水性溶媒にて抽出された液、または、その濃縮液をいう。

本発明に使用する焙煎穀物は、例えば、焙煎大麦（麦茶）、焙煎米（いわゆる玄米茶に使用される玄米）、焙煎玄米（玄米を焙煎したもの）、焙煎発芽米、焙煎小麦、焙煎ハトムギ（ハトムギ茶）、焙煎ソバの実（ソバ茶）、焙煎トウモロコシ、炒りごま、焙煎キヌア、焙煎アマランサス、焙煎キビ、焙煎ヒエ、焙煎アワ、焙煎大豆などを例示できる。これらの内、特に、焙煎大麦、焙煎米、焙煎発芽玄米および焙煎小麦が好ましい。

また、必要に応じて、副原料として、例えば、緑茶、ウーロン茶、紅茶、後発酵茶などの茶類；セージ、タイム、マジョラム、オレガノ、バジル、ペパーミント、シソ、レモンバーム、ベルベナ、セイボリー、ローズマリー、レモングラス、ブルーベリーリーフ、ベイリーフ、マテ茶、ユーカリリーフ、サッサフラス、サンダルウッド、ニガヨモギ、センブリ、レッドペッパー、シンナモン、カッシャ、スターアニス、ワサビ、ホースラディッシュ、ミズガラシ、マスタード、トンカ豆、フェネグリーク、サンショウ、ブラックペッパー、ホワイトペッパー、オールスパイス、ナツメグ、メース、クローブ、セリ、アンゲリカ、チャービル、アニス、フェンネル、タラゴン、コリアンダー、クミン、ディル、キャラウェー、ガランガ、カルダモン、ジンジャー、ガジュツ、ターメリック（ウコン）、バニラ、ジュニパーベリー、ウインターグリーン、ジャーマンカモミール、ローマンカモミール、菊花、ラベンダー、ハイビスカスフラワー、サフラン、マリーゴールド、オレンジフラワー、マローフラワー、ローズヒップ、サンザシ、リュウガン、クコシ、サンデュー（モウセンゴケ）、オレンジピール、レモンピール、マシュマロールート、チョウセンニンジン、デンシチニンジン、エゾウコギ、ギムネマ、ルイボスティー、シイタケ茶、ドクダミ、ケツメイシ、杜仲茶、ハブ茶、アマチャヅル茶、オオバコ茶、桜茶、甘茶、柿の葉茶、昆布茶、松葉茶、明日葉茶、グァバ茶、ビワの葉茶、アロエ茶、ウコン茶、スギナ茶、紅花茶、サフラン茶、コンフリー茶、クコ茶、ヨモギ茶、イチョウ葉茶、カリン茶、桑の葉茶、ゴボウ茶、タラノキ茶、タンポポ茶、ナタマメ茶、ニワトコ茶、ネズミモチ茶、メグスリノキ茶、羅漢果茶などの各種植物の葉、茎、根などを加えてもよい。

抽出溶媒は主として水であり、抽出時の水、あるいは抽出後の抽出液に対し、酸化防止剤として、ビタミンＣまたはアスコルビン酸ナトリウムを焙煎穀物原料に対し、０．０１〜５質量％程度添加してもよい。また、必要によっては、エタノール、グリセリン、プロピレングリコール、ソルビトールなどの食品に使用し得る水混和性極性有機溶媒を、溶媒全体に対し、０．１〜６０質量％の範囲内で混合して使用することもできる。

抽出に用いる溶媒（水）の量は任意に選択できるが、一般には焙煎穀物原料の５〜５０倍量（質量）であり、好ましくは１０〜２０倍量である。抽出の温度及び時間についても任意に定めることができ、特に限定されるものではないが、１０〜１００℃にて３０分〜１２時間、特に１〜２時間が好適である。本発明の抽出液を得る操作の方法としては、カラム抽出、バッチ式、ニーダーによる抽出などのいずれでも行うことができる。

また、抽出時および／または抽出後の抽出液に対し、酵素処理を行うこともできる。酵素処理により、澱粉などの多糖類が分解し、抽出液の粘度が低下し、後に記述する濃縮時においても加熱を均一に行うことができ、好適である。この酵素処理に使用することのできる酵素としては、特に制限はなく、例えば、プロテアーゼ、糖質分解酵素、リパーゼ、タンナーゼ、クロロゲン酸エステラーゼなどを例示することができる。

焙煎穀物中には焙煎後であってもある程度の量のタンパク質が残存しており、プロテアーゼ処理を行うことにより、後の加熱反応の効果が特に高まる。プロテアーゼは、蛋白質やペプチドのペプチド結合を加水分解する酵素である。本発明で使用可能なプロテアーゼとしては、市販の各種プロテアーゼを挙げることができる。プロテアーゼの使用量は、力価などにより異なり一概には言えないが、通常、焙煎穀物原料の質量を基準として通常、０．０１〜１００Ｕ／ｇ、好ましくは１〜８０Ｕ／ｇの範囲内を例示することができる。

焙煎穀物中には、焙煎後であってもかなりの量の多糖類が含まれており、この多糖類を糖質分解酵素によりあらかじめ加水分解しておくことにより、後の加熱反応の効果が特に高まる。糖質分解酵素としては、具体的には、例えば、アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、キシラナーゼ、ペクチナーゼ、アラバナーゼ、デキストラナーゼ、グルカナーゼ、マンナナーゼ、α−ガラクトシダーゼなどを例示することができる。これらの内、特に好ましい糖質分解酵素としては、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼを例示することができる。

糖質分解酵素の使用量は、使用する酵素の種類や焙煎穀物中の多糖類の存在量により一概にはいえないが、おおよそ焙煎穀物原料の質量を基準として通常０．１〜１，０００Ｕ／ｇ、好ましくは１〜１００Ｕ／ｇの範囲内、または、製剤中に通常複数種類の酵素が含まれていて活性単位では表しにくいような場合は、焙煎穀物原料に対して通常、０．０１〜５質量％、好ましくは０．１〜２質量％の範囲内を例示することができる。

また、リパーゼ処理を行うことでも、後の加熱反応の効果が特に高まる。本発明で使用可能なリパーゼとしては、特に制限されるものではなく、例えば、アスペルギルス属、ムコール属、キャンディダ属、リゾープス属等の微生物由来リパーゼ、豚の膵臓から得られるリパーゼ、子山羊、子羊、子牛の咽頭分泌線から採取したオーラルリパーゼなどを適宜利用できるが、好ましくは、カカオ脂に構成されている脂肪酸組成からパルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸を遊離するリパーゼを使用することが好ましい。リパーゼの使用量は力価などにより異なり一概には言えないが、通常、焙煎穀物原料に対して０．０１〜１０重量％、好ましくは０．１〜５重量％の範囲内を例示することができる。

また焙煎穀物にはタンニンやクロロゲン酸を含むものもあるためタンナーゼやクロロゲン酸エステラーゼで分解することも効果的である。タンナーゼは、タンニン中の水酸基に没食子酸がエステル結合しているデプシド結合を加水分解する酵素、例えば、エピガロカテキンガレートをエピガロカテキンと没食子酸に加水分解する酵素である。本発明で使用することのできるタンナーゼとしては、具体的には、例えば、タンナーゼ（５００Ｕ／ｇ；キッコーマン社製）、タンナーゼ（５，０００Ｕ／ｇ；キッコーマン社製）、タンナーゼ（５００Ｕ／ｇ；三菱化学フーズ社製）などを用いることもできる。タンナーゼの使用量は、力価などにより一概には言えないが、通常、焙煎穀物原料の質量を基準として通常０．１〜５０Ｕ／ｇ、好ましくは０．５〜２０Ｕ／ｇの範囲内を例示することができる。

酵素処理条件としては、バッチ式、ニーダーによる抽出などにおいて、焙煎穀物原料の抽出時に酵素を添加する場合は、例えば、焙煎穀物原料１質量部あたり水を通常５〜５０質量部、好ましくは１０〜２０質量部添加し、６０〜１２１℃で２秒〜２０分間殺菌した後冷却したものに対し、酵素を添加し、２０〜６０℃で３０分〜２４時間酵素処理を行う。酵素処理後、６０〜１２１℃で２秒〜２０分間加熱して酵素を失活させた後冷却し、固液分離、濾過することにより、酵素処理された焙煎穀物抽出液を得ることができる。また、カラム抽出、バッチ式、ニーダーによる抽出などにおいて、焙煎穀物原料の抽出後の抽出液に対して酵素を添加する場合は、抽出液に対し酵素を添加し、２０〜６０℃で３０分〜２４時間酵素処理を行う。酵素処理後、６０〜１２１℃で２秒〜２０分間加熱して酵素を失活させた後冷却し、固液分離、濾過することにより、酵素処理された焙煎穀物抽出液を得ることができる。

また、焙煎穀物抽出液は、前記酵素処理と併せて、または、酵素処理とは別に、抽出時および／または抽出後の抽出液に対し、ＰＶＰＰ（ポリビニルポリピロリドン）および／または活性炭による接触処理を行ってもよい。

ＰＶＰＰはポリフェノール類を吸着する性質があり、焙煎穀物抽出液をＰＶＰＰと接触処理することにより、焙煎穀物抽出液中のポリフェノール類含量を低減させることができる。かかるＰＶＰＰの使用量は、一般には、焙煎穀物原料の質量を基準として、１５〜３００質量％、特に３０〜１５０質量％の範囲内とすることができる。ＰＶＰＰによる接触処理は、焙煎穀物原料の抽出中または抽出液にＰＶＰＰを添加し、例えば、１０℃〜６０℃程度の範囲内の温度で１０分〜２時間攪拌処理することにより行うことができる。その後、遠心分離、ろ過等適宜の分離手段を採用して清澄な抽出液とすることができる。これにより、ポリフェノール類を低減させた焙煎穀物抽出液を得ることができる。

活性炭は低極性成分やポリフェノール類などを吸着する性質があり、焙煎穀物抽出液を活性炭と接触処理することにより、焙煎穀物抽出液中のポリフェノール類含量を低減させることができる。かかる活性炭の使用量は、一般には、焙煎穀物原料の質量を基準として、１５〜３００質量％、特に３０〜１５０質量％の範囲内とすることができる。活性炭による接触処理は、焙煎穀物原料の抽出中または抽出液に活性炭を添加し、例えば、１０℃〜６０℃程度の範囲内の温度で１０分〜２時間攪拌処理することにより行うことができる。また、抽出液に対する処理であれば、粒状態の活性炭を充填したカラムに、ＳＶ（空間速度）＝１〜１００、好ましくは５〜２０の範囲内で通液し、処理することもできる。その後、遠心分離、ろ過等適宜の分離手段を採用して清澄な抽出液とすることができる。これにより、ポリフェノール類を低減させた焙煎穀物抽出液を得ることができる。

かくして得られた焙煎穀物抽出液はＢｘ１°〜１０°程度であり、そのまま加熱処理に供することもできるが、加熱処理に供するときの濃度はある程度高いことが好ましい。

加熱処理に供するときの焙煎穀物抽出液の濃度としては、Ｂｘ１°〜Ｂｘ８０°、好ましくはＢｘ５°〜Ｂｘ８０°、より好ましくはＢｘ１０°〜Ｂｘ７０°、さらに好ましくはＢｘ２０°〜Ｂｘ６０°、最も好ましくはＢｘ３０°〜Ｂｘ５５°とすることができる。濃度が低すぎる場合は、加熱の効果が出にくい。また、通常の飲用程度の濃度（Ｂｘ０．３°程度）であると、いわゆるレトルト臭、加熱臭が発生することが知られているが、低濃度での加熱処理ではレトルト臭と同様な風味が生じてしまい、呈味改善剤として十分に有効な素材としては得られない。また、濃度が低いことにより、穀物含有飲食品へ多量の添加が必要になってしまう可能性がある。一方、濃度が高すぎる場合は粘度が高く、均一加熱ができなくなり、焦げ付くなどの弊害が生じる可能性がある。

焙煎穀物抽出液の濃度を高めるための方法としては、減圧濃縮、ＲＯ膜濃縮、凍結濃縮などの濃縮手段を採用することができる。

また、濃度を高めるための別の方法として、焙煎穀物抽出液に糖類を添加して濃度を高める方法を採用することもできる。使用する糖類としては、単糖、二糖またはオリゴ糖が好ましく、リボース、キシロース、アラビノース、グルコース、フラクトース、ラムノース、ラクトース、マルトース、シュークロース、トレハロース、セロビオース、マルトトリオース、水飴などを例示することができる。糖類の添加量としては、Ｂｘ１°〜Ｂｘ１０°程度の茶類抽出液１質量部に対し、０．０１〜２質量部を挙げることができる。

かくして得られた焙煎穀物抽出液を、加熱処理する点が本発明の特徴である。加熱処理により、いわゆるメイラード反応の素材となる糖やアミノ酸の他に焙煎穀物由来の特有の成分（ポリフェノール類、フラボノール類、サポニン類など）が複雑に反応し、呈味増強成分が生成すると考えられる。

焙煎穀物抽出液の加熱処理における反応温度としては、１００℃〜１８０℃、好ましくは１１０℃〜１７０℃、より好ましくは１２０℃〜１５０℃、さらに好ましくは１３０℃〜１４０℃とすることができる。温度が低すぎる場合は、加熱反応が進行しづらく、呈味改善剤としての効果が出にくい。温度が高すぎる場合は、加熱による変化が大きすぎ、呈味改善剤としての目的を達成することができないものとなってしまう。

また、加熱処理における反応時間としては、反応に必要な時間を確保する必要があり、１０分〜５時間、好ましくは２０分〜３時間、より好ましくは３０分〜２時間とすることができる。反応時間が短すぎる場合は、反応が十分進行せず、呈味改善剤としての効果が出にくい。反応時間が長すぎる場合は、加熱による変化が大きすぎ、呈味改善剤としての目的を達成することができないものとなってしまう。

本発明において、加熱処理には、密閉系にて内容物を加熱攪拌できるオートクレーブを使用することが好ましい。オートクレーブの操作としては、内容物として前記焙煎穀物抽出液を仕込んだ後、容器を密閉にし、ヘッドスペースの空気をそのまま、あるいは、酸素または不活性ガスにより置換して、引き続き前記条件にて加熱処理を行い、冷却後、釜内から、加熱処理物を回収する。回収物に澱が生じているときは濾過や遠心分離などの処理により、澱を除去することもできる。

釜内から回収された加熱処理物はこのまま呈味改善剤として使用することもできるが、所望により、さらに濃縮、あるいは、デキストリン、化工澱粉、サイクロデキストリン、アラビアガム等の賦形剤を添加して、ペースト状とすることができ、さらに、噴霧乾燥、真空乾燥、凍結乾燥などの乾燥により粉末状の呈味改善剤組成物とすることもできる。

また呈味改善剤組成物とするに際し、組成物中に穀物フレーバーなどの天然または調合香料を添加することもできる。

かくして得られた呈味改善剤あるいは呈味改善剤組成物は、各種穀物含有飲食品に０．１ｐｐｍ〜１％程度添加することにより、濃厚感、味の厚み、ボディ感などのいわゆるコク味を増強することができ、かつ、バランスの改善をはかることができる。なお、味の厚みとは、飲食品を口に含んだとき、または、飲み込んだ時に口中全体から喉の奥にかけてしばらく持続し、味わいが深いと感じさせるような感覚である。また、ボディ感とは、味の骨格がしっかりしていて、かつ、まろやかでふくらみがあり、呈味全体に強さをもたらすような感覚である。また、バランスとは焙煎穀物の呈味バランスを意味し、苦味、渋味、甘味、の他前述の味の厚み・ボディ感などが良好に調和した感覚を意味する。

本発明の呈味改善剤あるいは呈味改善剤組成物が添加される穀物含有飲食品としては、例えば、ペットボトル、缶または紙容器に充填された、麦茶飲料、玄米茶飲料、茶類と焙煎した穀物類を混合したいわゆる混合茶類飲料などの茶系飲料；ビール、発泡酒、いわゆる第三のビール、ノンアルコールビール風味飲料などのビール風味飲料；麦茶、玄米茶、混合茶またはビールなどの風味を付与したアイスクリーム、ソフトクリームまたはシャーベットなどの冷菓；麦茶、玄米茶、混合茶またはビールなどの風味を付与したビスケット、クッキー、せんべい、饅頭、チョコレート、クリーム内包菓子、パンなどを例示することができる。

以下、本発明を実施例および比較例によりさらに具体的に説明する。

（実施例１）
水９０００ｇに粉砕した麦茶（六条大麦をＬ値３４となるように焙煎したもの）１０００ｇを投入し、８０℃にて５分間殺菌し、４５℃まで冷却した。これに、コクラーゼ（登録商標：三菱化学フーズ株式会社製のα−アミラーゼを主体としたアミラーゼ製剤）２０ｇ（対麦茶２％）を加え、１５分間攪拌した後、４５℃にて１６時間酵素処理を行った。酵素処理後、９０℃にて１０分間殺菌した後、３０℃まで冷却し、さらし布にてバスケット型遠心分離機により麦茶残渣固形物を除いた後、Ｎｏ．２濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製 保留粒子径５μ、２０ｃｍ）にセルロースパウダー１５０ｇをプレコートしたヌッチェを使用して一定圧力にて吸引濾過（減圧度１３．３３ＫＰａ）を行い、清澄な抽出液８２２５ｇを得た。この抽出液を減圧濃縮しＢｘ５０°の濃縮液１２３４ｇを得た。

濃縮液５００ｇを１Ｌオートクレーブに仕込み、密閉した後、攪拌しながら加熱し、約３０分かけて昇温し、１３５±２℃にて１時間加熱した、３０℃まで冷却後、内容物を取り出し、２００メッシュサランにて濾過して、呈味改善剤（本発明品１：４８８ｇ、Ｂｘ５０°）を調製した。

（実施例２）
市販麦茶飲料（１Ｌ紙容器入り）（参考品１）に対し、本発明品１を下記表１に示す量添加し、良く訓練された１０名のパネラーにて官能評価を行った。評価方法および評価基準は参考品１をコントロールとして、１０点満点で採点し、コク味については、コントロールと比べ変化なし：０点、わずかに強い：２点、やや強い：４点、強い：６点、明らかに強い８点、非常に強い１０点として、また、麦茶飲料としてのバランスの良さについて、コントロールと比べ差無し：０点、わずかに良い：２点、やや良い：４点、明らかに良い：６点、非常に良い：８点、極めて良い１０点として官能評価を行った。その平均点を表１に示す。

表１に示した通り、参考品１（市販麦茶）に本発明品１を添加したものは、わずか０．２ｐｐｍの添加でもコク味およびバランスがわずかに改善された。また、さらに添加量を増やし１０ｐｐｍ〜１００ｐｐｍの添加では添加量の増加と共に、コク味、バランス共に良好となり、１００ｐｐｍの添加では明らかに良いとの評価であった。

（実施例３）
５Ｌカラムに未粉砕の麦茶（六条大麦をＬ値３４となるように焙煎したもの）１０００ｇを仕込み、９０℃熱水９０００ｇをカラム上部から送り込み、２時間かけて抽出し（２２５０ｇずつ、４回に分けて、仕込み後３０分ホールディング後抜き取りを繰り返す）カラム下部より抽出液を抜き取り、抽出液８２３５ｇ（Ｂｘ５．２°）を得た。この抽出液を、Ｎｏ．２濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製 保留粒子径５μ、２０ｃｍ）にセルロースパウダー１５０ｇをプレコートしたヌッチェを使用して一定圧力にて吸引濾過（減圧度１３．３３ＫＰａ）を行った後、減圧濃縮しＢｘ２０°の濃縮液（参考品２）２１２５ｇを得た。

参考品２（５００ｇ）を１Ｌオートクレーブに仕込み、密閉した後、攪拌しながら加熱し、約３０分かけて昇温し、１３５±２℃にて１時間加熱した、３０℃まで冷却後、内容物を取り出し、２００メッシュサランにて濾過して、呈味改善剤（本発明品２：４９１ｇ、Ｂｘ２０°）を調製した。

（実施例４）
参考品２（６００ｇ）に、コクラーゼ（登録商標：三菱化学フーズ株式会社製のα−アミラーゼを主体としたアミラーゼ製剤）３ｇ（参考品３に対して０．５％）を加え、４５℃にて１６時間酵素処理を行った後、９０℃にて１０分間殺菌した後、３０℃まで冷却し、さらし布にて濾過し酵素処理液５９５ｇ（参考品３）を得た。

参考品３（５００ｇ）を１Ｌオートクレーブに仕込み、密閉した後、攪拌しながら加熱し、約３０分かけて昇温し、１３５±２℃にて１時間加熱した、３０℃まで冷却後、内容物を取り出し、２００メッシュサランにて濾過して、呈味改善剤（本発明品３：４９１ｇ、Ｂｘ２０°）を調製した。

（実施例５）
参考品２（６００ｇ）に、コクラーゼ（登録商標：三菱化学フーズ株式会社製のα−アミラーゼを主体としたアミラーゼ製剤）３ｇ（参考品２に対して０．５％）およびプロテアーゼＭ（アマノエンザイム社製：５５００Ｕ／ｇ）０．６ｇ（参考品２に対して０．１％）、を加え、４５℃にて１６時間酵素処理を行った後、９０℃にて１０分間殺菌した後、３０℃まで冷却し、さらし布に濾過し酵素処理液５９５ｇ（参考品４）を得た。

参考品４（５００ｇ）を１Ｌオートクレーブに仕込み、密閉した後、攪拌しながら加熱し、約３０分かけて昇温し、１３５±２℃にて１時間加熱した、３０℃まで冷却後、内容物を取り出し、２００メッシュサランにて濾過して、呈味改善剤（本発明品４：４９１ｇ、Ｂｘ２０°）を調製した。

（実施例６）
参考品２（６００ｇ）に、コクラーゼ（登録商標：三菱化学フーズ株式会社製のα−アミラーゼを主体としたアミラーゼ製剤）３ｇ（参考品２に対して０．５％）、プロテアーゼＭ（アマノエンザイム社製：５５００Ｕ／ｇ）０．６ｇ（参考品２に対して０．１％）およびスミチームＣ（登録商標：新日本化学工業社製のセルラーゼ）０．１２ｇ（参考品２に対して０．０２％）を加え、４５℃にて、４５℃にて１６時間酵素処理を行った後、９０℃にて１０分間殺菌した後、３０℃まで冷却し、さらし布にて濾過し酵素処理液５９５ｇ（参考品５）を得た。

参考品５（５００ｇ）を１Ｌオートクレーブに仕込み、密閉した後、攪拌しながら加熱し、約３０分かけて昇温し、１３５±２℃にて１時間加熱した、３０℃まで冷却後、内容物を取り出し、２００メッシュサランにて濾過して、呈味改善剤（本発明品５：４９２ｇ、Ｂｘ２０°）を調製した。

（実施例７）
参考品１に、参考品２〜５または本発明品２〜５を２５ｐｐｍ添加し、良く訓練された１０名のパネラーにて官能評価を行った。評価方法および評価基準は、実施例２と同じとした。その平均点を表２に示す。

表２に示した通り、参考品１（市販麦茶）に対し、高温加熱処理を行っていない参考品２〜５を添加したものは、いずれも無添加品と比べ差がなかったが、高温加熱処理を行った本発明品２〜５を添加したものは、いずれもコク味、バランスの評価が良好であった。酵素処理を全く行っていない本発明品２を参考品１に２５ｐｐｍ添加したものでは、無添加の参考品１よりはコク味、バランスともやや改善されていたが、酵素処理を行ってから加熱処理を行った本発明品３〜５を添加したものの方が、酵素処理を行っていない本発明品２と比べさらにコク味、バランスが改善された。これらの内では、特に、酵素処理としてアミラーゼ、セルラーゼおよびプロテアーゼを併用して処理した本発明品５が最も良好であった。

（実施例８）
水９０００ｇに粉砕した麦茶（六条大麦をＬ値３４となるように焙煎したもの）１０００ｇを投入し、８０℃にて５分間殺菌し、４５℃まで冷却した。これに、コクラーゼ（登録商標：三菱化学フーズ株式会社製のα−アミラーゼを主体としたアミラーゼ製剤）２０ｇ（対麦茶２％）、プロテアーゼＭ（アマノエンザイム社製：５５００Ｕ／ｇ）４ｇ（対麦茶０．４％）およびスミチームＣ（新日本化学工業社製のセルラーゼ）０．８ｇ（対麦茶０．０８％）を加え、１５分間攪拌した後、４５℃にて１６時間酵素処理を行った。酵素処理後、９０℃にて１０分間殺菌した後、３０℃まで冷却し、さらし布にてバスケット型遠心分離機により麦茶残渣固形物を除いた後、Ｎｏ．２濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製 保留粒子径５μ、２０ｃｍ）にセルロースパウダー１５０ｇをプレコートしたヌッチェを使用して一定圧力にて吸引濾過（減圧度１３．３３ＫＰａ）を行い、清澄な抽出液８４５８ｇ（Ｂｘ７．９°）を得た。

この抽出液を希釈し、Ｂｘ５°の希釈液、またこの抽出液を減圧濃縮し、Ｂｘ１０°、Ｂｘ３０°、Ｂｘ５０°およびＢｘ７０°の濃縮液をそれぞれ調製した。それぞれの希釈液または濃縮液５００ｇを１Ｌオートクレーブに仕込み、密閉した後、攪拌しながら加熱し、約３０分かけて昇温し、１３５±２℃にて１時間加熱した、３０℃まで冷却後、内容物を取り出し、２００メッシュサランにて濾過して、以下の呈味改善剤を調製した。

本発明品６：Ｂｘ５°
本発明品７：Ｂｘ１０°
本発明品８：Ｂｘ３０°
本発明品９：Ｂｘ５０°
本発明品１０：Ｂｘ７０°
（実施例９）
実施例２と同様に、参考品１に、本発明品６〜１０を可溶性固形分として５ｐｐｍ（Ｂｘを可溶性固形分濃度として換算）となるように添加し、良く訓練された１０名のパネラーにて官能評価を行った。評価方法および評価基準は、実施例２と同じとした。その平均点を表３に示す。

表３に示した通り、加熱処理における濃度が高いものほど麦茶飲料への添加による、コク味、バランスの改善効果が高いが、Ｂx５°の低濃度（本発明品６）でもかなりの改善効果がみられた。

（実施例１０）
水２７Ｋｇに粉砕した麦茶（二条大麦をＬ値３２となるように焙煎したもの）３Ｋｇを投入し、８０℃にて５分間殺菌し、４５℃まで冷却した。これに、コクラーゼ（登録商標：三菱化学フーズ株式会社製のα−アミラーゼを主体としたアミラーゼ製剤）６０ｇ（対麦茶２％）、プロテアーゼＭ（アマノエンザイム社製：５５００Ｕ／ｇ）１２ｇ（対麦茶０．４％）およびスミチームＣ（新日本化学工業社製のセルラーゼ）２．４ｇ（対麦茶０．０８％）を加え、１５分間攪拌した後、４５℃にて１６時間酵素処理を行った。酵素処理後、９０℃にて１０分間殺菌した後、３０℃まで冷却し、さらし布にてバスケット型遠心分離機により麦茶残渣固形物を除いた後、Ｎｏ．２濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製 保留粒子径５μ、３０ｃｍ）にセルロースパウダー４５０ｇをプレコートしたヌッチェを使用して一定圧力にて吸引濾過（減圧度１３．３３ＫＰａ）を行い、清澄な抽出液２５．３Ｋｇ（Ｂｘ７．９°）を得た。

この抽出液を減圧濃縮し、Ｂｘ４０°の濃縮液、Ｂｘ５０°の濃縮液、Ｂｘ６０°の濃縮液をそれぞれ調製した。それぞれの濃縮液５００ｇを１Ｌオートクレーブに仕込み、密閉した後、攪拌しながら加熱し、約３０分かけて昇温し、下記温度にて下記時間加熱した、３０℃まで冷却後、内容物を取り出し、２００メッシュサランにて濾過して、以下の呈味改善剤を調製した。

本発明品１１：Ｂｘ４０°、加熱温度：１４０±２℃、３０分
本発明品１２：Ｂｘ５０°、加熱温度：１３０±２℃、１時間
本発明品１３：Ｂｘ６０°、加熱温度：１２０±２℃、２時間
（実施例１１）
実施例２と同様に、参考品１に、本発明品１１〜１３を可溶性固形分として５ｐｐｍ（Ｂｘを可溶性固形分濃度として換算）となるように添加し、良く訓練された１０名のパネラーにて官能評価を行った。評価方法および評価基準は、実施例２と同じとした。その平均点を表４に示す。

表４に示した通り、原料として、二条大麦（Ｌ値３２）を使用した本発明品１１〜１３も、麦茶として６条麦茶（Ｌ値３４）を使用した本発明品１と同様に、麦茶飲料への添加による、コク味、バランスの改善効果が見られた。また、Ｂｘ４０°の濃度で、１４０℃、３０分加熱のもの（本発明品１１）、Ｂｘ５０°の濃度で、１３０℃、１時間加熱のもの（本発明品１２）およびＢｘ６０°の濃度で、１２０℃、２時間加熱のもの（本発明品１３）の呈味改善効果の差はそれほど大きくはないが、高濃度であれば、やや低温でも長時間の反応により高い効果が得られることが認められた。

（実施例１２）
水４５Ｋｇに粉砕した麦茶（六条大麦をＬ値３４となるように焙煎したもの）５Ｋｇを投入し、８０℃にて５分間殺菌し、４５℃まで冷却した。これに、コクラーゼ（登録商標：三菱化学フーズ株式会社製のα−アミラーゼを主体としたアミラーゼ製剤）１００ｇ（対麦茶２％）を加え、１５分間攪拌した後、４５℃にて１６時間酵素処理を行った。酵素処理後、９０℃にて１０分間殺菌した後、３０℃まで冷却し、さらし布にてバスケット型遠心分離機により麦茶残渣固形物を除いた後、Ｎｏ．２濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製 保留粒子径５μ、３０ｃｍ）にセルロースパウダー５００ｇをプレコートしたヌッチェを使用して一定圧力にて吸引濾過（減圧度１３．３３ＫＰａ）を行い、清澄な抽出液４０．９Ｋｇを得た。この抽出液を減圧濃縮しＢｘ５０°の濃縮液６．７Ｋｇ（比較品１）を得た。

濃縮液（比較品１）を５００ｇずつ小分けし、それぞれ１Ｌオートクレーブに仕込み、密閉した後、攪拌しながら加熱し、約３０分かけて昇温し、１１０±２℃、１２０±２℃、１３５±２℃、１５０±２℃、１７０±２℃にて１時間加熱した、３０℃まで冷却後、内容物を取り出し、２００メッシュサランにて濾過して、各呈味改善剤を調製した。

本発明品１：１３５±２℃
本発明品１４：１１０±２℃
本発明品１５：１２０±２℃
本発明品１６：１５０±２℃
本発明品１７：１７０±２℃
（実施例１３）
実施例２と同様に、参考品１に、比較品１、本発明品１または１４〜１７を１０ｐｐｍ添加し、良く訓練された１０名のパネラーにて官能評価を行った。評価方法および評価基準は、実施例２と同じとした。その平均点を表５に示す。

表５に示した通り、参考品１に未加熱の麦茶抽出液である比較品１を１０ｐｐｍ添加した飲料の官能評価は、参考品１と全く差がなかった。それに対し、参考品１に加熱処理品である本発明品をそれぞれ１０ｐｐｍ添加した飲料は、いずれも参考品１と比べ、コク味、バランスとも明らかに改善善された。これらの中で、特に本発明品１は良好であり、次いで本発明品１６、１７が良好であった。また、本発明品１５、１４のいずれにも効果が見られたため、加熱温度としては１００℃〜１８０℃程度の範囲内で加熱による効果が出るものと考えられる。

参考品１のＢｘが０．３°であるのに対し、比較品１、本発明品１または１５〜１７はそれぞれＢｘ５０°あるため、それぞれ１０ｐｐｍ添加した場合のＢｘの増加は０．０００５°の計算になる。したがって、参考品１に、これらの発明品等を添加した場合のＢｘの増加は元のＢｘに対しわずか０．１７％の増加にしかならない。したがって、単なる麦茶のエキスである比較品１を参考品１に１０ｐｐｍ添加しても、無添加品と官能的に差がないことは、十分予想される範囲内であると考えられる。

それに対し、本発明品を添加したものではいずれもコク味、バランスが改善されており、高温での加熱による作用により、風味改善に極めて有効な新たな成分が生成しているものと考えられる。

（実施例１４）
水９０００ｇに粉砕したハトムギ茶（中国産原料をＬ値３２に焙煎したもの）１０００ｇを投入し、８０℃にて５分間殺菌し、４５℃まで冷却した。これに、コクラーゼ（登録商標：三菱化学フーズ株式会社製のα−アミラーゼを主体としたアミラーゼ製剤）２０ｇ（対ハトムギ茶２％）を加え、１５分間攪拌した後、４５℃にて１６時間酵素処理を行った。酵素処理後、９０℃にて１０分間殺菌した後、３０℃まで冷却し、さらし布にてバスケット型遠心分離機によりハトムギ茶残渣固形物を除いた後、Ｎｏ．２濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製 保留粒子径５μ、２０ｃｍ）にセルロースパウダー１５０ｇをプレコートしたヌッチェを使用して一定圧力にて吸引濾過（減圧度１３．３３ＫＰａ）を行い、清澄な抽出液８２２５ｇを得た。この抽出液を減圧濃縮しＢｘ５０°の濃縮液９４１ｇを得た。

濃縮液５００ｇを１Ｌオートクレーブに仕込み、密閉した後、攪拌しながら加熱し、約３０分かけて昇温し、１３５±２℃にて１時間加熱した、３０℃まで冷却後、内容物を取り出し、２００メッシュサランにて濾過して、呈味改善剤（本発明品１８：４８９ｇ、Ｂｘ５０°）を調製した。

（実施例１５）
水９０００ｇに粉砕した焙煎米（いわゆる玄米茶に用いる玄米；白米をＬ値６４に焙煎したもの）１０００ｇを投入し、８０℃にて５分間殺菌し、４５℃まで冷却した。これに、コクラーゼ（登録商標：三菱化学フーズ株式会社製のα−アミラーゼを主体としたアミラーゼ製剤）２０ｇ（対焙煎米２％）、プロテアーゼＭ（アマノエンザイム社製：５５００Ｕ／ｇ）４ｇ（対焙煎米０．４％）およびスミチームＣ（新日本化学工業社製のセルラーゼ）０．８ｇ（対焙煎米０．０８％）を加え、１５分間攪拌した後、４５℃にて１６時間酵素処理を行った。酵素処理後、９０℃にて１０分間殺菌した後、３０℃まで冷却し、さらし布にてバスケット型遠心分離機により焙煎米残渣固形物を除いた後、Ｎｏ．２濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製 保留粒子径５μ、２０ｃｍ）にセルロースパウダー１５０ｇをプレコートしたヌッチェを使用して一定圧力にて吸引濾過（減圧度１３．３３ＫＰａ）を行い、清澄な抽出液７８５６ｇを得た。この抽出液を減圧濃縮しＢｘ５０°の濃縮液１１３９ｇを得た。

濃縮液５００ｇを１Ｌオートクレーブに仕込み、密閉した後、攪拌しながら加熱し、約３０分かけて昇温し、１３５±２℃にて１時間加熱した、３０℃まで冷却後、内容物を取り出し、２００メッシュサランにて濾過して、呈味改善剤（本発明品１９：４８９ｇ、Ｂｘ５０°）を調製した。

（実施例１６）
水９００ｇに粉砕した麦茶（六条大麦をＬ値３４となるように焙煎したもの）１００ｇを投入し、８０℃にて５分間殺菌し、４５℃まで冷却した。これに、コクラーゼ（登録商標：三菱化学フーズ株式会社製のα−アミラーゼを主体としたアミラーゼ製剤）２ｇ（対麦茶２％）を加え、１５分間攪拌した後、４５℃にて１６時間酵素処理を行った。酵素処理後、９０℃にて１０分間殺菌した後、３０℃まで冷却し、さらし布にてバスケット型遠心分離機により麦茶残渣固形物を除いた後、Ｎｏ．２濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製 保留粒子径５μ、７ｃｍ）にセルロースパウダー１５ｇをプレコートしたヌッチェを使用して一定圧力にて吸引濾過（減圧度１３．３３ＫＰａ）を行い、清澄な抽出液８２５ｇ（Ｂｘ７．５°）を得た。この抽出液に無水結晶ぶどう糖７０１ｇ（対抽出液８５％）添加し、加糖麦茶抽出液（Ｂｘ５０°）を得た。

この加糖麦茶抽出液５００ｇを１Ｌオートクレーブに仕込み、密閉した後、攪拌しながら加熱し、約３０分かけて昇温し、１３５±２℃にて１時間加熱した。３０℃まで冷却後、内容物を取り出し、２００メッシュサランにて濾過して、呈味改善剤（本発明品２０：４９２ｇ、Ｂｘ５０°）を調製した。

（実施例１７）
８５℃に加熱したイオン交換水３０ｋｇに焙煎六条大麦（Ｌ値３５）粉砕物５００ｇ、焙煎玄米（Ｌ値５４）粉砕物４００ｇ、焙煎トウモロコシ粉砕物３００ｇ、ウーロン茶（色種Ｓ−３０３）２００ｇおよび焙煎ハトムギ（タイ産：Ｌ値３２）粉砕物１００ｇを投入し、ゆっくり５分間攪拌した後、ネル濾過フィルターにて熱時濾過し、濾液を２０℃まで冷却し、さらにＮｏ．２６濾紙（３００ｍｍ）（ＡＤＶＡＮＴＥＣ（登録商標）東洋濾紙株式会社製）にセルロースパウダー２５０ｇをプレコートしたヌッチェにて吸引濾過し混合茶抽出濾液２２．１２ｋｇを得、重曹にてｐＨを６．５に調整し、水を加えて、全体を２００ｋｇとした（Ｂｘ０．４°）。これを小分けし、無添加のものと、本発明品１または本発明品１８〜２０をそれぞれ１０ｐｐｍずつ添加したものを調製し、１３７℃、３０秒間加熱殺菌後、８８℃まで冷却し５００ｍｌペットボトルに充填し、２分保持後、室温（２５℃）まで冷却し、ペットボトル入り混合茶飲料とした。それぞれの混合茶飲料はエキス無添加のものをコントロールとして良く訓練された１０名のパネラーにて評価した。評価方法および評価基準は、実施例２と同じとした。その平均点を表６に示す。

表６に示した通り、麦茶、ハトムギ茶、焙煎米および加糖麦茶抽出液それぞれの加熱処理品である本発明品１、１８〜２０をそれぞれ１０ｐｐｍ添加した飲料は、いずれも無添加品と比べ、コク味、バランスとも明らかに改善善された。加糖麦茶抽出液の加熱処理品は、麦茶抽出液のみを濃縮し加熱した本発明品１と比べて、添加による風味改善効果はやや劣るものの、明らかに改善効果が見られた。

Claims (6)

1. 焙煎大麦、焙煎米、焙煎発芽玄米および焙煎小麦から選ばれる１種または２種以上からなる焙煎穀物の水による抽出液であって、固形分濃度として屈折糖度（２０℃）でＢｘ１°〜Ｂｘ８０°である抽出液を１１０℃〜１８０℃にて１０分〜５時間加熱処理することによる、穀物含有飲食品用呈味改善剤の製造方法。
2. 抽出液が、プロテアーゼおよび／または糖質分解酵素により処理された酵素処理物である、請求項１に記載の呈味改善剤の製造方法。
3. 単糖、二糖またはオリゴ糖から選ばれる１種または２種以上を添加して加熱処理する、請求項１または２に記載の呈味改善剤の製造方法。
4. 請求項１〜３のいずれか１項に記載の製造方法により得られる呈味改善剤を含有させることを特徴とする穀物含有飲食品の製造方法。
5. 穀物含有飲食品が、穀物茶飲料である請求項４に記載の穀物含有飲食品の製造方法。
6. 請求項１〜３のいずれか１項に記載の製造方法により得られる呈味改善剤を穀物含有飲食品に添加することを特徴とする、穀物含有飲食品の呈味増強方法。