SK281209B6 - Spôsob výroby aromatizačného prostriedku - Google Patents

Spôsob výroby aromatizačného prostriedku Download PDF

Info

Publication number
SK281209B6
SK281209B6 SK1122-94A SK112294A SK281209B6 SK 281209 B6 SK281209 B6 SK 281209B6 SK 112294 A SK112294 A SK 112294A SK 281209 B6 SK281209 B6 SK 281209B6
Authority
SK
Slovakia
Prior art keywords
fermented
seeds
mixture
sodium chloride
natto
Prior art date
Application number
SK1122-94A
Other languages
English (en)
Other versions
SK112294A3 (en
Inventor
Sven Heyland
Diederich Schilo
Original Assignee
Societe Des Produits Nestle S. A.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Societe Des Produits Nestle S. A. filed Critical Societe Des Produits Nestle S. A.
Publication of SK112294A3 publication Critical patent/SK112294A3/sk
Publication of SK281209B6 publication Critical patent/SK281209B6/sk

Links

Classifications

    • D—TEXTILES; PAPER
    • D01—NATURAL OR MAN-MADE THREADS OR FIBRES; SPINNING
    • D01F—CHEMICAL FEATURES IN THE MANUFACTURE OF ARTIFICIAL FILAMENTS, THREADS, FIBRES, BRISTLES OR RIBBONS; APPARATUS SPECIALLY ADAPTED FOR THE MANUFACTURE OF CARBON FILAMENTS
    • D01F6/00—Monocomponent artificial filaments or the like of synthetic polymers; Manufacture thereof
    • D01F6/88—Monocomponent artificial filaments or the like of synthetic polymers; Manufacture thereof from mixtures of polycondensation products as major constituent with other polymers or low-molecular-weight compounds
    • D01F6/92—Monocomponent artificial filaments or the like of synthetic polymers; Manufacture thereof from mixtures of polycondensation products as major constituent with other polymers or low-molecular-weight compounds of polyesters
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/21—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/24—Synthetic spices, flavouring agents or condiments prepared by fermentation
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C08—ORGANIC MACROMOLECULAR COMPOUNDS; THEIR PREPARATION OR CHEMICAL WORKING-UP; COMPOSITIONS BASED THEREON
    • C08L—COMPOSITIONS OF MACROMOLECULAR COMPOUNDS
    • C08L67/00—Compositions of polyesters obtained by reactions forming a carboxylic ester link in the main chain; Compositions of derivatives of such polymers
    • C08L67/02—Polyesters derived from dicarboxylic acids and dihydroxy compounds
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y10—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC
    • Y10S—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y10S435/00—Chemistry: molecular biology and microbiology
    • Y10S435/8215—Microorganisms
    • Y10S435/822—Microorganisms using bacteria or actinomycetales
    • Y10S435/832—Bacillus
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y10—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC
    • Y10S—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y10S435/00—Chemistry: molecular biology and microbiology
    • Y10S435/8215—Microorganisms
    • Y10S435/822—Microorganisms using bacteria or actinomycetales
    • Y10S435/832—Bacillus
    • Y10S435/839—Bacillus subtilis

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Textile Engineering (AREA)
  • Botany (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Medicinal Chemistry (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Agronomy & Crop Science (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Beans For Foods Or Fodder (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Fats And Perfumes (AREA)
  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
  • Medicines Containing Plant Substances (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)

Abstract

Opisuje sa spôsob výroby aromatizačného prostriedku, ktorý zahrnuje fermentáciu varených strukovinových semien s kmeňom Bacillus subtilis alebo Bacillus natto, prípravu zmesi obsahujúcej fermentovaný materiál, redukujúci sacharid a vodu, reakciu zmesi zohriatím a sušenie reakčného produktu.ŕ

Description

Oblasť techniky
Vynález sa týka spôsobu výroby aromatizačného prostriedku, v ktorom reaguje zmes obsahujúca zdroj voľných aminokyselín a aspoň jeden redukujúci sacharid.
Doterajší stav techniky
Tradičný spôsob výroby zdroja voľných aminokyselín, ktorý je vhodný na výrobu aromatizačného prostriedku reakciou s redukujúcim sacharidom, t.j. Maillardovou reakciou, je založený na hydrolýze materiálu bohatého na proteíny, ako je napríklad podzemnica olejná alebo sója, s koncentrovanou kyselinou chlorovodíkovou.
Dokument US 4466986 (Nestec S.A) opisuje taký spôsob, v ktorom je hydrolyzát podrobený frakcionalizácii v stĺpci granulovaného aktívneho uhlíka a výberom alebo kalibráciou frakcií je možné získať zdroj aminokyseliny s celkom neutrálnou chuťou, ktorý neprekrýva arómu neskoršie získanú v priebehu Maillardovej reakcie.
V novších postupoch sa však dávala prednosť použitiu miernejšej formy hydrolýzy, než je tradičná hydrolýza s koncentrovanou kyselinou chlorovodíkovou, najmä enzymatická hydrolýza. Jedným problémom, ktorý musí byť riešený v týchto spôsoboch, je horkastá alebo zvláštna chuť, ktorú môžu hydrolyzáty mať.
Dokument US 514157 (Nestec S.A) napríklad opisuje spôsob výroby aromatizačného prostriedku, v ktorom je vodná suspenzia materiálu bohatého na proteín, ako je napríklad strukovinová múka, hydrolyzovaná s proteázou a potom dozrievaná alebo zušľachťovaná kojovými enzýmami.
Cieľom vynálezu bolo vytvoriť nový spôsob výroby aromatizačného prostriedku, ktorý zahrnuje reakciu zmesi obsahujúcej zdroj voľných aminokyselín, získaných fermentáciou materiálu bohatého na proteín, s ktorou by bolo možné získať reakčný produkt s príjemnou chuťou a vôňou, najmä s chuťou, ktorá neobsahuje akúkoľvek horkastú príchuť a výhodne s relatívne neutrálnou vôňou.
Podstata vynálezu
V súlade s týmto cieľom bol podľa vynálezu vytvorený spôsob výroby aromatizačného prostriedku, ktorý pozostáva z nasledujúcich krokov zahrnujúcich pridanie 0,5 až 5 % hmotn. sacharidu alebo zdroja sacharidu asimilovateľného kmeňom Bacillus subtilis alebo Bacillus natto na uvarené strukovinové semená, následnú inokuláciu varených strukovinových semien s 0,5 až 2,0 % obj. kultúry obsahujúcej 5.107 až 109 zárodkov kmeňa Bacillus subtilis alebo Bacillus natto na mililiter, podrobenie inokulovaných strukovinových semien fermentácii počas 1 až 7 dní pri teplote 30 až 45 °C za súčasného prevzdušňovania vlhkým vzduchom, ktorého podstatou je, že fermentované semená sa suspendujú vo vode obsahujúcej 15 až 19 % hmotn. chloridu sodného, prípravu zmesi s obsahom 35 až 55 % hmotn. vody a 65 až 45 % hmotn. sušiny obsahujúcej 24 až 97 % fermentovaného materiálu, 2 až 40 % chloridu sodného, 1 až 4 % pridaného redukujúceho sacharidu, až do 2 % zložky obsahujúcej síru, až do 15 % glutamátu sodného a až do 15 % sacharózy, zložka obsahujúca síru je vybraná zo skupiny zahrnujúcej cysteín, cystin, metionín, tiamín a ich zmesi, pričom % sú vztiahnuté na hmotnosť sušiny, podrobenie reakcii zohriatím zmesi na 80 až 150 °C počas 1 mi núty až 4 hodín a vysušenie reakčného produktu na zvyškový obsah vody 2 % hmotn. alebo nižší.
Materiál bohatý na proteín môže byť vybratý zo skupiny zahrnujúcej napríklad semená olejnatých obilnín alebo strukovín, obilninový glutén, mliečne proteíny a separáty alebo koncentráty rastlinných alebo živočíšnych proteínov.
Vo výhodnom uskutočnení spôsobu podľa vynálezu zahrnuje materiál bohatý na proteín varené strukovinové semienka, najmä sójové alebo semienka zo svätojánskeho chleba, ktoré boli pripadne olúpané a/alebo zmenšené, najmä rozdrvené. Varené strukovinové semienka môžu byť pripravené varením počas 40 až 60 minút namáčaním počas 20 minút až 5 hodín pri 20 až 60 °C a potom zohrievaním parou, výhodne v autokláve alebo v pásovom paráku, počas až 3 minút pri 12 až 140 °C, takže semienka nie sú len uvarené, ale aj napríklad sterilizované.
Uvedené kmene Bacillus subtilis alebo Bacillus natto môžu byť komerčné kmene, ktoré môžu byť získané predovšetkým v Japonsku alebo kmene izolované z komerčných výrobkov alebo miestnych výrobkov syrového priemyslu, najmä dawadawa alebo iru zo subsaharskej Afriky alebo západnej Afriky alebo natto z Japonska, Číny, Taiwan alebo Thajska. Kmene môžu byť získané z oficiálnych zbierok, ako je Američan Type Culture Collection (ATCC) v USA alebo Collection Nationale de Cultures de Microorganismes (CNCM) v Európe.
Výhodnými kmeňmi Bacillus subtilis alebo Bacillus natto sú tie, ktoré produkujú relatívne málo viskózny sliz, pričom súčasne zaisťujú účinnú hydrolýzu a vysoký obsah kyseliny glutamovej v hydrolyzáte. To uľahčuje predovšetkým čerpanie a prepravu produktu pri výrobe v priemyselnom meradle.
Kultúra alebo kvas kmeňov môžu byť pripravované napríklad ich kultiváciou prevzdušnením (0,01 až 0,5 objemu na objem živného prostredia za minútu) počas 10 hodín až dní pri teplote 35 až 45 °C vo vodnom prostredí obsahujúcom 1 až 5 % sójovej múky, 0,5 až 3 % sladového výťažku a až 0,6 % kvasnicového výťažku.
Materiál bohatý na proteín, výhodne v prevlhčenej a rozdrvenej forme, môže byť fermentovaný zakvasením 0,5 až 2 % objemovými kultúry obsahujúcej 5.107 až 109 zárodkov príslušného kmeňa na mililiter a následnou fermentáciou pri prevzdušňovaní parou, najmä saturovanou parou, počas 1 až 7 dni pri teplote 30 až 45 °C.
Prekvasený materiál bohatý na proteín môže mať charakteristickú vôňu kmeňa natto alebo dawadawa. Bez snahy po obmedzení sa na tento výklad, môže byť uvedená charakteristická vôňa spájaná s prítomnosťou takých mastných kyselín vo fermentovanom materiáli, ako je napríklad kyselina 2-metylbutánová a kyselina 3-metylbutánová, ktoré môžu prípadne emanovať z degradácie aminokyselín izoleucínu a leucínu.
Podkladom pre túto úvahu je podľa vynálezu to, že bola zistená veľmi zrejmá súvislosť medzi intenzitou charakteristickej vône kmeňa natto alebo dawadawa a celkovou koncentráciou týchto dvoch kyselín vo fermentovanom materiáli bohatom na proteín. Prekvapivo sa intenzita tejto charakteristickej vône a koncentrácie týchto dvoch kyselín značne zníži (napríklad približne 40 až 60 % zníženie koncentrácie v sušine fermentovaného materiálu) počas nasledujúcich krokov spôsobu podľa vynálezu. Napriek tomu však môžu zostať v značnom množstve v konečnom produkte (napríklad celková koncentrácia približne 1600 až 2100 ppm v sušine fermentovaného materiálu).
Na získanie fermentovaného materiálu s relatívne neutrálnou vôňou, ktorá sa prekvapivo líši od charakteristickej vône kmeňa natto alebo dawadawa a na získanie reakčného produktu s príjemnou chuťou, najmä s chuťou mäsa, ktorá nie je spojená s uvedenou vôňou kmeňa natto alebo dawadawa, môže byť pred fermentáciou do materiálu bohatého na proteín pridaných 0,5 až 5 % hmotnostných sacharidu, najmä glukózy a/alebo sacharózy alebo zdroja sacharidu, najmä ryžovej múky alebo jačmenného sladu, asimilovateľného daným kmeňom.
Bolo totiž zistené, že koncentrácia kyseliny 2-metylbutánovej a kyseliny 3-metylbutánovej vo fermentovanom materiáli môže byť týmto spôsobom značne znížená a môže teda byť znížená v primerane väčšom meradle tiež v konečnom výrobku.
Fermentačný proces môže byť vykonaný napríklad v plytkých nádržiach, na doskách s otvormi alebo v komerčných zariadeniach, ako je prístroj známy v Japonsku ako kojový prístroj.
Vo výhodnom uskutočnení spôsobu podľa vynálezu, v ktorom materiál bohatý na proteín pozostáva z varených strukovinových semien, najmä z rozdrvených sójových bôbov, môžu byť fermentované semená pred pripravením zmesi na reakciu suspendované vo vode obsahujúcej 15 až 19 % hmotnostných chloridu sodného. Za týchto podmienok sa fermentované semená uchovávajú bez nebezpečenstva nekontrolovaného pokračovania fermentačného procesu a so zníženým nebezpečenstvom kontaminácie inými mikroorganizmami.
Zmes pripravená na uvedenú reakciu, je výhodne zmes s obsahom vody 35 až 55 % a obsahujúca (v % hmotnostných sušiny) 24 až 97 % fermentovaného materiálu, 2 až 40 % chloridu sodného, 1 až 4 % pridaného redukujúceho sacharidu, až do 2 % zložky obsahujúcej síru, až do 15 % glutamátu sodného a až do 15 % sacharózy.
Posledné štyri zložky sú určené na vytvorenie aromatizačného prostriedku podľa vynálezu so schopnosťou odovzdať chuť pripomínajúcu mäso, zlepšenú arómu a/alebo zvýraznenú arómu. Zmienená, síru obsahujúca zložka, môže byť vybratá zo skupiny zahrnujúcej, napríklad cysteín, cystín, metionín, tramín a ich zmesi.
Pridanie značného množstva chloridu sodného, takže zmes obsahuje napríklad 30 až 40 % chloridu sodného, je výhodné, pretože nehľadiac na očakávaný účinok organoleptickej rovnováhy, ktorú je aromatizačný prostriedok schopný dodať, vedie tiež k prekvapivému účinku, ktorý umožňuje sušenie výrobku po reakcii.
Zmes môže byť podrobená reakcii zohriatím počas 1 minúty až 4 hodín pri teplotách od 80 do 150 °C, pričom relatívne krátke časové úseky zodpovedajú relatívne vysokým teplotám a naopak, ako strednú hodnotu je tak možné napríklad doporučiť teplotu 100 °C udržovanú počas 3 hodin.
Vo výhodnom uskutočnení vynálezu je zmes podrobená reakcii zohriatím počas 1 až 40 minút pri teplotách 120 až 150 °C, pretože týmto spôsobom môže byť zároveň dosiahnutý prekvapivý účinok chemickej a bakteriologickej sterilizácie.
Reakčný produkt je potom výhodne sušený na 2 % alebo na zvyškový obsah vlhkosti.
Reakcia a sušenie sa môže uskutočniť v dvoch samostatných jednotkách, najmä v autokláve alebo v pásovom paráku a vo vákuovej sušičke, za ktorou môže byť získaná kompaktná hmota drvená a mletá, napríklad v kladivovom mlyne. Reakcia a sušenie môžu byť tiež uskutočnené vytlačovacím varením v dvojzávitovkovom vytlačovacom prístroji a vytlačené pásy môžu byť napríklad drvené alebo mleté.
Aromatizačný prostriedok získaný spôsobom podľa vynálezu môže byť napríklad použitý na dodávanie vhodnej chuti, najmä chuti pripomínajúcej mäso, rôznym pokrmom alebo v kombinácii s ďalšími ingredienciami na prípravu omáčok a polievok.
Spôsob a výrobok podľa vynálezu sú opísané v nasledujúcich príkladoch, v ktorých sú percentuálne údaje uvedené v percentách hmotnostných, pokiaľ nie je uvedené inak.
Príklady uskutočnenia vynálezu
Príklad 1
Na prípravu kultúry alebo kvasu kmeňa Bacillus natto, sa pripravilo prostredie obsahujúce 4 % hmotn. neodtučnenej sójovej múky, 2 % hmotn. sladového výťažku, 0,5 % hmotn. kvasnicového výťažku a 93,5 % hmotn. vody, ktoré bolo sterilizované počas 15 minút pri teplote 125 °C a zakvasené 1 % kultúry obsahujúcej 5.10® zárodkov kmeňa Bacillus natto na mililiter, ktorý bol izolovaný z kultivovaného kmeňa natto z Japonska. Celok bol potom udržovaný počas 24 hodín pri teplote 40 °C za stáleho miešania a prevzdušňovania s rýchlosťou 0,2 objemu vzduchu na objem živného prostredia za minútu.
Nelúpané sójové bôby boli rozomleté v kladivovom mlyne na častice s rozmerom 3,6 mm. Rozomleté sójové bôby boli máčané v rovnakom objeme vody počas 30 minút pri teplote 60 °C. Potom sa varili a sterilizovali v pásovom paráku počas 4 minút pri teplote 130 °C a potom sa ochladili na teplotu 40 °C.
Potom, na výstupe z pásového paráka boli inokulované postriekaním 1 % obj. kultúry pripravenej podľa uvedeného postupu, ktorá obsahuje 5.10® zárodkov kmeňa Bacillus natto na mililiter. Inokulované bôby boli rozložené v kojovom prístroji vo vrstvách s hrúbkou 40 cm. Potom boli ponechané, aby fermentovali počas 3 dní pri prevzdušňovaní prechodom vzduchu vrstvami pri teplote približne 40 “C, pričom vzduch bol vlhčený až do saturácie.
Teplota varených bôbov sa zvýšila na približne 45 °C medzi štvrtou a ôsmou hodinou fermentácie. Aby sa teplota ďalej nezvyšovala, bol zväčšený prechod vzduchu vrstvami a udržovaný na tejto vyššej úrovni do konca prvých 24 hodín, po ktorých sa teplota vrátila na približne 41 °C a bola znova nastavená počiatočná rýchlosť prietoku vzduchu. V priebehu fermentačného procesu sa postupne zvyšoval obsah sušiny varených bôbov od približne 50 % do približne
63.5 %.
Po dokončení fermentácie mali fermentované varené bôby jednotlivé obsahy 4,3 % celkového dusíka, 1 % dusíka obsiahnutého v aminozlúčeninách (t. j. približne 6,25 % aminokyselín a/alebo peptidov, vrátane 1,04 % kyseliny glutámovej) a 1,04 % redukujúcich sacharidov, ktorých obsah je relatívne vysoký a sú zvlášť vhodné na praktickú aplikáciu spôsobu podľa vynálezu.
36,2 % fermentovaných bôbov bolo zmiešaných s
29,2 % vody, 0,9 % xylózy, 19,7 % chloridu sodného, 0,9 % cysteinu, 6,6 % glutamátu sodného a 6,5 % sacharózy. (% hmotnostné)
Zmes takto získaná mala 42,76 % obsah vody a obsahuje (v % hmotnostných sušiny) 39,8 % sušiny fermentovaných bôbov, vrátane 0,65 % redukujúcich sacharidov,
1.5 % xylózy, 34,4 % chloridu sodného, 1,5 % cysteínu,
11,4 % glutamátu sodného a 11,4 % sacharózy.
Zmes bola podrobená reakcii zohriatím počas 3 hodín na teplotu 100 °C v dvojplášťovej nádobe. Potom bola sušená pri 95 °C pri zníženom tlaku na 1500 Pa na 1,5% obsah vody v sušine, drvená a rozomletá na prášok.
SK 281209 Β6
Získaný aromatizačný prostriedok mal obsah vody 2 % a celkový obsah kyseliny 2-metylbutánovej a kyseliny 3-metylbutánovej 1865 ppm, hmotnosti sušiny fermentovaných bôbov.
S cieľom ochutnania aromatizačného prostriedku bolo v 1 litri vriacej vody rozpustených 5 g aromatizačného prostriedku s pridanými 5 gramami chloridu sodného. Takto ochutená voda má príjemnú chuť bez akejkoľvek horkastej príchuti, pripomínajúcej mäsový bujón zlepšený charakteristickou vôňou kmeňa natto.
Príklad 2
Postup bol rovnaký ako podľa príkladu 1 až na to, že zmes bola podrobená reakcii v autokláve počas 40 minút pri teplote 120 °C.
Získaný aromatizačný prostriedok bol schopný dodať rovnaké organoleptické vlastnosti ako aromatizačný prostriedok získaný podľa príkladu 1, ale má výnimočné skladovacie kvality, čo je spôsobené tým, že výrobok je pri takýchto reakčných podmienkach aj chemicky aj biologicky sterilizovaný.
Príklad 3
Postup bol rovnaký ako podľa príkladu 1 až na to, že zmes bola zakvasená kultúrou kmeňa Bacillus subtilis izolovaného z kmeňa dawadawa z miestneho syrového priemyslu subsaharskej Afriky.
Pri ochutnávaní za rovnakých podmienok ako v príklade 1, mal získaný aromatizačný prostriedok príjemnú chuť bez akejkoľvek horkastej príchuti, pripomínajúcej mäsový bujón zlepšený charakteristickou vôňou kmeňa dawadawa.
Príklad 4
Bôby boli uvarené a fermentované rovnakým spôsobom ako v príklade 1.
% fermentovaných bôbov bolo zmiešaných so 40 % vody a 16 % chloridu sodného. Výsledná suspenzia mohla byť udržiavaná jeden týždeň pri laboratórnej teplote bez podľahnutia akýmkoľvek bakteriologickým alebo organoleptickým zmenám.
78,8 % vodnej suspenzie bolo zmiešaných s 0,8 % xylózy, 6,8 % chloridu sodného, 0,8 % cysteínu, 6,4 % glutamátu sodného a 6,4 % sacharózy. Získaná zmes mala obsah vody 44,33 % a zloženie sušiny podobné ako zmes získaná podľa príkladu 1.
Zmes bola podrobená reakcii v autokláve počas 40 minút pri teplote 120 °C, sušená a rozomletá na prášok.
Pri ochutnávaní za rovnakých podmienok ako v príklade 1, mal získaný aromatizačný prostriedok príjemnú chuť bez akejkoľvek horkastej príchuti, pripomínajúcej mäsový bujón zlepšený charakteristickou vôňou kmeňa natto.
Príklad 5
Postup bol rovnaký ako podľa príkladu 4, až na to, že pred fermentáciou bolo do bôbov pridané malé percento sacharidu alebo asimilovateľného zdroja sacharidu (1 % glukózy), aby bola oslabená charakteristická vôňa kmeňa natto konečného výrobku.
Tabuľka I ukazuje celkový obsah kyseliny 2-metylbutánovej a kyseliny 3-metylbutánovej a intenzitu vône kmeňa natto v aromatizačných prostriedkoch získaných podľa príkladu 4 a príkladu 5, ktorá sa v nich vyskytuje vedľa ich mäsovej chuti a umožňuje ich porovnanie.
Tabuľka I
Príklad č. pridaný sacharid kyselina 2- a 3-metylbutánová (PPm) vôňa kmeňa natto
4 - 1865 charakteristická
5 2 % glukózy 746 značne znížená
Výsledky uvedené v tabuľke 1 ukazujú, že spôsobom podľa vynálezu je možné vyrobiť aromatizačný prostriedok schopný dodať príjemnú chuť, najmä mäsovú chuť, bez akejkoľvek horkej príchuti a pokiaľ je to žiaduce, zlepšený nastavením rozsahu vône kmeňa natto alebo dawadawa.

Claims (1)

  1. PATENTOVÉ NÁROKY
    1. Spôsob výroby aromatizačného prostriedku, ktorý zahrnuje pridanie 0,5 až 5 % hmotn. sacharidu alebo zdroja sacharidu asimilovateľného kmeňom Bacillus subtilis alebo Bacillus natto na uvarené strukovinové semená, následnú inokuláciu varených strukovinových semien s 0,5 až 2,0 % obj. kultúry obsahujúcej 5.107 až 109 zárodkov kmeňa Bacillus subtilis alebo Bacillus natto na mililiter, podrobenie inokulovaných strukovinových semien fermentácii počas 1 až 7 dní pri teplote 30 až 45 °C za súčasného prevzdušňovania vlhkým vzduchom, vyznačujúci sa t ý m , že fermentované semená sa suspendujú vo vode obsahujúcej 15 až 19 % hmotn. chloridu sodného, pripraví sa zmes s obsahom 35 až 55 % hmotn. vody a 65 až 45 % hmotn. sušiny, obsahujúcej 24 až 97 % fermentovaného materiálu, 2 až 40 % chloridu sodného, 1 až 4 % redukujúceho sacharidu, až do 2 % zložky obsahujúcej síru, až do 15 % glutamátu sodného a až do 15 % sacharózy, pričom zložka obsahujúca síru je vybraná zo skupiny zahrnujúcej cysteín, cystín, metionín, tiamín a ich zmesi a % hmota, sú vztiahnuté na hmotnosť sušiny, zmes sa podrobí reakcii zahriatím na 80 až 150 °C počas 1 minúty až 4 hodín a reakčný produkt sa vysuší na zvyškový obsah vody 2 % hmotn. alebo nižší.
SK1122-94A 1993-09-21 1993-03-16 Spôsob výroby aromatizačného prostriedku SK281209B6 (sk)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CH283693A CH686481A5 (fr) 1993-09-21 1993-09-21 Agent aromatisant.

Publications (2)

Publication Number Publication Date
SK112294A3 SK112294A3 (en) 1995-04-12
SK281209B6 true SK281209B6 (sk) 2001-01-18

Family

ID=4242696

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
SK1122-94A SK281209B6 (sk) 1993-09-21 1993-03-16 Spôsob výroby aromatizačného prostriedku

Country Status (28)

Country Link
US (1) US5476773A (sk)
EP (1) EP0643922B1 (sk)
JP (1) JP3054320B2 (sk)
KR (1) KR100242370B1 (sk)
CN (1) CN1071104C (sk)
AP (1) AP514A (sk)
AT (1) ATE196827T1 (sk)
AU (1) AU680259B2 (sk)
BR (1) BR9403784A (sk)
CH (1) CH686481A5 (sk)
CZ (1) CZ289500B6 (sk)
DE (1) DE69426107T2 (sk)
DK (1) DK0643922T3 (sk)
EG (1) EG20080A (sk)
ES (1) ES2151914T3 (sk)
GR (1) GR3035166T3 (sk)
HU (1) HU217669B (sk)
IN (1) IN178947B (sk)
OA (1) OA10216A (sk)
PH (1) PH30670A (sk)
PL (1) PL174586B1 (sk)
PT (1) PT643922E (sk)
RU (1) RU2136179C1 (sk)
SI (1) SI0643922T1 (sk)
SK (1) SK281209B6 (sk)
TW (1) TW294581B (sk)
UA (1) UA26929C2 (sk)
ZA (1) ZA945515B (sk)

Families Citing this family (16)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR2720604B1 (fr) * 1994-06-03 1996-09-06 Meyhall Chemical Ag Fraction de germe de caroube à haute teneur en protéine.
PT710449E (pt) * 1994-11-04 2001-10-30 Nestle Sa Agente aromatizante
EP0999272A1 (en) * 1998-10-02 2000-05-10 Societe Des Produits Nestle S.A. Novel strains of the bacillus subtilis group for food fermentation
GB0022345D0 (en) 2000-09-12 2000-10-25 Jackel Int Ltd A drinking vessel
EP2042043A1 (en) * 2007-09-26 2009-04-01 Nestec S.A. A shelf-stable taste enhancing cultured savoury base and a process for its preparation
JP5223664B2 (ja) * 2008-12-25 2013-06-26 味の素株式会社 風味原料素材の製造法
MX2011008762A (es) * 2009-02-18 2011-09-09 Nestec Sa Base, productos que contienen la misma, metodos de preparacion y usos de los mismos.
WO2010108542A1 (en) * 2009-03-25 2010-09-30 Nestec S.A. A natural taste enhancing savoury base and a process for its preparation
KR101107292B1 (ko) * 2009-10-15 2012-01-20 이화다이아몬드공업 주식회사 천공용 공구
CN102090598A (zh) * 2010-09-29 2011-06-15 天津春发食品配料有限公司 纳豆菌在制备香味料的应用
CN102090597B (zh) * 2010-09-29 2012-12-26 天津春发生物科技集团有限公司 一种利用纳豆菌发酵制备香味料的方法
CN102113665A (zh) * 2010-10-19 2011-07-06 天津春发食品配料有限公司 一种利用大豆分离蛋白制备肉味香精用香味料的方法
CN104928031B (zh) * 2015-06-23 2018-01-16 河南中烟工业有限责任公司 一种烤苦荞香精、其制备方法以及应用
MY184949A (en) * 2015-10-27 2021-04-30 Nestle Sa Natural flavor base and process for its preparation
AU2019266484A1 (en) 2018-05-09 2020-09-10 Societe Des Produits Nestle S.A. Process for the production of a food composition with improved flow-ability
CN111374341A (zh) * 2018-12-29 2020-07-07 贵州中烟工业有限责任公司 一种采用红枣提取物制备美拉德反应产物的方法、美拉德反应产物和应用

Family Cites Families (18)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS519033B1 (sk) * 1969-09-12 1976-03-23
US3767532A (en) * 1969-12-29 1973-10-23 Ajinomoto Kk Method of producing protease by microorganism
CA971031A (en) * 1972-12-11 1975-07-15 Tadanobu Nakadai Process for manufacturing soy sauce using enzymatic preparation(s)
CH576239A5 (sk) * 1972-12-18 1976-06-15 Givaudan & Cie Sa
US3912822A (en) * 1973-03-27 1975-10-14 Kikkoman Shoyu Co Ltd Process for producing a protein hydrolysate
US3857966A (en) * 1973-08-16 1974-12-31 Gen Foods Corp Process for bland, soluble protein
US4113892A (en) * 1975-08-28 1978-09-12 Otsuka Kagaku Yakuhin Kabushiki Kaisha Method of processing fermented soybeans and food products prepared therefrom
US4081293A (en) * 1976-10-18 1978-03-28 General Electric Company Uniform thermomigration utilizing sample movement
US4110477A (en) * 1977-05-13 1978-08-29 Kabushiki Kaisha Naruse Fermentation Laboratory Method for producing natto containing lactic acid bacteria
CH641646A5 (fr) * 1979-12-07 1984-03-15 Maggi Ag Procede de fabrication d'un agent aromatisant.
EP0210999B1 (de) * 1985-01-10 1989-08-23 L. GIVAUDAN & CIE Société Anonyme Verfahren zur herstellung von neuen kaffee-aromastoffen
JPS61219347A (ja) * 1985-03-26 1986-09-29 Terumo Corp 大豆の全粒成分を用いた栄養食品及びその製造方法
JPS63209580A (ja) * 1987-02-25 1988-08-31 Karupisu Shokuhin Kogyo Kk バチルス・ズブチリスｃ−３１０２
ES2041304T3 (es) * 1987-12-07 1993-11-16 Quest International B.V. Procedimiento para mejorar las caracteristicas de sabor de productos de patatas.
DK0406598T3 (da) * 1989-07-07 1994-07-04 Nestle Sa Proteinhydrolyse
CH679544A5 (sk) * 1989-09-12 1992-03-13 Nestle Sa
CH679542A5 (sk) * 1989-11-27 1992-03-13 Nestle Sa
US5100679A (en) * 1990-10-03 1992-03-31 Cargill B.V. Method of making a modified proteinaceous product and composition thereof

Also Published As

Publication number Publication date
CZ230994A3 (en) 1995-04-12
HUT69659A (en) 1995-09-28
HU9402132D0 (en) 1994-09-28
RU2136179C1 (ru) 1999-09-10
ATE196827T1 (de) 2000-10-15
CN1104051A (zh) 1995-06-28
AP514A (en) 1996-08-08
DK0643922T3 (da) 2001-01-02
KR950007695A (ko) 1995-04-15
KR100242370B1 (ko) 2000-03-02
PL304532A1 (en) 1995-04-03
UA26929C2 (uk) 1999-12-29
EP0643922B1 (fr) 2000-10-11
AU6861494A (en) 1995-04-06
PT643922E (pt) 2001-01-31
OA10216A (en) 1997-10-07
ES2151914T3 (es) 2001-01-16
HU217669B (hu) 2000-03-28
CH686481A5 (fr) 1996-04-15
CZ289500B6 (cs) 2002-02-13
TW294581B (sk) 1997-01-01
AP9400670A0 (en) 1994-10-31
GR3035166T3 (en) 2001-04-30
DE69426107T2 (de) 2001-03-22
US5476773A (en) 1995-12-19
PH30670A (en) 1997-09-16
AU680259B2 (en) 1997-07-24
PL174586B1 (pl) 1998-08-31
RU94033521A (ru) 1997-02-20
SI0643922T1 (en) 2001-02-28
BR9403784A (pt) 1995-05-23
IN178947B (sk) 1997-07-26
SK112294A3 (en) 1995-04-12
ZA945515B (en) 1995-03-06
DE69426107D1 (de) 2000-11-16
EP0643922A1 (fr) 1995-03-22
CN1071104C (zh) 2001-09-19
JPH07170935A (ja) 1995-07-11
JP3054320B2 (ja) 2000-06-19
EG20080A (fr) 1997-03-27

Similar Documents

Publication Publication Date Title
SK281209B6 (sk) Spôsob výroby aromatizačného prostriedku
US5523100A (en) Production of a seasoning
AP674A (en) Flavouring agent.
US6383532B1 (en) Production of a hydrolysate
EP0829205B1 (en) Seasoning production
JP4605392B2 (ja) タケノコ発酵食品の製造方法及びタケノコ発酵食品
KR101973902B1 (ko) 식용곤충을 이용한 간장코지 및 이를 이용한 곤충간장의 제조방법
JPH08173085A (ja) 汎用調味料の製造法
TH18908A (th) สารแต่งกลิ่นรส
TH11435B (th) สารแต่งกลิ่นรส