JP5223664B2 - 風味原料素材の製造法 - Google Patents
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Description
その中でメチオニンと糖のメイラード反応により生成する主要フレーバー成分であるメチオナール(非特許文献1、2参照)は近年蒸しポテトやミート系のフレーバー成分として知られるようになり、その重要度は高くなってきている。
一方で、メイラード反応は複雑な反応経路を有し、必要なフレーバー化合物だけを高純度で得ることは困難であるが、いくつかの報文において反応を促進させる検討も非特許文献3のような例として見受けられる。
(1)メチオニンと糖を混合し、当該混合物を、1段階目のpHを4.0以上8.0以下、及び2段階目のpHを3.0以上7.0以下で、かつ1段階目のpHと2段階目のpHが0.5以上異なるpH条件において、それぞれ40℃以上180℃以下の温度で、15分以上10時間以内加熱することを特徴とするフレーバー組成物の製造法。
(2)メチオニンと糖を混合し加熱する際に、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム、リン酸塩の少なくとも1種類以上を含み、当該混合物を、pH3以上8以下のpH条件において、40℃以上180℃以下の温度で、15分以上10時間以内加熱することを特徴とするフレーバー組成物の製造法
(3)発明(1)または発明(2)記載の製造法によって得られるフレーバー組成物を喫食時に1ppb以上20重量%以下含む食品
メチオニンと糖とを加熱する際に2段階に調整するpHは1段階目が4.0以上8.0以下で、2段階目が3.0以上7.0以下と調整することを特徴とする。より好ましくは1段階目のpHが6.0以上8.0以下、2段階目のpHが3.0以上6.0以下、更に好ましくは1段階目のpHが6.5以上8.0以下、2段階目のpHが3.0以上5.5以下と調整することを特徴とする。また1段階目のpHと2段階目のpHが0.5以上異なるpH条件とすることを特徴とする。pHが範囲外になるに従って、メチオナールの生成量は低下し、好ましくない。
また、加熱する際の温度が40℃以上180℃以下、15分以上10時間以下加熱することを特徴とし、より好ましくは温度が70℃以上120℃以下、1時間以上8時間以下加熱することを特徴とする。加熱温度が低くなり、加熱時間が短くなるに従って、フレーバー組成物の生成量は低下し、好ましくない。また、加熱温度が高くなり、加熱時間が長くなるに従って焦げ香など好ましくない風味が増加する。
また、メチオニンと糖を加熱する際に、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム、リン酸塩の少なくとも1種類以上を含むことを特徴とする。より好ましくは、塩化ナトリウム、塩化カリウム、リン酸2水素ナトリウムの効果が特に高い。
食品への添加濃度は喫食時に1ppb以上20重量%以下まで様々な濃度使用することができる。好ましくは10ppb以上5重量%以下、更に好ましくは100ppb以上1重量%以下、さらに好ましくは100ppb以上〜10ppm以下が好ましい。濃度が低すぎると効果が得られず、濃度が高すぎると食品として自然でなく人工的な風味が付与されてしまうため好ましくない。
メチオニン0.4g、キシロース0.44g、塩化ナトリウム3.79gを水19.16gに混合溶解してpHを4.5〜7.5に調整後、95℃で1時間加熱した。更に各反応液のpHを4.5〜7.5に調整後、95℃で1時間加熱して、メチオナール溶液を得た。pHを6.0で固定したままで、95℃2時間加熱した場合をコントロールとした。
<分析機器>
GC-MS;Agilent社製 GC-MS(5973N)
オートサンプラー(前処理、注入装置);GESTEL社 MPS2
<分析前処理>
サンプル10mlをセプタム付40ml容バイアルビンに入れ、50℃に加熱しながら、SPMEファイバー(65μmPolydimethylsiloxane-Divinylbenzene)をヘッドスペース部分に45分暴露し、成分を吸着させた。
<GC-MS条件>
カラム TC−5(0.25mm×60M、ID=0.25μm)GLサイエンス社製
注入条件 温度;200℃、モード;スプリットレス、ヘッド圧力;127kPa
オーブン条件 50℃で5分保持後、4℃/分で220℃まで昇温し、220℃で5分保持。
上記方法にてフレーバー分析を行った。結果を表1に示した。
メチオニン0.4g、キシロース0.36を19.24gの水に溶解したものに、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、塩化鉄、炭酸ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム、クエン酸三ナトリウムのうちいずれか一種類を0.065モル添加溶解後、95℃で2時間加熱した。メチオニン、キシロース、水のみで95℃で2時間加熱した場合をコントロールとした。
<分析機器>
GC-MS;Agilent社製 GC-MS(5973N)
オートサンプラー(前処理、注入装置);GESTEL社 MPS2
<分析前処理>
サンプル10mlをセプタム付40ml容バイアルビンに入れ、50℃に加熱しながら、SPMEファイバー(65μmPolydimethylsiloxane-Divinylbenzene)をヘッドスペース部分に45分暴露し、成分を吸着させた。
<GC-MS条件>
カラム TC−5(0.25mm×60M、ID=0.25μm)GLサイエンス社製
注入条件 温度;200℃、モード;スプリットレス、ヘッド圧力;127kPa
オーブン条件 50℃で5分保持後、4℃/分で220℃まで昇温し、220℃で5分保持。
上記方法にてフレーバー分析を行った。結果を表2に示した。
メチオニン40g、キシロース44gを水1916gに混合溶解してpHを7.5に調整後、95℃で1時間加熱した。該溶液に対しリン酸二水素ナトリウム78g(0.65モル)、塩化ナトリウム379g(6.49モル)を添加溶解し、pHを4.5に調整後、95℃で1時間加熱して、メチオナール溶液を得た。リン酸二水素ナトリウム、塩化ナトリウム添加なしで、pH5.6で固定して95℃2時間加熱した場合をコントロールとした。
<分析機器>
GC-MS;Agilent社製 GC-MS(5973N)
オートサンプラー(前処理、注入装置);GESTEL社 MPS2
<分析前処理>
サンプル10mlをセプタム付40ml容バイアルビンに入れ、50℃に加熱しながら、SPMEファイバー(65μmPolydimethylsiloxane-Divinylbenzene)をヘッドスペース部分に45分暴露し、成分を吸着させた。
<GC-MS条件>
カラム TC−5(0.25mm×60M、ID=0.25μm)GLサイエンス社製
注入条件 温度;200℃、モード;スプリットレス、ヘッド圧力;127kPa
オーブン条件 50℃で5分保持後、4℃/分で220℃まで昇温し、220℃で5分保持。
上記方法にてフレーバー分析を行った。結果を表3に示した。
Claims (2)
- メチオニンと糖を混合し、当該混合物を、1段階目のpHを4.0以上8.0以下、及び2段階目のpHを3.0以上7.0以下で、かつ1段階目のpHと2段階目のpHが0.5以上異なるpH条件において、それぞれ40℃以上180℃以下の温度で、15分以上10時間以内加熱することを特徴とするフレーバー組成物の製造法
- メチオニンと糖を混合し加熱する際に、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム、リン酸塩の少なくとも1種類以上を含み、当該混合物を、pH3以上8以下のpH条件において、40℃以上180℃以下の温度で、15分以上10時間以内加熱することを特徴とするフレーバー組成物の製造法
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