TWI516210B - Method for producing flavor raw material - Google Patents

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Description

風味原料素材的製造方法
本發明係有關於利用蛋胺酸與糖的加熱反應製造風味組成物時，提供可使其含有更高濃度之3-甲硫基丙醛(methional)之製造方法，以及含有根據該製造法所製造之組成物之食品。
氨基酸與糖加熱反應之梅納反應，已知為可生成燒烤香氣及類似肉類香氣等各種風味化合物，近年來於製造香料及調味料及賦予食品香味，可發現許多利用該反應之例子(參照專利文件1)。
其中，藉由蛋胺酸與糖之梅納反應所生成之主要風味成分3-甲硫基丙醛(參照非專利文件1、2)，已成為近年來蒸馬鈴薯及肉類口味的風味成分，且其重要性日漸提高。
另一方面，由於梅納反應具複雜的反應途徑，只以高純度獲取所需風味化合物相當困難，在許多報告中促使反應所進行的檢討，亦可被發現於以非專利文件3為例之文件中。
[先前專利文件]
[專利文件]
[專利文件1]特開平01-206968號公報
[非專利文件]
[非專利文件1]　J. Agric. Food Chem.,47,2355,1999
[非專利文件2]　J. Agric. Food Chem.,43,1641,1995
[非專利文件3]　J. Agric. Food Chem.,52,953,2004
於上述專利文件1之發明及非專利文件1、2可見之製造法中，針對成分僅進行定性而未進行定量，且於實用性的觀點，存在有3-甲硫基丙醛含量低的課題。另外如非專利文件3內容所述，已知磷酸鹽可促進糖的分解，且生成雙羰基化合物作為觸媒，但將該方法應用於蛋胺酸的加熱反應系統時，由於會進而引起斯特雷克(Strecker)分解反應，目前仍未得知促進蛋胺酸等之斯特雷克反應而生成醛之方法。
於前述背景下，本發明係於利用蛋胺酸與糖的加熱反應製造風味組成物時，提供可使其含有更高濃度之3-甲硫基丙醛之製造方法，以及含有根據該製造法所製造之組成物之食品等。
本發明之發明者們為解決上述課題進行專心檢討後，完成本發明。本發明係包含下述各發明。
(1)　一種風味組成物的製造方法，其特徵係混合蛋胺酸與糖，再將該混合物以第1階段的pH為4.0以上8.0以下，以及第2階段的pH為3.0以上7.0以下，且第1階段的pH值與第2階段的pH值相差0.5以上之pH條件，分別以40℃以上180℃以下之溫度，進行加熱15分鐘以上10小時以內。
(2)　一種風味組成物的製造方法，其特徵係於混合蛋胺酸與糖並進行加熱時，含有氯化鈉、氯化鉀、氯化鈣、磷酸鹽之至少一種以上，再將該混合物以pH3以上8以下之pH條件，以40℃以上180℃以下之溫度，進行加熱15分鐘以上10小時以內。
(3)　一種食品，其特徵係於飲食時含有1ppb以上20重量%以下之根據(1)或(2)項之製造方法所得之風味組成物。
另外本發明亦包含將該等各構成任意組合，及將本發明之表現於方法、裝置等進行置換者。
本發明係於利用蛋胺酸與糖的加熱反應製造風味組成物時，提供可使其含有更高濃度之3-甲硫基丙醛之製造方法，以及含有根據該製造法所製造之組成物之食品。
本發明之風味組成物係以於蛋胺酸與糖進行加熱時，以2階段調整pH為特徵。
於蛋胺酸與糖進行加熱時以2階段調整pH，以第1階段為4.0以上8.0以下，第2階段為3.0以上7.0以下進行調整為特徵。以第1階段的pH為6.0以上8.0以下，第2階段的pH為3.0以上6.0以下更佳，以第1階段的pH為6.5以上8.0以下，第2階段的pH為3.0以上5.5以下為調整之特徵最佳。另一特徵係第1階段的pH與第2階段的pH相差0.5以上之pH條件。當pH落於範圍之外隨之而來的是3-甲硫基丙醛之生成量降低而不佳。
另外加熱時溫度特徵為40℃以上180℃以下，進行加熱15分鐘以上10小時以下，更佳係溫度特徵為70℃以上120℃以下，進行加熱1小時以上8小時以下。伴隨加熱溫度變低、加熱時間變短，風味組成物的生成量會變低而不佳。而伴隨加熱溫度變高、加熱時間變長，則會增加燒焦味等不佳氣味。
於本發明之pH調整法若為使用於食品之調整劑則無特別限制，由流通性此點而言以鹽酸、磷酸、檸檬酸、甲酸、乙酸、氫氧化鈉、氫氧化鉀、氨水等為佳。
另外於蛋胺酸與糖並進行加熱時，其特徵係含有氯化鈉、氯化鉀、氯化鈣、磷酸鹽之至少一種以上。更佳者係含有氯化鈉、氯化鉀、磷酸二氫鈉效果更佳。
本發明中風味組成物係意指使蛋胺酸與糖於特定之pH及溫度下進行反應後，所獲得之全部生成物。
本發明中風味係指香氣、味道、呈味等。
為胺基酸之蛋胺酸雖存在有D型與L型，但於本發明可使用任意一種，或使用為混合物之消旋混合物亦不影響效果。
本發明中所使用之糖係單糖、雙糖、多醣等糖類，以反應效率此點而言以葡萄糖、木糖、蔗糖、麥芽糖、果糖為佳。
本發明中所使用之風味組成物的原料若為可使用於飲食品者，可為合成品、發酵品等各種經處理後之物品。而將該等風味組成物使用於食品時，可直接添加，或以水及溶媒等稀釋後、以酵母萃取物和畜肉萃取物及魚貝類萃取物和蛋白質水解物等型態之調味料組成物進行混合，或於肉類等燉煮時加入，並未限制利用方式。
另外並未特別限定本發明之風味組成物之型態，可將其以乾燥粉末、膏狀、溶液等型態進行利用。
另外並未特別限制添加本發明風味組成物之食品，使用於畜肉萃取物，特別係雞肉萃取物、牛肉萃取物、豬肉萃取物之飲食物更具顯著效果，具體而言以雞粉高湯、咖哩、燉牛肉、白醬、火腿、漢堡肉、牛排等洋式料理、中華料理、和式料理、伍斯特醬、肉膠汁、番茄醬、各種醬汁及風味調味料等各種調味料、馬鈴薯燉肉及筑前煮等和式煮物料理、炸雞塊及炸豬排等炸物、飯團及土耳其式肉飯等米飯類為佳。
對食品之添加濃度使用於飲食時可含有1ppb以上20重量%以下之各種濃度。以10ppb以上5重量%以下為佳 ，100ppb以上1重量%以下更佳，100ppb以上~10ppm以下最佳。濃度過低時無法獲得效果，濃度過高時由於無法賦予食品自然的風味，反而具人工風味而不佳。
以下針對本發明進而以實施例加以說明，但本發明之技術範圍並未因該等實施例而有所限制。
[實施例]
(實施例1 根據變更反應pH之3-甲硫基丙醛濃度評價)
將0.4g蛋胺酸、0.44g木糖、3.79g氯化鈉溶解於19.16g水中，調整pH為4.5~7.5後，以95℃進行加熱1小時。進而將各反應液之pH調整為4.5~7.5後，以95℃進行加熱1小時後，得3-甲硫基丙醛溶液。將pH固定於6.0並以95℃加熱2小時後之溶液作為控制組。
(3-甲硫基丙醛之評價方法)
<分析機器>
GC-MS；Agilent公司製GC-MS(5973N)
自動取樣機(前處理、注入裝置)；GESTEL公司MPS2
<分析前處理>
將10ml檢體置入附注射器墊片容量為40ml之樣品瓶中，加熱至50℃，同時將SPME纖維(65μm Polydimethylsiloxane‧Divinylbenzene)暴露於頂空間45分鐘，使成分吸附。
<GC‧MS條件>
管柱　TC－5(0.25mm*60M，ID=0.25μm)GL科學公司製
注入條件　溫度；200℃，模式；非分流式，注入口壓力；127kPa
烘箱條件　於50℃保持5分鐘後，以4℃/分鐘之速度升溫至220℃，並於220℃保持5分鐘。
以上述方法進行風味分析。結果示於表1。
由表1之結果可知將第1階段pH設定為7.5及第2階段pH設定為4.5之系列，3-甲硫基丙醛的生成量最多，約為控制組的1.6倍。另外改變第1階段與第2階段之pH，將第1階段pH設定為4.0以上8.0以下，及第2階段pH設定為3.0以上7.0以下之系列，與控制組及第1階段與第2階段之pH相同之系列相比，3-甲硫基丙醛的生成量高而為佳。進而改變第1階段與第2階段之pH，將第1階段pH設定為4.5以上7.5以下，及第2階段pH設定為4.5以上6.5以下之系列，可以生成更多的3-甲硫基丙醛。
(實施例2 根據添加1種鹽類之3-甲硫基丙醛濃度變化之評價)
於溶解了0.4g蛋胺酸、0.36g木糖之19.24g水中，添加0.065莫耳之氯化鈉、氯化鉀、氯化鈣、氯化鎂、氯化鐵、碳酸鈉、磷酸二氫鈉、檸檬酸3鈉中之任一種並使其溶解後，以95℃進行加熱2小時。將僅有蛋胺酸、木糖、水之溶液，以95℃加熱2小時後作為控制組。
(3-甲硫基丙醛之評價方法)
<分析機器>
GC-MS；Agilent公司製GC-MS(5973N)
自動取樣機(前處理、注入裝置)；GESTEL公司MPS2
<分析前處理>
將10ml檢體置入附注射器墊片容量為40ml之樣品瓶中，加熱至50℃，同時將SPME纖維(65μm Polydimethylsiloxane．Divinylbenzene)暴露於頂空間45分鐘，使成分吸附。
<GC．MS條件>
管柱 TC-5(0.25mm×60M，ID=0.25μm)GL科學 公司製
注入條件 溫度；200℃，模式；非分流式，注入口壓力；127kPa
烘箱條件 於50℃保持5分鐘後，以4℃/分鐘之速度升溫至220℃，並於220℃保持5分鐘。
以上述方法進行風味分析。結果示於表2。
由表2之結果可判明添加氯化鈉、氯化鉀、氯化鈣、磷酸二氫鈉之系列，3-甲硫基丙醛的生成量較控制組為多，添加氯化鎂、氯化鐵、碳酸鈉之系列，3-甲硫基丙醛的生成量較控制組為少。
(實施例3 根據添加2種鹽類之3-甲硫基丙醛濃度變化之評價)
混合溶解40g蛋胺酸、44g木糖於1916g水中，調整pH為7.5後，以95℃進行加熱1小時。於該溶液中添加78g磷酸二氫鈉(0.65莫耳)，379g氯化鈉(6.49莫耳)並使其溶解，調整pH為4.5後，以95℃進行加熱1小時，得3-甲硫基丙醛溶液。將未添加磷酸二氫鈉、氯化鈉，且固定pH為5.6，以95℃進行加熱2小時之溶液作為控制組。
(3-甲硫基丙醛之評價方法)
<分析機器>
GC-MS；Agilent公司製GC-MS(5973N)
自動取樣機(前處理、注入裝置)；GESTEL公司MPS2
<分析前處理>
將10ml檢體置入附注射器墊片容量為40ml之樣品瓶中，加熱至50℃，同時將SPME纖維(65μm Polydimethylsiloxane．Divinylbenzene)暴露於頂空間45分鐘，使成分吸附。
<GC．MS條件>
管柱 TC-5(0.25mm×60M，ID=0.25μm)GL科學公司製
注入條件 溫度；200℃，模式；非分流式，注入口 壓力；127kPa
烘箱條件 於50℃保持5分鐘後，以4℃/分鐘之速度升溫至220℃，並於220℃保持5分鐘。
以上述方法進行風味分析。結果示於表3。
由表3之結果可知於第2次加熱前添加磷酸二氫鈉與氯化鈉之組合，並藉由於酸性範圍內進行加熱，可獲得與控制組相比為4.5倍之3-甲硫基丙醛濃度增加效果。進而與單獨添加磷酸二氫鈉或氯化鈉相比，可生成更多的3-甲硫基丙醛。
[產業上之可利用性]
本發明係於利用蛋胺酸與糖的加熱反應製造風味組成物時，提供可使其含有更高濃度之3-甲硫基丙醛之製造方法，以及含有根據該製造法所製造之組成物之食品。

Claims (5)

  1. 一種風味組成物的製造方法，其特徵係混合蛋胺酸1.0重量份、糖0.9~1.1重量份、與氯化鈉、氯化鉀、氯化鈣、磷酸鹽之至少一種9.475~11.425重量份，再將該混合物以第1階段的pH為6.0以上8.0以下，以及第2階段的pH為3.0以上6.0以下，且第1階段的pH值與第2階段的pH值相差0.5以上之pH條件，分別以40℃以上180℃以下之溫度，進行加熱15分鐘以上10小時以內。
  2. 如申請專利範圍第1項之製造方法，其中，糖係由葡萄糖、木糖、蔗糖、麥芽糖、果糖所成群組中所選出者。
  3. 一種食品的製造方法，其特徵為添加由申請專利範圍第1或2項之製造方法所得之風味組成物於食品中。
  4. 如申請專利範圍第3項之製造方法，其中，食品為使用畜肉萃取物之飲食物。
  5. 一種食品，其特徵係於飲食時含有1ppb以上20重量%以下之由申請專利範圍第1或2項之製造方法所得之風味組成物。
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