CN101394754A - 耐贮存的烹饪助剂及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及增强“鲜”度的耐贮存的浓缩烹饪助剂，其包含：减量的MSG、IMP和GMP；食品衍生的酸类和糖类；和大分子，其中所有这些成分是天然来源的；该烹饪助剂还包含最高达80％的加入的MSG或核苷酸。

Description

耐贮存的烹饪助剂及其制备方法

本发明涉及耐贮存的烹饪助剂及其制备方法。

在传统的烹调和烹饪中，广泛使用非常香和美味的原汤(stock)。这些原汤或肉汤可以是基于鱼、肉或蔬菜得到的，它们充当煮菜、炖菜、沙司(sauces)、汤以及其他优质和美味的菜肴的基料。或者可以将它们加入上述菜肴中用于赋予和/或增加美味。

高品质的原汤和肉汤由饭店里的厨师和家里做饭的人根据传统的菜谱制作。这类原汤是在经冗长的制备后获得的，所述制备包括切、煮、熬和炖所选的美味成分例如肉、蔬菜、骨头、香料等。这种制备即冗长又麻烦，并且最后，如此获得的产品不耐贮存并且要在短时间内使用。但是，这是厨师和消费者获得味道饱满(full body)、口感良好和具有高度香味效果的高品质原汤和肉汤的唯一方法。

除此之外，已经开发了许多增味剂，并可以在市场上买到。食品工业已经开发了用于各种烹调应用的各种各样的即可使用的增味剂。它们可以是浆糊、粉末、压缩的方块或颗粒形式的浓缩肉汤。大部分不管是粉末还是浆糊形式的烹调基料通常都是如下获得的：将调味成分例如盐、糖类、谷氨酸钠、香料和所选的自始至终与载体混合的调味品精确混合。

加入烹调添加剂有助于向加入它们的食品提供美味(deliciousness)和诱人味道的特性。实际上，在世界范围内，最终认为美味是高品质膳食的关键属性。这种美味是主观属性，由于不同文化背景和不同烹饪习惯其在不同国家通常用不同词汇描述。然而，美味可以描述为使其就味道和气味而言有吸引力的膳食的性质，所述味道和气味归因于不同的感官特征例如快速的香味效果、味道饱满的口感、挥之不去的味觉和爽滑的稠度以及令人生津。例如，根据亚洲人的喜好，美味和所跟随的感官特性已经被描述为第5种(fith)味道，即所谓的“Umami(鲜味)”。已有描述，谷氨酸单钠盐(MSG)与相互作用成分例如核苷酸和NaCl对Umami味道负主要责任。但是，有时可能发现Umami是不完全的并有点太化学化了，并且还可能口感不爽。Umami主要在日本和日本菜系(cuisine)中进行描述。另一方面，而世界上最复杂的菜系之一的中国菜系也包括对美味味道的描述。在中国菜系和中国理念体系中，表述“鲜”是一种对美味的最贴切的描述，因为与Umami相比它还包括其他方面和其他感官感觉。在中国烹饪文化中所谓的“鲜”的表述是众所周知并广泛使用的，但是它的主观描述和特征仍然不清楚，因为它好像超出了Umami的范围。

在烹饪中通常使用增味剂。这些增味剂被加入或作为烹饪产品例如汤、沙司和膳食的部分，通过赋予它们消费者所要求的美味而使它们尝起来更诱人。美味是与食品的总体感受相关的烹饪含义。在世界的任何地区，从西方到东方，增味剂是众所周知的，并大致符合相同的感官性质，即味道丰富，味道饱满等......。

在亚洲菜系中，增味剂通常与umami和/或“鲜”的感觉联系起来。另一方面，在西方菜系中没有对“鲜”这一概念的直接表述，即使西方原汤也因其感官特性而众所周知，所述西方原汤用于许多烹调应用中。

虽然umami是众所周知的并已被研究了很长时间，但是特别是在分子水平上仍然不能很好的定义“鲜”。然而，在中国烹饪食品文化中，“鲜”是一种被透彻理解并经常使用的味觉描述词，很难直接翻译成西方语言。组成“鲜”字的两个书面特征的直接翻译是鱼和羊，这暗示了该感官感受的复杂性。就像谷氨酸盐和umami，“鲜”成分也增强了其他味道。传统的中国高汤是非常“鲜”的，将其加入许多不同地区的菜肴中以增强味道。与谷氨酸盐或umami味道相比，“鲜”远比它们更加复杂、全面和“舒适”，即美味的、悦人的、合适的。它不是单向的。

专利申请PCT/EP2005/009242的目的是提供一种耐贮存的食品组合物，其用于容易且方便地将美味提供给食物制品，而在产品中没有化学余味。支持本专利申请的基本思想是提供食品组合物，该食品组合物能以任何耐贮存和/或浓缩形式存在，并可用于调味膳食和任何类型的可口膳食。由于上述的简单调味作用，根据本专利申请的食品组合物也能用于增强第5方面的味道，无论其称为“鲜”、美味、味道饱满(fullbodyness)或任何其他词汇。

专利申请PCT/EP2005/009242涉及耐贮存的烹饪助剂，该烹饪助剂包含：

-减量的MSG、IMP(肌苷一磷酸)和GMP(鸟苷一磷酸)，

-重量为10％至20％的食品衍生的酸类和糖类，以及

-20％至45％的大分子，其中所有这些成分是天然来源的。

本发明的目的是提高上述专利申请的“鲜”度。

本发明的主题是耐贮存的烹饪助剂，其包含：

-减量的MSG、IMP(肌苷一磷酸)和GMP(鸟苷一磷酸)，

-食品衍生的酸类和糖类，以及

-大分子，其中所有这些成分是天然来源的，所述烹饪助剂另外包含最高达80％的加入的MSG和核苷酸(IMP和GMP)。

本发明的目的是使如上所述的减少含量的非加入的MSG和核苷酸以及加入量的MSG和核苷酸提高“鲜”度。

根据发明可以有肉食版本、素食版本或其组合。除非另外特别说明，下述所有百分比对于3种版本都是有效的。它们是基于干物质的重量百分比。

对于减量的MSG、IMP和GMP而言，我们理解为与现有的产品相比，含量至少低两倍。对于大分子，我们理解为是多糖类、蛋白质类和脂肪类。

对于确定所述组合物的不同成分的天然来源而言，不同技术是可行的。最常使用的方法基于同位素13C/12C的比例。例如从产品中分离的谷氨酸单钠盐可以用与Europa 20-20同位素比例质谱仪偶联的Roboprep分析仪进行分析，所述质谱仪将化学降解MSG，并测定CO2 13C/12C同位素比例。在非天然的MSG情况中，13C/12C同位素比例比天然的比例低。这种测定的有关细节对于该领域技术人员是公知的：参见，例如在食品化学(Food Chemistry)，Belitz-Grosch，第二版，797-799页，同位素的丰度比例(Abundance Ratios ofIsotopes)中的一些细节。

食品衍生的酸类选自有机酸类、氨基酸类和二肽类。本说明书中的所有百分比是重量百分比。

氨基酸类和二肽类主要是赖氨酸、肌肽、天冬酰胺、丙氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸、天冬氨酸、鸟氨酸与最小量的谷氨酸。有机酸类主要是乳酸、柠檬酸、醋酸和苹果酸。对于素食版本而言，不存在肌肽。

如上所述，MSG的量是减少的，其量为1％到2％。此外，该MSG不是加入的MSG而是天然的MSG，根据获得烹饪助剂的方法而存在。包含的IMP和GMP的量是0.05％至0.1％。

本发明的烹饪助剂中还存在NaCl。根据方法类型和相关版本，该盐可以是天然存在的，或也可以是加入的。盐量可以广泛地改变。盐量可以减至非常低的量。

烹饪助剂还包含8％至20％的多糖类。所述多糖类选自单独或组合的：衍生的纤维素、果胶、角豆胶和淀粉。对于素食版本而言，多糖含量比肉食版本高。

耐贮存的烹饪助剂还包含8％至20％的蛋白质类。所述蛋白质选自单独或组合的：胶原、明胶、肌球蛋白和肌动蛋白。明胶、肌球蛋白和肌动蛋白是肉食版本中特有的。

最后，烹饪助剂还包含至少一种碳水化合物，所述碳水化合物选自单独或组合的：葡萄糖、果糖、甘露糖、山梨醇和甘油。对于素食版本而言，糖含量一般比肉食版本高。

对于肉食版本，本发明的一个重要特征是在水相中的产品的结构，其完全不同于市场中现有产品的结构，联系下面的描绘可以更好地理解它。正如上面已经提到的，本发明产品的第二个重要特征是感官特性。

肉食版本的本发明的另一特征是0.2％至15％的低量的脂肪。更具体地讲，所述烹饪助剂具有1.9％至3.2％的游离脂肪酸含量。

根据本发明的特征，正常加入的MSG和核苷酸最高达80％。加入的MSG和核苷酸优选占20％至50％。MSG和核苷酸可以是纯的MSG和核苷酸，如在市场中直接可买到的产品，例如粉末形式的。根据本发明加入富含MSG和核苷酸的成分也是可行的。在这种情况中，可以考虑下列成分：所有类型的水解蛋白质类，如蔬菜水解蛋白质类，谷类小麦蛋白(wheatgluten)水解物。也可以加入酵母提取物、酿造酱油粉(soy sauce powder)、小麦蛋白(wheat gluten)沙司、鱼水解物。

如上所述，目的是增加味道增强效果。

本发明的耐贮存的烹饪助剂可以以不同形式存在。可以使所述组合物以任何物理形式存在，如以方块(cube)、粉末、浆糊、浓缩物、颗粒或液体形式存在。

本发明另外涉及上述耐贮存的浓缩烹饪助剂的用途，其中所述助剂以占产品总重量的0.001％至50％的量包含在烹饪产品中，所述烹饪产品选自肉汤、沙司、脱水汤、液体调料、小吃(snack)、制备的膳食(冷藏或冷冻的)。鱼沙司包括在烹饪领域中。优选的加入量为5％至25％。

根据本发明在非烹饪产品如甜品中也可以使用所述耐贮存的浓缩烹饪助剂。非限制性实施例是蛋糕或其它面制品。烹饪助剂的加入量与上面相同。

本发明另外涉及制备上述耐贮存的烹饪助剂的方法，该方法包括以下步骤：

-将蔬菜和/或肉一起或分别粉碎，

-热烫蔬菜，

-将蔬菜和/或肉一起或分别水解，

-停止水解，

-浓缩，

-干燥混合物，和

-与加入的MSG和核苷酸混合。

根据本发明制备原汤

-粉碎

用常规的器具将蔬菜和肉剁碎或切碎

-热烫

用水或蒸汽热烫蔬菜

-水解方法

将肉和蔬菜分别进行酶水解。水解方式根据技术选择。例如在肉情况下使用的酶是蛋白酶；在蔬菜情况下使用的酶是碳水化合物酶，例如纤维素酶。

-停止水解

升高温度使酶灭活来停止水解

-浓缩

通过蒸发将得到的蔬菜或肉水解物浓缩。

根据本发明，可以仅用蔬菜或仅用肉或蔬菜和肉两者都用。在最后的情况中，肉和蔬菜单独加工：浓缩，并最后将干粉混合在一起。

-混合

将上述终产品与加入的MSG和核苷酸根据需要按不同比例混合以提高“鲜”强度。

关于所使用的肉的种类，没有严格要求：可以使用猪肉、小牛肉、牛肉、羔羊肉、鸡肉、鸭肉和所有其它种类的肉。也可以使用鱼肉：在这种情况下，各种鱼肉都行。海产食品也包括在鱼肉定义中。

关于蔬菜，也没有严格要求：可以使用所有种类的蔬菜，如欧洲种类的蔬菜或中国种类的蔬菜。例如，我们可以使用胡萝卜、西红柿、竹笋、蘑菇、萝卜、芹菜、芦笋、卷心菜、洋葱、豆芽菜。

根据所述方法的一个实施方案，水解结束后，混合物浓缩形成方块或浆糊。根据另一个实施方案，水解结束后，将混合物浓缩并干燥成粉末或颗粒。

根据本发明制备的原汤的感官分析。

基于经过训练的小组的对于美味的典型的“鲜”的感官描述词已经确定并列出如下：

-快速扩散：对应于消费者满口感受到的第一感觉，

-味道饱满：对应于很十分平衡的、适当水平的所有味道注释(flavournotes)，产生良好的、完全的、口感感觉，

-爽滑：对应于舌头上的平滑外衣(smooth coating)，

-生津：这对应于刚消费完后，产品所引起的唾液分泌强度

-保持力：这是消费完后，产品留在嘴里的感觉。

已经确定了这五种描述词，并用来鉴定和按等级排列以不同浓度使用的不同成分制备的不同产品。

值得注意的是，许多描述词涉及感官特征，这些感官特征不仅与任何味道相关而且与构造作用(textural effect)相关。例如保持力指原汤成分与口腔粘液和具有味蕾的舌上皮细胞能够持久相互作用。因此，人们能注意到，就在本发明文中进行理解的意义而言，美味指超越味道本身的敏感感觉。于是，美味可以总结为味道与口腔内部的占据的相互作用，其归因于重要的或至少不可忽略的构造作用。

根据本发明有使用烹饪助剂的不同方法。在方块、浆糊或粉末情况中，根据消费者需要的味道可以将一定量的烹饪助剂加在膳食上或加入膳食中。通常以膳食总重量的0.001％至50％的量加入烹饪助剂或使烹饪助剂与膳食混合。

以下实施例更加详细地说明本发明：

实施例1

根据本发明，分别将1kg蘑菇和1kg火腿单独地剁碎和切碎。将蘑菇用9kg水热烫，向这些蘑菇中加入10g纤维素酶和10g蛋白酶，在50-60℃水解4-6小时。将切碎的肉也用9kg水和5g蛋白酶在60℃水解24小时。水解结束时，升高肉和蘑菇水解物的温度，灭活所述酶。将两种水解产物蒸发浓缩，并真空干燥至湿气少于5％：将两种粉末混合在一起，并与纯的25％MSG和5％核苷酸以及20％富含MSG和核苷酸的成分混合，所述富含MSG和核苷酸的成分如所有类型的水解蛋白质类，如蔬菜水解蛋白质类、谷物小麦蛋白水解物。也可以加入少量的酵母提取物、酿造酱油粉、小麦蛋白沙司。

实施例2

根据本发明，将1kg蘑菇和1kg竹笋分别剁碎。将蘑菇和竹笋分别热烫。然后，向蘑菇中加入9kg水、10g纤维素酶和10g蛋白酶在50-60℃水解4-6小时。竹笋也用9kg水、10g纤维素酶和10g蛋白酶用与蘑菇相同的温度和时间水解。至水解结束时，升高蘑菇和竹笋水解物的温度，灭活上述酶。将两种水解产物蒸发浓缩，并真空干燥至湿气少于5％：将两种粉末混合在一起，并与纯的40％MSG和2.5％核苷酸以及20％富含MSG和核苷酸的成分混合，所述富含MSG和核苷酸的成分如所有类型的水解蛋白质类，如蔬菜水解蛋白质类、谷物小麦蛋白水解物。也可以加入少量的酵母提取物、酿造酱油粉、小麦蛋白沙司。

实施例3

将根据实施例1的产品以10％的水平加入脱水鸡肉肉汤和汤中。用热水重构后，消费者会有上述五种“鲜”的描述词所描述的感觉。

Claims (21)

1.耐贮存的浓缩烹饪助剂，其包含

-减量的MSG、IMP和GMP

-食品衍生的酸类和糖类，以及

-大分子，其中所有这些成分是天然来源的，

所述烹饪助剂还包含最高达80％的加入的MSG或核苷酸。

2.耐贮存的浓缩烹饪助剂，其中加入的MSG和核苷酸的量是20％至50％。

3.根据权利要求1或2中任意一项所述的耐贮存的浓缩烹饪助剂，其提供“鲜”的感觉特性。

4.根据权利要求1-3中任意一项所述的耐贮存的浓缩烹饪助剂，其中天然的食品衍生的酸类选自有机酸类、氨基酸类和二肽类。

5.根据权利要求4的耐贮存的烹饪助剂，其中氨基酸类和二肽类主要是赖氨酸、肌肽、天冬酰胺、丙氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸、天冬氨酸、鸟氨酸与最小量的谷氨酸。

6.根据权利要求4的耐贮存的烹饪助剂，其中有机酸类主要是乳酸、柠檬酸、醋酸和苹果酸。

7.根据权利要求1-6中任意一项所述的耐贮存的烹饪助剂，其中MSG的量是1％至2％。

8.根据权利要求1-6中任意一项所述的耐贮存的烹饪助剂，其中IMP和GMP的量是0.05％至0.1％。

9.根据权利要求1-8中任意一项所述的耐贮存的烹饪助剂，其还包含8％至20％的多糖类。

10.根据权利要求9的耐贮存的烹饪助剂，其中多糖类选自单独或组合的：衍生的纤维素、果胶、角豆胶和淀粉。

11.根据权利要求1-10中任意一项所述的耐贮存的烹饪助剂，其还包含8％至20％的蛋白质类。

12.根据权利要求11的耐贮存的烹饪助剂，其中蛋白质类选自单独或组合的：胶原、明胶、肌球蛋白和肌动蛋白。

13.根据权利要求1-12中任意一项所述的耐贮存的烹饪助剂，其还包含至少一种碳水化合物，所述碳水化合物选自单独或组合的：葡萄糖、果糖、甘露糖、山梨醇和甘油。

14.根据权利要求1-13中任意一项所述的耐贮存的烹饪助剂，其中该烹饪助剂具有伴有分子聚集物的在水相中的结构，其包含由包含在水相中的多糖类、蛋白质类和脂肪类形成的凝聚层。

15.根据权利要求1-14中任意一项所述的耐贮存的烹饪助剂，其中脂肪的量是0.2％至15％。

16.根据权利要求1-15中任意一项所述的耐贮存的烹饪助剂，其以任何物理形式如方块、粉末、浆糊、颗粒和液体形式存在。

17.根据权利要求1-16中任意一项所述的耐贮存的烹饪助剂的用途，其中所述助剂以占产品总重量的0.001％至50％的量包含在烹饪产品中，所述烹饪产品选自肉汤、沙司、脱水汤和液体调料。

18.制备根据权利要求1-16中任意一项所述的耐贮存的烹饪助剂的方法，该方法包括以下步骤：

-将蔬菜和/或肉一起或分别粉碎，

-热烫蔬菜，

-将蔬菜和/或肉一起或分别酶水解，

-停止水解，

-浓缩，

-干燥混合物，和

-与加入的MSG和核苷酸混合。

19.根据权利要求18的方法，其中水解结束后，将混合物干燥成任何物理形式。

20.方法，其中所述烹饪助剂与其它成分混合以得到上述所有类型产品。

21.用于赋予和/或增加膳食美味的方法，该方法包括将根据权利要求1-16中任意一项所述的天然烹饪助剂以占膳食总重量的0.001％至50％的量加到所述膳食中。