JP2012504400A - グルタチオンまたはシステインを用いて食品または飼料フレーバーを製造する方法 - Google Patents
グルタチオンまたはシステインを用いて食品または飼料フレーバーを製造する方法 Download PDFInfo
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Abstract
Description
本発明は、食品または飼料フレーバーを製造する方法、およびこの方法によって得られる製品に関する。
肉のフレーバーは、調理中に起きる異なる反応経路の複雑な組み合わせの結果である。アミノ酸と還元糖の間のメイラード反応は、メイラード由来ジカルボニル化合物の存在下におけるアミノ酸のストレッカー分解と関係があり、脂質の自己酸化が最も重要な例である。これらの全ての反応、それらの生成物、および食品の味に対するそれらの影響は、いくつかの研究の対象である(Motram D.S.,(1998)Food Chemistry,62,pp.415−424,”Flavour formation in meat and meat products:a review”およびその中の参考文献;Schrodter,R.,Schliemann,R.,Woelm,G.,(1988)Tech.Charact.Prod.Appl.Food Flavours,pp.107−114,”Study on the effect of fat in meat flavour formation”)。
本発明は、
a)システインおよび/またはグルタチオンと、組成物の総重量を基準にして10%w/w未満の脂肪とを含んでなる組成物を調製するステップと、
b)組成物を110〜210℃の温度で食品または飼料フレーバーが発生するのに十分な反応時間にわたりインキュベートするステップと、
c)任意選択的に食品または飼料フレーバーを1つ以上のその他の成分と混合するステップ
を含んでなる、食品または飼料フレーバーを製造する方法を提供する。
[実施例1]
[チキンフレーバーの調製]
水投入ユニットおよび注入器と、油投入ユニットおよび注入器とを装着した二軸スクリュー押し出し機に、別個の供給装置を使用して、グルタチオン含有酵母抽出物を含んでなる組成物を添加した。3種の異なる組成物(組成物1〜2および比較組成物A、表1参照)を使用した。
[ビーフフレーバーの調製]
水投入ユニットおよび注入器と、油投入ユニットおよび注入器とを装着した二軸スクリュー押し出し機に、別個の供給装置を使用して、グルタチオン含有酵母抽出物を含んでなる、表2に記載の組成物を添加した。
Claims (18)
- 食品または飼料フレーバー製造する方法であって、
a)システインおよび/またはグルタチオンと、組成物の総重量を基準にして10%w/w未満の脂肪とを含んでなる組成物を調製するステップと、
b)前記組成物を食品または飼料フレーバーが発生するのに十分な反応時間にわたり、110〜210℃の温度でインキュベートするステップと、
c)任意選択的に食品または飼料フレーバーを有する加工フレーバーを1つ以上のその他の成分と混合するステップと
を含んでなる方法。 - 前記食品または飼料フレーバーがチキンフレーバーである、請求項1に記載の方法。
- 前記組成物中の脂肪量が前記組成物の総重量を基準にして5%w/w未満で0.1%w/wを超える、請求項1または2に記載の方法。
- 前記脂肪が水素化ヒマワリ油である、請求項1〜3のいずれか一項に記載の方法。
- 前記組成物中のグルタチオンおよび/またはシステインの量が前記組成物の総重量を基準にして1〜100%である、請求項1〜4のいずれか一項に記載の方法。
- ステップ(b)の前記組成物の温度が120℃〜200℃である、請求項1〜5のいずれか一項に記載の方法。
- 前記組成物の含水量が前記組成物の総重量を基準にして1〜20%w/wである、請求項1〜6のいずれか一項に記載の方法。
- 前記組成物が酵母抽出物および/または酵母自己消化物を含んでなる、請求項1〜7のいずれか一項に記載の方法。
- 前記酵母抽出物および/または酵母自己消化物が、グルタチオン含有酵母抽出物および/またはグルタチオン含有酵母自己消化物および/またはシステイン含有酵母抽出物および/またはシステイン含有酵母自己消化物である、請求項8に記載の方法。
- ステップ(b)でインキュベーションが押し出し機内で実施される、請求項1〜9のいずれか一項に記載の方法。
- 請求項1〜10のいずれか一項の方法によって得られる、食品または飼料フレーバー。
- フレーバーがチキンフレーバーである、請求項11に記載の食品または飼料フレーバー。
- 請求項11または12に記載の食品または飼料フレーバーを含んでなる、調味料。
- 前記食品または飼料フレーバーの量が前記調味料の総重量を基準にして0.5〜10%w/wである、請求項13に記載の調味料。
- 請求項11または12の飼料または食品フレーバー、または請求項13または14の調味料を含んでなる、食品または飼料。
- 前記飼料または食品フレーバーの量が前記食品または飼料の総重量を基準にして0.01〜5%w/wである、請求項16に記載の食品または飼料。
- 食品または飼料にフレーバーを与えまたはそれを増強するための、請求項11または12に記載の食品または飼料フレーバーまたは請求項13または14に記載の調味料の使用。
- 前記食品または飼料フレーバーが、前記食品または飼料の総重量を基準にして0.01%〜5%w/wの最終濃度に達する量で前記食品または飼料に添加される、請求項17に記載の使用。
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