JP6192295B2 - 野菜フレーバー - Google Patents
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Description
本発明は、野菜フレーバー、それを製造する方法、食品中での使用に関する。
天然野菜フレーバーは、食品に野菜フレーバーを提供するために食品工業で広く使用されている。食品に添加される野菜フレーバーの量は、用途に左右される。例えばスナック、ピザ、またはポテトクリスプなどの乾燥用途では、食品に添加される野菜フレーバーの量は、一般にスープやブイヨンなどの液体用途における量よりも多い。野菜フレーバーは、野菜それ自体または加工野菜であってもよい。加工としては、例えばフレーバーに安定性を提供するための乾燥、または細断、または双方の組み合わせが挙げられる。天然野菜フレーバーを製造する一般的な方法は、例えばタマネギまたはニンニクなどの野菜を細断または細切りするステップと、細断または細切り野菜を乾燥するステップを含む。より高い乾燥温度は、焦げた異臭の形成をもたらすことが多いので、乾燥は典型的に50℃未満の比較的低温で実施しなくてはならない。発展途上国では、乾燥は天日で実施されることが多い。しかしより洗練された方法では、乾燥は、オーブン内、ベルト乾燥機内、またはローラードラム上で実施されることが多い。野菜を真空内で乾燥させると、それらのフレーバーはより濃縮されてロースト風味になる。しかし真空下での乾燥は、最初に野菜液またはペーストを調製し、次にそれを真空内で乾燥させることを必要とする。その結果、この方法には時間がかかる。さらに上述の野菜フレーバーの強度または濃度は、ある食品を得るために、所望の野菜フレーバーを相対的に多量に食品に添加しなくてはならないような濃度であり、それは経済的でなく、食品の元の味覚とテクスチャに影響を及ぼすかもしれない。
本発明の第1の態様では、濃縮野菜フレーバーであって、濃縮野菜フレーバーは所望の野菜フレーバーの食品を得るための濃度であり、最終濃度が食品の0.1%w/w未満になる量で前記食品に添加される、濃縮野菜フレーバーが提供される。
a)野菜および油を含んでなる組成物を調製するステップと、
b)組成物を濃縮野菜フレーバーが発生するのに十分な温度および反応時間条件下で密接混合するステップ
を含んでなる、濃縮野菜フレーバーを製造する方法を提供する。
[材料]
オランダ国デルフト(Delft,the Netherlands)のDSM Food Specialtiesから得られるGistex(登録商標)XII、は、乾燥物質を基準にして40%w/wのNaClを含有するサッカロミセス・セレヴィシエ(Saccharomyces cerevisiae)からの酵母抽出物である。
水投入ユニットおよび注入機と、油投入ユニットおよび注入機を装着した二軸スクリュー押し出し機に、別個の供給機を使用して、表2〜4に記載の組成物を入れた。形成された生成物は大気圧下で室内の押し出し機を出て、圧力ロールを装着した冷却ベルト上で冷却および乾燥されて、引き続いて粉砕されサンプル採取された。酵母抽出物はオランダ国デルフトのDSM Food Specialtiesから、サッカロミセス・セレヴィシエ(Saccharomyces cerevisiae)からの酵母抽出物Gistex(登録商標)LSとして得られた。5%w/wの水を含有する乾燥タマネギパウダーは、オランダ国ネイケルク(Nijkerk)のUnifineから得られた。12%w/wの水を含有する乾燥ニンニクパウダーは、オランダ国ネイケルクのUnifineから得られた。50%〜95%の乾燥固体比を有する酵母自己溶解物は、オランダ国デルフトのDSM Food Specialtiesから得られる。
良く知られ広く入手できる4種の市販のニンニクフレーバー(フレーバーI、II、III、IV)のフレーバー強度と対比して、実施例6のニンニクフレーバーのフレーバー強度を評価した。市販のフレーバーは、100g中に0.1%w/wの濃度で溶解した。フレーバーは訓練されたパネルによって評価された。
乾燥即席ミックス(ミックスの組成については表5を参照されたい)から作ったチキンブイヨン中に、市販のフレーバーI〜IVを0.1%w/wの濃度で溶解した。ブイヨンは、8グラムの乾燥ミックスを200mLの沸騰水中に混合して作成した。ブイヨン中の実施例6のフレーバーの濃度は、実施例6のニンニクフレーバーを含有するブイヨンのニンニクフレーバー強度が、市販のサンプルを含有するブイヨンのニンニクフレーバーの強度と等しくなるように選択した。結果を表6に示す。
無脂肪乾燥即席ミックス(ミックスの組成については表7を参照されたい)から作ったチキンブイヨン中に、市販のフレーバーI〜IVを0.1%w/wの濃度で溶解した。ブイヨンは、8グラムの乾燥ミックスを200mLの沸騰水中に混合して作成した。ブイヨン中の実施例6のフレーバーの濃度は、実施例6のニンニクフレーバーを含有するブイヨンのニンニクフレーバー強度が、市販のサンプルを含有するブイヨンのニンニクフレーバーの強度と等しくなるように選択した。結果を表8に示す。
牛肉麺類調味料(調味料の組成については表9を参照されたい)から作った溶液中に、0.1%w/wの濃度で市販のフレーバーI〜IVを溶解した。ブイヨン中の実施例6のフレーバーの濃度は、実施例6のニンニクフレーバーを含有する溶液のニンニクフレーバー強度が、市販のサンプルを含有する溶液のニンニクフレーバーの強度と等しくなるように選択した。結果を表10に示す。
良く知られ広く入手できる3種の市販のニンニクフレーバー(フレーバーI、II、V)に対比して、実施例6のニンニクフレーバー(水中0.125%w/w)の官能プロフィールを評価した。市販のフレーバーは、0.5%w/wの濃度で水に溶解した。
水投入ユニットおよび注入機と、油投入ユニットおよび注入機を装着した二軸スクリュー押し出し機に、別個の供給機を使用して、表15に記載の組成物を入れた。形成された生成物は大気圧下で室内の押し出し機を出て、圧力ロールを装着した冷却ベルト上で冷却および乾燥されて、引き続いて粉砕されサンプル採取された。5%w/wの水を含有する乾燥タマネギパウダーは、オランダ国ネイケルクのUnifineから得られた。50%〜95%の乾燥固体比を有する酵母自己溶解物は、オランダ国デルフトのDSM Food Specialtiesから得られる。
Claims (6)
- a)40%w/w〜94%w/wの野菜、油ならびに酵母抽出物および/または酵母自己溶解物を含んでなる組成物を調製するステップと、
b)前記組成物を、100℃から160℃の温度で押し出し機内で密接混合するステップと、
を含んでなる、ロースト野菜フレーバーを製造する方法であって、
前記野菜がニンニクまたはタマネギであり、前記ロースト野菜フレーバーがローストニンニクフレーバーまたはローストタマネギフレーバーであり、
前記酵母抽出物および/または酵母自己溶解物が、サッカロミセス(Saccharomyces)属またはトルラ(Torula)属に属する酵母株から生成されたものである、方法。 - 前記野菜が粉末の形態である、請求項1に記載の方法。
- ステップb)の前または最中の前記組成物の含水量が、前記組成物の総重量を基準にして1%〜8%w/wである、請求項1または2に記載の方法。
- 前記酵母抽出物または前記酵母自己溶解物が、塩化ナトリウム非含有乾燥物質の少なくとも0.75%w/wの5’−GMPを含んでなる、請求項1〜3のいずれか一項に記載の方法。
- 前記酵母自己溶解物が50%〜95%の乾燥固体比を有する、請求項1〜4のいずれか一項に記載の方法。
- ローストニンニクフレーバーまたはローストタマネギフレーバーであるロースト野菜フレーバーの食品を調製する方法であって、
請求項1〜5のいずれか一項に記載の方法によって前記ロースト野菜フレーバーを製造するステップと、
当該製造されたロースト野菜フレーバーを、最終濃度が前記食品の0.1%w/w未満になる量で食品に添加するステップと、を含んでなる、方法。
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