JP4453922B2 - 調味料の製造方法 - Google Patents
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しかしながら、これらはいずれもビーフフレーバー様の風味を有するものの、こげ等の酸味を呈したり、旨味、コク味に欠けたものであったり、ローストビーフフレーバー様の風味に欠けたものであった。
すなわち本発明は、
(1)5’−ヌクレオチド含有酵母エキス、グルタチオン含有酵母エキス、野菜エキス、及び単糖類を含有した水溶液又は水懸濁液を加熱処理することを特徴とする、調味料の製造方法、
(2)水溶液又は水懸濁液が、水100重量部に、5’−ヌクレオチド含有酵母エキス35〜100重量部、グルタチオン含有酵母エキス5〜30重量部、野菜エキス2〜20重量部、及び単糖類1〜10重量部を添加したものである、上記(1)記載の調味料の製造方法、
(3)5’−ヌクレオチド含有酵母エキスが、5’−ヌクレオチドを20重量%以上含有したものである、上記(1)乃至(2)記載の調味料の製造方法、
(4)グルタチオン含有酵母エキスが、グルタチオンを3重量%以上含有したものである、上記(1)乃至(3)のいずれか一に記載の調味料の製造方法、
を提供するものである。
本発明は、5’−ヌクレオチド含有酵母エキス、グルタチオン含有酵母エキス、野菜エキス、及び単糖類を含有した水溶液又は水懸濁液を加熱処理するものである。
本発明で用いられる5’−ヌクレオチド含有酵母エキスは、酵母を温熱水で抽出した抽出物、あるいは酵母にタンパク質分解酵素、細胞壁溶解酵素などを添加して得られた抽出物、を、核酸分解酵素、必要に応じてアデニル酸分解酵素を作用させることにより得られる、5’−ヌクレオチド類、具体的には5’−イノシン酸ナトリウム、5’−グアニル酸ナトリウム、5’−ウリジル酸ナトリウム、5’−シチジル酸ナトリウム、5’−アデニル酸ナトリウム、を含有したもので、これら5’−ヌクレオチド類を合計で4重量%、好ましくは20重量%以上含有したものが望ましい。5’−ヌクレオチド類の含有量が少ないと、旨味、コク味に劣る。
各成分の添加量は任意であるが、水100重量部に対して、5’−ヌクレオチド含有酵母エキス35〜100重量部、グルタチオン含有酵母エキス5〜30重量部、野菜エキス2〜20重量部、単糖類1〜10重量部が好ましい。中でも、5’−ヌクレオチド含有酵母エキス及び野菜エキスの添加量が少ないと、ローストビーフフレーバー様の風味が乏しく、好ましくない。
添加量については、特に制限はなく、好みの濃度で使用可能であるが、一般的には、食品の種類等によっても異なるが、概ね食品に対して0.01〜5%程度添加することが望ましい。
実施例1
5'−ヌクレオチド含有酵母エキス(興人製、酵母エキスアロマイルド、5'−ヌクレオチド含有量36%)25重量部、グルタチオン含有酵母エキス(興人製、酵母エキスアロマイルドU−15、グルタチオン含有量15%)10重量部、アスコルビン酸0.2重量部、ラムノース0.6重量部、アラビノース0.6重量部、リボース0.3重量部、オニオンエキス2.5重量部、ガーリックパウダー0.3重量部、パームオレイン2重量部を水60重量部に溶解し、加圧反応装置(耐圧硝子工業 ハイパーグラスター)に入れ、800〜1200回転/分で攪拌しながら、105℃で40分間加熱した。
反応終了後、冷却することにより液体調味料を、また、デキストリンを添加後、減圧下濃縮乾固することにより、粉末状の調味料を得た。
実施例1において、オニオンエキスの添加量を7.5重量部とした以外は実施例1と同様に実施し、液体の比較調味料1を得た。
実施例1において、オニオンエキス及びガーリックパウダーを添加することなく、他は実施例1と同様に実施することにより、比較調味料2を得た。
実施例1で得られた液体調味料はそのまま、及び粉末状の調味料は5倍量の水に溶解し、これら溶液に無香紙を浸し、パネラー10名により官能試験を行った。
結果を表1に示す。
実施例1、比較例1及び2で得られた液状調味料に、無香紙を浸し、溶液をしみこませた。
官能評価はパネラー10名により、最も強く感じる試験区を選択する方法で行った。
結果を表2に示す。
実施例1で得られた粉末状の調味料を用い、表3に示す原材料を160mlの湯に溶解し、オニオンコンソメスープを作成し、官能試験を行った。
官能試験は、パネラー10名に、対象区と添加区を官能比較し、最も強く感じる試験区を選択する方法によって行った。
結果を表4に示す。
Claims (1)
- 5’−ヌクレオチドを20重量%以上含有した酵母エキス、グルタチオンを3重量%以上含有した酵母エキス、野菜エキス、及び単糖類が下記の含量である水溶液又は水懸濁液を加熱処理することを特徴とする、ローストビーフフレーバー様風味調味料の製造方法。
水100重量部に、
(1)5’−ヌクレオチド含有酵母エキス35〜100重量部。
(2)グルタチオン含有酵母エキス5〜30重量部。
(3)野菜エキス2〜20重量部。
(4)単糖類1〜10重量部。
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