JP5159641B2 - 風味改良剤 - Google Patents

Description

本発明は、風味改良剤、飲食品、これらの製造方法および風味改良方法に関する。

原料の一つとして肉を用い、調理時に煮込む工程を有する飲食品、例えば、シチュー等の飲食品は、肉を煮込むことにより得られる独特の、口の中に後味までじっくり広がる落ち着いた深みのある味（いわゆる「こっくり」とした味）や重厚な風味（以下、肉煮込み風味という）を有することが好ましいとされる。
家庭でこれらの飲食品を作る際には、調理中に肉のおいしさが失われないように、煮込む前に肉の表面を焼く等の処理を行うことが可能であるが、工業的にこれらの飲食品を製造する場合、コストや時間の観点から、このような前処理は省略されることが多い。その結果、工業的に製造された食品では、十分な肉煮込み風味が得られないことがある。

したがって、簡便に肉煮込み風味を効率よく付与できる方法の開発が求められている。
これまでに、肉の風味（ミートフレーバー）を付与する方法として、例えば、グルタチオンまたはグルタミルシスティンを含有する酵母エキスに糖類、必要に応じてアミノ酸を添加し、脂肪非存在下で加熱して得られる調味料を用いる方法（特許文献１参照）、５’−ヌクレオチド含有酵母エキス、グルタチオン含有酵母エキス、単糖類、デキストリンおよび食塩を含有した水溶液または水懸濁液を加熱して得られる調味料を用いる方法（特許文献２参照）、畜肉に油脂を加えて加熱処理し、アミノ酸およびカルボニル化合物を加えて混合攪拌して得られる調味油を用いる方法（特許文献３参照）、β−アラニン誘導体とアミノ酸類とを溶剤中で加熱反応させて得られるチキンフレーバーを用いる方法（特許文献４参照）等が知られている。
しかし、いずれの方法も肉を焼成した際の香ばしさや、トリ肉を煮込んだ時のスープのあっさりした風味を付与することはできても、「こっくり」とした味や重厚な風味を十分に付与するには至っていない。
特許第２９０３６５９号公報 特許第３７４２５８４号公報 特許第２９０２９８０号公報 特開平１１−２１５９６７号公報

本発明の目的は、風味改良剤、風味の改良された飲食品、これらの製造方法、または風味改良方法を提供することにある。
本発明は、以下の（１）〜（９）に関する。
（１）酵母エキスとシニグリン含有物とを共存させて加熱することを特徴とする風味改良剤の製造方法。
（２）シニグリン含有物が、アブラナ科に属する植物の植物体である、上記（１）の方法。

（３）アブラナ科の植物が、西洋ワサビ（Armoracia）属に属する植物である、上記（２）の方法。
（４）西洋ワサビ（Armoracia）属に属する植物が、西洋ワサビ（Armoracia rusticana）に属する植物である、上記（３）の方法。
（５）上記（１）〜（４）のいずれか１つの方法により製造される風味改良剤。
（６）上記（５）の風味改良剤を添加してなる飲食品。

（７）上記（５）の風味改良剤を飲食品に添加することを特徴とする風味改良方法。
（８）酵母エキスおよびシニグリン含有物を飲食品素材に添加して加熱することを特徴とする飲食品の製造方法。
（９）上記（８）の方法により製造される飲食品。

本発明により、風味改良剤、風味の改良された飲食品、これらの製造方法、または風味の改良方法を提供することができる。

本発明に用いられる酵母エキスは、酵母を培養して得られる培養物を自己消化処理、酵素分解処理、酸分解処理等の処理に供して調製することができるが、市販の酵母エキスを用いてもよい。
酵母としては、サッカロミセス・セレビシェ（Saccharomyces cerevisiae）等のサッカロミセス（Saccharomyces）属に属する酵母、キャンディダ・リポリティカ（Candida lipolytica）等のキャンディダ（Candida）属に属する酵母、トルラスポラ・デルブルッキー（Torulaspora delbrueckii）等のトルラスポラ（Torulaspora）属に属する酵母、クルイベロミセス・サーモトレランス（Kluyveromyces thermotolerans）等のクルイベロミセス属（Kluyveromyces）に属する酵母、ピヒア・メンブラネファシエンス(Pichia membranaefaciens)等のピヒア(Pichia)属に属する酵母等があげられる。

酵母の培養は、固体培地を用いる固体培養法、液体培地を用いる液体培養法等のいずれの方法を用いて行ってもよい。
固体培地を用いて培養した場合は、固体培地に生育した菌体を固体培地とともにそのまま培養物として用いてもよいし、固体培地から掻き取るなどの方法で集菌して得られる菌体を培養物として用いてもよい。

液体培地を用いて培養した場合は、培養液をそのまま培養物として用いてもよいし、培養液から遠心分離、ろ過等の固液分離操作を行って菌体を分離し、これを培養物として用いてもよい。
酵母の培養物はそのまま次の処理に用いてもよいし、必要に応じて、水、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム等の無機塩の水溶液、リン酸緩衝液、クエン酸緩衝液等の緩衝液等に懸濁して懸濁液を調製し、該懸濁液を酵母の培養物として次の処理に用いてもよい。

酵母の培養物を自己消化処理する方法としては、酵母の培養物を35〜50℃で6〜72時間加熱する方法があげられる。
自己消化処理後、得られる処理物をそのまま酵母エキスとして用いてもよいし、遠心分離、ろ過等の固液分離操作を行い、不溶性の固形物を除去したものを酵母エキスとして用いてもよい。

酵母の培養物の酵素分解処理に用いられる酵素としては、プロテアーゼ、アミラーゼ、細胞壁溶解酵素、デアミナーゼ、ヌクレアーゼ等があげられる。これらの酵素は単独で用いても、組み合わせて用いてもよい。
これらの酵素を、酵母の培養物に、0.01〜5重量％、好ましくは0.1〜3重量％となるように添加する。

酵素反応の温度、ｐH、反応時間は各酵素により異なるが、各酵素の至適反応温度、至適反応ｐHで反応させることが好ましい。
酸分解処理における酸としては、塩酸、硫酸等があげられる。
これらの酸を、酵母の培養物に、0.5〜10mol/L、好ましくは2〜5mol/Lとなるように添加し、100〜140℃、好ましくは110〜120℃で、0.5〜8時間、好ましくは2〜5時間加熱する。

酸分解処理後、得られる処理物をそのまま酵母エキスとして用いてもよいし、遠心分離、ろ過等の固液分離操作を行い、不溶性の固形物を除去したものを酵母エキスとして用いてもよい。
酵母エキスは、そのままシニグリン含有物と共存させてもよいし、酵母エキスを常法により濃縮処理して得られる濃縮物、乾燥処理を行って得られる乾燥物等とした後にシニグリン含有物と共存させてもよい。

シニグリン含有物としては、シニグリンをそのまま用いてもよいし、アブラナ科の植物等のシニグリンを含有する植物の植物体を用いてもよい。
シニグリンとしては、カリウム塩、ナトリウム塩等の金属塩、通常はカリウム塩が用いられる。また、水和物であってもよい。
アブラナ科に属する植物としては、西洋ワサビ（ホースラディッシュともいう：Armoracia rusticana）等の西洋ワサビ（Armoracia）属、ワサビ（Wasabia japonica）等のワサビ（Wasabia）属、カラシナ（Brassica juncea）、カリフラワー（Brassica oleracea var.botrytis）、キャベツ（Brassica oleracea var. gemmifera）、ブロッコリー（Brassica oleracea var.italica）等のアブラナ（Brassica）属、ダイコン（Raphanus sativus）等のダイコン（Raphanus）属等に属する植物があげられるが、西洋ワサビ属に属する植物が好ましく用いられ、西洋ワサビがさらに好ましく用いられる。

植物体としては、例えば、根、茎、葉、種子等の部位が用いられるが、これらの部位を物理的もしくは化学的または生物的に処理して得られる各種処理物等を用いてもよい。
物理的または化学的処理方法としては、たとえば、天日乾燥、熱風乾燥、凍結乾燥処理等の乾燥処理、粉砕処理、抽出処理等の処理方法があげられ、乾燥処理が好ましくあげられる。物理的または化学的処理物としては、乾燥処理物、粉砕処理物、抽出処理物等があげられ、乾燥処理物が好ましくあげられる。

生物的処理としては、発酵等があげられ、生物的処理物としては、発酵物等があげられる。
酵母エキスとシニグリン含有物とを共存させる際、必要に応じて水、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム等の無機塩の水溶液、リン酸緩衝液、クエン酸緩衝液等の緩衝液等の水溶性溶媒、メタノール、エタノール、グリセロール等のアルコール、またはこれらの混合物等の溶媒中で共存させてもよい。

酵母エキスとシニグリン含有物とを共存させたもの（以下、共存物ともいう）は、必要に応じて、無機塩、酸、アミノ酸、核酸等を含有してもよい。
無機塩としては、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム等があげられる。
酸としては、フマル酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸、脂肪酸等のカルボン酸があげられる。

アミノ酸としては、グルタミン酸ナトリウム、グリシン、アラニン等があげられる。
核酸としては、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム、これらの混晶体である５’−リボヌクレオチド二ナトリウム等があげられる。
酵母エキスとシニグリン含有物とを共存させて加熱を行う際の両者の量に特に限定はないが、酵母エキス中の可溶性固形分100重量部に対して、シニグリンは0.01〜15重量部であることが好ましく、0.1〜10重量部であることがより好ましく、1〜10重量部であることがさらに好ましい。

酵母エキス中の可溶性固形分の含有量は、酵母エキスを、必要に応じて水に懸濁し、遠心分離、ろ過等の固液分離法で不溶性固形分を除去し、100〜110℃で、3〜4時間、送風乾燥法等の乾燥方法で乾燥して得られる固形分の重量を測定することにより定量することができる。

共存物のpHは、pH3〜7であることが好ましく、pH4〜6であることがさらに好ましい。
共存物のpHは、塩酸、酢酸、乳酸、クエン酸、リン酸等の飲食品に許容し得る酸、または水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等の飲食品に許容し得るアルカリにより、上記pHの範囲となるように調整してもよい。
共存物の加熱は、30〜180℃、好ましくは60〜120℃で、通常30分〜１ヶ月間、より好ましくは30分〜24時間、さらに好ましくは30分〜10時間、特に好ましくは30分〜5時間行う。
共存物を上記条件で加熱して得られた物（以下、加熱処理物という）はそのまま本発明の風味改良剤としてもよいが、加熱処理物に活性炭、限外濾過膜等による脱色処理、遠心分離、ろ過等の固液分離処理、減圧濃縮等の濃縮処理等の処理を行って得られる脱色液、上清、ろ液、濃縮液等を本発明の風味改良剤としてもよい。また、加熱処理物またはそれから得られる脱色液、上清、ろ液、濃縮液等にさらに、凍結乾燥、減圧乾燥、噴霧乾燥等の乾燥処理を行って得られる乾燥物を本発明の風味改良剤としてもよい。

本発明の風味改良剤は、必要に応じて、無機塩、酸、アミノ酸、核酸、糖類、天然調味料、香辛料、賦形剤等の飲食品に使用可能な各種添加物を含有してもよい。
無機塩、酸、アミノ酸、核酸としては、上記の無機塩、酸、アミノ酸、核酸があげられる。
糖類としては、ショ糖、ブドウ糖、乳糖等があげられる。

天然調味料としては、醤油、味噌、畜肉エキス、家禽エキス、魚介エキス、蛋白質加水分解物等があげられる。
香辛料としては、スパイス類、ハーブ類等があげられる。
賦形剤としては、デキストリン、各種澱粉等があげられる。
本発明の風味改良剤は、液状、粉状、顆粒状等のいずれの形状を有するものであってもよい。

本発明の風味改良剤は、飲食品に牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉等の肉、好ましくは牛肉の煮込み風味を付与する、肉煮込み風味付与剤として好適に用いられる。本発明の風味改良剤は、調味料として用いてもよい。
本発明の肉煮込み風味付与剤は、肉煮込み風味を有さない飲食品に肉煮込み風味を付与するために用いてもよく、既に肉煮込み風味を有する飲食品の肉煮込み風味をさらに増強するために用いてもよい。

本発明の風味改良方法としては、例えば、肉煮込み風味の付与方法があげられる。
本発明の風味改良方法としては、本発明の風味改良剤を添加することを除いては特に限定はなく、通常用いられる飲食品の製造方法を用いることができる。
例えば、本発明の風味改良剤を、飲食品を製造する際に素材の一部として添加する方法、製品となっている飲食品を加熱調理、電子レンジ調理、真空調理等で調理する際に添加する方法、摂食の際に添加する方法等があげられる。

本発明の風味改良方法の対象となる飲食品としては、いずれの飲食品であってもよいが、肉煮込み風味を有することが好ましいとされる飲食品が好ましくあげられる。
例えば、おでんつゆ、鍋つゆ等のつゆ、ミートソース、デミグラスソース、ベシャメルソース等のソース、ポタージュ、コンソメスープ等のスープ、味噌汁（豚汁等）、たれ、だし等の調味料、ビーフシチュー、カレー、ラーメン、煮物等の調理食品等の、製造に煮込み工程を有する飲食品をあげることができる。

また、ソーセージ、ハム、肉まん、餃子、ハンバーグ等の、製造に煮込み工程を有さない飲食品であっても、肉煮込み風味を有することが好ましいとされる飲食品もあげられる。
本発明の風味改良剤の飲食品への添加量は、添加対象となる飲食品に応じて適宜決定すればよいが、飲食品100重量部に対して、通常0.01〜10重量部、好ましくは0.1〜5重量部である。

酵母エキスおよびシニグリン含有物は、両者を共存させ加熱して本発明の風味改良剤の製造に用いてもよいが、加熱工程を有する飲食品の製造に用いられる飲食品素材に添加し、共存させてもよい。
該飲食品の製造方法としては、例えば、上記の飲食品の製造において、酵母エキスおよびシニグリン含有物を飲食品素材に添加し、両者を共存させて加熱する工程を含む以外は、通常の飲食品の製造方法が用いられる。

酵母エキスの添加量に特に限定はないが、飲食品素材100重量部に対して、酵母エキスを、該酵母エキスの可溶性固形分として0.01〜10重量部となる量添加することが好ましく、0.1〜5重量部となる量添加することがさらに好ましい。
シニグリン含有物の添加量も特に限定はないが、添加する酵母エキス中の可溶性固形分100重量部に対して、シニグリンが0.01〜15重量部となる量添加することが好ましく、0.1〜10重量部となる量添加することがより好ましく、1〜10重量部となる量添加することがさらに好ましい。

加熱工程における加熱温度、pH等の条件は、上述の酵母エキスとシニグリン含有物とを共存させ加熱する際の条件と同様である。
以下に本発明の実施例を示す。

酵母エキス中の可溶性固形分100重量部に対するシニグリンの量（重量部）が第１表の値となるように、8gの酵母エキス（酵母エキス協和L、協和発酵フーズ社製、以下同じ）およびシニグリンを、192mlの水に溶解した。
なお、ここで用いた酵母エキスは、酵母から常法に従って酵母エキスを調製後、不溶性固形分を除去し、噴霧乾燥して得られたものであるので、該酵母エキスの重量をそのまま、可溶性固形分の重量として扱った。

得られた溶液のpHを塩酸でpH4に調整し、該溶液を105℃で2時間加熱した。加熱処理後、溶液を冷却し、不織布でろ過し、ろ液を得た。
また、塩化ナトリウム、上白糖、動植物蛋白加水分解物、乳糖、グルタミン酸ナトリウム、醤油パウダー、オニオンパウダー、5’-リボヌクレオチド二ナトリウム、粉末乳酸、ホワイトペッパーパウダー、コハク酸二ナトリウム、キャロットパウダー、セロリパウダーからなるコンメスープの素15ｇに熱水を加えて全量を1000ｍLとし、コンソメスープを調製した。

該コンソメスープ1000mLに、調製したろ液をそれぞれ3g添加し、16名のパネラーにより、各コンソメスープの肉煮込み風味について以下の基準で官能評価を行った。
＋＋＋：かなり感じられる
＋＋ ：感じられる
＋ ：やや感じられる
± ：感じられない
各試験区においてパネラーが最も多く選択した評価を第１表に示す。

第１表に示すとおり、酵母エキスとシニグリンとを共存させ、加熱して得られた液体を添加して得られたコンソメスープは、肉の煮込み風味が感じられるものであった。

市販の西洋ワサビ（根）の乾物（約1〜1.5mmの粒状となっているもの）、カリフラワーの濃縮エキスおよびセロリ（茎および葉）の乾物（約1〜1.5mmの粒状となっているもの）をそれぞれ8g、ならびに酵母エキス8gを容器に入れ、184mlの水を加え、よくかき混ぜた。
容器中の液のpHを塩酸または水酸化ナトリウムでpH4となるように調整し、105℃で2時間保持した。

2時間後、混合液を冷却し不織布でろ過し、得られたろ液を実施例１で調整したコンソメスープに、3ｇ添加した。
得られた各コンソメスープの肉の煮込み風味について、16名のパネラーにより、実施例１の方法および基準に準じて官能評価を行った。
なお、使用した西洋ワサビ等のシニグリンの含有量は、これらから熱水抽出して得られた抽出液をテトラトリメチルアンモニウムブロミドを移動相とする液体クロマトグラフィーに供し、波長230nmで検出して定量した。

結果を第２表に示す。

第２表に示すとおり、酵母エキスとアブラナ科植物とを共存させて加熱して得られた液体を添加して得られたコンソメスープは、肉の煮込み風味が感じられるものであった。

実施例１において、8gの酵母エキスと0.8gのシニグリンとを用いて得たろ液を凍結乾燥させて風味改良剤を製造する。

実施例２において、8gの酵母エキスと、8gの西洋ワサビ（根）の乾物とを用いて得たろ液に、５’−リボヌクレオチド二ナトリウムを5.2g添加して、肉煮込み風味付与剤を製造する。

本発明により、風味改良剤、風味の改良された飲食品、これらの製造方法、または風味の改良方法を提供することができる。

Claims (5)

1. 酵母エキスと、西洋ワサビ（Armoracia）属に属する植物であるシニグリン含有物とを共存させて加熱することを特徴とする風味改良剤の製造方法。
2. 西洋ワサビ（Armoracia）属に属する植物が、西洋ワサビ（Armoracia rusticana）に属する植物である、請求項１記載の方法。
3. 請求項１または２に記載の方法により製造される風味改良剤。
4. 請求項３記載の風味改良剤を添加してなる飲食品。
5. 請求項３記載の風味改良剤を飲食品に添加することを特徴とする風味改良方法。