KR20190013795A - 핵산 함유 발효 조미료 및 그 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
5'-뉴클레오티드류를 외부에서 첨가하지 않고, 발효 유래의 5'-뉴클레오티드류만으로 핵산을 고농도로 함유하는 핵산 함유 간장풍 조미료 및 그 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
대두 또는 밀 등을 주원료로 한 곡물 원료에, 국균을 접종하여 고체 누룩을 조제하고, 물 또는 식염수를 첨가하여 식염 농도 4%(w/v) 이하의 모로미를 가온 분해하는 공정과, 상기 모로미를 가열 처리하여 포스파타아제를 실활시킴으로써 살균 모로미를 조제하는 공정과, 상기 살균 모로미에 핵산 생산 미생물을 접종하여 위해 미생물의 혼입을 억제할 수 있는 용기에서 핵산 발효를 행하는 공정과, 상기 핵산 생산 미생물을 자기 소화하여 균체 내의 RNA를 모로미 중에 유리시킴으로써 RNA 추출물을 조제하는 공정과, 상기 RNA 추출물에 뉴클레아제 및 데아미나아제를 작용시켜 정미성이 있는 5'-뉴클레오티드류로 변환하는 공정을 갖는 발효 조미료의 제조 방법에 의해 해결한다.
대두 또는 밀 등을 주원료로 한 곡물 원료에, 국균을 접종하여 고체 누룩을 조제하고, 물 또는 식염수를 첨가하여 식염 농도 4%(w/v) 이하의 모로미를 가온 분해하는 공정과, 상기 모로미를 가열 처리하여 포스파타아제를 실활시킴으로써 살균 모로미를 조제하는 공정과, 상기 살균 모로미에 핵산 생산 미생물을 접종하여 위해 미생물의 혼입을 억제할 수 있는 용기에서 핵산 발효를 행하는 공정과, 상기 핵산 생산 미생물을 자기 소화하여 균체 내의 RNA를 모로미 중에 유리시킴으로써 RNA 추출물을 조제하는 공정과, 상기 RNA 추출물에 뉴클레아제 및 데아미나아제를 작용시켜 정미성이 있는 5'-뉴클레오티드류로 변환하는 공정을 갖는 발효 조미료의 제조 방법에 의해 해결한다.
Description
본 발명은 제조 공정 중에서 핵산 생산 미생물에 의해 생산된 핵산을 고농도로 함유하는 발효 조미료 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
간장은 「간장 품질 표시 기준」에 의해 「특급」 「상급」 「표준」으로 구별되어 있다. 이들 등급은 「감칠맛」의 지표라고 일컬어지고 있는 「질소분」의 함량이나 색도(색의 농담) 등으로 정해지고 있고, 일반적으로는, 질소분의 함유량이 많을수록 감칠맛이 풍부한 간장이라고 여겨지고 있다. 간장의 감칠맛에 기여하는 질소분으로서는, 글루타민산을 비롯한 아미노산류가 알려져 있다.
한편, 아미노산 이외의 감칠맛 성분으로서, 5'-뉴클레오티드류가 알려져 있다. 5'-뉴클레오티드류란, 5'-아데닐산, 5'-구아닐산, 5'-이노신산 및 5'-크산틸산 등을 비롯한 정미성(呈味性) 뉴클레오티드류의 총칭이며, 이들을 포함하는 조미료는 핵산계 조미료라고 불리는 경우도 있다. 5'-뉴클레오티드류는 단독으로도 강한 정미 작용을 갖지만, 간장에 포함되는 L-글루타민산이 존재하면, 상승 효과에 의해 풍미를 현저히 개선 강화할 수 있는 것이 알려져 있다.
그러나, 간장 중에는 각종 미생물에서 유래하는 다량의 포스파타아제가 존재하고 있기 때문에, 간장에 정미성 뉴클레오티드류를 첨가해도, 뉴클레오티드류는 포스파타아제의 작용에 의해 탈인산화되어 정미성이 없는 뉴클레오시드로 분해된다.
예컨대, 열처리 전의 생간장은 이 포스파타아제 활성이 특히 강한 것 중 하나이며, 첨가한 정미성 뉴클레오티드류는 첨가 후 하루에 거의 분해 소실되어, 이들 뉴클레오티드류의 정미성은 완전히 소실되어 버리는 것이 알려져 있다(특허문헌 1). 또한, 포스파타아제 활성은, 생간장에 상당히 강력히 존재하지만, 열처리(80℃ 도달 온도)한 간장에도, 생간장의 10~25% 정도 잔존하고 있는 것이 알려져 있다.
따라서, 포스파타아제 활성을 실활(失活)시키는 것이, 간장에 5'-뉴클레오티드류를 첨가하여, 안정적으로 유지하기 위해서는 필요하다고 되어 있다. 종래 알려져 있는 5'-뉴클레오티드류 함유 간장의 제조법은, 통상법에 의해 제조된 간장의 포스파타아제 활성을 실활시킨 후에 5'-뉴클레오티드류를 별도로 첨가하는 방법이었다(특허문헌 2, 3). 그러나, 간장에 핵산을 첨가한 경우에는, 식품 표시 관련 법규의 규정에 기초하여, 원재료에 첨가물의 표시가 필수가 되기 때문에, 「조미료(핵산)」라고 표시하지 않으면 안 된다. 이러한 간장풍 조미료는 「화학 조미료 무첨가」나, 「천연 양조」를 주장할 수 없어, 천연 지향, 자연 지향의 소비자에 대해서는 소구력이 약하였다.
정미성 뉴클레오티드류를 발효 생산하는 공지된 미생물로서, 예컨대, 고핵산형 효모 엑기스의 제조에 사용되고 있는 칸디다 유틸리스(Candida utilis)나 핵산 조미료의 제조에 이용되고 있는 코리네박테리움 글루타미컴(Corynebacterium glutamicum) 등이 알려져 있다. 만일 포스파타아제 활성이 없는 간장 혹은 모로미 중에서 이들 미생물을 생육시켜, 핵산을 발효 생산하고자 해도, 내염성이 없기 때문에, 간장이나 간장 모로미 중에서는 증식할 수 없어, 핵산을 고함유시킬 수 없다. 이러한 배경에서, 종래의 간장 제조 업계에서는, 5'-뉴클레오티드류를 첨가하지 않고, 간장 모로미나 압착 후의 생간장, 혹은 열처리 후의 간장 중에서 5'-뉴클레오티드류를 발효에 의해 생성 축적하는 것은 매우 곤란하다고 생각되고 있어, 지금까지 실용화되어 있지 않다.
한편, 간장의 양조 공정 중에서의 직접적인 발효 생산은 아니지만, 정미 성분으로서 핵산을 함유하는 간장의 제조 방법은 몇 개의 문헌에 기재되어 있다. 예컨대, 특허문헌 4에는, 천연 양조 간장의 모로미의 제조 공정에 있어서, 출국(出麴)한 원료에 첨가하는 주입수로서, 청주 등의 발효 지게미에 가수(加水)하여 50~60℃에서 1~2주간 자기 소화시킨 것, 또는 이것을 압착한 정미성이 높은 액을 이용하는 것을 특징으로 하는 농후 간장의 제조법이 개시되어 있다. 그러나, 특수한 원료(즉 술지게미나 소주 증류 폐액)를 이용할 필요가 있다. 따라서, 통상의 양조 간장과 비교하면, 풍미도 상당히 떨어진 것이 되는 결점을 갖는다.
본 발명은 5'-뉴클레오티드류를 외부에서 첨가하지 않고, 발효 유래의 5'-뉴클레오티드류를 고농도로 함유하는 발효 조미료 및 그 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명자들은, 상기 과제를 해결하기 위해서 예의 검토를 행한 결과, 대두 또는 밀 등을 주원료로 하는 곡물 원료에 국균(麴菌)을 접종하여 조제한 고체 누룩에, 무염 또는 저염의 주입수를 첨가하여 모로미를 조제하고, 이 모로미를 가열 살균(포스파타아제 실활) 후, 위해 미생물의 혼입을 억제할 수 있는 용기에서 오염을 방지하면서 핵산 발효를 행함으로써, 내염성을 갖지 않는 핵산 발효 생산 미생물에 의한 핵산 발효가 가능해져, 핵산을 별도로 첨가하지 않고, 발효 유래의 핵산을 고농도로 함유하는 발효 조미료가 얻어지는 것을 발견하고, 본 발명을 완성시켰다.
즉, 본 발명은 핵산(단 첨가 유래의 핵산을 제외한다) 10 ppm(w/v) 이상과, HDMF 2 ppm(w/v) 이상을 함유하는 발효 조미료를 제공하는 것이다.
또한, 본 발명은 대두 또는 밀 등을 주원료로 한 곡물 원료에, 국균을 접종하여 고체 누룩을 조제하고, 물 또는 식염수를 첨가하여 식염 농도 4%(w/v) 이하의 모로미를 가온 분해하는 공정과, 상기 모로미를 가열 처리하여 포스파타아제를 실활시킴으로써 살균 모로미를 조제하는 공정과, 상기 살균 모로미에 핵산 생산 미생물을 접종하여 위해 미생물의 혼입을 억제할 수 있는 용기에서 핵산 발효를 행하는 공정과, 상기 핵산 생산 미생물을 자기 소화하여 균체 내의 RNA를 모로미 중에 유리(遊離)시킴으로써 RNA 추출물을 조제하는 공정과, 상기 RNA 추출물에 리보뉴클레아제 및 아데닐산데아미나아제를 작용시켜 정미성이 있는 5'-뉴클레오티드류로 변환하는 공정을 갖는 발효 조미료의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명에 의하면, 5'-뉴클레오티드류(핵산)를 외부에서 첨가하지 않고, 핵산 생산 미생물이 발효 중에 생산하는 5'-뉴클레오티드류만으로 핵산을 고농도로 함유하는 발효 조미료 및 그 제조 방법을 제공할 수 있다.
도 1은 본 실시형태에 따른 핵산 함유 발효 조미료의 제조 방법의 공정도이다.
도 2는 무염 모로미를 가열한 후에 정미성 핵산(5'-구아닐산 및 5'-이노신산)을 첨가하고, 경시적으로 핵산 농도를 정량한 결과를 도시한 도면이다.
도 2는 무염 모로미를 가열한 후에 정미성 핵산(5'-구아닐산 및 5'-이노신산)을 첨가하고, 경시적으로 핵산 농도를 정량한 결과를 도시한 도면이다.
이하, 본 발명에 따른 발효 조미료 및 그 제조 방법을 상세히 설명한다. 도 1은 본 실시형태에 따른 핵산 함유 발효 조미료의 제조 방법의 공정도이다.
본 발명에 있어서, 핵산이란, 5'-아데닐산, 5'-구아닐산, 5'-이노신산 및 5'-크산틸산 등을 비롯한 정미성 뉴클레오티드류를 의미한다.
본 발명의 실시형태에 있어서는, 먼저 곡물 원료로부터 조제한 고체 누룩에 물 또는 식염수를 혼화하여, 식염 농도 4%(w/v) 이하, 바람직하게는 식염 농도 4%(w/v) 미만, 보다 바람직하게는 식염 농도 0%(w/v)의 간장 모로미를 조제하고, 25~57℃에서 0~48시간 가온 분해한다. 바람직하게는, 일본 특허 제3827300호 기재와 같이, 70~80℃의 열수 또는 식염수를 고체 누룩과 혼화하고, 50~57℃로 모로미 온도를 유지한 채로, 탱크 내에서 간헐적 또는 연속적으로 교반하며, 15~30시간 효소 분해하는 것이 바람직하다.
여기서, 곡물 원료란, 예컨대 환대두(丸大豆), 탈지 대두, 대두 단백, 밀 글루텐, 완두콩, 잠두콩, 팥 등으로 대표되는 단백질 원료와, 밀, 보리, 호밀, 밀기울, 쌀, 쌀겨，옥수수, 전분박(澱粉粕) 등으로 대표되는 전분질 원료를 가리킨다. 이들은 단독으로, 또는 조합하여 이용할 수 있다.
여기서 이용되는 누룩(고체 누룩)은, 통상법에 의해 원료 처리된 단백질 원료 또는 이것에 전분질 원료를 혼합한 것에, 아스페르길루스 소예(Aspergillus sojae), 아스페르길루스 오리제(Aspergillus oryzae)로 대표되는 국균을 접종하고, 2~3일 고체 배양(제국(製麴))함으로써 얻어진다. 단백질 원료에 전분질 원료를 혼합하는 경우, 배합 비율은 특별히 한정하는 것은 아니지만, 예컨대 통상의 간장에 가까운 조미료를 얻고자 하는 경우, 중량비로 1:0.25~4로 하는 것이 바람직하다.
주입에 이용하는 물 또는 식염수는, 누룩이 충분히 잠기는 정도이면 되고, 일반적으로는, 누룩 중량에 대해 1~10 용량배(v/w)로 하는 것이 바람직하다. 또한, 가온 분해 시에, 방미성이나 분해 효율의 향상, 풍미 향상을 위해서 후술하는 식용의 산이나 효소제, 활성탄을 첨가해도 좋다.
가온 분해 시에는, 모로미의 분해 촉진을 위해서, 효소제를 최종 농도가 0.001~1%(w/v)가 되도록 첨가해도 좋다. 효소제로서는, 예컨대, 프로테아제(엔도프로테아제, 엑소프로테아제), 셀룰라아제, 펙티나아제 등을 들 수 있다.
다음으로 가온 분해를 행한 식염 농도 4%(w/v) 이하의 고액(固液) 분리 전의 간장 모로미에 대해 가열 처리를 행하여, 살균 모로미를 조제한다. 이 가열 처리에 의해, 전술한 제국 공정에 있어서 국균이 생산한 포스파타아제 등의 핵산 분해 효소를 실활시키고, 모로미의 살균을 행한다. 여기서, 살균기의 부하 경감이나, 핵산 생산 미생물의 생육 속도 향상을 목적으로 하여, 살균 전에 적절히 가수를 행하여 모로미를 희석해도 좋다.
여기서 가열 처리의 방법은 특별히 한정되지 않고, UHT, HTST, 레토르트, 가압 탱크, 스팀 인젝션, 스팀 인퓨전, 오토클레이브, 플레이트 히터, 표면 긁기식, 줄식 열교환, 튜블러식 열교환 등의 가열 처리 방법의 어느 것을 이용해도 좋으나, 바람직하게는 가압 탱크나 튜블러식 열교환기를 이용하는 것이 좋다. 예컨대, 모로미를 가압 탱크에 넣고, 균일하게 교반하면서 가압 가온하는 것 등으로 핵산 분해 효소의 실활이나 살균을 행할 수 있다. 가열 온도가 지나치게 낮거나, 혹은 가열 시간이 지나치게 짧으면, 핵산 분해 효소의 실활이나 잡균의 살균이 불충분해지기 때문에 바람직하지 않다. 반대로, 가열 온도가 지나치게 높거나, 혹은 가열 시간이 지나치게 길면, 조미료의 풍미가 열화되기 때문에 바람직하지 않다. 선택하는 가열 방법에 따라 최적 조건은 상이하지만, 예컨대, 80℃에서는 2분 이상 180분 이하, 121℃에서는 5초 이상 15분 이하, 130℃에서는 1초 이상 30초 이하가 바람직하다.
조제한 모로미는, 방미성의 향상이나 맛의 조정을 위해서, pH 조정을 행해도 좋다. 조정 후의 pH는, 방미성과 효모의 발효성의 관점에서, 3.0~7.0, 바람직하게는 4.0~5.5로 하는 것이 바람직하다. pH 조정의 타이밍으로서는, 가온 분해 시, 모로미의 가열 처리 전, 모로미의 가열 처리 후의 어느 쪽이어도 좋다. pH 조정제로서의 식용의 산으로서는, 예컨대, 젖산, 아세트산, 말산, 시트르산, 글루콘산, 아디프산 등을 들 수 있으나, 풍미의 점에서, 젖산이 바람직하다.
모로미에는 핵산 생산 미생물에 의한 핵산 발효를 원활히 행하기 위해서, 당질을 0~20%(w/v) 첨가해도 좋다. 예컨대, 글루코오스, 프룩토오스, 수크로오스, 말토오스, 만노오스, 글리세롤 등, 핵산 생산 미생물이 자화(資化)할 수 있는 당질을 이용할 수 있으나, 자화 효율을 생각하면 글루코오스의 사용이 바람직하다. 또한, 이들 당을 포함하는 식품 소재, 예컨대, 설탕, 포도당 과당 액당, 과당 포도당 액당, 삼온당(三溫糖), 당밀 등을 이용해도 좋다.
또한, 핵산 발효 전에도, 모로미의 분해 촉진이나 압착성의 향상을 위해서, 효소제를 최종 농도가 0.001~1%(w/v)가 되도록 첨가해도 좋다. 효소제로서는, 예컨대, 프로테아제(엔도프로테아제, 엑소프로테아제), 셀룰라아제, 펙티나아제 등을 들 수 있다.
또한, 핵산 발효 전에, 쓴맛을 제거하여 풍미를 향상시키기 위해서, 모로미에 활성탄을 첨가해도 좋다. 활성탄은 분말인 것이 바람직하고, 평균 입자 직경이 10~100 ㎛인 것을 사용하는 것이 보다 바람직하다. 활성탄의 첨가량은, 모로미 원료에 대해 0.1~5%(w/w)인 것이 바람직하다. 활성탄의 종류는 용도에 따라 적절히 선택할 수 있고, 예컨대, 쓴맛 제거, 악취 제거, 맛의 조정, 색의 조정 또는 이들 기능을 갖는 활성탄을 조합하여 사용할 수 있다.
또한, 핵산 발효 전에, 상기 살균 모로미를 고액 분리해도 좋다. 고액 분리의 방법은 특별히 한정되지 않고, 예컨대, 압착, 원심 분리, 여과 등의 방법으로 실시할 수 있다.
본 발명에서 사용하는 핵산 생산 미생물은, 핵산을 생산할 수 있는 미생물이면 특별히 제한되지 않고, 예컨대 칸디다 유틸리스(Candida utilis), 사카로마이세스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae), 자이고사카로마이세스 룩시이(Zygosaccharomyces rouxii), 스키조사카로마이세스 폼베(Schizosaccharomyces pombe), 클루이베로마이세스 마르시아누스(Kluyveromyces marxianus) 등의 효모, 코리네박테리움 글루타미컴(Corynebacterium glutamicum), 코리네박테리움 암모니아게네스(Corynebacterium ammoniagenes), 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 등의 세균, 또는 이들의 영양 요구·아날로그 내성 변이주가 이용된다. 본 발명의 모로미는 무염 또는 저염이기 때문에, 본래, 내염성이 약한 효모나 세균을 사용할 수 있다.
이들 핵산 생산 미생물의 첨가 농도는, 효모이면, 모로미 1 g당 1×104개 이상, 바람직하게는 1×105~1×107개가 되도록 첨가하는 것이 바람직하고, 세균이면, 모로미 1 g당 1×104개 이상, 바람직하게는 1×105~1×107개가 되도록 첨가하는 것이 바람직하다.
모로미는 위해 미생물의 혼입을 억제할 수 있는 용기에 투입되고, 이 용기 내에서 핵산 발효를 행한다. 여기서, 위해 미생물의 혼입을 억제할 수 있는 용기란, 용기 내부와 외기를 차단할 수 있는 구조를 갖는 것이면 되고, 실험적으로는 폴리프로필렌제의 멸균이 완료된 입구가 큰 병이나 유리제의 미디어 보틀 등을 사용할 수 있고, 공업적으로는 용기 내에 제균된 공기를 공급할 수 있는 기능을 갖는 자 퍼멘터나 가압식의 발효 탱크 등을 사용할 수 있다. 또한, 공기의 제균에는, 0.3 ㎛ 이상의 먼지를 99.97% 이상 집진할 수 있는 필터, 예컨대 HEPA 필터 등을 이용할 수 있다.
핵산 발효는, 핵산 생산 미생물을 생육할 수 있는 온도, 구체적으로는 15~45℃, 바람직하게는 20~35℃에서 1~90일, 바람직하게는 2~28일 행한다.
본 실시형태에 따른 발효 조미료에 포함되는 알코올은, 핵산 발효 공정에서 첨가하는 당 농도나 사용하는 미생물의 종류나 온도 조건에 의해 0~20%(w/v)로 생산량을 조정할 수 있고, 또한, 핵산 발효 종료 시에 알코올을 첨가해도 좋으나, 발효 조미료로서 양호한 풍미를 갖게 하기 위해서, 바람직하게는 8%(w/v) 미만, 보다 바람직하게는 2~7%(w/v)로 하는 것이 좋다.
핵산 발효의 종료 후에는, 모로미 중의 핵산 생산 미생물을 자기 소화시키거나, 혹은 프로테아제나 β-글루카나아제를 포함하는 효소제를 이용하여 효모 세포벽을 용해시켜, 균체 내의 RNA를 모로미 중에 유리시킨다. 자기 소화는 모로미를 일정 시간 가온함으로써 행할 수 있다. 자기 소화는 예컨대 핵산 생산 미생물의 RNA의 용출이 최대가 되는 데 충분한 조건, 예컨대 품온(品溫) 40~60℃에서 1분간~24시간 행하는 것이 보다 바람직하다. 품온이 40℃ 미만에서는 자기 소화에 시간을 필요로 하고, 또한 모로미 액즙에 대한 핵산 생산 미생물 유래의 RNA의 용출이 충분하지 않으며, 반대로 60℃를 초과하는 온도에서는 모로미의 가열 열화에 의한 갈변이나 풍미의 악화를 초래하기 때문에 바람직하지 않다. 시간이 1분간 미만에서는 핵산 생산 미생물 유래의 RNA의 용출이 충분하지 않고, 반대로 24시간을 초과하면 가열 열화에 의해 모로미의 갈변이나 풍미의 악화를 초래하기 때문에 바람직하지 않다. 또한 자기 소화 시에 핵산의 유리 효율을 향상시킬 목적으로, 소화 전에 내재성의 핵산 분해 효소를 가열 실활시키는 방법이나, 동결 융해를 행하는 방법, 에탄올 등의 유기 용매를 첨가하는 방법, 초음파 처리를 행하는 방법, pH 4~6 정도의 산성 혹은 pH 8~12 정도의 알칼리성으로 조정하는 방법 등, 공지된 방법을 조합하여 사용할 수도 있다. 또한, 효모 세포벽을 용해하는 효소제로서는, 투니카제(상표, 아마노 엔자임사 제조), 데나짐 GEL(상표, 나가세 켐텍스사 제조), 필트라제 BRX(상표, DSM사 제조) 등을 정법에 따라 사용할 수 있다.
핵산 생산 미생물의 자기 소화 또는 효소 소화를 행한 후, 정미성이 없는 RNA 추출물에 효소 처리를 행하여 정미성이 있는 5'-뉴클레오티드류(핵산)로 변환한다. 효소는 뉴클레아제를 사용할 수 있고, 이에 더하여 데아미나아제를 사용하는 것이 바람직하다. 뉴클레아제로서는 리보뉴클레아제, 데옥시리보뉴클레아제 등을 들 수 있고, 리보뉴클레아제인 것이 바람직하다. 또한, 리보뉴클레아제 중에서도 절단 양식에 따라 P1 뉴클레아제, S1 뉴클레아제 등을 들 수 있고, 어느 쪽의 효소도 사용할 수 있다. 또한, 데아미나아제로서는 아데닐산데아미나아제인 것이 바람직하다. 이들 효소는 모두 시판의 각종 효소를 사용할 수 있다. 또는 맥아 혹은 발아미 등, 이들 효소를 포함하는 식품을 첨가할 수도 있다. 효소 처리에 있어서의 온도, pH, 첨가량, 처리 시간 등은, 사용하는 효소의 종류, 활성의 강도, 원하는 핵산 농도 등을 고려하여 적절히 결정할 수 있다. 또한, 효소 처리를 실시하는 순서는 뉴클레아제 처리물에 대해 데아미나아제 처리가 가능하면 되고, 뉴클레아제 처리를 실시한 후의 RNA 추출물에 데아미나아제를 첨가하여 데아미나아제 처리를 행해도 좋고, 이용하는 뉴클레아제와 데아미나아제가 함께 동일한 온도에서 효소 활성을 나타내는 경우에는, RNA 추출물에 뉴클레아제와 데아미나아제를 함께 첨가하여 동시에 효소 처리를 행해도 좋다.
예컨대, 불용물이 제거된 RNA 추출물을 pH 4.0 이상, pH 7 미만, 바람직하게는 pH 4.5~6.0으로 조정한 후, 뉴클레아제를 첨가하여 60~80℃에서 30분간~12시간 뉴클레아제 처리한 후, 데아미나아제를 첨가하여 40~60℃에서 30분간~6시간 데아미나아제 처리를 행함으로써, 이노신산과 구아닐산을 충분히 생성할 수 있다.
효소 처리 공정이 종료된 모로미는, 그대로 압착하지 않고 모로미(된장·페이스트)풍 조미료로 하면, 발효 유래의 핵산을 고농도로 포함하는 모로미풍 조미료로 할 수 있다. 또한, 모로미를 압착, 열처리, 청징, 여과 등의 통상법에 의한 처리를 행함으로써, 발효 유래의 핵산을 고농도로 포함하는 발효 조미료(예컨대, 간장풍 조미료)를 얻을 수 있다.
효소 처리 공정이 종료된 후, 모로미에 식염을 첨가함으로써, 식염 함유 발효 조미료를 조제할 수도 있다. 즉, 모로미의 핵산 발효는 무염 또는 저염 조건하에서 행함으로써 핵산 발효를 촉진시키고, 이에 의해 얻어진 발효 모로미에 임의의 농도의 식염을 첨가함으로써, 간장다운 풍미를 갖는 발효 조미료를 제조할 수 있다. 식염의 첨가량은 적절히 설정할 수 있고, 식염 농도에 의해, 감염(減鹽) 간장풍 조미료나 진간장풍 조미료를 용이하게 조제할 수 있다.
본 실시형태의 발효 조미료는, 첨가 유래의 핵산을 제외한 핵산 농도가 10 ppm 이상이다. 핵산 농도는 핵산 발효 공정에서 첨가하는 당 농도나 사용하는 미생물의 종류나 온도 조건에 의해 적절히 조정할 수 있으나, 핵산 농도는 핵산 생산 미생물의 핵산 생산 능력에 의존하기 때문에, 상한값은 자연히 핵산 생산 미생물의 종류에 따라 결정된다. 예컨대, 전술한 핵산 생산 효모로 핵산 발효를 행한 경우에는 5000 ppm 정도가 상한값이 된다. 한편, 핵산 발효 후에 가열 감압 농축, 스프레이 드라이, 동결 건조 등의 공지된 방법에 의해 농축 가공을 행하여, 발효 조미료 중의 핵산 농도를 상기 상한값 이상으로 높이는 것도 가능하다.
일반적인 진간장의 핵산 함량이 검출 한계 이하인 데 대해, 본 실시형태의 발효 조미료는 상기한 바와 같이 현저한 양의 핵산을 함유하고 있다. 그 때문에, 간장에 원래 포함되는 글루타민산(0.2~2.0%(w/v) 정도)과의 상승 효과에 의해, 본 실시형태에 따른 발효 조미료 및 그것을 이용한 음식품의 감칠맛·깊은맛이 현저히 향상된다. 만일 핵산을 외부에서 첨가한 경우에는, 원재료에 첨가물의 표시가 필수가 되기 때문에, 화학 조미료 무첨가나, 천연 양조를 주장할 수 없으나, 본 실시형태의 발효 조미료이면 원재료명에 첨가물의 표시가 불필요하기 때문에, 자연 지향, 천연 지향의 소비자에 대해 부가 가치를 소구할 수 있다.
본 실시형태에 따른 발효 조미료는 또한, 향기 성분의 하나인 4-히드록시-2,5-디메틸-3(2H)-퓨라논(히드록시 디메틸 퓨라논, HDMF라고도 불린다) 농도가 2 ppm(w/v) 이상이고, 보다 바람직한 풍미를 갖고 있다. HDMF는 대표적인 퓨라논 화합물이고, 설탕풍의 단맛과 프루티함을 겸비하며, 간장 등, 정미 강화에 기여하는 조미료의 대표적 향기 성분으로서 알려져 있다. 본 발명의 발효 조미료는, 일반적인 진간장과 동등 이상의 HDMF를 함유하고 있고, 간장과 같은 향기로운 풍미가 우수한 것이 특징이다. HDMF 농도가 2 ppm보다 낮으면, 간장과 같은 향기로운 풍미가 불충분해져 버린다. 본 실시형태에 따른 발효 조미료에 포함되는 HDMF는, 원료인 누룩으로부터 발효를 거쳐 생성된 것이며, 전술한 핵산과 마찬가지로, 원재료명에 첨가물의 표시가 불필요하기 때문에, 자연 지향, 천연 지향의 소비자에 대해 부가 가치를 소구할 수 있다.
본 실시형태의 다른 실시형태로서, 통상의 방법으로 조제한 생간장 또는 열처리 간장을 전기 투석 등으로 탈염하여 식염 농도를 낮춤으로써 식염 농도 4%(w/v) 이하의 탈염 생간장 또는 탈염 열처리 간장으로 하고, 그 후에는 전술한 바와 같이 가열 살균(포스파타아제 실활), 무균적인 핵산 발효, 정미성 핵산으로의 변환을 실시해도 좋다.
즉, 통상의 방법으로 조제한 생간장 또는 열처리 간장을 전기 투석 등으로 탈염하여 식염 농도를 낮춤으로써 식염 농도 4%(w/v) 이하의 탈염 생간장 또는 탈염 열처리 간장을 조제한다. 다음으로, 탈염 생간장 또는 탈염 열처리 간장을 재킷 부착 탱크에서 가열하거나, 플레이트 히터 또는 튜브 히터 등의 열교환기에서 가열 처리함으로써, 탈염 생간장 또는 탈염 열처리 간장 중의 포스파타아제를 실활시키고 탈염 생간장 또는 탈염 열처리 간장을 살균한다. 그리고, 살균한 탈염 생간장 또는 탈염 열처리 간장을 위해 미생물의 혼입을 억제할 수 있는 용기에 무균적으로 옮기고, 핵산 생산 미생물을 식균(植菌)하며, 앞서 설명한 발효 조건으로 핵산 발효를 행한다. 그 후 핵산 생산 미생물을 자기 소화하여 균체 내의 RNA를 모로미 중에 유리시킴으로써 RNA 추출물을 조제하고, RNA 추출물에 리보뉴클레아제 등의 뉴클레아제와 아데닐산데아미나아제 등의 데아미나아제를 작용시키면, 정미성이 있는 5'-뉴클레오티드류로 변환되어, 원하는 발효 조미액을 제조할 수 있다.
본 발명의 발효 조미료는, 그대로도 천연 조미료나, 일본 농림 규격에서 정의되는 간장과 동일한 사용 방법이 가능하고, 또한 임의의 음식품에 배합할 수도 있다. 그 때문에, 본 발명의 발효 조미료를 함유한, 감칠맛(우마미)이나 깊은맛(코쿠미)이 개선된 음식품을 제공할 수 있다. 음식품의 구체예로서는, 예컨대, 간장 가공품, 쯔유, 다레, 폰즈, 일본풍 다시, 서양풍 다시, 중화 다시, 드레싱, 스프, 소스, 반찬의 원료 등의 조미료 원료; 야채, 과실, 곡물 등의 가공품을 포함하는 농산 가공 식품; 어패류, 해조 등의 가공품을 포함하는 수산 가공 식품; 계란·유제품 등의 가공품을 포함하는 축산 가공 식품; 등을 들 수 있다. 본 발명의 발효 조미료를 함유한 음식품은, 최종 제품의 핵산 함량이 높아지기 때문에, 감칠맛의 향상이나 맛있음을 높일 수 있다. 또한, 최종 제품의 원재료 표시에 있어서, 발효 조미료로서의 표시가 가능하고, 핵산의 첨가물 표시는 불필요해지는 이점을 갖는다.
이하, 실시예에 의해 본 발명을 더욱 구체적으로 설명한다. 단, 본 발명의 기술적 범위는, 이들 예에 의해 조금도 한정되는 것이 아니다.
실시예
(실시예 1) 고핵산 발효 조미료의 조제
1. 간장 누룩의 제작
탈지 가공 대두 50%(w/w)와 볶은 할쇄(割碎) 밀 50%(w/w)의 배합 비율로, 정법에 따라 간장 누룩을 제작하였다. 한편, 탈지 가공 대두는 130%(w/w) 살수하여 증자(蒸煮)한 것을 이용하였다. 이 원료에 아스페르길루스 소예(Aspergillus sojae)의 종국(種麴)을 접종하고, 25℃~40℃, 습도 95%의 환경에서 42시간 제국하여 간장 누룩을 얻었다.
2. 모로미의 조제
상기 간장 누룩 100 중량부에 대해, 200 중량부의 70℃로 가온한 열수(식염은 포함하지 않는다)를 혼화하고, 회전축에 교반 날개를 배치한 보온 재킷이 부착된 분해 탱크 내에서 연속적으로 100 rpm으로 교반하며, 55℃에서 24시간 가온 분해를 행하여, 무염의 모로미를 얻었다.
3. 모로미의 살균 및 포스파타아제 실활 처리
상기 무염 모로미 600 g을 2.5 L 용량의 자 퍼멘터(바이오트사 제조)에 넣고, 인산2수소칼륨(와코 쥰야쿠 고교사 제조) 12 g, 소포제(신에츠 실리콘사 제조) 0.6 mL, 수돗물 360 mL를 첨가하며, 수산화칼륨(와코 쥰야쿠 고교사 제조)을 첨가하여 pH 5.5가 되도록 조정하고, 오토클레이브에서 121℃, 5분의 살균을 행하였다.
4. 핵산 발효
상기 무염 모로미를 30℃로 냉각하고, 핵산 생산 효모로서 칸디다 유틸리스(Candida utilis)를 식균하며, 정법에 따라 30℃에서 48시간의 배양을 행하였다. 별도로 멸균한 50% 글루코오스 수용액을 1.7 g/hr로 유가(流加)하고, 무균 공기를 1 L/min, 내압 0.04 ㎫로 통기하였다. 교반 속도는 600 rpm으로 하였다.
5. 효소 처리
배양 종료 후, 투니카제(상표, 아마노 엔자임사 제조)를 300 ㎎ 첨가하고, 50℃에서 2시간 교반하였다. 계속해서, 뉴클레아제 아마노 G(상표, 아마노 엔자임사 제조)를 300 ㎎ 첨가하고, 65℃에서 1시간 교반하였다. 또한, 데아미자임(상표, 아마노 엔자임사 제조)을 300 ㎎ 첨가하고, 45℃에서 1시간 교반하였다. 마지막으로 80℃에서 20분간 교반하여 효소를 실활시키고, 정법에 따라 여과지(어드밴텍사 제조)로 여과를 행하여, 핵산을 고함유하는 발효(간장풍) 조미액을 얻었다(샘플 1).
6. 발효 조미료의 성분 분석
(1) 정미성 핵산의 정량
정미성 핵산의 정량은, 기보(旣報)(동경 도립 위생 연구소 연구 연보, p172-175, 2001년)를 개변한 방법으로, 고속 액체 크로마토그래피(HPLC)를 이용하여 행하였다. 즉, 고상 추출 칼럼 Sep-Pak Light QMA(워터스사 제조)를 이용하여, 하기의 요령으로 전처리를 행하였다.
↓메탄올
2 mL(활성화)
↓초순수
4 mL(평형화)
↓샘플
300 uL
(암모니아 50 uL와 혼합하여 350 uL를 로드)
↓초순수
3 mL(비흡착 분획)
↓1% 포름산
5 mL(흡착 분획)
↓원심 농축 장치로 증발 건고(乾固)
↓HPLC의 용리액 A에 재용해
다음으로, 이 전처리가 완료된 샘플을 HPLC(시마즈 세이사쿠쇼사 제조)로 분석하였다. 조건은 하기와 같다.
칼럼: Shiseido CAPCELL PAK C18 MGIII 4.6x250 ㎜(시세이도사 제조)
용리액 A: 0.1% 트리에틸아민+1% 메탄올/초순수, pH 5.0(인산으로 조정)
용리액 B: 80% 아세토니트릴/초순수
유속: 1.0 mL/min, 검출: UV 254 ㎚
표준품으로서 이용한 5'-IMP 및 5'-GMP의 검량선으로부터, 정량을 행하였다. 그 결과, 핵산 농도는 표 1과 같았다. 단, 농도는 5. 효소 처리에서 얻은 발효 조미액의 액량당 농도(w/v)이다.
(2) HDMF의 정량
HDMF의 농도는, J.Agric.Food Chem.Vol.39, 934, 1991에 기재된 정량 분석법에 의해 실시하였다. 보다 구체적으로는, 가스 크로마토그래피(애질런트·테크놀로지스사 제조 6890N)에 의한 분석을 행하고, 표준 물질을 이용한 검량선법에 의해, 각종 향기 성분 함유량을 결정하였다.
(실시예 2) 간장풍 조미액에 핵산을 첨가한 효과
일본 특허 제5836466호 공보의 실시예 2-1에 기재된 방법으로 조제한 무염 간장풍 조미료에, 식염 농도가 4%(w/v) 미만이 되도록 식염을 첨가하고, 또한 5'-IMP 및 5'-GMP를 주성분으로서 함유하는 조미료(상품명: 리보타이드, MC 푸드 스페셜리티스사 제조, 5'-IMP:5'-GMP 함유량비=1:1)를 각 농도로 첨가하여, 원하는 간장풍 조미액을 조제하였다(샘플 2~7). 이들 각 샘플에 대해, 이하의 요령으로 관능 평가를 행하였다. 한편, 대조의 감염 간장에 원래 포함되는 핵산량은 검출 한계 이하인 것을 분석에 의해 확인하였다. 관능 평가는, 식별 능력을 갖는 패널 7명이 샘플의 원액을 스포이드로 직접 입에 머금고, 핵산을 첨가하고 있지 않은 대조의 간장풍 조미액과 맛에 차이가 있는지의 여부를 평가하여, 차이를 식별할 수 있었던 사람 수로 나타내었다. 또한, 패널 전원의 토의에 의해, 종합적인 맛의 바람직함을 기호로 나타내었다(표 2). 한편, 기호는 이하의 평가를 나타낸다. ◎: 대조와 비교하여 매우 바람직하다, ○: 대조와 비교하여 바람직하다, ×: 대조와 동등.
표 2로부터, 핵산 농도가 10 ppm 이상인 샘플(샘플 3~7)에서는 패널 전원이 맛의 차이를 식별하고, 특히 100 ppm 이상에서는 감칠맛이나 맛의 지속성이 향상되어 있다고 하는 코멘트가 있었다. 이 결과로부터, 본 발명에 유사한 제조법에 의해 얻어지는 간장풍 조미료에, 10 ppm 이상의 핵산을 함유시킴으로써, 간장풍 조미료의 맛을 개선할 수 있는 것으로 나타났다. 단, 핵산 농도가 10000 ppm에서는, 핵산의 맛이 지나치게 강하여, 간장풍 조미료로서의 맛의 밸런스가 무너진다고 하는 패널의 코멘트가 있었기 때문에, 종합 평가로서는 대조와 동일한 정도가 되었다.
(실시예 3) 간장에 핵산 함유 발효 조미료를 첨가한 효과
감염 간장(기꼬만사 제조, 시판품)에, 본 발명의 실시예 1에서 조제한 핵산 함유 간장풍 조미료(샘플 1)를 배합량을 변경해서 첨가하여, 핵산 농도가 1~1000 ppm인 간장풍 조미액을 조제하였다. 이들 각 샘플에 대해, 이하의 요령으로 식염 농도가 9%(w/v)가 되도록 식염을 첨가하여, 원하는 간장풍 조미료(샘플 8~12)를 조제하였다. 이들 각 샘플에 대해, 실시예 2와 동일한 방법으로 관능 평가를 행하였다.
표 3으로부터, 핵산 농도가 10 ppm 이상이 되도록 본 발명의 핵산 함유 발효 조미료를 첨가하면, 감염 간장의 맛이 현저히 개선되는 것이 확인되었다. 한편, 핵산 농도가 1000 ppm에서는, 핵산 함유 발효 조미료의 배합량이 비교적 많았기 때문에, 대조의 감염 간장과는 약간 다른 맛이 느껴졌으나, 전체로서는 품질이 개선되었다. 또한, 본 발명에서는 현저한 양의 HDMF를 함유하기 때문에, 간장과 같은 향기로운 향기를 갖고, 발효 조미료로서 우수한 품질을 갖는 것이 확인되었다.
(실시예 4) 핵산 분해 효소의 실활 조건
실시예 1의 무염 모로미 4 g에 수돗물 6 mL를 첨가하고, 이것을 50, 60, 70, 80℃에서 10분간, 또는 121℃에서 2분간의 조건으로 가열하였다. 계속해서, 각 모로미에 5'-구아닐산 900 ppm, 5'-이노신산 900 ppm을 첨가하고, 30℃에서 46시간 진탕하였다. 그 후, 원심 분리에 의해 고형분을 제거하고, 상청액을 0.45 ㎛ 필터(어드밴텍사 제조)에 통과시켰다.
정미성 핵산의 정량은 고속 액체 크로마토그래프 질량 분석계(LC-MS)를 이용하여 행하였다. 조건은 하기와 같다.
칼럼: Poroshell 120 PFP 3.0x150 ㎜(애질런트사 제조)
용리액 A: 0.1% 포름산/초순수
용리액 B: 0.1% 포름산/아세토니트릴
유속: 0.4 mL/min
이온화: ESI(+)
검출: SIM 모드
표준 첨가법에 따라, 5'-IMP 및 5'-GMP의 표품(標品)을 이용하여 정량을 행하였다. 그 결과를 도 1에 도시한다. 도 1은 무염 모로미를 가열한 후에 정미성 핵산(5'-구아닐산 및 5'-이노신산)을 첨가하고, 경시적으로 핵산 농도를 정량한 결과를 도시한 도면이다.
도 1에 도시된 바와 같이, 가열 온도가 70℃ 이하인 경우에는 18시간 처리한 시점에서 정미성 핵산이 완전히 분해되었으나, 가열 온도 80℃ 이상인 경우에는 처리 개시로부터 46시간까지 정미성 핵산은 분해되지 않았다. 따라서, 핵산 분해 효소를 실활시키기 위해서는 80℃ 10분간의 멸균이 필요해지는 것이 판명되었다.
(실시예 5) 각종 효모에 의한 핵산 발효
실시예 1의 무염 모로미 40 g에, 인산2수소칼륨 1 g, 소포제 0.1 g, 수돗물 60 mL를 첨가하고, 수산화칼륨으로 pH 5.5가 되도록 조정하며, 오토클레이브에서 121℃, 2분의 살균을 행하였다.
상기 배지에 별도로 멸균한 50% 글루코오스 용액을 5 mL 첨가하고, 칸디다 유틸리스(Candida utilis)(샘플 13) 또는 사카로마이세스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae)(샘플 14) 또는 자이고사카로마이세스 룩시이(Zygosaccharomyces rouxii)(샘플 15) 또는 클루이베로마이세스 마르시아누스(Kluyveromyces marxianus)(샘플 16)를 식균하며, 정법에 따라 30℃에서 24시간의 배양을 행하였다.
배양 종료 후, 배양액 20 mL로부터 원심 분리로 상청을 제거하고, 얻어진 침전을 물에 현탁하여 효모 현탁액 20 mL를 조제하였다. 이 효모 현탁액에 에탄올 0.5 mL를 첨가한 후, pH를 8로 조정하고, 50℃에서 2시간 진탕하였다. 계속해서, pH를 5로 조정하고, 뉴클레아제 아마노 G(상표, 아마노 엔자임사 제조)를 7.5 ㎎ 첨가하며, 65℃에서 1시간 반응시켰다. 또한, 데아미자임(상표, 아마노 엔자임사 제조)을 7.5 ㎎ 첨가하고, 55℃에서 1시간 반응시켰다. 마지막으로 85℃에서 20분간 가온하여 효소를 실활시키고, 원심 분리에 의해 고형분을 제거하여, 핵산 발효 조미액(샘플 13~16)을 얻었다.
실시예 4와 동일한 조건으로 핵산 발효 조미액을 분석한 결과, 핵산 농도는 표 4와 같았다. 표 4로부터, 칸디다 유틸리스 이외의 효모도 핵산 발효 조미액의 제조에 사용할 수 있는 것으로 나타났다.
(실시예 6) HDMF 농도의 비교
본 발명품과 시판의 고핵산 효모 엑기스에 포함되는 HDMF 농도를 비교하기 위해서, 핵산 발효 조미액을 제작하였다.
실시예 1의 무염 모로미 520 g에, 인산2수소칼륨 13 g, 소포제 0.6 g, 수돗물 380 mL를 첨가하고, 수산화칼륨으로 pH 5.5가 되도록 조정하며, 오토클레이브에서 115℃, 15분의 살균을 행하였다. 이 배지에 칸디다 유틸리스를 식균하고, 정법에 따라 30℃에서 22시간의 배양을 행하였다. 별도로 멸균한 50% 글루코오스 수용액을 8.4 g/hr로 유가하고, 무균 공기를 1 L/min, 내압 0.04 ㎫로 통기하였다. 교반 속도는 600 rpm으로 하였다.
배양 종료 후, 배양액 30 mL에 에탄올 1 mL를 첨가한 후, pH를 6.5로 조정하고, 50℃에서 2시간 진탕하였다. 계속해서, pH를 5로 조정하고, 뉴클레아제 아마노 G(아마노 엔자임사 제조)를 15 ㎎ 첨가하며, 70℃에서 1시간 반응시켰다. 반응 후, pH를 6.5로 조정하고, 데아미자임(아마노 엔자임사 제조)을 15 ㎎ 첨가하며, 55℃에서 1시간 반응시켰다. 마지막으로 85℃에서 20분간 가온하여 효소를 실활시키고, 원심 분리에 의해 고형분을 제거하여, 핵산 발효 조미액(샘플 17)을 얻었다.
아로마일드(상표, 고진 라이프 사이언스사 제조) 0.25 g을 50 mL의 정수에 첨가하고, 이것을 0.1% 포름산 함유수로 50배 희석한 것을 정미성 핵산의 분석에 이용하였다. HDMF의 정량에는 아로마일드 50 ㎎을 50 mL의 정수에 첨가한 것을 이용하였다. HDMF의 정량과 정미성 핵산의 정량 조건은 실시예 1에 기재한 조건과 같다.
결과를 표 5에 나타낸다. 표 5에 기재되어 있는 바와 같이, 시판 진간장은 정미성 핵산이 검출 한계 이하였으나, 본 발명의 발효 조미액(샘플 17)은 정미성 핵산을 현저한 양 함유하고 있었다. 또한, 본 발명의 발효 조미액(샘플 17)은 시판 진간장과 동등한 HDMF를 함유하고 있었으나, 시판 고핵산 효모 엑기스로부터는 HDMF가 검출되지 않았다.
따라서, 본 발효 조미액은 무첨가로 핵산을 고함유하고, 간장과 같은 향기로운 풍미가 우수한 조미액으로서 제공할 수 있는 것이 판명되었다.
Claims (10)
- 핵산(단, 첨가 유래의 핵산을 제외한다) 10 ppm(w/v) 이상과,
HDMF 2 ppm(w/v) 이상
을 함유하는 발효 조미료. - 제1항에 있어서, 상기 핵산이 정미성 뉴클레오티드류인 발효 조미료.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 핵산이 5'-아데닐산, 5'-구아닐산, 5'-이노신산 및 5'-크산틸산으로 이루어지는 군에서 선택된 적어도 1종인 발효 조미료.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 누룩을 원료에 이용하는 발효 조미료.
- 대두 또는 밀 등을 주원료로 한 곡물 원료에, 국균을 접종하여 고체 누룩을 조제하고, 물 또는 식염수를 첨가하여 식염 농도 4%(w/v) 이하의 모로미를 가온 분해하는 공정과,
상기 모로미를 가열 처리하여 포스파타아제를 실활시킴으로써 살균 모로미를 조제하는 공정과,
상기 살균 모로미에 핵산 생산 미생물을 접종하여 위해 미생물의 혼입을 억제할 수 있는 용기에서 핵산 발효를 행하는 공정과,
상기 핵산 생산 미생물을 자기 소화하여 균체 내의 RNA를 모로미 중에 유리시킴으로써 RNA 추출물을 조제하는 공정과,
상기 RNA 추출물에 뉴클레아제를 작용시켜 정미성이 있는 5'-뉴클레오티드류로 변환하는 공정
을 갖는 발효 조미료의 제조 방법. - 제5항에 있어서, 상기 RNA 추출물에 데아미나아제를 추가로 작용시키는 발효 조미료의 제조 방법.
- 제5항 또는 제6항에 있어서, 상기 살균 모로미를 고액(固液) 분리하는 공정을 추가로 갖는 발효 조미료의 제조 방법.
- 제5항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 5'-뉴클레오티드류로 변환하는 공정 후, 식염을 첨가하는 공정을 추가로 갖는 발효 조미료의 제조 방법.
- 제5항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 핵산이 5'-아데닐산, 5'-구아닐산, 5'-이노신산 및 5'-크산틸산으로 이루어지는 군에서 선택된 적어도 1종인 발효 조미료의 제조 방법.
- 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 기재된 발효 조미료를 함유하는 감칠맛이나 깊은맛이 개선된 음식품.
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