JP5088626B2 - 椎茸加工物の製造方法 - Google Patents

Description

発明の詳細な説明

本発明は椎茸又は椎茸加工物を酵素処理し、椎茸加工物を調製する技術に関する。

グルタミンは蛋白質を構成するアミノ酸の一種であり、生体内に含まれる生体構成物質である。グルタミンは旨味を有するが、その旨味識別が可能となる濃度が高く、呈味成分としては利用されていない。グルタミンを加水分解することで得られるグルタミン酸も蛋白質を構成するアミノ酸の一種である。グルタミン酸は、グルタミンより強い旨味を有し、代表的な呈味成分として利用されており、世界の豊かな食文化を支える重要な調味料となっている。グルタミンはグルタミナーゼによりグルタミン酸へと加水分解可能なため、グルタミナーゼを利用した食品の旨味増強法が検討されてきた。また、蛋白質をアミノ酸へ分解して遊離アミノ酸を生成させる方法も呈味改善の方法として検討されている。

一方、核酸も生体内に含まれる生体構成物質である。核酸を分解して得られる５’−ヌクレオチド、中でも５’−グアニル酸と５’−イノシン酸は特有の旨味を有し、代表的な呈味成分として利用されている。利用技術の一例として、核酸の一種であるＲＮＡをヌクレアーゼで分解し、５’−アデニル酸、５’−グアニル酸、５’−シチジル酸、５’−ウリジル酸を生成させた後、陰イオン交換樹脂で４種類のヌクレオチドに分離精製し、５’−アデニル酸にデアミナーゼを作用させて５’−イノシン酸にする方法がある。こうして得られた５’−グアニル酸と５’−イノシン酸の等量混合物が「核酸系旨味調味料」として利用されている。
さらに、この核酸系旨味成分はグルタミン酸と併用することにより、相乗効果を発揮して旨味を強く感じさせることが知られており、食品の旨味増強方法として応用されている。

このように酵素処理はグルタミン酸および５’−ヌクレオチドの含量を上げるために非常に重要且つ有効な方法であることから、旨味を強くすることを目的に、酵素を利用した食品の旨味増強方法が種々検討されている。

特許文献１、２、３には、グルタミナーゼを用いて、グルタミンからグルタミン酸を生成し、旨味を上げる方法が提案されている。

また、特許文献４、５には、プロテアーゼ、ヌクレアーゼ、デアミナーゼを用いて、旨味の強い酵母エキスを得る方法が提案されている。
特開平９−１４９７８７号公報 特開２００２−１７１９６１号公報 特開２００８−９０号公報 特開平１０−２６２６０５号公報 特開平１１−３３２５１０号公報

前述の、グルタミナーゼを用いる方法では、グルタミン酸による旨味増強効果のみしか得られず、グルタミン酸と５’−ヌクレオチドが共存する場合に見られる旨味相乗効果による画期的な旨味増強と呈味改善効果が得られないという問題点がある。

また、前述の、プロテアーゼ、ヌクレアーゼ、デアミナーゼを用いて、旨味の強い酵母エキスを得る方法でも、５’−ヌクレオチドによる旨味増強効果は得られるが、グルタミン酸は生成しない為、グルタミン酸と５’−ヌクレオチドの併用による旨味相乗効果は得られないという問題点がある。また、プロテアーゼによってアミノ酸を生成させる方法では、食品素材の蛋白質を構成するアミノ酸の種類や構成比によっては良好な呈味に寄与するアミノ酸が生成されるとは限らず、かえって苦味を持つバリンやイソロイシンなどが生成されることもあり、必ずしも呈味改善効果をもたらすとは言えないという問題点がある。

そこで、本発明者は、グルタミン酸と５’−ヌクレオチドが共存することによって旨味相乗効果が得られ、豊かな旨味を持ち雑味のない椎茸加工物を調製する技術を提供することを課題とした。

本発明者は、グルタミン酸と５’−ヌクレオチドが共存することによって旨味相乗効果が得られ、豊かな旨味を持ち雑味のない椎茸加工物を調整する技術を提供することを目的として鋭意検討を行った結果、遊離グルタミン及び核酸を含有する椎茸又は椎茸加工物に、酵素を添加して酵素反応することで課題を解決できることを知るに至り、さらに実用化に必要な最適条件を求めた結果として、本課題を解決するための具体的な手段の各態様として以下の通り提供した。

まず、遊離グルタミン及び核酸を含有する椎茸又は椎茸加工物に、グルタミナーゼ及びヌクレアーゼを添加して酵素反応させることによって、グルタミン酸と５’−ヌクレオチドを共存させ、それによって旨味相乗効果が得られる椎茸加工物を製造する技術を本課題を解決するための手段の第１の態様とした。

さらに、前記第１の態様における椎茸加工物を使用した食品も本発明の１つとして本課題を解決するための手段の第２の態様とすることによって本課題を具体的に解決する手段を提供し本発明を完成させた。

本発明者が、グルタミン酸と５’−ヌクレオチドが共存することによって旨味相乗効果が得られる椎茸加工物の製造方法を提供することを目的とし鋭意検討を行い、課題を解決するために提供した各手段によりもたらされた効果は次の通りである。

本発明において、遊離グルタミン及び核酸を含有する椎茸又は椎茸加工物に、グルタミナーゼ及びヌクレアーゼを添加して酵素反応させることにより、遊離グルタミンがグルタミン酸に、核酸が５’−ヌクレオチドに変換され、グルタミン酸と５’−ヌクレオチドが共存することによって、雑味を伴わず旨味増強効果が得られるという効果がもたらされる。

或いは、本発明において、グルタミナーゼとヌクレアーゼのうちいずれか一方を添加して酵素反応させた後、他方を添加して酵素反応させることにより、互いの酵素活性が阻害されることなく、効率的に遊離グルタミンがグルタミン酸に、核酸が５’−ヌクレオチドに変換され、雑味を伴わず強い旨味増強効果が得られるという効果がもたらされる。

或いは又、本発明において、グルタミナーゼを添加して酵素反応させた後、ヌクレアーゼを添加して酵素反応させることにより、より効率的に遊離グルタミンがグルタミン酸に、核酸が５’−ヌクレオチドに変換され、雑味を伴わずより強い旨味増強効果が得られるという効果がもたらされる。

或いは又、本発明において、グルタミナーゼとヌクレアーゼをそれぞれ５〜１２０分間酵素反応させることにより、より効率的に遊離グルタミンがグルタミン酸に、核酸が５’−ヌクレオチドに変換され、雑味を伴わずより強い旨味増強効果が得られると共に、椎茸又は椎茸加工物由来のその他のエキス分も効率的に得られるという効果がもたらされる。

或いは又、本発明において、グルタミナーゼとヌクレアーゼをそれぞれ３０〜９０℃の温度条件下で酵素反応させることにより、より効率的に遊離グルタミンがグルタミン酸に、核酸が５’−ヌクレオチドに変換され、雑味を伴わずより強い旨味増強効果が得られると共に、椎茸又は椎茸加工物由来のその他のエキス分も効率的に得られるという効果がもたらされる。

或いは又、本発明において、グルタミナーゼとヌクレアーゼを添加して酵素反応させる前に、７０〜１２０℃で椎茸又は椎茸加工物を加熱することにより、食品素材自体が持つ旨味成分分解酵素を失活させ、グルタミナーゼとヌクレアーゼによって得られたグルタミン酸と５’−ヌクレオチドを損失することなく、より効率的に、雑味を伴わずより強い旨味増強効果が得られるという効果がもたらされる。

或いは又、本発明において、椎茸又は椎茸加工物が干し椎茸であることにより、雑味が無く旨みが増強された有用な椎茸加工物を得るという効果がもたらされる。

或いは又、本発明により得られたグルタミン酸と５’−ヌクレオチドが共存することによって旨味相乗効果が得られる椎茸加工物を提供することにより、幅広い用途に使用可能な豊かな風味を持った食品又は食品原材料を提供するという効果も達成された。

そして最後に、本発明により得られたグルタミン酸と５’−ヌクレオチドが共存することによって旨味相乗効果が得られる椎茸加工物を使用した食品を提供することにより、幅広い用途に使用可能な豊かな風味を持った食品を提供するという効果も達成された。

こうして得られた椎茸加工物は、他の調味料を添加しなくても十分な旨味を有する。従来の調味料は、旨味を付与するために蛋白加水分解物や化学調味料が使用されていた。蛋白加水分解物には小麦などアレルギー特定原材料を原料とするものが多く、利用範囲が大きく制限されるという問題があった。また、化学調味料は昨今の消費者の健康志向の高まりにより敬遠される傾向にある。本発明は、椎茸又は椎茸加工物中に含まれる天然成分を利用して旨味を付与するため、これらの問題を解決する手段としても効果的である。

以下、本発明を実施するための最良の形態について説明するが、本説明は本発明を具体的に説明し、発明の内容の的確な理解に資するという趣旨に基づいて行うものであり、本説明の記述内容は本発明の一例に過ぎず、かつ本説明により本発明の範囲を限定する趣旨でもない。

まず、本発明が好適に提供可能な椎茸又は椎茸加工物とは、遊離グルタミン及び核酸を含有する椎茸又は椎茸加工物であれば、特に限定されるものではない。

椎茸には遊離状態のグルタミンが多く存在している。前述の通り、グルタミンは呈味成分としての力価は弱いが、グルタミナーゼの作用により強い旨味を呈するグルタミン酸へ変換されるため、原料由来成分を有効活用して旨味を強めることができる。また、椎茸には核酸の一種であるＲＮＡを分解するヌクレアーゼが存在しており、ヌクレアーゼの作用によって生成する５’−ヌクレオチドが椎茸の旨味成分として知られている。一般的には、生椎茸よりも干し椎茸の方が５’−グアニル酸の含有量が多いとされている。これは乾燥工程によって細胞が破壊され、椎茸の自己消化が起こりやすい状態となっているためであると考えられている。しかし一方、椎茸には５’−ヌクレオチドを分解して呈味性のない５’−ヌクレオシドへ変換するホスホモノエステラーゼも存在している。そのため、椎茸を抽出するとヌクレアーゼの作用により５’−ヌクレオチドが生成されても、ホスホモノエステラーゼの作用により５’−ヌクレオシドへ変換されてしまう現象がみられる。５’−ヌクレオシドへの変換を避ける為には、ヌクレアーゼが活性を持ち、且つ、ホスホモノエステラーゼの活性が抑えられる条件で抽出する必要がある。椎茸に含まれるホスホモノエステラーゼは椎茸を７０〜１２０℃で加熱することで失活できるが、この加熱により椎茸中のヌクレアーゼの活性も低下する。従って、椎茸が含有する核酸から５’−ヌクレオチドを効率良く生成するには、椎茸が持つ酵素を失活させた後、ヌクレアーゼを別途添加して酵素反応させることが効果的である。また、グルタミナーゼとヌクレアーゼを組み合わせることにより、グルタミン酸と５’−ヌクレオチドが共存することによる相乗効果が作用し旨味を強めることができる。

グルタミナーゼは、遊離グルタミンを基質としてグルタミン酸を生成する加水分解反応を触媒する酵素である。本発明に使用するグルタミナーゼは市販されている酵素をそのまま使用できる。例えば、グルタミナーゼダイワＳＤ−Ｃ１００Ｓ（天野エンザイム）等が挙げられる。

ヌクレアーゼは、核酸の糖とリン酸の間のホスホジエステル結合を加水分解してヌクレオチドとする加水分解反応を触媒する酵素である。本発明に使用するヌクレアーゼは市販されている酵素をそのまま使用できる。例えば、ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム）等が挙げられる。

グルタミナーゼとヌクレアーゼは同時に添加してもよいが、いずれか一方を添加して酵素反応させた後、他方を添加して酵素反応させることで、より効率よく酵素反応が行われる。更に、グルタミナーゼを添加して酵素反応させた後、ヌクレアーゼを添加して酵素反応させることで、更に効率よく酵素反応が行われる。

グルタミナーゼとヌクレアーゼの酵素反応時間は特に限定されるものではないが、５〜１２０分間酵素反応することで、効率のよい製造が行うことができる。
５分より短いと、酵素反応の効果が弱く、１２０分より長いとその効果は変わらず、製造時間が長くなり経済性が悪くなる。

グルタミナーゼとヌクレアーゼの酵素反応温度は特に限定されるものではないが、３０〜９０℃の温度条件下で酵素反応することで、より効率のよい酵素反応が行われ、且つ、椎茸由来のその他の成分も効率よく抽出できる。３０℃より温度が低いと酵素活性が弱く、９０℃より温度が高いと酵素が失活する。

グルタミナーゼとヌクレアーゼの添加時期は、椎茸又は椎茸加工物と抽出液が混在する抽出途中でもよいし、固液分離を行った後の抽出液に添加してもよい。

また、必要に応じて市販のセルラーゼ、ペクチナーゼ、プロテアーゼなどの酵素を作用させてもよい。例えば、セルラーゼとしてはセルラーゼＡ「アマノ」３（天野エンザイム）等が、ペクチナーゼとしてはペクチナーゼＧ「アマノ」等が、プロテアーゼとしてはプロテアーゼＡ「アマノ」、プロテアーゼＭ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム）等が挙げられる。これらの酵素反応の条件については、各酵素の至適温度、至適ｐＨ域に従えばよい。

得られた椎茸又は椎茸加工物の抽出液は、必要に応じて、清澄化、濃縮、乾燥などの工程を行ってもよい。

以下、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

９０℃の湯４０００ｇに椎茸４００ｇを添加して、９０℃にて６０分抽出した後、液温を７０℃まで下げて、グルタミナーゼ０．４ｇを添加して７０℃にて６０分酵素反応した。更にヌクレアーゼ０．４ｇを添加して７０℃にて６０分酵素反応した後、９０℃にて６０分保持して失活した。その後、圧搾して固液分離した後、デキストリン（マックス１０００；松谷化学工業製）２００ｇを混合溶解して、噴霧乾燥を行い、椎茸エキス粉末を得た。
［比較例１］

９０℃の湯４０００ｇに椎茸４００ｇを添加して、９０℃にて６０分抽出した後、圧搾して固液分離し、デキストリン（マックス１０００；松谷化学工業製）２００ｇを混合溶解して、噴霧乾燥を行い、椎茸エキス粉末を得た。
［比較例２］

９０℃の湯４０００ｇに椎茸４００ｇを添加して、９０℃にて６０分抽出した後、液温を７０℃まで下げて、グルタミナーゼ０．４ｇを添加して７０℃にて６０分酵素反応した後、９０℃にて６０分保持して失活した。その後、圧搾して固液分離した後、デキストリン（マックス１０００；松谷化学工業製）２００ｇを混合溶解して、噴霧乾燥を行い、椎茸エキス粉末を得た。
［比較例３］

９０℃の湯４０００ｇに椎茸４００ｇを添加して、９０℃にて６０分抽出した後、液温を７０℃まで下げて、ヌクレアーゼ０．４ｇを添加して７０℃にて６０分酵素反応した後、９０℃にて６０分保持して失活した。その後、圧搾して固液分離した後、デキストリン（マックス１０００；松谷化学工業製）２００ｇを混合溶解して、噴霧乾燥を行い、椎茸エキス粉末を得た。

実施例１、比較例１乃至３で得られたエキスを７倍に希釈した醤油へ添加し、旨味が付与される最少添加濃度とそのときの香気を調べた。結果を表１に示す。

表１に示すように、実施例１で得られたエキスは、比較例１に比べて１／３の添加量で同等の旨味が感じられた。そのときの香気を官能検査にて評価したところ、比較例１では椎茸香が全く感じられなかったが、実施例１ではほど良い香りが付与されていた。また、実施例１で得られたエキスと、グルタミナーゼ処理のみを行った比較例２のエキス、ヌクレアーゼ処理のみを行った比較例３のエキスを比較しても、実施例１は比較例２又は３の１／２量の添加で同等の旨味が感じられた。そのときの香気を官能検査にて評価したところ、比較例２又は３では椎茸香がわずかに付与されただけに留まったことを確認した。

Claims (2)

1. 遊離グルタミン及び核酸を含有する椎茸又は椎茸抽出液に、グルタミナーゼ及びヌクレアーゼを添加して酵素反応させることを特徴とする椎茸加工物の製造方法。
2. 請求項１に記載の方法にて製造された椎茸加工物。