JPH02219560A - 味質の改良された酵母エキスの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、酵母エキス中の旨味成分を限外濾過法により
効率良く濃縮する方法に関するものであり、酵母エキス
特有の味質を改良した調味料を製造しようとする方法に
関するものである。

〔従来の技術〕

酵母エキスには旨味成分としてグルタミン酸ソーダやグ
リシンに代表されるアミノ酸が多く含まれている。また
、成る種の酵母エキスには５′−イノシン酸や５′−グ
アニル酸などのヌクレオチド類も含まれている。このた
め良質の旨味を有し、古くから調味料として使用されて
いる。

酵母エキスの製造は１通常酵母を自己消化させ。

或いはプロテアーゼなどの酵素を添加して製造される。

自己消化法や酸素法で得られる酵母エキスは、味質は優
れてはいるものの、未分解の細胞壁成分やタンパク質が
残り、充分に旨味を引き出しているとは言えないのが実
情である。またタンパク質の部分分解物であるペプチド
の成るものは苦味や雑味を有しており、更に酵母エキス
中には。

所謂酵母臭と呼ばれる成分も含まれている。

一方、細胞壁成分やタンパク質は通常、味を有さないば
かりか、旨味の発現を抑制し、味にコク味が無くなる要
因にもなる。従って従来通り自己消化法や酵素法で酵母
エキスを製造する場合、この様な欠点を有するので、何
等かの対策が必要であった。

（２１１１題を解決するための手段〕 酵母エキスには、タンパク質、核酸、アミノ酸などの種
々の成分が含まれており、複雑な味を発現している６本
発明者等は酵母エキスの旨味を最大限に引き出すことを
目的として鋭意検討した処、酵母エキスを分画分子量１
，０００〜２００，０００の限外濾過膜（材質は特に限
定するものではなく、ポリサルフオンなど一般的なもの
で良い、また、型式には平板型９円管型、スパイラル型
、中空糸型などがあるが特に限定するものではない、）
を用いる限外濾過法の透過液側にアミノ酸類や旨味性ヌ
クレオチドなどの旨味成分が相対的に濃縮され、味質が
著しく改良されることを見い出した。

また、酵母を呈味性ヌクレオチドが多くなる製造法（特
開昭６２−２０１５９５）でエキス化した後、限外ηｉ
適過法適用してもアミノ酸類だけでなく呈味性ヌクレオ
チドなどの旨味成分の相対的な濃縮および味質の改良が
可能となることを見い出した。

更には上記製造法（特開昭６２−２０１５９５）つまり
。

酵母菌体液を８０℃〜１００℃に加熱して菌体内のプロ
テアーゼ、リボヌクレアーゼ類を失活させた後、細胞壁
溶解酵素、５′−ホスホジエステラーゼ、５′−アデニ
ル酸デアミナーゼ及びプロテアーゼを作用させて呈味性
ヌクレオチドを多く生成させる製造法に於けるプロテア
ーゼの作用を抑制して（プロテアーゼ無添加或いは、プ
ロテアーゼ添加鴬を少なくするか１反応時間を短くする
）、エキス化した後、限外濾過を行うと著しく固形分当
りの旨味成分が増大し、味質が大幅に改良されることを
見い出した。また、プロテアーゼの作用の抑制の度合に
より、アミノ酸や呈味性ヌクレオチド類の含有量をコン
トロールすることが可能となることをも併せて見い出し
本発明を完成するに至った。

〔作用〕

酵母エキスには、アミノ酸やヌクレオチド類と云った良
好な呈味成分の他に通常、酵母臭や雑味成分、更には細
胞壁成分やタンパク質に由来する味の無い高分子物質も
含まれており、更に成る種の臭い成分や雑味成分は高分
子物質と結合している。

本発明は限外濾過法により、味の無い高分子成分と共に
酵母臭や雑味成分を効率良く除去し、酵母エキスの味質
を改良し様とするものである。また本発明では高分子成
分の除去に伴ない、アミノ酸類やヌクレオチド類などの
低分子成分は相対的に増加するものであるから、酵母エ
キスには旨味成分が効率良く増加するものと考えられる
。

〔実施例〕

以下、実施例を挙げて更に詳細に説明する６実施例Ｉ Ｃａｎｄｉｄａ　ｕｔｉｌｉｓ（ＩＡＭ　４２２０）の
スラリー（菌体濃度１３％）を５０℃に加温後、細胞壁
溶解酵素［商品名：ＹＬ−５（大野製薬■製）］を、対
固形分２％加え、４０時間反応させた後、遠心分離（５
，００Ｏｒｐｍ１０分）により不溶解物を除去し、得ら
れた上滑液を分画分子１ｓｏｏ〜２００，０００の限外
濾過膜（直径１５Ｇ）を用いて処理し、その透過液を夫
々噴霧乾燥して酵母エキスとした。また対照として限外
濾過を行なわないものも噴霧乾燥した。

得られた乾燥粉末は旨味成分の代表としてグルタミン酸
ソーダを定量（酵素法）すると共に、１０人の熟練した
パネラ−により官能検査を行なった。

結果を第１表に示すがパネラ−の評価は一致し、臭いが
少なく、旨味が増強された良好な味質に改良されている
ことが確認された。

以下余白 第１表 ＊１回収率：透過液濃度／原液濃度 “”ＭＳＧ：グルタミン酸ソーダ（無水）り旨味：旨味
強度による５段階評価 （＋、　＋＋、　＋＋＋、÷＋＋＋および＋＋＋＋＋）
実施例２ Ｃａｎｄｉｄａ　ｕｔｉｌｉｓ（ＩＡＭ　４２２０）の
スラリー（菌体濃度１３％）を８５℃で１０分間加熱後
、５０℃にまで冷却してから細胞壁溶解酵素［商品名；
ＹＬ−５゜（玉野製薬■製）］を対固形分　２％添加し
て６時間反応させた。

その後、６５℃まで昇温し、核酸加水分解酵素５′−ホ
スホジエステラーゼ、［商品名；リボヌクレアーゼＰ、
（玉野製薬■製）］を対対固形分、１５％加え３時間反
応させた後、　５０℃にまで冷却し、５′−アデニル酸
デアミナーゼ（玉野製薬■製）を対固形分０．１５％お
よびプロテアーゼ［商品名；パパイン、（玉野製薬■製
）］を対固形分０．５％添加し、１０時間反応させた。

反応終了後、遠心分離（５，０００ｒｐｍ　１０分）に
より不溶解物を除去し、得られた上清液を分画分子量５
００〜２００，０００の限外濾過膜（直径１５ａｍ）を
用いて処理し、その透過液を夫々噴霧乾燥して酵母エキ
スとした。また対照として限外濾過を行なわないものも
噴霧乾燥した。

得られた乾燥粉末は旨味成分の代表としてグルタミン酸
ソーダを定量（酵素法）および呈味性ヌクレオチド（Ｈ
ＰＬＣ法１日立ゲル３０１３Ｎ使用）を定量すると共に
１０人の熟練したパネラ−により味質の官能検査を行な
った。

結果を第２表に示すが１分画分子量５００では呈味性ヌ
クレオチド含量が低下したが、分画分子量１　、０００
以上では良好に旨味成分が増強された。またパネラ−の
評価は一致し、臭いが少なく、旨味が非常に強い良好な
味質に改良されていることが確認された。

０１回収率：透過液濃度／原液濃度 ”ＩＧ　：　５’−イノシン酸（２Ｎａ、無水）＋５′
−グアニル酸（２Ｎａ、無水） ”ＭＳＧ：グルタミン酸ソーダ（無水）０旨味：旨味強
度による５段階評価（＋、＋÷。

＋÷＋、十＋＋÷および＋＋＋＋＋） 実施例３ Ｃａｎｄｉｄａ　ｕｔｉｌｉｓ（ＩＡＭ　４２２０）の
スラリー（菌体濃度１３％）を８５℃で１０分間加熱後
、５０℃まで冷却してから細胞壁溶解酵素［商品名；Ｙ
Ｌ−５，（玉野製薬■製）］を対固形分２％添加して６
時間反応させた。その後６５℃まで昇温し、核酸加水分
解酵′Ｍ５′−ホスホジエステラーゼ、［商品名；リボ
ヌクレアーゼＰ、（大野製薬＠ＨＯＥを対固形分０．１
５％加え３時間反応させた後、５０℃にまで冷却し５′
−アデニル酸デアミナーゼ（大野製薬■ｍ＞を対固形分
０．１５％およびプロテアーゼ［商品名；パパイン、（
玉野製薬■製）コを添加した。プロテアーゼは対固形分
で夫々０．０．１および０．５％添加し、１０時間反応
させた。

反応終了後、遠心分離（５，０００ｒｐ■ｌＯ分）して
不溶解物を除去し、それぞれ分画分子量１０，０００の
限外濾過膜（直径１５ａｌ）で処理し、その透過液を噴
霧乾燥した。また対照として限外Ｉ過を行なわないもの
も噴霧乾燥した。

得られたサンプルは旨味成分の代表としてグルタミン酸
ソーダ（酵素法）および呈味性ヌクレオチドＣＨＰＬＣ
法、日立ゲル３０１３Ｎ使用）の定量を行なうと共に１
０人の熟練したパネラ−により味質の官能検査を行なっ
た。

第３表 １回収率：透過液濃度／原液濃度 ”ＩＧ　：　５’−イノシン酸（２Ｎａ、無水）＋５′
−グアニル酸（２Ｎａ、無水） ”ＭＳＧ：グルタミン酸ソーダ（無水）０旨味：旨味強
度による５段階評価（＋、　＋＋。

＋÷十、÷◆÷＋および÷＋＋＋＋） その結果、第３表に示す様に、プロテアーゼ無添加では
従来になく旨味成分の多いものが出来た。

またプロテアーゼの添加量を変化させ、旨味成分含量を
コントロールすることも可能となった。更に官能検査で
はパネラ−の評価は一致し、臭いはほとんど無く旨味が
非常に強く、良好な味質であった。この様に本発明によ
り従来になく旨味成分を高含有し、なお且つ良好な味質
を有する酵母エキスを製造することが可能となった。

〔発明の効果〕

限外濾過法を適用した酵母エキスは、淡泊でコクの深い
良好な味質を有している。更には呈味性ヌクレオチドが
多い酵母エキスに本発明を適用すると、淡泊で旨味が強
く、コクの深い良好な味質を有し、風味調味料の原料と
して優れた性能を有している。そのためダシ、タレ、メ
ンツユなどの幅広い用途に使用することが可能となった
。

手続補正書 平成１年５月１０日 ２、発明の名称 味質の改良された酵母エキスの製造法 ３、補正をする者 事件との関係　　特許出願人 住所　東京都千代田区丸の内１−４−５名称　（２３４
）山陽国策パルプ株式会社取締役社長　倉　持　　長　
次 ４、代理人〒１００ 住所　東京都千代田区丸の内１−４−５永楽ビル２３４
号室電話２１４−２８６１番げり氏名　（６４８３）弁
理士　野　間　　忠　夫住所　　　同　　　　所 氏名　（７０１０）弁理士　野　間　　忠　之５、自発
訂正 ６、補正の対象 明細書の特許請求の範囲の欄及び発明の詳細な説明の欄 ７、補正の内容 明細書中の下記の諸点を補正致します。

（１）第１頁第４行〜第２頁第３行の特許請求の範囲を
別紙の通りに補正致します。

（２）第２頁第１９行目 「酸素法」とあるを 「酵素法」と補正致します。

（３）第４頁第２行目 ｒ旨味性」とあるを 「呈味性」と補正致します。

２、特許請求の範囲 酵母の自己消化物或いはＭ、素分解物を旨味成分とする
酵母エキスを、分画分子量ｔ　、　ｏｏ。

〜２００，０００の限外濾過膜を用いて旨味成分を効率
良く濃縮することを特徴とする味質の改良された酵母エ
キスの製造法。

旨味成分が５′−イノシン酸や５′−グアニル酸に代表
されるヌクレオチド類、および／またはグルタミン酸ソ
ーダに代表されるアミノ酸類である請求項１に記載の味
質の改良された酵母エキスの製造法。

酵母エキスが、酵母菌体液を８０〜１００℃に加熱して
菌体内のプロテアーゼ、リボヌクレアーゼ類を失活させ
た後、細胞壁溶解酵素。

５′−ホスホジエステラーゼおよび５″−アデニル酸デ
アミナーゼ、更に必要に応じてプロテアーゼを作用させ
て、呈味性ヌクレオチドを多く生成させたものであるこ
とを特徴とする請求項１に記載の味質の改良された酵母
エキスの製造法。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　酵母の自己消化物或いは酸素分解物を旨味成分とす
   る酵母エキスを、分画分子量１，０００〜２００，００
   ０の限外ろ過膜を用いて旨味成分を効率良く濃縮するこ
   とを特徴とする味質の改良された酵母エキスの製造法。 ２　旨味成分が５′−イノシン酸や５′−グアニル酸に
   代表されるヌクレオチド類、および／またはグルタミン
   酸ソーダに代表されるアミノ酸類である請求項１に記載
   の味質の改良された酵母エキスの製造法。 ３　酵母エキスが、酵母菌体液を８０〜１００℃に加熱
   して菌体内のプロテアーゼ、リボヌクレアーゼ類を失活
   させた後、細胞壁溶解酵素、５′−ホスホジエステラー
   ゼおよび５′−アデニル酸デアミナーゼ、更に必要に応
   じてプロテアーゼを作用させて、呈味性ヌクレオチドを
   多く生成させたものであることを特徴とする請求項１に
   記載の味質の改良された酵母エキスの製造法。