KR100215713B1 - 효모 추출물 제조방법과 이를 함유하는 조미료 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 제빵용 효모에 물과 열을 가하고 일정 온도 및 pH하에서 효소분해하여 효모 추출물을 제조하는 방법에 있어서, 열처리한 후, 세포벽 분해효소, 핵산 분해효소, AMP 디아미나제 및 단백 분해효소를 순차적으로 연속처리하여 효소분해하는 것을 특징으로 하는 효소추출물의 제조방법과 이를 함유하는 조미료에 관한 것이다.
본 발명에 따른 방법은 RNA 분해율, 단백추출율, 단백분해율이 높아, 정미력이 우수한 효모 추출물 및 조미료를 제공한다.
Description
본 발명은 효모를 열처리하고 효소분해하여, 효모 RNA의 분해산물인 5'-뉴클레오티드와 단백분해물을 다량 함유하는 효모추출물을 제조하는 방법과 이로부터 얻어지는 조미료에 관한 것이다.
효모 추출물은 아미노산, 펩티드, 무기염류, 비타민 등이 다량 함유된 천연조미료로서 천연식품에 대한 수요가 많은 현대에 있어서, 중요한 식품소재로 이용되고 있다. 최근에는 GMP, IMP 등의 정미성 뉴클레오티드들이 다량 함유된 고핵산 효모 추출물이 제조됨으로써 효모 추출물의 사용량과 사용범위가 점차적으로 확대되어 가고 있다. 고핵산 효모 추출물을 제조하기 위해서는 균체내 RNA를 다량 함유한 균주를 얻는 것과 함께, 균체가 함유하고 있는 RNA를 효과적으로 5'-뉴클레오티드로 분해하는 공정이 필요하다.
효모 추출물을 제조하는 일반적인 방법인 자기소화법은 효모 균체내 고유의 효소를 이용하는 방법으로, 제조된 추출물이 정미력이 양호하고, 쓴맛이 적은 장점이 있다. 그러나, 효모 균체 내에 존재하는 핵산 분해효소인 3'-RNase에 의해 자기소화 과정 중 대부분의 RNA가 정미력이 없는 3'-뉴클레오티드로 분해되기 때문에 고핵산 효모 추출물 제조방법으로는 적합하지 않다.
반면, 효소분해법은 외부에서 첨가된 효소를 사용하여 효모 균체 성분을 분해하는 방법으로, 여러효소를 적절히 조합하여 사용함으로써 RNA가 3'-뉴클레오티드로 분해되는 것을 방지하여 정미력이 우수한 고핵산 효모추출물을 제조할 수 있다. 또한, 고온에서 단시간의 단순공정으로 진행되므로 잡균의 오염가능성이 적다.
예를 들어, 유럽특허 제 354,610호와 유럽특허 제 191,513호 및 일본특허공개 평2-79954호에서는 단백 분해효소를 사용함으로써 세포벽과 세포막을 파괴하여 균체내 RNA를 추출하고 있고, 일본특허공개 평6-70716호 및 일본특허 평5-34939호는 세포벽 분해효소를 사용하여 균체를 파괴하고, 균체내 RNA를 추출하였다. 그리고, 일본특허공개 평 2-242654호에는 자가소화와 효소분해를 병용처리한 방법으로, RNA의 파괴없이 효모를 자가소화시킨 후 추출된 RNA를 핵산 분해효소와 AMP 디아미나제(AMP deaminase)를 사용하여 정미력을 지닌 5'-GMP와 5'-IMP로 제조하는 방법이 기재되어 있다. 또한, 균체 세포벽을 파괴하기 위하여, 알칼리를 이용하는 방법(일본특허 공개 평 6-113789호)도 있다.
그런데, 상기 방법들은 균체내 RNA를 다량으로 추출하여, 정미력을 지닌 핵산을 생성하는 소기의 목적은 달성하고 있지만, 전체적인 단백 추출율과 당 추출에는 큰 관심을 두지 않았기 때문에 실제 고형분 추출율은 30-40% 대에 머문다. 또한, 핵산과 더불어 효모 추출물의 맛에 중요한 역할을 하는 아미노산과 펩티드 등의 단백성분들이 최종추출물 또는 조미료중에 부족하여 전체적인 맛의 조화가 잘 이루어지지 않고 있다.
따라서, 본 발명에서는 상기한 바와 같은 종래의 문제점을 해결하여, RNA 분해율, 단백추출율, 단백분해율이 모두 우수하며, 정미력이 우수한 효모 추출물을 제조하는 방법 및 이를 함유하는 조미료를 제공하고자 한다.
이러한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 방법에 의하면, 제빵용 효모에 물과 열을 가하고 일정 온도및 pH하에서 효소분해하여 효모 추출물을 제조하는 방법에 있어서, 열처리한 후, 세포벽 분해효소, 핵산 분해효소, AMP 디아미나제 및 단백 분해효소를 순차적으로 연속처리하여 효소분해하는 것을 특징으로 하는 효모추출물의 제조방법과 이를 함유하는 조미료가 제공된다.
본 발명을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.
먼저, 제빵용 효모(Saccharomycess cerevisiae)에 가수하여 10 내지 13%(w/v)의 효모 현탁액을 제조한다. 이어서, 상기 현탁액을 열처리한다. 생산 설비 및 경제성을 고려하여 온도 80-100℃에서 10-60분간 열처리하는 것이 바람직하다. 이때 균체내 3'-RNase가 불활성화됨은 물론 효모의 세포벽과 세포막이 부분적으로 파괴되어 균체내 단백질 및 핵산이 추출되어 나온다.
열처리 후, 효모 현탁액을 냉각시켜 45-55℃로 맞추고, pH 5.5-7.0에서 세포벽 분해효소를 원료기준으로 0.1-0.5%(w/w) 첨가하여 3-6시간 효소분해한다. 세포벽 분해효소의 주성분은 β-글루카나제이며, 가열처리에 의해 부분적으로 파괴된 세포벽을 분해함으로써 단백성분 및 RNA의 추출 효율을 높인다.
얻어진 현탁액에 핵산 분해효소를 원료기준으로 0.1-0.5%(w/w) 첨가하고, 온도 50-70℃, pH 5.5-6.5에서 2-5시간 처리한다. 이때 앞 공정에서 추출되어 나온 RNA가 정미력이 있는 핵산으로 분해된다.
반응이 끝난 액을 냉각시켜 45-55℃로 맞추고, AMP 디아미나제를 원료기준으로 0.1%-0.5%(w/w) 첨가하고, pH 5-6에서 2-5시간 처리한다. 이때 RNA가 분해되어 생성된 핵산 중 5'-AMP가 정미력을 지닌 5'-IMP로 전환된다.
반응이 끝난 액에 단백 분해효소를 원료기준으로 0.2-0.5%(w/w) 첨가하고, 45-55℃의 반응온도와 pH 5-6에서 2-10시간 처리한다. 이 공정에서는 추출물 중에 추출된 단백성분들을 단백분해효소로 처리하여, 아미노태질소로 분해시킨다. 아미노태 질소는 아미노산을 구성하고 있는 질소성분으로, 함량이 많을수록 강한 정미력이 나타난다.
모든 효소반응이 끝나면 반응액을 85 내지 90℃에서 15-30분간 열처리하여 반응액 중의 모든 효소를 불활성화시킨다. 그리고 나서, 여과하여 여액을 모으고, 이 여액을 다시 한외여과한 후, 분무건조하거나 농축시켜 효모추출물을 제조한다. 얻어진 효모추출물을 그대로 또는 부용제 등을 가하고 가공하여 조미료로 사용할 수 있다.
본 발명에 의하여 제조된 효모추출물은 엑기스 고형분당 핵산 함량이 5∼5.5%이고, 고형분당 단백함량이 8∼8.5%이며, 단백분해율이 34∼36%이어서 우수한 정미력을 지닌 것이 특징이다. 또한 고형분 추출율이 57∼63%로 높아 기존의 방법들에 비하여 산업적인 면에서도 경제성이 있는 방법이라 할 수 있다.
하기의 실시예에 의해 본 발명은 더욱 상세하게 설명된다. 그러나, 이들 실시예는 본 발명의 이해를 더욱 용이하게 하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1
먼저, 제빵용 효모(Saccharomycess cerevisiae)에 가수하여 10 내지 13%(w/v)의 효모 현탁액을 제조한 후, 승온시켜 90℃에서 60분간 열처리하였다. 열처리 후 효모현탁액을 냉각시켜 50℃로 맞춘 뒤 세포벽 분해효소(상품명;YL-15, Amano사)를 원료기준으로 0.2%(w/w) 첨가하고, 5시간 효소분해시켰다. 얻어진 현탁액을 다시 승온시켜 70℃로 조절한 후 핵산 분해효소(상품명; RP-1, Amano사)를 원료기준으로 0.5%(w/w) 첨가하고, 3시간 처리하여 추출된 RNA를 정미력이 있는 핵산으로 분해시켰다. 그리고나서, 반응액을 45℃로 냉각시킨 후, AMP 디아미나제(상품명; 디아미나제 50000, Amano사)를 원료기준으로 0.15%(w/w) 첨가하여 5시간 처리하였다. 최종적으로 단백분해효소(상품명; Protease M, Amano사)를 원료 기준으로 0.5%(w/w) 첨가하고, 50℃에서 5시간 처리하였다. 이어서, 반응액을 90℃에서 20분간 열처리하여 반응액 중의 모든 효소를 불활성화시켰다. 그리고나서, 프레스 필터로 여과하고, 얻어진 여액을 분자량 50,000으로 한외여과하여 효모추출물을 얻었다.
수득한 효모 추출물을 분무건조하여, 고형분 기준으로 2.6%의 5'-GMP와 2.7%의 5'-IMP를 함유하며, 8%의 TN(total nitrogen)함량을 가지는 연갈색의 천연조미료를 수득하였다.
실시예 2
상기 실시예 1의 방법에 따라 여과하여 얻어진 효모 추출물을 55℃ 온도의 연속식 농축조에서 70Brix까지 진공농축하여, 100% 용해도를 갖는 진한 갈색의 조미료를 수득하였다.
실시예 3
상기 실시예 1의 방법에 따라 여과하여 얻어진 효모 추출물을 송풍온도 170-175℃, 배풍온도 105-110℃, 회전수 1,000-15,000 rpm으로 다른 부용제를 첨가하지 않고 바로 분무건조하여, 100% 용해도를 갖는 연한 갈색의 조미료를 수득하였다.
본 발명에 따른 방법에 의하면, RNA 분해율, 단백추출율, 단백분해율이 높아, 핵산 및 단백분해물을 다량 함유하는 정미력이 우수한 효모 추출물 및 조미료를 얻을 수 있다.
Claims (2)
- 제빵용 효모 현탁액을 열처리한 후 효소분해하여 효모 추출물을 제조하는 방법에 있어서,상기 열처리는 80-100℃에서 10-60분간 실시되고,상기 효소분해는, 45-55℃에서 원료기준으로 세포벽 분해효소를 0.1-0.5%(w/w) 첨가하여 3-6시간 효소분해한 후, 핵산 분해효소를 원료기준으로 0.1-0.5%(w/w) 첨가하여 50-70℃에서 2-5시간 처리하고, 45-55℃에서 AMP 디아미나제를 원료기준으로 0.1-0.5%(w/w) 첨가하여 2-5시간 처리하고, 단백분해효소를 원료기준으로 0.2-0.5%(w/w) 첨가하여 2-10시간 처리하는 단계를 통하여 실시되는 것을 특징으로 하는 효모추출물의 제조방법.
- 제1항에 의하여 제조된 효모추출물을 함유하는 조미료.
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| JPH02219560A (ja) * | 1989-02-22 | 1990-09-03 | Sanyo Kokusaku Pulp Co Ltd | 味質の改良された酵母エキスの製造法 |
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1997
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