JP2002101846A

JP2002101846A - ５’−ヌクレオチド高含有酵母エキスの製造方法

Info

Publication number: JP2002101846A
Application number: JP2000295517A
Authority: JP
Inventors: Koji Oshima; 浩司大島; Hiroko Kodera; 寛子小寺; Nobuhiro Uchimura; 信宏内村; Osamu Shinro; 修新枦; Yoshinori Aoyanagi; 吉紀青柳
Original assignee: Kohjin Holdings Co Ltd; Kohjin Co
Current assignee: Kohjin Holdings Co Ltd; Kohjin Co
Priority date: 2000-09-28
Filing date: 2000-09-28
Publication date: 2002-04-09

Abstract

(57)【要約】【目的】酵母臭がほとんどなく、また、特にＲＮＡ含
有量の高い酵母菌体を使用しなくても、５’−ヌクレオ
チドを多量に含有した酵母エキスの製造方法を提供す
る。【構成】酸性水溶液で処理（ｐＨ２〜５、３０〜９０
℃、１０〜６０分間）した酵母菌体を水中に懸濁し、Ｒ
ＮＡ及びエキス分を抽出した後、５’−ホスホジエステ
ラーゼ、及び必要によりデアミナーゼを作用させ、５’
−グアニル酸、５’−アデニル酸あるいは５’−イノシ
ン酸、５’−シチジル酸、５’−ウリジル酸をそれぞれ
１０％以上含有した、５’−ヌクレオチド高含有酵母エ
キスを得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、酵母臭がほとんど
なく、呈味性５’−ヌクレオチドを多量に含有した酵母
エキスの製造方法、特に、予め酵母菌体を酸性水溶液で
処理する、酵母エキスの製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】酵母エキスは強い呈味性を有するため他
の調味料等と配合され、食品素材、調味料に広く用いら
れている。酵母エキスの呈味成分はアミノ酸、ペプチ
ド、糖類、５’−ヌクレオチド等であるが、特に５’−
ヌクレオチドは旨味成分として知られている。一般に、
酵母エキスの製造方法としては、自己消化法、酸あるい
はアルカリによる分解法等があるが、これら方法による
と、ＲＮＡは非呈味性の２’−あるいは３’−ヌクレオ
チドに分解されるため、５’−ヌクレオチド含有量の高
い酵母エキスとするためには、別途製造した人工調味料
である５’−ヌクレオチドを添加し、人工調味料にせざ
るを得なかった。

【０００３】これら欠点を解消し、天然調味料である酵
母エキスに５’−ヌクレオチドを別途添加することな
く、多量に含有させる方法として、（１）ＲＮＡ含有量
の高い酵母変異株を用いて熱処理、ＲＮＡ等を抽出後、
ホスホジエステラーゼ等を作用させる方法（ＷＯ８８／
０５２６７）、（２）酵母菌体をアルカリ抽出し次いで
熱処理後、ホスホジエステラーゼ等を作用させる方法
（特開平６−１１３７８９号公報）、等の方法が報告さ
れている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、これら
の方法では酵母臭が残る場合があること、また、前者の
方法ではＲＮＡ含量の極めて高い菌株からしか製造でき
ないこと、後者の方法はかかる欠点はないものの、他の
調味料等と配合して使用する場合、なお、５’−ヌクレ
オチドの含有量が低いことという欠点があった。

【０００５】

【課題を解決する手段】本発明者らはかかる課題を解決
するため鋭意研究の結果、予め酵母菌体を酸性水溶液で
処理することにより、酵母臭がほとんどなく、かつ、特
にＲＮＡ含量の高い菌体を使用しなくても、５’−ヌク
レオチドの含有量の高い酵母エキスが得られることを見
出し、本発明を完成するに至った。すなわち本発明は、
（１）酸性水溶液で処理した酵母菌体を水中に懸濁し、
ＲＮＡ及びエキス分を抽出した後、５’−ホスホジエス
テラーゼを作用させる、５’−グアニル酸、５’−アデ
ニル酸、５’−シチジル酸、５’−ウリジル酸をそれぞ
れ１０％以上含有した、５’−ヌクレオチド高含有酵母
エキスの製造方法、（２）酸性水溶液で処理した酵母菌
体を水中に懸濁し、ＲＮＡ及びエキス分を抽出した後、
５’−ホスホジエステラーゼ及びデアミナーゼを作用さ
せる、５’−グアニル酸、５’−イノシン酸、５’−シ
チジル酸、５’−ウリジル酸をそれぞれ１０％以上含有
した、５’−ヌクレオチド高含有酵母エキスの製造方
法、（３）酸性水溶液の処理条件が、ｐＨ２〜５、３０
〜９０℃、１０〜６０分間である、上記（１）乃至
（２）記載の５’−ヌクレオチド高含有酵母エキスの製
造方法、を提供するものである。

【０００６】以下、本発明を詳細に説明する。本発明で
用いられる酵母菌体は生酵母であり、食用酵母であるＳ
ａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ属、Ｈａｎｓｅｎｕｌａ属、
Ｃａｎｄｉｄａ属酵母が挙げられるが、中ではＲＮＡの
含有量が高いＣａｎｄｉｄａ属酵母が好ましい。

【０００７】本発明において、酵母菌体は予め酸性水溶
液で処理される。用いられる酸性水溶液としては、硫
酸、塩酸、リン酸等の無機酸の水溶液、ギ酸、酢酸、ク
エン酸等の有機酸の水溶液、あるいはこれらの酸の組み
合わせ等を例示することができる。酵母菌体の酸性水溶
液での処理条件は、酵母濃度を５〜２０％となるように
し、ｐＨ２〜５、３０〜９０℃、１０〜６０分間で処理
することが望ましい。この範囲をはずれると、５’−ヌ
クレオチドの含有量が低下したり、酵母エキスの収率が
低下したりすることがあり望ましくない。酸性水溶液で
処理された酵母菌体は、遠心分離等の方法により分離さ
れる。

【０００８】酸性水溶液で処理された酵母菌体は、ＲＮ
Ａ及びエキス分を抽出される。ＲＮＡ及びエキス分の抽
出は、例えばプロテアーゼ処理、アルカリ抽出等の常法
により実施することができるが、アルカリ抽出（ｐＨ８
〜１２、４０〜８０℃）が好ましい。

【０００９】本発明において、酸性水溶液で予め処理す
ることにより、酵母菌体内のリボヌクレアーゼ類はほと
んど除去あるいは変性するため、ＲＮＡ及びエキス分の
抽出前あるいは後の菌体内酵素の加熱失活処理は必須で
はないが、完全に失活させるため、あるいは次の酵素分
解を円滑に進行させるため、８０〜１００℃に加熱処理
することができる。

【００１０】抽出物は、常法により、５’−ホスホジエ
ステラーゼ、及び必要によりデアミナーゼを作用させる
ことにより、５’−ヌクレオチド類、５’−グアニル
酸、５’−アデニル酸あるいは５’−イノシン酸、５’
−シチジル酸、５’−ウリジル酸、に変換される。用い
られる５’−ホスホジエステラーゼ及びデアミナーゼの
由来は特に限定されるものではなく、市販のもので十分
である。

【００１１】反応液は、使用した酵素類を失活させるた
めに９０〜１００℃で加熱処理を行った後、遠心分離等
の方法により固形分を除去し、上澄液を濃縮した後、粉
末あるいはペースト状にすることにより、それぞれの
５’−ヌクレオチド類を１０％以上含有した酵母エキス
を得る。

【００１２】

【実施例】以下実施例を挙げて、本発明を更に詳細に説
明する。実施例１キャンディダ・ウチルスＫＪＳ−０５８２株（ＦＥＲＭ
Ｐ−７３９６株、ＲＮＡ含有量８％）の１０％菌体懸
濁液１０００ｍｌを１０Ｎ硫酸でｐＨ３．５に調整し、
６０℃、３０分間処理した後、遠心分離で菌体を回収
し、菌体を水で洗滌し硫酸や余分の抽出物を除去した。
本菌体を水で菌体濃度１０％に調整・懸濁した後、９０
℃、３０分間加熱し、菌体内酵素を完全に失活させ、６
５℃に冷却し、これにカセイソーダ溶液を加えｐＨ９と
し、同温度で６０分間処理しエキスを抽出した。遠心分
離により菌体残渣を除去し、得られた上澄液を塩酸水溶
液でｐＨ５に調整し、リボヌクレアーゼアマノＤ（天野
製薬製）０．１ｇを加え６５℃で５時間反応した。反応
終了後、反応液を９０℃、３０分間加熱し添加した酵素
を失活させた後、濃縮、スプレードライし、酵母エキス
粉末１１ｇを得た。本酵母エキスは、５’−グアニル酸
１８．５％、５’−アデニル酸１５．５％、５’−シチ
ジル酸１２．５％、５’−ウリジル酸１１％をそれぞれ
含有していた。この酵母エキス１ｇをお湯（８０℃）１
００ｍｌに溶解し、パネリスト１５名でこの溶液の官能
評価を実施した結果、全員が酵母臭は感じられないと評
価した。

【００１３】実施例２キャンディダ・ウチルスＫＪＳ−０５８２株（ＦＥＲＭ
Ｐ−７３９６株、ＲＮＡ含有量８％）の１０％菌体懸
濁液１０００ｍｌを１０Ｎ硫酸でｐＨ３．５に調整し、
８０℃、６０分間処理した後、遠心分離で菌体を回収
し、菌体を水で洗滌し硫酸や余分の抽出物を除去した。
本菌体を水で菌体濃度１０％に調整・懸濁した後、カセ
イソーダ溶液を加えｐＨ９とし、６５℃で６０分間処理
しエキスを抽出した。遠心分離により菌体残渣を除去
し、得られた上澄液を塩酸水溶液でｐＨ５に調整し、リ
ボヌクレアーゼアマノＤ（天野製薬製）０．１ｇを加え
６５℃で５時間反応した。次いでこの反応液を５０℃に
冷却し、デアミザイム（天野製薬製）０．０７ｇを加え
２時間反応させた。反応終了後、反応液を９０℃、３０
分間加熱し添加した酵素を失活させた後、濃縮、スプレ
ードライし、酵母エキス粉末１０ｇを得た。本酵母エキ
スは、５’−グアニル酸１８％、５’−イノシン酸１４
％、５’−シチジル酸１２％、５’−ウリジル酸１０％
をそれぞれ含有していた。この酵母エキス１ｇをお湯
（８０℃）１００ｍｌに溶解し、パネリスト１５名でこ
の溶液の官能評価を実施した結果、全員が酵母臭はほと
んど感じられないと評価した。

【００１４】実施例３キャンディダ・ウチルスＣＢＳ６３１６株（ＦＥＲＭ
ＢＰ−１６５７株、ＲＮＡ含有量１６％）の１０％菌体
懸濁液１０００ｍｌを１０Ｎ硫酸でｐＨ３．５に調整
し、７０℃、３０分間処理した後、遠心分離で菌体を回
収し、菌体を水で洗滌し硫酸や余分の抽出物を除去し
た。本菌体を水で菌体濃度１０％に調整・懸濁した後、
カセイソーダ溶液を加えｐＨ９とし、６５℃で６０分間
処理しエキスを抽出した。遠心分離により菌体残渣を除
去し、得られた上澄液を塩酸水溶液でｐＨ５に調整し、
リボヌクレアーゼアマノＤ（天野製薬製）０．１ｇを加
え６５℃で５時間反応した。反応終了後、反応液を９０
℃、３０分間加熱し添加した酵素を失活させた後、濃
縮、スプレードライし、酵母エキス粉末１３ｇを得た。
本酵母エキスは、５’−グアニル酸２５％、５’−アデ
ニル酸２３％、５’−シチジル酸１６％、５’−ウリジ
ル酸２０％をそれぞれ含有していた。この酵母エキス１
ｇをお湯（８０℃）１００ｍｌに溶解し、パネリスト１
５名でこの溶液の官能評価を実施した結果、全員が酵母
臭はほとんど感じられないと評価した。

【００１５】比較例１キャンディダ・ウチルスＫＪＳ−０５８２株（ＦＥＲＭ
Ｐ−７３９６株、ＲＮＡ含有量８％）の１０％菌体懸
濁液１０００ｍｌを９０℃で３０分間処理し、菌体内酵
素を完全に失活させた後、カセイソーダ溶液を加えｐＨ
９とし、６５℃で６０分間処理しエキスを抽出した。遠
心分離により菌体残渣を除去し、得られた上澄液を塩酸
水溶液でｐＨ５に調整し、リボヌクレアーゼアマノＤ
（天野製薬製）０．１ｇを加え６５℃で５時間反応し
た。反応終了後、反応液を９０℃、３０分間加熱し添加
した酵素を失活させた後、濃縮、スプレードライし、酵
母エキス粉末２２ｇを得た。本酵母エキスは、５’−グ
アニル酸５％、５’−アデニル酸６％、５’−シチジル
酸４％、５’−ウリジル酸７％をそれぞれ含有してい
た。この酵母エキス１ｇ及び実施例１で得られた酵母エ
キス１ｇを、それぞれお湯（８０℃）１００ｍｌに溶解
し、パネリスト１５名で官能評価を実施した結果、全員
が実施例１で得られた酵母エキスのほうが、明らかに酵
母臭が少ないと評価した。

【００１６】

【発明の効果】以上説明してきたように、本発明による
と、酵母臭がほとんどなく、また、特にＲＮＡ含有量の
高い酵母菌体を使用しなくても、５’−ヌクレオチドを
多量に含有した酵母エキスが得られる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者青柳吉紀東京都三鷹市下連雀６−14−６−12 Ｆターム(参考） 4B018 LB09 LE03 LE04 MD19 MD20 MD44 MD81 MF01 MF04 MF10 MF12 4B047 LB06 LE01 LE06 LG56 LP01 LP05 LP18

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】酸性水溶液で処理した酵母菌体を水中に
懸濁し、ＲＮＡ及びエキス分を抽出した後、５’−ホス
ホジエステラーゼを作用させることを特徴とする、５’
−グアニル酸、５’−アデニル酸、５’−シチジル酸、
５’−ウリジル酸をそれぞれ１０％以上含有した、５’
−ヌクレオチド高含有酵母エキスの製造方法。
【請求項２】酸性水溶液で処理した酵母菌体を水中に
懸濁し、ＲＮＡ及びエキス分を抽出した後、５’−ホス
ホジエステラーゼ及びデアミナーゼを作用させることを
特徴とする、５’−グアニル酸、５’−イノシン酸、
５’−シチジル酸、５’−ウリジル酸をそれぞれ１０％
以上含有した、５’−ヌクレオチド高含有酵母エキスの
製造方法。
【請求項３】酸性水溶液の処理条件が、ｐＨ２〜５、
３０〜９０℃、１０〜６０分間である、請求項１乃至２
記載の５’−ヌクレオチド高含有酵母エキスの製造方
法。