JPWO2018131225A1 - キノコ風味増強用組成物 - Google Patents
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Abstract
Description
キノコ類はグアニル酸(GMP)、アデニル酸(AMP)、シチジル酸(CMP)、ウリジル酸(UMP)といった核酸成分を多く含む、との報告がされている。栄養と食料Vol.18(1965)No.4,p290−294(非特許文献1)は、シイタケ抽出液に含まれる各成分の試料液を分画後、官能評価したところ、5’−GMPを含む画分に旨みを感じたこと、そして、5’−GMPが椎茸の旨みの主体成分であること、を記載している。缶詰時報Vol.55(1976)No.2 p104−118(非特許文献2)は、採りたてのキノコでは5’−GMPをふくまないが、調理する際や食品加工工程の加熱処理をすると、酵素の作用で旨み成分である5’−GMPが蓄積する、と記載している。
酵母エキスは、手軽な調味料として多種多様なものが市販されている。
[態様1]
グアニル酸及びアデニル酸を含む核酸を含む、キノコ風味増強用組成物。
[態様2]
グアニル酸及びアデニル酸を含む核酸、並びに、グルタミン酸及びアラニンを含む遊離アミノ酸を含む、キノコ風味増強用組成物。
[態様3]
グアニル酸及びアデニル酸を含む核酸、グルタミン酸及びアラニンを含む遊離アミノ酸、並びに、コハク酸を含む、キノコ風味増強用組成物。
[態様4]
酵母エキスである、態様1−3のいずれか1項に記載のキノコ風味増強用組成物。
[態様5]
0.0004重量%以上0.3重量%未満のグアニル酸及び0.0001重量%以上2重量%未満のアデニル酸を含む核酸を含む、態様1−4のいずれか1項に記載のキノコ風味増強用組成物。
[態様6]
0.00001重量%以上2重量%未満のグルタミン酸及び0.00004重量%以上0.8重量%未満のアラニンを含む遊離アミノ酸を含む、態様2−5のいずれか1項に記載のキノコ風味増強用組成物。
[態様7]
0.00002重量%以上0.2重量%未満のコハク酸を含む、態様3−6のいずれか1項に記載のキノコ風味増強用組成物。
[態様8]
キノコが、シイタケ、マッシュルーム、ポルチーニ、エノキタケ、ブナシメジ、ホンシメジ、エリンギ、ヒラタケ、マツタケ、トリュフ及びナメコからなる食用キノコから選択される、態様1−7のいずれか1項に記載のキノコ風味増強用組成物。
[態様9]
キノコが、シイタケ、マッシュルーム及びポルチーニからなる食用キノコから選択される、態様1−7のいずれか1項に記載のキノコ風味増強用組成物。
[態様10]
遊離アミノ酸が、さらに、アルギニン、リジン及びシステインからなる1以上の遊離アミノ酸を含む、態様1−9のいずれか1項に記載のキノコ風味増強用組成物。
[態様11]
グアニル酸及びアデニル酸を含む核酸を含む組成物を、キノコ又はキノコ抽出物を含む食品又は飲料に添加することを含む、キノコ風味を増強するための方法。
[態様12]
グアニル酸及びアデニル酸を含む核酸、並びに、グルタミン酸及びアラニンを含む遊離アミノ酸を含む、組成物を、キノコ又はキノコ抽出物を含む食品又は飲料に添加することを含む、キノコ風味を増強するための方法。
[態様13]
グアニル酸及びアデニル酸を含む核酸、グルタミン酸及びアラニンを含む遊離アミノ酸、並びに、コハク酸を含む、組成物を、キノコ又はキノコ抽出物を含む食品又は飲料に添加することを含む、キノコ風味を増強するための方法。
[態様14]
組成物が酵母エキスである、態様11−13のいずれか1項に記載の方法。
[態様15]
組成物が、0.0004重量%以上0.3重量%未満のグアニル酸及び0.0001重量%以上2重量%未満のアデニル酸を含む核酸を含む、態様11−14のいずれか1項に記載の方法。
[態様16]
グアニル酸及びアデニル酸を含む核酸を含む組成物を、キノコ又はキノコ抽出物を含む食品又は飲料に添加することを含む、キノコ風味が増強された食品又は飲料の製造方法。
[態様17]
グアニル酸及びアデニル酸を含む核酸を含む組成物の、食品又は飲料のキノコ風味を増強するための使用。
本発明は、一態様において、キノコ風味増強用組成物に関する。
本発明のキノコ風味増強用組成物は、グアニル酸(GMP)及びアデニル酸(AMP)を含む核酸を含む。
一態様において、本発明のキノコ風味増強用組成物は、核酸成分に加えて、グルタミン酸(Glu)及び/又はアラニン(Ala)を含む遊離アミノ酸を含むことが好ましい。グルタミン酸及び/又はアラニンを含むことにより、本発明の組成物のキノコ風味増強効果が相乗的にさらに増加する。
本発明のキノコ風味増強用組成物は、好ましくは一態様において、有機酸であるコハク酸を含む。
一態様において、本発明のキノコ風味増強用組成物は、上述した核酸、所望により、遊離アミノ酸、有機酸の各成分を、生体に許容可能な溶液に溶解させて調製し得る。溶液に溶解しない成分に関しては摩砕し、懸濁してもよい。生体に許容な可能な溶液は、核酸等の溶液として公知の任意のものを使用可能である。例えば、非限定的に、蒸留水、緩衝液、食塩水等である。
本発明の組成物は、キノコ風味を増強する効果を奏する。
一態様において、本発明のキノコ風味増強用組成物は、キノコ又はキノコ抽出物を含む食品又は飲料に添加することによって、使用することができる。
本発明はまた、一態様において、キノコ風味を増強するための方法に関する。
本発明はさらに、一態様において、キノコ風味が増強された食品又は飲料の製造方法に関する。
本発明はさらにまた、一態様において、本発明の組成物の食品又は飲料のキノコ風味を増強するための使用に関する。
Saccharomyces cerevisiae FT−4(FERM BP−8081)株の懸濁液を遠心分離で菌体回収し、菌体を水で洗浄し余分な培地成分を除去した。本菌体を懸濁したあと、加熱処理し、菌体内酵素を失活させた。その後、冷却、pHを調整後、エキスを抽出した。遠心分離により菌体残渣を除去し、得られた上澄液のpHを調整後、酵素を加え反応させた。反応終了後、反応液を加熱し添加した酵素を失活させた後、濃縮、スプレードライし、本発明の酵母エキス粉末を得た。
本発明の一態様の、本発明の酵母エキス(ハイマックス(登録商標)AG(富士食品工業株式会社製))、市販の酵母エキス(アロマイルド(登録商標)NT、興人ライフサイエンス社製)の各物質について、含有する有機酸、遊離アミノ酸及び核酸関連物質の各成分の分析を行った。また、2種類のシイタケ抽出物(サンライクシイタケN(三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製)及びシイタケエキスパウダーNA(富士食品工業株式会社製))、についても同様の分析を行い、比較することとした。
(1)有機酸の測定方法:各物質を熱水抽出後、遠心分離して得た上清を、0.45マイクロのフィルターでろ過し測定用試料を調製し、有機酸含量をHPLC法で測定した。HPLCの条件は以下の通りである。
カラム温度:56℃
溶離液:3mM 過塩素酸 0.5ml/min
反応液:0.21% リン酸水素二ナトリウム、
0.00938% ブロモチモールブルー
検出:UV 430nm
測定値は、測定サンプルの乾燥重量当たりの濃度(%)で示す。
カラム温度:70℃
検出:UV 254nm
移動相:リン酸緩衝液(NH4Cl・KH2PO4・K2HPO4・アセトニトリル)
結果を以下の表1−1〜表1〜3に示す。
本実施例では、実施例2で得られた本発明の酵母エキス中の成分の呈味への寄与を分析するために、酵母エキスの分析結果に基づき、核酸、遊離アミノ酸及び有機酸の各成分の標品により模擬液を調製し、その呈味について検討した。
本実施例では、本発明の一態様の、酵母エキス(ハイマックス(登録商標)AG(富士食品工業株式会社製))、模擬液の力価測定を行った。
シイタケ抽出物溶液に対し、本発明の酵母エキスを添加して旨味の強度を調べた。具体的にはシイタケ抽出物(シイタケエキスパウダーNA、富士食品工業株式会社製)(以下、実施例において特に明記しない場合には、シイタケ抽出物は同じものを使用した)の1.0%溶液(容量%)に本発明の酵母エキスを表3の濃度毎に分けて添加し、シイタケ抽出物の1.0、1.25、1.5、1.75、2.0%溶液と比較した際どれくらいの旨味強度になるか調べた。
本実施例では、本発明の一態様の模擬液の力価測定を行った。
本発明の核酸高含有酵母エキス、実施例3の模擬液を、各々シイタケ抽出物に添加した際のシイタケ味の強度を調べた。
シイタケ抽出物 1.0; 1.25; 1.5; 1.75;2(%)
酵母エキス添加区:シイタケ抽出物1%に対し0.01(%)添加
模擬液添加区:シイタケ抽出物1%に対し0.01(%)添加
本実施例において、さらに、成分ごとの模擬液を調製して、酵母エキス中のシイタケ風味の増強効果の寄与成分について検討した。
本実施例では、さらに、模擬液に含まれている各核酸成分のシイタケ風味増強への寄与度を調べた。 シイタケ抽出物1%溶液を溶液基準(0点)に、これに、核酸全種類の模擬液(全核酸)を0.005重量%加えたものを3点とし、各核酸の模擬液(各核酸)を0.005容量%加えたものが何点になるか調べた。評価の指標は表4の通りであり、官能は専門パネラー4人で行った。結果を表6に示す。
本実施例では、シイタケ風味増強のために、シイタケ抽出物に添加するGMPの適正な添加量を調べた。シイタケ抽出物1%溶液に、段階的に濃度を調整したGMP試薬を添加し、評価を行った。評価指標は表7以下の通りである。
好ましくは、約0.0008重量%〜約0.2重量%、
さらに好ましくは、約0.004重量%〜約0.08重量%、
最も好ましくは、約0.008重量%〜約0.04重量%。
好ましくは、約0.01容量%〜約3容量%未満、
さらに好ましくは、約0.05容量%〜約1容量%未満、
最も好ましくは、約0.1容量%〜約0.5容量%未満。
本実施例では、シイタケ風味増強のために、シイタケ抽出物+GMP(GMP存在時)に添加するAMPの適正な添加量を調べた。シイタケ抽出物1%溶液にGMP0.0075重量%を加えた溶液(実施例3の模擬液中0.1容量%中のGMPに相当)に、段階的に濃度を調整したAMP試薬を添加し、評価を行った。評価指標は、表7に記載した通りである。
好ましくは、約0.0008重量%〜約0.8重量%、
さらに好ましくは、約0.008重量%〜約0.1重量%、約0.008重量%〜約0.08重量%、又は、約0.06重量%〜約0.1重量%である。
好ましくは、約0.01容量%〜約10容量%未満、
さらに好ましくは、約0.1容量%〜約1容量%未満。
本実施例では、核酸成分であるGMP、AMPを単独、両者の組み合わせ、あるいは、シイタケ抽出物(サンライクシイタケN、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製)と組み合わせた場合の呈味性の官能評価を行った。結果を、以下の表10に示す。
本実施例では、シイタケ風味増強のために、シイタケ抽出物+GMP(GMP存在時)に添加する、遊離アミノ酸であるグルタミン酸(Glu)及びアラニン(Ala)、並びに、有機酸であるコハク酸の各々について、適正な添加量を調べた。
好ましくは、模擬液約0.001容量%〜約10容量%(Glu濃度 約0.0001重量%〜約1重量%)、
さらに好ましくは、模擬液約0.01容量%〜約1容量%(Glu濃度 約0.001重量%〜約0.1重量%)。
好ましくは、模擬液約0.01容量%〜約10容量%(Ala濃度 約0.0004重量%〜〜約0.4重量%)、
さらに好ましくは、模擬液約0.1容量%〜約1容量%(Ala濃度 約0.004重量%〜0.04重量%)。
好ましくは、模擬液約0.01容量%〜約1容量%(コハク酸濃度 約0.0002重量%〜0.02重量%)。
本実施例では、シイタケ抽出物+GMPにGlu、Ala以外の種々の遊離アミノ酸を添加した場合の効果を調べた。
各種遊離アミノ酸の模擬液
本実施例では、シイタケ抽出物+GMPにGABA+オルニチン(Orn)混合液を添加した場合の効果を調べた。
GABA 53mg/100g + Orn 720mg/100g
シイタケ抽出物(サンライクシイタケN、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製)1%溶液+GMP0.0075重量%を加えた溶液をコントロールとした。GABA+オルニチン(Orn)混合液を表26に記載した各容量%添加して、シイタケ風味の増強効果の有無と有効範囲を測定した。評価指標は、表7に記載した通りである。
本実施例では、種々のキノコ類抽出物にGMP+AMPを添加したときのキノコ風味増強効果を評価した。
(1)干しシイタケ(大分産 どんこ)
(2)生シイタケ(北海道産 らいおんしいたけ)
(3)生マッシュルーム(千葉県産 ブラウンマッシュルーム)
(4)乾燥ポルチーニ(イタリア産 TENTAZIONI)
(1)−(4)のキノコサンプルについて、抽出物を以下のように調製した。
各キノコ抽出物について、コントロールとGMP試薬液+AMP試薬液添加区(共に実施例3の模擬液0.1容量%に相当)を官能し効果の有無を調べた。(パネラー4名)
本実施例では、種々のキノコ類抽出物にGMP、AMP、Glu、Ala及びコハク酸を添加したときのキノコ風味増強効果を評価した。
各キノコ抽出物に対し、以下の試料を用意した。
AMP 0.0079重量%
Glu 0.01重量%
Ala 0.0039重量%
コハク酸 0.0019重量%
本実施例では、キノコ抽出物が存在しない場合のキノコ風味増強作用成分の呈味試験を行った。
**:表2の模擬液組成を参照
キノコ抽出物を加えない場合には、本発明の核酸高含有酵母エキス(ハイマックス(登録商標)AG(富士食品工業株式会社製))、GMP+AMP、GMP+AMP+Glu+Ala+コハク酸混合液、模擬液のいずれの場合であっても、キノコ風味は得られなかった。実施例4−14において見出された効果は、共存するキノコの風味を「増強する」効果であって、存在しないキノコの風味を誘導するものではないことが明らかになった。特に、AMP、Glu、Alaは、単独では殆ど呈味がない。
本実施例では、本発明の一態様の核酸高含有酵母エキス(ハイマックス(登録商標)AG(富士食品工業株式会社製))と市販酵母エキス(アロマイルド(登録商標)NT、興人ライフサイエンス社製)の各酵母エキスについて、シイタケ風味増強効果に関する比較を行った。
A.各酵母エキスの0.3容量%溶液を準備した。
B.サンライクシイタケN(三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製)の1%溶液に、各酵母エキスを0.01容量%添加して比較した。
A.本発明の酵母エキス:核酸による旨味の他にも、口に含んだ瞬間から渋み、旨味等を感じる。
市販酵母エキス:核酸と思われる後味の旨味は感じるが、その他にはあまり呈味がない。
B.本発明の酵母エキス:口に含んだ瞬間から後味まで、シイタケ風味が全体的に増強される印象である。
市販酵母エキス:後味はシイタケ風味がかすかに上がる印象があるが、増強効果は低い。
Claims (17)
- グアニル酸及びアデニル酸を含む核酸を含む、キノコ風味増強用組成物。
- グアニル酸及びアデニル酸を含む核酸、並びに、グルタミン酸及びアラニンを含む遊離アミノ酸を含む、キノコ風味増強用組成物。
- グアニル酸及びアデニル酸を含む核酸、グルタミン酸及びアラニンを含む遊離アミノ酸、並びに、コハク酸を含む、キノコ風味増強用組成物。
- 酵母エキスである、請求項1−3のいずれか1項に記載のキノコ風味増強用組成物。
- 0.0004重量%以上0.3重量%未満のグアニル酸及び0.0001重量%以上2重量%未満のアデニル酸を含む核酸を含む、請求項1−4のいずれか1項に記載のキノコ風味増強用組成物。
- 0.00001重量%以上2重量%未満のグルタミン酸及び0.00004重量%以上0.8重量%未満のアラニンを含む遊離アミノ酸を含む、請求項2−5のいずれか1項に記載のキノコ風味増強用組成物。
- 0.00002重量%以上0.2重量%未満のコハク酸を含む、請求項3−6のいずれか1項に記載のキノコ風味増強用組成物。
- キノコが、シイタケ、マッシュルーム、ポルチーニ、エノキタケ、ブナシメジ、ホンシメジ、エリンギ、ヒラタケ、マツタケ、トリュフ及びナメコからなる食用キノコから選択される、請求項1−7のいずれか1項に記載のキノコ風味増強用組成物。
- キノコが、シイタケ、マッシュルーム及びポルチーニからなる食用キノコから選択される、請求項1−7のいずれか1項に記載のキノコ風味増強用組成物。
- 遊離アミノ酸が、さらに、アルギニン、リジン及びシステインからなる1以上の遊離アミノ酸を含む、請求項1−9のいずれか1項に記載のキノコ風味増強用組成物。
- グアニル酸及びアデニル酸を含む核酸を含む組成物を、キノコ又はキノコ抽出物を含む食品又は飲料に添加することを含む、キノコ風味を増強するための方法。
- グアニル酸及びアデニル酸を含む核酸、並びに、グルタミン酸及びアラニンを含む遊離アミノ酸を含む、組成物を、キノコ又はキノコ抽出物を含む食品又は飲料に添加することを含む、キノコ風味を増強するための方法。
- グアニル酸及びアデニル酸を含む核酸、グルタミン酸及びアラニンを含む遊離アミノ酸、並びに、コハク酸を含む、組成物を、キノコ又はキノコ抽出物を含む食品又は飲料に添加することを含む、キノコ風味を増強するための方法。
- 組成物が酵母エキスである、請求項11−13のいずれか1項に記載の方法。
- 組成物が、0.0004重量%以上0.3重量%未満のグアニル酸及び0.0001重量%以上2重量%未満のアデニル酸を含む核酸を含む、請求項11−14のいずれか1項に記載の方法。
- グアニル酸及びアデニル酸を含む核酸を含む組成物を、キノコ又はキノコ抽出物を含む食品又は飲料に添加することを含む、キノコ風味が増強された食品又は飲料の製造方法。
- グアニル酸及びアデニル酸を含む核酸を含む組成物の、食品又は飲料のキノコ風味を増強するための使用。
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